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miércoles, 19 de agosto de 2015

¿SACARLE EL JUGO? - ¡PARA QUÉ!


 "Sácale el Jugo" es una expresión usada común, referida a aprovechar completamente un producto o explotar al máximo sus beneficios; y aunque dicha cita - probablemente - haya nacido del mundo culinario, o para ser más específico dentro del uso que le damos a frutas y hortalizas, en la actualidad se sabe que la peor forma de aprovechar dichos vegetales es justamente "sacarles el jugo", y es que en estos tiempos - con un universo más amplio de los nutrientes y compuestos funcionales - convertir un fruto en refresco puede dejar atrás más del 90% de los beneficios de este, por lo que sin más rodeos hoy hablaremos de la verdad sobre los jugos.

Para empezar hay que aclarar algunos términos, pues durante mucho tiempo se comercializó en nuestro país los jugos de fruta con el nombre de néctar cuando por definición estos últimos son el producto de la extracción de la pulpa de los vegetales sin la adición de ningún otro componente, mientras que los jugos son estos zumos acompañados de agua, azúcar y otros insumos (espezantes, conservantes, estabilizantes, colorantes, etc.). El porque de esta usurpación de nombre fue netamente marquetera, ya que la palabra "jugo" no es muy atractiva, aunque en la actualidad en lugar de denominarlo néctar, simplemente ponen gráficos alusivos y el nombre de la fruta obviando algún "título" que técnicamente puedan no cumplir.

Probablemente pensarás que si comparamos la fruta con un jugo comercial - y todo el carrusel de insumos que mencionamos en el párrafo anterior - es obvio que este último será menos sano, pero los jugos naturales también verán mermados su poder nutritivo al convertirse en jugo; primero, al extraer la parte líquida de nuestras frutas (u hortaliza) preferidas dejamos como residuo gran parte de la fibra vegetal que como ya sabemos trae un sin número de beneficios a la salud del sistema digestivo y hasta cardiaco; pero eso no es todo, pues la naranjina (vitamina P) contenida en los hollejos de los cítricos, los antocianos que le dan color a los frutos violaceos, los taninos presentes en las cáscaras, la vitamina C y su ya conocida volatilidad se unirán a este grupo de nutrientes que pasarán al olvido cuando prepares tu refresco predilecto.

Si crees que con ello termina nuestro "raje" contra los jugos, aun tenemos algunas cosas más que decir, y es que no bebemos zumos - pura pulpa de fruta - sino jugos, con agua (que no hace mas que diluir los pocos nutrientes que le quedan) y azúcar (que aporta calorías fácilmente aprovechables y que en exceso ayudarán a subir de peso). Los excesos de azúcar en los jugos podrían ser combatidas por la fibra propias de las frutas, pero - ¡Oh - verdad! - se quedaron en el colador cuando nos preparábamos nuestro deliciosa bebida.

Así que para terminar, no quiero causarte miedo ni repulsión hacia tus bebidas favoritas, sino guiarte bien pues si tu intensión es consumir "salud" es obvio que estas por mal camino, ya que el consumo de la fruta será mucho más grato para nuestro organismo. Si por otro lado consumes jugos simplemente por su sabor o como alternativa a las bebidas artificiales, pues - ¡Perfecto! - Disfrútalos como siempre que, aún diluidos - siguen siendo una opción sana. Sin más que decir me despido recomendándoles como siempre comer bien y beber mejor. ¡SALUD-OS!


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domingo, 16 de agosto de 2015

DON MANUEL - TANNAT

Desde hace muchos años este Blog ya te hablaba de que el futuro del vino peruano era el TANNAT, una cepa francesa que parece haber encontrado en tierras iqueñas un segundo hogar, capaz de brindar vinos de gran cuerpo y excelente calidad; pero no solo es la tierra o el clima, sino décadas de trabajo, error y corrección, experimentando hasta encontrar las condiciones propicias para que la vid se convierta en el nectar de Dioniso digno de comparar con los mejores vinos del mundo, así que hoy hablaremos de - en mi opinión - uno de los mejores vinos peruanos: DON MANUEL - TANNAT



La TANNAT es una uva originaria del Madiran Francés, vigorosa, productiva y de madurez temprana que produce vinos de color intenso, alto contenido alcohólico y de potentes taninos, por lo que el envejecimiento en roble y las prolongadas crianzas son requeridas para que alcance su total plenitud. Aunque en su natal Francia se usaba más para aportar fuerza a vinos de mezcla en tierras latinas fue adoptada por Uruguay como uva símbolo aunque también ha conquistado tierras Bolivianas (Tarija) y las zonas sur y norte de Brasil y Argentina respectivamente.

Los viñedos de TACAMA - que presumen ser los más antiguos de Sudamérica - han tenido altibajos desde el siglo XVI hasta nuestros días en los que, de la mano del enólogo Frederic Thibaut, han combinados siglos de tradición vinera con técnicas modernas para crear la linea premiun de esta bodega llamada DON MANUEL de donde nace el TANNAT del cual hablamos hoy; con 12 meses en barricas francesas y después de un reposo de 40 minutos en el decantador este vino nos brinda un color intenso con una primera nariz que recuerda a la vainilla, cáscara de naranja muy madura, fruta dulce, miel y sobretodo coco tanto fresco como confitado, la segunda nariz evoluciona hacia frutos secos como el higo e incluso a la misma hoja de este; en boca es sedoso - casi acariciando la lengua - con un dulzor muy sutil y nuevamente las sensaciones avainilladas y de confite que terminan en sensaciones propias del ácido tartárico que es justo la protagonista de la persitencia - larga - de este vino. En las sensaciones restronasales vuelve a sentirse la acidez tartárica y los dulces avainillados, y sobre todo el coco y confite.

Para concluir vale la pena mencionar lo que nos comenta Giovanni Bisso sobre esta vid "TANNAT viene de tanino y esta cepa en particular es la de mayor cantidad de antioxidantes, por lo tanto la mayores beneficio para la salud", así que si eres fanático del buen vino, o de los que lo toman por salud, o simplemente de los que buscan una buena excusa, el DON MANUEL - TANNAT es el tipo de vino que te encantará degustar y un digno representante de presumir ante cualquier amigo extranjero que ose decir que en tierras Incas no se hace buen vino. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Referencias 




Vino Catado: Don Manuel - Tannat cosecha 2013


sábado, 1 de agosto de 2015

EL POLLO A LA BRASA


Para muchos, probablemente la comida que más nos representa es el ceviche, otros dirán que es la causa o el rocoto relleno, pero ninguno de estos potajes se acerca si quiera un poco a ser el plato más consumido por nuestros paisanos, el indiscutible rey y dueño del primer lugar en los paladares peruanos es indiscutiblemente el Pollo a la Brasa; y es que este, teniendo orígenes bastante recientes, ha necesitado poco más de medio siglo para convertirse en Patrimonio Cultural de la Nación (2004) y en llegar a tener su propia fecha festiva (Resolución Ministerial 0441 - 2010 - AG) cada tercer domingo de julio. Así que pónganse cómodos que hoy hablaremos sobre este delicioso platillo.

Hablar de los orígenes del Pollo a la Brasa es hablar de la Granja Azul y la familia Schuler, cuyo patriarca - Roger Schuler - viajaba de regreso a su Suiza natal, tras contraer malaria, allá por los años 40; el bombardeo japonés en el puerto de Pearl Harbor introduciría a Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, lo que interrumpiría el viaje de Roger, llevándolo de regreso al sur del continente, llegando a Chile donde intentó instalarse sin éxito, así que dejó el país de la estrella solitaria para volver a Bolivia y finalmente Lima - Perú, donde comienza a dedicarse a la avicultura; el criado de animales atrae moscas y es ahí donde - basado en una tradición popular - pinta las paredes con azul de metileno y agua, con la idea de que dicho color ahuyenta a estos insectos, naciendo así la Granja Azul. El negocio no sería muy prospero y pronto les vendría la crisis que hizo que tuvieran que comenzar a deshacerse de las aves naciendo así el famoso letrero "Todo el pollo que puedas comer por sólo 5 soles"; la demanda fue masiva y la cocina no se daba abasto, es ahí donde Roger recurre a su compatriota Franz Ulrich para la elaboración de una maquina que permita cocer los pollos en cantidades; es así como surge el famoso horno que hoy vemos en todas las pollerías que Franz construiría inspirado en el movimiento de los astros, uno de rotación (en su propio eje) y otro de translación (en círculos).

El método de cocción, de insertar un animal en un palo y darle vueltas, no sería invento peruano; es mas debe tener hasta un origen prehistórico y que algunas culturas lo definen como SPIEDO, pero fue la máquina de Ulrich, unido a la madera de algarrobo y la condimentación de la cocinera de la casa que en sus inicios constó de romero, huacatay, ají panca y pimienta, lo que convirtió a este plato en algo único que hacia que los limeños se trasladarán hasta Chaclacayo solo para poder comer el pollo con sus propias manos. Es así como la condimentación, la madera (algarrobo), y el horno crearon un producto único cuya fecha oficial de nacimiento es el 9 de diciembre de 1949 y aunque nació como un platillo propio de la clase alta, el éxito de los Schuler sería pronto imitado naciendo así "El Rancho" en 1957, tratando de imitar el mismo concepto de restaurante campestre pero sin salir de Lima; luego vendrían otras casas, siempre con el mismo concepto del pollo a la brasa pero cambiando la condimentación que en la actualidad algunos presumen de hasta trece ingredientes entre los cuales figuran la sal, pimienta, sillao (salsa de soja), comino, ají panca, huacatay, vinagre, orégano, romero, ajo, etc.

Otro detalle digno de mencionar es que en realidad nuestro Pollo a la Brasa no es pollo sino Polla (Pollo hembra para mis lectores en España), por su carne más blanda y jugosa y que - aunque muchos se quejen de sus tamaño - la receta nació con pollos bebes y en la actualidad lo normal es que estos tengan entre 32 a 35 días de vida (1.800 y 1.600 Kg). Claro esto no lo vamos a asegurar pues probablemente por ahorrar o acelerar la rotación muchos usan o pollos machos o con edades mucho menor a la mencionada.

Para terminar, algo que se deben estar preguntando es - ¿Qué pasó con Ulrich? - Pues el apellido Schuler sigue sonando en el mundo de la gastronomía mas el de Ulrich. prácticamente desapareció del medio. La verdad es que Roger y Franz se asociaron para hacer Pollos a la Brasa, separándose posteriormente para que este último comenzara a fabricar por su cuenta, los cada vez más demandados hornos; sin embargo - si eres un poco observador - en la actualidad todas las maquinas que vemos en las pollerías dicen HNOS. RUIZ, y esto es porque Ulrich tuvo entre sus trabajadores a Heriberto Ruiz quien se independizo de este en 1965, teniendo - por lo visto - mucho más éxito que el propio inventor.

En la actualidad el Perú es el tercer país de la región en consumo de carne de pollo (35Kg/año), solo superado por Brasil y Panamá (con 42 y 36Kg respectivamente) y para el 2010 - año en que empezó a festejarse el día del Pollo a la Brasa se consumieron al rededor de 371 millones de pollos en dicha preparación, y eso solo en el Perú pues prácticamente donde hay un paisano nuestro hay una pollería y eso sin contar las grandes franquicias en capitales latino y norteamericanas. Así que por hoy los dejo, sujeten su presa, escojan sus cremas y disfruten del buen comer y beber ¡SALUD-OS!

Referencias: