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domingo, 29 de mayo de 2016

¡QUÉ ELQUI-VOCADOS ESTÁN!


Durante los más de cinco años que tenemos difundiendo la cultura del Pisco, hemos citado a múltiples historiadores, cronistas, y protagonistas de la tradición de nuestro destilado bandera e incluso a algunos de otros países, siempre halagando las bondades del "diamante líquido" que para muchos de nosotros es la bebida nacional. Cuando aparecen las supuestas "pruebas" de nuestro vecino del sur, tratando de demostrar que ellos crearon el Pisco antes que nosotros (cuando en cuantiosas oportunidades han dicho que el nombre nació en honor al nuestro) decidimos simplemente no intervenir, pero la gente siguió y siguió etiquetándonos en publicaciones, entrevistas, y hasta vídeos pidiendo nuestras opinión; terminamos viendo el dichoso vídeo y nos encontramos con tantos errores históricos que tuvimos que comentarlo. Posiblemente el comentario no dure demasiado así que vamos a usar esta ventana para que podamos ver juntos todos los "lapsus" que comenten los realizadores de este documental

Pueden ver el vídeo con nosotros y en cada cita del tiempo, ver cual es exactamente el error que comenten los realizadores, lo que demuestras, ya sea desesperación, improvisación o simplemente obstinación por tratar de demostrar algo sin el mayor sustento; así que empecemos:

0:20 Citan a Gabriela Mistral - premio nobel de literatura 1945 - quién fue una de las principales opositoras a que cambiaran el nombre de la ciudad donde pasó su infancia, La Unión a Pisco Elqui en 1936. 
1:21 "Orgulloso legado de más de 500 años de tradición y constancia" - No sabemos exactamente a que se refiere la narradora del vídeo, pues la conquista de Sudamérica empieza por el norte en 1532, así que aún no pasan cinco siglos de esa fecha por lo que "más de 500 años" parece ser un poquito exagerado 
3:09 Se muestra, un mapa - aparentemente colonial - en el cual aparece ciudad de Pisco Elqui cuando, como ya lo explicamos lineas arriba esta ciudad NO EXISTIA y fue recién creada en 1936(1).
3:43 Aparece el supuesto inventario de la hacienda la Torre - que por cierto no aparece en el libro "El Pisco nació en Chile" - donde se mencionan las tres botijas de Pisco que asumen, se refiere a su destilado; sin embargo también podría ser que ese "de" denote procedencia, es decir que sean de la ciudad de Pisco o por último contenían destilado peruano. 
6:44 Comienzan a hablar de los alambiques desarrollados por sus artesanos para el "nacimiento temprano" de su destilado en la hacienda la torre en 1733, sin embargo los investigadores dicen que el desarrollo y perfeccionamiento del ALAMBIQUE recién se da a finales del sigo XVIII(2). Lo correcto sería hablar de "olla para sacar aguardientes" como lo dice textualmente el testamento de Pedro Manuel el Griego (Ica - 1613) y no de alambiques en estas épocas 
8:00 "A comienzo del siglo XX y con la popularidad que contaba el Pisco, despertó el interés de los falsificadores..." - Es cierto el Pisco ya era muy popular y grandes historiadores chilenos lo decían: Rodolfo Lenz, Manuel Antonio Román, José Toribio Medina(3) entre otros, mencionan en sus escritos (a comienzos de siglo) que Pisco era el famoso aguardiente del Perú. Es curioso que los historiadores chilenos digan que el Pisco es peruano y tengan que buscar a uno Argentino para que diga lo contrario. 
9:00 "A partir de entonces, el pisco chileno surge como la primera denominación de origen de América" Esto si es cierto, tramitaron todo para que esto ocurra en 1931, lamentablemente una D.O. requiere de un lugar geográfico que le brinde un sustento y en esta fecha, al no existir una ciudad llamada Pisco en Chile simplemente tuvo un nacimiento fraudulento. 

Además de llamarle licor (mezcla de insumos y esencias con alcohol) en repetidas ocasiones a un destilado y seguir insistiendo en que son la cuna de un producto que nació siglos atrás en otra zona; el vídeo es una suma de errores históricos que espero puedan enmendar (aún tienen 1000 visitas, pueden borrarlo y corregirlo) para que - repetimos - no parezca una práctica desesperada por probar algo sin sustento. 

Así que mis queridos lectores, ustedes saquen sus conclusiones, por nuestras parte esperamos quede saldado este tema para que ni si quiera exista nuevamente la duda del verdadero origen del destilado más puro que el hombre pudo producir. ¡SALUD-OS!




(1)No fue hasta el primero de febrero de 1936 que por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui"
(2) "No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)
(3) La gran mayoría de citas las pueden leer en el libro de Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú, o también resumido aquí EL PISCO ES PERUANO - SE DICE EN CHILE 


lunes, 23 de mayo de 2016

CARNE & CÁNCER



El pasado 26 de octubre, las redes sociales y medios de comunicación estallaron con una noticia: “La OMS declara a los cárnicos y derivados cancerígenos” y como toda novedad se exageró y hasta viralizó, leyéndolo a cada minuto la opinión de distintos chef, nutricionistas, parrilleros, dueños de restaurantes en fin, defendiendo o ratificando los datos vertido en los medios. Lo cierto es que, los que nos movemos en el mundo de la industria de alimentos, sabíamos que el nitrato – conservante usado en los cárnicos – es cancerígenos desde siempre, mas con las dosis adecuadas no tienen porque presentar mayor peligro. Pero - ¿Cómo es que siendo una información ya conocida recién nos estamos enterando? Acompáñennos a averiguarlo juntos

Los nitratos son usados desde hace miles de años, fueron los griegos los que al elaborar los primeros embutidos usaron sal común (NaCl), que por provenir de desiertos, contenía una contaminación de salitre (Nitrato de Potasio) confiriendo a las carnes un mayor tiempo de vida junto con la mejora de color, sabor y aromas. Probablemente al crecer el imperio y trasladar estas recetas a otros poblados, fue como comenzaron a aparecer los primeros casos de botulismo (palabra derivada de botulus, que en latín que significa embutido). No fue hasta muchos siglos más adelante cuando se descubrió el efecto represor de los nitrato contra el Clostridium Botulinum.

El botulismo es una intoxicación que puede llevarnos a la muerte en cuestión de horas, por lo que el uso del nitrato en los embutidos es de carácter obligatorio y aunque la tecnología podría buscar otras alternativas, el sabor que estos confieren a la charcutería, junto a la mejora de color y aromas hace de estas sales, ingrediente imprescindibles en dichas preparaciones.

Cuando se descubre la carcinogenicidad de las sales de nitrato, la industria no se quedó de brazos cruzados y puso límites a su uso de 200 ppm (0.2g/Kg) e incluso para su comercialización esta sal debe teñirse de color para no ser confundida con otros insumos y ocasionar accidentes.

La OMS puso a la carne procesada dentro del Grupo 1 – grupo en donde están los compuestos con suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos – posición que comparte junto al tabaco y alcohol, pero esto no lo convierte en algo letal pues el cáncer es casi como una lotería, donde si juntamos los ingredientes y un poco de suerte (en este caso mala) puede generarse esta “neoplasia” que incluso detectada a tiempo puede terminar solo como un susto.

Entonces - ¿Deberíamos estar asustados? – En el caso particular del Perú el consumo de carnes procesadas es bastante bajo (2.2Kg/año) lo cual nos pone muy lejos de los 50g que la OMS recomienda consumir como máximo por día. Es obvio que para aquellos que hacen de la charcutería su comida predilecta si se les recomienda reducir las cantidades y/o frecuencia.

Para terminar, si te consideras un fanático acérrimo de los embutidos y no crees poder dejarlos, todo tiene solución pues en esta lotería del cáncer en la cual muchas malas prácticas nos acercan al nada deseado “premio mayor”, existen conductas que pueden contrarrestar a estos agentes deletéreos y además mejorar nuestra calidad de vida: La vitamina C tienen un efecto comprobado contra las nitrosoaminas (precursor del cáncer en nuestro cuerpo), lo mismo que los probióticos del yogurt; los antioxidantes (ricos en el vino, chicha morada, frutos frescos) no solo son anticáncerigenos sino también antienvecimiento. Así que a comer bien, llevar una vida sana que aunque “caigamos en tentación” de vez en cuando, los hábitos diarios son los que mantendrán a los médicos lejos de nuestra vida.



Pd: El Jamón del País – parte de nuestra culinaria – no llevan en su preparación sales de cura (nitrato) por lo cual, no será peligrosos para la salud ¡Una butifarra por favor!

Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía

viernes, 13 de mayo de 2016

EL PISCO ES PERUANO - SE DICE EN CHILE


Deben haber oído en las redes sociales como hace unas semanas un reportero chileno - Christian Pino - fue despedido de su empleo por afirmar "en cámaras" algo que muchos otros de sus compatriotas dicen sin mayor reparo, EL PISCO ES PERUANO, y aunque a su servidor, que tiene la dicha de encontrase en aulas con estudiantes de diferentes nacionalidades, se lo han dicho en incontables ocasiones, no es quien lo dice sino la forma en que se difunde la noticia, por ello es que hoy quiero dedicarle este espacio a otros paisanos de Neruda que han dicho que EL PISCO ES PERUANO

Rudolf Lenz Dazinger, más conocido como Rodolfo Lenz, fue un lingüista, filólogo y flolclorista alemán naturalizado chileno , en su DICCIONARIO ETIMOLÓGICO DE VOCES CHILENAS DERIVADAS DE LENGUAS INDÍGENAS AMERICANAS, publicado en 1905, escribe: ”…el actual pisco se llamaba aguardiente de Pisco porque de allí y de Ica venía. La provincia de Ica es fértil y rica en viñedos. El nombre de la ciudad ha llegado a ser genérico no menos que el de Cognac, coñac”.

Don Manuel Antonio Román, fue un sacerdote, lexicógrafo y académico de la lengua chileno, que en su obra DICCIONARIO DE CHILENISMOS Y DE OTRAS VOCES Y LOCUCIONES VICIOSAS escrito entre 1901 y 1908 diría sobre nuestro aguardiente: "Pisco: aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú y conocido en todo el mundo. Principió sin duda en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre."

José Toribio Medina Zavala, fue un abogado, bibliógrafo, investigador, historiador y coleccionista chileno, calificado por muchos como el mayor recolector de fuentes para el estudio de la historia de su país, trazaría en su obra CHILENISMOS: APUNTES LEXICOGRÁFICOS (1928) sobre el Pisco "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

Boletín de la Guerra del Pacífico 1879 -1881, editado nuevamente en 1979 durante la dictadura pinochetista, narra el punto de vista chileno sobre este evento tan trágico para ambos pueblos; en él se describen documentos sobre la invasión a ICA "La brigada a ordenes del coronel don José Domingo Amunátegui partió el 21 de noviembre en dirección a Ica con el objetivo de tomar posesión de ese lugar (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes; está rodeado de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de las viñas que producen el famoso Pisco"(*)


Isabel Allende Llona, aunque limeña de nacimiento es considerada una de las plumas chilenas más destacadas y en su obra Mi país inventado (2003), plasma estas palabras  "El nombre de este licor se lo usurpamos sin contemplaciones a la ciudad de Pisco, en Perú" y aunque en la misma obra expresa que el Pisco Sour es la bebida nacional de Chile también ha dejado frases como estas sobre sus paisanos "El chileno tiene un complejo de hace mucho tiempo, racialmente quiere ser argentino y culturalmente peruano".

Felipe Bianchi Leiton, es un periodista aún presente en los medios chilenos que en julio del 2007 escribió una especie de carta abierta donde decía que el pueblo Chileno debía una disculpa al Perú por vender armas al Ecuador durante el conflicto armado (donde ellos eran garantes de la paz), los saqueos durante la guerra, y en cuanto a nuestro aguardiente -que es nuestro tema - él dijo: "la misma vergüenza cuando siquiera se insinúa que tenemos alguna opción en la ridícula disputa por la denominación de origen Pisco; todos los chilenos más o menos informados sabemos que el pueblo de Pisco queda en Perú y que nuestro Pisco Elqui no fue sino una avivada comercial..."

Además, gente alejada de las plumas más no de los reflectores como la ex-miss Universo Cecilia Bolocco dijo en visita al Perú (2008) "Chile tiene un pisco maravilloso, pero hay que admitir que la denominación original de pisco es de acá del Perú. Las cosas como son" a lo que - obviamente - le siguieron cientos de críticas de sus compatriotas entre las que me gustaría destacar una del programa Así Somos de Red Tv "[la Bolocco] toque el ceviche, que toque Machu Picchu, o lo que querai, pero que no toque el Pisco"

Para terminar, no quiero dejar de mencionar la - sin duda - mejor respuesta que un peruano o chileno podría dar de visita en el país vecino, y esta vino de boca de el ex-presidente chileno Sebastian Piñera en una reunión en suelo peruano (2010) con el entonces presidente también Alan García; Piñera, en tono juguetón preguntaría: "Presidente ¿usted sabe de quién es el Pisco?" palideciendo a la mayoría de contiguos, a lo que inmediatamente respondería él mismo "El Pisco es de quien se lo toma".

Es lamentable que profesionales como Christian Pino, tengan que padecer por decir algo que muchos de sus compatriotas - incluso siglos atrás - vienen afirmando, mas mientras siga esta disputa será mejor que este tipo de frases, nacidas posiblemente después de haber conocido las delicias de un Pisco Sour, las fragancias envolventes de aromático o el cálido beso de una Quebranta, sean contenidas o solo dichas fuera de cámaras y testigos. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

Referencias:

Boletín de Guerra del Pacífico (Página 877)

Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú

domingo, 8 de mayo de 2016

¿INCAS PISQUEROS?


En una oportunidad, mi hermanita menor - a la cual llevo diez años - llegó de Cuzco, de su viaje de promoción y al verme me dijo: "Como sé que te gusta el Pisco, te traigo este regalo", era una botella de nuestro destilado en forma de Tumi a lo cual yo respondí: "O sea te vas a Cuzco, capital del imperio Inca, y me traes una botella de Pisco (posiblemente de Ica) en una botella en forma de Tumi de la cultura Moche (posiblemente de Lambayeque)"; ella, de tan solo de 16 años, se retiró con sus ojos brillando con el inmediato regaño de mi madre: "No debes ser tan seco con ella", yo sabía que tenía razón pero como símbolo de paz abrí la botella y me serví un poco: "¡Gracias hermanita!" - grité - "Mira como me lo tomo"... y para colmo, sabía a aguardiente de caña.

Es obvio que - sobretodo al turista - estas botellas con motivos del antiguo Perú les encantan, e incluso serán buscadas como el regalo perfecto, mas basta con saber un mínimo de nuestra historia para darnos cuenta que los Incas (ni hablar de los Chimú, Mochica, Paracas, etc) no conocieron y/o bebieron Pisco. La bebida ceremonial y embriagante de esta parte del mundo era el ASWA, que tú conoces como Chicha y era un fermentado de distintos tipos de granos como el maíz. Técnicas como la destilación - aparentemente - no fueron conocidas por nuestros antepasados, y si lo fueron no han quedado vestigios de que las usaran para destilar uvas o incluso si estas últimas fueran destinadas a la alimentación humana, por lo que relacionar a nuestros antepasados con el Pisco y hasta con la vid puede ser bastante descabellado e incluso bordear lo ridículo.


No, no crean que hoy su profe favorito se levantó de mal humor o con ganas de pelear, autores como César Ángeles Caballero ya denunciaban estos hechos, incluso incluyendo a nuestros vecinos del sur, que hacen lo mismo con su botellas alusivas a las estatuas de las Islas de Pascuas que - obviamente - tampoco guardan relación con la elaboración de aguardiente en dicho país encontrándose incluso a kilómetros de su denominada zona pisquera.

Pero volvamos a lo nuestro, los Incas fueron una raza conquistadora y aunque por periodos importantes fueron un pueblo pequeño, la mayoría de expertos coinciden en que fue con Cusi Yupanqui (conocido por nosotros como Pachacútec) que comenzó su gran expansión, llegando incluso a ocupar territorios que hoy pertenecen a Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Bolivia, Argentina y Brasil. La historia de nuestros ancestros lamentablemente no es del todo certera, ya que los colonos se empeñaron en hacer notar a los Incas como un pueblo bárbaro cuya expansión fue impulsada por la violencia por lo que al ser sus terrenos mal habidos, ellos - con la iglesia de su lado - estaban en todo su derecho de liberarlos de dicha opresión para enrumbarlos por el camino de la salvación. Cronistas mestizos como Guaman Poma de Ayala y el mismo Inca Garcialazo, trataron de explicar mejor la forma en que los hijos del sol sometían a los pueblos contiguos:
Vasallaje: Aceptaban la dominación Inca, conservando su idioma, cultura, tradiciones y autonomía. Conservaban a su gobernante a cambio de impuestos, y que los Incas construyeran centros de administración y caminos en su territorio.
Gobernatura: Cuando el pueblo era bélico se sustituía a su gobernante por uno Inca, el gobernante y sus ídolos (que adorabán) eran llevados al Cuzco donde se les ofrecía un palacio y gente a su servicio, mientras el ídolo era llevado al templo del Sol junto con la gente a su cuidado.
Mitimacuna: Si el pueblo se levantaba constantemente se les convertía en mitmas, es decir se les dividía en regiones donde el Incanato ya era fuerte con el fin de que desaparezca su cultura y con ello su carácter bélico.
Esto podría explicar como muchas tradiciones y edificaciones de culturas Pre-Incas, se conservaron a través de los años e incluso se podían encontrar construcciones Incas al lado de la de otros pueblos "conquistados". Aunque para muchos las versiones de estos últimos cronistas son más idealistas que reales.

Entonces - ¿Podríamos decir que el Inca jamás probó el Pisco? ¿Que este producto fue netamente concebido por los colonos aquí? ¿Que el Pisco más que peruano fue un español nacido en Perú, es decir un Criollo? - Nunca dijimos eso, es más la destilación de aguardiente de uva en el Perú aparece por una serie de eventos que se entrecruzaron para coincidir con su nacimiento:
- Coincidió que fuera la iglesia la que impulsara el cultivo de la vid y que esta "prendiera" tan bien en estas tierras originando una excelente calidad de vino (1).
- Coincidió que la producción de vino fuera tan buena que obligó a los reyes a lanzar una serie de prohibiciones que terminaron obligando al productor de vino a destilar sus caldos, cosa que en esta época no se hacía más que con los residuos del vino (orujos) y no con el propio líquido (2).
- Coincidió que los antiguos artesanos - PRE-INCAS - mantuvieron sus costumbre intactas y elaboraron los "PISKOS", recipientes que utilizaban para fermentar el ASWA (chicha) y posteriormente el jugo de uva, convirtiéndose después en el contenedor que le daría nombre a nuestro aguardiente (3).
- Coincidió que el aguardiente de caña fuera tan nocivo que se le calificaría como "mata indios" por lo que no prosperó como producto haciéndose su producción ilegal (4).
- Coincidió que la "Villa de San Clemente de Mancera" (1640) fuera escogida por los colonos como uno de los puertos más importantes para el virreinato y que - por la abundancia de aves (Piskus) - nunca perdiera su nombre Inca de PISCO.
Fotografía de Javier Vasquez*
Así que probablemente ninguno de los que vistieran la maskaypacha llegó a probar nuestro diamante líquido, pero nosotros, sus descendientes (porque aquí, el que no tiene de Inga tiene de Mandinga), podemos seguir disfrutando de este gran destilado que - así sea por coincidencia - escogió a nuestra tierra y a nuestra gente para difundirlo por el mundo y enseñarles que si somos producto de la mezcla de razas - CHOLOS - pues que se den una vuelta por aquí y prueben nuestros Piscos Acholados, que de la misma manera escogen lo mejor de cada uva, para dar un resultado espectacular ¡SALUD-OS!


(1) Según Joseph de Acosta - Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587
(2) Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid del Virreinato.
(3) Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú
(4) Versiones de Lorenzo Huertas.
(*) Ganador del Concurso "Fotografía sobre el Pisco" Organizado por Piscos y Tacos 

También pueden leer:

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

HISTORIA DEL VINO

HISTORIA DEL PISCO