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lunes, 25 de mayo de 2015

SI LA VID FUERA UNA DAMA - UVAS AROMÁTICAS


Las metáforas deben ser una de las mejores herramientas que tenemos los docentes para hacernos entender, para traducir un tema complicado en ejemplos de la vida diaria o simplemente para reconfirmar los nuevos conocimientos. Por otro lado los Sumiller también explotan esta herramienta para describir las sensaciones aportadas por la bebida, con la diferencia que en ocasiones - y a veces más por presumir - estos terminan usando comparaciones que describen vivencias o lugares que rara vez coinciden con las de otro, haciéndolas probablemente muy románticas y rimbombantes mas, poco efectivas si del mensaje final se trata. Ya sea como profesor o sumiller trataré de mezclar lo mejor de mis dos pasatiempos favoritos para describirte, de la manera coloquial y divertida, a las cuatro uvas pisqueras que forman parte de la familia de las aromáticas.

Cuenta la leyenda que la Pachamama comenzó a recibir la visita de nuevos inquilinos, y aunque estos parecían más interesados en las riquezas minerales, su naturaleza solidaria, de siempre brindar lo mejor de ella, la hizo adoptarlos y tratarlos como en casa. Llegaron las parras, aquellas hijas del Mediterraneo acostumbradas a coleccionar adeptos y tener a todos a sus pies, sin embargo su virtudes se veían limitadas, ya sea por las costumbres de la gente o porque no habían tenido los recursos para lucir al máximo todo de si mismas. La Pachamama les enseñaría que en esta parte del mundo a la mujer no se le venera como símbolo de "virginidad" sino como alegoría a la fertilidad(1) por lo que podían deshinibirse para complacer a más hombres y cosechar muchos más admiradores. El viejo mundo se enteraría del comportamiento de sus hijas y mandaría inmediatamente prohibiciones(2) para controlarlas, pero ya nada podía contenerlas y buscarían de una u otra forma seguir haciendo feliz a sus fanáticos, es así como con la ayuda de otro paisano - aunque ya bastante acriollado - "el alambique(3)" se unirían para dar origen a un retoño que, aunque de padres europeos, tendría un carácter ardiente y latino que todos comenzarían a llamarles con un nombre propio de la región y ese sería PISCO.

El tiempo a transcurrido y ya no hay inhibiciones, las Parras pueden ser como ellas quieran para brindarle a su hijo - el PISCO - las características que en ellas dominan, brindándoles el sello propio de la madre que, aunque compartan la misma familia, es cada una distinta e inigualable y como bellas damas que son quiero invitarte a conocer un poco más de ellas:
ITALIA: Ella se hace notar apenas llega, ni siquiera tienes que tenerla cerca para que sus fragancias comiencen a conquistarte, es divertida, dulce pero sobretodo fresca - de repente demasiado - es de las señoritas que te encantaría lucir del brazo pero probablemente no de las que llevarías a cenar con tus padres pues así de loca como es, terminaría contagiando a todos su alegría e incluso llegando a opacarte a ti mismo.
ALBILLA: La más tímida entre las cuatro; si la ITALIA es de llevar vestidos llamativos su hermana es de las que los usan hasta los tobillos; sumisa, delicada, pero con una dulzura que destaca de entre la de sus hermanas, algunos incluso dudan que sea parte de la familia, pero ese mismo carácter hace que uno pueda guiarla, y si la invitas a crear nuevas combinaciones veras como con su sola presencia hace que lo bueno se vuelva excelente.
TORONTEL: La elegante del grupo, probablemente de joven fue como la ITALIA, incluso sentirás unos "aires" a ella, pero la fineza de esta hace que simplemente deslumbre a quienes llegan a conocerla, dulce y fresca, las flores blancas parecen marcar su andar, pero en las dosis tan exactas que hacen que cada vez que pisa el extranjero, sea siempre la que cosecha más que fanáticos, admiradores.
MOSCATEL: La más niña de las cuatro, linda e inocente que mira a sus hermanas como viendo a cual imitar; fresca, dulce y floral tiene algo que la diferencia del resto y es que ella es realmente hot sin saberlo; cuando la conoces te enamora su dulzura, sus toques de canela, pero basta que la conozcas un poquitito más para que te deje ese picor de lengua que hará que no quieras dejarla.

Cual es tu cepa aromática favorita, creo que es verdaderamente difícil elegir solo a una; personalmente yo creo que cada una encuentra su momento, mas si eres de los que no se conforman con una hasta puedes "Acholarlas" que en las cantidades adecuadas, podrían hacer maravillas por ti; por mi parte me despido, esperando que hayan disfrutado de la lectura y los invito a enamorarse como yo, de estas damas que probablemente terminen inspirándote a escribir nuevas metáforas sobre ellas. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


NOTAS:

(1) Los colonos al llegar a nuestras tierras quisieron que el indio adopte la religión cristiana como suya y comenzó relacionar entidades católicas con las incas, es así donde la madre de todos, María, se le compara con la Pachamama, mas para el indio, la madre tierra era símbolo de fertilidad y no de virginidad.
(2) El rey Felipe II fue quien prohibió el comercio de bebida fermentada proveniente del Virreynato del Perú
(3) El término "Alambique" no se uso hasta siglos después, pero si ponía "paila destiladora"perdía todo el romanticismo de mi relato



domingo, 17 de mayo de 2015

CEVICHE


Probablemente sea el plato más representativo de nuestra culinaria, el más consumido, el más demandado, y el predilecto de los 30 millones de peruanos, llegando incluso a consumirse en todo el país (aún en las zonas alejadas del mar); es por ello que su blog favorito del buen comer - y beber - no podría dejar de dedicarle unas lineas a nuestro plato bandera, así que acompáñenme a conocer un poco más del CEVICHE

Ceviche, sebiche, cebiche, prácticamente todas las formas son aceptadas para llamar a esta delicia marina que probablemente se consume desde hace miles de años en esta parte del mundo, y aunque este sea un plato presente en la culinaria de la mayoría de países de América con costas en el Pacífico, tanto historiadores como chef coinciden en su origen peruano. Aparentemente todo empezó con los moches, usando la acidez del tumbo en el pescado; en la época Inca los frutos de mar pudieron ser macerado en Azwa (conocido actualmente como Chicha) donde ya podría comenzar a llamársele siwichi, palabra quechua que el historiador Javier Pulgar Vidal nos dice que significa "pescado fresco o tierno"(1). La colonización europea trajo la naranja agria y la cebolla donde se hizo común su consumo, incluso entre los españoles donde el termino sibech - que en lengua árabe significa "comer agrio" - podría también haber contribuido al bautizo de nuestro plato (2). Otras fuentes nos dicen que durante la misma colonia, los negros eran llevados al mar, usando pedazos de pescado como cebo en las capturas; estos esclavos - que sabemos que no siempre tenían una buena comida - robaban estos pedazos de pescado, que eran maridados en jugo de limón para evitar su descomposición, y que luego eran ingeridos con gusto; estas teorías apoyan que el término cebiche parte del uso de estos "cebos"(3)

Sea pre-inca, inca o colonial su origen el CEVICHE es en la actualidad uno de los más grandes orgullos de los peruanos, donde casi todos los frutos de mar (e incluso otros que no los son, ya que también encontramos ceviche de pato o pollo) desfilan por sus recetas acompañados de guarniciones como zarandaja, choclo (maíz), papa, camote, yuca, cancha serrana, entre otros terminan convirtiendo este plato en una manjar digno de los dioses.

Antes de terminar déjenme decirles que a diferencia de muchos platos de nuestra gastronomía, que suelen tener a los almidones como protagonistas (entre ellos la papa), aquí es el pescado el de mayor proporción, con la calidad proteica que todos conocemos y que al ser preparados en base a un descenso de pH, la carne sufre un proceso de desnaturalización, muy parecido al que sucede durante la cocción con la diferencia que al no haber altas temperaturas, los micronutrientes - tan susceptibles al calor - se conservan casi intactos, que si los sumamos a las vitaminas incluidas por el limón, los carotenos del camote y el ají (y beneficios de este) y la fibra de la cebolla y lechuga termina siendo un plato enormemente nutritivo que podría ser aún mejor si el pescado usado es azul en lugar de blanco, pues se incluirían las grasas saludables del tipo omega 3 tan benéficas para el cerebro y salud cardiovascular.

El CEVICHE es entonces, uno de los mejores platos de nuestras gastronomía - tanto en sabor como desde el punto de vista de la salud - que se casa perfectamente con una cerveza bien helada, que tendría que ser chicha si estás por el norte o porque no nuestro Pisco como Chilcano o Pisco Sour que harán que nuestro paladar viva una experiencia casi religiosa; por mi parte los dejo esperando que - ahora más que nunca - agradezcas ser peruano y el ingenio de nuestras manos crearon las delicias por las que el mundo nos admira. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!


Fuentes:
(1) Cebiche - Wikipedia
(2) Relatos de Rodolfo Tafur
(3) Anécdotas de Agusto Polo Campos


domingo, 3 de mayo de 2015

LA GEOMETRÍA DEL VINO

Las matemáticas suelen ser uno de los cursos de menor simpatía durante la etapa escolar, aunque después nos la encontremos en la vida diaria constantemente; pero el día de hoy no quiero hablarte de números en sí, sino de GEOMETRÍA, pero no aquella que puedes captar con los ojos sino con el tacto, y  - ¡No! - No te voy a proponer meter los dedos en la copa ya que tienes un instrumento mucho más calibrado en este sentido que tu piel y es: tu lengua. Así que acompáñanos a descubrir cual es la GEOMETRÍA DEL VINO.

Siempre que estamos en una cata hedónica la gente suele usar metáforas - algunas más románticas que otras - para detallar lo que el vino les hace experimentar; esto puede llegar a detallar sensaciones frutales/florales hasta a describir escenarios completos o vivencias que muy rara vez coinciden con las del resto de compañeros de cata. Es por todo esto que los Sumiller manejamos ciertos códigos para describir - sobretodo las sensaciones - que una u otra bebida nos ofrece y para que la próxima vez que escuches a un experto en vinos diciendo frases como "duro" o "redondo" no te suene otro idioma, conozcamos algunas de las expresiones más comunes:
Agudo o anguloso: Vino en el cual domina la aspereza/astringencia por exceso de tanino o tanino inmaduro
Áspero: Vino demasiado tánico.
Duro: Vinos con mucho tanino, a veces producto de la juventud del vino.
Firme: De buen tanino.
Flexible: Redondo, suave.
Hueco: Vino con buen sabor inicial y final, pero con falta de tonos entre uno y otro.
Largo: Característica positiva de un vino que su sabor perdura.
Plano: Sin frescura ni ácido.
Redondo: Sin extremos duros, listo para beber.
Sólido: Lleno de sustancias, habitualmente vinos con mucho cuerpo.
Suave: Se aplica a la textura, cuando no se encuentra tanino o acidez en el camino.



La terminología que usamos para describir al vino es infinita, y aunque hoy solo hemos querido referir las sensaciones táctiles también es común encontrar términos como aterciopelado, correoso, blando, entre otras, la mayoría haciendo referencia al tanino, sustancia rica en la cáscara de las uvas que, durante la maceración de orujos a lo largo de toda la fermentación, termina dando a los vinos aquella sensación de "secar" la boca, que definimos como ASTRINGENCIA. En la cantidad correcta, el tanino aportará cuerpo y densidad al vino tinto que si se encuentra correctamente equilibrado nos traerá sensaciones suaves y aterciopeladas que se convertirán en desagradables y casi sólidas en boca si es que están en demasía.

Así que para terminar, quiero adelantarte que esta no será la última vez que hablaré del "dialecto" de sumilleria, mas con este pequeño adelanto quiero que te queden claro dos cosas: Tu lengua es el órgano con el tacto más fino de todo el cuerpo y la geometría no es tan desagradable si la vemos - o mejor dicho la sentimos - desde otro "ángulo". Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!