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miércoles, 15 de diciembre de 2010

Tartrazina, E102

Continuando con las publicaciones acerca de los insumos alimentarios, sobre todo los artificiales, hoy hablaré de otro COLORANTE de la familia de los AZOICOS y este es la TARTRAZINA

La tartrazina es un colorante ampliamente usado (desde 1916), en nuestro país mucho más de lo q creen, q otorga a los productos (bebidas, golosinas, etc.) colores entre AMARILLO y NARANJA y otros colores dependiendo con q otros se les combine.

La toxicidad de la TARTRAZINA es casi nula (aún menor q la de la sal común) y la Ingesta Diaria Aceptable - IDA - es de 7,5mg/kg de peso la cual es practicamente imposible de alcanzar. Sin embargo - aunque su relación con el CANCER se ha desligado por completo - parece que este compuesto afecta directamente la conducta de dos maneras.

La primera es mediante reacciones alérgicas (parece afectar de sobremanera a las personas alérgicas a la ASPIRINA) liberando HISTAMINA (compuesto presente en todas las células de nuestro cuerpo que es liberado como respuesta del sistema inmunológico ante una inflamación o una alergia, causando los síntomas ya conocidos de escosor, enrojecimiento, inflamación etc.

El segundo es cuando esta sustancia llega directamente al torrente sanguíneo sin que se libere la histamina y por lo tanto la manifestación de sus síntomas pero sí se evidencian otros como cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad sobre todo en los niños; en otras palabras una dosis regular de esta sustancia (snacks, refrescos artificiales, gaseosas, golosinas) puede afectar la ATENCIÓN del menor trayendo consigo falta de concentración, somnolencia e hiperactividad

Por último se menciona también q el consumo de esta sustancia es directamente proporcional con los niveles de HISTAMINA, a lo que normalmente llamamos ACENTUADOR de ALERGIAS, es decir que las alergias que podamos poseer (polvo, maní, pescado, etc.) serán manifestadas cada vez de manera más agresivas.

Como de costumbre no voy a dar los nombres de los productos que contienen este tipo de colorantes porque me podría ganar líos (jajaja) así que su labor es simplemente leer las etiquetas y decidir si va pa' dentro o no

SALUDOS

Colorante de Amaranto - ROJO No. 2



Es un dicho popular el "todo entra por los ojos", y es que el primero de nuestros sentidos que nos da una idea de lo que está por venir es la vista, y en alimentos no es la excepción y en un país como el nuestro mucho menos. Productos como las bebidas gaseosas, los embutidos, caramelos, snacks, etc. nos gritan los sabores y/o sensaciones que nos harán sentir con sus llamativos colores y tonos brillantes; por supuesto que la mitad de estas sensaciones serán creadas artificialmente ya sea para imitar o reforzar lo manifestado en la etiqueta.

Dentro del "fabuloso mundo de los Insumos de la Industria Alimentaria" quiero hablar de uno específicamente y ese es el ROJO No 2; y es que este es uno de los colorantes más antiguos y de repente más usados desde comienzo del siglo pasado. Su bajo precio, su fuerza, su disponibilidad, hacían de este un insumo ideal para colorear no solo alimentos si no también productos de farmacia, telas, en fin TODO. Sin embargo en 1970, investigaciones rusas en animales arrojaron como resultado su posible carcinogenisidad (por si no está suficientemente claro el nombre "da cáncer") y Teratogenicidad (si si, esta si está tranca, malformaciones en el feto), lo cual llevo también a investigadores americanos a comprobar estas teorías, lo cual no lograron del todo ... pero si se demostró q uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Esto llevo q fuera prohibido en 1976 en la legislación Norteamericana.

Ustedes dirán - si esta bien, lo prohibieron - entonces por que dedicarle un espacio a este colorante, pues la respuesta es obvia, en nuestro país aun se continua usando en algunos productos, ¿cuales? , pues simplemente cuando consuman algún producto super ROJO miren la etiqueta y si ven nombres como ROJO No 2, Rojo Amaranto o E123, se estarán encontrando con este colorante AZOICO.

Hay muchos otros productos de esta misma familia que son mucho más comunes en nuestra realidad de lo que muchos piensan y que de a poquitos pueden ir mermando nuestra salud y los iré mencionando de a pocos, pero por hoy eso es todo SALUDOS.

sábado, 27 de noviembre de 2010

¡BORGOÑA NO! - ISABELLA



Hace unos días se me acercó una alumna a decirme que estaba haciendo su tesis sobre el vino en el Perú y me dijo que para mi cual era el mejor vino peruano y aunque no soy NADA fanático de los vinos dulces, creo que si hay algo en lo que de verdad se han especializado las casas vitivinícola en nuestro país es el VINO BORGOÑA. Pero cual es la verdadera historia de este vino tan popular en nuestro medio y culpable de que la mayoría de nuestras amistades hagan muecas cuando les invitamos un VINO FORÁNEO.

Para empezar - y se que esto le sorprenderá a más de uno - nunca ha habido una sola uva "borgoña" en nuestro país, y a lo que realmente llamamos de esta manera es a la variedad llamada
ISABELLA, que es una uva tinta, no muy coloreada que aporta en sus vinos sensaciones sápidas que nos recuerdan más que a un tinto a un rosé con toques fresco y un ligero sabor a FRESA.

La may
or zona productora de esta variedad de uva es HUARAL (¡SI!, exacto donde yo crecí), seguida por CAÑETE y CHINCHA; siendo justo este último destino donde acudí a despejar mis dudas sobre este tipo de VINO y así fue que llegué hasta TABERNERO - probablemente los mayores productores "BORGOÑA", con más de 1 000 000 de litros de vino producidos este último año - donde mi colega MARLENE ARENAS nos explicó que a diferencia del vino tinto (cuya fermentación es a 25ºC) el vino BORGOÑA tenia una fermentación a 20ºC; es decir mucho más fresca; no como la de un blanco (15ºC), si no más similar a la de un CLARETE, creando sensaciones mucho más frutales, más juveniles, aromáticas,etc.

Ahora algunos dirán - pero como vamos a enorgullecernos de un vino dulce, si el mundo del vino es de los vinos SECOS - pues se equivocan las
 MISTELAS, OPORTO, JEREZ, LATE HARVEST son ejemplo de vinos dulces que no solo son altamente demandados por su popularidad si no también por la calidad y detalles al elaborarlos.
En conclusión, si eres de los que te gusta el vino dulce o conversar con los amigos to
mando un vinito, pues un vino BORGOÑA será una buena opción que por sus características sensoriales permitirá tomarlo fresco o helado sin necesidad de acompañarlo con alguna comida adicional. ¡Salud-os!

También pueden leer:

ISABELLA :: BORGOÑA PERUANA


jueves, 11 de noviembre de 2010

CLASES DE PESCADO y HUEVO

Aca tan las clases chicos ...suerte para el examen ... la necesitarán Wuajaja (risa malevola)

Pescados y Mariscos


Huevo

martes, 9 de noviembre de 2010

... MORENA O BLANCA ?

Es una pregunta constante que se nos hace a los profesores de nutrición, aunque la mayoría asume que el AZÚCAR RUBIA es mucho más SANA que el AZÚCAR BLANCA.
Antes de decir exactamente cual es "mejor" vayamos a la parte de los conceptos donde podremos explicar mejor cada una de ellas:

El AZÚCAR (SACAROSA) es un disacárido - entiéndase mezcla de dos glúcidos (GLUCOSA y FRUCTOSA) - que se obtiene de caña (75% de la producción mundial) o de remolacha y de acuerdo al grado de pureza se obtendrán distintos productos, entre ellos:

AZÚCAR RUBIA o MORENA - vendría a ser la primera AZÚCAR, la que después de sacar el jugo de caña es cristalizado sin pasar por otro proceso de purificación; tiene un cierto grado de impurezas (entre 2 y 4%) entre ellas melaza y contenido mineral lo cual le da ese color característico. Hay gente que dice que el AZÚCAR RUBIA y MORENA son distintas pero por ahora dejémoslo en que ambas contienen un grado de impureza.

AZÚCAR BLANCA - acá viene el problema porque la gente confunde el AZÚCAR BLANCA con el AZÚCAR BLANQUEADA la cual como su nombre lo dice es decolorada con la ayuda del SULFITO (algunos le llaman azúcar sulfitada) que tampoco es completamente pura pues al solo "despintarse" sigue teniendo un grado de impureza del 0.5%

AZÚCAR REFINADA - esta SI sería la verdadera AZÚCAR BLANCA, la que es 99.99% pura es decir 100% SACAROSA.

Bueno, estas impurezas de las que hablamos no son malas, si no todo lo contrario, de estas son de las que se agarran los naturistas para decir que el AZÚCAR no refinada es mejor, pues contienen minerales y cierto contenido vitamínico del que las más tratadas carece.

Por otro lado, la extrema PUREZA del AZÚCAR refinado hace que algunos le pongan la cruz al decir que es la principal culpable de las CARIES, OBESIDAD e HIPERGLUCEMIAS (subida del AZÚCAR en la sangre) en el hombre moderno.

La verdad es que "si quieres encontrarle 5 pies al gato... como sea se los vas a encontrar"; el AZÚCAR no REFINADA tiene muy pequeño porcentaje de estos micronutrientes como para llegar a ser más SALUDABLE por lo que tendría que consumirse en valores MUY ELEVADOS para llegar a ser NUTRITIVAS; mientras el alto grado de pureza del AZÚCAR REFINADA hace que la cantidad a usar sea MENOR que con otros AZÚCARES y por lo tanto se dosificaría en cantidades pequeñas que deberían mantener alejados los MALES de los que se le inculpa.

En conclusión, para mi, el consumo del AZÚCAR REFINADA sería mucho más conveniente y definitivamente la SULFITADA debería ser la menos consumida e incluso rechazada; y solo para terminar si alguien me dice "¿PROFE si tengo diabetes, es mejor consumir AZÚCAR RUBIA o AZÚCAR BLANCA?" mi respuesta sería DEFINITIVAMENTE - ALÉJATE DEL AZÚCAR.

domingo, 24 de octubre de 2010

LA FIBRA ALIMENTARIA - LO BUENO, LO MALO Y LO FEO

Muchos me preguntan sobre que tan nutritiva es la FIBRA y yo siempre les respondo lo mismo NO ES NAAAAAAAADA NUTRITIVA; por que es cierto ... es más si buscan la definición de FIBRA ALIMENTARIA les dirá que es la parte NO DIGERIBLE de los alimentos de origen vegetal y pues por lógica si no se digiere no se absorbe y por lo tanto NO ES NUTRITIVO.


Pero no es tan feo como suena, si no todo lo contrario; esta "RESISTENCIA" a la digestión hace que la fibra actué como cepillo que limpia el tracto intestinal y hasta se podría decir que limpian la sangre, reduciendo los niveles de glucosa y colesterol. Además ayudan a que las heces retengan agua y con ello tengan una consistencia que nos permita evacuarlas con mayor facilidad, evitando de esta forma el estreñimiento y con ello (casi directamente) el cáncer de COLON

Bueno de que la fibra tiene sus beneficios los tiene y no voy a hablar más de ellos ya que es información que puedes encontrar en cualquier pagina WEB (incluida esta) o libro así que hablemos de las cosas no tan conocidas

LO MALO
de la fibra alimentaria es que en su fabuloso recorrido por el intestino, limpiando y "barriendo" nuestro cuerpo esta "escobita" se lleva de paso micronutrientes como el Calcio (Ca), Hierro (Fe), Zinc (Zn) entre otros que terminan siendo eliminados sin poder aprovecharlos como se debe; es así como costumbres comunes en nuestra dieta como AVENA y CAFÉ con LECHE, SALSA ALPESTO, etc. terminan siendo menos beneficiosas de lo que en realidad creemos, ya que el calcio y hierro de la leche practicamente es ARRASTRADO por la fibra de los primeros. Ya saben por que muchas mujeres se sorprenden de llegar a la vejez con OSTEOPOROSIS diciendo pero "si yo tomaba leche TODOS LOS DÍAS"

LO FEO - el METEORISMO - es la sensación de dolor abdominal por un exceso de gases intestinales, normalmente ocasionado por las bacterias alojadas en el último tramo de nuestros intestinos que al llegarles estos compuesto NO DIGERIDOS los fermentan originando estos GASES INTESTINALES que no solo nos causan molestia a nosotros si no también a nuestros acompañantes

Bueno no se ha dicho todo sobre la FIBRA pero si alguito más sobre ella para que nuevamente no crean TODO lo que encuentran en internet, lo que si les recomiendo es que si estas sustancias son tan beneficiosas las consuman de a pocos para que el cuerpo se adapte y acompañadas con AGUA para que su efecto sea el deseado

Saludos

martes, 28 de septiembre de 2010

PISCO Y MARIDAJE IV



Ahora si! (en serio ahora si) ya conocemos los tipos de pisco, las cepas usadas, incluso los tipos de licores .. y que no debemos creer en todo cuanto leemos en INTERNET; por lo tanto podemos ahora hablar netamente de COMO MARIDAR CON PISCO.

Ya dijimos que el pisco, por su alto grado alcohólico, puede terminar RESINTIENDO las papilas gustativas, y por lo tanto limitando la apreciación de los potajes con los que lo acompañemos - de acá es que de repente nació la idea de combinarlo con comidas condimentadas, pues su fuerte sabor se sentiría aun después del efecto del pisco - pero POR FAVOR no vamos a mezclar pisco con AJÍ o sabores picantes (sensaciones picantes para ser exactos por q el ají se siente y si no me crees puedes ponerte AJÍ en el ojo y contarme que paso), ya sabemos que la sensación quemante del PISCO junto con la sensación picante del AJÍ terminarían creando en tu boca un infierno del cual el mismo LUCIFER se sentiría orgulloso.

Entonces si no comida condimentada (osea el 99.99% de la comida peruana) ¿¿entonces qué? ? - pues lo que también tenemos los peruanos en abundancia y con sabores igualmente fuertes - LOS POSTRES

Un pisco QUEBRANTA queda genial con turrón de Doña Pepa, Mouse de Lúcuma, chocolate bitter etc.
El ITALIA con sabores más cítricos como Pie de Maracuya, Pie de Limón, entre otros
El MOSCATEL con Suspiro a la Limeña, Arroz con leche, Acanelados.
El TORONTEL con sabores florales como el de la Vainilla.
La ALBILLA podría combinarse con Pies de Manzana o postres que lleven melocotón, ni hablar de como quedarán con los mazapanes.
La UVINA combinaría con un Cheesecake de Fresa o postres con mermelada de esta o frutilla.

Una cosa importante también tanto a la hora de maridar como de catar el pisco (y la mayoría de agua ardientes) es la temperatura de servicio, que para estos casos debe ser entre unos 15 - 18ºC, para calmar un poco el carácter INCENDIARIO de nuestro destilado bandera y poder disfrutar de estás sugerencia que modestamente les alcanzo.

Gracias por su paciencia y por leerme ... hasta la siguiente entrada

martes, 14 de septiembre de 2010

PISCO Y MARDIDAJE III - Tipos de Pisco

Ya se, ya se, hasta ahora no especificó como MARIDAR con nuestro destilado bandera y me temo que en esta publicación tampoco pueda finalizar con esa conclusión; y es que en mi anterior publicación me di cuenta al hablar de las CEPAS usadas en la elaboración del PISCO tenía también que hablar de los tipos de PISCO que tenemos (por lo menos los que nuestra NORMA TÉCNICA nos dice)

Empecemos por el PISCO PURO, que debe su nombre simple y sencillamente a que en algún momento era combinado con AGUA ARDIENTE de CAÑA - en distintos porcentajes que no vienen al caso - y bueno, algunas empresas para hacer notar la calidad de sus productos, o simplemente para diferenciar su producto del MESCLADO, bautizaron a sus productos como PISCO PURO, que para entrar en el contexto actual seria aquellos PISCOS que llevan en su elaboración una única cepa - lo equivalente a un VINO VARIETAL

El PISCO ACHOLADO, también tendría algo de historia, y es que en época en q los hacendados hacían fiestas majestuosas en las cuales se brindaba - por supuesto con nuestro PISCO - las sobras (los cachitos) que quedaban eran destinados para los trabajadores del campo "para los cholo" y como las cantidades eran a veces no muy generosas, se mezclaban los distintos productos obteniendo sin querer unos BLENDS que en muchas ocasiones eran mucho más agradables que sus productoras - equiparenlo a tomar un vino BI-VARIETAL o de más.

Por ultimo y no menos importante el MOSTO VERDE, como su nombre lo dice, es elaborado a partir de los mostos frescos de uvas con fermentación interrumpida. Y aunque ni los azúcares ni el glicerol DESTILAN, pareciera que la destilación de estos caldos arrastrará ligeramente compuestos aromáticos (que no se da en otros DESTILADOS ya que el PISCO PERUANO no es reposado antes de destilar) y el propio alcohol le dan un sabor mucho más fresco, con un grado alcohólico menor y tonos dulzones q lo hacen el preferido del público femenino al ser menos agresivo que el resto de PISCOS.

Cada uno con sus características, las tres variedades son alternativas nos dan una gama de sensasiones y sabores que podrán ser combinados de distintas maneras para crear ARMONÍAS ... o específicamente MARIDAR

domingo, 12 de septiembre de 2010

FRUTAS & VITAMINAS

No es novedad para algunos escuchar que las frutas son las mejores fuentes de vitaminas que tenemos a nuestro alcance y la verdad no se equivocan no solo por el contenido si no también por la forma en que se consumen, ya que al consumirlas frescas no afectaremos mucho su composición, cosa que no hacemos con las carnes, el huevo y hasta la propia leche.

Pero tampoco es cierto que las frutas sean la octava maravilla, que ayuden a bajar de peso o que puedan reemplazar al resto de las comidas, pues, que una dieta rica en frutas nos haga bajar de peso tendría que ser no solo una dieta exclusiva de frutas si no de frutas NO DULCES, ya que el azúcar (sobre todo el de fácil digestión) es el que al final terminamos acumulando como reserva de la forma en que cualquier otro animal la almacena ...GRASA

En cuanto a las vitaminas propiamente dichas, tampoco es que las frutas sean una SUPER FUENTE de ellas ya que dentro de las vitaminas encontraremos tanto las HIDRO como las LIPOSOLUBLES, estas últimas como su nombre lo indica son solubles en grasa y ya que las FRUTAS suelen carecer en su composición de una elevada cantidad de grasa, pues su contenido de estas vitaminas tampoco será tan importante.

Esto me recuerda a una vez que estuve en una conocida juguería limeña (que no voy a decir su nombre) y leyendo la carta decía cosas como "las frutas son una muy buena fuente de fibra y sobre todo de vitaminas incluyendo vitaminas tan importantes como las Vitamina B12 y B14"; yo, que ya estaba ejerciendo como profesor de nutrición, me quede atónito con tremenda afirmación, la primero completamente cierta, pues si encontramos fibra que tiene un papel importante en el correcto funcionamiento del sistema digestivo pero lo de la B12 ...

La B12 también llamada Cobalamina (Cianocobalamina), es la única vitamina HIDROSOLUBLE que se encuentra exclusivamente en productos de origen ANIMAL; es decir ninguna fruta, verdura u hortaliza podía profesar ser siquiera una fuente pobre de esta.

Lo peor viene acá, y es que la vitamina B14 (Xantopterina) - calificada por algunos dentro del grupo de las falsas vitaminas; es decir sustancias que en algún momento se creyó indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo, pero que después se descubrió que no lo eran o que el cuerpo era completamente capas de sintetizarla y por lo tanto su consumo no sería imprescindible - bueno a esta vitamina B14 se le califica como un pigmento amarillo proteínico típico en las alas de ciertas mariposas y avispas, también común en la orina de los mamíferos.

Yo le comenté a mi acompañante el GARRAFAL error que habían cometido en esas afirmaciones y ella me recomendó que lo comentará con la mesera para que lo corrigieran a lo cual yo me rehusé en primera instancia, pero fue tanta la insistencia que terminé haciéndolo  me acerqué a ella y trate de ser lo más conciso posible y le explique que debían cambiar esos enunciados a lo ella respondió con una mirada de pocos amigos que lo comentaría con el dueño. La chica q me acompañaba me pregunto "y que te dijo" y yo le contesté riéndome "me mando a la GRAN FRUTA"

martes, 31 de agosto de 2010

PISCO - MARIDAJE II - Uvas Pisqueras


Ahora si, no hay nada más de aclarar, si me han estado leyendo (al menos por ahí alguien) pues creo que ya estamos preparados para definir explícitamente como podemos MARIDAR con PISCO.

Como ya había explicado en anteriores entradas MARIDAR es crear armonía de sabores, así que en realidad maridar con PISCO no es tan simple ya que si tenemos muchas variedades de PISCOS pues también existirán variedades de sabores y por lo tanto distintos potajes con los cuales combinarlos


Existen los piscos NO AROMÁTICOS, que no es que no tengan aroma (lo cual es imposible en un agua ardiente) si no que son aquellos que aunque poseen aromas estos no son de características terpénicas; es decir sus aromas son de otras naturaleza y entre ellos tenemos:

QUEBRANTA: La primera uva de la cual se hizo pisco (o por lo menos eso se cree) y en cata nos recordará sensaciones como a manzana y pera pero sobre todo el indiscutido olor a HENO, que algunos también llaman olor a paja o chacra.
MOLLAR: Tiene que ser Arequipeña y mejor aun si es del Valle de MAJES, nos trae aromas que nos recuerdan a frutos de corazón (manzana, melocotón)
NEGRA CORRIENTE (Negra Criolla para que no se ofenda): Tiene que ser Tacneño, (o ya si quieren Moqueguano) nos recordará un poco a frutos secos como las pasas y el guindon.
UVINA: Esta última es un híbrido entre una vitis vinífera y una vitis labrusca, lo cual creó un gran revuelo entre los encargados de hacer la NORMA TECNICA DEL PISCO PERUANO, pues no todos estaban de acuerdo con considerarla una UVA PISQUERA, pero al final el tiempo le dio la razón y la podemos encontrar en piscos exhibiendo aromas entre fresa y frutilla, aceituna

Por otro lado existen los PISCOS AROMATICOS, que son aquellos que sus aromas son más terpénicos - entiéndase terpénico como aromas más florales, frutales, herbáceos; es decir aromas como el cítrico, hierba luísa, anís, etc.
Los aromas terpénicos son los que los españoles describen como los que más representan a la familia de los MOSCATOS y justo de esta familia son la mayoría de nuestras cepas AROMATICAS y ellas son:

ITALIA (Moscatel de Alejandría): Que nos recuerda sensaciones entre cítricos y florales
MOSCATEL: Cítrico, vainilla, canela (postres peruanos como el arroz con leche y el suspiro a la limeña
ALBILLA: Durazno, melocotón, míspero, confite
TORONTEL
: Hierba Luisa, toronja, limón.

Otra vez terminé lléndome por la tangente y no hablé del TEMA del título que es MARIDAR con PISCO, pero si es que me expando es por que quiero que cada una de las posibles preguntas quede respondida y les prometo que al final van a quedar completamente complacidos con los resultados por mi parte me despido nuevamente... bye

martes, 24 de agosto de 2010

PISCO - MARIDAJE I


En mi anterior entrada quería hablar sobre el maridaje con pisco pero al final al tratar de explicarlo me expandí tanto que no me dio tiempo de decir más y la verdad he tenido q morderme la lengua (o los dedos) para hablar de este tema tan "mal tratado" en la WEB como es el "maridaje con pisco"

Aunque en muchas regiones se acostumbra comer comidas típicas con Pisco en realidad el combinarlo con alguna comida es bastante difícil por las características de nuestro destilado (en realidad de cualquier destilado) al tener un grado alcohólico bastante elevado (40 - 45) lo que termina saturando (y quemando) nuestras papilas gustativas e impidiendo que podamos disfrutar de alguna otra sensación por el momento.

De acuerdo a sus características una bebida puede ser:

Aperitivo: Suelen ser aquellas sustancias (en realidad bebidas) que por sus características (baja graduación alcohólica) suelen tomarse con el fin de abrir el apetito - Cerveza, vinos dulces, cócteles.

Acompañantes: Estas serían las bebidas que se pueden MARIDAR creando una armonía de sabores (véase la anterior entrada), entre ellas estarían desde los vinos (reservados, varietales, etc) hasta las bebidas refrescantes no alcohólicas (chicha, limonada)

Bajativo: La real academia dice que es aquella copa de licor que se toma después de las comidas, pero dejémoslo en aquella bebida que nos ayuda a hacer digestión (anís, manzanilla, anisado y acá si entraría el PISCO)

Otra vez me estoy explayando demasiado sin llegar al punto q en verdad quiero tocar pero tengo que dejar los puntos claros para poder explicar algo tan complejo de hacer como el MARIDAR PISCO.

Y es que lamentablemente si pones las palabras MARIDAJE y PISCO juntas en google te mandará a paginas en las cuales te diran cosas como "Los frutos de mar, al limón, sal y ají, maridan de manera ideal con los piscos" o peor aún, cosas como "...limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano".

Creo que no hay que ser un experto en maridaje, cata o algo parecido para saber cual será la conclusión de combinar PICANTE y ELEVADO GRADO ALCOHÓLICO - tu boca hecha chicharron. !!

Se me acabo el tiempo y no llegue a hablar de como maridar el PISCO pero prometo hacerlo en mi siguiente entrada por ahora espero de todas maneras haber contribuido un poquito más para conocer a nuestro DESTILADO BANDERA


martes, 17 de agosto de 2010

¿QUE ES MARIDAJE?


Seguro que si eres estudiante de Chef, Sumiller, o simplemente amante del buen comer te has preguntado y hasta has buscado la definición exacta de lo q significa MARIDAJE, bueno para ello lo mejor es recurrir a la REAL ACADEMIA ESPAÑOLA que nos dice "Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí"
Probablemente esto no te deje muy satisfecho por lo que buscarías un DICCIONARIO DEL VINO y este nos diría "Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan"
Esto podrías interpretarlo como "una bebida que queda bien con una comida" - como mi ceviche con chela o arroz con pollo con chicha morada - pero en realidad va mucho más allá que eso.
El maridaje no solo es "acompañar" a una comida con una bebida en particular si no que ambas se complementen en boca - que una resalte a la otra - que ambos se acoplen y se hagan uno solo en BOCA; por que no es comer y tomar en forma alternada si no combinar ambas sustancias en boca y al pasarlas ver como se complementan - SE CASAN.
Siempre he dicho que un ejemplo se explican mejor las cosas.
Supongamos que vamos a comer pescado - y si consultaste las paginas de internet sobre maridaje supondrás que un vino blanco seria lo más recomendado - entonces harías la prueba que te digo tomarías un bocado y luego tomarías un sorbo del vino blanco
Chardonnay,
verías que se complementan, la acidez del ceviche sobresale un poco sobre la del vino blanco y por ultimo ese saborcito a miel que suele tener el chardonnay terminaría saliendo fuera de lugar y concluiría terminando la relación - salieron, se conocieron, hubo algo de química, pero al final se separaron.
Riesling, en este caso la acidez sería más símil, aromas a frutos verdes (manzana, pera) parecerian complementar bien, pero los sabores entre piña y canela que suele - a veces - otorgar esta cepa terminarían nuevamente interrumpiendo la armonía - salieron, hubo química, incluso fueron pareja pero no terminaron juntos.
Sauvignon Blanc,
acá la acidez de ambos sería mucho más acorde, y los toques de frutos verdes podrían incluso complementarse con los pequeños cortes de APIO que algunos chef suelen adicionar a este platillo; y esto junto con el pequeño toque picante q tiene esta cepa lograría un maridaje perfecto - SE CASAN
Cabe resaltar que esto solo es un ejemplo, de repente podrías decir tú que el Riesling es mucho más acido que un Sauvignon Blanc y quedaría mucho mejor o cosas así, no hemos hablado de marcas ni eso así que las posibilidades son infinitas

Salud-os


martes, 3 de agosto de 2010

PISCO SOUR :: ASESINO DEL PISCO

No es que quiera causar polémica ni pelearme con todo el Mundo pero para los que realmente somos FANÁTICOS de nuestro destilado bandera no hay nada más espantoso para nuestros oídos cuando sacamos uno de nuestro mejores piscos a un amigo en casa y él nos diga “mmm que rico esta como para Pisco Sour” y tu sonríes cual inyección de botox mientras por dentro estas gritando “NOOOOOOOOOOO!(Violines de psicosis en el fondo) … como puedes DECIR ESO”

La verdad es que nuestro bien amado PISCO SOUR es un coctel inspirado en el Wisky Sour que lleva en su elaboración Limón, Clara de Huevo, Jarabe de Goma y Amargo de Angostura (NO CANELA ¬¬) que en las proporciones deseadas PISCO //LIMON //JARABE: 3-2-1, 3-1-1, o para los avezados 4-1-1, logra que TODOS podamos disfrutar de una bebida de tan alto grado alcohólico como es el PISCO en una presentación hecha para ATENUAR todas sus FORTALEZAS.
Pero por que yo calificaría de ASESINO al PISCO SOUR; pues simplemente la fuerza de sus componentes debilitan el SABOR de un buen pisco enmascarándolo y desplazandolo a niveles de bebidas como el vodka que lo único que logra es aportar son las SENSACIONES ALCOHÓLICAS (frescura, quemazón, deshidratación)
Sin más preámbulos hagámosle un ANÁLISIS a este aperitivo:
LIMON: El limón peruano suele ser bastante fuerte (ácido) y termina haciendo el papel del LIMÓN en el TEQUILA, es decir nos hace salivar para que la boca este humectada y el alcohol no nos queme (pd: amigos Mexicanos yo también estoy de acuerdo con ustedes en que los Mezcales se toman PUROS)
JARABE de GOMA: Es el que le da el tono DULZÓN a esta bebida que disfraza cuanto otro sabor puedas sentir debido a su intensidad (y orden de sensibilidad pues es el primer sabor que sentimos en la lengua); por eso es que a cualquiera que le guste un buen vino te dirá que prefiere los SECOS pues en ellos podrás disfrutar todo el resto de sensaciones que puede aportar la bebida.
CLARA de HUEVO: Da la consistencia y fuerza a la ESPUMA por la que nos vemos obligados a usar el …
AMARGO de ANGOSTURA: Para disfrazar el sabor a HUEVO que nadie quisiera sentir en un aperitivo.
Lo que quiero decir, para concluir, con todo esto es que un MUY BUEN PISCO debe disfrutarse PURO, nuestros esplendidos AROMÁTICOS (Terpénicos para los conocedores) como Moscatel, Torontel o Albilla serian vilmente destruidos por esta gama de componentes que como lo dije en el título solo terminarían DESTRUYENDO a nuestro destilado bandera.

jueves, 29 de julio de 2010

PISCO :: FALCA ó ALAMBIQUE

EL ALAMBIQUE
Todos los que sabemos al menos un poquitito de destilación conocemos al alambique, este equipo de Cobre (no hablemos de los de Acero inoxidable que se crea una discusión entre mi YO Ing. de Alimentos y mi YO Sumiller) consta de 4 partes bien definidas que son OLLA, CAPITEL, CUELLO de CISNE y SERPENTÍN
En la Olla será donde se depositará los mostos (frescos si hablamos de PISCO) y se llevarán a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de Cisne donde se dará una pequeña rectificación (osea alcoholes y sustancias que no deberían pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentín donde se condensará obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier otro destilado sabemos que pasará por esta etapa al menos una vez más).

LA FALCA
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos incluso dicen que nació de la improvisación de los españoles y su necesidad de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique) que consta de una Paila, un Cañón y una Alberca. A diferencia del primero acá no habrá rectificación pues todo lo que ebulla pasará por el cañón y se condensará dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarán sacando conclusiones de cual es mejor en la elaboración de destilados pero dejenme decirles q están EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que él saque un Agua Ardiente resultante de una buena calidad cosa que no pasaría en una FALCA pues esta falta de rectificación no solo hará que los compuestos indeseables pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que el ALAMBIQUE sacaría un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendría un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARÍA también las cosas buenas de este mosto.
En conclusión la FALCA sería un INTENSIFICADOR donde lo bueno se haría MÁS BUENO y lo malo MÁS MALO o como les digo a mis alumnos de la escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como comparar a la olla común con la OLLA DE BARRO

Clase 3 Nutri

Digestión de GRASAS

miércoles, 28 de julio de 2010

REALMENTE SIRVEN LOS SUPLEMENTOS DE HIERRO (Fe)











Para saber exactamente de que estamos hablando primero hay que conocer mejor a este elemento:
El Hierro debe ser uno de los principales Oligoelementos que interviene entre otras cosas en la formación de la hemoglobina que es la responsable de transportar el Oxígeno a todo nuestro cuerpo (el Hierro tiene muchísimas funciones más pero ese no es el tema)

Hay dos tipos de Hierro en nuestra Dieta el Hémico y no hémico:
El Hémico como su nombre lo dice proviene de alimentos de origen animal (carnes rojas sobre todo) y se absorbe en un 20 - 30%
El No Hémico por otro lado es el que llaman vegetal (yo le llamo NO ANIMAL) y se encuentra en Legumbres, Hojas verdes, yema de huevo y se absorbe solo en un 3 - 8%
BUENO, resulta que este último necesita de VITAMINA C para su mejor absorción y factores como el café, te, leche de vaca, clara de huevo, salvado de trigo y proteína de soya inhiben su absorción. Ya se habrán dado cuenta a donde quiero llegar, si la leche (y la misma presencia de Calcio) limitan la absorción del Hierro No Hémico y el Hierro de suplemento definitivamente no es Hémico, entonces no solo las leches reforzadas si no todo derivado lácteo, o producto consumido con lácteos, será una pésima fuente de Hierro; asi que no creamos en todo lo que vemos en las etiquetas

CLASE 2 NUTRI

Digestion de Carbohidratos

Primera Clase

Primera clase de NUTRI y BROMATOLOGIA II

nutricion

POR FIN

Por fin tuvo q llegar las fiestas patrias para tener tiempo para colgar mis clases


enjoy