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jueves, 29 de noviembre de 2012

NITRATOS & CÁRNICOS

Seguro que desde que eras niño fuiste algo enemigo de la carne, enemistad que tus padres lograron superar dándote a degustar tus primeros embutidos, que por sus texturas más suaves y su practicidad de preparar lograron un fanatismo que conservas hasta ahora; lamentablemente los productos elaborados contienen conservantes que, al fin y al cabo, siempre son sustancias que si dañan a organismos unicelulares, lo harán también contigo en pequeña escala y uno de ellos es el NITRATO.

Los NITRATOS son usados desde hace miles de años. Fueron los romanos los que al elaborar los primeros embutidos usaron sal común (NaCl), que por provenir de desiertos, contenía una contaminación de salitre (Nitrato de Potasio) confiriendo a las carnes un mayor tiempo de vida junto con la mejora de color y aromas. Probablemente al crecer el imperio y trasladar estas recetas a otros pueblos fue como comenzaron a aparecer los primeros casos de Botulismo (botulismo viene de botulus término en latín que significa embutido). No fue hasta muchos siglos más adelante cuando se descubrió el efecto represor de los NITRATOS contra el Clostridium Botulinum.

Entonces evita el Botulismo y además mejora el color, sabor y hasta el aroma de los productos de charcutería, ¿Qué más se puede pedir? - Bueno, no todo es perfecto, y es que esta sustancia tiene más de un efecto deletéreo en nuestro cuerpo dependiendo de la dosis que recibamos:
Toxicidad Aguda: Dosis elevadas podrían provocar la unión de este con la hemoglobina (normalmente se une con la mioglobina y es este proceso el que aviva el color), causando que esta pierda su capacidad de transportar el Oxígeno y con ello la muerte. Para evitar estos accidentes los NITRATOS suelen venderse mezclados con sal común con el nombre de Sal de Cura y adicionalmente teñidos de algún color que logre diferenciarlo fácilmente de la sal de cocina.
Toxicidad Crónica: El efecto carcinógeno de los NITRATOS tiene una alta relación con el Cáncer de Estómago, el cual puede deberse a la ingestión constante de dosis pequeñas. Pero no hay por que asustarse pues por ley - y para asegurar su inocuidad - las cantidades usadas en embutidos rara vez superan los 200ppm; en otras palabras, tendrías que comer unos 5 Kilo de embutido para comer 1gr. de esta sustancia. Además algunos países como EE.UU. obligan a usar sustancias como el Ácido Ascórbico (Vitamina C) cuyo efecto está comprobado contrarrestando la formación de nitrosoaminas que son las responsables de su toxicidad.

Para concluir, ya saben que todos los conservantes son veneno - en pequeñas cantidades pero veneno al fin y al cabo - y se debe evitar, no su consumo, pero si al menos los excesos. Por mi parte, espero seguir cumpliendo con mi misión de mantenerlos siempre bien informados, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!

También puedes leer: http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html

domingo, 25 de noviembre de 2012

SAPPORO RESERVE

De los tipos de CERVEZAS las LAGERS son las más consumidas en el mundo y de entre ellas las tipo Pilsen prácticamente son las que gozan de la preferencia del común de las personas influenciado obviamente por la gran producción a nivel global de esta, y aunque en mis últimas publicaciones hable solo de las tipo Ale, hoy quiero hablar de una CERVEZA PREMIUM y digna representante de las Lagers - SAPPORO RESERVE.

Dentro de las potencias Cerveceras, USA, México, Brasil son protagonistas en los mercados mundiales y aunque no te suene tan creíble Japón también es un importante productor del PAN LÍQUIDO y es SAPPORO junto con Asahi y Kirin las más populares del país del Sol Naciente.

Pero - ¿Desde cuándo se elabora Cerveza de calidad en Japón? - Pues la historia de la Birra en el país del sushi empieza a mediados del siglo XIX, debido a la alta demanda de los comerciantes que llegaban a las Islas Niponas, esto obligó a exportar grandes cantidades y por supuesto más adelante a su elaboración. Pequeñas empresas aparecieron y desaparecieron pero fue un americano el que inspiró el desarrollo de la compañia que más adelante se convertiría en KIRIN; posteriormente aparece Asahi (Cerveza netamente japonesa) con la que sobreviven a los impuestos, guerras y crisis, posteriormente y para evitar un Monopolio Asahi terminaría dividiéndose, dando origen a SAPPORO.

SAPPORO RESERVE es una Pale Lager, que como ya vimos en anteriores publicaciones sería una cerveza de fermentación baja (las levaduras se depositan en la base del tanque) cuyo proceso se realiza a temperaturas entre 4 – 6C lo que obviamente otorga sabores mucho más neutros y secos; las PALE (Pálido) son además de sabores tenues y colores dorados claros.
En Cata la SAPPORO RESERVE es una Cerveza de color dorado que presenta en nariz un aroma seco y a fermentación, con toques a guarda y óxido debido a su prolongado proceso de elaboración que casi duplica el de otras cervezas. En boca presenta un carbólico suave, sus 5.2% de alcohol se sienten ligeros y frescos gracias a su etapa de RESERVA, los sabores que son tenues entre dulce y óxido dejando ciertos rezagos amargos y secos en la etapa final.

Para terminar, si aún no has probado los grandes sabores que ofrecen las CERVEZAS ALE, puedes comenzar probando esta Pale Lager de excelente características que abrirá tus sentidos a las grandes sensaciones que ofrecen los fermentados de malta; por mi parte espero - como siempre - ayudar a incrementar sus experiencias en cata, pruébenla y dejen comentarios sobre sus experiencias. ¡SALUD-OS!

domingo, 11 de noviembre de 2012

CATA DE ESPUMOSOS


Esta es nuestra publicación número 100, empezamos escribiendo muy tímidamente, pero conforme más crecía su curiosidad – y obviamente la nuestra – fuimos incluyendo más y más información, y pues para celebrar hoy vamos a dar algunos detalles de la bebida más asociada a la celebración y los logros en el mundo: LOS ESPUMOSOS.


Como eres ya un lector y seguidor nuestro, sabes que hablamos de ESPUMOSOS y no de CHAMPAGNE, pues este es solo uno de la vasta variedad de Vinos Aguja que nos ofrecen los seguidores de las enseñanzas de Dom Perignon. Cava, Spumanti, Sparkling Wine son solo algunas de las opciones que tenemos para brindar y disfrutar la presencia de carbólico en los vinos.

Para disfrutar de un Vino Espumoso normalmente descorchamos con el clásico ¡POC! que suele estar acompañado de palmas y algarabía; pero en CATA y Sommelería esto es algo muy negativo pues implica la pérdida de carbólico, que en algunos casos los productores han demorado meses y hasta años lográndolo.

La CATA de espumosos empieza obviamente con la COPA, de preferencia Flauta o Tulipán para poder apreciar y disfrutar del recorrido de las burbujas, esto junto con la temperatura idónea de servicio (6 – 8°C) darán inicio a la evaluación:
FASE VISUAL: Personalmente la parte más importante ya que desde aquí podemos comenzar a predecir el método de elaboración de nuestro ESPUMOSO; si se obtuvo mediante el método industrial (CHARMAT) las temperaturas a las que se elabora (18 – 20°C) logran burbujas más grandes y menos persistentes tanto desde su desprendimiento como en la superficie de la copa. Si es elaborado mediante el método tradicional (CHAMPENOISE) las burbujas serán mucho más pequeñas y la “CORONA” en la superficie de la copa será mucho mejor formada, debido a las temperaturas de elaboración que dependiendo de la CAVA serán entre 14 – 16°C.

FASE OLFATIVA: Otra vez tendremos características distintas dependiendo el tipo de elaboración; los industriales como el Asti tendrán aromas mucho más FRUTALES y frescos debido al corto tiempo que transcurre en su elaboración (aprox. 30 días); mientras que los de elaboración tradicional pueden tener aromas propios a LEVADURA, fresca como de panificación o más fúngicos y añejos cuando el contacto con ellas es mucho más de los 9 meses mínimos que suele pasar en botella.
Cabe resaltar que la etapa de copa agitada – que suele hacerse en cata de vinos y hasta destilados – pierde protagonismo en estos productos primero porque la copa no lo permite, además al agitar un espumoso este perdería su carácter aguja, y por último el desprendimiento de gas logra una perfecta salida de aromas que hace dispensable esta operación.
FASE EN BOCA: Los sabores serán jugados dependiendo del grado de dulzor (Brut Nature, Seco, Demisec, etc.) junto con la frescura otorgada nuevamente por el tipo de elaboración; pero nuevamente quiero darle más importancia no a la lengua por su habilidad de distinguir los sabores si no por el TACTO que nos ayudará a captar nuevamente la persistencia de las burbujas que podemos desvalorar si estas revientan vivazmente en boca o apreciar cuando se sienten prácticamente sólidas en la cavidad bucal.
FASE RETRONASAL: Podremos captar y reforzar lo percibido en la fase olfativa donde apreciaremos aromas como frutales, propios de la levadura o del añejamiento.

Bueno, para terminar levantemos la copa en alto y brindemos por la vida, la maestría y pasión que ponen los productores de estas obras de arte líquidas. Espero sus sugerencias y opiniones, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!

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martes, 6 de noviembre de 2012

INDICE GLUCÉMICO

Quizás a ti te suene a alguno de esos términos médicos raros, pero para las personas que sufren de diabetes es lo que diferencia a los alimentos que logran nutrirle de los que podrían llevarlos a momentos incómodos de salud e incluso la muerte.

Entendamos por INDICE GLUCÉMICO (IG) a la velocidad con la cual el cuerpo absorbe el azúcar de un alimento; en otras palabras que tan rápido subirá la concentración de  glucosa en nuestra sangre. Este valor obviamente es distinto para cada alimento y estará influido por las cosas con que lo acompañemos, es decir, fibra, grasas, proteínas, etc.

¿Pero como sé cuál es ese valor? - El IG se determina en laboratorio en condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. Tendremos entonces dos gráficas de CURVAS de absorción de azúcares y al comparar sus áreas tendremos un valor que será el IG. Aunque suene complicado la interpretación es sencillísima, a mayor area bajo la curva, mayor valor y una más rápida absorción del glúcido, por lo tanto más peligroso para nuestros niveles de azúcar en la sangre.

El valor de IG para la GLUCOSA es de 100 y se usará de referencia para todos los demás alimentos que, obviamente, se absorberán mucho más lento que esta, salvo excepciones como la MALTOSA, que tiene un valor de 110; de ahí que recomienden para "despertar capacidades físicas y mentales" bebidas elaboradas a partir de Malta, lo que será muy beneficioso si el niño en verdad es bastante activo o bastante perjudicial si la toma en sedentarismo.

Entonces - ¿Los alimentos con IG elevados serán prohibidos para los Diabéticos? - En realidad no, pues como dijimos párrafos arriba este IG estará influenciado por las sustancias que acompañan a nuestro alimento y compuestos como la FIBRA ALIMENTARIA  pueden reducir considerablemente la velocidad con la que el azúcar aumenta en nuestra sangre. A continuación algunos datos sobre algunos alimentos y sus respectivos IG:


Concluyendo, el IG le dirá al diabético que es lo que puede comer o no (o en todo caso combinarlo con fibra), pero a mí que soy sano  - ¿Que implicancia tiene este concepto? - Pues, como ya explicamos en la publicación de AZÚCARES, mientras más de esta se acumule en tu sangre, tu cuerpo buscará la forma de bajar su concentración, y si tus reservas están llenas, pues el último camino que le queda es convertirlo en tejido de reserva; que para nosotros es GRASA. En otras palabras los alimentos con un mayor IG son los que más nos engordan.

Ahora si me despido, espero dejando claro estos conceptos que no siempre son de conocimiento público. Sigan leyendo y comentando y conmigo hasta la proxima entrada. ¡SALUD-OS!