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jueves, 30 de junio de 2011

VINOS ORGÁNICOS

Lo orgánico está de moda, la gente trata de cada vez más de buscar lo natural, lo mejor para su salud, su nutrición y lo mejor para el planeta; está demanda de productos cada vez más sanos y en los que la mano del hombre tenga menos participación no es ajena al mundo del vino y muchos países (principalmente en la costa mediterránea) en los que por supuesto las normas para controlar la protección a la erosión y biodiversidad, el uso racional del agua y la nula utilización de productos químicos son altamente exigentes.

Queda claro que la agricultura ORGÁNICA requiere mucha inversión, pues preparar el suelo para este tipo de actividad - partiendo de un viñedo tradicional - la transformación a la producción ecológica exige al menos un período de reconversión de 2 años en el que se va adaptando la plantación al nuevo manejo y se va estableciendo un nuevo equilibrio en el ecosistema. Como no vamos a tener tanto tiempo sin producción se nos permite un periodo de hasta 5 años para adaptarnos por completo. Pero no solo es suelo nos recomiendan también usar cepas nativas o por lo menos cepas viníferas adaptadas según normas internacionales, además correctas prácticas de poda, riego, el uso de medios naturales para el combate de plagas y por supuesto estiércol o vegetación muerta como fertilizantes.
¿Pero como sabré que un vino es realmente orgánico? - Bueno, en realidad las normas de control de este tipo de productos son altamente exigentes por lo que no cualquier bodega puede poner "VINO ORGÁNICO" en la etiqueta; pero si quieres saber cómo identificarlo en copa, pues los colores pueden ser más opacos por la "no utilización" de filtros en la vitinificación lo cual también hará que sea común la presencia de precipitaciones que lejos de ser una señal de descomposición es otra de las características a estos vinos que por supuesto nos obliga a JARREAR el vino para presentarlo. En cuanto a lo sensorial, yo lo consideraría algo mucho más subjetivo, pero en mi modesta opinión los sabores son algo más tánicos, terrosos, fuertes y de bastante cuerpo.

Entonces - dentro del mundo enológico los vinos orgánicos deben ser de lo más exclusivo - Pues otra vez se equivocan, existen vinos aún más trabajados en cuanto a sus cuidados en campo y ello se da en la VITICULTURA BIODINÁMICA. Estas prácticas agrícolas fueron creadas por el alemán Rudolf Steiner alrededor de 1924 que involucra no solo el cuidado en campo si no también aprovechar las energías de la tierra y el cosmos a través de preparados energizados con radiaciones del Sol y la Luna.

Los preparados biodinámicos no se basan solo en la FE, si no en obtener fertilizantes a través del compost y del abono verde de animales en cantidad equilibrada a la superficie. Además los distintos preparados (llamados con números desde el 500 hasta el 508) contienen sustancias que mediante el reposo logran fermentaciones que mejoran los componentes y de esta manera aportar nutrientes y fuentes energéticas a la vid. Entre los ingredientes más comunes de estos preparados están el cuerno de vaca, estiércol, manzanilla, ortiga, corteza de roble, diente de león, valeriana, cola de caballo, etc. que contienen compuestos como sílice, potasio, fósforo, calcio que dan a la planta distintas compuestos que se traduce en un crecimiento más sano, un mejor sabor y calidad nutritiva del producto.

Como siempre los invito a degustar de esta distinta variedad de productos que poco a poco se están haciendo de un lugar en el variado mundo del vino. Por mi parte, los invito a compartir sus experiencias y más adelante yo también comentaré algunas de mis descripciones de cata de estos productos. Por ahora me despido SALUDOS y ¡SALUD!

jueves, 23 de junio de 2011

CORCHO ó SCREW CAP

Lo tradicional y lo moderno se juntan en la elaboración de bebidas alcohólicas y en el vino ello no es una excepción, mucho menos con los constantes estudios, las nuevas tecnologías, los materiales inocuos e incluso la manipulación genética son cosas que ya podemos encontrar en los elixir de Baco, muchos de ellos definitivamente han favorecido al proceso pero otros han causado revuelo e indignación en los amantes del buen vino y los tradicionalistas que siguen afirmando que solo hay una forma de hacer las cosas y es a la antigua. De todas las nuevas tendencias hoy quiero hablar del OBSTURADOR (tapón, tapa, corcho) que participa mucho más de lo que creen en la presentación y añejamiento del vino.


El Corcho es el obsturador ideal para el vino, de baja permeabilidad y gran elasticidad, posee una buena adherencia evitando la evaporación del alcohol y además es el único material que a pesar de ser completamente hermético, permite la evolución del vino en la botella. Es elaborado a partir del ALCORNOQUE, árbol que se cultiva principalmente en Portugal, España y algo de Francia; demora entre 30 y 40 años en entregar su primera corteza útil, la que debe alcanzar un espesor entre 70 a 50 mm, luego tardará otros 10 años en renovarla.


Pueden ser clasificados como Super Premium, Primera, etc. según la cantidad de perforaciones que contenga, los de mejor calidad son prácticamente lisos, perfectamente cilíndricos y van perdiendo esa perfección a medida que bajan de categoría. La principal ventaja del corcho es que es un producto natural, formado por millones de células hexagonales y cuadradas que ofrecen un aspecto compacto pese a que la mitad es simplemente aire.


Entonces, el corcho es ideal para cerrar las botellas y absolutamente necesario para etapas como la Maduración, que como comentamos en entradas anteriores se da en la botella y solo con la pequeña oxigenación que permite el alcornoque logrará la evolución del vino a los fantásticos resultados de los que ya hemos conversado.


Por supuesto, ya se deben haber dado cuenta, que si es un árbol que solo crece en algunas zonas del planeta y que tenemos que esperar 30 años para tenerlo pues su precio no será muy asequible, pues estás en lo correcto, pero un momento, diras - yo compro vinos todo el tiempo, de distintas calidades, y siempre tienen corcho - pues no amigo mío, lo que usan son "corchos reconstituidos", es decir RECICLADOS.

Pero existen muy buenas alternativas y una de ellas es el OBSTURADOR SINTÉTICO que no solo tiene la gran ventaja de no desprender pedazos mientras lo abres (sobre todo en los corchos reciclados) ni aportar olores abombados propios de corchos en mal estado y al ser un producto artificial no presenta irregularidades en su forma.


Entonces genial, bajo precio, ninguna de sus desventajas y además la posibilidad de tenerlo en colores o diseños personalizados para mi empresa, que más puede desear un empresario, pues en realidad garantizará inocuidad, es decir el productos se mantendrá inalterado - ahí está el problema - la MADURACIÓN, que implica una evolución en el vino, será inexistente con este OBSTURADOR. Felizmente, no todos los vinos son añejados (es más muy pocos lo son) y muchas veces un enólogo al terminar un vino encontrará características excelentes en su producto final, las cuales quisiera que lleguen hasta su consumidor final "tal y como las está probando él", pues ahí entra este corcho usado especialmente en VINOS JOVENES sobre todo en los UNIVARIETALES.

Existe una última opción para los productores del vino que para los tradicionalistas es un CRIMEN TOTAL pero sin embargo tiene muchos adeptos en el actual mundo enológico y ello es el SCREW CAP que tiene la gran ventaja de olvidarnos del SACACORCHO (no me digan que nunca les ha pasado en una salida de campo que terminamos abriendo el vino golpeándolo contra un árbol con pésimos resultados); además nos da la posibilidad de abrir y cerrar la botella lo que nos permitirá prolongar la vida del vino y facilita su manipulación; y lo más importante ,protege y mantiene toda la intensidad de la fruta, los aromas y la frescura de vinos blancos y jóvenes principalmente. Definitivamente esta tecnología tampoco permitirá la evolución del vino en botella pero para paises como AUSTRALIA, región que se ha caracterizado por romper con ciertos paradigmas de la industria vinera, es una tecnología que no solo utilizan si no que le ha permitido que sus vinos sean unos de los más demandados en USA e INGLATERRA.


Bueno, para finalizar, ya saben que la presencia de uno u otro obsturador no significará necesariamente algo negativo dependiendo de lo que en realidad estás bebiendo; creo que sería muy gracioso que en un restaurante, trates de presumir entre tus amistades sobre un vino y te trajeran una tapa rosca - en vez de un corcho - para que la huelas, claro que después de leer este artículo tendrías como escapar de esa situación. Por mi parte me despido como siempre esperando aportar cada día con algo nuevo. Saludos y SALUD.

jueves, 16 de junio de 2011

VINO :: LA BARRICA


Ya hablamos en una anterior entrada sobre lo que era el añejamiento de los vinos y que por supuesto la principal etapa de este era en TONEL, pero no solo el tiempo en él influirá en los sabores si no que también existen distintas variedades de ellos que, de acuerdo a las características que desee darle el enólogo, al carácter del vino y por supuesto también a los recursos económicos de la bodega. Entonces sin más preámbulos hoy quiero hablarles sobre el arte del nacimiento y vida de la BARRICA.

A lo largo de la historia han sido diferentes los tipos de maderas las empleadas en la fabricación de barricas. Así se han utilizado, además del roble, maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, haya, fresno, etc. Sin embargo, las características particulares que ocurren en la madera de roble, de cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera de roble el material "noble" para la construcción de barricas.

Aún así no todas las variedades de ROBLE son adecuadas para la crianza ni todas los climas logran explotar al máximo las propiedades de este siendo en el mundo solo dos regiones las que han conseguido destacar y estas variedades son:

El Roble Blanco Americano - distintas variedades destacan en esta parte del continente pero es el QUERCUS ALBA es la más representativa que se caracteriza por ceder pocos TANINOS por lo que los vinos conservados en este no ganan ASTRINGENCIA si no toques más avainillados, lácticos y a frutas como el coco. Es ampliamente usado en el mundo, no solo para la guarda de vinos sino también para la industria del Whisky.

El Roble Francés - dentro de Francia existen dos zonas determinadas, la parte central donde crece el QUERCUS PETRAEA (o SESSILIS) en suelos pobres donde los arboles crecen altos y delgados resultando la madera poco porosa y de grano fino, aunque algo más porosa que el roble americano. Por otro lado en Limousin el QUERCUS ROBUR (o PEDUNCULATA) crece en tierras mucho más ricas resultando árboles de troncos gruesos y tamaño más corto, con madera mucho más porosa y de grano ancho. Esta estructura permite la extracción de taninos y los intercambios gaseosos con el exterior. El roble Francés aporta más sabores a clavo (SESSILIS) y aromas a caramelo y almendra tostada (PEDUNCULATA); además de mayor intercambio de oxígeno y tanino extraíble (al menos 7 veces más que el americano).

Entonces, por lógica, si hablamos de otro terroi, otro clima, especies, etc. de hecho q las propiedades aportadas no serán las mismas; pero hay un factor aún más importante en la influencia de la madera sobre el vino y es la forma en la que fue trabajada la barrica: el corte, secado y doblado de las DUELAS.

Las dos técnicas más empleadas para realizar el corte de las duelas son: el hendido y el aserrado; en el primero las maderas son "hendidas" según los planos radiales - respetando la integridad de las fibras y la veta - las fibras son separadas más no cortadas. De esta manera se garantiza la estanqueidad de los recipientes. El aserrado supone una superficie exterior pilosa, muy adecuada para ser mojada, resultando poco impermeable. El vino entra ampliamente en ella siendo fuerte la impregnación y la cesión de taninos.

Normalmente el Roble americano permite el uso de el corte aserrado mientras el francés se adapta más al hendido, pero al final eso dependerá del fabricante y su economía por lo que de un metro cúbico de madera se obtendrían las necesarias para fabricar 4 barricas por aserrado mientras solo 2 saldrían por la técnica del hendido. Así las barricas americanas tendrán un valor aproximado de 500 dólares, mientras las Francesas superarán el valor por casi el doble; siendo su uso más deseado en vinos a los cuales se les desea aportar un mayo sabor TÁNICO y un mayor tiempo de guarda.

El curvado de las duelas puede, también, realizarse por dos métodos distintos: al vapor y a fuego de leña (de roble) y por supuesto la exposición al calor también influirá en la composición química de la barrica principalmente en los tonos tostados que por supuesto tendrá relación directa con el grado de calor y el tiempo de exposición de las duelas al fuego.

Como ven, la próxima vez q lean en una etiqueta VINO RESERVA, GRAN RESERVA, CRIANZA, o PASÓ por BARRICA, sabrán que no es tan solo un capricho ni una cosa de márquetin, hay toda una labor de muchos profesionales desde el cortado de las duelas hasta las matices de sabores que el ENOLOGO decidió incorporar en su producto final, así que prueben comparen y por supuesto si desean consulten y discutan sus experiencias. Por mi parte me despido hasta mi siguiente publicación - ¡SALUD!

domingo, 5 de junio de 2011

BACTERIA MORTAL (ECEH)


"BACTERIA MORTAL" ha sido en los últimos días la forma de referirse a una bacteria que a pesar de su SATANIZACIÓN es mucho más común en nuestro medio, llegando incluso a convivir con nosotros y ser de repente hasta responsable de al menos una de tus primeras encerronas en el "Cuarto Chico" y ella es la Echerichia coli.
La Echerichia coli es una ENTEROBACTERIA, lo que quiere decir que es una bacteria cuyo habitad natural es el intestino de los mamíferos - claro está entre ellos el hombre - y por lógica si vive en el colon de los animales, la única vía de salida "hacia la libertad" es a través del ano o en otras palabras VIA FECAL. Por si no quedó suficientemente claro, si este microorganismo entra en nuestro cuerpo (de nuevo) esta vez por vía ORAL, se debió al consumo de algún alimento que tuvo contacto con heces y no existió proceso posterior que pueda eliminarlo.

Podemos encontrar 4 cepas ENTEROVIRULENTAS y estas son: E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteropatógena (ECEP), E. coli enteroinvasiva (ECEI) y E. coli enterohemorrágica (ECEH) y es justo esta última la que en estos días es protagonista de las noticias y no es por coincidencia pues esta es una de las más peligrosas y a diferencia que la mayoría de bacterias patógenas que necesitan un número superior a 1 000 000 unidades para infectarnos, esta solo necesita de 10 para comenzar a causarnos problemas.

Pero - ¿Qué hace a esta bacteria tan peligrosa? - Pues, una vez en el sistema digestivo, este microorganismo destruye las micro vellosidades del epitelio intestinal instalándose en él; este nos ayuda a absorber los nutrientes y sin él estas bacterias comienzan a aprovechar nuestros alimentos, y por supuesto al no tener la misma capacidad que nosotros mucho de lo contenido en nuestros intestinos pasará sin absorberse y nos producirá la diarrea acuosa que es el síntoma más conocido. Esto nos llevará, por supuesto, a una deshidratación que puede ser bastante peligrosa, pero definitivamente no es el factor que le ha dado el calificativo de "Bacteria Mortal" en estos últimos días, si no, su capacidad de formar una toxina (VEROTOXINA) que es capaz de atravesar la pared intestinal llegando hasta el riñón provocando el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) que destruye las células de este causando Insuficiencia Renal aguda e intoxicando también la sangre (TOXEMIA) llegando incluso hasta la muerte.

Entonces - ¿Qué hago, donde esta, como la combato? - Ya dijimos que está en alimentos contaminados vía fecal, es decir de procedencia bastante dudosa. Un momento y porque en países desarrollados la gente se está enfermando, pues en todo caso las recomendaciones son siempre la buena cocción de los alimentos (sobre todo cárnicos) ya que estas bacterias no soportan las altas temperaturas. Por otro lado si la infección es eminente no se recomienda tomar antibióticos pues normalmente las mismas defensas del cuerpo lo eliminan recuperando la salud del epitelio intestinal con el tiempo, pero si la intoxicación es bastante grave definitivamente el internarse en un nosocomio sería lo más pertinente.

Bueno espero - como de costumbre - haber aportado algo resolver sus dudas, y si quieren mi recomendación no coman mucho en lugares de higiene dudosa y cosamos bien nuestros alimentos por lo menos hasta que pase la alerta. Por lo pronto nos estamos leyendo SALUDOS