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viernes, 31 de mayo de 2013

AJÍ :: MITOS & VERDADES

¡Si quieres que pique el guiso cholita E-CHA-LE-AJÍ! - Es una de las estrofas de la Marinera Molinera, que además reflejar la alegría de nuestra gente también nos habla de lo ligado que están los ajíes a nuestra cultura; tanto así que algunos sitúan su uso desde los 8 500 A.C. aquí en el Perú. Actualmente, nuestra  gastronomía, junto con  la Mexicana, son  a las que más se les atribuye el uso del picante, y esto junto con algunas estadísticas alarmantes, tratan de ligar al ají con problemas del tracto digestivo. Hoy hablaremos de los mitos y verdades del Capsicum baccatum y que tan beneficioso o nocivo es para nuestra alimentación, así que empecemos.

La irritación - Pungencia - que normalmente sentimos al consumir las distintas variedades de ajíes, pueden percibirse como calor /dolor y solemos  relacionarlos con molestias como la gastritis y hasta los hemorroides; sin embargo - y aunque sea difícil de creer - la relación es completamente inversa pues investigaciones han demostrado que más que irritar su efecto es "PROTECTOR " del tracto digestivo. Pero ¿Cómo así? - Al parecer la Capsaicina  (componente que le da la pungencia a los ajíes) estimula una mayor salivación en boca, esto ayudará a la mejor formación del bolo y con ello la digestión, el exceso de saliva adicional también ayudará a un menor riesgo de caries; en el estómago fomentará la formación de jugos gástricos que junto con el picante tendrán un poder antiséptico contra la invasión y proliferación de  bacterias (Gastritis bacteriana y colitis).

Pero ahí no termina la cosa ya que la Capsaicina actualmente es usada en la elaboración de medicamentos para combatir el dolor e incluso como anti-inflamatorio. Esto sumado al efecto termogénico (generar calor y con ello quemar calorías) e insulinotrópico (liberar más insulina)no solo nos dará bienestar sino que su capacidad de fomentar la liberación de endorfinas nos brindará también, esa sensación.

Podemos terminar sumando un bajo contenido calórico, presencia de carotenos (Vitamina A) que además de aportarle los tonos naranjas y amarillentos otorga también poder antioxidante que junto con la propia Capsaicina tendrá un efecto ANTICANCERÍGENO.

Entonces - si es que es tan maravillosa ¿Por qué cuándo estoy con gastritis el médico me la prohibe? - Bueno, la gastritis es cual una llaga en la superficie estomacal y la pungencia de los ajíes puede ser  tan irritante como frotarse directamente estos en una herida por lo que la sugerencia es válida (lo mismo para los hemorroides); mas la relación del consumo de ajíes con la generación de estos males no tendría razón lógica ya que ambos se relacionan más al desórdenes alimenticios y el estreñimiento.

Para concluir, agradezcamos nuevamente al destino por ponernos tan maravillosos ingredientes en nuestra culinaria y, espero que después de esto, no nos abalancemos contra el frasco de ají ya que siempre debes recordar que los excesos no son buenos y en este caso en particular las madres en estado o dando de lactar deberían evitarlo ya que pueden llegar al niño y en esa etapa no somos capaces de asimilar la capsaicina pudiendo después desencadenarse en alergias. Disfrutemos entonces de nuestra cocina y ¿Quién sabe? Quizás después de leer esto comencemos a desaparecer la frase "con todo menos ají". ¡SALUD-OS!

También pueden leer:
Efecto protector del consumo de ají en la frecuencia de trastornos funcionales del tubo digestivo
(Angel y Fajardo, 2005)


martes, 28 de mayo de 2013

VINO Y SALUD :: BENEFICIOS DEL VINO


Lo debes haber leído muchas veces, incluso lo debes tomar como excusa para empinar el codo, pero - ¿Qué tan ciertos son los beneficios del Vino? Y si es así ¿Cual es la cantidad a beber para gozar de buena salud? Bueno vamos a ver si de una manera más minuciosa, puedo explicarte sus beneficios desmenuzando sus componentes.

El vino debe su nombre a la Vid, y es este fruto el que es inmensamente rico en sustancias favorables para la salud y al convertirlo en vino la gran mayoría de estos lo acompañan, formándose también compuestos que en cantidades moderadas pueden ayudar a aliviar muchos pesares de la vida diaria; así que sin más preámbulos comencemos:
- ANTOCIANOS: Sustancia perteneciente al grupo de los flavonoides que otorga el hermoso color rojo violáceo a las uvas y obviamente al vino; impregnado principalmente en la cáscara, esta es macerada durante todo el proceso de fermentación para migrar al mosto y favorecer finalmente la presentación del vino. La antocianina es un potente ANTIOXIDANTE que en nuestro cuerpo actuará contrarrestando el envejecimiento celular y con ello combatiendo el riesgo de cáncer, Alzheimer, Parquinson y arteriosclerosis.
- TANINOS: Las sustancias que dan ese particular sabor amargo y que otorgan la propiedad de "secar" la boca (astringencia), es usado como defensa en las plantas contra el ataque de herbívoros, pero en el vino es la sustancia que además de complementar excelentemente con las carnes grasas, tiene la capacidad de disminuir la producción de endotelina -1 culpable de la constricción de los vasos sanguíneos; en otras palabras ayudaría a evitar enfermedades coronarias. Además, también forma parte de la Fibra Soluble que disminuye la velocidad de absorción de nutrientes en la sangre (grasa y azúcar) y pueden servir de alimento a las bacterias benéficas del intestino.
- RESVERATROL: Otra sustancia presente en la uva que junto con la quercetina y la epicatequina son las que aportan sabores y colores al vino así como su potente poder antioxidante que le da poder anti -cancerígeno, anti-envejecimiento, anti-inflamatorio  antifibrótico, baja el nivel de azúcar y colesterol en la sangre entre otras bondades. Todo esto hace al vino una de las bebidas con mayor poder antioxidante..
- ALCOHOL: Los efectos nocivos del alcohol son conocidos y reflejados diariamente en la sociedad pero esto se debe más a su abuso que a su propio consumo - la dosis hace la veneno - pues, en cantidades adecuadas, esta sustancia puede tener ventajas sobretodo en las enfermedades coronarias ya que su efecto "Vasodilatador"  fomenta la mejor circulación de la sangre. Pero ahí, no terminan sus beneficios pues también fomenta la producción de Colesterol HDL (Colesterol bueno como lo conocen algunos) que ayuda a eliminar el Colesterol LDL (malo); además reduce la trombosis (coagulación) y junto a su efecto anti-inflamatorio es el arma más potente que podemos tener contra las Aterosclerosis.
El alcohol también es diurético por lo que - en pequeñas dosis - también beneficiaría la buena salud renal así como a eliminar residuos sólidos que se puedan depositar en estos si tenemos una dieta muy rica en sales.

Para terminar el alcohol también nos alegra y eso mis queridos lectores beneficia vuestro sistema inmune mejor que cualquier otra cosa; así que mientras alcemos la copa con alegría y tengamos un motivo para brindar, el vino hará mucho mejor su trabajo siempre y cuando no abusemos de él; y aunque los cardiólogos recomienden UNA COPA AL DÍA para potenciar sus efectos benéficos al corazón, déjame recomendarte algo más para que este beneficie también el resto de tu cuerpo: Brinda siempre por la salud y aprovecha para probar distintos vinos en cada brindis. ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

http://www.wineinmoderation.eu/es/responsible-drinking-guidelines/benefits-of-moderate-consumption


lunes, 20 de mayo de 2013

COMIDA CHATARRA

Para todos los que me siguen ya sea desde Twitter o a través de este Blog, saben que siempre trato de ser lo más neutro posible en mis opiniones sobre los distintos alimentos y aditivos para que tu saques tus propias conclusiones, dándote siempre la información más actual que tenga a la mano; sin embargo uno de los enunciados que más repito en cuanto a alimentación fue dicho hace más de 500 años y hoy más que nunca sigue teniendo valides Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist (Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno) Paracelso.

COMIDA CHATARRA es el nombre que le ponemos a aquellos alimentos cuyo valor nutricional es bastante pobre comparado con el calórico, y aunque los nutricionistas no terminen de ponerse de acuerdo con la definición exacta de estos, la mayoría manifiesta que se debe a su contenido de grasas y azúcares (refinados) junto con la presencia de aditivos químicos en demasía. Otros alegan a las altas dosis de Sodio (Sal de mesa y Glutamato) que estimulan el apetito y la sed haciéndonos consumir más.


El problema acá es el vacío que dejamos en cuanto a valores MEDIBLES para cuantificar o trazar una línea entre lo que es y no CHATARRA; es decir ¿Cuántas CALORÍAS debe tener algo para que sea malo? ¿Cuánto colorante artificial lo convierte en nocivo? ¿Que porcentaje de grasa lo hace peligroso? Para dejar más claro esto permítanme explicárselos con un ejemplo:
La miel de abeja aporta aproximadamente 300 Kcalorías por cada 100 gramos lo cual  - asumiendo una dieta de 1800 Kcal - sería la sexta parte de la ingesta de esta persona; si lo comparo con una Coca Cola Light que solo me aporta 0.2 Kcal por los mismos 100 gramos, pues no es muy difícil decir cual es más sana; pero - ¡Oye! - dirás tú - La Coca Light es un producto artificial que contiene colorantes, saborizantes, conservantes, enturbiantes, estabilizantes, entre otras cosas mientras la miel de abeja es "Natural". - Pues mi querido amigo las definiciones no especifican que el alimento sea o no natural. 

Otro ejemplo que puedo citar es el de un amigo (conocido) que hacia hamburguesas ligth, con menos grasa y carne y en su reemplazo utilizaba más fibra vegetal, todo iba bien hasta que entre copas confesó que su fuente de "FIBRA" era cartón pero que a pesar de todo era más sano pues al no poder asimilarlo engordaba menos. Díganme ustedes ¿Cuál era más CHATARRA la hamburguesa grasosa o la de cartón?

Para los fanáticos del buen beber el concepto de COMIDA CHATARRA también nos golpearía pues un PISCO (uno de los pocos destilados del mundo a los que no se adiciona NADA) tendría por cada 100 gramos 315 Kcalorías, que significaría que dos o tres vasitos equiparen al 50% tus necesidades energéticas diarias.

Para concluir - y recordándoles otra publicación anterior - el peligro no va estar en que comas sino en las cantidades que lo hagas; y si aun así abusaras de ellas pues en lugar de QUITAR calorías a tu vida AUMENTA actividad física a tus días; pues mientras tu consumes 1800 Kcal, Michael Phelps requiere cerca de 12 000 para cumplir con las necesidades diarias de su entrenamiento, así que, ¿Crees que un poco de "Comida Chatarra" no le viene bien a él? Me despido esperando que disfruten más sus comidas, aumenten su actividad física y no abusen de ninguna de ambas. ¡Salud-os!

miércoles, 15 de mayo de 2013

WHISKY DE MALTA: SINGLE MALT

Probablemente el Whisky sea uno de los destilados mejor vistos por el mundo y sinónimo de clase y estatus, sin embargo lo que todos consumimos con tanta magnificencia en realidad es solo la mitad de lo que realmente es un verdadero Whisky como el que consumía la alcurnia inglesa hasta antes del siglo XIX que fue cuando comenzó toda esta onda de los Blends.


¡Si! Ya te debes haber dado cuenta que todas las botellas que consumes de Whisky y Whiskey dicen "Blend", que no es como en nuestros PISCOS equivalente a mezcla de cepas (Acholado), sino una combinación de Whisky de Malta obtenido a partir - exclusivamente - de cebada malteada mediante un mínimo de dos destilaciones y el Whisky de Grano que como su nombre lo dice es una mezcla de cereales (cebada, trigo, maíz) que pueden estar malteados o no y que al destilarse producen un alcohol casi puro sin mayor gusto y color. Obviamente este segundo producto es de  menor calidad y precio y que al combinarse con los primeros forman los BLENDED que tienen un sabor mucho más neutro.


Fue Andres Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer Whisky de mezcla en Escocia popularizando desde este momento la bebida y condenándonos a perdernos lo mejor del alma del "Agua de Vida"; claro que tampoco vamos a pensar que antes de ellos solo se tomaba Whiskys puros de malta; lo más probable es que los mejores eran destinados a las altas sociedades y el de grano era el consumido por el pueblo.


Bueno, el último fin de semana - visitando a la familia - mi padre sacó una botellita curiosa y me dijo: "me han traído a regalar este Whisky y tengo curiosidad de probarlo"; grande fue mi sorpresa al ver que era un Single Malt llamado Wallace Malt Whisky - obviamente en honor a Sir William Wallace - y que dejaría muy en alto su nombre pues aunque en la fase visual sea de colores bastante tenues (probablemente debido a una bajo tostado de la barrica) en nariz nos brinda aromas dulces intensos que se mezclan con herbáceos y el anís que podría recordar al GUARO. En boca entra dulce y este inunda la cavidad oral de manera sutil que conforme evoluciona se sentirá otra vez el anís, acompañado de fuertes pasas rubias, manzanilla y demás florales; la sensación alcohólica es agradable y bastante suave para los 35°Gl que ostenta. El retronasal será otra vez herbáceo recordándome esta vez más al AGAVE. Al terminar de catarlo quedé impactado por la cantidad de sabores que este brinda y al investigarlo leí que en realidad su elaboración consta de, además de agua del Rio Teith, berries escoceses y hiervas francesas en su elaboración que causan toda esa explosión de aromas y sabores que hacen de este un producto de lujo.


Para despedirnos le recomiendo buscar otros Single Malt para que comparen el sabor de estos con los - ya conocidos - Blended que no es que sean malos, es más probablemente hasta te gusten más que estos, pero solo hay una manera de averiguarlo y es catando. Cuéntennos sus experiencias. ¡Salud-os!

También puedes leer:

http://www.drinkswell.co.uk/product/1209/Wallace_Malt_Whisky_Liqueur.html

miércoles, 8 de mayo de 2013

ACRILAMIDAS - ¿CANCERÍGENOS?

Hace algún tiempo escuché que acusaban a la COMIDA CHATARRA de ocasionar problemas para la salud, de lo cual obviamente no podemos discutir, y entre ellas se mencionaba la forma en que las frituras eran las culpables de CÁNCER sobre todo por la presencia de las ACRILAMIDAS, sustancias que según sus detractores es "casi casi" plástico, pero ¿Qué es esta sustancia? y ¿Qué tan dañina resulta para nosotros? es lo que en esta publicación queremos aclarar.


La Reacción de Maillard (que adoptó el nombre de su descubridor Louis-Camille Maillard), es también conocida como pardeamiento NO enzimático, proceso que se da cuando sometemos a azúcares (reductores) y aminoácido (asparragina) que al reaccionar con temperaturas elevadas (180°C) generan compuestos aromáticos y pardos que atribuyen a nuestros alimentos características tan atractivas como en el tostado de pan, café cerveza, etc. En otras palabras si tratamos glúcidos y proteínas a temperaturas bastante elevadas tendremos un bonito color marrón acompañado de sabores tostados.

Bueno, resulta que este proceso de cocción de alimentos se generan las temibles ACRILAMIDAS que, si es cierto que se usan en la industria textil, papelera, cosmética e incluso para flocular compuestos y aclarar el agua, su toxicidad en ratas ha demostrado afectar el sistema nervioso, la fertilidad y hasta ser un potente cancerígeno; dado que las pruebas de toxicidad humana se hacen en estos roedores la alerta no se hizo esperar, esto sumado a intoxicaciones de obreros que tienen contacto con estos compuestos en industrias NO alimenticias, han hecho que la ACRILAMIDA sea el nuevo enemigo a combatir por los buscadores de una "Alimentación más Sana".

La verdad es que, aunque las pruebas en laboratorio sean bastante tajantes, en el hombre aún no se ha podido demostrar su toxicidad por vía oral. Si a esto añades a que alimentos como el PAN y la CERVEZA han acompañado al hombre a los largo de toda su historia no podemos afirmar que esta nos de cáncer o más propensos a enfermedades del sistema nervioso como el Alzheimer, mas creo siempre, que no está demás cuidarnos y porque no, hasta disminuir la cantidad de ellas en la dieta así que acá les traigo un cuadrito con los alimentos con mayor cantidad de este compuesto no sin antes mencionarles que la DL50 (Dosis Letal Media) está por encima de los 150mg/Kg



Para concluir, si quieres hacerte enemigo de las frituras atácalos por su contenido de grasa, por el exceso de sodio (sal) o hasta por su contenido calórico, pero no menciones a las acrilamidas pues alguien con un poco de conocimientos te contradirá y traerá abajo tus hipótesis. Sigan comiendo saludable y hasta la próxima ¡Salud-os!  


Referencias:

http://download.bioon.com.cn/view/upload/month_0912/20091215_9cc8435b53e916f5b65eolcm1XUioqKy.attach.pdf

http://www.diariosalud.net/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=838

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000100001&script=sci_arttext