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viernes, 28 de octubre de 2016

PISCO EN NÚMEROS

Probablemente no te gusten los número - culpa de nuestros profesores de matemática - pero con ellos se puede explicar mucho mejor ciertos conceptos, al ponerles un valor nominal y así poder compararlos con otros; por ello es que hoy quiero tomar a nuestra bebida favorita y mediante la recopilación de datos poder saber como se encuentra EL PISCO EN NÚMEROS.

ÁREA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO:
Los distintos autores suelen hablar de la superficie de la Denominación de Origen Pisco con expresiones como "una costa que se extiende por más de 1400Km", pero para mi ese dato aún quedaba muy vació, pues aunque la reglamento del CRDOPISCO dice claramente que "las costas de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna hasta una altura máxima de 2000 m.s.n.m." parece que aún nadie se ha dado el trabajo de calcular cuanta es exactamente esta extensión.


Con la ayuda de algunos mapas interactivos, otros en los cuales podíamos ver un perfil de altura de nuestro país y sobretodo mucha paciencia, tratamos de delimitar el área que el reglamento nos menciona y el resultado fue: 102 717.27 km2 (25'381 989.96 acres o 10'271 726.88 hectáreas)*. Queda claro que esta es la área de la D.O. mas no las hectáreas cultivadas de uva que para tener un dato exacto tendría que encuestarse a los cada uno de los productores con Autorización de Uso, e incluso así, la respuesta no sería del todo acertada ya que la gran mayoría de pequeños productores compran uvas a segundos.

PRODUCTORES DE PISCO:
Ustedes saben muy bien que el Pisco es un producto con Denominación de Origen y por lo tanto solo se puede hacer dentro de los límites de esta y con las uvas y condiciones que su reglamento ordena, pero eso no es todo pues estando dentro de la D.O. y cumpliendo al pie de la letra todo el reglamento no puedes considerarte productor sino tienes una Autorización de uso brindada por el Consejo Regulador (CRDO-PISCO), así que por más talento que tengas y aunque todo mundo halague tu destilado sin esta autorización solo estás haciendo aguardiente de uva. Hoy por hoy, existen 478 productores de Pisco con dicho permiso aunque en la actualidad (datos 2015) solo se reporte el funcionamiento de 453 distribuidas de la siguiente manera:

Fuente: INDECOPI - SUNAT
Por otro lado este mismo año, solo 306 empresas declararon el impuesto selectivo al consumo (ISC) por sus ventas internas de Pisco:


CUANTO PISCO SE PRODUCE:
Según las cifras de Produce en el 2015 la producción de las principales empresas que participan en el Índice de  Volumen Físico de la Producción Manufacturera (IVF**) ascendió a 3.76 millones de litros; por otro lado CONAPISCO ha estimado una cifra de 9.5 millones de litros, cálculo en base a la información estimada disponible en el 2000 y considerando el crecimiento de las empresas encuestadas para el IVF de Produce. Aunque la diferencia entre ambos sea bastante holgada, se tiene que tener claro que los datos de Produce serían prácticamente de solo empresas grandes que como vemos en el cuadro de arriba solo serían 15, por lo que las otras 306 podrían estar alcanzando las estimaciones que nos brinda CONAPISCO

CUANTO SE CONSUME
Según la International Wine & Spirits Research (IWSR) el ron , el Pisco y el whisky son los aguardientes más consumidos por el peruano de los cuales nuestro destilado - que es el que nos interesa - estaría alrededor de los 9,1 millones de litros siendo superado solo por el ron, en este último año en cuestión (2015)



Aunque no tenemos claro como exactamente hace sus estimaciones la IWSR, tomando estos datos como referencia el consumo de Pisco promedio per capita sería de 394ml dividiendo esta cifra entre el PEA***, aunque sabemos que en nuestro país este incluye a personas desde los 14 años y aunque probablemente esta sea la edad a la que se comienza a consumir alcohol, solo para sincerar datos podríamos hablar de un consumo de 463ml/persona si hablamos de mayores de 20 años.

CUANTO PISCO SE EXPORTA:
Según la Web de Agrodata, el 2015 se exportó U$ 7'912 532 en 1'428 839 kilos de producto siendo los principales participantes las Bodegas Tabernero y La Caravedo; el volumen en litros aquí sí serían difíciles de calcular pues las botellas no pesan lo mismo y suelen ser de distintos volúmenes. Para el 2016 ya se ha vendido U$ 6'274 014 (hasta setiembre) en 1'185 657 kilos siendo los principales mercados Chile con un 36% y USA con 33% entre otros 37 países. El único problema con estos valores es que - como sabemos - nuestro Pisco no puede entrar a mercado chileno con dicho nombre, por la protección que tienen sus leyes hacia su destilado homónimo, siendo para alguno necesario sincerar datos para hablar de ventas de Pisco y de aguardiente de uva aunque lo que se envase en las botellas que van a Chile, USA y otros mercados sea el mismo. Si tú eres de los que piensa así, nos tomamos la molestia de "sincerar" los datos y retirando el 36% de Pisco que se va al país mapocho, la cantidad de Pisco exportado en lo que va del año es aproximadamente 759 mil kilos.

Fuente: Agrodata Perú
EL MEJOR PISCO:
El mejor Pisco es el que más te guste - ¡Punto! - Pero si quieres que los números contesten tus dudas aquí están los puntajes otorgados en los distintos concursos nacionales de Pisco, por lo menos de la última década:



Aquí se puede leer que el máximo valor que se ha otorgado en concurso por los Catadores Oficiales fue de 94,75 para el Pisco Biondi Negra Criolla en Surco, un noviembre del 2011. Así que cada uno puede tener su Pisco favorito, pero si quieres probar el que para los expertos fue, el que mereció mayor puntaje prueba este destilado y de esta cosecha.

¡UF! - Si que me costó recopilar toda esta data, pero el resultado valió la pena y aunque se que el otro año, estos datos ya no tendrán validez del todo, espero que a los que les gusta hablar de estadísticas puedan aprovecharlos al máximo. Por mi parte me retiro, sigan bebiendo PISCO, que el ron está que nos saca ventaja y no podemos permitir que nuestros compatriotas sigan bebiendo un aguardiente de caña cuando tienen el más puro destilado del mundo a la mano ¡SALUD-OS!



(*) Cabe señalar que estamos tomando todo el departamento de Tacna cuando en realidad solo son 3 valles por lo que el área en realidad sería un poco menor

(**) Las empresas que participan en la muestra de la producción de Pisco son: Bodegas y Viñedos Tabernero, Santiago Queirolo, Viña Tacama, Viña Ocucaje, Bodegas Vista Alegre, Manuel Muñoz Najar, Agrícola Viña Vieja, Viña Santa Isabel, Agroindustrial Viejo Tonel y Bodegas Viñas de Oro

(***) Según el INEI la Población Economicamente Activa (PEA) para el 2015 es de 23'034245, ambos sexos con promedio de edades entre 14 - 80 años


Fuentes:

El Mercado del Pisco

Agrodataperu

El Pisco es del Perú


jueves, 27 de octubre de 2016

8 COSAS QUE ODIAMOS LOS PISQUEROS Y QUE LOS CONSUMIDORES ADORAN SOBRE EL PISCO


Ya se que el título es algo extenso, pero no había otra forma de expresar lo que muchos productores - o su departamento de marqueting - hacen con nuestro destilado bandera con la única idea de vender más; así que acompáñennos a enumerarlas:

1. Denominaciones Inventadas: El consumidor de vino promedio, puede tener una idea sobre lo que es una Denominación de Origen Controlada (DOC) o Denominación de Origen Controlada de Garantía (DOCG), y que - en teoría - estos "títulos" garantizan una mejor calidad de producto. En el caso de nuestro aguardiente la DO es única y se llama DO PISCO para todas las zonas de producción, por lo que un destilado con estas denominaciones o incluso DO - Nazca, DO - Cañete o cualquier otra, es probablemente una - muy mala - idea de marqueting con la que terminan no sólo engañando al consumidor, sino disparándose en los pies.

2. Vasito de regalo: Tengo sentimientos encontrados con estos vasitos "shot" para el Pisco; y es que para muchas personas, el meterse de golpe el aguardiente es una tradición, mas para los pisqueros es un símbolo de desagrado, cual medicina que bebes de golpe para tener el menor contacto con ella. El Pisco es delicioso y su persistencia es sinónimo de calidad así que ¿Para qué arrojarlo de frente a la garganta?

3. Botella pavonada: Estéticamente impecable, elegante, luce paisajes y hasta codigos QR, todo menos el Pisco que es lo que nos interesa, apreciar y dejarnos cautivar con los brillos plata que le han dado el título del diamante líquido.

4. Botellas con motivos pre-colombinos: Son perfectos para los turistas, conseguir un pedacito de la cultura peruana al alcance de la mano, pero - ¡Por favor! - comprar una botella en algún lugar turístico del Perú (por ejemplo Cuzco), de una cultura que se desarrolló en el norte (Chimú, Chavín), con Pisco que se elaboró en Ica y que - Dios no quiera - está mezclado con caña de Huanuco... Más que un homenaje a nuestro país termina siendo un safarrancho sin sentido.

5. Acholados misteriosos: Hay productores de vino que ocultan la composición de sus caldos y lo hacen con una onda de misterio como para seducir al cliente; mas en el Pisco - además de exigirlo el reglamento - los acholados que no mencionan su composición no sólo están en falta, sino que además nos dejan una sensación de que ni ellos saben que mezclaron o peor aún que estos nacieron residuos o saldos.

6. Super Acholados: Otros productores se van al extremo y presentan en sus etiquetas mezclas de cinco, seis y hasta ocho uvas pisqueras, que probablemente sean mezclas muy bien concebidas y hasta exquisitas, pero en mi opinión una o dos vides de toda esta combinación deben perderse entre sus compañeras otorgando probablemente - nada - más que su nombre al aguardiente. Mención aparte merece que sólo los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga podrían aventurarse a hacer acholados "ocho cepas" pues sólo estos tienen el privilegio de utilizar la última vid en ingresar a este grupo exclusivo de uvas pisqueras: la Uvina.

7. Piscos de baja graduación: El Reglamento de la DO - Pisco permite de 38 a 48°GL para nuestro destilado, aunque en realidad lo común sea encontrarlos alrededor de los 42°; menos que esto ofendería a cualquier paladar iqueño ganándose calificativos como "Pisco de niñas" o símiles. Algunos defiende sus Piscos "light" de ser más condescendientes con nuestros paladares pero la verdad es que - bien destilado - nuestra boca no detectará uno o dos grados menos de alcohol, sobretodo por encima de los 40°

8. Piscos de Chacra: No vamos a negar que muchas veces estos aguardientes artesanales nos dan gratas sorpresas, pero poniendo los puntos sobre las íes, la mayoría de estos productores no tienen Autorización de Uso de la DO-PISCO, y no es que este título le de "mágicamente" mejor sabor o calidad a su destilado, pero sin él, nadie les puede exigir nada, así que el color, la adición de agua, esencias y hasta las uvas de mesa pueden desfilar por sus alambique sin que podamos reclamarles, en lo absoluto.

Para finalizar, con esto no quiero dejar una idea que los pisqueros andamos renegando por todo; posiblemente fue sólo su Profe que se le levantó del lado equivocado de la cama, mas si eres productor espero que tomes estas palabras como una posible crítica para hacer de nuestro destilado - no solo más coherente - sino el mejor del mundo. ¡SALUD-OS!

martes, 11 de octubre de 2016

PROTEÍNAS :: BALANCE AMINOACÍDICOS


Hemos dedicado ya varias publicaciones a las proteínas, incluso hablado de los aminoácidos y como son ellos los componente de estas y los que en realidad necesitamos para la producción de nuestros tejidos, sin embargo la aparición de nuevos alimentos, así como los famosos batidos, concentrados protéicos, alimentos para desarrollar masa múscular... ¡En fin! Nos hacen notar que aún falta mucho más de que hablar en este tema, así que acompáñennos a desentrañar este mundo de las proteínas y su balance aminoacídico.

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, con una base de carbono, tienen distintas e infinitas composiciones; de todo este universo de componentes solo 20 son necesarios para la construcción de nuestro cuerpo, de estos ocho somos completamente incapaces de producir por lo que reciben el nombre de esenciales que son los siguientes:


Es claro que si de los 20 aminoácidos, ocho son esenciales, los alimentos que elijamos deberían tener estos en proporciones idóneas para nuestro correcto desarrollo; mientras que compuestos que no los contengan en las cantidades deseadas pasaran a calificarse como proteína de baja calidad. Es así como la gran mayoría de vegetales - al tener estructuras y demandas diferentes - no contienen un correcto balance aminoacídico, teniendo en su composición uno u hasta dos de estos nutrientes en cantidades escasas; a esto llamamos aminoácido limitante.

Los tejidos animales están echos de proteínas por ello la imperiosa necesidad de consumir estas para la construcción de tejidos, mientras que la composición de los vegetales es de azúcares complejos (almidones, celulosa, hemicelulosa, fibra) por ello su aporte de aminoácidos no será del todo bueno a excepción de dos grandes grupos: las legumbres y los cereales; las primeras pueden presumir incluso de tener mayor cantidad de aminoácidos que la carne, pero aquí el asunto no es la cantidad sino la calidad y la carencia de aminoácido azufrados como la Metionina hacen a las legumbres una proteína de mala calidad. Por otro lado los cereales - tan abundantes y ligados al hombre durante siglos - cuentan también con un importante nivel proteico con el inconveniente de tener como aminoácido limitante a la Lisina.




Para que quede más claro, sacamos a los alimentos más representativos de cada genero para crear este gráfico, donde comparamos las necesidades humanas con estos tres alimentos:


Como lo adelantamos, la soja parece tener mucha más proteína que lo demás alimentos, pero son los aminoácidos limitantes (Metionina y Cisteína), los antinutrientes y hasta la cantidad de azúcares en su composición, que los convierten en una opción no tan favorable para la dieta. Por otro lado la carne tiene la gran ventaja de tener los aminoácido en un cantidad más parecida a la de nuestra demanda y aunque la grasa que suele acompañarla puede asustarnos un poco, sabemos que esta trae menores probabilidades de subirnos de peso que los azúcares que acompañan a los cereales y legumbres.

Pero los deportistas quieren desarrollar masa muscular y para ellos, el azúcar y la grasa no son más que un estrobo, es por ello que para satisfacer esta demanda comienzan a aparecer los dichosos BATIDOS, productos que contienen los aminoácidos en las proporciones necesarias (alguito más pues no siempre asimilamos al 100%), acompañados de una dieta que hay que seguir "al pie de la letra" para obtener los resultados deseados. Que funcionan es algo que no podemos negar, y muchas personas confirmarán lo que decimos, lamentablemente nuestro organismo no está acostumbrado a alimentos de dicha naturaleza y - probablemente - quienes más sufran de lo bien que se ve tu exterior será tu interior, para ser más exactos hígado y riñones que son los que se deshacen de los excesos en la dieta y aunque los efectos no se vean en corto plazo, en unos años podrías estar sufriendo males de estos dos órganos cuyo único reemplazo suele ser el trasplante.

Así que para terminar, aliméntate como desees pues como ya hemos dicho en anteriores publicaciones combinaciones de cereal y legumbre pueden ser tan - o más - buenas que la propia carne (desde el punto de vista aminoacídico); si quieres resultados inmediatos estos batidos pueden ser una buena opción, más úsalos tal y cual te los recomiendan y por periodos no tan prolongados, pues no te servirá de nada ser un Adonis de joven, cuando de viejo llevarás encima todos los pesares de tus excesos en años mozos. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Los datos de aminoácidos en alimentos y necesidades fueron sacados de: 

Hernandez M. Recomendaciones Nutricionales para el ser humano.Instituto de Nutrición e higiene de los Alimentos. Investigaciones Biomedicas. Volumen 23. Número 4. 2004

Tabla internacional de Aminoácidos en Alimentos