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miércoles, 25 de septiembre de 2013

¿MANTEQUILLA o MARGARINA?

La leche es uno de los principales alimentos en la dieta del hombre, no por nada aparece - casi hasta en su propio recuadro - en las diferentes pirámides nutricionales de los distintos países; yogurt, quesos, helado y mantequilla son sus principales derivados y este último con tantos usos en repostería, cocina y consumo directo que incluso la industria de alimentos no tardó en conseguirle un reemplazo, para cumplir la demanda no satisfecha. Hoy en día, aún hay muchos países, la MARGARINA y la MANTEQUILLA siguen siendo prácticamente sinónimos pero - ¿Cuál de las dos es la mejor opción? - Esa es la pregunta que trataremos de contestar.

La mantequilla es producto del batido de la crema de leche (nata), con maduración - o no - por medio de bacterias lácticas que le dan un mayor aroma y sabor más marcado, el color de ella es ligeramente amarillento que suele ser reforzado por los productores para aumentar su atractivo hacia el consumidor. Al ser de origen animal es obvio su contenido colesterol, así como el de grasas saturadas y la cantidad de sodio dependerá de la cantidad de sal utilizada en la elaboración.

La margarina, por otro lado nació de la mano del químico Hippolyte Mège-Mouriés, en 1860 a petición de Napoleón III quien buscaba un sustituto económico para las clases sociales bajas y el ejército. La oleomargarina (nombrada así por el ácido margárico, que se creía más abundante en esta) se hace de aceite vegetal o animal (pescado) en la cual se HIDROGENIZA, a altas temperaturas y presiones, con el fin de volverla sólida donde después se le adicionarán leche, agua, aceite, emulgentes, saborizantes, conservantes, colorantes y sal batiéndola en frío hasta terminar de formarla.
Extraído de: Tabla Peruana de Composición de Alimentos (Lima, 2009)

Desde el punto de vista de su composición química ambas son bastante parecidas, incluso también en sus propiedades físicas (ambas se funden entre 26 a 32°C), por lo que en muchos países las siguen llamando incluso bajo el mismo nombre, aunque el origen químico de la margarina sea obviamente mucho menos natural.

Desde el punto de vista de la SALUD, mientras la margarina sea completamente vegetal carecerá de colesterol (recordemos que el colesterol es exclusivamente animal), más el alto contenido de GRASAS TRANS será, tan malo o incluso peor, que el contenido de grasa saturadas que posee la mantequilla; esto sin contar el cóctel de sustancias que acompañan a este sucedáneo económico. Sin embargo - y aunque a mí también me sorprendió saberlo - la industria alimentaria no se quedó de brazos cruzados con respecto las cantidades de grasas trans en ellas y en la actualidad se encuentran en los mercados productos desde cantidades reducidas o nulas de esta, hasta productos con propiedades funcionales como vitaminas, grasas omega - 3 y fibra alimentaria.

Para terminar, desde el punto de vista de la salud, creo que las alternativas de margarinas "libres de grasas trans" serán mucho mejor opción que la mantequilla natural, ya que el colesterol, las grasas saturadas e incluso los contenidos traza de grasas trans, le serán mucho más perjudiciales al cuerpo que su reemplazo sintético; por otro lado las opciones mejoradas (con propiedades funcionales) ayudarían a combatir los problemas que normalmente relacionamos a estas. Desde el punto de vista del sabor, creo que no hay copia que supere -o siquiera iguale - el sabor natural de la crema de leche natural, por lo que si compartes tu fanatismo conmigo sobre la mantequilla, lo único que te puedo recomendar es, como siempre, consumirla con mesura para no padecer los múltiples síntomas que traen el exceso de grasa y colesterol en los vasos. Me despido sigan comiendo y bebiendo rico y ¡Salud-os!


REFERENCIAS:

¿MANTEQUILLA O MARGARINA? DIEZ AÑOS DESPUÉS
Valenzuela et al, 2010

http://ruteando.wordpress.com/2009/05/17/%C2%BFmantequilla-o-margarina/


domingo, 15 de septiembre de 2013

¿POR QUÉ NO ME FUNCIONAN LAS DIETAS?

¿Por qué no me funcionan las dietas? - ¿Por qué esa maldita traga y traga y no engorda? - ¿Por qué a fulana hizo tal o cual dieta y está regia y yo sigo y sigo martirizándome y nada? - ¿Por qué siempre me agarra el efecto rebote? - Estas y muchas otras dudas quiero contestarlas con estos 4 puntos que te darán algunos alcances de lo que sucede en realidad en nuestro cuerpo.

1. Tasa Metabólica Basal (TMB): La TMB es la cantidad de energía que gasta nuestro cuerpo en reposo y basándose en ello gastaremos más o menos energía en nuestras actividades diarias, ella dependerá de nuestra talla, peso y hasta edad por lo que cada uno de nosotros tendrá valores distintos y por lo tanto distintas necesidades energéticas; es por ello que las dietas que funcionan para unos no tienen porque hacerlo para otros.

2. Efecto Rebote: Probablemente alguna vez, en el Gym, habrás escuchado al instructor decir algo como "el músculo tiene memoria", pues aunque no lo creas tienen parte de razón, y no es por el músculo si no las hormonas del cuerpo que tendrán una tendencia de conservación de la anatomía, es decir si tu eres obeso, tu cuerpo tratará de mantener tu peso por más que limites tu ingesta, y si, finalmente, logras disminuir algunos kilitos, una vez que cortes la dieta tu sistema digestivo se adaptará para tener una mayor absorción y volver a lo que tu cuerpo consideraba "normal".


3. Pasar Hambre: Ya te hemos comentado otras veces que saltarse comidas es una de las peores cosas que puedes hacer, y es que cuando el estómago está vacío produce una hormona llamada Grelina que estimula el apetito y obviamente nos llevará a la sensación de hambre; si este no es satisfecho a tiempo (además del riesgo de Gastritis), cuando al fin estemos frente a un plato de comida, comeremos tan rápido que el cuerpo en vez de aprovecharlo - la cantidad y velocidad con la que se elevan los nutrientes en la sangre será tal que - comenzaremos a convertir ese alimento en reservas (grasa) en lugar darles los usos de mantenimiento del cuerpo.

4. Obesidad Rebelde: La obesidad HIPERPLÁSICA es aquella que adquirimos por - en nuestra niñez - haber adquirido una gran cantidad de células adiposas (adipocitos) que se llenarán con gran facilidad en una sobreingesta, mientras que, para vaciarlas - debido a su elevado número - será mucho más difícil, por lo que no solo debemos cuidar la dieta de nuestros hijos para que no pasen por estos problemas sino que, si tu fuiste un niño gordito, cuida siempre tu alimentación porque esta "obesidad rebelde" será bastante necia de reducir.



De hecho que existen mil y un factores más que pueden explicar el comportamiento de nuestro cuerpo, incluso "cada uno de nosotros es un universo distinto" no solo por nuestra TMB sino por nuestras hormonas, costumbres alimenticias, genética, etc; mas celebrando que esta es mi publicación número 150 voy a darles dos consejitos extras para que este verano se acerquen un poco más al tan deseado "peso ideal".

Primero: muchas veces el cerebro confunde el "hambre" con la "sed" así que cuando estés ansioso por un bocadillo intenta primero tomar un poco de agua para distraer el estómago el cual con la entrada de alimento produce otra hormona llamada Peptido YY que contraria a la Grelina inhibe el apetito y debido a esto nuestro segundo consejo será: disfruta cada bocado, mastica con paciencia y trata de apreciar las sensaciones que puede brindarte cada cucharada como si fueras un catador o un chef en plena evaluación de un plato, ya que comiendo lento daremos tiempo al estómago de producir las hormonas que, llegando al torrente sanguíneo y luego  al cerebro darán la orden de inhibir el apetito y de esta manera - habiendo disfrutado más la comida - comeremos menos.

Listo, eso es todo por hoy espero tengan en cuenta estos pequeños consejos, cuéntanos tus experiencias y disfruta cada comida y bebidaal máximo. Me despido ¡Salud-os!

martes, 10 de septiembre de 2013

EL CHILCANO

Hace unos meses tuve la suerte de ser anfitrión de un grupo estudiantes venezolanos de maestría de ESAN; junto con ellos conocimos las instalaciones de la Bodega de "Sarcay de Azpitia" donde al final del recorrido pudimos degustar lo mejor de sus variedades de PISCO y por supuesto el clásico PISCO SOUR. Como ustedes ya deben suponer, yo sugerí también otras formas de poder disfrutar nuestro destilado bandera entre ellas el CHILCANO - personalmente el aperitivo que más luce nuestro PISCO -  lamentablemente ellos me comentaron que, así como otras partes del mundo, no se conseguía Ginger Ale en sus mercados locales, y siendo este el principal ingrediente de dicho cóctel, sería algo de lo que se privarían. Pues hoy quiero hablarles un poco más, del trago más simple y complejo a la vez y brindarles también la posibilidad de preparar un buen CHILCANO, aun prescindiendo de la bebida gaseosa. ¡Empecemos! 

El CHILCANO aún sigue sin tener un origen del todo cierto; algunos le atribuyen un origen italiano inspirado en el "buon giorno" (buenos días), bebida elaborada con Grappa (destilado de orujos italiano) y Ginger Ale, obviamente al llegar a Perú reemplazaron su destilado por el nuestro al cual también le atribuyeron propiedades medicinales. Por otro lado algunos autores dicen que el nombre lo obtendrían de su homologo caldo de pescado, compartiendo también sus propiedades curativas, mientras otros refieren a la "Caleta de Chilca" como la que bautizaría a uno o ambos productos.

¿Cuál es la mejor forma de preparar un CHILCANO? - Pues acá está lo mejor de este aperitivo y es que
no tienes reglas a seguir para prepararlo, tu puedes ponerle las proporciones que desees de Pisco y Ginger, yo suelo agregarles hielo y rodajas de limón, mientras otros le adicionan jugo de este acompañado de gotas de amargo de angostura; mas si - como mencionamos al comienzo - no tienes refresco de jengibre a la mano, saca lápiz y papel para que, con esta receta, te conviertas en la estrella de la fiesta:
-Toma un vaso y agrega dos cucharadas de azúcar.
- Agrega una cucharada de jugo de limón.
- Cinco pedazos pequeños de kión (jengibre).
- Dos Onzas de Pisco (de la variedad de tu elección aunque lo clásico sea Quebranta)
- Revolver bien y triturar los pedazos con la ayuda del destilado.
- Colar y poner en vaso coctelero.
- Siete gotas de Amargo de Angostura (Opcional).
- Llenar el vaso con Hielo y completar con gaseosa blanca.

Para terminar quiero aclarar una cosas sobre este cóctel y es que CHILCANO solo hay uno, si tu adicionas cualquier otra bebida gaseosa y/o fruta, RE-BAUTÍZALO como prefieras, pero por favor no lo llames "Chilcano de..." porque eso ya no es un chilcano; mucho menos las otras aberraciones de algunas marcas de Ginger Ale, que por vender más en el mercado local quieren crear el "Chilcano de Ron" o incluso con Whisky. Por favor un poco más de creatividad, no digo que sean desagradables (probablemente no lo sean) pero dejemos en paz al nombre chilcano, así como no nos gusta que otros países estén usando el nombre PISCO para sus distintos destilados de uva. Me despido, prueben esta recetita y mándenme su comentarios, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

Especial agradecimiento:

Hans Hilburg y Enrique Vidarte


miércoles, 4 de septiembre de 2013

EL ZINC

Probablemente cuando escuches sobre nutrición y los minerales que requieres en tu dieta lo primero que se te vendrá a la mente será el Calcio; probablemente escuchaste las bondades del Magnesio o lo importante del Potasio luego del ejercicio extremo, ellos son imprescindibles y prácticamente los encontrarás en la mayoría alimentos, sin embargo hay un grupo de los oligoelementos de los cuales se necesitan mucho menos cantidad que de los anteriormente mencionados, pero que aún así, siguen siendo indispensables en el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y es por ello que hoy queremos hablarles de  uno de los más importantes de ellos, el ZINC.

El Zinc es un elemento traza y el segundo, de este grupo, en cantidad en el cuerpo (1 - 25g) después del Hierro; al igual que este, tiene múltiples funciones en el cuerpo entre las que destacan su efecto relajante, potenciador del sistema inmune (además de antiinflamatorias y antioxidante), necesario en el desarrollo del feto, regulación del apetito, desarrollo físico y sexual junto con la fertilidad y hasta el deseo sexual. Aprovechamos entre el 3 - 38% de lo que consumimos siendo las mejores fuentes los productos de origen animal ya que los fitatos y la fibra vegetal forman complejos que dificultan su absorción mientras que las proteínas, la lactosa y glucosa la favorecen.

Un momento - ¿Dijiste fertilidad, deseo y desarrollo sexual?- ¡Exacto! Incluso hay investigaciones en las que una falta de ZINC durante la niñez y adolescencia a repercutido en HIPOGONADISMO en varones, junto con un desarrollo físico e intelectual mermados, por lo que esos cuentos publicitarios de que "El Calcio te ayudará a ser más grande" en realidad deberían referirse al ZINC, e incluso la alta presencia de Ca, junto con el Cu y Cd, pueden dificultar su aprovechamiento, por lo que deberías preocuparte más porque no le falte este oligoelemento a tu hijo, que él - y su pareja - te lo agradecerán.

Entonces - ¿Cuánto y dónde consigo este maravilloso elemento? - La ingesta diaria necesaria será entre 8 y 11 mg siendo más necesario en varones y en mujeres durante embarazo y lactancia; las fuentes más ricas de ZINC son los mariscos (ahora entiendes su fama), seguidas por las carnes rojas, lácteos, huevos y cereales integrales, pero ojo con estos últimos, ya que la presencia de fibra reducirá su absorción, mientras que su refinamiento reducirá su contenido hasta en un 80%, por lo que la suplementación de este elemento traza debe de considerarse sobre todo en individuos con dietas estrictamente vegetarianas, donde el pobre desarrollo sexual será un mal menor, si además sumamos un déficit del sistema inmune, falta de apetito, cáncer y problemas en el cerebro que van desde Parkinson hasta Alzheimer.

Para concluir, espero que ahora no vayas a buscar como loco suplementos de ZINC para metértelos en las venas ya que - aunque las diferencias entre las dosis recomendada y tóxica es amplia - recuerda que "la dosis hace al veneno" por lo que busca fuentes naturales de este, en vez de suplementos que probablemente por la presencia de otros compuestos o no te sirvan de mucho o te ocasionen efectos negativos. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencia: