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viernes, 23 de febrero de 2018

¿POR QUÉ LE DÍO UN INFARTO SI ÉL..?


Cuando una persona cercana a nosotros sufre un infarto (con resultados fatales o no) comenzamos a escuchar frases como "Nadie tiene la vida comprada", "Vive plenamente uno nunca sabe cuando esto puede pasar", "La vida es tan fugaz"... Y bueno uno puede morir por un accidente, un desastre natural, un crimen, pero un infarto no es algo que dependa tanto del azar, ya que - aunque problemas como la ateroesclerosis, no presentan síntomas tan evidentes - una dieta adecuada, junto con un chequeo médico frecuente pueden alejar a este temible fantasma y no terminar manifestando ¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL..?

Antes de explicar el contenido de esta publicación quiero dejar bien claro que hoy solo hablaremos de los infartos al corazón (miocardio) ya que en realidad nos puede dar infarto al cerebro, intestino, riñón y a cualquier otro órgano o músculo siempre bajo la misma forma de obstrucción del flujo sanguíneo y por ende oxígeno y nutrientes que trae como consecuencia la necrosis de este.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL ERA TAN JOVEN?
Aunque la vejez trae consigo un mayor riesgo de infartos, cada vez son más frecuentes los casos en menores de 40 años (lo cual antes era rarísimo) y esto debido a factores como la alimentación (colesterol, grasas trans), obesidad, diabetes, tabaquismo, hipertensión y hasta la genética hacen que nadie esté totalmente libre padecer este mal; pero tú dirás: todos estos factores siempre han existido - ¿Por qué ahora hay mayor cantidad de casos? - pues la respuesta es una sola el ESTRÉS, probablemente la vida era antes mucho más fácil, menos cantidad de autos (menos tráfico), menos competencia laboral, mayores áreas verdes, alimentos naturales y un sin fin de razones, hacia que nuestros padres y abuelos tuvieran una vida menos intensa que la nuestra, que si la sumas a todos los demás factores pueden hacer que el accidente cardiovascular, lo único que logre sea acelerar su paso (1).


¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL SIEMPRE HACÍA DEPORTE?
El deporte es una excelente forma de mantener una buena cardiovascular, el ejercicio mejora la circulación y con ello la oxigenación del cuerpo; pero no se debe confundir el ejercicio constante y moderado (trotar, nadar, aeróbicos), con el competitivo en donde se exige al cuerpo a dar todo de sí y sin un correcto calentamiento puedes padecer desde un calambre o dolor de bazo hasta arritmia, descompensación e incluso un INFARTO, ya que una persona con todos los factores mencionados en el párrafo anterior nos darán un riesgo de padecer uno estos lamentables episodios en algún momento de nuestra vida, pero si ya se tiene hipertensión, ateroesclerosis, se fuma, etc, un ejercicio brusco no hará más que adelantar este incomodo momento en el que ya te habías enrumbado. 

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NUNCA BEBÍA?
El alcohol es un compuesto bastante irritante, es por ello que cuando sufrimos de lesiones estomacales es una de las sustancias que encabezan la lista de prohibiciones; más cuando hablamos del sistema cardiovascular - siempre durante un consumo moderado - parece que el alcohol en lugar de ser negativo es bastante favorable y no solo hablamos del vino (pueden leer VINO & SALUD) sino del propio alcohol

En esta curva presentada en la investigación de Fernandez (2), se puede ver que el consumo de 1 a 6 bebidas a la semana reduce el riesgo de mortalidad incluso sobre los que no consumen ninguna bebida; así que expresar que una persona tenía menos riesgo al infarto por no consumir alcohol podría ser un error.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NO TENÍA PROBLEMAS DE PESO?
Es obvio que una persona con sobrepeso tendrá problemas de triglicéridos, hipertensión pero en cuanto al colesterol (y con ello el riesgo de ateroesclerosis) puede no ser necesariamente cierto, ya que existen personas que geneticamente eliminan los excesos de este sin mayor riesgo para la salud; más por el contrario la misma herencia genética puede predisponernos a excesos de lipoproteínas de baja densidad (Colesterol LDL más conocido como malo) en los vasos sanguíneos y gran probabilidad de padecer un evento cardiovascular; una persona con uno de los progenitores con estos problemas se denomina heterocigótica (1 de cada 500) y sin importar su peso tendrá siempre problemas de LDL elevados, teniendo que medicarse y cuidar su alimentación para tener una vida normal. Un caso extremo y aún más raro son los homocigóticos (1 de cada 160 000) que con ambos progenitores en esta condición tendrá una vida aún más difícil nuevamente sin importar que este sea de un bajo peso.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL COMÍA MUY SALUDABLE?
Una dieta vegetariana e incluso vegana puede tener condiciones muy favorables para la salud cardiovascular, los antioxidantes, la fibra vegetal (sobretodo la soluble) y las vitaminas ayudarán a alejar los riesgos de la ateroesclerosis, pero aún así el factor genético hará que esta persona siempre se mantenga en riesgo, aún sin comer NADA de colesterol (ya que este solo se encuentra en alimentos de origen animal), nuestro cuerpo produce esta sustancia para cumplir las distintas funciones que este desempeña en él y si nuestra herencia nos maldijo, será este colesterol el que terminará mermando nuestra salud. Cabe mencionar que las dietas extremas como las veganas pueden traer consigo grados de anemia (pueden leer ALIMENTACIÓN & HIERRO) que aunque no tendrán nada que ver con los infartos si pueden causar debilidad, cansancio y hasta algún grado de insuficiencia cardiaca, por ello es que estas dietas siempre deben buscar suplementos de hierro y sobretodo cianocobalamina (vitamina B12), ya que esta  última es inexistente en el reino vegetal.


Aunque no creo que el título de mi publicación termine afectando a alguien, para prevenir el ataque de alguna feminazi, que venga a decirme porque solo hablo de "él" y no de "ella", pues porque mis estimadas damitas, la presencia de los estrógenos durante la actividad ovárica a demostrado tener más de un efecto protector contra los accidentes cardiovasculares al tener un efecto vasodilatador que lamentablemente disminuirá al llegar la menopausia, donde - si sumó alguno de los factores de riesgo ya mencionados - podrá comenzar a sumarse a las estadísticas de este lamentable mal.

Para terminar la principal recomendación es tener una vida alejada de estos factores, sobretodo los que podemos manejar como el tabaquismo (pudiendo formar capas en los vasos sanguíneos como los del mismo colesterol), el sedentarismo y la hipertensión o diabetes cuando son autoinducida; aún así los chequeos médicos constantes no darán a conocer cual es nuestro posible riesgo a un infarto y las debidas recomendaciones nos ayudarán a llevar una vida plena y bastante larga, así que coman y beban bien y nos seguiremos leyendo ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Además del estrés - como una de los principales detonantes de infartos a temprana edad - el consumo de cocaína también debería sumarse a los ya mencionados factores.

(2) J Fernández Solá, 2005. Consumo de Alcohol y Riesgo Cardiovascular. Unidad de Alcohología. Servicio de Medicina Interna. Hospital Clínic. IDIBAPS. Universitat de Barcelona. Barcelona. España

Álvarez, A. 2001.  Las tablas de Riesgo Cardiovascular. Una revisión crítica. MEDIFAM 2001. Volumen 11


Especial agradecimiento:


Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia


lunes, 12 de febrero de 2018

ERRORES AL HABLAR DE VINO

El vino es una bebida espectacular, a acompañado al hombre a lo largo de la historia, escribiéndola de la mano de él, presente al celebrar las grandes victorias en campañas hasta los grandes negocios de hoy en día; es por ello que el hombre - y mujer - de hoy, busca estar siempre al tanto de la cultura del vino, cuales son las mejores cosechas, los más aclamados terroir o simplemente como pronunciar el nombre de una u otra cepa correctamente, pero ya que no todas las fuentes siempre son confiables hoy hablaremos de algunos de los más garrafales errores que se cometen al hablar del vino.

¿TENDRÁ SEMISECO?

Las engañosas etiquetas del famoso vino "borgoña" peruano exhiben la palabra semiseco como si este vino tuviera una cantidad de azúcar residual cercana a los 12g/L (según el reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002); esto podría traducirse en un porcentaje de glúcidos final de 1.2% cuando los vinos de uva Isabella (verdadero nombre de la que acá llamamos borgoña) en nuestro mercado pueden estar bordeando valores de 14 - 20% de azúcar, lo que le da ese gusto edulcorado tan potente. Así que mi estimado - sobretodo cuando estés fuera del país - si te ofrezcan una copa de vino evita preguntar si es semiseco, ya que lo habitual es que estas bebidas siempre sean secas y si no lo fueran pues serán bien claros en decirlo; y si se te escapa el ¿Tendrá semiseco? - Recuerda que la copa que te darán, será de un dulzor muy ligero que no se comparará para nada con lo que aquí nos hicieron creer que significa dicha denominación.

"CHAMPÁN"
El nombre de este vino se hizo tan famoso en el mundo que llegó a considerarse como un genérico (algo parecido lamentablemente, a lo que pasa con nuestro Pisco), pero ya a finales del siglo XX cuando las denominaciones de origen tomaron mucho más peso, los galos lucharon porque se respete el nombre de su región y producto, que hasta hoy en día sigue siendo sinónimo de celebración en todo el globo. Entonces la correcta forma de llamar a estas burbujeantes bebidas es por su nombre propio, ya que después de afianzarse el Champagne, surgieron otras D.O. europeas para también darle a sus productos, un peso en el mercado; así, España tiene el Cava, Italia el Asti, Prosecco, Franciacorta, Trento, Lambrusco... e incluso en la misma Francia puedes encontrar los Cremants (de distintas regiones), pétillants, perlant, entre otros tantos. Si el producto que bebemos es argentino, chileno, estadounidense o de cualquier región vinífera sin D.O. específica de la bebida, deberíamos llamarle vino espumoso, espumante o sparkling wine (ingles), si las burbujas son muy poco perceptible a la vista - aunque si en boca - podríamos llamarles vino de aguja o frizzante; aunque con el término vino espumante estarás incluyendo a todas estas maravillosas bebidas que alegran tanto la vista como el paladar.(1)

AROMA
Esto se escucha mucho más seguido, incluso en catas y a gente que se supone que conoce del tema; y para contestarla bien citaremos a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial que dice claramente (pag. 17):
- Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.
- Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
Es decir que el aroma solo se sentirá cuando la sustancia a juzgar está dentro de nuestra boca, por lo que una flor, un perfume y mucho menos el vino que agitas incesantemente en tu copa tendrán aroma hasta que lo tengas dentro de tu cavidad oral; más si el término olor te parece muy tosco para tus catas o eventos sociales te recomendamos expresiones como perfume, fragancia o esencia para que quedes bien no solo con los que no saben nada de cata, sino también con los conocedores.


BOUQUET(2)
Otro término técnico que suele ser muy mal empleado por los catadores, probablemente por su homonimia con el del ramo de flores, que causará que se confunda también esta expresión con las fragancias de esta familia cuando no tienen nada en común. Resulta que el término bouquet se refiere a las sustancias propias del añejamiento del vino, por lo que serán los olores a madera, guardado, vainilla, coco, tostado, los que podrán describirse cuando usamos esta palabra mientras que hablar de rosas, flores blancas, frutas, entre otras serán en el caso del vino cosas completamente opuestas a la palabra bouquet. Cabe resaltar que el Pisco al ser un destilado blanco - sin guarda - nunca tendrá bouquet, pues si lo tuviera dejaría de ser Pisco(3).

CRUCE O HÍBRIDO
Ya que entramos a términos mucho más técnicos, hablemos de una muy común confusión que en realidad más que exclusiva del mundo del vino tiene mucho más que ver con la biología; y es que un cruce es cuando combinamos dos individuos del mismo genero pero de distintas raza/variedad; así podríamos cruza un perro doberman con uno collie y el resultado obviamente sería un canino con caracteríticas propias de ambos progenitores; hablando de uvas que es lo que nos importa el cruce de la Cabernet Franc y la Sauvginon Blanc hace años dio origen a la famosísima Cabernet Sauvignon, y así como esta existe un sin número de cruces entre las vitis viníferas que hoy consumimos. Por otro lado los híbridos se darán entre individuos del misma género pero de distintas especies, el ejemplo más común es la mula que se da entre la yegua y el asno, siendo ambos equinos (genero Equus), pero al no tener completa similitud genética el resultado es un individuo con ciertas deficiencias (en este caso en particular la esterilidad); si queremos hablar de uvas la famosísima Isabella (conocida en estas tierras como Borgoña), es un híbrido entre dos frutos del mismo género - vitis - solo que una es vitis labrusca y la otra vinífera; este motivo es suficiente para colocarla en listas negras del mundo del vino, al prohibirse su uso en la vinificación.


Aunque suene decepcionante, la verdad es que el concepto de vino orgánico no es exactamente lo que nos han estado vendiendo; y es que hay plagas bastante complicadas como botritis, mildiu, oidio, que pueden destruir por completo el trabajo del enólogo, si a eso le sumamos el granizo, las heladas tardías, los vientos secos (como el zonda en Mendoza) son problemas que obligan a la intervención de la mano del hombre con fungicidas, enmallados, o combustibles, etc; y aunque existen alternativas naturales para muchos de estos problemas, lo mejor sería migrar a climas en los que estos sean menos frecuentes; si esto es una posibilidad y logramos una viticultura completamente orgánica al llegar a una planta en la cual el acero inoxidable es el protagonista, los insumos como levaduras especializadas, ácidos orgánicos (para corregir pH) y el infaltable sulfito arrancarían completamente la palabra orgánico del nombre de estos vinos. Aún siendo extremadamente cuidadoso en campo (viticultura orgánica) y haciendo el vino de la manera más artesanal posible, y con las levaduras propias de la vid, el uso del sulfito es la única forma de garantizar que la fermentación siga una sola dirección y no aparezcan metabolitos secundarios que otorguen a nuestro vino sabores ajenos a los que ya estamos acostumbrados. Lo ideal - y que muchas empresas usan en sus etiquetas - es llamar a estos productos "Vinos de viticultura orgánica" o "Vinos elaborados con uvas orgánicas", pues aunque si hay innovadores que hacen productos que pueden llamarse Vinos Orgánicos, la verdad es que muchos de los productos que presumen dicho emblema solo engañan al consumidor y a ellos mismos.

Así que para terminar, espero que con estos pequeños conceptos amplíes aún más tu cultura del vino, para que la próxima vez que estés frente a una copa la gente que te rodea disfrute tanto de la bebida como del anfitrión. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Notas:
(1) Cabe destacar que en la actualidad el espumoso más vendido del mundo y que desplazó al Champagne del mercado es el Prosecco italiano.
(2) Curiosamente la misma NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial tiene un concepto para Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) - este contribuiría mucho más a las confusiones arriba mencionadas. 
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."


jueves, 1 de febrero de 2018

PISCO SOUR :: EL MEJOR CÓCTEL DEL MUNDO


Si eres lector asiduo de esta página, sabrás que siempre tratamos de ser lo más neutrales posibles en nuestras opiniones dejando la decisión final al que está al otro lado de la pantalla, pero esta vez - con el pecho inflado de patriotismo - dejaremos la modestia a un lado y diremos las cosas como son para explicar porque el Pisco Sour es una de las más grandiosa obras de arte que se pueden hacer del otro lado de la barra.

INSUMOS FRESCOS:
Probablemente - si eres fanático de la coctelería - sabrás que muchas veces los barman(1) usan jugos en caja, jarabes concentrados y otros ingredientes previamente elaborados para preparar las distintas bebidas demandadas por los parroquianos, pero si uno de ellos tiene el buen gusto de pedir un Pisco Sour, pues nuestro amigo de la barra no tendrá otra opción que exprimir recién los limones (no suficiente para amargar el jugo) y extraer en ese momento las claras, pues la falta de frescura de estos ingredientes serían desastrosos para el cóctel, no solo en sabor sino hasta en imagen.


PREPARACIÓN COMPLEJA:
En una oportunidad conversaba con un conocido mixólogo y me decía: "Cuando me piden cuba libres, martinis, margaritas o cualquier cóctel yo me luzco y hago dos, cuatro, seis al mismo tiempo y en menos de un minuto ya atendí a mis clientes, pero basta que me pidan un Pisco Sour para que comiencen los problemas, y no, no es que me moleste, pero tengo que poner especial atención en los insumos (el primer punto en esta publicación) y además del shake que lo tengo que hacer con hielos macizos para que genere una buena espuma... podré shake-ar máximo dos al mimo tiempo pero si me piden tres o cuatro, pues ahí sí que en verdad me complico". Es obvio que la licuadora(2) está descartada para los que en verdad hacen un buen Pisco Sour, pues así como en nuestra gastronomía, los mejores bartenders se toman su tiempo para no darte una "limonada frozen con alcohol" sino una bebida espectacular para que cautive todos tus sentidos.


USA EL MEJOR DESTILADO:
Ya basta de creer que un aguardiente de granos, destilado repetidas veces y guardado por años en barricas de roble (usadas previamente en otros productos) y rebajado con agua puede ser mejor que el único aguardiente del mundo(3) destilado a grado, que obviamente, no necesita de agua o de ningún otro ingrediente para disfrazar o cambiar su sabor, color o presentación, demostrando su pureza en el brillo de la copa y las exquisitas fragancias que los agricultores en el campo, plasmaron a las parras meses previos a la vendímia. Ahora si tú prefieres los sabores añejos del roble simplemente por el status o porque eres una víctima más de la publicidad que te dice que es "mejor", pues mi amigo solo tengo una cosa que decirte "Dejad los granos para el pueblo, que la fruta es para el noble"(4)



ES UN REBELDE CON CAUSA:
No creo que sea sorpresa para usted que la coctelería tiene raíces anglosajonas y obviamente tiene ciertas reglas para las bebidas como número limitado de insumos, decoraciones y cantidad de alcohol en estos, siendo este punto en particular en donde nuestro Pisco Sour se convierte en un transgresor de la ley, pues mientras la mayoría de tragos llevan como máximo dos onzas de destilado, nuestro cóctel lleva tres en la receta original, haciéndolo 50% más potente que la mayoría de bebidas, sin serlo sensorialmente pues la perfecta amalgama de ingredientes lo hacen más que quemante: refrescante(5).

ES EL MEJOR SOUR DEL MUNDO:
Desde que Isabella Mary Beeton publicara en 1861 la receta del Whisky Sour en su "Book of Household Management", la nota al pie de la formulación decía claramente que al sustituir este espirituoso por otro, el cóctel cambiaría su nombre por el del destilado utilizado, acompañado por la palabra "sour"; y aunque la receta publicada en este libro dista bastante de la presentada años después por el gringo Morris, si usas esta o la receta original para hacer Whisky, Vodka o Brandy Sour, te darás cuenta que ningún otro destilado calza tan perfectamente con el limón (criollo), el jarabe, clara y bitter como el Pisco; y no tienes porque creerme, te reto a hacerlo y te darás cuenta porque nuestro Pisco Sour es tan famoso en el mundo.


Para concluir, algunas investigaciones dicen que el peruano promedio consume al rededor de 200ml (6) de Pisco, lo que podrías traducir en 2.5 Pisco Sour al año, así que este primer sábado de febrero, al ser la principal fiesta de nuestro cóctel bandera, no te vamos a pedir que bebas hasta romper las estadísticas sino que aproveches de buscar un buen lugar donde apreciar más, esta joya de la coctelería mundial; o mejor aún compra tu Pisco favorito y prepáralo en casa, para que seas tú mismo parte de esta gran celebración que, como alguna vez me dijo el gran Hans Hilburg: "Cada uno tiene su forma de shake-ar, y es aquí donde le pones al cóctel una parte de ti"; así que celebren como dios manda y !SALUD-OS!



(1) ¡Ojo! No estoy poniendo a todos los bartender en el mismo saco, se de muchos que hacen sus propios jarabes, bitters y concentrados propios y sea en un Pisco Sour como en cualquier otro cóctel siempre usan ingredientes frescos.
(2) He escuchado a algunos barman de usar la licuadora para mezclar los primeros insumos, más terminan shake-ando el Pisco Sour al final con excelentes resultados, nuevamente no quiero meterme en su campo; ellos son los expertos.
(3) Puede que existan otros destilados en el mundo que pasen una sola vez por la destilación, pero ninguno con la fama de nuestro Pisco.
(4) Frase probablemente de origen egipcio, que hacía referencia a que el pueblo bebía cerveza mientras vino bebía la nobleza; no recuerdo exactamente donde la escuché pero siempre que un fanático del whisky me cuestiona la pureza del Pisco, la utilizó como cereza del pastel. 
(5) En muchos bares en el extranjero, así como cruceros el Pisco Sour se elabora con dos onzas (para no ir contra las reglas) reduciendo también el resto de ingredientes para no dañar la formula original.
(6) Según el libro Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets; aunque creo que ya debemos haber superado esa cifra en los últimos años


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