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miércoles, 10 de diciembre de 2014

AROMAS QUÍMICOS


En muchas oportunidades en que he estado en degustaciones de vino u otras bebidas, el catador o alguna persona en la sala me ha hecho la pregunta sobre cual es la fragancia que siento o a que se debe cual o tal olor y dependiendo de mi humor - o mis ganas de presumir - contesto algo así como: "Esto me recuerda al acetato de metilo" o "Las fragancias son propias del β-Feniletanol", que no es más que el nombre del compuesto químico que, estando presente en cantidades traza, brinda características propias que podemos reconocer como olores frutales o florales; así que hoy quiero hablarles de los principales compuestos presentes en nuestras bebidas favoritas y sus características sensoriales, sin más tiempo que perder, empecemos.

Supongo que también les debe haber pasado, que la anfitriona o sumiller de una bodega, nos dice que su producto tiene olores florales gracias a que los viñedos están al lado de un gran rosal, o que debido a una colmena de abejas, sus uvas aportan a los vinos gustos amielados; pero la verdad es que - siendo cierto esto o no - lo que realmente aporta un determinado olor a nuestras bebidas son la variedad de sustancias aromáticas presentes en la materia prima o generados durante los procesos de fermentación, destilación y/o cocción. Estos compuestos y sus concentraciones, aliado a nuestras experiencias personales, son las que harán que describamos a una u otra fragancia en nuestras copas. 


Basándonos en investigaciones hechas en nuestro destilado bandera - EL PISCO - vamos a darte una pequeña relación del descriptor y las sustancias que posiblemente aporten dicha sensación. Cabe resaltar que no es solo una sustancias la que otorga uno u otro olor, es mas, la presencia de más de una, las concentraciones de ellas y la presencia de otros compuestos puede hacer que uno solo de estos "químicos" nos brinde más de una fragancia distinta.


Son este tipo de sustancias, las que las tiendas de esencias y fragancias químicas, nos venden para potenciar o imitar los distintos productos que consumimos con "sabores artificiales", también la industria de perfumería, productos de belleza, tocador, detergentes, etc. usan estos compuestos, ya sea extraídos de sus fuentes originales (mediante destilación o maceración) o en sus formas químicas hechas de manera artificial en laboratorios; pero ya sea de una u otra manera, ahora ya conoces el origen de las sensaciones que percibimos en cata, así que, si quieres puedes memorizarlas para presumir entre tus amistades, o simplemente explicar mejor a tu público el porque nuestra bebida puede tener olores que no tendrían porque corresponder a la materia prima. Sigan bebiendo, sigan comiendo y sobretodo sigan disfrutándolo, muchas gracias y ¡SALUD-OS!

Referencias:

Cacho, J. et al.  Quebranta variety of Peruvian Pisco by gas Chromatograpgy - olfactometry and chemical analysis. Flavour and Fragance Journal.  2012

Cacho, J. et al.  Characterization of the aromatic profile of the Italia variety of Peruvian Pisco by gas Chromatography - olfactometry and gas Chromatography coupled whit flame ionization and mass spectrometry detection systems. Food Research International.  2012

Agradecimiento especial a Juan Carlos Palma.


viernes, 28 de noviembre de 2014

ÁCIDO FÓLICO

Estar mal nutridos es mucho más que estar muy delgado o sobrealimentados, las uñas, el cabellos, la dificultad para levantarse, problemas visuales, problemas para concentrarse, resequedad de la piel son uno de los tantos síntomas que pueden manifestar por falta de uno u otro micronutriente, pero problemas como la anemia puede que no sean tan visibles hasta que están bien avanzadas y de todas las vitaminas que componen nuestros requerimientos diarios hay una que no hará notar su deficiencia hasta un momento muy determinado como el embarazo y ese es el ÁCIDO FÓLICO

El ÁCIDO FÓLICO o Vitamina B9, es una vitamina hidrosoluble que junto con otras vitaminas del complejo B como la Cianocobalamina (B12) tiene funciones ligadas a la formación de la hemoglobina, y a diferencia de la mayoría de las demás vitaminas hidrosolubles es la única que se almacena en el Hígado por lo que su consumo diario no es necesario. Al estar ligada con la formación de los eritrocitos, su deficiencia - aunque rara en los seres humanos - se ve ligada a la anemia macrocítica. (1)

Si es una vitamina que rara vez nos falta y además se almacena - ¿Entonces en donde radica su importancia? - Pues hay una etapa en la cual necesitaras más de esta vitamina que en ninguna otra y es cuando aún estamos en el vientre de nuestra madre, exactamente durante la formación del tubo neural y todo el sistema nervioso en si; el feto - cual si fuera un parásito - sacará de la madre todos los nutrientes que necesite para su formación; pero si las reservas de ÁCIDO FÓLICO de la madre no son suficientes el niño podría nacer con espina bífida (y con ello incapacidad de controlar la parte inferior del cuerpo) y hasta anencefalia (formación incompleta del cerebro y/o cráneo); incluso en déficit severos podría llevar a una mala formación de la placenta que concluirían en aborto. Por todo ello las mujeres en edad reproductiva - aún previo al embarazo - deben suplir bien sus requerimientos de ÁCIDO FÓLICO, para tener buenas reservas de este cuando llegue la "visita de la cigüeña". Pero no creas que esto es responsabilidad solo de las damas, pues en varones el consumo de esta vitamina ha comprobado contribuir con la salud y motilidad de los espermatozoides e incluso tratamientos de esta en conjunto con el ZINC han comprobado ayudar a hombres con problemas de fertilidad (2)

Pero la acción de este micronutriente no termina aquí pues ya hace años atrás se ha encontrado relación entre las deficiencias de esta vitamina y ciertos problemas relacionados con la psiquis, que van desde la depresión, bipolaridad y deterioro cognitivo en personas de la tercera edad (3)

La cantidad requerida en de ÁCIDO FÓLICO la hemos tratado de resumir en el siguiente cuadro:

1998 RDA for folate

Afortunadamente en este micronutriente, la asimilación no es complicada en personas sanas y 1µg de folato en los alimentos equivale a 0.6 µg de ÁCIDO FÓLICO en suplementos, esto sumado a la conciencia que ha tomado el mundo médico, hace que cuando una mujer compruebe su embarazo no salga de sus análisis sin sus pastillas de folato. Los productos lácteos y cereales también fomentan el consumo de este a través de productos especializados para la mujer con cantidades extra de este nutriente que pueden consumirse a diario sin necesidad de estar o no camino a la "dulce espera"  


Para terminar déjame decirte que esta vitamina es bastante fácil de encontrar en nuestra dieta habitual, aún sin la necesidad de suplementos, más no voy a ponerme al nivel de un médico a decirte cual es la manera en la que debes cubrir las necesidades de esta, y si un experto te dice que debes de tomar pastillas, pues hazlo que él es quien te ha auscultado; por último los riesgos de una toxicidad por exceso son bastante raros, mas se recomienda no exceder los 800 µg en mujeres embarazadas, así que ya sabes, si quieres una buena descendencia el ÁCIDO FÓLICO no puede faltar en tu dieta y la de tu pareja, por mi parte me despido como siempre deseándoles como coman bien y beban aún mejor ¡SALUD-OS!


REFERENCIAS 

(1) Importancia del ácido fólico en la medicina actual. Revista Médica de Chile. Fanny Cortés et al.2000 

(2) Tratamiento con ácido fólico y zinc en hombres subfértiles. Revista de Obstreticia y Ginecología de Venezuela. Sheila Rodriguez et al. 2008

(3) Ácido Fólico y Depresión. Revista Colombiana de Psíquiatria. Karen Nieto et al. 2001


lunes, 27 de octubre de 2014

CHÍA - SALVIA HISPANICA

Es la semilla de moda, recientemente incorporada a la dieta de muchas personas, la CHÍA (Salvia hispanica L) a llegado con tal fuerza que parientes, amigas y hasta colegas están ya comprándola y consumiéndola de mil y un formas; y obviamente mis más fieles seguidores no han querido caer en las redes del marketing sin que antes, su profe favorito, explique exactamente que hace tan especial a este grano con respecto al resto, así que sin mayor preámbulo empecemos.


La Salvia hispanica - más conocida comercialmente como "Chía" - es una planta originaria de México y Guatemala, de la cual se consumen sus semillas cuyo principal "beneficio" es el alto contenido de grasas omega 3, las cuales hasta hace unos años se creía exclusivas del reino animal (pescados y mariscos) y en vegetales escasas o casi nulas. Sin embargo, por lo que comentan las páginas de "Dieta" del ciberespacio, la forma más habitual de consumirla es remojándola en agua para extraer un mucílago rico en fibra soluble (como venimos ya hace mucho tiempo consumiendo la linaza) que dicen, garantiza lograr la figura deseada, casi de forma milagrosa.


Vayamos por partes: 
LÍPIDOS: el contenido de ácidos grasos esenciales - Linoleico (ω6) y linolénico (ω3 y ω6) - sí son elevados en la Chía, sumando entre los dos aproximadamente el 70% del aceite, sin embargo, un viejo conocido por nosotros como es la LINAZA, contiene mayor cantidad de ambos compuestos que nuestra publicitada amiga, junto con el contenido de ácido oléico (ω9), que aunque no es esencial, también comparte con estas, propiedades reguladoras de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
PRÓTIDOS: Con respecto a su contenido protéico, nuevamente no destaca sobre otras semillas, alcanzando un contenido de 20% aproximadamente, que es bastante similar al de la LINAZA. Otra cosa digna de mencionar es que su bajo contenido de GLIADINAS la hace apta para el consumo de los Celiacos
AZÚCARES: En lo que sí supera la Chía a la linaza es en su contenido de fibra soluble con un 33% sobre un 26% lo cual aportará los beneficios propios de la fibra soluble.

Entonces, déjenme aclarar aún algunas cosas que están quedando en el aire sobre este grano:
1. No contiene más grasas saludables que otros productos que ya teníamos en el mercado como la linaza e incluso el Sasha inchi (Plukenetia volubilis) que supera ampliamente a estas dos.
2. Si lo estas consumiendo por sus grasas saludables, al remojarlo en agua lo que estas obteniendo es su  fibra soluble, que no tiene NADA que ver con la grasa; es más hasta un niño de primaria sabe que la grasa no es soluble en el agua.

3. Tú - que ya me vienes leyendo hace años - sabes que no hay forma de obtener un "cuerpo perfecto" solo alimentándonos, que los abdominales, y cintura de avispa se obtienen por una combinación de dieta y ejercicios y que ni el Ginseng, ni la Linaza, ni el Te Verde, van a hacer el milagro de sacarte un cuerpo de pasarela de la nada (Léase PRODUCTOS PARA BAJAR DE PESO - ¿FUNCIONAN?).

Así que para concluir, no te prohíbo, ni mucho menos quiero lastimar los bolsillos de quienes ya se vienen haciendo ricos con esta semilla; lo que sí quiero, es ilustrarte un poquito más sobre lo que estamos consumiendo y si ya vienes haciendo dietas con la Linaza, pues no la cambies que esta es mejor en muchas de las propiedades que presume la Chía; mas si quieres alternarlas me parece lo mejor, eso sí consumiéndolas sobre nuestras ensaladas o postres, ya que "remojándolas" solo extraerás la fibra soluble, dejando la mitad de sus virtudes en el grano que luego desecharás. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:

Determinación del contenido de gliadinas en alimentos elaborados con amaranto, quínoa y/o chía

Características preliminares del aceite de semillas de Salvia hispanica L. cultivadas en Cuba

Composición química de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3

viernes, 17 de octubre de 2014

LOS DOMINIOS DE DIONISOS

Dionisos – el dios del vino en la cultura griega – fue el responsable de enseñar al hombre a sembrar la vid y fermentar sus jugos; pero a pesar de su divinidad, creo que ni él mismo se imaginaría que sus dominios atravesarían los límites del “viejo mundo”, llegando incluso a tierras descubiertas mucho después de que el imperio greco-romano desapareciera. Hoy cada región vinera en el mundo, de entre todas las cepas que cultiva, tienen una que destaca sobre todas y las pone en un lugar privilegiado en el mapa, así que en este post, quiero darte una guía de cómo están distribuidas las distintas cepas en el mundo.
Empecemos por “El nuevo mundo” para la vinificación: 
ARGENTINA: 
- Malbec: definitivamente la cepa símbolo de Mendoza/Argentina, que pasó de ser “una cepa más” en Francia (lugar de origen) a brindar una riqueza de fragancias y tanino estupendo en el principal valle del país gaucho.
- Bonarda: que en realidad es la Corbeau francesa, es la segunda cepa en importancia en el valle de Mendoza, cuyo único limitante para ser más conocida es la misma fama de la Malbec, también podemos encontrar excelentes representantes de esta cepa en la región de San Juan
- Torrontes: uva amoscatelada que tendrá la región de Salta como su principal nicho, personalmente los mejores vinos blancos de Argentina.
- También recomendamos la Syrah de la zona de San Juan, el Cabernet Sauvignon de La Rioja y los tintos fuertes de Rio Negro.
AUSTRALIA:
- Shiraz: La Syrah francesa al llegar a la tierra de los canguros, de gran intensidad luminosa y climas mucho más cálidos, se adapto para ser rebautizada por los nativos como Shiraz, de sabores menos condimentados y más dulzones y achocolatados. Los mejores son de Barossa Valley al sur de la gran isla.
CHILE:
- Carménère: la cepa más importante de este país, que tiene sus mejores representantes en el valle de Rapel.
- Las zonas de Casa Blanca al norte de la capital favorece mucho a los vinos Sauvignon Blanc y Chadonnay.
- El Valle central, donde está la capital chilena, tiene excelentes Cabernet Sauvignon y Syrah.
- El Valle del Bio Bio, tiene muy buen Riesling y Gewürztraminer
- Para terminar el Valle del Elqui al norte del País es la única zona en la cual se puede hacer Pisco chileno.
NUEVA ZELANDA:
- Sauvignon Blanc: Al sur de la gran isla se encuentra este país de clima mucho más frío ideal para el desarrollo de cepas como esta y la Chardonnay.
PERÚ:
- Tannat: hace mucho tiempo que en los valles de Ica se vienen haciendo maravillosos vinos de guarda con ella, algo que ya deberías comenzar a conocer y de lo cual sentirte orgulloso.
- Pisco: la zona de Denominación de origen involucra las costas de Lima, Arequipa, Moquegua y el norte de Tacna.
SUDÁFRICA: 
- Pinotage: uva nacida en esta región al combinar cepas como Cinsault (conocida en la región como Hermitage) y la francesa Pinot Noir. La zona de Paarl es la que nos brinda los mejores vinos de esta cepa.
URUGUAY:
- Tannat: de tanino más suave que el de su par Francés, se ha convertido en la cepa bandera de esta nación, la cual tiene uno de los estándares de calidad más exigentes de la región.
USA:
- Zynfandel: uva símbolo del valle de California, bastante intensa tanto en colores, tanino y fragancias. El valle del Napa y Sonoma
- Al norte de California, en la región de Oregón destaca cepas como la Pinot Noir y el Estado de Washington la Merlot
El Viejo Mundo del vino o la región Europea tiene una variedad tan grande de cepas que es casi imposible generalizarla, pero aún así trataremos de hacerlo:
ALEMANIA:
- Riesling: definitivamente esta es la uva símbolo del país teutón, con climas que favorecen más que todo a las cepas blancas, ellos más que especializarse en vinos varietales lo hace en tipos de cosechas y prácticas para aumentar el sabor y concentración de azucares.
- Los vinos elaborados con Edelfäule (Botritis cinera) y los Eiswein (elaborados con uvas congeladas) son lo mejor de esta región.
ESPAÑA:
- Tempranillo: definitivamente la uva símbolo de esta región, destacando los de Rioja (por sus vinos Crianza con mayor intensidad en la guarda) y Rivera del Duero (donde se aprecian más la varietabilidad de la cepa). Los vinos crianza elaborados con esta cepa son lo más destacados de esta región.
- La Garnacha y la Bobal son cepas que antes se usaban para darle fuerza a otros vinos pero actualmente se hacen vinos varietales de estas uvas de bastante estructura.
- El Jerez es también imposible dejar de mencionar, pero junto con él, numerosas D.O. cada una con características diferentes.
FRANCIA:
- Beaujolais: elaborado con uva Gamay por maceración carbónica, es prácticamente el 55% del vino producido en Borgoña; juvenil, fresco, frutal y rechazado por los consumidores de vino de alta gama más uno de los más populares por el consumidor común.
- Champagne: el espumoso más famoso del mundo es elaborado al norte de este país con cepas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Menuier 
- Sauternes: Vinos blancos elaborados por uvas afectadas por la podredumbre noble de la región de Burdeos, de rendimientos pobres pero se sabor intenso. Otro vino elaborado de la misma manera pero con otra denominación por la zona son los “Vendage Tardive” y los “Sélection de Grains Nobles” de la región de Alsacia.
- Los Cabernet de Burdeos, los blancos de Alsacia, la Syrah de Valle del Rodano, las numerosas Apellations d’Origine (equivalente a Denominación de Origen) hacen que aún dedicándole una publicación entera terminemos de escribir de más destacado de este país.
ITALIA:
- Sangiovese: Uva propia de este país y de la cual se hace el Chianti (junto con la Cabernet Sauvignon) en la Región Toscana.
- Nebbiolo: Uva más destacada en el norte del País en la región del Piamonte, tinto con distintas características dependiendo de la zona.
- Asti Spumante y Moscato d’Asti son vinos frescos, clásico ejemplo de vinos del siglo XX.
La publicación se hizo mucho más extensa de lo planeado y eso que podríamos seguir con Austria (de viticultura muy similar a la alemana), los Oporto de Portugal, los espumosos de Brasil, los Icewine canadienses, los vinos de Tarija en Bolivia, etc., pero bueno ya tendremos tiempo de hablar de cada uno de ellos y antes de despedirnos quiero aclarar que solo he mencionado tendencias o recomendaciones pues puede que Chile tenga un buen Malbec o encuentres un Cabernet Sauvignon español espectacular y eso es justo la gracia de lo extenso del mundo del vino, pero para que sepas con que comparar te recomiendo que primero busques lo que los “expertos” nos recomiendan; la lista es larga así que empiecen de una vez, sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!

jueves, 9 de octubre de 2014

COMO VE EL MUNDO AL PISCO

Quizás tú no dudes del origen peruano del PISCO, probablemente ni siquiera en Chile lo duden - ya que ellos dicen llamarlo también así, en honor a nuestro destilado - pero durante el periodo en el cual nosotros mantuvimos "dormido" el consumo y fanatismo sobre nuestro aguardiente, los paisanos de Neruda no solo lo consumieron en cantidades importantes, sino se encargó de distribuirlo por todo el mundo, obviamente producido por ellos. Finalizando el siglo pasado las autoridades peruanas se pusieron las pilas y casi por puesta de manos sacaron la Denominación de Origen Pisco para el estado Peruano, pero para cuando esto ocurrió ya muchos países - gracias a los tratados de libre comercio - consumía el destilado del valle del Elqui cual si fuera el peruano. Todos estos eventos son los que hacen que sea necesario plantear la pregunta ¿Para el mundo el Pisco es Peruano? - Déjennos contestarles en las siguientes lineas.

Ustedes saben que antes de escribir sobre cualquier tema lo primero que hacemos es informarnos bien, y tal como lo hicimos para escribir sobre El Pisco & la Indicación Geográfica recurrimos al diplomático y experto en estos temas Gonzalo Gutierrez para que nos explique como ve el mundo a nuestro Pisco

Reconocimiento Internacional de la D.O. Pisco EXCLUSIVAMENTE a favor del Estado Peruano:

- Comunidad Andina de Naciones: Bolivia, Ecuador, Colombia y Venezuela.
- América Central y el Caribe: Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panamá y República Dominicana.
- Sudeste asiático y otros países: Israel, Malasia, República Democrática Popular de Laos, Tailandia y Vietnam.

Reconocimiento Internacional de la D.O. Pisco a favor del Estado Peruano y de la denominación "Pisco Chile" a favor del Estado Chileno:

- Costa Rica y Países signatarios del Arreglo de Lisboa: Argelia, Bosnia y Herzegovina, Burkina Faso, Congo, República Popular de Corea, Gabón, Georgia, Haití, Montenegro, Marruecos, Nicaragua, República de Moldava, ex República Yugoslava de Macedonia, Serbia, Togo, Túnez y Turquía. Irán, miembro del arreglo, rechazó el reconocimiento aduciendo que en ese país están prohibidas las bebidas alcohólicas.

Reconocimiento Internacional de la D.O. Pisco a favor del Estado Peruano y de la D.O. Pisco a favor del Estado Chileno: 

- México.

Reconocimiento del Pisco como Producto distintivo PISCO PERÚ:

- Estados Unidos y Canadá

Reconocimiento de Pisco como Indicación Geográfica:

- Singapur y la Unión Europea: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Chipre, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Países Bajos/Holanda, Polonia, Portugal, Reino Unido, de la Gran Bretaña, República Checa, Rumanía, y Suecia.

Reconocimiento de Pisco Perú como Indicación Geográfica:

- Corea y China.

Si es cierto los datos pueden ser algo confusos, las conclusiones que podemos sacar son: que a pesar de que Chile se adelantó en registrar la denominación de origen "Pisco Chileno" y con ella invadir los mercados del mundo, el gran trabajo de nuestro embajadores y Consejo Regulador han hecho que más de 15 naciones a lo largo del globo reconozcan a nuestro aguardiente como EXCLUSIVO DEL PERÚ, donde obviamente no puede entrar ni venderse ningún otro producto con el nombre PISCO. Por otro lado nuestro vecino del sur - hasta la actualidad - solo tiene un lugar que lo reconoce como exclusivo y ese el mismo Chile.

Pues ahora ya sabes, para muchas partes del mundo el PISCO tiene uno u otro origen, y si algo puedes hacer tú es brindar más con él y seguir fomentando la cultura de nuestro aguardiente y cada vez que tengas la oportunidad de salir de las fronteras de nuestra patria, pues llévate una partecita de PERÚ en una botella para que, con reconocimientos o no, los paladares digan categóricamente que el PISCO ES PERÚ.



Agradecimiento especial a Jorge Jimenez

martes, 23 de septiembre de 2014

NO LO CON-VINO


En una oportunidad me encontré con una amistad que me comentó que por sus problemas de presión el médico le había prohibido consumir PISCO y RON más si podía tomar WHISKY, CHAMPAGNE, CERVEZA Y VINO; y es que el alcohol - a pesar de que hemos hablado de sus beneficios - es una sustancia bastante nociva para el organismo; sin embargo que una bebida alcohólica sea menos o más dañina que la otra tendría que ver con su composición o probablemente con mitos que el propio médico ni si quiera se ha molestado en desmentir, así que hoy quiero ayudarte a conocer más sobre este tema y sobre todo con que "NO LO CON-VINO"

El alcohol es una sustancia tóxica y es por ello que cuando entra al cuerpo, nuestros sistemas harán todo lo posible por deshacerse de él y es por ello que el principal órgano encargado de la asimilación de nutrientes - el HÍGADO - priorizará de entre todas sus funciones, convertir este alcohol, en sustancias menos dañinas, este proceso es llevado por enzimas como la alcohol deshidrogenasa que convierte el Etanol en Acetaldehido y la aldehido deshidrogenasa que convertirá este último metabolito en CO2 y Agua que será eliminado respectivamente por nuestros pulmones y riñones. Este proceso se llevará muy bien mientras las cantidades consumidas no sean en demasía; caso contrario comenzarán toda la serie de efectos de los cuales ya hemos conversado en otras ocasiones.


Aunque el agua y el dióxido de carbono sean sustancias inocuas para nosotros el acetaldehido no lo es y este está relacionado no solo con la veisalgia, sino que incluso con algunos tipos de cáncer; pero su presencia en la digestión del alcohol será breve a menos que la enzima aldehido deshidrogenasa no cumpla correctamente su función y lamentablemente esto es posible y se le conoce como EFECTO ANTABUS. El Antabus es un medicamento cuyo principio activo es el disulfiran que nació como un antiparasitario pero al descubrirse sus efectos al combinarse con el etanol comenzó a usarse para combatir el alcoholismo crónico; su consumo acompañado con el alcohol - incluso en las últimas 12 horas - puede traer como efecto un aumento de la concentración del acetaldehido de 5 a 10 veces lo que provocaría síntomas como mareos, vértigo, rubor facial,ojos rojos, bajada de tensión, nauseas y vómitos, taquicardia y en algunos casos la muerte.
Otros medicamentos que tienen este efecto ANTABUS son:
Antibióticos: Clindamicina, Cefalosporina y Nitroimidazoles.
Antimicóticos: Griseofulvina, Fluconazol
Antiinfeccioso: Metronidazol (antiparasitario y bactericida)
Antidiabéticos: Clorpropamida

Pero esta no es toda la relación de medicamentos que se "cruzarían" con el alcohol pues sustancias como el Fenobarbital, usado para controlas las convulsiones (epilepsia por ejemplo) pueden ver su efecto contrarrestado por el consumo de bebidas alcohólicas ya que estas reducirían el umbral al que el cuerpo debe llegar para caer en convulsión; en otras palabras haría más probable la aparición de estas.

En cuanto a la DIABETES, el efecto de calórico del alcohol provocará un acumulo de reservas - que ya sabes que nuestro cuerpo lo hace en forma de grasa - y esto sabemos que repercute en obesidad que es una de la principales causas que despierta al Síndrome X o resistencia a la insulina, conocida normalmente como Diabetes tipo II. Una vez con ella el consumo de alcohol debe ser limitado ya que provocaría hipoglucémia que causará desequilibrios en los niveles normales de azúcar del paciente, esto sin contar con los efectos irritantes que ya conocemos sobre el hígado y páncreas.

Si tenemos problemas renales, hepáticos, pancreáticos, glaucoma, hemofília, problemas de cicatrización o gastritis no tendremos que esperar que el médico nos prohíba el alcohol, pues es obvio que el efecto irritante de este, provocará que nuestros males se vean aumentados; más en cuanto a la calidad de alcohol, algunos médicos (e incluso los mismos pacientes) creen que el Whisky es el de efectos menos tóxicos, pues déjame decirte que nada más alejado de la verdad. Si es cierto que estos destilados suelen ser de muy alta pureza, su elevado grado alcohólico y su paso por barricas (que adhiere taninos a su composición) serán lo bastante irritantes tanto en los efectos agudos (embriaguez) como los de la mañana siguiente.

Así que para terminar, ya hemos hablado antes de los beneficios del alcohol y que un consumo diario y medido de este - 5 a 30 g/día - no solo no será malo, sino hasta traerá beneficios sobre nuestra salud comparado con los que no lo consumen. Los excesos nos llevarán a tener que privarnos de este, y si en algún momento tenemos que limitar su consumo recomendaré el VINO por la gran cantidad de sustancias benéficas que contiene combinadas con un moderado grado alcohólico (10 a 15GL); mas si lo tuyo son los aguardientes - siempre en pequeñas cantidades - elije mejor los blancos (Vodka o PISCO), ya que serán los de mayor pureza, para no encontrarte después con síntomas propios de la veisalgía. Así que me despido, no dándote estos datos para que sepas con que NO MEZCLAR EL ALCOHOL, si no para saber cuando evitarlo y así gocemos siempre de buena ¡SALUD! 


Especial agradecimiento:

Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia

También puedes consultar: 





viernes, 19 de septiembre de 2014

WAQAR - CHILE

Ustedes saben muy bien que yo me paseo bien - e invierto bien - solo para traerles las mejores recomendaciones sobre las diferentes bebidas del mundo, esto me ha llevado a numerosas catas en distintas instituciones, y entre tantas llegué a una que exhibía lo mejor de los destilados mapochos, que ellos (y muchas otras naciones del mundo) llaman PISCO CHILENO; y aunque no era mi primer encuentro con el aguardiente sureña, debo admitir que en esta oportunidad tuve gratas sorpresas que pienso contarle a continuación.

Chile es un país PISQUERO, y por más que reniegues o pongas cualquier tipo de explicación no lo podrás negar, produce aproximadamente 27 millones de litros* de destilado de los cuales solo el 3% se exporta (807,600 Lt), es decir que la gran parte de la producción es consumida en la misma nación, logrando la extraordinaria cifra de 2.3 Lt per capita*, que aunque muchos podrán la "excusa" de que es en PISCOLA, nosotros con nuestro Chilcano, Pisco Sour y hasta Perú libre no llegamos ni al medio litro por persona/año, y esto es algo que más que provocarnos envidia, debemos alagar a nuestros vecinos del sur.

Pero - ¿Cómo es que la industria del Pisco Chileno, llegó a esas cifras? - Para empezar la industria ahí está mucho más sectorizada, limitando sus zonas productoras a solo 5 valles distribuidos entre la III y IV Región (Atacama y Coquimbo); además toda la producción de aguardiente está prácticamente distribuido entre dos cooperativas que son CAPEL y CONTROL. Esto hace que los productos sean mucho más estándar y los controles sean más fáciles de realizar.

Pero hay más, y es que a diferencia de nuestro aguardiente, que hasta la misma norma dice con respecto a su elaboración: "...utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad", la industria del destilado chileno, más que tradicional, se ha adaptando al mercado cada vez que este miraba con cierta simpatía en otras direcciones; es así que cuando los paisanos de Neruda comenzaban a ver con ojos simpatizantes al Ron y otros aguardientes "añejos" el Pisco Chileno comenzó a tener un proceso de guarda en barrica; cuando fue el Vodka una alterna


tiva apetecible, este volvió nuevamente a su transparencia; y en la actualidad donde es nuestro PISCO es el que invade sus mercados (ojo, con el nombre de aguardiente de uva, porque sus normas no permiten que se le llame PISCO), ellos buscan nuevas tecnologías y técnicas para tener un destilado lo más símil al nuestro.

Bueno, resultado de todo lo expuesto es que, aunque antes nuestros destilados en lo único que podían coincidir era en el nombre, hoy por hoy existen ya, algunos productos con características similares al nuestro, y uno de ellos es WAQAR** un aguardiente elaborado con variedades Moscatel Rosada y de Alejandría del valle de Limarí, que tiene como principal diferencia del resto de destilados chilenos que este es hecho en alambique alimentados a leña (práctica que aunque en nuestro país sea común, la tecnificación mapocha la dejo atrás hace décadas). En nariz, WAQAR nos brinda fragancias dulces entrelazadas con citrales, tan propias de los moscato, en boca el alcohol es levemente pungente y algo quemante, nuevamente el dulce y citral reaparecen para terminar con retronasales que recuerdan a la cáscara de uvas y toques espaciados.

Y aunque la cata siempre empiece con la fase visual, quise dejar esta para el final pues es donde podría encontrarse una marcada diferencia, y es que, debido a que en sus proceso de destilación, ellos sacan un brandy entre 75º a 85ºGL, que luego rebajan con agua de pozo (filtrada con carbón y luego tratada por ósmosis inversa), está por más pura y bendita que fuera no brillará, como si lo hace el alcohol y es por ello que en esta etapa el destilado carece del brillo que suele tener el más común de nuestros aguardientes.

Así que para finalizar, los invito a probar y conocer estos aguardientes que, más que comparar deberías disfrutar como algo diferente, con características propias que han hecho que este sea reconocido como uno de los mejores de su país y hasta ostentar el título de "El Mejor Pisco del Mundo"*** que aunque sí, puede presumir de haberle ganado a algunos Piscos peruanos, en mi modesta opinión aún le falta mucho más fuerza para compararse al autentico. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!


* Datos brindados por Josefa Balanda Sommelier & Gastrónoma Chilena
** WAQAR significa garza en lengua diaguita; no les recuerda al vocablo quechua PISCO que significa ave.

- Consumo de Pisco en el Perú (Fuente El Comercio)


lunes, 8 de septiembre de 2014

PINOTAGE :: SUDÁFRICA


Hace ya bastante tiempo que había dejado de escribir sobre cepas y vinos que me gustan, quizás porque no encontraba nada nuevo en el mercado, quizás porque los espirituosos (obviamente les estoy hablando del PISCO) me tenían más ocupado, o simplemente no encontraba nada que realmente me sorprendiera como para tener que contárselos, pero ello se acabó y hoy quiero hablarles tanto de una zona como de una vid, que aunque no son de las más populares del mundo, pueden ser ideales para ti, que estas en busca de nuevas experiencias: la PINOTAGE.

Lo que leíste arriba no es un error SUDÁFRICA es una zona vitivinícola y su producción data de mediados del siglo XVII, donde los colonizadores holandeses comenzaron a producirlo como arma contra el escorbuto. Ya en el siglo XIX los vinos dulces de Constantia (de uva Moscatel), así como los fortificados eran conocidos y demandados por el mercado europeo. Después de los destrozos causados por la filoxera, (si hasta acá también llego) el siglo XX lo recibió con importantes producciones que lo sitúan en la actualidad como el noveno productor de vino a nivel mundial, y junto a los demás países productores de este hemisferio formamos el NUEVO MUNDO de la industria vitivinícola.

La PINOTAGE es la vid emblema de SUDÁFRICA, y no es para menos pues su origen mismo es en estas tierras, donde el profesor de viticultura Abraham Izak Perold comenzó a experimentar con la PINOT NOIR (una de las más elegantes uvas francesas) que aunque de excelentes calidad vinera traía muchas dificultades de cultivo por lo que intento combinarla con la CINSAULT (conocida en la zona como HERMITAGE) fecundando las flores de esta con el polen de la primera, esto en 1925. Perold tomó otros rumbos y fue el Dr. Charlie Niehaus fue quien "salvo" las plantas abandonadas por este, que no volvería a saber de su "hija" hasta 10 años después donde esta cepa terminaría adoptando el nombre de PINOTAGE y comenzando oficialmente su vinificación en 1941.

The GINDER PINOTAGE es un vino de la zona de Paarl (zona ubicada en la misma latitud de Jerez) que presenta en vista un color juvenil rojo violeta que en nariz se abre para dar lugar a fragancias que recuerdan al café y el chocolate, evolucionando a dulces tostados; en boca vuelve a sentirse la misma frescura que se notaba en vista que disimulan los 14°GL, con leves toques de acidez y dulzor, terminando en un tanino fino y sedoso. Las sensaciones retronasales recuerdan a las sensaciones tánicas y  frutos morados.

Así que si ya probaste todas las uvas francesas que rondan por el mercado local, y quieres probar algo nuevo, con sensaciones frescas como las de un vino blanco pero con el cuerpo y las sensaciones tánicas de un tinto y fragancias verdaderamente grandiosas, la PINOTAGE es tu elección que podrían combinar perfectamente con carnes suaves como lechón o pollo con salsas agridulces o pasadas por parrilla que complementarían perfecto como las sensaciones tostadas de este. Así que, si aún no conoces esta uva, comienza a buscarla en las tiendas de tu elección y cuéntanos tus experiencias; por mi parte me despido deseándoles buen vino y buena ¡SALUD!


Referencia:

http://www.starchefs.com/wine/features/html/pinotage/html/index.shtml
http://www.verema.com/articulos/350069-pinotage-variedad-llegada-sur-africa


viernes, 5 de septiembre de 2014

QUESOS MADURADOS

Hace un par de semanas pasé por la clase de uno de mis colegas docente y sin querer escuche como le comentaba a sus alumnos: "Para esta receta se necesita usar Queso Edam, pero si no lo encuentran usen queso Gouda no más que sale igual". Quizás para ti, como para muchos de los que saben un mínimo sobre quesos, esto no les sonará tan raro pero para mis oídos esto sonó tan grave como si dijeran: "El Pisco Sour se hace con Pisco Peruano, pero si no consigues puedes usar el Chileno", así que para que yo, y ningún habitante de los Países Bajos - y rededores - se ofenda, hoy hablaré de algunos QUESOS MADURADOS

Existen distintas clasificación de quesos, y sí, hay muchos que se parecen entre ellos, más sus contenidos grasos, elaboración, tiempo de maduración y hasta la raza y especie del animal dan al producto final diferencias que en esta publicación quiero hacerte notar, así que, te haré un pequeño resumen de los que pudieran tener más similitudes entre ellos:

DANBO VS EDAM VS GOUDA

DANBO: Queso de origen danés; elaborado de leche de vaca sin pasteurizar que brinda un queso de pasta semidura y un contenido de grasa final al rededor de 45%. Su maduración rara vez supera los 5 meses, aunque lo habitual es consumirlo entre 30 y 90 días, lo que nos brinda un queso joven, suave, de pasta lisa y de escasa o nula presencia de ojos. Sabor y aromas lácticos y ligeramente salinos.

EDAM: Es un queso de origen neerlandés (Edam - Volendam), comúnmente conocido como queso bola, por la forma que se le da, al envolverlo con parafina (clásicamente roja). Elaborado de leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada para dar un queso semiduro, con escasa cantidad de ojos y un contenido graso final de 40%. El color es amarillo tenue dependiendo del grado de madurez que no debe ser menor a 5 semanas, pudiendo ser hasta 17 meses. En nariz es ligeramente especiado y en boca sabor suave, láctico y de contenido de sal medio.
GOUDA: De origen holandés, la ciudad de Gouda es la que le da su nombre (y Denominación de Origen) sin embargo los quesos esta zona no tienen tan buena reputación como los de la zona septentrional. Se elabora con calentamiento y posterior separación de los cuajos, de leche pasteurizada, con  ojos en número variable y con un contenido de grasa final de un 25 - 30%. Se suele consumir mucho más joven que el EDAM (1 - 6 meses), aunque también podemos encontrar presentaciones de hasta 18 meses de maduración. El color de este queso es pajizo (nuevamente dependiendo de su grado de maduración) de aromas tenues - salado y en boca es de sabor suave, algo dulce y levemente salado, de textura firme y cremosa que se pondrá más dura conforme aumente su tiempo de maduración.

 EMMENTAL VS GRUYERE

EMMENTAL: Es al que habitualmente la gente le llamo queso suizo, originario del valle del rio Emme de dicho país, al ser de una denominación genérica se le conoce al original como Emmentaler AOC. Se elabora de leche sin pasteurizar, aproximadamente con 1200 Lt lo cual resulta en quesos de gran tamaño (1m de diámetro). Madurado con hasta tres tipos de bacterias propiónicas que aportan los característicos y abundantes ojos, que posiblemente alimentó el mito de la afición de los roedores por el queso; esta maduración puede ser entre 4 - 12 meses dando al queso un color amarillo claro, fragancias complejas que pueden ir entre los frutos secos, florales, quemados y dulces para darnos en boca una textura flexible y sabores a nuez, dulces, frutales tenues y ligeramente ácido.

GRUYERE: Aunque este queso tenga origen suizo es tan usado en la gastronomía francesa que muchos llegan a creer que tiene dicha nacionalidad, más su Denominación de Origen rige desde el 2001 y los originales gruyere llevan la palabra "Switzerland" impresa en la corteza. Bastante parecido al Emmental sensorialmente, tiene procesos distintos que se diferencian principalmente en mayores temperaturas de escaldado y maduración dando como resultado una pasta ligeramente más blanda que su par. Con un contenido de grasa de 45% (como el Emmental) y una maduración entre 6 - 10 meses, se percibe amarillento (que se torna grisaceo con el tiempo), corteza aceitosa y de textura arrugada, por dentro presenta ojos como grandes y fragancias a frutos secos y dulces, nuez y ameliados con un caracter ligeramente más picante que en el Emmental.

BRIE VS CAMMEMBERT

BRIE: De origen francés que como en los otros casos debe su nombre a la región donde se produce, elaborado a partir de leche cruda, requiere de 8 Lt por cada kilo de queso, estos son formados a mano con capas sucesivas de la cuajada fermentada durante 16 horas aproximadamente, finalizando con el salado y la maduración que dura 8 semanas en los que son constantemente volteados por el "maestro afinador", parar dar como resultado un queso de pasta blanca formada por hongos del grupo penicillium. Con un 28% de grasa el queso Brie visualmente muestra una capa blanca aterciopelada y una pasta interior de color amarillo pálido, en nariz se podrá sentir una combinación de olores lácteos y leves toques amoniacales; ya en boca podemos sentir un sabor amargo de la parte mohosa y un mucho más lacteos y ligeramente ácido en la parte pastosa, la textura aterciopelada se combinará con la parte grasosa de la pasta amarilla para brindar en conjunto un sensaciones delicada que aumentarán con la madurez

CAMEMBERT: Prácticamente la leyenda nos dice que este nació de una granjera que durante la revolución francesa, asiló a un grupo de monjes de Brie que en agradecimiento le enseñaron a hacer dicho queso; por ello las similitudes en apariencia aunque veremos que existen numerosas diferencias. Es hecho con leche cruda de vacas de la zona que tradicionalmente se hace a base de 5 cucharones vertidos en lapsos de 40 minutos, para asegurar un buen escurrido, madura por un periodo de 3 a 5 semanas sin prensar, cocer o "volteados" para obtener moldes de 250g. Siempre se comercializa en cajas de madera y tiene un contenido de grasa de 45% que se reflejará en la parte amarillenta que es untuosa a comparación de la parte mohosa que suele ser aterciopelada. Visualmente la primera diferencia que veremos es el tamaño (el Brie se comercializa en ruedas de 3Kg), las fragancias de este serán menos amoniacales y más frutales y a hongo que se sentirán también en boca nuevamente con las texturas untuosa de la parte amarillenta y más seca en la parte mohosa.

Titánica tarea la que quise cumplir, y es que la región europea (sobretodo Francia) tienen prácticamente tantas variedades como para comer un queso distinto cada día del año; pero deseo, con este primer adelanto, ayudarte a diferenciar a los primeros grupos de quesos que espero después desde hoy, no cometas la horrible blasfemia de decir que "son iguales". En otra posteriores publicaciones les hablaré de los quesos azules, siempre con notas de cata para que esto sea mucho más didáctico. Sin otro particular me despido, como siempre deseándoles buenas comidas, y aún mejores bebidas. ¡SALUD-OS!

Referencias:
http://www.mundoquesos.com/

http://www.affineurdefromage.com/

http://www.directoalpaladar.com/


viernes, 29 de agosto de 2014

TIPOS DE LECHE (?)

La leche es una de las bebidas - no alcohólicas - de mayor consumo en el mundo (por supuesto después de la Coca Cola y el Café) y para lograr esto se ha promocionado de tal forma que existen cientos de supuestos beneficios que esta aporta a nuestra salud; de la misma manera, se ha adaptado al mercado, logrando una variedad de productos construidos en base a las distintas necesidades del consumidor de tal manera que en la actualidad encontramos un número inmenso de "derivados lácteos" que incluso ni si quiera podemos llamar LECHE, así que hoy hablaremos acerca de estos TIPOS DE LECHE.

Para empezar quiero dejar claro que la leche NO ES un producto indispensable en nuestra dieta, y posiblemente la masificación de su consumo se hizo por el exceso de ganado vacuno que se alcanzó incluso antes que los primeros imperios; prueba de que podemos prescindir de ella son las culturas americanas (Incas, Mayas, Aztecas) que no conocieron a la vaca ni a sus fluidos y esto no fue un impedimento para que alcanzaran los niveles de los que hasta hoy nos sorprendemos. Pero - ¿Y de dónde sacaban el calcio necesario para su crecimiento? - es cierto que el CALCIO es uno de los principales macroelementos en el cuerpo, y que no solo lo necesitamos para la formación de los huesos si no incluso para el movimiento muscular; y aunque este es muy rico (y fácil de digerir) en la leche, la carne, los pescados y cereales como el maíz, (en todas sus variedades) son ricas en este elemento, y es por ello que las momias encontradas en culturas Incas y Pre-incas tienen sus piezas dentarias y huesos en muy buen estado.


Bueno, vayamos a lo que el título dice y ello son los TIPOS DE LECHE:
LECHE FRESCA: Para fines prácticos algunos le llaman leche de establo y es aquella sin mayor operación después del ordeño; su sabor es fuerte comparado con el de las leches comerciales, llegando incluso a desagradar a los niños acostumbrados al soso sabor de las leches envasadas. Previo a su consumo es preferible hervirla ya que contiene una flora bacteriana entre las que puede habitar el Mycobacterium tuberculosis, responsable de la tuberculosis.
LECHE PASTEURIZADA: Escasa en el mercado por su limitado tiempo de vida y condiciones de conservación (1 semana en refrigeración), contiene un sabor bastante parecido al de la leche original, pero con un tratamiento que da la seguridad de tomarla directamente, con la nostalgia de los que alguna vez degustaron la leche recién salida de la vaca. Contiene carga microbiana banal (no causa daño) que hace que su tiempo de vida sea limitado.
LECHE EVAPORADA: Su nombre lo dice, se ha evaporado el agua contenida en esta, concentrando el producto para reducir su volumen con su posterior se ESTERILIZACIÓN, dejando un producto sin el menor rastro microbiano o de sus esporas, prolongando su tiempo de vida hasta en 12 meses sin necesidad de refrigeración, mientras el envase continué cerrado. Su sabor es concentrado por lo que debe "terciarse" con agua para su consumo.
LECHE UHT: Aunque muchas veces el envase diga "Leche Fresca" esta es una leche tratada bajo el innovador tratamiento de "Ultrapasteurización" o Ultra high temperature que se basa en someter a una muy elevada temperatura a la leche (135-140ºC) por tiempos que no pasan los 4 segundos, con un posterior enfriado que logra una "esterilización comercial" destruyendo la gran mayoría de bacterias y garantizando un tiempo de vida del producto de 6 meses mientras no se abra. Su sabor es leve comparado con las otras leches.
LECHE PARCIAL o TOTALMENTE DESCREMADA: La gente siempre va a ver a la grasa como enemigo por lo que las leches light o super light (con 1 y 0% de grasa respectivamente) son productos elaborados para aquellos que buscan "no engordar", mermando con ello, el sabor y la textura que aporta la nata y en el peor de los casos consumiendo una bebida que podría parecerse más al agua con cal que a la propia leche.
LECHE DESLACTOSADA: Como está de moda padecer de algo, la leche deslactosada trata de recuperar o reconquistar a ese mercado que alguna vez perdió, pasando esta bebida por un tratamiento enzimático que convierte su azúcar, en uno mucho más digerible, dejando como resultado un sabor ligeramente más dulce. Aunque algunas marcas se pelean por cual de sus productos tiene menos lactosa, lo ideal es que al menos tenga un leve rezago de esta, para que el intestino recupere su capacidad de producir la lactasa y de esta manera puedas tomar la leche sin dificultades.
LECHE FORTIFICADAS o CON ESTIMULANTES: Aquí entran las leches reforzadas con más calcio, más hierro, DHA o con sabores a vainilla chocolate, etc. Cabe resaltar que muchas veces estos "nutrientes" con los que se refuerza no necesariamente cumplen con alguna función en el cuerpo; es decir si van a estar en mayor cantidad pero ello no significa que nuestro cuerpo pueda asimilarlo como en un alimento normal (léase también). En cuanto al sabor pues dependerá de la esencia que se le adicionó.
LECHE MODIFICADA: Desde este punto comienzan las variables, pues en este producto la crema de leche, tan valorada en repostería y gastronomía, es retirada de la leche para ser reemplazada por grasa vegetal; como esto normalmente se hace para abaratar costos estas grasas suelen ser de pésima calidad, que en vez de mejorar el producto (pues al quitar grasa animal también quitas colesterol) termina haciéndolo igual o peor debido a que son grasas saturadas y al sabor a "legumbre" que tienen estas. Además suelen tener otros ingredientes como maltodextrinas, esencias y derivados de soja.
BEBIDAS LÁCTEAS: Tal y como lo lees, en el mercado hay productos que ni si quiera pueden llamarse leche pues contienen tantos componentes que la legislación ya no permite que lleven este nombre; entre los ingredientes más comunes encontramos: suero de leche, esencias, soja, maltodextrinas, leche en polvo, grasa vegetal, y claro también un poquitín de leche para que no les remuerda la conciencia. Estos productos tienen un sabor más dulce que la leche, el ya mencionado olor a legumbre (auspiciado por la soja) y hasta un color no tan blanco.

Un momento - ¿Entonces existen en el mercado productos que me hacen creer que son leche y en realidad no lo son? - Pues no, las normas no permiten que ellos usen el nombre LECHE por lo que podrán una vaquita, o sus logos bien grandes, junto con slogan que digan "riquísima", "nutritiva", etc. pero mientras sigas y sigas buscando no encontrarás la palabra LECHE, además si la mayoría de lacteos están bordeando un precio y encuentras uno de casi la mitad de su valor, ¿No crees qué el que en realidad se está estafando eres tú?

Así que para terminar te invito a que vayas a tu refri o leas en el supermercado con más atención para que te enteres "que es lo que en realidad estabas tomando", mas con esto no digo que no te estés nutriendo porque estas mezclas podrían ser, incluso, más saludables que la propia leche, estaremos atentos a sus comentarios y como siempre me despido esperando que coman bien y beban aún mejor. ¡SALUD-OS!

miércoles, 27 de agosto de 2014

EVALUACIÓN SENSORIAL

¿Qué es Sabor?
¿Qué es Gusto?
¿Olor es lo mismo qué aroma?
Para contestar estas y otras preguntas, te dejo esta presentación via PREZI



http://prezi.com/9pqjrmiwsrla/evaluacion-sensorial/

Sigan comiendo y bebiendo bien

¡SALUD-OS!



viernes, 11 de julio de 2014

TERROIR CHILENO


Hace un tiempo hablábamos de como, muchas regiones vitivinícolas del NUEVO MUNDO, no poseen una nomenclatura clara - o en el peor de los casos ni la poseen - sobre los tiempos de GUARDA en los vinos; esto lleva a que encontremos en el mercado, etiquetas que dicen RESERVA, GRAN RESERVA, PREMIUM, etc. donde el paso por barrica, no coincidirá ni si quiera entre las mismas botellas; pero así como comentamos que Argentina ya estaba tomando cartas en el asunto, poniendo tiempos de crianza en cada una de sus denominaciones, Chile también está planteando que, de una vez por todas, el consumidor pueda saber, a través de la etiqueta, exactamente que esta bebiendo.

Chile tiene un clima privilegiado para la viticultura, rodeado de barreras naturales que han prácticamente "aislado", a esta tierra del resto del mundo, evitando que una de las principales crisis del vino en el mundo como fue la FILOXERA, sea algo desconocido en la tierra de Neruda; pero esto no es todo pues la Cordillera de los Andes, la Corriente de Humboldt, la franja del vino y los distintos microclima de cada una de las distintas regiones vineras, han creado una inmensa cantidad de terruños en los cuales destacan ciertas cepas, dando con ello origen a excelentes vinos.

Aún con zonas y climas definidos uno podría pensar que leer una cepa y región en la etiqueta sería suficiente para saber, en cata, que es lo que nos espera al comprar una botella, pero son tantos más los factores que pueden influir en el producto final, que uno puede probar dos vinos de la misma cepa, mismo valle, mismo enólogo y aún así tener productos disímiles; es por ello que se está planteando en la normativa chilena que, además de la región y valle, en las etiquetas se mencione también si su ubicación es: ANDES, ENTRE CORDILLERAS o COSTA.

No es necesario que me explaye mucho con respecto a la influencia del mar sobre la vid, la neblina, la humedad, el frío matinal creará condiciones que probablemente las vides blancas puedan aprovechar más; mientras que la influencia de la cordillera, las horas de brillo solar y la altura, las gradientes de temperatura son perfectos para el producción de antocianos y la maduración de taninos en vides tintas.

Para dejar mucho más claro esto, la bodega TERRA NOBLE, nos brinda una oportunidad única de poder dejar claro lo acá expuesto brindándonos dos vinos CARMENERE trabajados de la misma manera, bajo la venia del mismo enólogo y en el mismo valle (Colchagua), solo que en distintas partes de este; es así que su vino CA1 sembrado en la cordillera de los ANDES (400 m.s.n.m.) nos brindó un color mucho más rojizo, en nariz fragancias que nos recuerdan al mentol, alcanfor y sensaciones terrosas que evolucionan a olores amargos y ligeramente a añejados, en boca un carácter tánico y sensaciones ácidas que evolucionan (tras un ligero reposo) a sabores dulces y frutos morados y aromas típico de la guarda. Su hermano gemelo CA2, nace de suelos más cercanos a la COSTA (270 m.s.n.m.), y muestra un carácter mucho más juvenil, con un color violeta vivaz, fragancias más sutiles que en el vino anterior, que denotan nuevamente frescura, la evolución nos llevo a sentir levemente el mentol junto con el alcohol; en boca su frescor aparece nuevamente, con un dulzor un poco más pronunciado que tras un reposo nos muestra sensaciones que nos recuerdan a la mora.

Así que ya sabes - como consumidor - tendremos cada vez mejor información para poder comprar y disfrutar vinos que se acerquen más a nuestros gustos, por ello, te invito a probar y comparar las diversas influencias que aportan tanto las regiones, como las zonas de la geografía mapocha, y como siempre, tus comentarios y recomendaciones serán bienvenidas en esta plataforma; por mi parte me despido, coman bien, beban aún mejor y ¡SALUD-OS!

Agradecimiento especial: 



lunes, 30 de junio de 2014

CLASES DE MACERADOS & LICORES - ICA

Aquí les dejo el material de la clase para que lo disfruten y puedan leer cuando quieran vía de PREZI

http://prezi.com/mi819zgztwws/elaboracion-de-macerados/


Gracias ICA, por ser tan buenos alumnos y ojala volver a verlos pronto.

¡SALUD-OS!

martes, 10 de junio de 2014

UVAS VINERAS (VITIS VINIFERA)

En este blog, destinado al buen beber, ya hemos hablado sobre cada uva piquera y sobre los principales vinos del mundo; sin embargo creo que es hora de hacer un resumen – sobre todo a ti que me lees desde hace poco – para que tengas una pequeña referencia de las principales cepas vineras así como la descripción organoléptica y cada una de sus características de los nectares elaborados con el fruto favorito de BACO, así que sin mayor preámbulo comencemos

Para poder hacer un buen resumen en una publicación, no muy extensa, vamos a empezar hablando de las uvas tintas y su descripción en vinos jóvenes; ya que su paso por crianza – dependiendo de la variedad de madera, tostado y tiempo de guarda – abrirán el abanico de sensaciones de tal forma que no nos alcanzará tiempo para describirlo.

CABERNET SAUVIGNON: La uva más popular del mundo, sembrada en todos los países que producen y hasta los que no producen vino en cantidades importantes; de origen francés, sus características serán – obviamente – disímiles, dependiendo del terroir de procedencia:

Vista: Vinos intensos de tonalidades entre violáceas y rubí
Nariz: Frutos rojos, pimiento (pimiento verde en América latina), trufas, cedro, aceitunas negras, menta, cedro.
Boca: Tanino intenso, cedro, chocolates, grafito, aceitunas, menta, frutos rojos, moras.
Maridaje: Comidas grasosas, quesos maduros, carnes a la parrilla (término medio o 3/4), carnes negras.

MALBEC: También de origen francés (donde se le conoce como cot), atravesó el océano para encontrar en Mendoza (Argentina), el terroir ideal para potenciar todas sus características sensoriales.

Vista: Vinos intensos con tonalidades rojizas y violáceas.
Nariz: Frutos rojos, fresa, guinda, ciruelas, especias, ligeras fragancias herbáceos y vegetales cocidos.
Boca: Tanino medio, baja acidez, sabor ligeramente amargo, guinda, ciruela y frutas secas, tenues sabores a café, chocolate bitter y avainillados
Maridaje: Carnes a la parrilla (a la inglesa), quesos madurados, carnes rojas, salsas fuertes.

TANNAT: Al igual que la Malbec, también es de origen francés y viajó al nuevo mundo para encontrar en Uruguay un terruño sin igual, de forma que se ha convertido en el vino emblema de esta nación. De tanino muy fuerte, suele combinársele con otras cepas para otorgarles fuerza.

Vista: Intenso rojo – violeta, rubí tirando para granate.
Nariz: Frutos rojos maduros, especiado, chocolate amargo y algunos incluso lo describen como brea.
Boca: De una acidez correcta equilibrada con las sensaciones frutales (moras), tiene un tanino mucho más intenso que el Cabernet Sauvignon
Maridaje: Carnes a la parrilla (bien cocido), balsámicos, quesos fuertes, sabores amargos

BONARDA: La Bonarda es una variedad italiana, pero en esta parte del mundo la “Bonarda Argentina” es la Corbeau francesa que también ha encontrado en suelos gauchos condiciones extraordinarias para otorgar vinos destacados.

Vista: Rubí intenso y brilloso entre violeta y purpura.
Nariz: Frutas rojas, moras, fresas cáscara de naranja, mora
Boca: De tanino aterciopelado, acidez leve y sabores dulces y sutiles avainillados y chocolate que mejoran con la guarda.
Maridaje: Gallina o pollo condimentado, carnes y vegetales al grill, pastas salsa roja, quesos de maduración intermedia

MERLOT: De origen francés y la segunda más importante en la zona de Burdeos, parecida a la Cabernet Sauvignon, pero con un tanino más suave por lo que muchos productores lo prefieren para producción de vinos jóvenes, lo que no hace que este de mejor con una breve crianza.

Vista: Entre rubí y violáceos
Nariz: Grosellas, moras y frutos rojos, tabaco, flores rojas guinda violetas y trufas.
Boca: De tanino suave, carnoso, frutado, ciruelas, pasas y menta
Maridajes: Estofados, guisos, carnes de preparación menos elaboradas, quesos de maduración media, arroces.

SYRAH: También de origen francés, producto de un cruce entre la Dureza (tinta) y Mondeuse Blanche (blanca) que muestra un matiz de fragancias dependiendo del terroir donde es cultivado, siendo el Shiraz Australiano, una de las versiones más famosas con fuertes sabores y grado alcohólico

Vista: Rojo grossella, violeta intenso
Nariz: Cuero, trufas y violetas, frutos secos, higo, grosellas y vainilla. Su versión australiana tiene aromas más tostados y chocolate.
Boca: Buena calidad de taninos y sabores especiados, grosellas, ciruelas y zarzamoras. La Shiraz tiene sabores que recuerdan al chocolate y más amargos.
Maridaje: Sus sabores especiados combinan muy bien con gallina y pollo de preparaciones complejas, comida Hindú y Oriental.

CARMÉNÈRE: Vid francesa que durante la invasión de la filoxera (plaga que causó gran daño a los viñedos europeos en el siglo XIX) se creyó extinta, hasta que fue re-descubierta en Chile, convirtiéndose desde ese momento en la cepa bandera de dicho país, destacando los del valle de Rapel.

Vista: Rojo intenso, carmín.
Nariz: Guinda, moras, pimiento, aceituna verde, pasas, menta té, vegetales frescos y frutos secos.
Boca: Intenso, de baja acidez, y taninos medios dulzones, frutos negros, especiados
Maridaje: El Tanino de estos vinos queda perfecto con pollo o gallina condimentada, carnes rojas y especialmente con pachamanca y pollo a la brasa en su presentación añejada.

TEMPRANILLO: Uva más destacada de España, conocida bajo distintos nombres en las distintas partes del mundo que se vinifica (Tinto de Toro, Ull de Llebre, Tinto del País, Tinto Riojano, Tinto de Madrid, etc) son famosas las presentaciones Crianza sobretodo en Rivera de Duero y Rioja.

Vista: Rojo fuerte con matices violáceos.
Nariz: Fruta madura, principalmente ciruelas y grosellas con leves frutos secos. Dependiendo de su lugar de cultivo también se perciben frutos rojos, guinda y pasto recién cortado.
Boca: De tanino bajo, lo que lo hace aterciopelado, sabores que recuerdan fresas y frutos silvestres (grosellas y moras). El paso por barrica le aporta gustos avainillados y chocolate.
Maridaje: Pastas livianas, pescados de río, guisos, embutidos y quesos de maduración leve.

La lista aún continua,  la fineza del PINOT NOIR, la fuerza de la GARNACHA, la ZINFANDEL norteamericana (posiblemente de origen Croata), la SANGIOVESE Italiana, el híbrido Sudafricano PINOTAGE, etc. Pero no quiero hacer esta lista más larga - de lo que ya es - así que por ahora, nos quedaremos aquí, esperando que como siempre que la lectura haya sido de su agrado y la información recopilada les ayude sobretodo a tomar mejores decisiones en sus próximas comidas y compras. Me despido, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!