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domingo, 27 de abril de 2014

PISCO UVINA



La dejé para el final, pero también es una de las uvas que puede haber generado más investigaciones y discusiones en el mundo del PISCO, y aunque muchos sigan criticando su origen es una de las que se adaptó mejor a suelo peruano, cambiando sus características para dar vinos y por ende Piscos de excelente calidad y ella es la UVINA.

La Jacquez es un híbrido resultado del cruce la Vitis Aestivalis - Cinera con una Vinífera que durante la crisis que sufrió la industria vitivinícola causada por la filoxera (Phylloxera vastatrix) a finales del siglo XIX en Europa, tomó protagonismo por su uso como PORTAINJERTO al ser esta, resistente al ataque de dicho insecto. Actualmente en Francia la Jacquez está dentro de las seis uvas prohibidas para vinificación (junto con la isabella) pero las condiciones edafológicas de la costa peruana, y sobretodo en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, ha logrado algo que ninguna otra uva pisquera tiene en la  D.O. y es conseguir una área reducida que limita su utilización, consiguiendo con esto una calidad más homogénea entre sus productores y con ello también parecerse más a las otras D.O. del resto del mundo.

La Jacquez conocida en nuestro país como Uvina, es una híbrido que se da también de forma natural y que brinda racimos grandes, uvas pequeñas y de tonalidad azul-negra; en sus destilados brinda en nariz aromas herbaceos, y frutas como el níspero y el inconfundible descriptor que no tiene otra uva pisquera la ACEITUNA; en boca encontramos dulces propios de plátano y mango junto con sabores que nos recuerdan al heno y la oliva que vuelve a salir para hacerla inconfundible en cata.

Y como es costumbre en estas publicaciones permítanme recomendarles un Pisco que me pareció un muy buen representante de esta cepa y es el PISCO CASACAJAL UVINA, 2012, que ya en vista nos muestra el brillo de un excelente destilado y en nariz brinda toques alcohólicos que al abrirse nos demuestra que es una UVINA con sus fragancias frutales de mango, plátano re-maduro y obviamente esa aceituna negra tan característica de esta cepa; en boca nuevamente sale la aceituna tenue, acompañada del plátano maduro dulce, que deja un residual ligeramente ácido y una sensación alcohólica cálida con retronasales olivados. Todo esto lo hace en conjunto un Pisco bastante correcto y sobretodo muy representativo de esta vid.

Probablemente te preguntarás como voy a beber un aguardiente con sabor a olivo, pues mi querido amigo el famoso Martini es un cóctel que lleva aceitunas verdes y que algunos bartender nacionales han peruanisado en el PISCOTINI (lo se, el nombre podría mejorar), que vale la pena probar; maridándolo recomiendo postres con mermeladas de fresa o mango e incluso algunos colegas me han contado que el Pisco Sour hecho con esta uva es extraordinario. Así que pruébenlo, compárenlo, cuéntennos sus experiencias y sus recomendaciones y recuerden coman bien, beban mejor y ¡SALUD-OS!


Pisco Catado: Pisco Cascajal Uvina - Cosecha 2012

Referencia:

sábado, 26 de abril de 2014

¿DESDE CUÁNDO SE LLAMA PISCO AL PISCO?


Como hace un par de meses, el día jueves 24 de abril en el IDVIP se realizó un segundo encuentro de PISQUEROS, donde se trató el cierre de las celebraciones del "4to Centenario del Testamento de Pedro Manuel el Griego" que junto grandes cronistas, que han estudiado la historia vitivinícola en nuestro país, definir y aclarar puntos que aún incluso dentro del mundo del PISCO, siguen dando vueltas como preguntas sueltas. Así que aquí les traigo un pequeño resumen de lo que pude rescatar para ustedes.

¿Qué tan importante es el hallazgo del "Testamento de Pedro Manuel el Griego"?
Muchos rumores acerca de, desde cuando en el Perú o en América se obtiene aguardiente de uva, han circulado en el ciberespacio; nuestro vecino del sur afirma que los inicios de la destilación se da en el siglo XVI, con base a la explotación del cobre en el norte de su país, pero la verdad es que ya con la llegada de Francisco Pizarro a tierras Incas, se sabía que - con permiso de la corona - llegaron 3 pailas de destilación; así que la idea de que el alambique fue posterior a la explotación de cobre (para su posterior construcción) no tiene sustento. También se conversó sobre la posible llegada de Francis Drake (Corsario Ingles) al puerto iqueño a finales del siglo XVI, donde se dice que llegó a tomar rehenes en la ciudad de Pisco, entregando los pobladores como rescate 300 botijas del ya, famoso aguardiente de la zona; el inconveniente de este dato es que la fecha exacta que en muchos textos se menciona, no necesariamente coincide con las que Drake recorrió territorio peruano y mientras eso no sea aclarado no podemos tomarlo como cierto.
El testamento de Pedro Manuel, a pesar de ser posterior a todo lo ya mencionado (1613), es un documento palpable que nos dice que él, dejaba a sus herederos no solo una "Caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañon" al igual botijuelas de dicho aguardiente; es decir que este personaje ya destilaba aguardiente de uva - por lógica - mucho antes de esta fecha. Cabe destacar - por si las dudas - que el aguardiente que menciona este documento no podía ser de caña debido a la prohibición que la corona había impuesto sobre dicho producto por "matar al indio" que no sería levantada hasta aproximadamente 1780. 


¿Desde cuándo se le llama Pisco al Pisco?
Existe numerosa información sobre el comercio de vinos y aguardientes en el Virreynato, llegando el Perú a ser el principal productor de estos durante los primeros años de la Colonia, pero el 19 de febrero de 1600 ocurriría la peor erupción volcánica de la historia de América del Sur teniendo al Huaynaputina (Moquegua), como protagonista, y afectando de tal manera la producción de vinos del sur, que esta decaería de 200 000 a 10 000 botijas, al año posterior a la tragedia. Ica crecería en el mundo vitivinícola superando a Arequipa y manteniendo su liderazgo hasta la época republicana donde el boom algodonero llevaría a destrucción de muchos parrales. Pero los documentos siempre harían referencia a la palabra AGUARDIENTE, mas el término PISCO se cree que sería más una jerga que denotaba una procedencia de producción; de esta manera podrían haber coexistido durante la colonia, aguardientes llamados con el nombre de otras ciudades peruanas, siendo obviamente el Pisco el que trascendería. La primera referencia histórica - que figura en un documento - con el nombre de PISCO vendría de la mano de William B. Stevenson, viajero y pintor famoso que recorrió América entre 1804 y 1824 narrando en sus escritos “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)” esto en 1814.
Aunque muchos dicen que el nombre PISCO es un "genérico" que se usaba sobretodo en la zona de Potosí, que era el principal mercado de aguardientes peruanos, chilenos y hasta argentinos, es también algo que debemos de descartar por completo, pues como dijimos párrafos arriba los aguardientes adoptaron el nombre de su lugar de producción y si no fuera así estaríamos también luchando con Bolivia por el nombre de su destilado de uva que nunca llevó el nombre de Pisco si no de SINGANI.

Hay mucho más que investigar, otros documentos por revisar y los cronistas peruanos cada vez nos sorprenden con más y más datos sobre la historia de la vid y el aguardiente en el Perú y mi labor será tenerlos siempre al tanto de ello y - ¿Por qué no? - también participar más activamente en la propia investigación, así que sigan leyéndonos y enorgulleciéndose de su pasado, alcemos las copas y digamos fuertemente un gran ¡SALUD! 

Referencias y agradecimientos:

- Eduardo Dargent 
- Lorenzo Huertas

miércoles, 16 de abril de 2014

CATA DE AGUA - PASOS

No es la primera vez que hablo sobre CATA DE AGUA en este medio, pero tuve una segunda oportunidad de realizarla, y esta con un panel entrenado y sobretodo bastante variado, donde no solo habían hombres y mujeres de distintas edades sino hasta de disimiles nacionalidades, enriqueciendo las opiniones, y aunque la cata era del tipo hedónica los resultados fueron bastante homogéneos lo que me motivó a escribir los resultados.

Para realizar una correcta CATA DE AGUA se repasaron los siguientes pasos:
Paso I - Servicio: A diferencia de otras bebidas acá se suele recomendar un vaso de boca ancha antes que una copa; de esta manera se podrá tener un campo más amplio visualmente. La temperatura de servicio será 20°C.
Paso II - Beber: El objetivo es tener una primera percepción de la frescura de la bebida por lo que el sorbo solo debe ser una cantidad mínima, o mejor dicho un pequeño sorbo.
Paso III -  Observar: Usando nuestro sentido de la vista, juzgaremos cuidadosamente mirando el vaso para determinar si hay claridad, nitidez o turbidez, su coloración, efervescencia, tamaño de burbuja y persistencia de la misma (en el caso de ser gasificada).
Paso IV - Fase Olfativa: Colocaremos el vaso en nariz para determinar si existe algún olor desagradable, así como procurar determinar olfativamente la mineralidad y salinidad del agua. No suelen existir descriptores aromáticos en cata de agua.
Paso V - Degustación: Volvemos a catar el agua, con un sorbo generoso – que llene la boca – pasear por lengua y paladar para describir sensaciones olfativas y gustativas en boca. Analizar sabores, ligereza, estructura, balance y persistencia.

La variedad de aguas embotelladas en el mercado peruano no es muy variada, teniendo como principales competidores a SAN LUIS y SAN MATEO, siendo la primera la que a liderado el mercado por una cuestión que tiene que ver más con el marketing que con la propia calidad del producto. En sus inicios SAN LUIS comenzó a usar falsamente el nombre de "Agua mineral" cuando en realidad era agua de manantial y su contenido mineral era casi nulo; SAN MATEO - que si era mineral - denuncio el hecho obligando a que estos cambien su nomenclatura a lo que además respondieron con un ingenioso slogan "ah... y no se olvide, no es mineral"; la gente confundida, comenzó a pensar que el agua mineral era mala, lo que llevo a la ruina a SAN MATEO traspasándose después a otros dueños. En la actualidad SAN LUIS también tiene otros propietarios y pasó a ser una agua de mesa.

La escala hedónica ubicó a las distintas aguas de la siguiente manera:
- SAN MATEO
CIELO
- EVIAN
- SAN LUIS
- VIDA
Al parecer la mineralidad del Agua SAN MATEO fue más apreciada por el público, aunque los catadores no peruanos, opinaron que la densidad del agua nacional era mucho más elevada que en la EVIAN por ejemplo, pero fueron la frescura y el resabio finamente dulce lo que convenció al panel. Por si no conocías, SAN MATEO es un agua que desciende de las más altas cumbres de los Andes para luego pasar por un proceso de filtración natural a través de los años, brotando de un manantial subterráneo, donde es envasada en su fuente de origen a 3300 m.s.n.m. en San Mateo de Huanchor localidad de la Sierra Central, provincia de Huarochirí, a unos 100 kilómetros de Lima. Mientras que el agua EVIAN es obtenida de los Alpes franceses a 2200 m.s.m.m.

Así que ya sabes - aquí en Perú - tenemos un producto de una calidad tan buena como la de las mejores (o por lo menos más famosas) aguas del mundo, y aunque "en gustos y colores no han escrito los autores" es cuestión de que pruebes, compares y por supuesto, compartas con nosotros, así que cuéntenos sus experiencias. Sigan comiendo y sobretodo sigan bebiendo ¡SALUD-OS!


miércoles, 9 de abril de 2014

PISCO TORONTEL


De una de las pocas uvas que me faltaba escribir - para ser exacto la última de las cuatro aromáticas - es la TORONTEL, uva que para algunos novatos puede incluso ser confundida con la ITALIA, pero que en nariz lleva tal elegancia que las múltiples veces en que he tenido la oportunidad de catar con gente no nacida en el Perú, les puede haber conquistado la fuerza de un QUEBRANTA, el perfume de una ALBILLA, pero ninguna otra es tan fina, tan mesurada, que pasa por nuestras fosas nasales cual caricia, dejando levemente su perfume, con la suficiente fuerza como para hacernos sus fans. Sin más preámbulo les quiero presentar a la TORONTEL.

La MOSCATO BIANCO de Italia, también se le reconoce con distintos nombres en el mundo: Muscat blanc en Francia, Moscatel Morisco en España, White Frontignan en Austria, Gelber Muskateller en Alemania, etc, produce vinos muy apreciados en distintas partes del globo como los dulces naturales de Francia, vino de postre Sudafricanos y hasta los famosos Asti en Italia. En el Perú, se muestra mucho más dorada que en el viejo mundo donde exhibe colores que tienden al pálido/verdosos. En el Pisco, esta uva nos brinda aguardientes de aromas sutiles que podrían recordar ligeramente a la uva ITALIA -probablemente por las fragancias cítricas - pero a diferencia del marcado carácter aromático de esta, la TORONTEL es elegante siendo - como lo adelantamos lineas arriba - una de las que conquista paladares extranjeros con mayor facilidad.

Como siempre en estas entradas me gusta hablarles de una marca representativa de esta cepa y de entre los que he tenido la dicha de probar les recomiendo el PAGO DE LOS FRAILES, un Pisco de Johnny Schuler que lleva el nombre de "pago" referido a lugar de condiciones idóneas para la producción de uvas y vino y "frailes" debido a que la Hacienda La Caravedo - donde se producen estos aguardientes - fue ocupada por los Jesuitas en sus inicios. Este Pisco en cata inicia con los representativos tonos plata que caracterizan a nuestro destilado; en nariz comienzan a brotar aromas a hierba fresca, guindón bien seco y durazno, conforme evoluciona aparecen lo aromas cítricos - siempre muy sutiles - y un dulzón que nos sigue recordando al guindón. Ya en boca se presenta correcto, donde los dulces aparecen de forma discreta secundados por los cítricos que salen casi en forma simultánea a los amargos que recuerdan un poco al orujo para terminar en un final cálido y un regusto floral (flores blancas) para plasmar su carácter terpénico en nuestros sentidos.


La uva TORONTEL queda perfecta en el maridaje con postres cítricos y avainillados, mas la sutileza de sus aromas y sabores, acompañarán perfecto siempre y cuando el postre no sature en fuerza nuestras papilas; las fragancias florales también se casarán perfectamente con él, así que si ustedes son los que se aventuran a innovar intenten poner manzanilla o hasta pétalos de rosas en sus postres y marídenlo con este Pisco que - verdaderamente - es un festín para todos los sentidos. ¡SALUD-OS!

Pisco Catado: Pago de los Frailes - Torontel 2012

Referencias:

http://lescepages.free.fr/

Catalogo Ampelográfico de Variedades de Uvas Pisqueras de la D.O. PISCO elaborado por el CITEVID


miércoles, 2 de abril de 2014

LA VIDA DEL VINO

Me pidieron apoyar una clases de enología en uno de los institutos donde dicto, los vinos ya estaban escogidos y los alumnos ya conocían los temas, solo debía realizar la cata y dar mis comentarios sobre los vinos probados que en esta oportunidad eran rosados; vi los nombres de los vinos y con mucha alegría reconocí cepas y regiones españolas que - aunque no eran sus tintos crianza - definitivamente darían una bonita experiencia. Llegó la hora de la cata, vinos a temperatura adecuada, luz blanca, silencio, clima, todo perfecto, copas AFNOR y... Al ver las botellas, en lugar de encontrarme con el rojo intenso que caracteriza a este tipo de vinos, encontramos tonos piel de cebolla que me adelantaron los resultados de la cata. Los vinos no agradaron y ni siquiera por ser de una añada muy lejana sino a un mal almacenamiento, así que hoy hablaremos un poquito sobre la VIDA MEDIA DE UN VINO.

Ya en otras oportunidades hemos hablados sobre añejamiento de los vinos; y como estos deben de guardarse para hacer más llevadera su maduración, pero aún un excelente vino, elaborado bajo las mejores condiciones, no mejorará de manera ilimitada aun aunque construyamos una cava con todas las condiciones controladas a voluntad, ya que cada tipo de vino tendrá un periodo en el cual podremos disfrutarlo en su máximo esplendor, y fuera de él puede que terminemos probando algo menos que vinagre.


Una CAVA, artificial o verdadera puede otorgar las condiciones favorables que requiere un vino para su evolución: Humedad, frío (14 - 16ºC), penumbra y quietud, siempre con las botellas descansando sobre su vientre y con las menores interrupciones a esta paz. Aún así, la botella (transparente u oscura), corcho (sintético o natural) y sobretodo la variedad con la que se elaboró el vino nos darán un pequeño alcance de cual será su futuro en un mediano y corto plazo:
BLANCOS Y ROSADOS JÓVENES: Son vinos hechos para un consumo rápido, si llevan corcho de plástico la maduración será prácticamente nula así se guarde en las mejores condiciones; por otro lado una guarda con corcho natural podría llevarlo a una rápida evolución con un declive de su calidad igual de violento. Tiempo ideal de consumo: 1 - 2 años.
TINTOS VARIETALES: Muchos incluso serán envasados en su momento pleno de consumo por lo que la guarda será injustificada, nuevamente un corcho de alcornoque podría ayudar a mejorar algunas de sus características en el corto plazo. Tiempo ideal de consumo: 2 - 4 años.
ESPUMOSOS: Al igual que los varietales suelen ser envasados en el momento ideal de consumo; algunas bodegas suelen tener tiempos mayores de crianza con lo cual vuelven más fino su bouquet alcanzando de esta manera un tiempo mayor de vida. Tiempo ideal de consumo: 2 - 4 años
TINTOS CRIANZA: La maceración intensa de orujos con el posterior paso en madera hace que estos vinos alcancen un potencial de sus propiedades durante su envasado y posterior guarda; las condiciones de almacenaje serán más que importantes ya que el corcho puede llegar a secarse y despedazarse convirtiendo la experiencia en algo lamentable. Tiempo ideal de consumo: 3 - 5 años (dependiendo de la cepa y producción algunos hablan entre 7 y 10 años).
TINTOS RESERVA: El paso por barrica en estos vinos es más prolongado que en los crianza dando al vino mayor densidad y fuerza que permite un mayor tiempo de guarda. Tiempo ideal de consumo: 5 - 10 - 15 años dependiendo de la cepa.
TINTOS GRAN RESERVA: No son vendidos hasta 5 años después de la guarda con un tiempo que casi triplica el de los vinos crianza en madera (dependiendo de la legislación del país) son vinos con un amplio potencial de guarda y este se ampliará dependiendo del tipo de roble usado y la cepa o blends utilizados en su elaboración. Tiempo ideal de consumo: 10 - 15 - 20 años.
VINOS ESPECIALES: Vinos hechos con la ayuda de la podredumbre noble, cosechas tardías, uvas congeladas (Eiswein) o fortificados con alcohol vínico que debido a sus complejos procesos de elaboración, alcanzan concentraciones de sólidos y alcohol tal, que no solo necesitan sino requieren un gran periodo de maduración para alcanzar su máximo potencial. Tiempo de vida: dependerá en realidad de las distintas variedades de vino pero muchos de ellos empiezan recién su vida comercial a los 20 años llegando incluso hasta la centuria.

Obtener vinos de excelentes cualidades dependerá del ENÓLOGO y los cuidados que tiene con la uva en el campo, a la hora de la cosecha y obviamente durante su elaboración; el clima, o mejor dicho la añada, pueden lograr un formidable vino que con la correcta elección de la barrica y los tiempos ideales de crianza, construirán un producto de excelente calidad que pueda evolucionar gratamente con los  años, mas en esta publicación hemos querido solo acercarte a la información general, ya que un vino reserva o gran reserva podría durar incluso décadas o lamentablemente también mucho menos si lo guardamos de manera inadecuada. Así que ya sabes, si tienes un "vinazo", consérvalo en las mejores condiciones y si es un vino varietal, consulta la cosecha para comprobar que no lo estemos perdiendo - ¡Abrámoslo ya! Que siempre tendremos un motivo para celebrar. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!

REFERENCIAS:

http://www.euroclubdelvino.com/euro-notas.html

http://www.recetum.com/vinos/la-vida-de-los-vinos-de-que-depende/

http://www.vinotecaezquerra.com/blog/

http://eloy.bligoo.com/content/view/568465/Estan-matando-al-vino.html#.Uzx9yqh5MqO