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jueves, 31 de enero de 2013

CORBEAU ó BONARDA

Nuestros gustos van cambiando, las añadas también; la evolución en la guarda, la correcta guarda, las nuevas tecnologías, las nuevas tendencias, hacen que un vino del cual hablamos bondades, meses después pase desapercibidos o que algunos vinos a los cuales no hacíamos mayor caso hoy nos sorprendan muy gratamente; esto hace bonito mi rol como Sumiller pues, aunque de por sí ya sea infinita la cantidad de vinos, podemos volver a encontrarnos con un "antiguo conocido" y ver que el tiempo lo trato bien, y eso me paso con el Trapiche Broquel Bonarda.

Así como en los 90's un Ampelógrafo francés "Redescubrió" la extinta CARMENÉRE  en Chile, lo mismo venía pasando en Argentina desde los años 70's, donde otro experto sospechaba que la BONARDA Argentina no tenía nada que ver con su par italiano y que más bien tenía mucha más similitud con la CORBEAU. Larga fue la espera para confirmar esta teoría hasta que en el 2008 el Instituto Nacional de Viticultura (INV) ratificará lo antes expuesto; obviamente, con toda la fama que ya tenía esta cepa (aún eclipsada por la Malbec), tomaron la correcta decisión de nombrarla "Bonarda Argentina - sinónimo Corbeau - Deuce Noire"

La Corbeau - que en francés significa cuervo - es una uva que crece en los límites de Francia e Italia y que, al igual que la Malbec, fue bendecida al tocar suelo argentino convirtiéndose en una de los mejores exponentes del vino gaucho y que encuentra en TRAPICHE un excelente representante, pues aunque nunca me consideré fanático de esta casa, las últimas catas me han obligado a hablar de ella.

El Vino Trapiche Bonarda 2009 con 14°GL, es un vino que pasa 12 meses en barrica por lo que la cata obliga a su decantación  para que este respire y consiga todo su esplendor. En copa parada encontraremos olores a higo, plátano mosqueado, fruta remadura, mermelada y acidez y cocoa muy leves; en copa agitada salen los tonos cítricos de cáscara de naranja y olores tánicos; en boca el agrio y  tanino serán fuertes antes del reposo pero con él se convertirán en acidez tartárica leve con los mismos gustos de cáscara de naranja e higo que se encontraron en la fase olfativa y un tanino suave y de media persistencia; la etapa retronasal será una vainilla súper persistente que también podremos apreciar en la copa "descansada" junto toques tostados de cocoa y fruta madura.

En fin Bonarda o Corbeau, esta es una excelente cepa que no debemos dejar de probar y a mi parecer maridar con carnes suaves como pollo, pato o cerdo de cocción fuertes y salsas agridulce como el Chancho en Caja China o Pato a la Naranja; pruébenlo y compartan sus experiencias, por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!


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lunes, 28 de enero de 2013

WHISKY SOUR


El PISCO SOUR es uno de los productos que más nos representa como peruanos, aquel coctel a base de  limón, jarabe, clara de huevo y amargo que, en mi opinión, es la manera perfecta de aplacar todas las bondades de nuestro Destilado Bandera; pero ¿De dónde nació toda está onda Sour en nuestro país? - pues data de hace casi dos siglos con el WHISKY SOUR.

El Whisky Sour (que en realidad debería llamarse Whiskey Sour) es un cóctel que aparentemente vería la luz allá por el siglo XIX a manos del barman ingles Eliott Stubb en el entonces peruano puerto de Iquique. Él, experimentando con el jugo de limón (de pica), añadiría azúcar  y un poco de hielo junto con bourbon batiéndolos y creando de esta manera el coctel que bautizaría como WHISKY SOUR por el carácter ácido de este.

Entonces este cóctel, al que actualmente se le atribuiría un origen mapocho, (Iquique pasa a Chile después de la firma del tratado de Ancón en 1884) es el que inspiró, a principios del siglo XX, a nuestro PISCO SOUR en los Bares del centro de Lima (El morris Bar, el Hotel Maury y el Gran Hotel Bolivar) y que más adelante nos condenaría a los Pisco-Fanáticos, a esta moda de SOUR-ISACIÓN que hoy inundan nuestras barras, y no es que me parezcan repulsivos, todo lo contrario, algunos son verdaderamente exquisitos; el problema radica en el nombre, pues SOUR significa ácido por lo que Maracuyá Sour se entendería como maracuyá "ácida" y entonces ¿Dónde entraría a tallar el PISCO?

Para concluir, los invito nuevamente a probar este cóctel - "Papá" de nuestro Pisco Sour - y busquen que propiedades le encuentran; incluso compárenlo tanto con Whisky como con Whiskey. Los bebedores tradicionales también pondrán el grito en el cielo al ver como se le agrega azúcar a destilados que, probablemente tengan entre 9 y 12 años de guarda en barrica, pero si no lo conoces no lo puedes juzgar así que tómense uno en mi nombre y cuéntenos sus experiencias. ¡Salud-os!

sábado, 19 de enero de 2013

ACHOLANDO PISCO

Cuando dicto clases sobre nuestro "Destilado Bandera" y comienzo a hablar sobre los Tipos de Pisco a la gente le sale de la boca, casi sin pensar o más al parecer por un acto reflejo la palabra "ACHOLADO", lo mismo pasa cuando preguntas por su Pisco favorito o cual es el que prefiere usar en coctelería, sin embargo sabemos poco o nada de que es lo que en realidad envuelve al termino ACHOLAR.

El terminó ACHOLADO, que hoy usa la norma técnica para clasificar a los BLENDS de dos o más cepas pisqueras, probablemente tenga su origen en el Perú de antaño; épocas de feudos y haciendas donde se brindaba - obviamente - con nuestro PISCO en las distintas celebraciones; cuando era la hora de destinar licor para los obreros, posiblemente ya se habían consumido varias botellas de las distintas variedades de uva y como no se iba a mandar botellas a medio llenar se mezclaban entre ellas para, de esta manera, llegar a los trabajadores como blends accidentales que muchas veces eran de mejor sabor que sus predecesores. Así es como los "cholos" terminaban tomando mejores Piscos que el patrón.

Cuando hablamos de ACHOLAR PISCOS, no siempre vamos a referirnos a los mejores exponentes de nuestras destilerías, ya que así como podemos obtener blends exquisitos, también las habrá de calidad mediocre y mucho de ello depende de la habilidad del productor y hasta del método empleado para la mezcla:
- Acholar en Uvas: Es decir mezclar las cepas previo a la fermentación; personalmente no considero que sea la mejor opción, primero porque suele usarse en cantidades que más dependen de los sobrantes de la cosecha y segundo porque las distintas variedades de uvas (tintas y blancas) tienen disímiles temperaturas de fermentación, para resaltar taninos o aromas, y al mezclarlas no se consiguen los resultados deseados.
- Acholar en Mostos: Las uvas prensadas y fermentadas son mezcladas en los Alambiques o Falcas para destilar y transformarlo en PISCO; esta segunda forma de acholar tampoco es del todo eficiente ya que, como en el caso anterior, suelen combinarse los mostos para llenar el destilador antes que para crear nuevos sabores; además, así como las uvas aromáticas y no aromáticas tienen diferentes descriptores, estos salen a distintas temperaturas durante el proceso y puede que no se desprendan de la manera correcta durante la cocción.
- Acholar en Piscos: Combinando los Destilados - como lo harían los grandes Blenders en el Whisky - es la manera ideal de crear un gran ACHOLADO, ya que con la ayuda del paladar y nariz,  se puede ir testeando y adicionando más o menos cantidad de los distintos Piscos y dar origen a una combinación perfecta.

Para hablar entonces de un "correcto" ACHOLADO, no solo debería haber nacido en las papilas de un Blender sino que además deberíamos conocer las cepas y los porcentajes empleados pues el solo término no nos diría nada, y aunque la combinación más popular siempre ha sido Quebranta/Italia actualmente las tendencias van desde un aromático y no aromático hasta mezclas que incluyen las 8 cepas. 

Concluyendo, los Blends de nuestro destilado pueden ser - verdaderamente - los mejores exponentes de nuestra cultura, siempre que se hagan con la pasión e intensión de crear nuevas sensaciones. Mi tarea como "PROFE" será que ustedes cojan sus PISCOS favoritos y creen sus propios ACHOLADOS, descríbanlos y coméntenlos, de repente hasta descubrimos un nuevo Blender escondido por ahí. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

viernes, 11 de enero de 2013

DONDE MANDA CAPITÁN ...

Si eres lector asiduo de este Blog, sabrás el fanatismo que tiene mi persona hacia el PISCO, y como perfecto amante, prefiero disfrutarlo puro y sin mayor parafernalia, para de esta manera, disfrutar plenamente los toques plata que iluminan nuestra pupilas, hasta la inmensa gama de sabores y aromas que persisten en boca mientras se va desvaneciendo el calor propio de un aguardiente. Pero bueno, no todos estamos destinados a poder disfrutar de nuestro destilado bandera puro, así que los Bartender han creado mil y un combinaciones para que todos podamos deleitarnos con un buen PISCO, junto a colores y diseños que enamoran desde la retina; de todos ellos destaca uno, que aunque sencillo en su elaboración, tiene una fuerza y elegancia de la cual carecen otros cócteles y ese es el CAPITÁN.

El Perú vive un segundo enamoramiento con el PISCO en el cual todos quieren brindar con él y con el conocidísimo PISCO SOUR que por sus sabores cítricos y, porque no, su densa espuma a encandilado las preferencias de los paladares nacionales y extranjeros. Este fanatismo es tal que a los - a mi parecer poco imaginativos - Bartenders no se les ocurrió mejor idea que "SAUERIZAR" todo y de esta manera dar origen a los ahora celebres Camu camu Sour, Maracuya Sour, Cocona Sour, entre otros tantos. Personalmente, esta onda de ponerle "SOUR" a todo, demuestra no solo una falta de imaginación en creatividad sino también en nomenclaturas, y eso - amigos mios - es algo que definitivamente no nos caracteriza a los peruanos.


El CAPITÁN, también conocido como "Manhattan Peruano" por su obvia similitud con este; es un cóctel elaborado a base de PISCO y Vermouth rosso (rojo) en iguales proporciones con un toque de amargo de angosturas y decorado con una cereza, cascará de naranja o lo que el Barman prefiera. Los sabores dulces (Vermouth) y tánicos (Amargo de Angosturas) combinan perfecto con PISCOS no amoscatelados (no aromáticos) como el Quebranta, Mollar y especialmente la Negra Criolla, pero por que no aventurarse a crear tu propio blend o como decimos los Mojoneros a "acholar tu Pisco".

Finalmente, y como ven en las fotos, este cóctel debe ser disfrutado en una copa de Martini, para así lucir toda la elegancia que denota esta obra de arte que invito a degustar, y por que no preparar en casa, y cuando estén con el ser amado, ambos chocando copas, a la luz de las velas, y besen la copa, sabrán porque digo que "Donde manda CAPITÁN no manda marinero".

jueves, 10 de enero de 2013

GLUTAMATO MONOSÓDICO


En mi labor como Docente en las distintas Escuelas de Cocina, siempre ha habido una relación odio/pánico con el Gutamato Monosódico (GMS) siendo las excusas más frecuentes su carcinogenisidad, sus niveles de Sodio (Na) o simplemente que como "mejorador" no es algo digno de un Chef que puede crear fondos y sazones sin la "ayudita" de productos químicos. De una u otra forma hoy quiero que hablemos - y desmintamos - todo lo que se dice del AJINOMOTO.

El Ácido Glutámico es uno de los aminoácidos más abundante de la naturaleza; prácticamente un hombre de 70kg tendría 2kg de este, encontrándose las mayores cantidades en el cerebro (100 veces más que en la sangre) e incluso algunos sugieren que "supuestamente" podría hacer más inteligentes a las personas.

El Glutamato fue descubierto en 1908 en el alga Laminaria japónica pero actualmente se obtiene de la fermentación de melaza (remolacha o caña). Su uso en la industria de alimentos es a niveles de 0,2 a 0,8% para potenciar sabor sin riesgos para la salud; también se le usa para ajustar la acidez y como sustituto de SAL en forma de glutamato de potasio o calcio reduciendo de esta manera la ingesta de Sodio (Na).

Al GMS se le atribuye el "quinto sabor" llamado UMAMI (うまみ) que desde mi punto de vista - como Sumiller e Ing. de Alimentos - no es más que una mezcla de sabor salado/dulce, lo cual obviamente lo convertiría en un sabor secundario y no básico. Personalmente antes que ser un nuevo sabor yo lo califico una estupenda campaña de marketing.

Desde el punto de vista toxicológico tiene un DL50 de 19,9 g/kg en roedores, que en humanos sería aproximadamente 1,393 kg para una persona de 70 kg. No hay evidencias de toxicidad crónica o cáncer, tampoco aumento de peso ni aumento de concentraciones de este a nivel celular. En cuanto al sistema nervioso parece afectar a ciertas especies animales cuando es administrado vía oral dependiendo también de la edad del individuo. En humanos aparentemente no existe daño al sistema nervioso central más se recomienda una consumo diario de 0,15 g/kg

A pesar de todo lo expuesto, no soy alguien que por más que las investigaciones lo digan, crea fielmente en lo escrito ya que se tiene que saber quienes son los que financian las pruebas; pues al igual que en el caso de los EDULCORANTES, cuando las industrias mueven mucho dinero pueden "manipular" un poco lo que se publica o no se sus productos; y aunque el GMS tenga un DL50 bastante alto (en otras palabras no es muy tóxico) existen ciertas personas - me incluyo entre ellas - que al ingerir esta sustancias en concentraciones medias, experimentan malestar que algunos llaman "Síndrome del Restaurante Chino" que consiste en tensión y calor en la parte superior del cuerpo, con posterior molestias en los brazos y espalda junto con debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.

Para concluir, este grandioso producto seguirá conquistando paladares, excitando papilas y obviamente provocando más apetito a sus consumidores - que es otro punto por el cual también se le ataca. Personalmente, si has comido un buen plato de comida, elaborado con horas y horas de reducción de un buen fondo no extrañarás para nada a esta sustancia, más por otra parte mi yo Ingeniero de Alimentos lo seguirá relacionando mucho con su facilidad de ocultar sabores (descomposición, quemado) así que, aunque no será de mis simpatía, me lo seguiré encontrando en los Chifas (Restaurante Chino) y si comienzo a sentir este calor en la nuca, será mi detector de que no debo volver a pisar ese lugar nunca más. ¡Salud-os!


También pueden leer:

Valle, 2000.  Toxicología de los Alimentos

miércoles, 2 de enero de 2013

STELLA ARTOIS


Feliz 2013 a todos, supongo que como todos los años habrás brindado con algún espumoso y después habrá continuado todo un desfile de bebidas alcohólicas entre las que obviamente no falto la cerveza - definitivamente - una de las bebidas más populares del mundo; y aunque en este Blog te hemos hablado más que todo de cervezas ALE, las verdaderas preferidas por el mundo son las LAGER y de ellas la más relacionada a la elegancia y el buen beber es STELLA ARTOIS.


STELLA en latín estrella (en referencia a la estrella de Belén) nace como una cerveza de consumo para estas fiestas pero su éxito fue tal que su producción se hizo continua convirtiéndose en una de las LAGER más populares de Europa aunque no en su país de origen - Bélgica - donde se producen las mejores cervezas del mundo, la gran mayoría del tipo ALE (Fermentación Alta) de elaboración más artesanal, que obviamente es lo más apreciado en el Viejo Mundo.

Las cervezas LAGER - como ya recordamos - son elaboradas en frío, este proceso controla la fermentación y logra aromas y sabores mucho más neutros; en copa veremos un color dorado claro con una leve crema que aunque de poca permanencia no se extingue del todo. La frescura que acompaña la fermentación continua escoltándola en boca, con un amargor muy fino que va aumentando solo después de varios tragos, probablemente más debido al aumento de temperatura que de la misma bebida. Personalmente una estupenda representante de las LAGER.

Para terminar, recomiendo probar esta estupenda cerveza rubia con un último consejo, al comprarla revisen el lugar de elaboración pues aquí en Latinoamérica también es envasada y, personalmente, la de origen belga muestra una fineza mucho más elegante que hasta pueden comparar en cata; si lo hacen coméntenos sus experiencias. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!