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jueves, 29 de enero de 2015

PISCOS CAMPEONES

Muchas veces la gente me pregunta como se cual es el mejor PISCO o cuales son las características de un buen aguardiente para calificarlo como "el mejor", y la verdad es que la pregunta no es fácil de contestar pues al tener 8 uvas pisqueras existirán 8 tipos de destilados distintos y eso solo entre los de la categoría PURO, pues también tenemos ACHOLADOS y MOSTOS VERDES, pero - Cómo es que se selecciona al MEJOR PISCO cada año? -  pues justo de ello quiero hablarles hoy, así pónganse cómodos y empecemos

Para empezar - y quiero dejarlo claro desde el comienzo - el mejor PISCO es el que más te guste, y ya que cada uno tiene preferencias distintas, mientras algunos disfrutan de la fuerza de un destilado, otros prefieren sus aromas y fragancias, o los sabores amargos o frutados y hasta dulces; pero bueno, tenemos que elegir al mejor y para ello contamos con la ayuda de los CATADORES OFICIALES.

Para considerar a un PISCO como el mejor, primero tiene que cumplir con ser PISCO - si yo se que suena tonto - pero si no cumple con este requisito mínimo de ser producido exclusivamente con uvas pisqueras, dentro de los límites de la D.O. y debidamente registrado con una Autorización de Uso de Denominación de Origen Pisco (AU-DO PISCO), por más que sea un aguardiente muy agradable, sal no contar con este documento no podemos considerarlo PISCO y obviamente no podrá entrar en un concurso para ser catado y premiado.

Ahora, si todo esto está en orden, el productor puede buscar participar en el Concurso Regional y Nacional de Pisco, luego de registrarse y pagar la inscripción; el valor de esta será para cubrir las tomas de muestras, análisis y demás gastos administrativos. Para que un PISCO pueda concursar el productor debe tener un stock no menor de 1,000 litros y desde el 2013 concursan los aguardientes de la cosecha del año anterior.


Luego de registrados, los PISCOS participantes serán muestreados, codificados y analizados físico-químicamente; estos exámenes serán solo para comprobar la calidad de los aguardientes y que estos cumplan con los valores establecidos en el R-DOPISCO, sin tener papel en el puntaje final de la evaluación. Los destilados que no cumplan con los valores de grado alcohólico, extracto seco y acidez volátil serán retirados de la competencia.

Una vez superada esta etapa, los Pisco serán nuevamente codificados para pasar a la evaluación sensorial, donde - en una cata a ciegas - los CATADORES OFICIALES usarán sus aptitudes para calificar:
- ASPECTO: Claro, límpido, transparente
- COLOR: Incoloro
- OLOR: Establecido en el R-DOPISCO
- SABOR: Establecido en el R-DOPISCO
Cabe mencionar que se evaluará los 8 tipos de PISCOS PUROS, los PISCO ACHOLADOS, los MOSTOS VERDES NO AROMÁTICOS Y AROMÁTICOS y los ACHOLADOS DE MOSTOS VERDES, de los cuales saldrá un ganador por categoría que será el que cumpla sobretodo con las características sensoriales de olor y sabor como describe el reglamento para cada clase de Pisco.


Aunque exista más de un Pisco fabuloso, no puede premiarse a todos así que los jurados, con la ayuda de la ficha de evaluación irán poniendo valor a cada atributo para dar un puntaje final con el cual poder comparar cada aguardiente siendo premiados de la siguiente manera:
- GRAN MEDALLA DE ORO: Al menos 92 puntos
- MEDALLA DE ORO: Al menos 85 puntos
- MEDALLA DE PLATA: Al menos 82 puntos
- MEDALLA DE BRONCE: Al menos 80 puntos
Si ningún Pisco llega a los 80 puntos dicha categoría se consideraría DESIERTA, y aunque la mayoría sobrepasara esta puntuación, solo se premiará al 30% de los destilados que merezcan recompensa, escogiendo - obviamente - a los de mejor puntaje en promedio. Cabe mencionar que los CATADORES están debidamente entrenados para no diferir mucho unos con otros en sus evaluaciones, si aún así esto pasará siempre se descartarán los valores que vayan siete puntos por encima o debajo del promedio total de los valores.

Los PISCOS CAMPEONES en cada región (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) serán nuevamente evaluados para, entre ellos, escoger a los mejores en el CONCURSO NACIONAL, donde saldrán los mejores por categorías y al que tenga el mayor puntaje entre todos podrá catalogarse como el MEJOR PISCO del Perú, título que podrá ostentar durante el año hasta que nuevamente se lleve a cabo el siguiente concurso.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas en una tienda un PISCO que luzca alguna medalla, ten en cuenta lo compleja que es la evaluación y que lo que estas comprando y bebiendo, no es solo un aguardiente, sino el trabajo de enólogos, agronómos y sobretodo maestros de la DESTILACÓN que han convertido a la uva peruana en plata líquida capaz de conquistar los paladares de expertos y obviamente neófitos, sigan bebiendo y ¡SALUD-OS! 

REFERENCIA:

Aunque este es el reglamento del concurso del 2011, les puede servir de guía:

http://www.lamolina.edu.pe/FACULTAD/ciencias/dquimica/CIV/Conc_Nac_Pisco_CRDOP-2.pdf



jueves, 22 de enero de 2015

CATADOR OFICIAL DE PISCO


Mucha gente al mencionarles que soy CATADOR de PISCO me comentan lo afortunado que soy y que debe ser estupendo beber gratis o mejor aún que te paguen por hacerlo, pero lo que no saben en realidad es que la gran mayoría de catadores no es beber demasiado, e incluso en concurso las cantidades a catar son limitadas y para que no se vean afectados los sentidos, las muestras se prueban y luego se escupen; y es que a pesar de lo grandioso que suene ser CATADOR de nuestro aguardiente es una gran responsabilidad para la cual se atraviesa un largo camino que vamos a explicarte a continuación.

Para ser un CATADOR OFICIAL DE PISCO no bastará con ser un conocedor de nuestro aguardiente pues, las exigencias del CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO (CR-DOPISCO) exige la debida formación de los evaluadores y para ello, se ha diseñado un curso bajo las normas internacionales de la ISO y OIV. Este curso constará de dos partes en las que - en primer lugar - se inculcará los conocimientos sobre EVALUACIÓN SENSORIAL donde se comprobará si el postulante cuenta con las cualidades para ser catador, posteriormente, la formación será en cata de PISCO donde, no solo se enseñará las características de cada una de las 8 cepas sino la correcta forma de evaluar a través de la ficha de la OIV; en esta etapa más que buscar que uno sea "la nariz de oro" de los catadores de Pisco, lo que se busca es ESTANDARIZAR a los postulantes para que una vez en concursos, los puntajes con los que se califique tengan la menor desviación entre ellos. Al termino del curso, si la evaluación es positiva (en ambas partes) uno podrá trazar el camino para ser CATADOR OFICIAL

Una vez aprobado el curso, tú podrías auto-denominarte CATADOR DE PISCO, pero para que realmente puedas cumplir con las funciones de este privilegiado cargo, tendrás que estar debidamente registrado - valga la redundancia - en el Registro de Catadores del CR-DOPISCO. Aquí no termina todo, pues para convertir tu título en OFICIAL es necesario participar al menos dos años en concursos regionales y tres años en nacionales - primero como aspirante - y si los resultados reflejan el conocimiento en la CATA se puede por fin ser parte de este selecto grupo.

En muchas oportunidades he escuchado que el tramite para ser CATADOR de PISCO es demasiado complicado, pero cada vez que se dan los concursos uno se da cuenta de lo exigente que este es, donde jurados con años de experiencia y "calibrados" brindan resultados con la menor desviación estándar entre ellos para que la puntuación sea certera; si no fuera así, creo que cualquiera podría quejarse de que su aguardiente fue catado por inexpertos, pero créanme que después de tres años catando en diversos eventos, ya nadie puede llamarte inexperto.

El camino es largo, pero las exigencias aún más así que, si quieres formar parte de este prestigioso grupo, ya sabes que camino seguir, mas no todos los que llevan el curso terminan como CATADORES, algunos amantes de nuestro aguardiente solo siguen el curso para conocer más a nuestro destilado o para - así como su servidor - seguir difundiendo la cultura PISCO; mas si crees que tienes las cualidades, nos vemos en las aulas. Sigan comiendo y bebiendo bien, y en tu caso particular "practicando" - ¡SALUD-OS!

sábado, 10 de enero de 2015

LA RICA COCTELERÍA PERUANA


La Coctelería peruana tiene muchos representantes, algunos que se están pasando al olvido como el SOL Y SOMBRA, o el CANARIO, otros que son - ya casi - un patrimonio nacional como el PISCO SOUR, cócteles que son un postre como la ALGARROBINA, algunos que no han podido desligarse de la influencia de sus progenitores, como el PERÚ LIBRE, PISCOTINI, MOPISCO... en fin, existe uno para cada gusto y hoy quiero hablarles un poco de lo más representativo de cada una de estas bebidas y a través de una pequeñas metáforas para tratar de explicarte las bondades de cada una de ellas. Así que acompáñenme en esta aventura y a disfrutarla.

El CHILCANO es como una hermosa joven, de espectacular figura, capaz de conquistar a cualquiera, y no duda en usar sus encantos con quien tenga al frente; en la playa, en un bar, en tu casa, en cualquier lugar puedes disfrutar de su frescura. A pesar de lo "fácil" que la gente cree que puede hacerse de ella, la verdad es que su juventud no es dulzura, es la "frescura" su principal característica por la que todos la admiramos; no tiene edad para estar con "amarguras", mas si tienes buena mano probablemente sepas equilibrar todas sus bondades para convertirla en el alma de la fiesta.


El PISCO SOUR es aquella mujer hermosa, modelo, celebridad, muy popular, y es justo eso por lo que podrás verla en todas partes, pero estas son burdas imitaciones que ni siquiera llevan su esencia y principal cualidad que es llevar bien plantado el apellido PISCO. Ya no es tan fácil llegar a ella y solo podrán disfrutarla los que tienen habilidades especiales o buscándola en lugares exclusivos donde no verás imitaciones "aguadas", muy "ardientes" o agrias; ella también es fresca y su cuerpo lo ha obtenido a pulso, y no con la ayuda de la "tecnología", la dulzura y amargura en ella, aunque presentes en su carácter, están en la cantidad perfecta para hacerla irresistible.


El CAPITÁN es aquella dama adinerada, vestida de rojo granate, que hará que más de uno se quede sin aliento con tan solo verla pasar, mas muy pocos sabrán en verdad disfrutar de sus belleza. A ella no la verás en cualquier lugar, solo barras muy exclusivas o en lugares dignos de su glamour podrás ver como cautiva a los conocedores. A veces la verás lucirse con su bolso "cereza" o con su collar "naranja" que no solo la adornan, si no que complementarán perfectamente con su personalidad. Los que no la conocen pueden creer que es algo "amargada" pero es solo que no la saben tratar, después de conocerla bien sus encantos te seducirán y verás que ella es perfecta para terminar la noche.


La coctelería peruana no termina aquí, la pequeña y dulce ALGARROBINA, la rubia y de raíces norteamericanas PISCO PUNCH, la misteriosa y algo oscura SOL Y SOMBRA, y mil y un combinaciones más pueden hacer que tú sigas siendo hincha de nuestro destilado bandera, y no nos detengamos ahí, no necesitas ser barman para crear tu combinación perfecta, mas si te ruego, un poquito más de imaginación para no seguir saturando las barras con "Sours" y "Chilcanos" cuando la bio-diversidad peruana y el "ingenio cholo" puede también bautizar estas grandes combinaciones con nombres aún mejores. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


miércoles, 7 de enero de 2015

DE BACO AL PISCO


Del muslo de Zeus vino al mundo el dos veces nacido Dionisio - Baco para los Romanos - el cual tuvo que crecer oculto de Hera ya que - como la mayoría de hijos de Zeus - era producto de alguna aventurilla del siempre "calentón" Dios del Trueno. El Monte de Nisa fue el lugar donde creció, rodeado de las musas, los sátiros y demás criaturas del bosque que le enseñarían las artes y sobretodo como pasarlo bien, hasta la edad de 15 años donde ya hecho un hombre su padre - Zeus - entregósele una delgada planta de escasas hojas diciéndole: "se llama Vitis y con el jugo de sus frutos, las uvas, alimentarás y saciarás la sed de la gente y les proporcionaras amistad, alegría y buena voluntad, que es lo que más necesitan los hombres. Tú Dionisio de Tebas, serás el encargado de cuidar esta nueva especie. reproducirla y extenderla por el mundo entero. Que la fuerza divina te ilumine y acompañe." Desde este momento las aventuras de Dionisio serían incontables y de su hija la Vid nacería el vino para la alegría de los primeros hombres.

El vino sería ampliamente consumido por muchas culturas del viejo mundo, egipcios, griegos, romanos, fenicios, culturas orientales e incluso los chinos bebían de los jugos de la Vid, más la gran mayoría de culturas lo consumirían mezclado con leche, miel y hasta frutas (solo los judíos lo consumían puro por respeto a Dios); la Vid - protagonista de esta historia - no era valorada como tal, pues las mezclan alteraban su sabor, su esencia, siendo relegadas sus bondades a un segundo plano.

Los experimentos de la ALQUIMIA llevaron más adelante a separar el alcohol del vino, sacando de esta manera el ESPÍRITU de este y creándose las bebidas espirituosas (valga la redundancia), comenzando su uso como sustancias medicinales pero, posteriormente, se emplearía nuevamente para dar alegría al hombre. La Vid era nuevamente feliz pues era esta vez su esencia la que hacia felices a los hombres; pero la alegría no le duraría mucho pues un "accidente" durante las guardas de estos aguardientes en los toneles de madera (Roble) darían un nuevo gusto a estos destilados que cautivaría al viejo mundo y relegaría nuevamente a los sabores de la vid a un plano secundario.

Con el descubrimiento de nuevas tierras la Vid viajaría a la conquista de estas y con ello la posibilidad de conseguir nuevos adeptos, llegando a América y posteriormente al Perú donde su estancia sería tan plácida que ella comenzaría a crecer, expandirse y producir vinos como nunca lo había hecho antes, con rendimientos que jamás habían sido registrados en la historia, generando envidia en el viejo mundo, pero aún más que ello, viendo peligrados sus negocios; es así que la corona española restringiría la producción de vino en dichas colonia. Una nueva desdicha para nuestra protagonista que parecía condenada a nunca tener una felicidad completa.

"Cuando una puerta se cierra, otra se abre" y para la Vid estaba apunto de abrirse una de las que había esperado durante toda su estancia con los hombres pues, la prohibición de comercio de los vinos en el Virreinato obligó a los hombres de estas tierras a comenzar a destilar, sacando nuevamente el espíritu de esta, pero el roble no era común por estos lares, así que - como lo hacían las antiguas culturas pre-colombinas - comenzaron a guardar este aguardiente en tinajas de barro llamadas PISCOS; los grandes rendimientos de estas tierras daban aguardientes de intensas fragancias, y el elevado grado de azúcar hizo innecesarias las múltiples destilaciones (cosa común en el viejo mundo) por lo que el ESPÍRITU de la Vid era por fin libre para hacer lo que su padre Dionisios le había encargado - hacer felices a los hombre.

Cuando quieras probar la esencia propia de la Vid sin agua, sin madera, sin múltiples destilaciones (que no hacen más que purificar el alcohol y relegar las bondades de la uva) tiene que beber PISCO, y si comienza a sentir calor después del primer trago, no es más que el espíritu de la Vid haciendo lo que mejor sabe hacer, brindar felicidad a los hombres. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!