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jueves, 29 de agosto de 2019

ES CUESTIÓN DE QUÍMICA :: LAS FRAGANCIAS DEL VINO


Probablemente odies la química - casi siempre por culpa de tu profesor de la secundaria - pero eso no evita que esta materia sea una de las mejores para explicar ciertos fenómenos que pasan en la naturaleza, en nuestro cuerpo y por que no en nuestros alimentos; y siendo el vino uno de nuestros predilectos - que nace en el campo, y posteriormente de un proceso biológico como la fermentación - es claro que muchas de las sensaciones que nos transmite tanto en nariz como en boca, vienen de procesos químicos que se dieron durante su concepción; hoy queremos que nos acompañes a conocer muchos de estos compuestos para que la próxima vez que te digan "Esto huele a manzana" o "me recuerda a flores blancas" o "sensaciones frescas" sepas exactamente y químicamente cual es el verdadero responsable

ÁCIDOS:
Las uvas - al ser frutas - contienen ácidos orgánicos de manera natural, cuya concentración se basará en muchísimos factores (tipo de uva, nutrientes, maduración, clima, suelo), pero es el enólogo el que finalmente definirá las sensaciones organolépticas que tendrá el vino al realizar la cosecha. Luego durante el proceso de fermentación nuevos compuestos ácidos se unirán a este selecto grupo, producidos por las levaduras y/o por otras bacterias para terminar de dar las características finales a nuestras bebida predilecta, así tendremos:


Además de otros ácidos como Pirúvico, Glioxílico, Oxalacético, Fumárico, etc; que por sus contenidos traza tienen muy poca participación en las sensaciones sápidas de nuestros vinos, aunque aún pueden seguir reaccionando para convertirse en esteres, aldehídos y/o cetonas.

ESTERES:
De repente muy lejano en tu memoria se encuentra la palabra "ÉSTER*" - no como el nombre de alguna amistad sino -  como aquellos compuestos que nacen de la reacción entre un ácido orgánico (aquellas cadenas de carbono que terminan en -COOH) y un alcohol, y ya que en el VINO abundan los ácidos orgánicos (propios de la fruta), y durante la fermentación se genera tanto alcoholes como nuevos ácidos, es imposible que estos no reaccionen entre si formando ESTERES cuya principal característica es su bajo peso molecular, su volatilidad y que aportan sabores y olores de los cuales hablamos a inicio de esta publicación.



Hablando de vino específicamente, los esteres se formarán principalmente de la siguiente manera:


Así, las reacciones que se darán entre el etanol y los distintos ácidos presentes en los caldos nos darán variadas sensaciones que las hemos querido resumir en el siguiente cuadro:



La cantidad que figura en la última columna representa el umbral, que es la cantidad suficiente de dicha sustancia para que podamos comenzar a sentir dicha sensación expresada en micro gramos (millonésima parte de un gramo), por lo que aunque estas sustancias se encuentren en cantidades muchísimo menores a UN GRAMO, ya pueden comenzar a aportar fragancias que afectarían directamente a nuestra percepción del vino.
Cuantitativamente en el vino, el acetato y lactato de etilo son los más abundantes - y curiosamente también los de umbrales más grandes - pero estos y muchos más podemos encontrar en nuestras copas cada vez que disfrutamos los nectares de baco.

ALDEHÍDOS & CETONAS:
Cuando tenemos un átomo de oxígeno unido por doble enlace a un átomo de carbono a mitad de una cadena de estos, estamos hablando de una CETONA, si el carbono está al final de la cadena y el enlace libre que le queda al carbono está unido a un hidrógeno estaríamos hablando de un ALDEHÍDO.





Como pueden ver ambos nacen de la oxidación del alcohol, y ya que lineas arriba hemos dicho que durante la fermentación no se forma uno sino varios tipos de alcoholes es lógico pensar que esta familia de compuestos también estarán presentes en nuestro amado vino



De todos los aldehídos el único con concentraciones importantes es el acetaldehído con concentraciones entre 50 - 200mg/L

TERPENOS:
Pero si en verdad de sustancias aromáticas queremos hablar, los terpenos son los principales responsables de estas sensaciones sobretodo en las uvas que consideramos más fragantes dentro de las vitis viniferas. Químicamente están constituidos por la unión de un hidrocarburo de cinco átomos de carbono llamado ISOPRENO, por lo que su formula general podría ser (C5H8)n




La unión de dos de estos compuestos daría origen a los MONOTERPENOS (C10), que por la forma en que se unen, pueden terminar resultando en aldehidos, esteres, ácidos, hidrocarburos simples o alcoholes, siendo estos últimos (terpenoles) los de mayor fragancia. Por otro lado los SESQUITERPENOS (C15) estarán menos presentes que los anteriores, pero aún así seguirán contribuyendo a los aromás florales, herbaceos y frutales que tanto caracterizan a esta familia


La mayor proporción de estos compuestos se encontrará en los hollejos de las vides, aunque en las uvas más aromáticas - como las de la familia de las moscatel - pueden estar presentes hasta en un 20% en la pulpa, estando el LINALOL incluso hasta en un 50% de la pulpa. Con todo esto el contenido de estos compuestos en el mosto puede variar entre los 500 a más de 1700 μg/L.


Para finalizar, esta es tan solo es una pincelada de la gran cantidad de compuestos químicos que participan de manera pequeña o grande en lo que la gente suele llamar bouquet del vino (**), así que si alguna vez un vendedor te dice que un vino huele a "ananá" por que el enólogo tiene sus viñedos cerca de los plantaciones de estas, sabrás que no es más que habladuría pues son las reacciones químicas entre los diversos compuestos del vino los que terminan abriendo un abanico de sensaciones, que tanto nos gusta disfrutar en nuestras copas






(*) El nombre viene del alemán Essig-Äther (éter de vinagre), nombre del acetato de etilo
(**) En realidad el término bouquet está destinado a las fragancias propias de la guarda (roble) así que - ¡Sí! - Está mal empleado




Ésteres
Terpenos


Un especial agradecimiento a Manuel Losada y a la Escuela Española de Cata quienes me ayudaron a recopilar gran parte de los datos vertidos en este artículo.