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miércoles, 23 de noviembre de 2016

EL DULCE AMARGO DEL PISCO

Estar amargo es sinónimo de mal humor, sin embargo el cuarto de los sabores básicos es uno de los más atractivos cuando comemos chocolate negro, café o balsamina, aquel que termina de equilibrar un cóctel cuando adicionamos los bitter o aquel que otorgar fuerza al vino en su paso por barrica; sin embargo nuestra repulsión a este sabor en particular, más que una costumbre adquirida parece una reacción de defensa ya que la gran mayoría de toxinas vegetales - generadas para su protección - son de dicha naturaleza... mas hoy no quiero hablarte de cosas amargas (?), sino del Pisco, aquella bebida que nos brinda alegrías y, entre la mixtura de sensaciones que nos trae, también acaricia dichos sabores así que, si tú eres de los que está aprendiendo a catar nuestro destilado bandera, aquí te daremos alguno tips de como reconocer a las cepas pisqueras por el AMARGO.

Cada UVA PISQUERA tiene distintos descriptores, y hemos conversado de ellos en otras publicaciones, pero hoy queremos dedicarnos exclusivamente al sabor amargo que - ¡Por favor! - no lo sentimos exclusivamente en la parte de atrás de la boca, como muchos textos siguen haciéndonos creer, sino alrededor de toda la lengua y esto lo puedes comprobar cuando bebes tu café matutino donde podrás sentir los tostados del grano y el sabor propio de la cafeína, desde la punta hasta el final de nuestra lengua. Pero volvamos al Pisco y las sensaciones que este nos brinda con respecto a este específico sabor:

QUEBRANTA: La más famosa y producida de las uvas; además de las sensaciones frutales que nos brinda tanto en nariz como en boca, los retrogustos que nos deja pueden recordar al tánico de la cáscara de pecana, y ojo no estoy hablando de tanino en sí, pues debes recordar que este destilado se elabora en una vinificación en blanco (sin orujos).

NEGRA: Si la quebranta es la estrella en Lima e Ica, el sur peruano se rinde ante esta deliciosa uva que en boca nos deja sensaciones más herbáceas, leñosas y hasta similares a la cafeína; de ahí que para muchos sea perfecta para combinar con café en la versión peruana del Carajillo (Carajazo), o con chocolate bitter.

ITALIA: La más aromática de las uvas amoscateladas, ese mar de fragancias que vienen acompañadas de sabores cítricos y florales terminan con una sensación refrescante en boca y un gustillo a cascara de limón que confirmará que estas degustando un Pisco Italia.

ALBILLA: En el otro extremo de las amoscateladas tenemos a esta sutil cepa, que después del desfile de sabores que nos recuerdan a frutos de hueso (durazno, albaricoque) nos deja un regusto justamente a este huesillo o pepa que también podrás relacionar con frutos secos como la almendra.

UVINA: Pues esta cepa deja sus descriptores olivados por donde aparece y es obvio que los amargos residuales que deja en boca nos recuerden justamente a este fruto, que podrán variar entre botija o verde dependiendo de como fue trabajada en campo.

TORONTEL: Siempre me ha gustado referirme a esta cepa como una "italia refinada" pero en realidad las fragancias no son tan similares pues, aunque cítricas y florales la italia se irá hacia el limón y la naranja y la torontel bordeará sensaciones de más dulces como la mandarina. El amargo de esta uva también serán cítricos pero más que parecerse a la cáscara del limón o la lima esta nos recordará al hollejo de la naranja o mandarina.

MOSCATEL: A mi parecer la más dulce de las aromáticas, floral y fragante creo que es la que menos sensaciones amargas nos dejará en boca salvo unas muy leves sensaciones de canela (que para muchos suelen ser picantes como el ají), después de eso, solo nos dejará el picante que tanto caracteriza a esta uva.

MOLLAR: Para terminar esta es - sin duda - la más dulce de las uvas pisqueras, con sensaciones de fruta cocida o acompotados, es la única que me atrevería a decir que no nos deja sensaciones amargas en boca como para identificarla; tras los herbáceos en nariz y la fruta remadura en boca no quiero forzarte a buscar una sensación que tras cata y cata, no hemos encontrado.

MOSTO VERDE: Mas que una uva pisquera es un tipo de Pisco, que al ser concebido de un mosto de fermentación incompleta, los azucares residuales aún presentes en los caldos que llegan al alambique nos brindarán sensaciones que nos recordarán al caramelo y leves tostados que nos ayudarán a distinguir a este tipo de Pisco del resto de sus congéneres

¡Así que nada de estar amargos! - Que hasta una bebida tan alegre como nuestro aguardiente tiene a estos sabores acompañando el festival de sensaciones que deleitan nuestras papilas, por lo que, si aún no habías notado estos gustillos, los invito a catar su Pisco favorito y - ¿Por qué no? - incluso buscar otros descriptores que nos ayuden a conocer mejor a nuestro destilado bandera. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!


jueves, 10 de noviembre de 2016

MARIDANDO CON PISCO - ¡TODO!


En alguna oportunidad una de las escuelas donde trabajo me dijo: ¿En qué consiste la parte de tu curso que dice maridaje con Pisco? ¿No me vas a decir que son las mismas webaditas de tomarlos con postres que todos hacen? A lo que yo respondí - ¿Has probado el maridaje de Caviar con Vodka? - Mi interlocutor asintió con la cabeza así que le dije ¡Pues yo también marido el Pisco con salados! - Era obvio que él no había probado aquel famoso maridaje moscovita y yo tampoco había combinado nuestro destilado con otra cosa que no sean postres, pero era hora de aceptar este reto.

Los siguientes platos que ustedes verán en esta presentación no son creación propia sino de alumnos de Le Cordon Bleu que con una pequeña guía lograron combinaciones estupendas

Pisco Albilla maridado con
emparedado de pollo en salsa
teriyaki con queso crema
y palta en pan integral
Pisco Albilla maridado
con Caviale de Zucchini
(Antipasto de Zucchini
 con queso crema)
Pisco Torontel maridado con
lenguado a la meunier con
reducción del mismo Pisco

Pisco Italia maridado con
ensalada "Descarada" - Mix
de lechugas, queso fresco,
frutos secos y cabanossi
 
Pisco Mollar maridado con Canapés
Paté con cebolla caramelizada
y salmón ahumado con durazno

Pisco Italia maridado con Crispy Passion: Maki de langostino
 crujiente, queso crema, salmón y salsa de parchita

Pisco Mollar maridado con Quiché de poro y jamón
y pie de manzana

Si se dan cuenta hay algo que coincide en la mayoría de estas esplendidas combinaciones y son los sabores agridulces, que junto a la frescura y la cremosidad buscan crear un "colchón" que amortigüe la fuerza del Pisco, cuya mezcla de elementos hayan una similitud con las características de cada cepa utilizada y esto mismo fue llevado a los postres, obteniendo:

Pisco Albilla maridado con pie
de manzana (tres texturas)

Pisco Negra maridado con torta
3 leches decorada con moras

Pisco Quebranta maridado con
Chessecake de brownie

Pisco Torontel maridado con
Fraisier: Crema pastelera, leche de
nueces, fresas, galletas y polvo de
cacao al 70%

Pisco Albilla maridado con Triunfo de durazno
(Galleta esponjosa bañada en una delicada compota cremosa
de Durazno)

Pisco Italia maridado con Mousse de limón, crema de leche
batida con lujo de limón y ralladura de cáscara

El arte de mezclar alimentos con Pisco iba volviéndose común y es aquí donde quisimos aumentar la dificultad de la prueba y comenzamos a crear nuestros propios Piscos acholados* y encontrar el maridaje para ellos y así nacieron estas obras de arte

Pisco "Las Mareras" (Moscatel/Uvina/Italia)
maridado con Tiradito de pulpo al olivo
sellado al fuego directo con aceite de oliva
más palta, tartar de aceituna botija encurtido
de ajies amarillos y cebollas blancas,
gotas de limón sal y pimienta

Pisco Acholado (Mollar/Italia) maridado con
Ají de gallina clásico, en cama de papa
nativa con frutos secos (nuez y pecana)

Pisco "Alpacalypse" (Mollar/Albilla/Italia)
maridado con Buñuelos de yuca rellenos con
queso y salsa de tamarindo

Pisco Acholado (Negra/Moscatel) maridado
con Lomo de cerdo en salsa de café y canela
acompañado con puré de batata con
queso crema

Pisco Acholado (Quebranta/Italia/Torontel) maridado con
Alitas en salsa BBQ con puré de papa, ensalada de
lechuga, mango, pepinillo en vinagre de naranja

Para terminar, quiero despedirme con una frase que dejó el gran Pepe Moquillasa al ser invitado a una de estas presentaciones: "Ustedes no se han dado cuenta del gran paso que están haciendo para con el Pisco, antes este era sólo parte del final de la comida - como bajativo - luego descubrimos que podía combinarse con postres y lo incluimos más dentro de la comida; pero ahora ustedes están metiéndolo en la misma comida dándole una participación más activa de la que jamás tuvo"... Pues Pepe te tengo una sorpresa pues ahora estamos experimentando incluso maridando piqueos con Pisco, y aunque aún no tenemos muchos ejemplos les dejo al menos dos y los invito a seguir experimentando y - ¿Por qué no? - Crear nuevas combinaciones que si nuestra gastronomía es infinita, que las mezclas con nuestro destilado también lo sean ¡SALUD-OS!

Pisco Italia maridado con Bastones
de Membrillo con sal y limón
Pisco Quebranta maridado con Sandía, melón y prosciutto