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miércoles, 27 de febrero de 2013

EMBUTIDOS

Probablemente ya estés al tanto de las noticias y como en Europa se ha descubierto mafias que comercializaban carne de "equino" como si fuera de res y el problema obviamente está en el engaño porque consumir carne de caballo y burro no es algo que nunca has hecho sino algo de lo que no estabas enterado y hoy vamos a mostrarte toda la mezcla de sustancias que comes cuando crees que te alimentas de un EMBUTIDO.

Si hablamos de EMBUTIDOS pues estos serán la mezcla de carne, grasa y sales "embutidas" en una tripa de animal o sintética; de esto puedes deducir que los jamones, el chicharrón de prensa, nuggets no pueden clasificarse como tales por lo que términos como Salazones o Charcutería son más acordes para definirlos. Llámese como se llame estos productos de la Industria Alimentaria tienen siglos con nosotros; tiempo suficiente para que el hombre haya buscado - prácticamente - un reemplazo para cada uno de sus ingredientes con el fin de hacerlo más agradable o simplemente más comercial.

CARNE INDUSTRIAL: La carne que se usa - por ejemplo - en un Hot dog de ternera no necesariamente es pura vaquillona pues la industria de alimentos usa desde hace mucho tiempo un insumo llamado "Carne Industrial" que no es más que carne de Equino criados con este fin. Esta carne no es de mala calidad pues debe cumplir con los estándares de esta ya que son usadas por toda la industria cárnica; además su bajo precio permite "abaratar" costos de producción y su color rojo más intenso ayuda a aportar más vivacidad al embutido.
CONCENTRADOS DE SOJA: Otra forma de economizar en la elaboración de un derivado cárnico es el uso de proteína de soja que además de costar menos que la carne, también imita bastante bien su textura y propiedades sacrificando levemente su sabor. Ojo que es más que un hecho que la soja usada en la industria de alimentos es TRANSGÉNICA
ALMIDONES MODIFICADOS: Almidones como la maicena o harinas son usadas en la charcutería por sus propiedades de gelificación y absorción de agua por lo que se usan para mejorar la textura obviamente en cantidades que rara vez sobrepasan el 10%; claro que en productos más comerciales, el embutido lleva tanta harina que el pan se hace innecesario. 
MANTECA VEGETAL: Desde siempre la grasa de cerdo acompaño al hombre en muchos usos, pero con el descubrimiento de la grasa vegetal - y su bajo precio - esta reemplazo a la manteca en casi todos su usos, más en los embutidos esto si es percibido aportando sabores medios a legumbre (como lo hace también la soja) y también a través de la textura. Si crees que esto hace más sano al embutido (por la ausencia de Colesterol) te equivocas, pues las grasas utilizadas son las vegetales más baratas (palma, palmiste); en otras palabras ricas en grasas saturadas.
SALES: La sal se usa desde siempre en la charcutería, no solo limitando su efecto al sabor sino también como conservante junto con las sales de NITRATO que elevan los valores de sodio sobre todo cuando se usan en exceso haciéndolos peligroso para gente que sufre de obesidad y problemas renales.
GLUTAMATO: El GMS al tener menor concentración de sodio podría utilizarse como reemplazo a la Sal de mesa, más en exceso es perfecta para ocultar sabores como el pútrido, por lo que su alta concentración podría hacernos dudar.
COLORANTES: No creerás en serio que tu "chorizo parrillero" tiene ese color debido a la carne de la cual está hecho, y aunque el nitrito ayudar a resaltar el color rojo de los cárnicos, normalmente la industria recurre a la ayuda de colorantes como el Carmín (de cochinilla) siendo la opción más saludable debido a su origen natural; pero si estamos hablando productos "económicos" podemos estar ingiriendo pigmentos de dudosa inocuidad.

Bueno para terminar, mi intención no es asustarte o alejarte por completo de la industria cárnica, más si advertirte que si ves precios bastante económicos en un producto pues "por algo debe ser", y si quieres de verdad probar buenos embutidos te recomiendo que busques los de color más tenue, ya que en ellos no solo notarás el poco uso de colorantes si no también la ausencia de carne industrial. Por mi parte me despido, sigan comiendo bien y ¡Salud-os!

miércoles, 20 de febrero de 2013

LOS SULFITOS (SO2)

En mi último viaje a Mendoza con mi pareja nos dimos el lujo de visitar un gran número de bodegas quedando encantados del arte que muchos productores ponen en la producción del vino; pero hoy quiero contar un hecho poco afortunado que vivimos en una de ellas (de la cual "obviamente" no diré su nombre) cuando mi novia, al entrar a la zona de envasado, comenzó a sufrir de molestias en la garganta, estas fueron afectando de a pocos al resto del grupo guiado hasta que los tosidos alcanzaron el oído de la guía que, con una risita burlona dijo "debe ser el sulfito, nosotros ya estamos acostumbrados". Yo le sugerí a mi novia perdernos esa parte del recorrido para no regresar - como lo hicieron los otros - con una tos cual "agonía de perro" y los ojos reventados; pero ¿Qué es el SULFITO? y ¿Por qué se usa en el vino? Bueno esas y otras preguntas serán las que trataremos de responderte hoy.

El Sulfito, anhídrido sulfuroso o metabisulfito probablemente sea uno de los conservantes que más tiempo tiene con nosotros - y por ende más tiempo cuestionándose su uso - pues en la antigua Roma ya se utilizaba para desinfectar las bodegas. Actualmente su uso en los vinos es casi indispensable pues combate a la gran mayoría de bacterias y en forma muy leve a las levaduras (dejándolas prácticamente "chambear solas" en el mosto); además su poder antioxidante evita el pardeamiento enzimático que sufre las uvas (sobre todo blancas) durante el prensado y finalmente se adiciona una dosis más para aclarar el vino y de esta manera evitar la Re-fermentación.

El sulfito no está limitado solo a la industria del vino pues se usa también por su efecto antimicrobiano en vegetales y en las "papas para pollería" para evitar su pardeamiento; e incluso en la carne para "aparentar" un estado más fresco, hecho nada positivo ya que además de ser un tipo de ADULTERACIÓN este compuesto destruye la Tiamina (Vitamina B1) muy abundante en productos proteicos.

Bueno, ¿Entonces debo entender qué su uso es malo? - Claro que no, es más como te comentamos es casi indispensable en la industria del vino, más su sobre uso - obviamente - puede hacernos sospechar que es para ocultar algo y su exceso será notorio pues traerá en nariz un olor picante y en boca una sensación que puede recordar al carbónico.
Pero además de alterar el sabor vino ¿Tiene alguna consecuencia para la Salud? - Ya sabes que todo conservante es veneno (en pequeñas dosis pero veneno al fin y al cabo) y en nuestra dieta el azufre es parte de muchos aminoácidos cuyo excedente se eliminará de la misma manera que el SULFITO; más en cierta parte de la población - sobre todo los que sufren de Asma - puede traer consigo consecuencias que van desde los ataques respiratorios hasta diarreas y problemas en la piel. En las cantidades usadas no tiene porque tener un efecto tóxico en la mayoría de la población.

Para terminar quiero dejar claro dos puntos: 
- Primero: el uso del Sulfito prácticamente es irremplazable y al ser una sustancia química los llamados "Vinos Orgánicos" no podrían usar ese nombre a menos que obviarán a este conservante de su producción, o en todo caso solo usar el término "Elaborado con uvas orgánicas".
- Segundo: la mayoría de VINOS JOVENES - a mi parecer - no deberían tener un reposo muy prolongado antes de su consumo, más muchas veces algunos vendedores recomiendan que dejes descansar el vino por lapsos de hasta 30 minutos; si este es el caso y tu vino es joven, probablemente lo que busque el productor es disipar el EXCESO DE SULFITO que, si es cierto que se perderá en el ambiente, de por si no me dará la idea de ser un buen vino.

Bueno, con esto los dejo, lean bien las etiquetas de los vinos, lo más probable es que siempre encuentren la palabra CONTIENE SULFITOS y mientras no hallen un olor picante, disfruten del contenido, más si eres de aquellos que no lo toleran probablemente con algo de suerte encuentres un Vino Biológico que no los contenga y no tendrás que privarte de las obras de Baco. ¡Salud-os!


También pueden leer:

http://milksci.unizar.es/adit/conser.html

http://www.todovinos.cl/noticias/4266-el-so2-puede-pasar-a-la-historia

http://www.globalwinespirits.com/cgi/es/wine-news.detail/SearchCriteria.NewsId=302094117/SearchCriteria.Title=Historia%20de%20los%20vinos%20biol%C3%B3gicos%20y%20debate%20sobre%20los%20sulfitos

jueves, 14 de febrero de 2013

COMIDA & CALORÍAS

Cuando pregunto a mis alumnos ¿Por qué comemos? las respuestas suelen ser muy variadas, desde porque tengo hambre hasta por sus nutrientes, pero muy pocos hablan de la ENERGÍA que es justo lo que nos mueve y que en el idioma de nuestro cuerpo pueden expresarse en CALORÍAS.

¿Qué es exactamente una Caloría? - Bueno en términos físicos sería la cantidad de energía que se necesita para subir la temperatura de 1Kg de agua de 14,5 a 15,5°C (a 1 atm de Presión) y que en JULIOS (Sistema Internacional) equivale a 4186,8J. Cabe resaltar que por costumbre nos referimos a Calorías cuando en verdad hablamos de KILOCALORÍAS (Kcal) que es la cantidad de energía que usamos de referencia para el aporte energético de nuestros alimentos:
- GLÚCIDOS: 4Kcal/g
- PROTEÍNAS : 4Kcal/g
- LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kca/gl

Pero bueno, en buen cristiano necesitamos energía para realizar todas nuestras actividades - y hasta para mantenernos con vida - porque el tan solo hecho de estar ahorita sentado frente a tu pantalla, tu corazón está trabajando en llevar la sangre a cada rincón de tu cuerpo, tu cerebro requiere de más de ella si esta trabajando para interpretar lo que lees, tu cuerpo está gastando energía en mantener tu cuerpo a 37°C y hasta los músculos de tus glúteos están gastando energía soportando todo el peso de tu cuerpo.

Entonces - ¿Cuánto necesito comer? - Pues, eso dependerá de tu cuerpo (peso, talla, contextura) porque obviamente - así como un carro más grande gasta más combustible - un cuerpo más grande necesitará más energía para "mantenerse" y para realizar las distintas tareas (caminar, saltar, correr). Si realizamos mayor actividad física obviamente nuestra ingesta debería ser mayor, pero en promedio una persona "normal" necesitará comer entre 1800 a 2000Kcal.

Las distintas combinaciones de macronutrientes (azúcares, prótidos, grasas) aportarán la ENERGÍA suficiente a nuestro cuerpo para vivir, mientras las malas combinaciones (en demasía) generarán que él ,guarde estos excedentes en forma de LIPIDOS. En otras palabras comer más Kcal de las necesarias serán las que nos lleven al SOBREPESO, y es justo en este punto donde la humanidad le declaró la guerra a las grasas, pues su elevado valor calórico (más que el doble de los otros) la pondría como principal sospechosa de la epidemia de obesidad que la humanidad está sufriendo en la actualidad. El problema, sin embargo, no es la comida si no el "sedentarismo" pues dietas como las de deportistas (Michael Phelps) pueden llegar hasta a 12 000 Kcal (6 veces más lo que tu comes) que obviamente consumirá en los duros entrenamientos a los que se somete los 365 días del año.



Para terminar, y para dejar claro la importancia de QUEMAR aquellas calorías que comemos en exceso, les dejo algunos ejemplos de como darles uso sin dejar de disfrutar lo rico que es comer. Sigan leyendo y ¡Salud-os!

miércoles, 13 de febrero de 2013

MEZCAL & TEQUILA


Uno de los más famosos destilados Americanos; Mestizo de Padre Español (Alambique) y Madre Latina (Agave); aunque recientes investigaciones podrían confirmar la teoría que el MEZCAL tiene presencia en América incluso desde antes de Cristo. Esto y mucha más información desde su elaboración hasta su cata en esta presentación:

http://prezi.com/i4wypievmoho/untitled-prezi/



Disfrútenlo y ¡Salud-os!

SHIRAZ ó SYRAH

En mi última publicación hablaba de como algunos vinos nos sorprenden gratamente entre una cosecha y otra, ya sea el enólogo, las condiciones climáticas, las prácticas en campo o simplemente un cambio de actitud de la bodega; y así como se puede darse para evolución, en otras ocasiones lo que se busca es hacer el vino más juvenil o comercial perdiendo posiblemente la forma en la cual lo veíamos. Es por ello que hoy quiero recomendarles nuevas alternativas de una de mis cepas predilectas - La SHIRAZ

Los Australianos adoptaron el nombre SHIRAZ para diferenciar sus vinos de los Syrah producidos en el viejo mundo, que, al llegar a tierras Oceánicas cambiaron sus características - obviamente - debido al inclemente sol del país de los canguros. El nombre SHIRAZ probablemente fue inspirado en la ciudad homónima de Irán (antigua Persia) donde por años se ha especulado como origen de esta cepa, pero investigaciones recientes han demostrado que la SYRAH es en realidad un cruce entre las variedades francesas Dureza (tinta) y Mondeuse Blanche (blanca), uvas nativas del Valle de Rodano y que prácticamente han pasado al olvido sin llegar a conocer la fama que actualmente ostenta su retoño.

Australia es también uno de los principales impulsores del uso de la "Tapa Rosca", obviamente para vinos jóvenes que no necesiten mayor evolución o la micro-oxigenación que puede brinda el corcho de alcornoque, pero ojo, no estoy diciendo que uno sea mejor que el otro; simplemente los vinos jóvenes serán mucho más frescos y la guarda en ellos será prácticamente injustificada.

The Little Penguin - Shiraz (2010) es un vino que, aunque no me impresionó mucho en pinta, es actualmente - para mi - un gran exponente de lo que debe ser un SHIRAZ australiano; con un 13.5% de Alcohol no muestra en primera nariz los tonos "chocolate" tan característicos en esta cepa junto con avainillados y tostados que se disipan al mover la copa dando paso a los aromas tartáricos; un color morado rojizo nos invita a degustar sabores que van desde el caramelo, tostados y acidez láctica y tartárica que después del reposo evolucionan al amargo/dulce de un chocolate bitter junto con los avainillados que sentimos en la primera fase olfativa.

Como de costumbre, lo invito a probarlo, de preferencia a temperaturas entre 16- 18°C, y a buscarle posibles acompañantes. Cuéntennos sus experiencias y sobretodo disfrútenlas por mi parte me despido, como siempre esperando aportar un poquito más a su cultura enológica, sigan bebiendo y ¡Salud-os! 

Consulte también:

http://lescepages.free.fr/cepmc.html