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martes, 8 de diciembre de 2015

NOCHES DE CATA - MUESTRA 1000


Noches de Cata es quizás una de las primeras - sino la única - agrupación de Catadores Oficiales de Pisco que como un servicio al consumidor y hasta al mismo productor, se reúnen evaluando "a ciegas" los distintos tipos de Pisco para - simulando un concurso - otorgar calificación, ofreciendo también información sobre notas de cata, precio, como y donde adquirirlos. El pasado 05 de diciembre Noches de Cata se mudó a la mañana para poder compartir con sus seguidores la cata de la muestra número 1000 en la cual escogieron tres quebrantas para deleitar a todo los participantes, así que acompáñennos a conocer como fue este magnífico evento.

La QUEBRANTA es definitivamente la uva pisquera más conocida y consumida; esto gracias a Ica, donde no sólo es la vid más cosechada sino que su influencia es tal que el Perú se rindió ante ella y cuanto cóctel nació en estas tierras fue originariamente concebido a base de esta cepa. Estudios de ADN (2006) afirman que la Quebranta podría ser un cruce natural entre la Listán Prieto y la Negramoll, por lo que se le consideraría una uva propia del Perú. A pesar de estar dentro de las uvas no aromáticas, sus descriptores suelen ser bastante intensos destacándose la manzana y plátano (verde o maduro dependiendo del terruño) seguidos por heno (paja, hierba) y frutos secos (guindones, pasas negras).

Volviendo a las celebraciones, nuestros anfitriones nos ofrecieron tres ejemplares maravillosos de nuestro aguardiente que quiero aprovechar para describir a continuación:
BELLAVISTA - Ica. Cosecha 2013. 43°
En vista nos muestra el brillo plata que tanto caracteriza a nuestro destilado para luego en nariz mostrarnos un carácter alcohólico acompañado de herbáceos, guindones y plátano verde (ligera acidez), que evoluciona a plátano maduro y mucho más dulce al abrirse. En boca lo percibimos dulce, alcohólico y herbáceo con final amargo que recuerda al corazón de la pecanas culminando con una persistencia intensa y prolongada que demuestra el gran cuerpo de este aguardiente. Algo que siempre me ha fascinado de este Pisco - en particular - son las sensaciones retronasales que recuerdan a la lúcuma dejándonos de este modo un final grandioso.
HUAMANÍ - Pisco. Cosecha no indicada. 43º
De un brillo menos pronunciado nos ofrece en nariz herbáceos que recordaban más al té, frutos secos como pecanas/nuez y dulces como el damasco (algo atípico) que en conjunto dejaban una sensación agradable. En boca dulce, retornando las sensaciones de infusión (te), fruto seco (nuez, pecanas) y de buena persistencia pero no tan intensa y fuerte como la anterior.
PACA PACA - Ica. Cosecha 2014. 42º
Brillos plata que nos ofrecen una nariz súper limpia, con herbáceos y fragancia a fruta verde que al abrirse refuerza los herbáceos apareciendo notas tostadas y una ligerísima acidez. En boca es suave, herbáceo, muy tenue cítrico para terminar en una prolongada persistencia en la parte superior de la boca más no tan intensa como el primero.

Para finalizar, nuestro anfitriones nos deleitaron con una gama de dulces para maridarlos con nuestros aguardientes donde - personalmente - la persistencia e intensidad del Pisco BELLAVISTA armonizó perfecto con las fuertes notas de lúcuma y chocolate bitter de los postres. 

De esta manera, finalizó la cata de las muestras 1000 (1001 y 1002), donde - gracias a nuestros anfitriones - volvimos a recordar porque la QUEBRANTA es la reina entre las uvas pisqueras, la más consumida y la base de los acholados. Sigan bebiendo, probando y sobretodo celebrando, que si llegamos a las 1000 muestras, pues que vengan 1000 más. ¡SALUD-OS!


viernes, 27 de noviembre de 2015

ERRORES HISTÓRICOS SOBRE EL PISCO

Desde que comencé a escribir este blog me propuse llevar cultura PISCO a cada rincón - labor en la que el internet es una magnífica herramienta - y en estos cinco años que llevo, no solo educando sobre nuestro destilado sino también aprendiendo, he escuchado mil y un historias sobre este aguardiente; historias que aunque tratan de explicar su origen histórico muchas veces están mal sustentadas o incluso son solo parte de "leyendas urbanas". de origen incierto. En esta publicación queremos aclarar algunas de estos ERRORES HISTÓRICOS SOBRE EL PISCO

Drake y el Pisco:
El dato exacto que escuche mencionar era "En 1580, Francis Drake toma rehenes a pobladores de Pisco y como rescate le dan 300 botijas de aguardiente", al escucharlo me sorprendí pues para muchos la primera referencia a la destilación es el Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613), y este hecho hacía una referencia sobre casi tres décadas antes. Me concentré en confirmar este dato y comencé a estudiar a dicho corsario llevándome una primera decepción, aparentemente en este año se encontraba al otro lados del mundo (Asia - África) y ya de regreso a Inglaterra, más no me desanimé pues si estuvo de paso por el virreinato del Perú - donde atacó a múltiples navíos españoles - por lo que la teoría no tenía porque ser falsa. Me comuniqué con historiadores y expertos en la vida de Drake, pues tanto marinos como corsarios registran todo lo ocurrido en el viaje, así que si saqueó Pisco esto tendría que estar registrado; lamentablemente las respuestas continuaron siendo negativas. Finalmente - y ya buscando otros datos - me encontré con algo escrito por Mamerto Castillo Negrón:

"Algunas veces los vecinos sostuvieron campañas con los piratas desventajosamente, pues dado que escaseaban los efectivos a la larga se rendían y pagaban fuertes rescates, como sucedió con Drake, en 1686, que habiendo tomado algunos prisioneros obligó que para devolverlos dieran los vecinos de Pisco el crecido rescate de 80,000 pesos de los que solo se pudieron reunir 24,000 mas se dice que para completar esta suma exigió aguardiente que fue entregado por la cantidad de 300 botijas"

Francis Drake para dicha fecha ya estaba muerto (Panamá, 1596) por lo que Eduardo Dargent - en su obra Vino y Pisco en la Historia de Perú - nos dice que Castillo debió confundir a nuestro corsario con Edward Davis, pirata flamenco que durante el siglo XVII saqueó Saña, Santa, Casma, Huacho, Huaura y además Guayaquil. Al final la confusión de Castillo llevó a la confusión de algunos otros autores en las fechas creándose este mito que aparentemente por fin podemos desmentir.
Foto del Museo del Pisco
(Agosto, 2013)
¿Pisco Sour de Cerreño?
Otro hecho - que incluso hasta placa conmemorativa tiene - es el supuesto origen del Pisco Sour por su creador Víctor Morris un 28 de julio de 1904 en Cerro de Pasco. La historia cuenta que, durante la inauguración de la línea férrea de Lima - Cerro de Pasco y teniendo a Morris como anfitrión de dicho evento, al ver que el Whiskey sería insuficiente para la elaboración de Whisky Sour reemplazó dicho destilado por Pisco naciendo de esta manera nuestro cóctel bandera. El problema con esta historia no es que sea falsa, sino que no hay documento que lo certifique, pues si consideramos esta "anécdota" como cierta, también podríamos decir que todas las menciones al consumo de Pisco con jugo de limón ya eran creadores de dicha bebida. Víctor Morris es el Papá del Pisco Sour no solo por crearlo sino por bautizarlo y difundirlo, y la prueba de dicho evento es el recetario de 1916 en el Morris Bar.

¿La Quebranta fue la primera uva de la cual se hizo PISCO?
La Quebranta es definitivamente la uva pisquera más popular, probablemente por el respaldo de Ica - que produce más del 60% de aguardiente peruano - o simplemente porque fue la que atestiguó el nacimiento del Pisco Sour, Chilcano y otros tantos cócteles; quizás este u otros motivos fueron los que promovieron que muchos difusores de la cultura PISCO, griten a viva voz que esta fue la primera uva en destilarse y por ende la protagonista del nacimiento del PISCO. De lo que si puede presumir esta cepa es de ser - probablemente - la única nacida en el Perú, ya que estudios de ADN (2006) han demostrado que esta es un híbrido entre la Listán prieto (Negra) y Negramoll (Mollar), mas por obvias razones estas uvas llegaron antes a territorio peruano y - citando a Lorenzo Huertas - los documentos pondrían a la Mollar como la primera vid en destilarse y por lo tanto la que dio origen al nuestro destilado.

¿Chile registró antes la D.O. Pisco y el Perú tardó más de 50 años en reaccionar?
Nuestro vecino del sur presume de tener la Denominación de Origen más antigua de América, que data de 1931, mas basta tan solo con comparar fechas para ver que algo no hicieron bien; y es que las D.O. suelen ser productos extremadamente ligados al terruño y a su gente y en este año Chile aún no contaba con un espacio geográfico llamado PISCO para sustentar este vínculo. No fue hasta el primero de febrero de 1936 que por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui".
Jorge Chamot Arróspide
(Foto de El Pisco es del Perú)
Antes que Chile estrenara su nuevo pueblo "Pisco Elqui" Jorge Chamot Arróspide - miembro de la Cámara de Comercio de Lima -  ya estaba denunciado el uso del nombre de nuestro destilado para denominar a otros aguardientes que no proviniesen del Perú; y así en una misión desenpeñada en Washington, ante el Departamento de Estado norteamericano, redactó una carta a las autoridades de dicho país que tiempo después presentó al diario El Comercio con fecha 9 de julio de 1934 donde se rescata lo siguiente:

"sobre este particular debe hacerse hincapié que espíritus importados de otros países están usando el nombre 'Pisco' que es producto exclusivamente peruano ya que el único Pisco genuino se produce en el área que rodea al puerto de Pisco en el Perú."

A pesar de que en este tiempo aún no contábamos con una Denominación de Origen - y que los límites actuales de esta, son más amplios que los mencionados por Chamot - esta carta demuestra que antes que Chile definiera su D.O., el Perú ya estaba denunciando la usurpación del nombre de nuestro aguardiente. Cabe mencionar que la defensa de las D.O. es algo reciente y ejemplos como el de Francia y el Champagne - que se dio recién en los setentas - culminaron en el nacimiento del Cava español en respuesta, y sobretodo respeto, a los productos representativos de cada región.

La historia seguirá avanzando y - probablemente - nuevos datos continuarán apareciendo sobre los orígenes de nuestro aguardiente, pero mientras tanto difundamos correctamente nuestra cultura, siempre con fuentes fidedignas, ya que con una buena base de nuestro pasado, podremos construir y asegurar un excelente futuro para nuestro destilado bandera. Sigan bebiendo y comiendo bien y !SALUD-OS!


REFERENCIAS:

CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO (Huertas, 2012)

VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)

http://elpiscoesdelperu.com/


miércoles, 18 de noviembre de 2015

HISTORIA DEL VINO

La bebida más popular, presente en las grandes celebraciones, en todos los niveles sociales, en fin un regalo de los dioses, son solo algunas de las miles de cosas que podríamos decir del VINO; y aunque esta no fue la primera bebida intoxicante, o ni si quiera el primer fermentado en la historia de la humanidad, su importancia fue tal que hasta el hombre más influyente de la historia lo llamó "su sangre". Así que hoy hablaremos de los orígenes de esta bebida y su llegada a nuestras tierras.

Posiblemente fue a finales de la era neolítica e inicios de la edad de bronce en los que el vino vio por primera vez la luz, en zonas que abarcarían los actuales territorios de Georgia e Irán. La primera uva de la cual fermentarían sus jugos pudo ser la primigenia, una Vitis vinífera sylvestris de la cual se han encontrado vasijas con residuos que podrían datar de 20 000 a. C. La fermentación - al igual que en la cerveza - pudo nacer por casualidad, al dejar reposar jugo en recipientes, o por la infección de algunos hongos como la botritis, lo cual es más defendido porque la primera opción tendría que ser posterior al origen de la Alfarería.

Evidencias de la presencia del vino en el antiguo Egipto datan de 3000 a. C., donde quedan vastas manifestaciones de su producción y consumo en tumbas y pinturas; el vino a diferencia de la cerveza era de consumo noble, mientras la primera era mucho más popular. Existen indicios que en esta época ya se comenzaba a usar levaduras como la Sacharomyces cereviciae así como rótulos en las ánforas que indicarían tanto el encargado del cultivo como el año de producción de este.

En el año 700 a. C. el vino ya era una bebida común en Grecia, llevada probablemente de Egipto y Fenicia donde tuvo tal importancia que hasta se le asigno un patrón en el Olimpo: Dioniso. El vino griego solía ser aguado (probablemente por su alta graduación) costumbre que también se mantuvo durante su conquista por el imperio romano. Los romanos preferían los vinos blancos (medios ambarinos) por lo cual los vinos tintos se blanqueaban con clara de huevo, gelatina, cola de pez, entre otros compuesto (como se hace en la actualidad). Junto a la tecnología de aclarado otros aportes dejados por los romanos fueron el uso de la barrica (reemplazando las ánforas egipcias), el vidrio en las botellas, las "Instrucciones para los Viticultores" (Virgilio) y la expansión del cultivo de la vid por los actuales terrenos de Francia, Alemania y Austria. El consumo de vino era tan popular que se hacían multiples recetas con él, cociéndolo (sapa, defrutum, carenum), aguándolo (menstruum), macerándolo (nectaulis, mutidanum, vinum absinthiatum), y mezclándolo con diversos compuestos.

Tras la caída del imperio romano es la iglesia quien continua difundiendo el cultivo de la vid, siendo los monjes sus principales impulsores; aunque el hundimiento político, a inicios de la edad media, llevó a los monasterios y pueblos a ser victimas de constantes saqueos e invasiones, estos hechos obligaron a que los alimentos y sobretodo el vino fueran guardados en sótanos, encontrando este así, un lugar perfecto de descanso e inspirando a lo actualmente conocemos como Cava. La invasión árabe también afectó negativamente la producción de vino sobretodo en territorio ibérico al considerar - los preceptos religiosos islámicos - prohibido el consumo de cualquier bebida alcohólica; aún así el vino no desapareció del todo mas sí su consumo quedo bastante reducido. Alemania y Francia tienen un auge entre los siglos VII y VIII donde las monarquías y sobretodo la iglesia ganarían un gran poder - prácticamente - monopolizando la industria del vino.

Con el descubrimiento de nuevas tierras, los principales reinos del viejo mundo vieron en ellas nuevas riquezas que explotar y junto a ellos, la iglesia nuevos adeptos que captar; así que - con el permiso del papa - los conquistadores partirían para comenzar a crear las colonias. A pesar de que ya en el segundo viaje, Colón llevaría las primeras de Vitis Viniferas a suelo americano, cronistas como Pedro Mártir de Anglería y Fernández de Oviedo explican que el clima centroamericano no ayudaba al desarrollo de la vid. Hernán Cortés y el mismísimo Carlos V siguieron haciendo esfuerzos para que la uva (y el olivo) fuesen introducidos en las nuevas tierras, mas parece ser que esta tuvo que atravesar largas distancias hasta llegar al virreinato del Perú, donde - según el padre Joseph de Acosta - se produciría el primer vino de América indicando que:


En las islas y Tierra Firme no se da vino ni uvas; en la Nueva España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo las uvas, por razón de las lluvias que vienen por julio y agosto, y no las dejan bien sazonar; para comer solamente sirven. El vino lo llevan de España o de las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el Perú y Chile donde hay viñas y se hace y muy bueno. (Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587)


Existen, de todas maneras, versiones mexicanas que en 1554 se inicia la elaboración de vino en Nueva España y que fue de aquí donde se distribuyó al resto de América, aunque estas no estén tan bien sustentadas.

Se supone que una de las principales misiones de los colonos era evangelizar a los pobladores de estas tierras y es por ello que con la creación de las ciudades se levantaba también iglesias que requerían de vino para celebrar la eucaristía, estos eran traídos de Castilla por los cuales se pagaban precios extremadamente elevados; aún así se deduce que eran los mejores caldos los que llegaban a estas tierras, no por cuestiones de precio o lujo, sino porque solo los vinos de mejor calidad soportaban la larga travesía del viejo mundo hasta estas tierras.

Todo parece indicar que para mediados del siglo XVI ya se producía vino en Arequipa como nos menciona Rosemary Quiroz al citar que el 23 de mayo de 1550 se prohibiría la venta de vino a granel a indios y esclavos; al ser los de Castilla de muy alto precio (y fuertemente controlados) supone que se hace referencia a vinos de la tierra. Es mas, suponiendo que las parras necesitan entre 6 y 7 años para producir buenos caldos, los viñedos en estas tierras tienen que haber sido sembrados entre 1543 – 1544.
Dibujo de Nazca de Guaman Poma
Pronto el vino comenzó a mejorar no solo en cantidad sino también en calidad; los distintos cronistas que pasan por el Virreinato del Perú hacen mención de ello:

"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

El mismo Reginaldo Lizarraga nos narra como a partir del Perú se da el avance de la vid hacia el resto del continente realzando que en Mendoza se dan "todas las frutas nuestras, arboles y viñas..." y que de Santiago a Concepción "todo el camino es fértil..."
Felipe II de España 
El crecimiento de las viñas en el Virreinato del Perú y la venta de sus caldos - incluso a otros virreinatos - llevó a peligrar el mercado de los grandes productores hispanos; es así Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid de este territorio. Es obvio que esto también fue letra muerta pero si dificultó el comercio del vino, que sumado a los desastres naturales (volcanes, sismos) e introducción de otros cultivos (caña, algodón), trajo el declive del vino peruano dejando a los valles del sur del continente el campo libre para crecer y convertirse en los grandes productores que son hoy en día.

El vino siguió evolucionando y aparecieron tecnologías como el uso del corcho y el mejoramiento de la botella lo que ayudó al desarrollo del Champagne y otros espumosos. El uso del dioxido de sulfuro, y la aparición de vinos especiales (como los abotrisados) comenzó a enrrumbar al vino en lo que actualmente conocemos. A finales del siglo XIX una plaga venida de América invadiría los viñedos del viejo mundo originando la crisis más grave de la historia del vino que - literalmente - casi desaparece a la vitis vinífera de la faz de la tierra - la filoxera

El siglo XX empieza con la industrialización de vino, dando cabida a que aparezcan los espumoso industriales (Charmat/Martinotti) y posteriormente los obsturador sintético y el screw cap que son una alternativa - económica y práctica - ante la escacez del alcornoque, convirtiéndolos en el tapón perfecto para los vinos jóvenes y manteniendo mucho mejor su frescura. Los avances tecnológicos también contribuyeron a la mejora de los vino, apareciendo el uso levaduras especializadas, enzimas pectolíticas, los chips de roble, fertilizantes y pesticidas especializados que lograron que haya una mayor producción de vinos de cada vez mejor calidad. Es obvio que la gran mayoría de estos cambios no gustaron al mercado tradicional, pero de hecho que ayudaron a que el vino alcance mayores fronteras


Las últimas décadas traen también nuevos tipos de vino; los mismos factores que lo masificaron inspiraron nuevas tendencias, surgiendo la viticultura orgánica y biodinámica. Estos años vienen de igual forma caracterizados por el "des-enamoramiento" del roble y la busca de cada vez mejores terroir, especializando la composición del terreno para cada cepa y tratando de que "la mano del hombre" interfiera lo menos posible en el vino. A pesar que los mayores productores siguen siendo del viejo mundo, cada vez son más las nuevas fronteras que se abren a la producción de vino, así regiones en las cuales el consumo era mínimo, ahora se han convertido en grandes productoras que probablemente en unos años comiencen a llenar las principales vitrinas del mundo como es el caso de China. 

Con esto terminamos nuestro largo viaje por la historia del vino; si es cierto que es un gran resumen en el que se nos pueden haber escapado algunos detalles, creemos que lo principal es que esta bebida - que siempre a estado presente en los grandes eventos de la humanidad - seguirá renovándose constantemente, así que cada vez que puedas probar un nuevo vino, de la región o país que sea, disfrútalo con el mejor de los gustos o la más minuciosa curiosidad, y si es una grata experiencia no te la guardes, compártanla con los suyos y sobretodo con nosotros. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Notas:

Vitis Vinifera: Las Proles orientalis (Sur del Mar Caspio) de racimos sueltos y de granos de gran tamaño y posiblemente precursoras de las actuales uvas de mesa, se mezclaron con las Proles póntica (originarias del Mar Negro) de granos más pequeños y hollejo. El cruce de ambas se dio nuevamente con las Proles occidentalis (Occidente del Mediterraneo) cepas más parecida a las póntica y que finalmente se cruzarían con la Vitis silvestre (Europa Norte) para dar origen a las actuales Vitis viníferas. Las Vitis silvestres eran tintas, por lo que las uvas blancas nacerían de una mutación de albinismo de estas.

Como se bebía: El vino en la antigüedad era bebido mezclado con leche, miel o cualquier otra sustancia para darle gusto, solo los judios lo bebian puro - como lo hacemos en la actualidad - por respeto a Dios

El primer borracho: La Biblia atribuye a Noe "el viñador" el cultivo de las primeras cepas - y el primer afectado por los efectos embriagantes de sus jugos - y aunque algunos textos sitúan el hecho hace unos 14 000 años, otros explican que puesto que esto ocurrió después del diluvio debería ser hace unos 4400 años; pero como no hay evidencia exacta de cuando realmente ocurrió dicho desastre no lo ponemos dentro de nuestros datos.

El Vino y los Emperadores: La principal expansión y fomento del cultivo de la vid fue con Julio Cesar (63 - 44 a. C.), esto tuvo tal impacto que Domiciano (81 - 96) tuvo que prohibir el cultivo de nuevos viñedos, ley que tuvo vigor por casi 200 años cuando Marco Aurelio Probo (276 - 282) la levantase para asegurar el abastecimiento de sus tropas que incluso en tiempos de paz ponía a trabajar en las viñas. Estos tres emperadores fueron asesinados.

Vino blanco: En el Perú virreinal los vinos blancos no necesitaban de aclarado como lo hacían en la antigüedad (clara de huevo, leche, etc.), pues como lo relata el jesuíta Bernabé Cobo "En los valles de la Nazca han dado de pocos años acá en pisar las uvas metidas en costales o sacas de melinge, y sale mucho más puro y claro y blanco de manera que tiene cuatro reales más de valor cada botija"


Referencias:

Vino y Pisco en la historia del Perú (Dargent, 2013)





lunes, 16 de noviembre de 2015

LA SOMELERÍA :: ORIGEN


Sommelier, es el título de una carrera - técnica - para aquellas personas que estudian el vino (entre otras bebidas) y sus servicio; sus conocimientos son vastos en cuanto a la tierra, climas, zonas de producción, cepas y sobretodo formas de consumo y es justo aquí donde suele diferenciarse del enólogo que tiene una formación de ingeniero agrónomo enrrumbada hacia el campo y la producción mientras que el sommelier tendría una labor del lado del consumidor. Existen muchas teorías de como surge esta profesión y es justo el tema del que queremos hablarles a continuación.

Al ser el vino una de las bebidas más antiguas, su servicio y los encargados de este, tienen que compartir la misma antigüedad, aunque lo más probable es que en culturas como la egipcia o la griega esta labor fuera desarrollada por los criados. Parece que no fue hasta la edad medía en que las monarquías y sobretodo la iglesia toman el poder del vino y con ello la formalización de dicha profesión; además de bodegueros y servidores, los cillereros (de cellier bodega) eran aquellos que manejaban la economía de la abadía y quienes destinaban a un escanciador (derivado del fráncico skanjo) para el servicio del vino. El término skanjo se sigue utilizando en tierras galas junto a copero que se convertiría en un cargo oficial en el siglo XI, como Copero Mayor (butilcularius).

Entre los siglos XV y XVI el copero tendría una labor menos grata pues, la costumbre de atentar contra los reyes envenenando su bebida, llevo a que este se comporte como maestresala, cuyas obligaciones además de asistir la mesa, presentar y distribuir los platillos, debían garantizar que estos sean inocuos probándolos. 

Sommiers (procedente del latín sagmarium hombre de carga) refiere a los que veían del adecuado transporte de las bebidas (vino) y probablemente es esta, es la primera referencia al origen del actual término de Sommelier. Otra teoría aparecer en el siglo XVII, como el encargado del servicio de vino en la casa y poseedor de las llaves de la bodega; según esta versión la palabra vendría del latín sumer-sumere que significa absorber un líquido, beber.

El vino en el nuevo mundo se convierte en un lujo - debido a su escasez - por el cual se pagaba elevados precios; se sabe que eran los vinos de Castilla los que llegaban a América y que su calidad debía ser excelente para poder soportar el viaje - sumado a la influencia de la barrica durante este tiempo - justificando de esta manera el precio. Cuando el vino de la tierra comienza a abundar, era común en las tabernas que se mezclase uno con otro, por lo que en diciembre de 1567 se institucionaliza la Moxonería* la cual tenía como obligación la cata de los vinos para confirmar su origen y verificar que en las tabernas no se mezclasen distintas calidades o incluso con vinagre. Cuando la viticultura en el Virreinato del Perú comenzó a alcanzar calidades tan buenas como las del viejo mundo y posteriormente la destilación de los vinos - es decir nuestro PISCO - este mojonero se encargaría también de revisar su calidad.

Para terminar, existen versiones que en España no solo se "castellanizó" el terminó sommelier a sumiller, sino que ambas palabras no llegaron a tener relación pues, el primero era el encargado del vino en las tabernas parisinas, mientras el segundo tenía como misión el servicio de los néctares de baco al mismísimo rey. Así que Sumiller, Sommelier, Copero o Moxonero, este personaje lleva como misión, acercar más el vino al consumidor, sacrificándose de cata en cata, probando los caldos de distintas casa y bodegas, solo para que usted no pierda tiempo y pruebe - exclusivamente -  lo mejor. Demos un brindis por tan noble profesión y ¡SALUD-OS!


(*) Según Lorenzo Huertas el término [mojón] vendría del sinónimo de hito, como alguien que sienta las bases de lo que debe ser la "calidad" de un producto - vino o aguardiente en estos casos; más por otro lado el historiador Eduardo Dargent dice que probablemente la palabra derive de "mojar" por la acción de catar el vino.


También pueden leer:

http://ninobar.blogspot.com/2013/04/historia-del-sommelier.html

http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/cuales-son-las-diferencias-entre-sumiller-y-sommelier

http://www.slideshare.net/JordiXavierRomero/historia-del-sommelier-1-host



sábado, 24 de octubre de 2015

PISCO'S JELLO SHOTS

Hace uno días me invitaron a una reunión y me dijeron "hombre tú serás el que haga los Pisco Sours" a lo que respondí que yo era muy exquisito para preparar nuestro cóctel bandera, con mi propio jarabe, hielos macisos, jugo de limón recién exprimido, clara pasada por la licuadora y obviamente un excelente Pisco, todo en una coctelera para crear una obra de arte; como todo este tramite crea un solo trago, propuse la idea de hacer mejor Chilcanos, pero hay gente que no se le da la coctelería con nada así que para quedar súper bien en tu próxima reunión te dejo una receta infalible para ser la estrella de la fiesta los Pisco's Jello Shots 

Los Jello Shots son muy comunes en las reuniones norteamericanas, preparadas habitualmente con Vodka, de distintos colores y sabores para alegrarnos desde los ojos hasta todo el cuerpo una vez consumidos. Mi propuesta es bien simple: sustituir al insípido Vodka por nuestro destilado bandera pero no al azar sino encontrar la uva idónea para cada sabor.

La preparación es simple, primero agarra tu sabor favorito de gelatina y diluye el contenido en la cantidad de agua caliente que te recomienden (suponiendo que el sobre es de dos litros, disuelve el contenido en el primer litro), luego adiciona agua helada en la mitad de la cantidad que se te recomienda (es decir medio litro) y para terminar, la cantidad restante complétala con Pisco y ¡Voilá! Recomendamos no adicionar el destilado hasta que la mezcla se encuentre algo fría para evitar la perdida de alcohol y sobretodo fragancia (que es una de las cualidades más agradables de nuestro aguardiente), incluso mucho mejor si este se adiciona helado para acelerar el proceso de cuajado. Para terminar servir en vasitos descartables pequeños con el fin de facilitar su consumo.

Si eres de los que no se complica la vida puedes usar el Pisco que tengas a la mano, que normalmente será un quebranta lo cual nos viene bien pues es uno de los más neutros y no afectará mucho le sabor de nuestra gelatina pero si lo que en verdad quieres es sorprender a todos, mis propuestas son:
- Gelatina de Fresa con Mollar o Negra
- Gelatina de Piña con Albilla o Torontel
- Gelatina de Naranja con Torontel o Moscatel
- Gelatina de Limón con Italia o Torontel
- Gelatina de Uva con Quebranta o Negra
- Gelatina de Frambueza Moscatel o Mollar

¡En fin! - Crea tus propias combinaciones e incluso "achola" tus Piscos favoritos para crear estos cócteles semi-sólidos que si seguiste mis recomendaciones tendrá unos 10 grados de alcohol (parecido a un vino joven). Que mi receta no te limite sino por el contrario aventúrate a adicionar frutas en cada vaso, hacerlo en su versión con leche, combinar sabores o lo que tu imaginación deseé, por mi parte me despido esperando tus comentarios y por supuesto recomendaciones. Sigan bebiendo y comiendo bien - ¡SALUD-OS!


sábado, 17 de octubre de 2015

CONCOUR MONDIAL BRUXELLES


El 26, 27 y 28 de agosto del 2015 en la ciudad de Giuyang - China se llevó a cabo el "SPIRIT SELECTION BY CONCOUR MONDIAL DE BRUXELLES" donde, como ya deben estar enterados, nuestro PISCO fue galardonado con 17 preseas de las cuales dos fueron el más grande premio otorgado a un destilado: LA GRAN MEDALLA DE ORO. Lamentablemente - como es común en algunos peruanos - se comenzó a cuestionar los resultados con expresiones como - ¿Quiénes habrán sido los jurados? ¿Cuantos destilados compitieron? ¿Contra quienes compitió? - Así que para mostrarte como realmente se dio dicha competencia, acompáñanos a descubrir juntos como se realizó dicho evento.

El concurso está organizado por la agencia de comunicación VINOPRES, institución con más de 30 años en el mundo de la bebida y gastronomía y por lo menos 20 de experiencia de en la organización de concursos. Además este evento es reconocido por la Unión Europea y uno de los primeros en realizar controles posteriores a las entregas para confirmar la legitimidad de los resultados.
En cuanto al jurado fue todo un conjunto de profesionales del mundo de los espirituosos bajo la batuta de Filipo Baldan (mixólogo de reputación internacional) entre los que se encontró nuestro compatriota Johnny Schuler junto a más de 50 representantes de 23 nacionalidades diferentes para brindar el carácter internacional a dicho evento. Estos jueces además fueron capacitados en talleres y evaluados durante un control estadístico de resultados pues, como ya te hemos explicado (léase Catadores Oficiales) no es solo llenar una cartilla y comenzar disparar puntajes a lo loco, sino entrenarse para estar "calibrado" con el resto y que la desviación estándar sea la menor posible entre todos los miembros.

Entonces - ¿Al final nos fue bien o no? - En este concurso fueron evaluados al rededor de 14000 espirituosos provenientes de 44 países, siendo la novedad el destilado de Sorgo (Baijiu), que fue uno de los grandes galardonados - ¿Pero como comparar un destilado con otro? - Pues tú lo has dicho, la comparación es complicada, sobretodo si hablamos de aguardientes blancos y los pasados por barrica, así que para darte una idea de como nos fue te presentamos este cuadro de los máximos ganadores:

Como puedes ver el gran victorioso de esta contienda fue el Baiju Chino con ocho Gran Medallas e inmediatamente sigue el Tequila y el Pisco con dos medallas cada uno. Si algo cabe destacar de este cuadro es que nuestro aguardiente es el único destilado de uva con este mérito lo que nuevamente nos puede dar un gran motivo para sentirnos orgullosos.

Si tu curiosidad aún no ha sido satisfecha, y quieres saber como nos fue con respecto al resto de representantes de Latinoamérica aquí te brindamos un segundo cuadro:


En América del sur líderes, en el resto de América, esta vez México nos sacó algo de ventaja (cosa que no pasó en ediciones anteriores), pero podemos seguir trabajando, así que para terminar hemos construido un último cuadro para que vayas corriendo a tu distribuidor favorito y busques tu Pisco ganador para brindar porque los triunfos sigan llegando. ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

http://spiritsselection.com/


martes, 6 de octubre de 2015

SI LA VID FUERA UNA DAMA - UVAS NO AROMÁTICAS

Te hemos contado en varias oportunidades la historia de la viticultura peruana y como un sinnúmero de eventos llevaron a nuestros ancestros a la producción de uno de los destilados más puros y frangantes del mundo: el Pisco. Pues el día de hoy queremos narrarte la historia, pero desde el punto de vista de sus protagonistas -  las vides - así que usemos un poco nuestra imaginación para entrar en este mundo de fantasía donde estas damas conquistan con sus encantos a todo el mundo.

MOLLAR (Negra Moll):
Nuestra historia comienza en las islas portuguesas del atlántico donde nuestra protagonista - la Negra Moll - vivía orgullosa de su color y raza; sus compañeras - blancas ellas - pasaban por largos procesos de "reencauchamiento" donde incluso se ponían más rubias(1) sólo para emigrar a tierras inglesas y gustar a los habitantes de dicha monarquía.
Nuevas tierras fueron descubiertas y con ello la posibilidad de un futuro distinto y es así como nuestra estrella se embarcar hacía América, descubriendo en esta zona tierras propicias para crecer y lucir, las bondades de las que tanto se enorgullecía.
"No grites tan fuerte tus éxitos que la envidia tiene el sueño ligero" dice esta frase que calza perfectamente en esta historia pues, la fama de las bondades de la negra llegaron hasta el viejo mundo donde no podían concebir que esta negra "latinizada" destaque incluso sobre las venidas del viejo mundo, naciendo de esta manera la ley que la vetaría(2). Nuestra tinta no podía creerlo, ella era la protagonista de su sueño y ahora estaba condenada al olvido o la clandestinidad... y es en ese momento donde conocería a un Griego que le haría una propuesta, ella orgullosa de su color no se permitiría ningún "arreglo" u proceso que disfrace sus bondades, pero el griego le explicó que no aumentaría nada, mas por el contrario, concentraría sus virtudes para que el Virreinato entero vea que no es el color lo que nos hace especiales sino lo que llevamos dentro y es así como nace el PISCO.

NEGRA (Listan Pietro):
Los Pietro habían llegado ya ha tierras latinas, también proveniente del viejo mundo; a ellos no se les complicó instalarse y lo hicieron con facilidad a lo largo del continente, pero la fama de lo que había logrado la Negra Moll - concentrando sus virtudes - hizo que los Pietro mandaran a su hija Listán a buscar el mismo futuro. Los valles de Arequipa veneraban a la Mollar, su dulzura y calidez alegraba con su sola presencia a propios y extraños pero la joven Listán no se quedaría atrás, y con un carácter un poco más fuerte, que equiparaba con una dulzura menos intensa conquistaría el sur peruano a como de lugar y justo antes que se diera el gran enfrentamiento la tragedia asomó sus garras; la furia de la naturaleza fue tal que la tierra escupió fuego y los cielos se tornaron negros(3) y aunque ellas brillaban como la plata reflejada al sol, ni el astro rey se asomó por estos lares... había comenzado el final de su legado

QUEBRANTA:
El reinado de nuestras protagonistas había decaído, los hombres de estas tierras habían fijado su atención en otras cosas(4), junto a ello distintos eventos convirtieron esta tierra en una nación pluriracial, los Moll y los Pietro hemigrarían hacia el norte (Ica) para buscar tener la misma presencia que en algún momento deslumbró al virreinato; es así como decidieron unir fuerzas y de esta, saldría la Quebranta(5), heredando el dulzor de los Moll y el carácter de los Pietro, desarrollando además virtudes propias que nuevamente haría que este y otros reinos admiren a las ardientes damas del Pisco.

UVINA (Jacquez):
Las tragedias y peripecias que pasaron nuestras engreídas no se compararía a lo que vendría después, un asesino comenzaría a eliminar a sus primas y amigas europeas(6),  y para evitar los ataques a estas doncellas comenzaron a contratar a "guardaespaldas" que a pesar de ser también damas, su origen latino las hizo más robustas que las delicadas niñas europeas y con ellas cuidando su pasos(7), ellas podían seguir haciendo lo que más gustan: alegrar a los hombres.
El asesino llegó también al Perú y las "guardaespaldas" vinieron al rescate, y entre ellas la Jacquez, una pequeña y coloreada dama que en el viejo mundo era incluso discriminada(8). Al pisar suelos peruanos se dio cuenta que era especial, y con ello los hombres de estas tierras, pero fueron los valles de Cañete los que la volvieron reina, y a pesar de lucir cualidades parecidas a las de sus parientes lejanas, su olivada tés, y su dulzura tropical lograría que incluso las otras damas del Pisco la aceptarán para reinar a su lado.

Desde el virreinato hasta nuestros días, las uvas llegadas, adaptadas o nacidas aquí siguen conquistando paladares y cautivando tanto a hombres como mujeres. La historia no ha terminado, y ellas siguen escribiendo sus conquistas sobre distintas naciones incluso poniendo el nombre del Perú en el mapa - ¿Cuál es tu preferida? - No tienes porque limitarte a una pues, si ellas se juntaron para "reinar" juntas ¿Quienes somos nosotros para separarlas? - Sigan bebiendo bien y ¡Salud-os!


NOTAS:

(1) Los vinos de uvas blancas solían ser fortificados con alcohol vínico y puestos en madera para llegar al mercado inglés.
(2) El rey Felipe II fue quien prohibió el comercio de bebida fermentada proveniente del Virreinato del Perú
(3) La erupción del Huaytaputina en Moquegua, fue uno de los principales causantes de la crisis en la producción de vino y Pisco del sur del Virreinato del Perú.
(4) Los cultivos de caña de azúcar y algodón desplazaron a la vid en muchos valles peruanos
(5) La uva Quebranta es un híbrido entre la Negra Moll y la Listan Pietro
(6) Crisis de la filoxera que casi desaparece al vino del viejo mundo
(7) El uso de las vitis labrusca como porta injerto que ayudó a salvar al vino en Europa
(8) La Jacquez está dentro de la relación de vitis prohibidas de vinificar en Francia


martes, 29 de septiembre de 2015

OREXIA

Cuando en mis estudios de maestría la profesora de nutrición nos hablo de la OREXIA, decía que era sinónimo de apetito y por lo tanto la AN-OREXIA no solo es el nombre de una enfermedad - psicológica - sino un estadio en el cual simplemente no tenemos hambre; desde ese entonces hasta hoy, la susodicha palabra la he venido escuchando para referir a los distintos "apetitos" o preferencias de una persona sobre una u otra cosa y ya que en realidad esto ya degeneró en aspectos que salieron del límite de la nutrición, quiero hacer una lista de estas principales y más curiosas OREXIAS.

ANOREXIA: Como dijimos líneas arriba es un estado específico en el cual no se tiene apetito. En el caso de la enfermedad se caracteriza por el temor a aumentar de peso acompañado de una percepción distorsionada del cuerpo que hace quien la padece se vea obeso.
VIGOREXIA: Nuevamente la percepción distorsionada del cuerpo acompaña a quienes padecen de esta enfermedad mental con la diferencia que en este caso el individuo practica deportes para aumentar su masa corporal y al mirarse en el espejo se ve delgado, lo que hace que se obsesione con el ejercicio pudiendo concluir en daño y lesiones.
EBRIOREXIA: En este caso la obsesión por mantener el peso lleva a quienes padecen de este mal a evitar la ingesta de alimentos para compensar las calorías que el alcohol aporta; esto se traducirá no solo una embriaguez más rápida (al no tener ningún alimento que le haga "colchón") sino en problemas de dependencia del alcohol, daño en la mucosa del estómago y atracones de comida en los días posteriores al consumo de alcohol.
ORTOREXIA: Siguiendo con las obsesiones, esta es con respecto a la alimentación sana, es decir que la persona que la padece invierten tiempo y dinero en buscar los alimentos más saludables: naturales, orgánicos, sin gluten, colorantes o grasas, todo esto conlleva a que terminen alimentándose mal pues los lípidos, (que son los principales enemigos de las "dietas") cumplen funciones como la buena salud de la piel, el cabello y el sistema digestivo y al escasear no solo tendremos problemas de asimilación de nutrientes, sino un aspecto insano. Los micronutrientes también suelen descuidarse durante esta obsesión ya que sus fuentes son sobretodo de origen animal y las carnes también son cosas que ellos suelen tachar de sus listas.
POTOREXIA: El agua es vida, pero nada en exceso es bueno y en caso de este líquido elemento abusar de él puede llevarnos incluso a la muerte (Léase La dosis hace al veneno). Muchas veces el consumo de agua se usa para disminuir el apetito u ocupar el lugar de la comida, incluso se escucha a expertos fomentar el consumo de dos o tres litros de ella al día, pero lo que olvidan mencionar es que nuestros alimentos son normalmente entre 70 - 90% agua y que en ellos ya estamos alcanzando esta cantidad. Un exceso de agua nos desmineraliza (ya sea por dilución o excresión), lleva a un sobre esfuerzo de los riñones y si excedemos de la cantidad que podemos eliminar, provocará edemas cerebral y la muerte.
TANOREXIA: La percepsión distorsionada regresa en este caso en demérito del color de la piel; la tanorexia es el apetito insaciable por el bronceado perfecto, y como ya deben suponer para quien la padece nunca es suficiente, recurriendo a largas sesiones de exposición solar e incluso a servicios de bronceado artificial. Las consecuencias son obvias, piel quemadas, reseca, manchas, envejecida, aparición de lunares y en casos extremos cáncer.

Quería hacer un pequeño resumen pero la lista sigue aumentando y son muchos especialistas los que se "inventan" o acuñan nuevos términos para definir las diferentes obsesiones; así encontramos la blondarexia (por ser rubio(a)), megarexia (opuesto a anorexia), chocolexia (por el chocolate), lujorexia (ostentar), ... en fin, en exceso nada es bueno y eso te lo venimos diciendo en este blog hace ya muchos años, así que disfruten lo más rico de esta vida - con mesura - y sigan comiendo y bebiendo bien, es un consejo de este modesto oinomaniaco ¡SALUD-OS!


viernes, 25 de septiembre de 2015

TRAS LAS BURBUJAS

El Champagne es el vino espumoso más conocido en el mundo, incluso hasta hace unos años, todos los vinos producidos mediante este método de fermentación en botella se denominaban "champan"; hoy, con la defensa de las Denominaciones de Origen son varios los productos que pueden alegrar nuestras copas con las traviesas burbujas, que quizás puedan parecerse mucho en el cristal pero tienen secretos detrás de las grandes casas y los Chef de Cave, que preparan el vino base que meses después harán que - como dijo Pierre Pérignon - bebamos las estrellas. Así que acompáñennos a conocer que se esconde TRAS LAS BURBUJAS

Ya hemos hablado de los métodos de elaboración de los espumosos; incluso también de las principales diferencias entre Champagne y Cava, por lo que hoy quiero hablar del vino base que es - al fin y al cabo - el cuerpo del espumoso y que termina diferenciando a un producto de otro así que empecemos:

CHAMPAGNE: 
Las uvas utilizadas en el famoso espumante francés son la Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay, siendo las dos primeras tintas por lo que desde el inicio de la elaboración estas serán cuidadosamente presionadas para no teñir mucho al mosto inicial. Aunque el Chef de Cave será el que decida las proporciones y características que quiera darle al vino base, lo que normalmente se busca en este es riqueza aromática, elevada acidez y bajo grado de alcohólico. Pensando en ello las distintas cepas aportarán:
Chardonnay: Al ser al única blanca será la encargada de brindar frescor además de elegancia y finura. Si el espumoso fuera elaborado exclusivamente con esta uva sería un Blanc de Blancs
Pinot Noir: Al ser una tinta bastante elegante, influenciada por el clima de Montagne de Reims, inocula al vino fuerza, profundidad de sabores y sobretodo consistencia a las burbujas.
Pinot Meunier: La más cultivada en la región de Champagne, específicamente en el Vallée de Marne, brinda a nuestro espumoso aromas y sobretodo capacidad de guarda.
Aunque también existen los Champagne elaborados solo de cepas tintas (Blanc de Noir) estos son poco frecuentes, sin embargo lo común es que sean las "Pinot" las de mayor participación en el espumoso, por lo que el color de dichos vinos no es del todo pálido.

Macabeo, Parellada y Xarel-lo
CAVA:
Las uvas preferidas en la "Madre Patria" son autóctonas: Macabeo (Viura), Xarel-lo y Parellada, aunque desde el 2006 también se permite el uso de Chardonnay y Pinot Noir (cosa que no gusto mucho a los fanáticos del Cava). La Denominación de Origen Cava abarcar 159 municipios repartidos a los largo de España, pero es Penedés (Cataluña) la zona considerada la cuna de este donde más del 95% del vino producido se destina a la elaboración de dicho espumoso. La Garnacha tinta, Monastrell y Trepat también se incluyen entre las cepas permitidas para la elaboración del Cava aunque se aconseja que su uso sea para espumosos rosados.
Parellada: Susceptible a las sequías y plagas, es la primera en vendimiarse y tiene bayas de tamaño mediano y piel delgada que brindan un vino afrutado, fresco pero de bajo cuerpo y graduación alcohólica. Suele ser común en las tierras más altas del Penedés
Macabeo: En la zona plana del Penedés encontramos a esta vid de racimos grandes, granos apretados y de piel delgada; producen vinos de aroma delicado, moderada acidez y grado alcohólico.
Xarel-lo: En la fosa del Alt Penedés domina esta cepa de granos sueltos y piel gruesa, es ella la que aporta consistencia al Cava produciendo vinos con mayor graduación alcohólica y de mostos con mayor contenido proteico (similar al de la Pinot Noir), factores que no solo dará mayor cuerpo al espumoso sino que ayudarán a la consistencia de las burbujas.

Chardonnay
TRENTO:
Italia al ser la zona con mayor producción de vino en el mundo, tenía que ser también la de mayor variedad de espumosos y aunque la mayoría son del norte del país y elaborados mediante el Método Martinotti (Charmat o Granvas), la DOC Trento es una de las que destaca, no solo por elaborarlo de la forma tradicional (método clásico), sino por un clima idóneo para la elaboración de espumantes, con viñedos en laderas, gradientes de temperaturas entre el día y la noche y mucho más marcadas durante invierno y verano, logrando que las uvas tengan una madurez bastante lenta, sin perder con ello la acidez.
Chardonnay: A diferencia de los Champagne aquí las uvas provienen de climas más cálidos y cultivadas en terrenos de mayor altitud, por lo que se cosechan antes dando a la vid  mayor acidez que contribuye con el cuerpo del vino y la espuma.
La Pinot nero, Pinot bianco y meunier también se utilizan en la elaboración de espumantes, pero al ser la Chardonnay la base de estos en un 98% su importancia queda relegada.

Prosecco
PROSECCO:
La DOC Conegliano-Valdobbiadene produce el famoso vino que da origen a este espumoso y que recientemente a desplazado al Champagne en muchas partes de Europa principalmente por su ligereza y precio. A pesar de que la normativa no lo especifica, la gran mayoría de estos espumosos se elaboran mediante el método Charmat lo que desencadena en un vino fácil de beber y que goza de mayor juventud aromática. El éxito de este espumoso es tal que para proteger su origen, la uva que da vida a este vino base a pasado a llamarse Glera fuera de los limites de la DO, adoptando el nombre de uva Prosecco para la elaboración del famoso espumante
Prosecco: Una vid con historia, posiblemente cultivada desde antes de Cristo, conocida en ese entonces como la uva Pucino; prefiere zonas de colina y sensible a la sequía y heladas primaverales; de racimos grandes, largos y granos amarillo/dorado, brinda un vino fino, fresco, con sabores a manzana y pera, aromas frutales y una juventud - marcada sobretodo por el método Granvas - que combina perfectamente con un ligero grado alcohólico (11%).
Además los Prosecco pueden llevar como máximo 15% de cepas como Verdiso, Bianchetta, Perera y Glera Lunga (solas o mezcladas)

Existen muchos otros espumosos en el mundo, los Cremants, Zekts, Atis, pero he querido hablar de las cepas que dan origen a los principales espumosos del mercado; recuerda además que el vino base es la parte principal, mas el licor de expedición es el factor que permite a cada bodega, otorgarle características siu generis a sus espumosos; así que busca un motivo especial o simplemente porque ya es fin de semana, brinda con tus "burbujas" favoritas. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

ESPUMOSOS - Elaboración
ESPUMOSOS - Elaboración II
http://www.clubdelcava.com/la-uva.html
http://www.acenologia.com/ciencia71_03.htm
http://lescepages.free.fr/

martes, 8 de septiembre de 2015

MITOS SOBRE EL PISCO

Como parte del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco (CR-DOPISCO) siento que tengo los deberes sagrados de inculcar la cultura de nuestro aguardiente a cuanto curioso lo desee; sin embargo - a pesar de algunas preguntas clásicas - existen dudas que en verdad me dejan ver lo mucho que el "ciudadano de a pie" ignora sobre el gran destilado que nuestros ancestros vieron nacer en costas peruanas hace ya más de 400 años. Así que los invito a desentrañar con nosotros los más raros MITOS SOBRE EL PISCO

En el Perú ¿Se comenzó a hacer Pisco porque el vino era malo?
Lo peor de esta creencia es que mucha gente la repite como cierta, pero el vino peruano en la época de la colonia era del agrado de la gente; es mas autores como Fray Reginaldo Lizárraga mencionan que el vino producido en el valle de Villacuri - Ica era “el mejor de todo el Reino” y de una producción de hasta 6 veces más que en el viejo mundo, esto corriendo el año 1585. Por otro lado la producción de vino peruano era tan demandada que la corona la vio como peligrosa para sus bodegas por lo que se dio la primera prohibición por Felipe II sobre las bebidas fermentadas del Virreinato del Perú lo cual llevó al contrabando incluso a la misma España; esto llevo a Felipe III a ordenar la eliminación de las plantaciones en nuestro país (cosa que no se respetó por el poder de la iglesia y los virreyes que eran los que poseían grandes extensiones sembradas de vides). Todo estos hechos obligaron a los productores de vinos a buscar otras alternativas, apareciendo la destilación como una solución y con ello la historia de nuestro destilado, así que este mito es FALSO
¿El Pisco da resaca?
Como ya hemos comentado en otra oportunidad, la veisalgia es este conjunto de síntomas que sentimos cuando nos pasamos de copas, y aunque el etanol sea uno de los responsables, junto con él otros alcoholes y compuestos formados durante la fermentación son los que contribuyen principalmente a la deshidratación que es la responsable de la mayoría de pesares. Nuestro Pisco al ser un destilado pasa por un proceso de concentración en el cual la mayoría de estos alcoholes son separados por lo que, si lo bebemos puro o en las rocas, amaneceremos sin mayor molestia. Este mito es FALSO
¿El Pisco tiene mucho metanol?
Nuevamente nos toca hablar de esos otros alcoholes que surgen durante la fermentación y entre ellos el metanol es el de más temible fama (y muy justificada) ya que su ingestión puede causar problemas de ceguera e incluso la muerte. El Pisco, al destilarse, concentrará solo lo mejor de los componentes del mosto dejando - como explicamos en el párrafo anterior - la gran mayoría de compuestos tóxicos. El Pisco, según nuestra norma, no puede tener más de 0.65 g de metanol por Litro lo cual es menor que la gran mayoría de destilados y casi la cuarta parte que un vino y/o mosto, por lo tanto este mito también es FALSO
El Pisco - ¿Es el destilado menos sano?
Lamentablemente este mito suele venir de gente que tiene un poco más de cultura sobre bebidas, pues durante el proceso de elaboración de nuestro aguardiente al pasar solo una vez por el alambique (o falca) el proceso de concentración no es tan exhaustivo como en otros destilados (Whisky, Ron, Vodka, etc.) que pasan dos, tres y hasta cinco veces obteniendo grados de pureza (y alcohol) elevadísimos que luego se rebajan con agua. La verdad es que, como ya leímos líneas arriba, los niveles de compuestos tóxicos en nuestro Pisco son bajísimos, incluso el reglamento de la DO suele ser más exigente que en otros aguardientes; además los destilados blancos (sin paso por barrica) suelen ser aún más sanos pues algunos de los compuestos migrados por la guarda pueden ayudar a los síntomas de la veisalgia. Al igual que los casos anteriores esto es FALSO
El Pisco - ¿Mejora con el tiempo? 
Ni el Pisco ni ningún otro destilado evolucionará positivamente una vez embotellado; en la barrica durante el proceso de guarda el Whisky, Coñac, Armañac, Brandy, etc. adquieren sabores y fragancias que aportan las características que tanto gustan, pero esto - repetimos - ocurre en bodega, una vez embotellado no existirá cambio alguno. El Pisco no pasa por guarda, mas la norma obliga un reposo de mínimo tres meses antes de su envasado, donde el alcohol y demás componentes se integran para brindar sensaciones aromáticas más uniformes, una vez envasado el cambió será nulo. Cabe resaltar que al ser las fragancias y aromas en nuestro aguardiente una de las características más importantes, si dejamos una botella a medio empezar, el pasar de los años mermará su calidad al igual que su contenido alcohólico. Así que lamentablemente esto es FALSO
¿El Perú no puede usar el nombre Pisco porque Chile lo registró primero?
Por más que lo he escrito muchas veces y la labor de nuestros embajadores y representantes ha sido impecable, aún hay gente que sigue creyendo cosas como esta por lo que aclararemos los puntos. La Denominación de Origen Pisco de Chile data de 1931, siendo no solo una de las primeras DO de América sino también una de las primeras otorgadas a un destilado, por otro lado la DO PISCO que poseé el Perú es de 1990 y a diferencia del anterior es solo "PISCO" y no "Pisco Chile" como la de nuestros vecinos. Como ya dijimos la labor de nuestros embajadores ha logrado que más de 18 países en todo el globo reconozcan la DO PISCO como exclusiva del Perú mientras el destilado del Elqui solo es "exclusivo" en un solo lugar, el mismo Chile. Si crees que por registrarlo antes borraron la historia que habían plasmado los viticultores peruanos, pues te equivocas y hoy más que nunca el Pisco continua conquistando el mundo gracias a sus características sin igual en otros destilados. Por lo tanto este mito es recontra FALSO

Un momento - tú dirás - alguna vez yo he tomado Pisco Sour en un bar o incluso Pisco de chacra y al día siguiente amanecí muy mal, pues mi querido amigo, lo más probable es que no hayas bebido Pisco; para empezar el término "Pisco de chacra" no significa nada, si alguien destila uva y vende su producto sin la Autorización de uso del CR-DOPISCO aquel aguardiente no puede llamarse Pisco; si está recién destilado o no han pasado los tres meses de reposo que indica el reglamento, aquello tampoco puede denominarse Pisco; por último si vas a un bar exige que los cócteles que te ofrezcan sean hechos con tu marca favorita de Pisco, pues algunos bares compran aguardiente de uva a productores que - de repente ni siquiera son malos - pero no cumplen con las características para llamarse Pisco y por lo tanto nadie garantiza su calidad.

Para terminar, aunque esto no sea un mito quiero aprovechar para decirles, mis pequeños saltamontes, que el nombre de nuestro destilado - Pisco - se escribe con mayúscula ya que es una Denominación de Origen y proviene de un lugar geográfico con nombre propio. Así que ahora ya sabes, mas tu misión no acaba solo con el conocimiento, pues es tu obligación difundir la correcta información sobre nuestro aguardiente y exigir que lo que te ofrezcan sea Pisco para que este siga dejando en alto el nombre del Perú; sigan comiendo y bebiendo bien ¡SALUD-OS!


domingo, 6 de septiembre de 2015

LOS SECRETOS DEL CHANCHO AL PALO

Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que solo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE HUARAL; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente solo hace cola en el huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.
Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, fue la que quedo como único ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que solo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente.
Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción.

Madera: En el nombre chancho al palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:

- Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquites y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
- Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
- Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.
Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método tiene grandes ventajas sobre otras cocciones y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición de proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes porque el Chancho al Palo de Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que solo la madera correcta y cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 30 000 almas y este festival puede que rompamos el record conociendo - verdaderamente - porque el Chancho al Palo es la estrella de Mistura. Sigan comiendo bien y !SALUD-OS!

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