Páginas vistas en total

lunes, 25 de noviembre de 2013

PISCO NEGRA CRIOLLA


Hace un par de meses tuve la suerte de visitar la "ciudad heroica" donde me deleite con su gastronomía, su gente y sobre todo su PISCO con el cual hacen el delicioso Macerado de Damasco, y con este el popular Tacna Sour, coctelito inspirado en el famosísimo Pisco Sour y que como él, abre cuanto evento se festeja en esta parte del sur peruano; pero a diferencia de Ica y Lima, donde cuando se habla de PISCO, todo lo ven QUEBRANTA, aquí en el sur el Aguardiente que da la hora es el elaborado con NEGRA CRIOLLA.

La Listán Prieto es uva de piel oscura y originaria de Castilla - La Mancha (España) que durante la colonización Americana, conquistó también terrenos latinos ganando distintos nombres conforme sus dominios fueron extendiéndose. La Filoxera la erradicó completamente de suelo español, pero su adaptación al suelos sudamericanos fue tal que en países como Chile (Uva País) y Argentina (Criolla) continua siendo una de las principales uvas en cuanto a volumen de cultivo, y en nuestro país, el sur peruano la ha escogido como una de sus vides predilectas, abanderada de la tierra, base de sus macerados e ingrediente principal de sus acholados

Aunque la clasifican como una uva de resultados vínicos mediocres, la adaptación de esta a nuestros suelos a logrado vinos que dan origen a PISCOS que en nariz y boca suelen brindar toques herbáceos y propios de la manzana y la miel. 

También conocida por su producción de Olivo, la provincia de Caravelí nos ofrece un espectacular PISCO NEGRA; nacido en sus viñedos a 1600 m. s. n. m. con uvas que no han tenido modificación genética o debido a injertos (por la filoxera), fermentado y destilado, siguiendo métodos tradicionales, dan origen al PISCO MARQUEZ de CARAVELÍ que expone los tradicionales brillos plata en copa y que en nariz entrega esos varietales aromas herbáceos, leñosos, y dulces que evolucionan a amielados, en boca aparecen nuevamente los tonos dulces que recuerdan a fruto seco como las pasas negras, y que evoluciona a un marcado guindón que persiste en las papilas aún más que la clásica sensación tánica que tanto caracteriza a esta cepa.

Para terminar, te invito a conocer esta gran exponente de nuestros destilados no aromáticos - obviamente mejor si es del sur peruano - y a aumentar tu cultura PISCO, probando no solo esta, si no los deliciosos macerados que hacen nuestros hermanos de Tacna y Moquegua (entre ellos el famoso damasco) o los acholados que en vez de usar a la Quebranta como base, tienen el cuerpo y los herbáceos propios de esta, que combinan perfectamente con los aromas de las también grandiosas uvas terpénicas que parecen alcanzar un clímax de perfume en los límites sureños del país. Por mi parte me despido, así que cuéntennos y coméntennos sobre sus Pisco Negra favoritos; sigan brindando, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

Pisco Catado: Marquez de Caravelí Negra Criolla cosecha 2012

Referencia: 

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group



Agradecimiento a Jorge Jimenez

sábado, 16 de noviembre de 2013

LA VERDAD SOBRE LAS BEBIDAS DEPORTIVAS

Bebidas deportivas, isotónicas, re-hidratantes o como desees llamarles han inundado tanto nuestro mercado que su uso como refresco es cada vez más común, ya sea por su ausencia de gas, porque lo consideran una opción más "sana" o simplemente por su sabor, pero inmediatamente creció su consumo también sus cuestionamientos, sobre si deben tomarse con frecuencia o no; la verdad, investigando descubrimos mucho sobre ellas y hoy se los plasmaremos aquí, disfrútenlo.

Las bebidas deportivas tienen como misión el ayudarnos a recuperar los minerales perdidos durante la actividad física o en cualquier otra ocasión que nos haya causado un desbalance de estos micronutrientes (por ejemplo diarreas y/o vómitos). Para que una bebida sea considerada re-hidratante debe cumplir con los siguientes objetivos:
- Aportar hidratos de carbono que mantengan una concentración adecuada de glucosa en sangre y retrasen el agotamiento de los depósitos de glucógeno.
- Reposición de electrolitos, sobre todo del sodio.
- Reposición hídrica para evitar la deshidratación.
Para que estas bebidas cumplan con su papel son "maquilladas" de colores y sabores artificiales, con el fin de que ser una mejor opción de rehidratación sobre el agua.

El término ISOTÓNICO hace referencia al prefijo "iso" que significa igual, para explicar que al tener una concentración similar a la de los fluidos corporales - desde el punto de vista mineral - puede ayudar a recuperar su composición original después de un descenso de estos; el problema radica en que la osmolaridad (término que usamos para definir la concentración de sustancias solubles) de la sangre es alrededor de 281mOsm mientras que la mayoría de estas bebidas están en concentraciones de 367,5 ± 39,3 mOsm, lo que sobrepasa, por bastante, los valores que sugiere su nombre. Esto repercutirá de distintas maneras en el consumidor pues al ser más "denso" de lo que se necesita se dificultará su ingreso a las células, dejando incompleto su papel original, además el exceso de azúcar y el elevado pH de estas, podrán causar daños severos en las piezas dentales.


Otras de las cosas que suelen decirse de estas bebidas es que, fuera de la actividad física, su consumo podrían causar un exceso de minerales en la sangre, que podrían afectar tanto la presión sanguínea como - en un largo plazo - a los riñones; mas aunque suene bastante lógico, no hemos encontrado estudios que certifiquen esta expresión, pero de lo enunciado en el párrafo anterior sumado al uso de colorantes sintéticos y otros aditivos químicos, creo que no las hacen necesariamente, la alternativas ideales para rehidratarnos.

Pero - Si en verdad tengo un desbalance mineral ¿Cuál es la mejor opción? - Bueno, el mundo nos brinda bebidas que pueden rehidratarnos de manera natural como el agua de coco, jugos de melón o naranja entre otras; mas si la descompensación es severa podemos recurrir al suero, preparado especialmente con este fin y de fácil adquisición en cualquier farmacia. Si la urgencia es aún mayor, el SUERO CASERO se podrá elaborar con un litros de agua (hervida), media cucharada de sal, media de bicarbonato, dos de azúcar y el jugo de 3 o 4 limones, mezclando todos los ingredientes y administrándose de forma oral.

Para terminar, no quiero convertirme en el abanderado en contra de los productos sintéticos; es más si te gustan las bebidas deportivas, bébelas hasta como refresco, seguirán siendo mejor opción que las bebidas carbonatadas, pero recuerda que los excesos no son buenos y que para una rehidratación adecuada - el agua seguirá siendo la mejor opción. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

Revista Consumer http://revista.consumer.es/web/es/20040701/pdf/analisis.pdf 

Referencias:

miércoles, 13 de noviembre de 2013

EL PISCO & LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA

Mientras unos han calificado como triunfo el reciente reconocimiento de la Comunidad Europea (CEE) de incluir al PISCO en el registro de las Indicaciones Geográficas (IG), otros - un tanto negativos - han hablado de un retroceso y hasta de "autogol" al escuchar términos como "destilado de fruta" y al pensar, con cierta razón, que una IG es un calificativo menor a la Denominación de Origen que ya lucíamos años atrás. Más los expertos y sobretodo los encargados de este logro son los que se han manifestado sobre ello y es lo hoy voy a aclararles.

Si tienes un mínimo conocimientos de cultura enológica debes asumir que las calidades - sobre todo en países europeos - suelen dividirse en Denominaciones de Origen (DO, DOC, DOCG) e Indicación Geográfica (que algunos países ponen como Vino de la Tierra) y, obviamente, la primera es mucho más exigente y otorga vinos que tienen que cumplir con estándares más estrictos. Hasta ahí es lógico pensar que si teníamos una DO y ahora nos otorgan una IG, esto es una especie de retroceso, pero no hemos perdido nada: La D.O. que ostenta nuestro PISCO es reconocida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) y por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), por lo que este nuevo reconocimiento no nos quita ningún logro antes obtenido, mas como bien nos lo explica el mismo Gonzalo Gutierrez (Embajador del Perú en China, ex-viceministro del Exterior y experto en estos temas) "en el Reglamento de la Unión Europea sobre Bebidas Espirituosas, los aguardientes como nuestro Pisco sólo se protegen - en ese espacio jurídico y geográfico - como Indicaciones Geográficas", es decir que ni el Cognac, ni la Grappa, ni ningún otro destilado europeo, o de otro origen, tiene un título diferente al obtenido por nuestra bebida bandera.

El segundo motivo por lo que algunos ya están lapidando los logros obtenidos por nuestro PISCO es por la mención de "destilado de fruta" en lugar de "destilado de vino" como hace ya un tiempo, estaba poniéndose de moda usar entre los exponentes de nuestro destilado; la verdad es que el Reglamento de la DO PISCO construida y usada en nuestro país define a nuestro aguardiente como "el producto obtenido de exclusivamente por destilación de mostos de uvas pisqueras recientemente fermentados", por lo que el término "vino" no se menciona por ningún lado, y si no nuestros documentos no lo indican la CEE no va a otorgarnos un grado distinto al mencionado.

Algunas plumas incisivas han descargado todo su veneno contra la UVINA (única cepa pisquera que no entra directamente en la definición de vitis vinifera) y que sería la culpable de que no podamos ostentar el título de "destilado de vino" como lo hacen los mejores destilados europeos; la verdad es que ESTO ES FALSO, pues como lo explicamos líneas arriba se debe más a un problema de falta de precisión en el reglamento de la  DO, que se podrá solucionar en los siguientes meses si preparamos bien nuestros documentos; claro que la otra opción habría sido parar los tramites con la CEE y modificar nuestro reglamento para presentarla de nuevo... y siendo sinceros, ello hubiera levantado aún más polvo del que ya levantan los "desinformados"

Para terminar, a los enemigos de la UVINA, que siguen expresando ideas como "por el capricho de unos cuantos productores tenemos una uva no vinera en nuestra DO" les dejo como dato que la Denominación de Origen Pisco es la que ocupa una mayor superficie geográfica en el mundo (y eso no es algo provechoso), mientras que para el PISCO UVINA, los límites son mucho más específicos al restringir el área de producción a los distritos de Lunahuná, Pacarán y Zuñiga, lo que se acercaría más, a lo que realmente significa una DO para el resto del mundo. Así que hinchemos el pecho por nuestro destilado bandera y los logros que sigue cultivando y antes de criticar conversemos con los expertos. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

Especial agradecimiento a JUAN CARLOS PALMA


Pueden ver la Indicación Geográfica a favor del Perú AQUÍ

viernes, 8 de noviembre de 2013

PROHIBITION - LA LEY SECA

Hace un par de años escribí sobre uno de los momentos más triste de la historia del vino al referirme a los destrozos que ocasionó la FILOXERA en la Europa del siglo XIX, pero en la siguiente centuria, uno de los países más poderosos del mundo sería el propio artífice de una de las peores pesadillas, no solo de la industria vinera, sino de cuanta bebida alcohólica se consumía en aquella época y ello fue LA LEY SECA.

Que el alcohol sea el culpable de constantes accidentes y - ¿Por qué no? - hasta crímenes es algo de lo que escuchamos a diario, mas obviamente el problema no es el propio licor sino los excesos (sería como culpar a los carros de los atropellos), y esto fue lo que aprendió "a la mala" el senado estadounidense, que en 1917 aprobó la Enmienda XVIII que prohibía la venta, importación, exportación, fabricación y el transporte de bebidas alcohólica en todo el país. En 1919 y con mayoría parlamentaria se derogo la Ley Volstead que entraría en vigor el 17 de enero de 1920.

Aunque la ley no prohibía estrictamente el consumo, al cortar los flujos de distribución el consumo se hacía bastante difícil, sobre todo para las clases más pobres; incluso la prospera industria vitivinífera californiana tuvo que suspender su producción de vino para pasar a la - mucho menos atractiva - elaboración de jugo de uva (bricks of wine), que igual fue altamente demandado para la producción de vino casero. Pero no solo se trataría de intentar fermentar vino, pues la clandestinidad de la industria del alcohol llevo a muchos a adulterar, combinar, contrabandear, e incluso propulso a la bandas de delincuentes a convertirse en mafias que llegaron a controlar varias regiones del país entre extorsiones, asesinatos, robos, corrupción de funcionarios, etc. Personajes como Al Capone crecieron bajo esta premisa y su poder fue tal que la industria del cine lo ha inmortalizado en más de una oportunidad.

Algunas tradiciones fueron inmunes a la Prohibition, entre ellos la ingesta de alcohol con fines terapéuticos, el ritual judio del sabbat y obviamente la Eucaristía de la iglesia católica; y aunque existen rumores de que algunos "templos" se convirtieron también en lugares de consumo, la verdad es que para finales de la década de los 20's, las intoxicaciones (con alcohol adulterado), el aumento del crimen (la población de reos prácticamente de quintuplico), el contrabando y sobretodo el aumento del consumo de alcohol (era más común ver gente ebria en la calle), hizo que el 5 de diciembre de 1933, el senado derogará a través de la Enmienda XXI la Ley Volstead a quien se culparía como la principal causante de las desgracias por las que pasaba el país (incluso antes que el alcohol)

Pero - ¿Esto qué repercusión tuvo? - Definitivamente, esto fue un duro golpe para la industria vinera de USA, que se recuperó a trastabillos de la gran sequía productiva en estas décadas, y que finalmente tendría una gran influencia europea para rescatar cepas como la ZYNFANDEL que hoy lucen como "caballito de batalla" ante el mercado mundial. El mundo de la coctelería también pareció beneficiarse de estos hechos, pues al no poder consumirse bebidas alcohólicas directamente la mixología saco lo mejor de sí, para crear combinaciones exquisitas haciendo al Estados Unidos una de las principales cunas de este arte.

Y al Perú - ¿Le llegó a afectar la Ley Seca? - Pues en realidad sí, pues nuestro destilado bandera, era una de las bebidas favoritas de San Francisco y la Prohibition dejó sin su principal insumo al cóctel icono de esta ciudad: El PISCO PUNCH, que si es cierto, tras la derogación de esta ley se trató de volver a importar, la llegada de la segunda guerra mundial terminó por llevar al olvido al mítico cóctel que felizmente hoy en día ya podemos disfrutar en bares nacionales y norteamericanos.

Para finalizar, el efecto ADICTIVO del ALCOHOL obliga a algunas autoridades a recurrir a leyes como esta sobretodo en cercanía de épocas electorales, pero no es la bebida la verdadera enemiga, si no los excesos; mas las imposiciones - sobretodo impulsadas por la cucufatería como lo fue en el país del Tio Sam - demuestran que más que solucionar un problema acentúan la rebeldía desencadenando más líos de los que compone. Sigan bebiendo y comiendo (con moderación) y ¡Salud-os!

Nota Curiosa:

El Senador Andrew Volstead, quien fuera el principal impulsor de la Prohibiton declaró a las 00:01 horas de inicio de la Ley seca lo siguiente:

El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales quedarán vacíos; los transformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno.”

Lo curioso es que antes de la Prohibición el número de reclusos en todo USA era de 4 000 y para finales del 32 el número llego a 26 859 reos.


Referencia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Ley_seca_en_los_Estados_Unidos