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lunes, 30 de junio de 2014

CLASES DE MACERADOS & LICORES - ICA

Aquí les dejo el material de la clase para que lo disfruten y puedan leer cuando quieran vía de PREZI

http://prezi.com/mi819zgztwws/elaboracion-de-macerados/


Gracias ICA, por ser tan buenos alumnos y ojala volver a verlos pronto.

¡SALUD-OS!

martes, 10 de junio de 2014

UVAS VINERAS (VITIS VINIFERA)

En este blog, destinado al buen beber, ya hemos hablado sobre cada uva piquera y sobre los principales vinos del mundo; sin embargo creo que es hora de hacer un resumen – sobre todo a ti que me lees desde hace poco – para que tengas una pequeña referencia de las principales cepas vineras así como la descripción organoléptica y cada una de sus características de los nectares elaborados con el fruto favorito de BACO, así que sin mayor preámbulo comencemos

Para poder hacer un buen resumen en una publicación, no muy extensa, vamos a empezar hablando de las uvas tintas y su descripción en vinos jóvenes; ya que su paso por crianza – dependiendo de la variedad de madera, tostado y tiempo de guarda – abrirán el abanico de sensaciones de tal forma que no nos alcanzará tiempo para describirlo.

CABERNET SAUVIGNON: La uva más popular del mundo, sembrada en todos los países que producen y hasta los que no producen vino en cantidades importantes; de origen francés, sus características serán – obviamente – disímiles, dependiendo del terroir de procedencia:

Vista: Vinos intensos de tonalidades entre violáceas y rubí
Nariz: Frutos rojos, pimiento (pimiento verde en América latina), trufas, cedro, aceitunas negras, menta, cedro.
Boca: Tanino intenso, cedro, chocolates, grafito, aceitunas, menta, frutos rojos, moras.
Maridaje: Comidas grasosas, quesos maduros, carnes a la parrilla (término medio o 3/4), carnes negras.

MALBEC: También de origen francés (donde se le conoce como cot), atravesó el océano para encontrar en Mendoza (Argentina), el terroir ideal para potenciar todas sus características sensoriales.

Vista: Vinos intensos con tonalidades rojizas y violáceas.
Nariz: Frutos rojos, fresa, guinda, ciruelas, especias, ligeras fragancias herbáceos y vegetales cocidos.
Boca: Tanino medio, baja acidez, sabor ligeramente amargo, guinda, ciruela y frutas secas, tenues sabores a café, chocolate bitter y avainillados
Maridaje: Carnes a la parrilla (a la inglesa), quesos madurados, carnes rojas, salsas fuertes.

TANNAT: Al igual que la Malbec, también es de origen francés y viajó al nuevo mundo para encontrar en Uruguay un terruño sin igual, de forma que se ha convertido en el vino emblema de esta nación. De tanino muy fuerte, suele combinársele con otras cepas para otorgarles fuerza.

Vista: Intenso rojo – violeta, rubí tirando para granate.
Nariz: Frutos rojos maduros, especiado, chocolate amargo y algunos incluso lo describen como brea.
Boca: De una acidez correcta equilibrada con las sensaciones frutales (moras), tiene un tanino mucho más intenso que el Cabernet Sauvignon
Maridaje: Carnes a la parrilla (bien cocido), balsámicos, quesos fuertes, sabores amargos

BONARDA: La Bonarda es una variedad italiana, pero en esta parte del mundo la “Bonarda Argentina” es la Corbeau francesa que también ha encontrado en suelos gauchos condiciones extraordinarias para otorgar vinos destacados.

Vista: Rubí intenso y brilloso entre violeta y purpura.
Nariz: Frutas rojas, moras, fresas cáscara de naranja, mora
Boca: De tanino aterciopelado, acidez leve y sabores dulces y sutiles avainillados y chocolate que mejoran con la guarda.
Maridaje: Gallina o pollo condimentado, carnes y vegetales al grill, pastas salsa roja, quesos de maduración intermedia

MERLOT: De origen francés y la segunda más importante en la zona de Burdeos, parecida a la Cabernet Sauvignon, pero con un tanino más suave por lo que muchos productores lo prefieren para producción de vinos jóvenes, lo que no hace que este de mejor con una breve crianza.

Vista: Entre rubí y violáceos
Nariz: Grosellas, moras y frutos rojos, tabaco, flores rojas guinda violetas y trufas.
Boca: De tanino suave, carnoso, frutado, ciruelas, pasas y menta
Maridajes: Estofados, guisos, carnes de preparación menos elaboradas, quesos de maduración media, arroces.

SYRAH: También de origen francés, producto de un cruce entre la Dureza (tinta) y Mondeuse Blanche (blanca) que muestra un matiz de fragancias dependiendo del terroir donde es cultivado, siendo el Shiraz Australiano, una de las versiones más famosas con fuertes sabores y grado alcohólico

Vista: Rojo grossella, violeta intenso
Nariz: Cuero, trufas y violetas, frutos secos, higo, grosellas y vainilla. Su versión australiana tiene aromas más tostados y chocolate.
Boca: Buena calidad de taninos y sabores especiados, grosellas, ciruelas y zarzamoras. La Shiraz tiene sabores que recuerdan al chocolate y más amargos.
Maridaje: Sus sabores especiados combinan muy bien con gallina y pollo de preparaciones complejas, comida Hindú y Oriental.

CARMÉNÈRE: Vid francesa que durante la invasión de la filoxera (plaga que causó gran daño a los viñedos europeos en el siglo XIX) se creyó extinta, hasta que fue re-descubierta en Chile, convirtiéndose desde ese momento en la cepa bandera de dicho país, destacando los del valle de Rapel.

Vista: Rojo intenso, carmín.
Nariz: Guinda, moras, pimiento, aceituna verde, pasas, menta té, vegetales frescos y frutos secos.
Boca: Intenso, de baja acidez, y taninos medios dulzones, frutos negros, especiados
Maridaje: El Tanino de estos vinos queda perfecto con pollo o gallina condimentada, carnes rojas y especialmente con pachamanca y pollo a la brasa en su presentación añejada.

TEMPRANILLO: Uva más destacada de España, conocida bajo distintos nombres en las distintas partes del mundo que se vinifica (Tinto de Toro, Ull de Llebre, Tinto del País, Tinto Riojano, Tinto de Madrid, etc) son famosas las presentaciones Crianza sobretodo en Rivera de Duero y Rioja.

Vista: Rojo fuerte con matices violáceos.
Nariz: Fruta madura, principalmente ciruelas y grosellas con leves frutos secos. Dependiendo de su lugar de cultivo también se perciben frutos rojos, guinda y pasto recién cortado.
Boca: De tanino bajo, lo que lo hace aterciopelado, sabores que recuerdan fresas y frutos silvestres (grosellas y moras). El paso por barrica le aporta gustos avainillados y chocolate.
Maridaje: Pastas livianas, pescados de río, guisos, embutidos y quesos de maduración leve.

La lista aún continua,  la fineza del PINOT NOIR, la fuerza de la GARNACHA, la ZINFANDEL norteamericana (posiblemente de origen Croata), la SANGIOVESE Italiana, el híbrido Sudafricano PINOTAGE, etc. Pero no quiero hacer esta lista más larga - de lo que ya es - así que por ahora, nos quedaremos aquí, esperando que como siempre que la lectura haya sido de su agrado y la información recopilada les ayude sobretodo a tomar mejores decisiones en sus próximas comidas y compras. Me despido, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

lunes, 2 de junio de 2014

¿PISCO CHILENO?

El pasado viernes 23 de mayo tuvimos la honorable visita de algunos colegas Chilenos que venían a presentarnos lo mejor de la producción de sus destilados así como los avances de las investigaciones sobre la defensa de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN del aguardiente homónimo al nuestro. Así que para los que no tuvieron la oportunidad de vivirlo acá les presento un pequeño resumen de lo ocurrido.

El Gastrónomo y Sumiller Fernando Mujica Fernandez empezó su exposición alagando las investigaciones hechas por nuestros historiadores y como ellos, recién se estaban poniendo las pilas para tener datos de trascendencia en cuanto a historia del aguardiente en su país, además ellos venían a plantear la idea una BINACIONALIDAD del PISCO; luego comenzó a presentar sustentación histórica de como en su país la destilación era una práctica bastante antigua, presentando datos que muchas veces precedían a los peruanos incluso por décadas como:

Primera mención de cultivo de Uvas:

  • Pedro Cieza de León (Perú, 1548)
  • Pedro de Valdivia (Chile, 1546)
Primera mención de Aguardiente y destilación:
  • Testamento de Pedro Manuel "El Griego" (Perú, 1613)
  • Testamento de María de Niza (Chile, 1586)
Primera mención del nombre PISCO para el aguardiente:
  • William B. Stevenson (Perú, 1814)
  • Hacienda "La Torre" (Chile, 1733) 
Minas de Potosí

Continuo su exposición hablando sobre Potosí y su fuerte influencia en la producción de aguardientes y de como nuestras culturas se unieron tanto a través de costumbre como en la elaboración de PISCO inspirando dicha elaboración a que ellos también llamaran de la misma forma al suyo. Luego todo esto se derrumba con el despertar de los enfrentamientos bélicos, por lo que ellos habían decidido llamar a su investigación "LA GUERRA DEL PISCO"

Para terminar volvió a citar la "UTOPIA DE LA BINACIONALIDAD" de la cual el historiador Mendocino Pablo Lacoste tanto nos hace mención, aprovechando el amplio mercado mundial y que es tonto pelearse por el globo cuando lo mejor sería compartirlo.

Al finalizar la exposición muchos quedaron algo sorprendidos pues, según lo planteado la destilación sería mucho más antigua en Chile que en nuestro país, pero para aclararnos todo, los historiadores peruanos invitados a dicha ponencia tomaron la palabra:

LORENZO HUERTAS: 

Lo primero que criticó fue el nombre de la investigación "LA GUERRA DEL PISCO" ya que el término GUERRA, es bastante desagradable sobretodo para los peruanos y todas las violaciones que se hicieron al pueblo y su cultura.

Lo siguiente que dijo fue que se aventuraban mucho a lanzar fechas sin mayor sustento pues en todas las diapositivas no se vio nunca, una sola foto del TESTAMENTO DE MARIA NIZA

En cuanto a los datos de Pedro Valdivia en Chile sobre el primer cultivo de uvas allá por el año 1546, Huertas aclaró que aunque en estas fechas ya se estaban creando ciudades en Chile, estas eran más fortines, para poder luchar y conquistar a los indígenas mapochos (civilizaciones que los propios Incas conquistadores nunca pudieron someter a su Imperio), así que no se pueden hablar de cultivo de uva si aún ni se asentaban ciudades.

Por último, en algunas de las diapositivas ellos hablan de sus REGISTROS DE ALAMBIQUES desde 1586 y aunque en Perú se sabe que el propio Francisco Pizarro había traído (con permiso de la corona) ya instrumentos de destilación, estos son mencionados como PAILA DE DESTILACIÓN y el término ALAMBIQUE, que ellos dicen tener registrado, en realidad no se comenzó a usar en Europa hasta el siglo XIX.

CARLOS BULLER: 

Él, después de obsequiar copias de su libro a los expositores, les mencionó que en ellos se tiene los registros de ADUANA del Perú desde la colonia y jamás, se hace mención a la palabra PISCO durante la época virreinal, sin embargo el expositor decía que las exportaciones del Perú hacia Chile eran de PISCO y por este motivo ellos adoptaron el nombre.

Como dato curioso, Chile es el principal comprador de nuestro PISCO, pero lo compran como AGUARDIENTE DE UVA ya que su legislación no permite que este entre con su verdaderos nombre; es decir ellos afirman que cuando nosotros lo registrábamos en ADUANAS como AGUARDIENTE ellos le decían PISCO y ahora que ya lo nombramos así, ellos ya no lo hacen. 

ERNESTO RAMÍREZ:

No soy un historiador, pero si ando mucho tiempo metido investigando sobre nuestro aguardiente y a lo que hice mención fue a su dato sobre el Registro del nombre PISCO en la HACIENDA LA TORRE en 1733 que es obviamente casi un siglo antes que nosotros tengamos una primera mención escrita en 1814. Ellos obviamente decían que lo nombraban así, en "honor" a nuestro destilado, pero como es que a algo que aún no le decimos PISCO ellos ya lo hacen y casi 80 años antes que los creadores. "Como alguien bautiza a mi hijo antes que YO"

Obvio que - después de todas estos cuestionamientos - el expositor nos prometió a todos, mandarnos las investigaciones actualizadas, así como las fotos del "Testamento", y para cuando ello pase (si es que pasa) seré el primero en compartirlo con ustedes, mas, en cuanto a la idea de una BI-NACIONALIDAD del PISCO, creo que aún siguen siendo productos muy disimiles, como para venderle al mundo la idea de que son lo mismo (el agregar agua, el paso por barricas, la rectificación, etc.), y si esto pasara, pues creo que tendría primero que aceptarse bien un origen auténtico para luego definir si es que esto tiene algún futuro. Así que de esta forma me despido, esperando como siempre que hayan disfrutado la lectura, y ya sea con un Pisco Sour o una Piscola brindemos por nuestro destilado favorito ¡SALUD-OS!