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martes, 23 de septiembre de 2014

NO LO CON-VINO


En una oportunidad me encontré con una amistad que me comentó que por sus problemas de presión el médico le había prohibido consumir PISCO y RON más si podía tomar WHISKY, CHAMPAGNE, CERVEZA Y VINO; y es que el alcohol - a pesar de que hemos hablado de sus beneficios - es una sustancia bastante nociva para el organismo; sin embargo que una bebida alcohólica sea menos o más dañina que la otra tendría que ver con su composición o probablemente con mitos que el propio médico ni si quiera se ha molestado en desmentir, así que hoy quiero ayudarte a conocer más sobre este tema y sobre todo con que "NO LO CON-VINO"

El alcohol es una sustancia tóxica y es por ello que cuando entra al cuerpo, nuestros sistemas harán todo lo posible por deshacerse de él y es por ello que el principal órgano encargado de la asimilación de nutrientes - el HÍGADO - priorizará de entre todas sus funciones, convertir este alcohol, en sustancias menos dañinas, este proceso es llevado por enzimas como la alcohol deshidrogenasa que convierte el Etanol en Acetaldehido y la aldehido deshidrogenasa que convertirá este último metabolito en CO2 y Agua que será eliminado respectivamente por nuestros pulmones y riñones. Este proceso se llevará muy bien mientras las cantidades consumidas no sean en demasía; caso contrario comenzarán toda la serie de efectos de los cuales ya hemos conversado en otras ocasiones.


Aunque el agua y el dióxido de carbono sean sustancias inocuas para nosotros el acetaldehido no lo es y este está relacionado no solo con la veisalgia, sino que incluso con algunos tipos de cáncer; pero su presencia en la digestión del alcohol será breve a menos que la enzima aldehido deshidrogenasa no cumpla correctamente su función y lamentablemente esto es posible y se le conoce como EFECTO ANTABUS. El Antabus es un medicamento cuyo principio activo es el disulfiran que nació como un antiparasitario pero al descubrirse sus efectos al combinarse con el etanol comenzó a usarse para combatir el alcoholismo crónico; su consumo acompañado con el alcohol - incluso en las últimas 12 horas - puede traer como efecto un aumento de la concentración del acetaldehido de 5 a 10 veces lo que provocaría síntomas como mareos, vértigo, rubor facial,ojos rojos, bajada de tensión, nauseas y vómitos, taquicardia y en algunos casos la muerte.
Otros medicamentos que tienen este efecto ANTABUS son:
Antibióticos: Clindamicina, Cefalosporina y Nitroimidazoles.
Antimicóticos: Griseofulvina, Fluconazol
Antiinfeccioso: Metronidazol (antiparasitario y bactericida)
Antidiabéticos: Clorpropamida

Pero esta no es toda la relación de medicamentos que se "cruzarían" con el alcohol pues sustancias como el Fenobarbital, usado para controlas las convulsiones (epilepsia por ejemplo) pueden ver su efecto contrarrestado por el consumo de bebidas alcohólicas ya que estas reducirían el umbral al que el cuerpo debe llegar para caer en convulsión; en otras palabras haría más probable la aparición de estas.

En cuanto a la DIABETES, el efecto de calórico del alcohol provocará un acumulo de reservas - que ya sabes que nuestro cuerpo lo hace en forma de grasa - y esto sabemos que repercute en obesidad que es una de la principales causas que despierta al Síndrome X o resistencia a la insulina, conocida normalmente como Diabetes tipo II. Una vez con ella el consumo de alcohol debe ser limitado ya que provocaría hipoglucémia que causará desequilibrios en los niveles normales de azúcar del paciente, esto sin contar con los efectos irritantes que ya conocemos sobre el hígado y páncreas.

Si tenemos problemas renales, hepáticos, pancreáticos, glaucoma, hemofília, problemas de cicatrización o gastritis no tendremos que esperar que el médico nos prohíba el alcohol, pues es obvio que el efecto irritante de este, provocará que nuestros males se vean aumentados; más en cuanto a la calidad de alcohol, algunos médicos (e incluso los mismos pacientes) creen que el Whisky es el de efectos menos tóxicos, pues déjame decirte que nada más alejado de la verdad. Si es cierto que estos destilados suelen ser de muy alta pureza, su elevado grado alcohólico y su paso por barricas (que adhiere taninos a su composición) serán lo bastante irritantes tanto en los efectos agudos (embriaguez) como los de la mañana siguiente.

Así que para terminar, ya hemos hablado antes de los beneficios del alcohol y que un consumo diario y medido de este - 5 a 30 g/día - no solo no será malo, sino hasta traerá beneficios sobre nuestra salud comparado con los que no lo consumen. Los excesos nos llevarán a tener que privarnos de este, y si en algún momento tenemos que limitar su consumo recomendaré el VINO por la gran cantidad de sustancias benéficas que contiene combinadas con un moderado grado alcohólico (10 a 15GL); mas si lo tuyo son los aguardientes - siempre en pequeñas cantidades - elije mejor los blancos (Vodka o PISCO), ya que serán los de mayor pureza, para no encontrarte después con síntomas propios de la veisalgía. Así que me despido, no dándote estos datos para que sepas con que NO MEZCLAR EL ALCOHOL, si no para saber cuando evitarlo y así gocemos siempre de buena ¡SALUD! 


Especial agradecimiento:

Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia

También puedes consultar: 





viernes, 19 de septiembre de 2014

WAQAR - CHILE

Ustedes saben muy bien que yo me paseo bien - e invierto bien - solo para traerles las mejores recomendaciones sobre las diferentes bebidas del mundo, esto me ha llevado a numerosas catas en distintas instituciones, y entre tantas llegué a una que exhibía lo mejor de los destilados mapochos, que ellos (y muchas otras naciones del mundo) llaman PISCO CHILENO; y aunque no era mi primer encuentro con el aguardiente sureña, debo admitir que en esta oportunidad tuve gratas sorpresas que pienso contarle a continuación.

Chile es un país PISQUERO, y por más que reniegues o pongas cualquier tipo de explicación no lo podrás negar, produce aproximadamente 27 millones de litros* de destilado de los cuales solo el 3% se exporta (807,600 Lt), es decir que la gran parte de la producción es consumida en la misma nación, logrando la extraordinaria cifra de 2.3 Lt per capita*, que aunque muchos podrán la "excusa" de que es en PISCOLA, nosotros con nuestro Chilcano, Pisco Sour y hasta Perú libre no llegamos ni al medio litro por persona/año, y esto es algo que más que provocarnos envidia, debemos alagar a nuestros vecinos del sur.

Pero - ¿Cómo es que la industria del Pisco Chileno, llegó a esas cifras? - Para empezar la industria ahí está mucho más sectorizada, limitando sus zonas productoras a solo 5 valles distribuidos entre la III y IV Región (Atacama y Coquimbo); además toda la producción de aguardiente está prácticamente distribuido entre dos cooperativas que son CAPEL y CONTROL. Esto hace que los productos sean mucho más estándar y los controles sean más fáciles de realizar.

Pero hay más, y es que a diferencia de nuestro aguardiente, que hasta la misma norma dice con respecto a su elaboración: "...utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad", la industria del destilado chileno, más que tradicional, se ha adaptando al mercado cada vez que este miraba con cierta simpatía en otras direcciones; es así que cuando los paisanos de Neruda comenzaban a ver con ojos simpatizantes al Ron y otros aguardientes "añejos" el Pisco Chileno comenzó a tener un proceso de guarda en barrica; cuando fue el Vodka una alterna


tiva apetecible, este volvió nuevamente a su transparencia; y en la actualidad donde es nuestro PISCO es el que invade sus mercados (ojo, con el nombre de aguardiente de uva, porque sus normas no permiten que se le llame PISCO), ellos buscan nuevas tecnologías y técnicas para tener un destilado lo más símil al nuestro.

Bueno, resultado de todo lo expuesto es que, aunque antes nuestros destilados en lo único que podían coincidir era en el nombre, hoy por hoy existen ya, algunos productos con características similares al nuestro, y uno de ellos es WAQAR** un aguardiente elaborado con variedades Moscatel Rosada y de Alejandría del valle de Limarí, que tiene como principal diferencia del resto de destilados chilenos que este es hecho en alambique alimentados a leña (práctica que aunque en nuestro país sea común, la tecnificación mapocha la dejo atrás hace décadas). En nariz, WAQAR nos brinda fragancias dulces entrelazadas con citrales, tan propias de los moscato, en boca el alcohol es levemente pungente y algo quemante, nuevamente el dulce y citral reaparecen para terminar con retronasales que recuerdan a la cáscara de uvas y toques espaciados.

Y aunque la cata siempre empiece con la fase visual, quise dejar esta para el final pues es donde podría encontrarse una marcada diferencia, y es que, debido a que en sus proceso de destilación, ellos sacan un brandy entre 75º a 85ºGL, que luego rebajan con agua de pozo (filtrada con carbón y luego tratada por ósmosis inversa), está por más pura y bendita que fuera no brillará, como si lo hace el alcohol y es por ello que en esta etapa el destilado carece del brillo que suele tener el más común de nuestros aguardientes.

Así que para finalizar, los invito a probar y conocer estos aguardientes que, más que comparar deberías disfrutar como algo diferente, con características propias que han hecho que este sea reconocido como uno de los mejores de su país y hasta ostentar el título de "El Mejor Pisco del Mundo"*** que aunque sí, puede presumir de haberle ganado a algunos Piscos peruanos, en mi modesta opinión aún le falta mucho más fuerza para compararse al autentico. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!


* Datos brindados por Josefa Balanda Sommelier & Gastrónoma Chilena
** WAQAR significa garza en lengua diaguita; no les recuerda al vocablo quechua PISCO que significa ave.

- Consumo de Pisco en el Perú (Fuente El Comercio)


lunes, 8 de septiembre de 2014

PINOTAGE :: SUDÁFRICA


Hace ya bastante tiempo que había dejado de escribir sobre cepas y vinos que me gustan, quizás porque no encontraba nada nuevo en el mercado, quizás porque los espirituosos (obviamente les estoy hablando del PISCO) me tenían más ocupado, o simplemente no encontraba nada que realmente me sorprendiera como para tener que contárselos, pero ello se acabó y hoy quiero hablarles tanto de una zona como de una vid, que aunque no son de las más populares del mundo, pueden ser ideales para ti, que estas en busca de nuevas experiencias: la PINOTAGE.

Lo que leíste arriba no es un error SUDÁFRICA es una zona vitivinícola y su producción data de mediados del siglo XVII, donde los colonizadores holandeses comenzaron a producirlo como arma contra el escorbuto. Ya en el siglo XIX los vinos dulces de Constantia (de uva Moscatel), así como los fortificados eran conocidos y demandados por el mercado europeo. Después de los destrozos causados por la filoxera, (si hasta acá también llego) el siglo XX lo recibió con importantes producciones que lo sitúan en la actualidad como el noveno productor de vino a nivel mundial, y junto a los demás países productores de este hemisferio formamos el NUEVO MUNDO de la industria vitivinícola.

La PINOTAGE es la vid emblema de SUDÁFRICA, y no es para menos pues su origen mismo es en estas tierras, donde el profesor de viticultura Abraham Izak Perold comenzó a experimentar con la PINOT NOIR (una de las más elegantes uvas francesas) que aunque de excelentes calidad vinera traía muchas dificultades de cultivo por lo que intento combinarla con la CINSAULT (conocida en la zona como HERMITAGE) fecundando las flores de esta con el polen de la primera, esto en 1925. Perold tomó otros rumbos y fue el Dr. Charlie Niehaus fue quien "salvo" las plantas abandonadas por este, que no volvería a saber de su "hija" hasta 10 años después donde esta cepa terminaría adoptando el nombre de PINOTAGE y comenzando oficialmente su vinificación en 1941.

The GINDER PINOTAGE es un vino de la zona de Paarl (zona ubicada en la misma latitud de Jerez) que presenta en vista un color juvenil rojo violeta que en nariz se abre para dar lugar a fragancias que recuerdan al café y el chocolate, evolucionando a dulces tostados; en boca vuelve a sentirse la misma frescura que se notaba en vista que disimulan los 14°GL, con leves toques de acidez y dulzor, terminando en un tanino fino y sedoso. Las sensaciones retronasales recuerdan a las sensaciones tánicas y  frutos morados.

Así que si ya probaste todas las uvas francesas que rondan por el mercado local, y quieres probar algo nuevo, con sensaciones frescas como las de un vino blanco pero con el cuerpo y las sensaciones tánicas de un tinto y fragancias verdaderamente grandiosas, la PINOTAGE es tu elección que podrían combinar perfectamente con carnes suaves como lechón o pollo con salsas agridulces o pasadas por parrilla que complementarían perfecto como las sensaciones tostadas de este. Así que, si aún no conoces esta uva, comienza a buscarla en las tiendas de tu elección y cuéntanos tus experiencias; por mi parte me despido deseándoles buen vino y buena ¡SALUD!


Referencia:

http://www.starchefs.com/wine/features/html/pinotage/html/index.shtml
http://www.verema.com/articulos/350069-pinotage-variedad-llegada-sur-africa


viernes, 5 de septiembre de 2014

QUESOS MADURADOS

Hace un par de semanas pasé por la clase de uno de mis colegas docente y sin querer escuche como le comentaba a sus alumnos: "Para esta receta se necesita usar Queso Edam, pero si no lo encuentran usen queso Gouda no más que sale igual". Quizás para ti, como para muchos de los que saben un mínimo sobre quesos, esto no les sonará tan raro pero para mis oídos esto sonó tan grave como si dijeran: "El Pisco Sour se hace con Pisco Peruano, pero si no consigues puedes usar el Chileno", así que para que yo, y ningún habitante de los Países Bajos - y rededores - se ofenda, hoy hablaré de algunos QUESOS MADURADOS

Existen distintas clasificación de quesos, y sí, hay muchos que se parecen entre ellos, más sus contenidos grasos, elaboración, tiempo de maduración y hasta la raza y especie del animal dan al producto final diferencias que en esta publicación quiero hacerte notar, así que, te haré un pequeño resumen de los que pudieran tener más similitudes entre ellos:

DANBO VS EDAM VS GOUDA

DANBO: Queso de origen danés; elaborado de leche de vaca sin pasteurizar que brinda un queso de pasta semidura y un contenido de grasa final al rededor de 45%. Su maduración rara vez supera los 5 meses, aunque lo habitual es consumirlo entre 30 y 90 días, lo que nos brinda un queso joven, suave, de pasta lisa y de escasa o nula presencia de ojos. Sabor y aromas lácticos y ligeramente salinos.

EDAM: Es un queso de origen neerlandés (Edam - Volendam), comúnmente conocido como queso bola, por la forma que se le da, al envolverlo con parafina (clásicamente roja). Elaborado de leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada para dar un queso semiduro, con escasa cantidad de ojos y un contenido graso final de 40%. El color es amarillo tenue dependiendo del grado de madurez que no debe ser menor a 5 semanas, pudiendo ser hasta 17 meses. En nariz es ligeramente especiado y en boca sabor suave, láctico y de contenido de sal medio.
GOUDA: De origen holandés, la ciudad de Gouda es la que le da su nombre (y Denominación de Origen) sin embargo los quesos esta zona no tienen tan buena reputación como los de la zona septentrional. Se elabora con calentamiento y posterior separación de los cuajos, de leche pasteurizada, con  ojos en número variable y con un contenido de grasa final de un 25 - 30%. Se suele consumir mucho más joven que el EDAM (1 - 6 meses), aunque también podemos encontrar presentaciones de hasta 18 meses de maduración. El color de este queso es pajizo (nuevamente dependiendo de su grado de maduración) de aromas tenues - salado y en boca es de sabor suave, algo dulce y levemente salado, de textura firme y cremosa que se pondrá más dura conforme aumente su tiempo de maduración.

 EMMENTAL VS GRUYERE

EMMENTAL: Es al que habitualmente la gente le llamo queso suizo, originario del valle del rio Emme de dicho país, al ser de una denominación genérica se le conoce al original como Emmentaler AOC. Se elabora de leche sin pasteurizar, aproximadamente con 1200 Lt lo cual resulta en quesos de gran tamaño (1m de diámetro). Madurado con hasta tres tipos de bacterias propiónicas que aportan los característicos y abundantes ojos, que posiblemente alimentó el mito de la afición de los roedores por el queso; esta maduración puede ser entre 4 - 12 meses dando al queso un color amarillo claro, fragancias complejas que pueden ir entre los frutos secos, florales, quemados y dulces para darnos en boca una textura flexible y sabores a nuez, dulces, frutales tenues y ligeramente ácido.

GRUYERE: Aunque este queso tenga origen suizo es tan usado en la gastronomía francesa que muchos llegan a creer que tiene dicha nacionalidad, más su Denominación de Origen rige desde el 2001 y los originales gruyere llevan la palabra "Switzerland" impresa en la corteza. Bastante parecido al Emmental sensorialmente, tiene procesos distintos que se diferencian principalmente en mayores temperaturas de escaldado y maduración dando como resultado una pasta ligeramente más blanda que su par. Con un contenido de grasa de 45% (como el Emmental) y una maduración entre 6 - 10 meses, se percibe amarillento (que se torna grisaceo con el tiempo), corteza aceitosa y de textura arrugada, por dentro presenta ojos como grandes y fragancias a frutos secos y dulces, nuez y ameliados con un caracter ligeramente más picante que en el Emmental.

BRIE VS CAMMEMBERT

BRIE: De origen francés que como en los otros casos debe su nombre a la región donde se produce, elaborado a partir de leche cruda, requiere de 8 Lt por cada kilo de queso, estos son formados a mano con capas sucesivas de la cuajada fermentada durante 16 horas aproximadamente, finalizando con el salado y la maduración que dura 8 semanas en los que son constantemente volteados por el "maestro afinador", parar dar como resultado un queso de pasta blanca formada por hongos del grupo penicillium. Con un 28% de grasa el queso Brie visualmente muestra una capa blanca aterciopelada y una pasta interior de color amarillo pálido, en nariz se podrá sentir una combinación de olores lácteos y leves toques amoniacales; ya en boca podemos sentir un sabor amargo de la parte mohosa y un mucho más lacteos y ligeramente ácido en la parte pastosa, la textura aterciopelada se combinará con la parte grasosa de la pasta amarilla para brindar en conjunto un sensaciones delicada que aumentarán con la madurez

CAMEMBERT: Prácticamente la leyenda nos dice que este nació de una granjera que durante la revolución francesa, asiló a un grupo de monjes de Brie que en agradecimiento le enseñaron a hacer dicho queso; por ello las similitudes en apariencia aunque veremos que existen numerosas diferencias. Es hecho con leche cruda de vacas de la zona que tradicionalmente se hace a base de 5 cucharones vertidos en lapsos de 40 minutos, para asegurar un buen escurrido, madura por un periodo de 3 a 5 semanas sin prensar, cocer o "volteados" para obtener moldes de 250g. Siempre se comercializa en cajas de madera y tiene un contenido de grasa de 45% que se reflejará en la parte amarillenta que es untuosa a comparación de la parte mohosa que suele ser aterciopelada. Visualmente la primera diferencia que veremos es el tamaño (el Brie se comercializa en ruedas de 3Kg), las fragancias de este serán menos amoniacales y más frutales y a hongo que se sentirán también en boca nuevamente con las texturas untuosa de la parte amarillenta y más seca en la parte mohosa.

Titánica tarea la que quise cumplir, y es que la región europea (sobretodo Francia) tienen prácticamente tantas variedades como para comer un queso distinto cada día del año; pero deseo, con este primer adelanto, ayudarte a diferenciar a los primeros grupos de quesos que espero después desde hoy, no cometas la horrible blasfemia de decir que "son iguales". En otra posteriores publicaciones les hablaré de los quesos azules, siempre con notas de cata para que esto sea mucho más didáctico. Sin otro particular me despido, como siempre deseándoles buenas comidas, y aún mejores bebidas. ¡SALUD-OS!

Referencias:
http://www.mundoquesos.com/

http://www.affineurdefromage.com/

http://www.directoalpaladar.com/