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viernes, 27 de noviembre de 2015

ERRORES HISTÓRICOS SOBRE EL PISCO

Desde que comencé a escribir este blog me propuse llevar cultura PISCO a cada rincón - labor en la que el internet es una magnífica herramienta - y en estos cinco años que llevo, no solo educando sobre nuestro destilado sino también aprendiendo, he escuchado mil y un historias sobre este aguardiente; historias que aunque tratan de explicar su origen histórico muchas veces están mal sustentadas o incluso son solo parte de "leyendas urbanas". de origen incierto. En esta publicación queremos aclarar algunas de estos ERRORES HISTÓRICOS SOBRE EL PISCO

Drake y el Pisco:
El dato exacto que escuche mencionar era "En 1580, Francis Drake toma rehenes a pobladores de Pisco y como rescate le dan 300 botijas de aguardiente", al escucharlo me sorprendí pues para muchos la primera referencia a la destilación es el Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613), y este hecho hacía una referencia sobre casi tres décadas antes. Me concentré en confirmar este dato y comencé a estudiar a dicho corsario llevándome una primera decepción, aparentemente en este año se encontraba al otro lados del mundo (Asia - África) y ya de regreso a Inglaterra, más no me desanimé pues si estuvo de paso por el virreinato del Perú - donde atacó a múltiples navíos españoles - por lo que la teoría no tenía porque ser falsa. Me comuniqué con historiadores y expertos en la vida de Drake, pues tanto marinos como corsarios registran todo lo ocurrido en el viaje, así que si saqueó Pisco esto tendría que estar registrado; lamentablemente las respuestas continuaron siendo negativas. Finalmente - y ya buscando otros datos - me encontré con algo escrito por Mamerto Castillo Negrón:

"Algunas veces los vecinos sostuvieron campañas con los piratas desventajosamente, pues dado que escaseaban los efectivos a la larga se rendían y pagaban fuertes rescates, como sucedió con Drake, en 1686, que habiendo tomado algunos prisioneros obligó que para devolverlos dieran los vecinos de Pisco el crecido rescate de 80,000 pesos de los que solo se pudieron reunir 24,000 mas se dice que para completar esta suma exigió aguardiente que fue entregado por la cantidad de 300 botijas"

Francis Drake para dicha fecha ya estaba muerto (Panamá, 1596) por lo que Eduardo Dargent - en su obra Vino y Pisco en la Historia de Perú - nos dice que Castillo debió confundir a nuestro corsario con Edward Davis, pirata flamenco que durante el siglo XVII saqueó Saña, Santa, Casma, Huacho, Huaura y además Guayaquil. Al final la confusión de Castillo llevó a la confusión de algunos otros autores en las fechas creándose este mito que aparentemente por fin podemos desmentir.
Foto del Museo del Pisco
(Agosto, 2013)
¿Pisco Sour de Cerreño?
Otro hecho - que incluso hasta placa conmemorativa tiene - es el supuesto origen del Pisco Sour por su creador Víctor Morris un 28 de julio de 1904 en Cerro de Pasco. La historia cuenta que, durante la inauguración de la línea férrea de Lima - Cerro de Pasco y teniendo a Morris como anfitrión de dicho evento, al ver que el Whiskey sería insuficiente para la elaboración de Whisky Sour reemplazó dicho destilado por Pisco naciendo de esta manera nuestro cóctel bandera. El problema con esta historia no es que sea falsa, sino que no hay documento que lo certifique, pues si consideramos esta "anécdota" como cierta, también podríamos decir que todas las menciones al consumo de Pisco con jugo de limón ya eran creadores de dicha bebida. Víctor Morris es el Papá del Pisco Sour no solo por crearlo sino por bautizarlo y difundirlo, y la prueba de dicho evento es el recetario de 1916 en el Morris Bar.

¿La Quebranta fue la primera uva de la cual se hizo PISCO?
La Quebranta es definitivamente la uva pisquera más popular, probablemente por el respaldo de Ica - que produce más del 60% de aguardiente peruano - o simplemente porque fue la que atestiguó el nacimiento del Pisco Sour, Chilcano y otros tantos cócteles; quizás este u otros motivos fueron los que promovieron que muchos difusores de la cultura PISCO, griten a viva voz que esta fue la primera uva en destilarse y por ende la protagonista del nacimiento del PISCO. De lo que si puede presumir esta cepa es de ser - probablemente - la única nacida en el Perú, ya que estudios de ADN (2006) han demostrado que esta es un híbrido entre la Listán prieto (Negra) y Negramoll (Mollar), mas por obvias razones estas uvas llegaron antes a territorio peruano y - citando a Lorenzo Huertas - los documentos pondrían a la Mollar como la primera vid en destilarse y por lo tanto la que dio origen al nuestro destilado.

¿Chile registró antes la D.O. Pisco y el Perú tardó más de 50 años en reaccionar?
Nuestro vecino del sur presume de tener la Denominación de Origen más antigua de América, que data de 1931, mas basta tan solo con comparar fechas para ver que algo no hicieron bien; y es que las D.O. suelen ser productos extremadamente ligados al terruño y a su gente y en este año Chile aún no contaba con un espacio geográfico llamado PISCO para sustentar este vínculo. No fue hasta el primero de febrero de 1936 que por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui".
Jorge Chamot Arróspide
(Foto de El Pisco es del Perú)
Antes que Chile estrenara su nuevo pueblo "Pisco Elqui" Jorge Chamot Arróspide - miembro de la Cámara de Comercio de Lima -  ya estaba denunciado el uso del nombre de nuestro destilado para denominar a otros aguardientes que no proviniesen del Perú; y así en una misión desenpeñada en Washington, ante el Departamento de Estado norteamericano, redactó una carta a las autoridades de dicho país que tiempo después presentó al diario El Comercio con fecha 9 de julio de 1934 donde se rescata lo siguiente:

"sobre este particular debe hacerse hincapié que espíritus importados de otros países están usando el nombre 'Pisco' que es producto exclusivamente peruano ya que el único Pisco genuino se produce en el área que rodea al puerto de Pisco en el Perú."

A pesar de que en este tiempo aún no contábamos con una Denominación de Origen - y que los límites actuales de esta, son más amplios que los mencionados por Chamot - esta carta demuestra que antes que Chile definiera su D.O., el Perú ya estaba denunciando la usurpación del nombre de nuestro aguardiente. Cabe mencionar que la defensa de las D.O. es algo reciente y ejemplos como el de Francia y el Champagne - que se dio recién en los setentas - culminaron en el nacimiento del Cava español en respuesta, y sobretodo respeto, a los productos representativos de cada región.

La historia seguirá avanzando y - probablemente - nuevos datos continuarán apareciendo sobre los orígenes de nuestro aguardiente, pero mientras tanto difundamos correctamente nuestra cultura, siempre con fuentes fidedignas, ya que con una buena base de nuestro pasado, podremos construir y asegurar un excelente futuro para nuestro destilado bandera. Sigan bebiendo y comiendo bien y !SALUD-OS!


REFERENCIAS:

CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO (Huertas, 2012)

VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)

http://elpiscoesdelperu.com/


miércoles, 18 de noviembre de 2015

HISTORIA DEL VINO

La bebida más popular, presente en las grandes celebraciones, en todos los niveles sociales, en fin un regalo de los dioses, son solo algunas de las miles de cosas que podríamos decir del VINO; y aunque esta no fue la primera bebida intoxicante, o ni si quiera el primer fermentado en la historia de la humanidad, su importancia fue tal que hasta el hombre más influyente de la historia lo llamó "su sangre". Así que hoy hablaremos de los orígenes de esta bebida y su llegada a nuestras tierras.

Posiblemente fue a finales de la era neolítica e inicios de la edad de bronce en los que el vino vio por primera vez la luz, en zonas que abarcarían los actuales territorios de Georgia e Irán. La primera uva de la cual fermentarían sus jugos pudo ser la primigenia, una Vitis vinífera sylvestris de la cual se han encontrado vasijas con residuos que podrían datar de 20 000 a. C. La fermentación - al igual que en la cerveza - pudo nacer por casualidad, al dejar reposar jugo en recipientes, o por la infección de algunos hongos como la botritis, lo cual es más defendido porque la primera opción tendría que ser posterior al origen de la Alfarería.

Evidencias de la presencia del vino en el antiguo Egipto datan de 3000 a. C., donde quedan vastas manifestaciones de su producción y consumo en tumbas y pinturas; el vino a diferencia de la cerveza era de consumo noble, mientras la primera era mucho más popular. Existen indicios que en esta época ya se comenzaba a usar levaduras como la Sacharomyces cereviciae así como rótulos en las ánforas que indicarían tanto el encargado del cultivo como el año de producción de este.

En el año 700 a. C. el vino ya era una bebida común en Grecia, llevada probablemente de Egipto y Fenicia donde tuvo tal importancia que hasta se le asigno un patrón en el Olimpo: Dioniso. El vino griego solía ser aguado (probablemente por su alta graduación) costumbre que también se mantuvo durante su conquista por el imperio romano. Los romanos preferían los vinos blancos (medios ambarinos) por lo cual los vinos tintos se blanqueaban con clara de huevo, gelatina, cola de pez, entre otros compuesto (como se hace en la actualidad). Junto a la tecnología de aclarado otros aportes dejados por los romanos fueron el uso de la barrica (reemplazando las ánforas egipcias), el vidrio en las botellas, las "Instrucciones para los Viticultores" (Virgilio) y la expansión del cultivo de la vid por los actuales terrenos de Francia, Alemania y Austria. El consumo de vino era tan popular que se hacían multiples recetas con él, cociéndolo (sapa, defrutum, carenum), aguándolo (menstruum), macerándolo (nectaulis, mutidanum, vinum absinthiatum), y mezclándolo con diversos compuestos.

Tras la caída del imperio romano es la iglesia quien continua difundiendo el cultivo de la vid, siendo los monjes sus principales impulsores; aunque el hundimiento político, a inicios de la edad media, llevó a los monasterios y pueblos a ser victimas de constantes saqueos e invasiones, estos hechos obligaron a que los alimentos y sobretodo el vino fueran guardados en sótanos, encontrando este así, un lugar perfecto de descanso e inspirando a lo actualmente conocemos como Cava. La invasión árabe también afectó negativamente la producción de vino sobretodo en territorio ibérico al considerar - los preceptos religiosos islámicos - prohibido el consumo de cualquier bebida alcohólica; aún así el vino no desapareció del todo mas sí su consumo quedo bastante reducido. Alemania y Francia tienen un auge entre los siglos VII y VIII donde las monarquías y sobretodo la iglesia ganarían un gran poder - prácticamente - monopolizando la industria del vino.

Con el descubrimiento de nuevas tierras, los principales reinos del viejo mundo vieron en ellas nuevas riquezas que explotar y junto a ellos, la iglesia nuevos adeptos que captar; así que - con el permiso del papa - los conquistadores partirían para comenzar a crear las colonias. A pesar de que ya en el segundo viaje, Colón llevaría las primeras de Vitis Viniferas a suelo americano, cronistas como Pedro Mártir de Anglería y Fernández de Oviedo explican que el clima centroamericano no ayudaba al desarrollo de la vid. Hernán Cortés y el mismísimo Carlos V siguieron haciendo esfuerzos para que la uva (y el olivo) fuesen introducidos en las nuevas tierras, mas parece ser que esta tuvo que atravesar largas distancias hasta llegar al virreinato del Perú, donde - según el padre Joseph de Acosta - se produciría el primer vino de América indicando que:


En las islas y Tierra Firme no se da vino ni uvas; en la Nueva España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo las uvas, por razón de las lluvias que vienen por julio y agosto, y no las dejan bien sazonar; para comer solamente sirven. El vino lo llevan de España o de las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el Perú y Chile donde hay viñas y se hace y muy bueno. (Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587)


Existen, de todas maneras, versiones mexicanas que en 1554 se inicia la elaboración de vino en Nueva España y que fue de aquí donde se distribuyó al resto de América, aunque estas no estén tan bien sustentadas.

Se supone que una de las principales misiones de los colonos era evangelizar a los pobladores de estas tierras y es por ello que con la creación de las ciudades se levantaba también iglesias que requerían de vino para celebrar la eucaristía, estos eran traídos de Castilla por los cuales se pagaban precios extremadamente elevados; aún así se deduce que eran los mejores caldos los que llegaban a estas tierras, no por cuestiones de precio o lujo, sino porque solo los vinos de mejor calidad soportaban la larga travesía del viejo mundo hasta estas tierras.

Todo parece indicar que para mediados del siglo XVI ya se producía vino en Arequipa como nos menciona Rosemary Quiroz al citar que el 23 de mayo de 1550 se prohibiría la venta de vino a granel a indios y esclavos; al ser los de Castilla de muy alto precio (y fuertemente controlados) supone que se hace referencia a vinos de la tierra. Es mas, suponiendo que las parras necesitan entre 6 y 7 años para producir buenos caldos, los viñedos en estas tierras tienen que haber sido sembrados entre 1543 – 1544.
Dibujo de Nazca de Guaman Poma
Pronto el vino comenzó a mejorar no solo en cantidad sino también en calidad; los distintos cronistas que pasan por el Virreinato del Perú hacen mención de ello:

"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

El mismo Reginaldo Lizarraga nos narra como a partir del Perú se da el avance de la vid hacia el resto del continente realzando que en Mendoza se dan "todas las frutas nuestras, arboles y viñas..." y que de Santiago a Concepción "todo el camino es fértil..."
Felipe II de España 
El crecimiento de las viñas en el Virreinato del Perú y la venta de sus caldos - incluso a otros virreinatos - llevó a peligrar el mercado de los grandes productores hispanos; es así Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid de este territorio. Es obvio que esto también fue letra muerta pero si dificultó el comercio del vino, que sumado a los desastres naturales (volcanes, sismos) e introducción de otros cultivos (caña, algodón), trajo el declive del vino peruano dejando a los valles del sur del continente el campo libre para crecer y convertirse en los grandes productores que son hoy en día.

El vino siguió evolucionando y aparecieron tecnologías como el uso del corcho y el mejoramiento de la botella lo que ayudó al desarrollo del Champagne y otros espumosos. El uso del dioxido de sulfuro, y la aparición de vinos especiales (como los abotrisados) comenzó a enrrumbar al vino en lo que actualmente conocemos. A finales del siglo XIX una plaga venida de América invadiría los viñedos del viejo mundo originando la crisis más grave de la historia del vino que - literalmente - casi desaparece a la vitis vinífera de la faz de la tierra - la filoxera

El siglo XX empieza con la industrialización de vino, dando cabida a que aparezcan los espumoso industriales (Charmat/Martinotti) y posteriormente los obsturador sintético y el screw cap que son una alternativa - económica y práctica - ante la escacez del alcornoque, convirtiéndolos en el tapón perfecto para los vinos jóvenes y manteniendo mucho mejor su frescura. Los avances tecnológicos también contribuyeron a la mejora de los vino, apareciendo el uso levaduras especializadas, enzimas pectolíticas, los chips de roble, fertilizantes y pesticidas especializados que lograron que haya una mayor producción de vinos de cada vez mejor calidad. Es obvio que la gran mayoría de estos cambios no gustaron al mercado tradicional, pero de hecho que ayudaron a que el vino alcance mayores fronteras


Las últimas décadas traen también nuevos tipos de vino; los mismos factores que lo masificaron inspiraron nuevas tendencias, surgiendo la viticultura orgánica y biodinámica. Estos años vienen de igual forma caracterizados por el "des-enamoramiento" del roble y la busca de cada vez mejores terroir, especializando la composición del terreno para cada cepa y tratando de que "la mano del hombre" interfiera lo menos posible en el vino. A pesar que los mayores productores siguen siendo del viejo mundo, cada vez son más las nuevas fronteras que se abren a la producción de vino, así regiones en las cuales el consumo era mínimo, ahora se han convertido en grandes productoras que probablemente en unos años comiencen a llenar las principales vitrinas del mundo como es el caso de China. 

Con esto terminamos nuestro largo viaje por la historia del vino; si es cierto que es un gran resumen en el que se nos pueden haber escapado algunos detalles, creemos que lo principal es que esta bebida - que siempre a estado presente en los grandes eventos de la humanidad - seguirá renovándose constantemente, así que cada vez que puedas probar un nuevo vino, de la región o país que sea, disfrútalo con el mejor de los gustos o la más minuciosa curiosidad, y si es una grata experiencia no te la guardes, compártanla con los suyos y sobretodo con nosotros. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Notas:

Vitis Vinifera: Las Proles orientalis (Sur del Mar Caspio) de racimos sueltos y de granos de gran tamaño y posiblemente precursoras de las actuales uvas de mesa, se mezclaron con las Proles póntica (originarias del Mar Negro) de granos más pequeños y hollejo. El cruce de ambas se dio nuevamente con las Proles occidentalis (Occidente del Mediterraneo) cepas más parecida a las póntica y que finalmente se cruzarían con la Vitis silvestre (Europa Norte) para dar origen a las actuales Vitis viníferas. Las Vitis silvestres eran tintas, por lo que las uvas blancas nacerían de una mutación de albinismo de estas.

Como se bebía: El vino en la antigüedad era bebido mezclado con leche, miel o cualquier otra sustancia para darle gusto, solo los judios lo bebian puro - como lo hacemos en la actualidad - por respeto a Dios

El primer borracho: La Biblia atribuye a Noe "el viñador" el cultivo de las primeras cepas - y el primer afectado por los efectos embriagantes de sus jugos - y aunque algunos textos sitúan el hecho hace unos 14 000 años, otros explican que puesto que esto ocurrió después del diluvio debería ser hace unos 4400 años; pero como no hay evidencia exacta de cuando realmente ocurrió dicho desastre no lo ponemos dentro de nuestros datos.

El Vino y los Emperadores: La principal expansión y fomento del cultivo de la vid fue con Julio Cesar (63 - 44 a. C.), esto tuvo tal impacto que Domiciano (81 - 96) tuvo que prohibir el cultivo de nuevos viñedos, ley que tuvo vigor por casi 200 años cuando Marco Aurelio Probo (276 - 282) la levantase para asegurar el abastecimiento de sus tropas que incluso en tiempos de paz ponía a trabajar en las viñas. Estos tres emperadores fueron asesinados.

Vino blanco: En el Perú virreinal los vinos blancos no necesitaban de aclarado como lo hacían en la antigüedad (clara de huevo, leche, etc.), pues como lo relata el jesuíta Bernabé Cobo "En los valles de la Nazca han dado de pocos años acá en pisar las uvas metidas en costales o sacas de melinge, y sale mucho más puro y claro y blanco de manera que tiene cuatro reales más de valor cada botija"


Referencias:

Vino y Pisco en la historia del Perú (Dargent, 2013)





lunes, 16 de noviembre de 2015

LA SOMELERÍA :: ORIGEN


Sommelier, es el título de una carrera - técnica - para aquellas personas que estudian el vino (entre otras bebidas) y sus servicio; sus conocimientos son vastos en cuanto a la tierra, climas, zonas de producción, cepas y sobretodo formas de consumo y es justo aquí donde suele diferenciarse del enólogo que tiene una formación de ingeniero agrónomo enrrumbada hacia el campo y la producción mientras que el sommelier tendría una labor del lado del consumidor. Existen muchas teorías de como surge esta profesión y es justo el tema del que queremos hablarles a continuación.

Al ser el vino una de las bebidas más antiguas, su servicio y los encargados de este, tienen que compartir la misma antigüedad, aunque lo más probable es que en culturas como la egipcia o la griega esta labor fuera desarrollada por los criados. Parece que no fue hasta la edad medía en que las monarquías y sobretodo la iglesia toman el poder del vino y con ello la formalización de dicha profesión; además de bodegueros y servidores, los cillereros (de cellier bodega) eran aquellos que manejaban la economía de la abadía y quienes destinaban a un escanciador (derivado del fráncico skanjo) para el servicio del vino. El término skanjo se sigue utilizando en tierras galas junto a copero que se convertiría en un cargo oficial en el siglo XI, como Copero Mayor (butilcularius).

Entre los siglos XV y XVI el copero tendría una labor menos grata pues, la costumbre de atentar contra los reyes envenenando su bebida, llevo a que este se comporte como maestresala, cuyas obligaciones además de asistir la mesa, presentar y distribuir los platillos, debían garantizar que estos sean inocuos probándolos. 

Sommiers (procedente del latín sagmarium hombre de carga) refiere a los que veían del adecuado transporte de las bebidas (vino) y probablemente es esta, es la primera referencia al origen del actual término de Sommelier. Otra teoría aparecer en el siglo XVII, como el encargado del servicio de vino en la casa y poseedor de las llaves de la bodega; según esta versión la palabra vendría del latín sumer-sumere que significa absorber un líquido, beber.

El vino en el nuevo mundo se convierte en un lujo - debido a su escasez - por el cual se pagaba elevados precios; se sabe que eran los vinos de Castilla los que llegaban a América y que su calidad debía ser excelente para poder soportar el viaje - sumado a la influencia de la barrica durante este tiempo - justificando de esta manera el precio. Cuando el vino de la tierra comienza a abundar, era común en las tabernas que se mezclase uno con otro, por lo que en diciembre de 1567 se institucionaliza la Mojonería (proviene de mojar) la cual tenía como obligación la cata de los vinos para confirmar su origen y verificar que en las tabernas no se mezclasen distintas calidades o incluso con vinagre. Cuando la viticultura en el Virreinato del Perú comenzó a alcanzar calidades tan buenas como las del viejo mundo y posteriormente la destilación de los vinos - es decir nuestro PISCO - este mojonero se encargaría también de revisar su calidad.

Para terminar, existen versiones que en España no solo se "castellanizó" el terminó sommelier a sumiller, sino que ambas palabras no llegaron a tener relación pues, el primero era el encargado del vino en las tabernas parisinas, mientras el segundo tenía como misión el servicio de los néctares de baco al mismísimo rey. Así que Sumiller, Sommelier, Copero o Mojonero, este personaje lleva como misión, acercar más el vino al consumidor, sacrificándose de cata en cata, probando los caldos de distintas casa y bodegas, solo para que usted no pierda tiempo y pruebe - exclusivamente -  lo mejor. Demos un brindis por tan noble profesión y ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

http://ninobar.blogspot.com/2013/04/historia-del-sommelier.html

http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/cuales-son-las-diferencias-entre-sumiller-y-sommelier

http://www.slideshare.net/JordiXavierRomero/historia-del-sommelier-1-host