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miércoles, 24 de febrero de 2016

UVA QUEBRANTA


Si hay una uva pisquera de raíces propiamente peruanas, esa es la QUEBRANTA.
Si hay una uva que llevó a la coctelería peruana a su mayor nivel, poniendo al Pisco Sour en boca de todos, esa es la QUEBRANTA.
Si hay una uva con suficiente cuerpo para ser la base de la gran mayoría de acholados*, esa es la QUEBRANTA.
Y si hay una vid que está en la mente de todos los peruanos, esa definitivamente es la QUEBRANTA.

Pero - ¿Qué hizo a esta uva tan famosa? - Probablemente fue Ica, la región pisquera más importante del Perú, con más del 60% de la producción de nuestro aguardiente la que consolidó a esta, en la memoria de todos los peruanos haciendo que casi todos la mencione como su predilecta. Otra teoría que explica la popularidad de esta cepa es que, dentro de las ocho uvas pisqueras, es la más neutra** haciéndola perfecta herramienta para la coctelería y posiblemente por ello su participación en el nacimiento del Pisco Sour, el Capitán y hasta el Chilcano, logrando con ello incrustarse en la mente de los fanáticos de nuestro destilado.

Uva Quebranta - Fuente: elpiscoesdelperu.com

¿Por qué decimos que la Quebranta es la única uva peruana? - La gran mayoría de las cepas cultivadas en nuestro país durante el virreinato, fueron traídas de las Islas Canarias y España, más adelante algunas fueron llegando de otras partes de Europa, pero el origen de la Quebranta no fue esclarecido hasta el 2006, donde se confirmó - mediante un estudio de ADN - que esta cepa es un híbrido entre la Listán Prieto (Negra) y la Negramoll (Mollar) que aunque son uvas europeas, el nacimiento se dio en forma natural en nuestras tierras con características propias del terroir que la hacen única en el mundo.

La uva Quebranta tiene como principal característica ser de gran racimo, con granos de coloración tenue - casi rosa - aunque en el mismo racimo se puede encontrar uvas de color rosado, violetas y verdes todas en un perfecto estado de maduración. Su contenido de azúcar también es bastante elevado llegando hasta los 25º Brix  que dará como resultados vinos de alto grado de alcohol que permiten obtener destilados de más de 40ºGL en una sola destilación. Granos con alto grado de sólidos solubles (azúcares) y gran tamaño hacen que durante la maduración las vides tengan un gran peso que lleva incluso al quiebre de los pedúnculos, haciendo necesaria su cosecha inmediata; Jorge Llanos nos dice que posiblemente este es el motivo por el que los Iqueños bautizaron a esta uva como la QUEBRANTA


Sensorialmente la Quebranta nos brinda en nariz fragancias que recuerdan a la manzana y el plátano como mayores exponentes, los cuales varían entre verde y maduro dependiendo de las prácticas en campo, otras sensaciones son heno y frutos secos como pasas negras y guindones con algunos leves ácidos. En boca se confirman estos mismos descriptores reforzados por el sabor dulce del propio alcohol, la manzana, banana y frutos secos vendrán acompañados de gustos amargos al finalizar, que recordarán a la pecana y a su corazón.

Para despedirnos, si aún no has encontrado una QUEBRANTA que te haga notar su autoridad como uva pisquera, aquí te hemos brindado varias sugerencias (léase Noches de Cata - Muestra 100), que te demostrarán porque siempre en los concursos nacionales siempre es ella la que se lleva los máximos galardones. Quebranta con chocolate (bitter), con lúcuma, con turrón de doña pepa, picarones o incluso con este calor un banana split podrían ser perfectos para disfrutar a la - definitivamente - reina de las uvas pisqueras; sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


(*) Desde el norte de Lima hasta Nazca la Quebranta es la uva más cultivada y la base de la mayoría de acholados; pasando estos límites la Negra Criolla se convierte en la uva base de los blends.
(**) Definitivamente el Pisco Quebranta no es neutro, mucho menos con los descriptores mencionados líneas arriba, pero al compararla con las uvas aromáticas e incluso con sus mismas compañeras no aromáticas es menos expresiva.

Referencias:


Catalogo Ampelográfico de Variedades de Uvas Pisqueras de la D.O. PISCO elaborado por el CITEVID

viernes, 12 de febrero de 2016

EL SABOR DEL AMOR


Si pudiéramos asignarle un sabor al amor creo este sería dulce,  jugando con la metáfora, algunos dirían que las relaciones pueden ser agridulzonas, el desamor nos traería amarguras y la soltería podría deberse a estar salado. Pero aunque el sentido del gusto, sobrepase los límites de la lengua cuando se habla de amor, frases como "conquistarlo por el estomago" o hasta "boca come..." terminan confirmando como es que los alimentos y el amor siempre están muy ligados, es por ello que hoy queremos brindarte un par de sugerencias para darle SABOR AL AMOR.

Ya hemos hablado de los alimentos afrodisíacos y como las formas, los colores y hasta los nombres terminan estimulando - aunque sea como placebo - a los posibles amantes, mas son los alimentos que favorecen la circulación, los que realmente influyen en el llenado de los cuerpos cavernosos y por ende a la excitación fisiológicamente hablando. Entre los principales alimentos con este poder destacan el jengibre (kión), ajos, nuez moscada, pistachos, almendra, mariscos, etc. Lamentablemente la gran mayoría de estos compuestos nos dejarán sabores tan fuertes en boca que los besos terminarán cortando la posible calentura que pudieran despertar en nosotros.

Si el amor es dulce y de por sí el azúcar es energizante, porque no convertirlo en un perfecto estimulante para despertar el romance con el ser amado, así que a continuación brindaremos algunas sugerencias - comprobadas - para que este día del amor sea inolvidable

LATE HARVEST & AGUAYMANTO
El vino de cosecha tardía contiene un dulce natural propio de la re-madures de la vid - y la posible deshidratación - junto con colores oro y sabores sumamente intensos que, a la temperatura idónea (8-10ºC), llenarán nuestros sentidos de placer; si a esto le sumamos los golden berrys (como también se le conoce al aguaymanto) tendrás la sensación de estar bebiendo y comiendo oro que serán perfectos acompañantes para un amor de 24 quilates.

ESPUMANTE & FRESAS
Las burbujas de los vinos espumosos y el rojo pasión propio de la frutilla serán estimulantes perfectos para despertar la libido del ser amado; tienes como opción los Cava españoles, Spumanti italianos o los mismísimos Champagne franceses. Aquí puedes despertar sus papilas con los extra brut o endulzar y hasta empalagar a tu pareja con los dolce o seducir aún más sus sentidos con aquellos que contienen pulpa de frutas para brindar una explosión de sensaciones que posiblemente no te de tiempo ni de llegar al cuarto.

PISCO & CHOCOLATE
Se que esta combinación la debes haber leído varias veces de manos de su servidor, pero las propiedades del chocolate (bitter) como estimulante, energizante y hasta incrementando la biodisponibilidad del óxido nitroso (compuesto activo de la famosa pastillita azul) hacen de este un perfecto afrodisíaco; si adicionas a esto el alcohol del Pisco, sumarás calor y desinhibición que convertirán la experiencia en algo mágico. Recomendamos de todas maneras que el chocolate sea al menos 50% cacao y el Pisco de quebranta o negra criolla, mas no te podremos límites pues aquí las reglas las pones tú.

VINO & FRUTOS SECOS
El vino tinto de por si, tiene el color, el alcohol y compuestos antioxidantes como para convertirse en un afrodisíaco perfecto desde todos los puntos de vista, mas acompañarlos con comida puede que sea romántico pero no despertará esa locura que prometen mis otras recetas así que los frutos secos calzan perfecto en nuestro objetivo; fáciles de comer, se pueden alternar entre sorbo y sorbo, incluso dando uno en la boca del otro, si escoges a las almendras o pistachos entre estas semillas tendrás nuevamente el efecto vasodilatador multiplicado que hará que ambos se sientan súper estimulados.


Las cerezas, la crema batida, los macerados, en fin, pueden dar rienda suelta a su imaginación, pero si en verdad quieres pasar una velada extraordinaria, prueba una de las sugerencias que aquí depositamos que - no solo te aseguro que funcionan - sino que hasta terminarás escribiendo para agradecernos o incluso planteando nuevas combinaciones para el amor. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!

Tambien pueden leer:





Pd: A pesar de todo el entusiasmos que puede haber provocado su servidor con la presente publicación les recomiendo - sobretodo a las damas - que no acerquen cosas con contenido de azúcar elevado a sus partes intimas, esta puede servir de nutriente a ciertos hongos alterando el pH y fomentando infecciones.

miércoles, 3 de febrero de 2016

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

Ya hemos hablado antes de las Denominaciones de Origen (DO) - incluso de las diferentes Indicaciones Geográficas - y como de esta forma un país salvaguarda los productos elaborados, dentro de ciertos límites, protegiendo también a sus productores y muy especialmente al consumidor, para que este no sea víctima de engaños de aquellos que tratan de aprovechar de la fama de un producto ganado a lo largo de los años. Acompáñennos a conocer juntos los más estrechos vínculos con que el PISCO abraza a la historia de este país.

El motivo por el que una Denominación de Origen se considera la Indicación Geográfica con mayor peso es porque los lazos entre el producto y la tierra no deben ser exclusivamente de la materia prima, la forma en que la geografía influye en el producto, su vínculo con el hombre y reputación a lo largo de la historia es lo que hace que un producto en particular reciba este grado. 


Sabemos que el Perú fue donde se hizo el primer vino de América (1) y que su calidad obligó hasta a dos reyes españoles (2) a prohibir la producción de vinos e incluso la eliminación de parras; estos hechos confluyeron en el nacimiento de nuestro destilado, que a diferencia de otros aguardientes de la época, era elaborado de puro jugo de uva y sin la influencia de roble al comercializarse en recipientes de barro llamadas peruleras que también se les conocía como PISCOS. 

Posiblemente fueron dichos recipientes los culpables de que a nuestro aguardiente se le comience a llamar coloquialmente PISCO, pero los vínculos con la cultura peruana vienen de mucho tiempo
atrás:
- [Pisku] o piscu es el vocablo quechua que hace referencia a pájaro, ave o avecilla que abundaban en las costas donde antiguamente se desarrollaron culturas como los Paracas (700 a. C. - 200 d. C.) y Nazca (Siglo I - VII).
- Los paracas eran grandes alfareros y por provenir de estas costas se les llamaba también PISKOS
- Con la llegada de la Colonia esta zona es bautizada con el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera" (1640) pero el puerto de Pisco como tal, no solo fue de vital importancia para el virreinato sino que nunca perdió el nombre de PISCO.
- Las Peruleras (recipientes de barro de 6 arrobas) al ser elaboradas de los descendientes estos magníficos alfareros y fabricarse en estas zonas adoptaron también el nombre de PISCOS.
- Incluso se dice que el mismísimo libertador San Martín, se inspiró en estas costas para crear la bandera que hoy nos representa como nación.

Si a todo lo antes mencionado se le agrega el hallazgo del testamento de Pedro Manuel - el griego - como primer referente a la destilación en nuestro país, es donde podemos presumir de más de cuatro siglos de  historia de nuestro aguardiente; y aunque el nombre Pisco para dicha bebida, tardó un par de siglos para aparecer en documentos (posiblemente porque este era usado como una jerga) su prestigio la convirtió en uno de los productos más representativos del Perú colonial

Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613)
Sin historia, prestigio, vínculos con la tierra, el clima, la materia prima y el hombre no podríamos hablar de una Denominación de Origen; normalmente no es un producto el que de origen al nombre de una ciudad sino ella y sus ciudadanos las que otorgan a un alimento un "apellido" con el cual diferenciarse de los símiles. En el caso particular de PISCO CHILE - que presume de tener la D.O. más antigua de América (1931) - esta desde el comienzo tuvo un nacimiento fraudulento, pues en dicho año aún no contaban con una área geográfica que diera nombre a su producto. No fue hasta el primero de febrero de 1936 que por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui". Tres siglos antes - para ser exactos en 1635 - Guiljelmus Blaeuw en su mapa Perv. Mar del Zvr mostraba esta localidad como pueden ver en el mapa.

Perv. Mar del Svr. Cartógrafo: Guiljelmus Blaeuw (1635)
Fuente: Wikipedia 
Que la fama de un producto atraviese fronteras, y regiones adopten el nombre como propio se ha visto constantemente, un ejemplo son los casos del "champagne italiano" (en un principio austro-hungaro) o "champán español"; mas fueron los tratados dentro de las comunidades internacionales y sobretodo el respeto a su origen, hizo que estos cambiaran su nombre (Trento y Cava respectivamente) dejando a los habitantes de Champagne como únicos productores y dueños  de esta denominación. En el caso chileno esto no parece estar siquiera cerca de ocurrir, pues insisten en tratar de buscar datos de como llegó la vid a su localidad antes que al Perú (lo cual carece completamente de sentido) y como ellos fueron los primeros en destilar uva (Testamento de María de Niza - 1586), documentos que hasta ahora nadie parece haberlos visto. Aún así estos elementos aparecieran y se probará que ellos fueron los primeros en hacer aguardiente de uva, eso no los haría merecedores de la Denominación de Origen PISCO, pues los vínculos con la tierra - que exige cualquier Indicación Geográfica - serían nulos, pudiéndolo llamar Elqui, La Serena, La Unión u cualquier otras alusión a  su territorio.

Sobre una posible BINACIONALIDAD de la Denominación de Origen es una idea muy linda, si la plantea quien ya no tiene nada que perder, mas al ser productos tan diferentes en:
- Uvas utilizadas (Quebranta, Mollar, Uvina y Negra no son usadas por ellos)
- Elaboración (Permiten destilaciones múltiples)
- Tipos (Todos sus aguardientes son blends, mientras acá tenemos puros, mosto verde y acholado)
- Guarda (Paso por barrica que en nuestro destilado es nulo)
- Adición de componentes (agua para corregir el grado alcohólico mientras aquí está prohibido)
Tratar de llamarlos igual y llevarlo así al mercado internacional crearía confusión en el consumidor que no favorecería a ninguno de los interesados.

Así que nuestro PISCO es único, no solo por ser uno de los pocos destilados cuya elaboración es netamente jugo de uva (sin adición de agua, colorantes y/o influencia de madera), sino por estar tan fuertemente ligado a nuestra historia. Puede que los colonos llegarán a estas tierras en busca del brillo dorado del oro, pero de la fusión de nuestras culturas nació la "plata líquida" que no solo brilla para cautivar los ojos sino que esta joya se puede apreciar con todos los sentidos. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


(1) Según Joseph de Acosta - Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587
(2) Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid del Virreinato.

También pueden leer:

HISTORIA DEL VINO

HISTORIA DEL PISCO

DESTILACIÓN :: DESDE SUS INICIOS HASTA EL PISCO

¿PISCO CHILENO?