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jueves, 24 de noviembre de 2011

CERVEZA

Este blog dedicado al buen comer y beber - sobre todo al buen BEBER - no podía dejar de hablar de la bebida quizás más popular, antigua y ceremonial de la historia del hombre. La Cerveza

Probablemente de origen sumerio, los egipcios le atribuyen su creación a OSIRIS, se dice que fue parte de las provisiones en el Arca de NOE, etc. está bebida tiene mucha más historia que contar y su consumo se hizo tan popular que incluso el Rey Hammurabi (Babilonia) dispuso normas para su fabricación. Pero no fue hasta 1516 cuando el duque bábaro Guillermo IV promulga la "LEY DE PUREZA" que obliga a producir esta bebida con cebada malteada, levadura, lúpulo y agua; insumos que hasta el día de hoy siguen siendo la base para la elaboración del "PAN LÍQUIDO".

Desde el punto de vista de su elaboración, los grandes cerveceros clasifican a esta bebida en dos grandes grupos y estos son:
ALE: También llamada de fermentación alta, debido a que las levaduras empleadas suben a la superficie (en lo alto del tanque). Cervezas mucho más artesanales de fermentación caliente lo que implica sabores más complejos y aromas más afrutados. Entre las más populares tenemos: KOLSCH (Colonia) la única cerveza con D.O., DÜSSELDORFER ALT, TRAPISTA, SAISONS entre otras.
LAGER: También llamadas de fermentación baja; las levaduras fermentan en el fondo del tanque y trabajan a temperaturas de refrigeración, aunque normalmente se asocia más a las tipo PILSENER con este tipo de fermentación, otras cervezas como la MUENCHENER, BOCK, DORTMUNDER son también elaboradas en forma industrial usando bajas temperaturas.
Las CERVEZAS negras, rojas y de distintos colores dependerán más que todo del grado de tostado que se le de a los granos (cebada, trigo, etc.) dando no solo disimiles tonalidades si no también toques más amargos junto con el Lúpulo, este último usado desde antaño solo para darle mayor tiempo de vida a la birra y que en la actualidad es parte indispensable de su formulación.
Otras tipos de CERVEZA que también puede ser parte de una clasificación son:
  • De Trigo: Su nombre lo dice, es elaborada en parte por cebada y trigo ej: WEISSE
  • Lambic: De la ciudad belga de Leembek, elaborada con levaduras salvajes, característica por su bajo carbólico y acidez
  • Especial: Sub-estilos belgas con aditivos naturales como miel, canela, clavo, hierbas, etc.
  • Porter y Scout: Cervezas en los que la malta y la cebada se tuestan casi al grado del cacao, tienen origen en Londres y posteriormente Irlandés.
Existe todo un gran número de Fermentados por conocer, y en latinoamérica las CHICHAS son todo un nuevo universo por experimentar, personalmente en PERÚ existen casi una por cada región entre las de maiz, maní. jora, etc. cada una de ellas con sabores que combinan perfectamente con la comida de la ciudad, y espero me den oportunidades también para hablar de ellas; por lo pronto esta es solo mi primer artículo sobre las CERVEZAS, más adelante hablaré sobre como catarlas y mis favoritas. Por ahora nada más. ¡SALUD-OS!

domingo, 20 de noviembre de 2011

LOS MEJORES PISCOS DEL MUNDO

Resultados del XVIII Concurso Nacional del Pisco 2011/Results of the XVIII National Pisco Contest 2011 Los Mejores Pisco del mundo/Pisco, world's best

 143 muestras 52 campeonas/ 143 samples 52 champions

Gran Medalla de Oro/Great Gold Medal
De Moquegua/From Moquegua. Pisco Biondi 94.75

Esquema de Apreciación O.I.V. 2009
Escala de 100 puntos
-Gran Oro al menos 92 puntos
-Oro al menos 85 puntos
-Plata al menos 82 puntos
-Bronce al menos 80 puntos

The samples having obtained a determined number of points for a tasting shall be
classified according to the following award level categories:
- Grand gold – at least 92 points
- Gold - at least 85 points
- Silver - at least 82 points
- Bronze - at least 80 points.

OIV

Las 5 regiones pisqueras son: Tacna, Moquegua, Arequipa Ica y Lima/The 5 Pisco

regions are: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica and Lima

Variedad de uva/ Grape variety  Albilla
Medalla de Plata/ Silver Medal/Moquegua Pisco Biondi Puntos 84.60
Medalla de Oro/ Gold Medal/Ica               Pisco J.H. Álvarez 85.20

Variedad de uva/ Grape variety Mollar
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica        Pisco El Mozandero 87.20
Medalla de Oro/Gold Medal/Ica Pisco Res d la Finca Aparcana 87.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima      Pisco Hijo del Sol 88.00

Variedad de uva/ Grape variety Torontel
Medalla Oro/ Gold Medal/ Ica            Pisco Don Saturnino 85.80
Medalla Oro/ Gold Medal/ Arequipa    Pisco Cepas de Loro 89.20

Variedad de uva/ Grape variety Uvina
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima     Pisco Casa de Piedra 90.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima     Pisco Majuelo 90.20

Variedad de uva/ Grape variety Negra Criolla
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Tacna    Pisco Cerro Blanco 88.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica        Pisco 4 Gallos 88.20
Medalla de Oro/Gold Medal/Arequipa  Pisco Cepas de Loro 89.00
Medalla de Oro/Gold Medal/Moquegua Pisco Biondi 94.75

Variedad de uva/ Grape variety Moscatel
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa  Pisco Majes Tradición 88.20
Medalla de Oro/Gold Medal/Moquegua  Pisco Biondi 88.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima        Pisco Hijo del Sol 90.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa   Pisco El Curaca 91.50

Tipo de Pisco/Mosto Verde Aromático/Type  of Pisco Green Must Pisco (Aromatic)
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Cascajal 86.80
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Moquegua Pisco Biondi 87.60
Medalla de Oro/Gold Medal/Lima    Pisco El Sarcay de Azpitia 88.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa    Pisco Cepas de Loro 88.00

Tipo de Pisco/Mosto Verde No Aromático/Type  of Pisco Green Must Pisco (No Aromatic)
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica     Pisco Portón 87.80
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima   Pisco Don Benedicto 88.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/Ica       Pisco Bianca 88.25
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica      Pisco Barsol 88.60

Acholado/Blended (Mixes Of Aromatic And Not Aromatic Grapes)
Medalla de Plata/ Silver Medal/Moquegua Pisco Biondi 84.20
Medalla de Plata/ Silver Medal/ Lima        Pisco Hijo del Sol 84.20
Medalla de Plata/ Silver Medal/Moquegua Pisco Paredes 84.25
Medalla de Plata/Silver Medal/ Ica           Pisco De Carral 84.60
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Moquegua   Pisco Campano 85.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Tacna         Pisco Cerro Blanco 85.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa     Pisco Cepa de Loro 86.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa     Pisco Real Majes 86.20

Variedad de uva/ Grape variety Italia
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Moquegua  Pisco El Mocho 85.60
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima        Pisco Casa de Piedra 85.75
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima          Pisco Viña Diez 86.25
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Tacna        Pisco Cuneo 86.40
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Arequipa  Pisco Cepas de Loro 86.80
Medalla de Oro/Gold Medal/Ica PiscoRes de la Finca Aparcana 87.25
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Don Amadeo 88.50

Variedad de uva/ Grape variety Quebranta
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica           Pisco Don Lalito 85.80
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica           Pisco 4 Gallos 86.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica           Pisco Caico 86.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica     Pisco Campo de Encanto 86.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Don Daniel 86.20
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Claro 86.75
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica           Pisco Parra del Valle 87.40
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Don Amadeo 88.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica            Pisco Bailetti 88.33
Medalla de Oro/Gold Medal/Lima  Pisco Las Once de Azpitia 88.40
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Ica    Pisco Tres Generaciones 89.00
Medalla de Oro/ Gold Medal/ Lima         Pisco Don Benedicto 90.00 

Información extraida de:
Agradecimiento Especial a Livio Pastorino W.

jueves, 10 de noviembre de 2011

PODREDUMBRE GRIS ó NOBLE


Si escuchas el nombre BOTRYTIS CINERA de repente te suene a una enfermedad muy peligrosa o el nombre de un germen mortífero; pues para un enólogo - dependiendo de la zona - puede sonarle tanto como una de las peores maldiciones como una oportunidad única de obtener un excelente producto.

La BOTRYTIS es un hongo que parasita a distintas especies de plantas siendo su principal hospedera, o por lo menos la que causa mayores pérdidas económicas, la VID. Este hongo ataca a las de uva posándose en sus granos secándolas y tornando una coloración grisácea bastante desagradable de donde deriva su nombre. Por supuesto que al secar las uvas esto traerá problemas de rendimiento a la industria vitivinícola pero no solo en ello radica el problema si no que al invadir en grandes cantidades los granos producen un ANTIFÚNGICO que evita el desarrollo de otros hongos y ahí es donde está verdaderamente el lio, pues, nuestra buena amiga la SACCHAROMYCES CEREVISIAE es un hongo (hongo del azúcar para los antiguos) y sin ella jamás existirá la fermentación y por lo tanto no habrá VINO.

Ok, quedo claro, es por ello que se le llama PODREDUMBRE GRIS, pero -  ¿Y qué hay con la PODREDUMBRE NOBLE? - Noble rot (inglés), Pourriture noble (francés), Edelfäule (alemán), son los nombres con los que se le conoce a este hongo cuando es utilizado en la elaboración de los más finos vinos de Europa, pues, en ambientes con demasiada humedad esta plaga se extenderá causando los destrozos antes mencionados pero si esta llega a la planta en un ambiente fresco y luego este cambia a seco y con leves toques de calor, su desarrollo se verá ralentizado dándose este sobretodo dentro de la misma uva. De esta manera el grano será secado, pasificando la vid, y concentrándose todos los compuestos dando de esta manera un mosto súper rico en sólidos solubles lo cual por lógica dará un SUPER VINO. Por supuesto que el proceso no será tan sencillo pues en una misma planta podremos encontrar uvas completamente infectadas, otras empezando e incluso algunas completamente sanas y como la cosecha de estos granos tiene que ser - obviamente - manual y en varias pasadas para seleccionar siempre solo las uvas PASIFICADAS.
 
Los bajos rendimientos de estas elaboraciones (5hl/ha), junto con la cosecha manual y su lógico exquisito sabor hacen de estos vinos algo bastante especial y de un precio justificadamente caro. Entre los más populares están:
- Los TOKAY, de origen Húngaro, de repente entre los más populares de estos vinos, aunque los TOKAY - Pinot Gris de Alsacia (Francia) son también bastante reconocidos.
- Los VENDAGE TARDIVE, al igual que los AUSLESE de Alemania son elaborados también en Alsacia; zona Francesa que limita con este país.
- Los SAUTERNES, de la región de Burdeos (Francia) siendo los de BARSAC los más valorados.
- Los BEERENAUSLESE  y los TROCKENBEERENAUSLESE Alemanes, son elaborados con uvas seleccionadas el primero y el segundo igual pero solo de las mejores añadas; siendo una característica adicional sus guardas de hasta 100 años.

Muchos ejemplos más se pueden mencionar pero ello ya lo haremos en siguientes artículos; por mi parte como siempre invito a comentar sus experiencias y me despido esperando siempre aportar un poquito más a su cultura vinera. ¡SALUD-OS!