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martes, 23 de octubre de 2012

HISTORIA DEL PISCO

Hace poco una alumna me comentó que le dejaron un trabajo sobre Historia del Pisco y que entró a mi blog dándose con la penosa sorpresa que hasta ahora no he publicado nada sobre ello - punto aparte me dijo que le encantaron las otras cosas que leyó, pero ese no es el tema - así que aunque para cuando salga está publicación ya habrá entregado su asignación para todos aquellos fanáticos de nuestro DESTILADO BANDERA, acá van alguno datos históricos extraídos de las grandiosa investigaciones de Lorenzo Huertas.

No es secreto para nadie que la viticultura vino con la colonización española, y pues, si queremos hablar del ORIGEN DEL PISCO tenemos que hablar del cultivo de la VID, y aunque posiblemente en la escuela te deben haber contado como los hispanos vinieron a explotar nuestras tierras y tratar de extinguir nuestra raza, la verdad es que el proceso de colonización obligaba a los ciudadanos a traer al Nuevo Mundo cultivos y ganado; eso sumado a que los Reyes de España deseaban CATEQUIZAR América no podía haber Iglesia sin eucaristía y no habría eucaristía sin VINO.

Pedro Cieza de León – Cronista Español – menciona en sus escritos la presencia de uvas en el Perú de la siguiente manera “Agora en este tiempo por muchos destos valles ay grandes viñas, de donde cogen las uvas muchas. Hasta agora no se ha hecho vino y por eso no se puede certificar que tal será, presúmese que por ser de regadío sera flaco“ esto en 1548

Fray Reginaldo Lizárraga menciona en sus escritos al valle de Villacuri - Ica y la producción de vinos acá calificándolos como “El mejor de todo el Reino” y de una producción de hasta 6 veces más, esto ya corriendo el año 1585.

Fragmento del Testamento de Pedro Manuel
 
Pero no es hasta 1613 en los que encontramos por primera vez la mención de la palabra “AGUARDIENTE” y esto se da en el testamento de Pedro Manuel – El Griego, en donde menciona dejar a sus herederos una “Caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañon” al igual botijuelas de dicha aguardiente. Como dato extra y para evitar suspicacias, en esta época estaba prohibida la destilación de caña debido a que “Mataba a los Indígenas” por lo que definitivamente – y tratándose de un testamento – suponemos que ya se destilaba uva años atrás.

La denominación de PISCO aparentemente se usaba como una “JERGA” por lo que su mención en documentos no es algo que se encuentre hasta muchos años después y un ejemplo de ello lo da el famoso viajero y pintor William B. Stevenson que recorrió América entre 1804 y 1824 narra entre sus escritos “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)” esto en 1814.

Otros historiadores como Hugh Salvin y Marco Jiménez de la Espada mencionan también al Pisco a lo largo del Siglo XIX pero una de las menciones más curiosas que pueden darse en esta centuria es la que hace un jefe de NAVIO CHILENO en 1880* que al llegar a Ica – Perú describe al puerto de Pisco como una ciudad de 8000 habitantes donde se consume un aguardiente llamado PISCO.

Concluyendo, no puedo terminar esta entrada sin mencionar la bodega más antigua de producción de vinos y pisco en el Perú “LA CARAVEDO” que funciona desde el siglo XVII destacando desde entonces el uso de la uva MOLLAR en los Aguardientes sobre la Quebranta que – a pesar de lo que muchos creen – no fue la primera vid que vio nacer al Pisco y las escrituras no la mencionan hasta siglos después.

Bueno eso es todo, hay muchísimo más que hablar – y escribir – de nuestro DESTILADO BANDERA y para los que aún quieren saber más sobre nuestra historia les recomiendo leer “CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO” de Lorenzo Huertas Vallejos que fue mi principal referencia para este artículo e inspiración para investigar un poco más de todo esto. Sigan leyendo, sigan bebiendo y ¡Salud-os!


(*) Boletín de la Guerra del Pacífico 1879 -1881 "La brigada a ordenes del coronel don José Domingo Amunátegui partió el 21 de noviembre en dirección a Ica con el objetivo de tomar posesión de ese lugar (...) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes; está rodeado de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de las viñas que producen el famoso Pisco"


miércoles, 17 de octubre de 2012

AZÚCAR & EDULCORANTES

¿Qué es más sano? - Mucha gente pregunta que es realmente más sano cuando se alimenta de productos DULCES y le dan más importancia al propio dulzor que a los GLÚCIDOS, que son los principales expositores de esta propiedad, pero para de los que gozan del sabor antes que de la composición del alimento existen muchos productos nuevos capaces de satisfacer está saciedad sin alterar en nada nuestro cuerpo y ellos son los EDULCORANTES SINTÉTICOS.

Hay infinidad de Edulcorantes tanto naturales como sintéticos, muchos de ellos con poder endulzante que va desde 1 a 0.5 veces el azúcar hasta 300 - 500, pero no todos ellos son saludables e incluso actualmente ya hay algunos prohibidos por la FDA (Food and Drug Administration); de entre ellos quiero hacer una pequeña referencia de los más conocidos (y usados) en nuestro medio:
ASPARTAME (E - 951, Aspartamo): Entre 150 - 200 veces más dulce que el azúcar y uno de los más estudiados por los constantes ataques a su seguridad alimentaria; sin embargo la FDA lo aprobó en 1974 pero hasta ahora siguen saliendo investigaciones que afirman su carcinogenicidad en ratas. Aporta 4 Kcal/g al igual que el azúcar pero se utiliza mucho menos, IDA (Ingesta Diaria Admisible, es decir que no causará daño en corto o largo plazo) 40 -50mg/kg/día la dosis usual es de 8mg
SUCRALOSA (E - 955, Splenda): Aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, tiene un IDA (Ingesta Diaria Admisible) de 15mg/kg/día (los sobres contienen 11mg). A dosis mayores de 250mg/Kg/día causan efectos teratogénicos ya 500 neurotoxicidad.
SACARINA (E - 954): Aproximadamente 300 veces más dulce, DL50 (Dosis Letal Media) de 0.5mg/kg/día, deja un sabor residual metálico. Se le relacionó con cancer de vejiga en una investigación (patrocinada por una industria azucarera), pero finalmente este rumor fue desmentido.
CICLAMATO DE SODIO (E - 952): 50 veces más dulce que el azúcar, IDA de 11mg/kg/día, se le relaciona con la aparición de CANCER en dosis elevadas por lo que muchos países lo tienen prohibido. Es 10 veces más barato que el Aspartame.

ASECULFAME K (E - 950): 200 veces más dulce que la sacarosa, no se metaboliza y derivado del Ácido Acético, amargo en alta dosis por ello se usa para reforzar otros edulcorantes, muy usado en Gaseosas Light IDA 15mg/kg/día. Parece incrementar niveles de insulina.
ALCOHOLES (SORBITOL (E - 420), XILITOL (E - 967), MANITOL (E- 421)): 1:1 el valor edulcorante con la sacarosa pero se digiere mucho más lento, aportan también 4Kcal/g pero solo se absorben 2.5Kcal, insoluble en agua por lo que se usa en productos como goma de mascar. Altas dosis pueden ocasionar diarreas.

En fin, la búsqueda de dietas HIPOCALÓRICAS (bajas en calorías), las necesidades de los diabéticos o simplemente el "No quiero engordar" hace que estos productos gocen de cierta popularidad. Personalmente nuestro extremo gusto por los DULCES a acrecentado este mercado que en realidad puede tranquilamente desaparecer mejorando nuestro fanatismo por este sabor o por último buscando opciones mucho más naturales. Por mi parte me despido esperando como siempre contribuir con su cultura. ¡Salud-os!

Referencia:

MITOS Y REALIDADES DE LOS EDULCORANTES
SANDRA PATRICIA RAMÍREZ NARANJO