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miércoles, 29 de marzo de 2017

DUDAS COTIDIANAS

Normalmente en Twitter la gente me suele hacer preguntas sueltas sobre alimentación - sobretodo bebidas - y muchas de ellas se convierten en una publicación - cosa que seguiré agradeciendo bastante - pero otras, tienen respuestas un tanto más cortas y no dan la talla para poder ampliar más el tema; así que hoy he querido juntar muchas de aquellas preguntas y hacer una entrada sobre ellas para que más personas - que posiblemente comparten tus dudas - puedan también hallar respuesta a ellas con una lectura además entretenida, así que acompáñenme a despejar algunas de estas DUDAS COTINIANAS

¿POR QUÉ LOS NIÑOS GUSTAN TANTO DEL DULCE?
Este hecho tiene muchas explicaciones, primero que los azúcares simples son la fuente más fácil de obtener energía - no solo para nosotros sino para la gran mayoría de especies - y la predilección por el sabor dulce debe tener incluso una costumbre heredada de nuestros antepasados, junto con el hambre y la necesidad de comer hasta saciarnos para coleccionar reservas para aquellos momentos de escasez (que en la actualidad ya no son comunes). Nuestras papilas gustativas también participación en esta interrogante, pues al ser pequeños el número de estas es cercano a 30,000(1), viendo reducida su población a casi la tercera parte al llegar la adultez, es por ello que cuando niño los sabores se sienten con mucha más intensidad y en particular los amargos, nos son sumamente desagradables (herencia también de nuestros antepasados que relacionaron este sabor con sustancias tóxicas sobretodo de origen vegetal); una vez maduros la falencia de papilas nos hacen apreciar mucho más sabores como los del café, los quesos madurados y picantes que de niños posiblemente nos hubieran provocado más de una mueca.



¿POR QUÉ EL PAN SE PONE DURO?
Las células de almidón, en estado crudo suelen ser de naturaleza dura, esto lo puedes comprobar mordiendo o tratando de partir alimentos vegetales (principales fuentes del almidón en nuestras dieta) como la yuca, papa, arroz, cebada, etc. Gracias al descubrimiento del fuego, estos almidones pudieron cocerse y su almidón pasar a un estado de pre-digestión llamado gelatinización que les da la suavidad característica que puedes encontrar en tu plato de comida. El problema ocurre cuando este almidón comienza a enfriarse, pues sus células comienzan a pasar por ciclo de "re-ordenamiento" donde se alinean dejando incluso fuera al agua (proceso conocido como sinéresis) que se manifestará en la textura dura que veremos en el pan horas después de la mañana; mas este proceso no es exclusivo del pan, ya que podremos ver lo mismo en pastas, arroz y otros alimentos de ricos en este azúcar complejo. A este proceso, en el mundo de la ciencia de los alimentos le llamamos retrogradación(2) del almidón



¿PORQUE BEBEMOS TANTA CERVEZA?
El consumo mundial de cerveza supera los 177 mil millones de litros anuales, esto implica que a cada segundo se beben más de 5.600 litros(3). Pero - ¿Por qué esta bebida amarga y casi insípida (hablando específicamente de las cervezas Lager que son las que dominan el mercado) es tan popular en todo el mundo? - Pues en realidad el efecto intoxicante del alcohol ha acompañado al hombre a lo largo de su historia, no solo en celebraciones sino como un escape a la rutina y un descanso a las labores cotidianas; si bien es cierto en las culturas mesopotámicas y posteriormente los egipcios convirtieron a esta bebida en un producto muy popular, los griegos, romanos y la conquista del mundo por el cristianismo hicieron que fuera el vino la bebida alcohólica predilecta de nuestros ancestros. Entonces - ¿Qué fue lo que sucedió?¿Cómo fue que el vino cedió su lugar a la birra? - Pues la respuesta tiene un solo nombre filoxera, a mediados del siglo XIX esta maldita plaga arrasó con los viñedos que casi todo el mundo (tanto Europa como América), al punto de casi desaparecer el vino de la faz de la tierra; ante esta escasez fue la cerveza - que para ser sinceros ya venía industrializando su elaboración años atrás - la que ocupó aquel lugar que hasta la actualidad no ha abandonado y por el contrario lo ostenta cada vez con mayor fuerza.




¿POR QUÉ BEBEMOS LECHE DE VACA?
¿Cómo puedes beber los fluidos de otro animal?¿Cómo puedes ser cómplice del hurto del único alimento de un becerro? - Son algunas de las frases que suelen decir los actualmente proclamados enemigos de la leche, que junto a datos estadísticos tratan de demostrarte que esta es prácticamente inservible para nuestro desarrollo; pero este no es el punto de hoy sino el - ¿Cómo?¿Por qué no fue la oveja o la cabra? - Pues todos los indicios apuntan a que fueron justamente las cabras (para otros autores las ovejas), las primeras en ser domesticadas para este fin, pero fue probablemente la versatilidad del ganado vacuno (fuerza motora para el arado, carne, cuero y lácteos) lo que hizo que termine convirtiéndose en el más importante llegando incluso para muchos países de oriente en alcanzar un nivel de divinidad (4). Que en la actualidad se siga bebiendo leche de vaca es más que todo costumbre, ya que sociedades como las americanas (Incas, Mayas, Aztecas) no conocieron a las vacas o los derivados lácteos y aparentemente esto no los hizo más débiles u enfermizos.



¿POR QUÉ EL WHISKY ES EL DESTILADO MÁS FAMOSO?
Al preguntar al ciudadano de a pie cual crees que es el "licor" más fino del mundo, la gente contesta casi sin pensar el WHISKY y esto no es ninguna casualidad pues los escoceses supieron muy bien promocionar a su destilado siendo Johnnie Walker una de las empresas que hasta hoy en día es sinónimo de Whisky; cuando la Coca Cola era todavía un remedio vendido en farmacias "el caminante" ya era una marca globalizada (si es acorde usar este termino a finales del siglo XIX), que conquistaba el mundo y obviamente a adeptos que continúan traspasando esta cultura a sus congéneres de que no hay nada mejor que este destilado. En la actualidad ya se sabe que por ejemplo el Coñac tiene descansos mucho más prolongados en roble, que el Tequila tiene presentaciones que lo convierten en las "botellas más caras del mundo", que el Pisco tiene una pureza que hace brillar cual diamante las copas... Pero aún así, para el resto del mundo el Whisky seguirá siendo una bebida sinónimo de lujo y distinción.


Si esta entrada ayudo a despejar alguna de tus dudas, espero haya sido de tu agrado; si no fue así, pues no dudes en escribirme que ustedes - mis lectores - son los que alimentan a este espacio para que siga siendo el de vuestra preferencia. Muchas gracias por leer, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


Referencias


(1) https://www.elblogdelasalud.info/como-nuestros-gustos-cambian-con-la-edad/3159
(2) https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n#Retrogradaci.C3.B3n
(3) https://sites.google.com/site/todosobrebebidas/
(4) http://www.canilec.org.mx/descarga_archivos_publico/Libro_Blanco_mail.pdf


martes, 14 de marzo de 2017

HISTORIA DEL CHIFA


La comida china es una de las más difundidas en el mundo, pero aquí en el Perú la historia de su pueblo y la fusión de dos culturas lograron una combinación exquisita. 

Ramón Castilla, la libertad de los negros, la abolición del tributo indio, el apogeo de la economía peruana y sobretodo la mezcla de las distintas culturas que confluyeron en este país son lo que tratamos de explicar en este vídeo.
¡SALUD-OS!

jueves, 2 de marzo de 2017

¿PORQUÉ NO TOLERO EL ALCOHOL?


Seguro te preguntarás porque no puedes tolerar el alcohol como fulano o mengano, o porque hay gente que puede beber toda la noche sin consecuencias mientras que tú, con la primera copita de vino/aguardiente ya estas ruborizado; pues en realidad son múltiples variables las que hacen a una persona más resistente al alcohol o en todo caso más susceptible; así que hoy los invitamos a explorar cuales son esos factores que responderán a tu pregunta ¿PORQUÉ NO TOLERO EL ALCOHOL?

TAMAÑO Y PESO:
Los efectos del alcohol aparecen cuando este alcanza concentraciones de 0.3g/L en nuestra sangre, obviamente si pesamos más o somos más grandes se necesitará mayor cantidad de bebida para que comience a afectarnos. Entonces una persona de 70 kilos necesitará una copa de vino (5 onzas) para comenzar a estar "alegre" mientras que una persona más grande - en todo el significado de la palabra - necesitaría aún más para que el efecto sea notorio. La solubilidad del etanol en la grasa parece no ser del todo buena por lo que una mayor masa causada por sobrepeso no parece ayudar a resistir mejor la embriaguez (*).

GENÉTICA: 
Los genes que te heredan tus progenitores, también tendrán mucha influencia en la velocidad con que se te sube el alcohol; no solo la costumbre de ingerir bebidas alcohólicas será desarrollada y heredada, sino que en algunos casos la forma de asimilarlo también. En el caso específico de la raza asiática, ellos poseen una deficiencia genética que tiene que ver con su forma de eliminar el alcohol y esta es la carencia de la aldehído deshidrogenasa (ALDH), enzima que actúa justo después de la alcohol deshidrogenasa (ADH) para convertir el metabolito de esta - acetaldehído - en acetato y eliminar así, el etanol de nuestro cuerpo. Es por esta razón específica que algunas personas no solo se embriagarán con volúmenes muy pequeños sino incluso estas dosis les pueden traer bastantes molestias.

SEXO:
Tu sexo tendrá mucho que ver en tu resistencia al alcohol, pues las damas suelen tener una menor concentración de alcohol deshidrogenasa (ADH) que los varones, sobretodo en la mucosa del estómago, y esta al ser nuestra principal arma con el etanol eliminará mayor cantidad en hombres siendo en mujeres de mínima repercusión. Las damas también poseen mayor cantidad de grasa (mamas y caderas) que sus pares, que contienen mayor masa muscular; por lo tanto más agua en el cuerpo, sin contar con que también serán más grandes en tamaño; en otras palabras, las damas tienen menos agua en el cuerpo y menos masa por lo que el alcohol llegará a las concentraciones de intoxicación mucho más rápido, y esto pasaría incluso aunque tuvieran la misma talla, peso o dimensiones de su par.

ALIMENTACIÓN:
Para nadie es secreto que "sin nada en el estómago" es mucho más probable que el alcohol se nos suba más rápido, y que además son los alimentos grasosos los que - por competencia - tendrán al hígado más ocupado y por ende no dejarán que el alcohol se absorba bien. Por otro lado, los alimentos de naturaleza glúcida (azucares/harinas) se absorberán con relativa facilidad y no harán ninguna especie de colchón para el alcohol; incluso la expresión "borracho que come miel, pobre de él" se refiere a que el azúcar dotará de energía que, junto con el alcohol, nos pondrá mucho más eufóricos, lo que podría confundirse con embriaguez, y si a esto le sumamos un licor dulce logrará que bebamos más rápido y en mayor cantidad desestimando las consecuencias.

ESTADO DE ANIMO:
Si eres alguien que tiene un muy buen estado de ánimo tu cuerpo funcionará mejor al igual que tus defensas y digestión, si además estamos bailando o realizando alguna otra actividad física, es obvio que la mayor circulación de la sangre hará que tu cuerpo elimine más fácilmente los excesos de alcohol sobre todo por sudor y espiración (**). El estar tristes de repente no es que nos hará eliminar el alcohol más lentamente (líneas arriba dijimos que sudor y respiración eliminan muy poco etanol del cuerpo), pero la inactividad que viene acompañada de esta melancolía puede hacer que no notemos los efectos del alcohol en nuestro cuerpo hasta que tengamos que poner a prueba nuestro equilibrio y sintamos que la embriaguez nos vino de golpe.
COSTUMBRE: 
Así como la genética nos favorecía para una mejor asimilación del alcohol, la costumbre de beber con regularidad nos hará más resistentes a él, y esto debido a que la alcohol deshidrogenasa es una enzima que - como la lactasa -  puede bajar o subir su producción de acuerdo al estímulo (***). Incluso en un exceso y continuidad (que no recomendaremos nunca), el cuerpo puede desarrollar otras formas de deshacerse de este como el SOME (Sistema Oxidativo Microsomal del Etanol) que es una forma de eliminar los excesos, aunque no se sabe la dosis exacta en la que este sistema comienza a actuar, parece activarse tras ingestiones continuas. Incluso la respiración, la orina y el sudor son formas de las cuales nos deshacemos del alcohol, aunque todo da a entender que las concentraciones son mínimas dejando a la ADH con el 90% de esta labor.

Probablemente existan otros factores que influyan en nuestra asimilación del alcohol, pero ya con los principales aclarados, podrás disfrutar mejor de tus bebidas, sin las fastidiosas consecuencias que conlleva la embriaguez, así que - mientras lo hagamos con mesura - sigan disfrutando del buen comer y sobretodo del buen beber ¡SALUD-OS!




REFERENCIAS:

Salomón, R. Corina, M. Temas de Gastroenterología. Volumen 1. Universidad Central de Venezuela. Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico. Caracas. 1998

A MI EL VINO ME PROVOCA

5 MITOS SOBRE EL BEBER

¿CUÁNTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?



(*) Encontramos fuentes que dicen que el alcohol tiende a acumularse en la grasa y esto hace que la gente con sobrepeso lo tolere más; es cuestión de comparar las fuentes.

(**) Existen autores que dicen que la velocidad a la que el hígado elimina los excesos de alcohol en tu cuerpo son constantes, así tengamos más o menos alcohol en la sangre o tengamos mayor actividad física, por lo que bailar o hacer actividad física no afectaría mucho la eliminación de alcohol por nuestro cuerpo.

(***) Del párrafo anterior se puede deducir que sin importar cuanto o la frecuencia con la que se beba, no se desarrollaría más ADH; aún así el SOME nos ayudaría a eliminar los excesos si la frecuencia es constante.