Páginas vistas en total

miércoles, 26 de febrero de 2014

CORCHO :: ¿QUE TANTO ME DICE DEL VINO?

En muchas oportunidades me ha ocurrido que estoy a punto de degustar un super marqueteado vino, del cual el anfitrión me habla toda una historia de como llegó a sus manos y todo el cuidado que tuvo para que años después se encuentre justo ahí, a punto de abrirlo; y cuando estoy - ¡Ya! - Listo para descorcharlo, me doy con la sorpresa que el obsturador no es necesariamente el indicado para tan "gloriosa" bebida. Así que hoy quiero escribirles sobre ¿QUÉ TANTO PUEDE DECIRME EL CORCHO DEL VINO?

Ya he escrito en anteriores publicaciones sobre el corcho, pero conforme aparezca nueva información, o simplemente para recordar lo aprendido, quiero hacer de esta nueva entrada algo más práctico para el bebedor aficionado o simplemente para los autodidactas curiosos que compran uno u otro vino para "probar", así que empecemos:

OBSTURADOR SINTÉTICO: Si al destapar un vino descubrimos un tapón de esta naturaleza significa que tenemos en nuestras manos un vino joven - tinto o blanco - que deberá consumirse en el primer año de su elaboración para desgustarlo en su mejor momento; este tipo de corcho está diseñado para tapar la botella sin permitir una oxigenación o maduración del producto, mas al ser plástico también otorgará una apertura limpia, fácil y no aportará ningún sabor u olor extraño al vino.

SCREW CAP: También conocida como tapa rosca es una gran ventaja para los que suelen pelearse con la botella o les resulta muy difícil el uso del "sacacorcho"; además de una limpieza en apertura permite también volver a cerrar la botella si esta no se termina y tampoco aportará aromas o gustos que no sean propios del vino. Obviamente este elemento también será propio de vinos jóvenes y que no necesitan una mayor maduración post-envasado. En la actualidad algunas empresas hacen pequeñas perforaciones en el metal (no en el revestimiento) para facilitar una pequeñas oxigenación del vino, mas esto aún no está del todo comprobado.

CORCHO AGLOMERADO: Si el productor buscó una opción más ecológica pudo escoger este tipo de tapón que a pesar de estar hecho de alcornoque, tampoco será apto para vinos de guarda, será una opción económica para vinos de alta rotación; aunque pueden traer problemas de desmoronamiento en apertura, sobre todo si se guardan por periodos superiores a los recomendados. Ciertos vinos (y sobretodo algunos espumosos) usan aglomerados que en ambas bases llevan un pedazo de corcho plano, con el fin de evitar el desmoronamiento del corcho en la apertura y sobretodo dar mejor aspecto.

CORCHO DE ALCORNOQUE: Desde su descubrimiento el corcho de alcornoque ha sido una de las mejores opciones para el sellado de la botella; además de garantizar su estanqueidad, la configuración de sus células permite una microoxigenación en botella que lleva a la MADURACIÓN del vino y con ello que este mejore en la guarda. Ahora, no todos los corchos serán de la misma calidad pues a mayor cantidad de perforaciones estos bajan su precio; las dimensiones de este también indican la calidad de vino ya que un corcho más largo (25 x 49 mm) permitirán una oxigenación más lenta y por lo tanto un mayor tiempo de maduración, mientras que corchos cortos limitarán su tiempo de consumo. Entonces si encontramos un vino con este tipo de corcho será un vino de alta gama con capacidad de mejorar durante la guarda.
TAPONES TECNOLÓGICOS: La ciencia no es ajena al mundo del vino y algunas empresas, usando el alcornoque como materia prima, han elaborado tapones hechos a base de estos limitando el desarrollo de los peores enemigos del corcho - los mohos - y con esto el desarrollo de TCA (Tricloroanisole) que aporta al vino esos olores propios de estos organismos. Así, DIAM es una empresa que ha desarrollado obsturadores que además de las ventajas del alcornoque y su potencial para la maduración garantizan también corchos de larga vida como el DIAM 30, con capacidad de aguantar guardas hasta de 3 decadas (los normal es que duren 20 años).

Así que ya sabes, la próxima vez que abras un vino el corcho puede darte una primera impresión de que es lo que en realidad estas por beber y hasta cuanto está dispuesta la bodega a invertir en sus productos; mas esto no tiene por qué darte una mala impresión pues existen vinos jóvenes geniales como vinos de guarda de calidad mediocre o grandiosos enólogos con no mucho capital, por lo que no tomes una decisión hasta degustarlo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

También pueden leer:


http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/tca-vino.html

sábado, 15 de febrero de 2014

ALCOHOL & CALORÍAS

El verano es quizás la época del año en que más nos preocupa nuestra figura - obviamente porque se suele mostrar un poco más de "carne" - pero también la fecha en la que una cerveza helada nos ayuda a combatir el excesivo calor y la cada vez más fuerte incidencia solar, pero ¿Es realmente una buena opción? ¿No será que la cerveza me saca "pancita chelera"? - Pues déjanos ilustrarte un poquito más sobre ALCOHOL & CALORÍAS

No es la primera vez que te hablo de CALORÍAS en este espacio, pero para recordarlo solo hay cuatro compuestos en nuestra alimentación que pueden aportarla:
GLÚCIDOS: 4Kcal/g
PROTEÍNAS : 4Kcal/g
LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kca/gl
Así que las distintas combinaciones de estas, serán las que hagan que nuestra bebida tenga mayor o menor valor calórico; y aunque la grasa y proteínas serán prácticamente nulas en los licores (a menos que sean hechos de leche) los azúcares y obviamente el alcohol, no solo serán protagonistas energéticos en la copa, sino que debido a su velocidad de digestión, serán los culpables de la perdida de nuestra figura.

Pues entonces lo único que necesitas es buscar una tabla de composición de alimentos, ver cuales son los componentes de tu bebida favorita y sacar los cálculos multiplicando por su aporte calórico y listo (...) y como se que ello será muy pesado para ti, me tome la molestia de prepararlo en un cuadro expresado por cada 100g de producto

Entonces, tal como puedes ver, las bebidas con mayor grado alcohólico (aunque sean mayormente solo agua y alcohol), son las que contienen un mayor aporte calórico. Un momento - te preguntarás - ¿Entonces es preferible beber cerveza que otras bebidas alcohólicas? Pues para contestar mejor tu pregunta nos tomamos la libertad de construir otro cuadrito para poner las cantidades (en mililitros) que habitualmente nos sirven en un bar.

Acá ya con datos más reales puedes ver que en realidad, un vaso de cerveza bien servido tendrá muchas más calorías que las - aproximadamente - 1,5 oz que nos sirven de los diversos aguardientes en barra, acompañado normalmente con hielo, que no alterará las calorías finales. Aún una botella personal de cerveza, de 350 ml, nos estará aportando unas 166 calorías si la bebemos integra; pero como ya te he comentado en otras oportunidades, la gracia no es privarnos de alimentos sino aumentar nuestra actividad física, así que si la "chelita" la bebemos durante el baile o en la playa posterior al "fulbito" no tiene porque asustarnos y mucho menos alterar nuestra salud.

Así que para terminar, espero que te haya quedado claro que el alcohol y sobre todo el azúcar serán los que participarán más el poder calórico de nuestras bebidas y solo porque muchas personas nos pidieron de manera muy especial que escribamos esta publicación, dejamos un último cuadro sobre el contenido energético de los cócteles más pedidos en nuestras barras latinas; sigan comiendo y bebiendo bien, quemen las calorías consumidas y espero que la próxima vez que tengan un copa en la mano hagan un salud por nosotros. ¡SALUD-OS!

NOTAS: 
- Los valores sacados de bebidas y cócteles se han hecho asumiendo el grado alcohólico promedio de los licores que se utilizan.
- Los valores son aproximados al igual que los volúmenes.
- Los cócteles que llevan * contienen un mayor volumen por el hielo, pero como este no aporta valor calórico no se está sumando.

REFERENCIAS:

http://www.verema.com/blog/verema/1081228-cuantas-calorias-tiene-vino

http://www.buenaforma.org/2012/06/19/adelgazan-o-engordan-las-bebidas-alcoholicas/

viernes, 7 de febrero de 2014

8 VERDADES SOBRE EL PISCO SOUR

El pasado jueves 06 de febrero en el IDVIP (Instituto del Vino y el Pisco de la Universidad San Martín), se desarrollo una muy agradable reunión donde invitaron a distintas personalidades relacionadas con el mundo del Pisco y la coctelería para discutir, y sobretodo ponernos de acuerdo - como promotores de la cultura PISCO - de las VERDADES SOBRE EL PISCO SOUR.

1. ORIGEN: Distintos medios - incluso su servidor - han difundido una variedad de teorías sobre el verdadero nacimiento de nuestro cóctel bandera y aunque algunos aseguran que un 28 de julio de 1904, en Cerro de Pasco, fue la primera vez que Víctor Morris prepararía el PISCO SOUR -  incluso basándose en relatos dichos por la esposa del nieto del mismo Morris -  concluimos, después de un largo debate, que la única fecha CONFIRMADA con documentos es el recetario de 1916, donde en el bar limeño, no solo se comenzaría a preparar sino a popularizar el cóctel que hasta hoy sigue siendo el preferido por los peruanos.
2. ANTECEDENTES: Recetarios de 1903 hablaban de cócteles donde ya se combinaba el Pisco y el limón, mas estos hablaban de hasta tres gotas y no del 20% como mínimo, de jugo cítrico, que debe tener una preparación para poder llamarla SOUR; por lo que el WHISKEY SOUR sigue siendo el principal anteceden de nuestro cóctel bandera que posteriormente reemplazaría a el azúcar con jarabe de goma.
3. COAUTORÍA: Mario Bruiget natural de Chincha alta y reconocido bartender es a quien medios tan serios como El Comercio, han citado como el COAUTOR de nuestro cóctel, apoyado claro con algunos estudios no tan bien sustentados, la verdad es que Mario llegaría a trabajar al Bar Morris recién en 1924, paseando su arte después por distintos bares de la capital, pero para 1916 este tendría tan solo ocho años por lo que su participación en el nacimiento de nuestro Pisco Sour quedaría descartada.
4. ¿SOLO CON QUEBRANTA?: Ica es el principal productor de Pisco, con casi un 69% del volumen total de destilado, y entre las cepas "engreídas" de esta región destaca - obviamente - la Quebranta, por lo que es muy probable que la receta original fuera o bien con esta o con alguna mezcla de cepas (Acholado), algunos bartendes y catadores dicen que el cóctel tiene que hacerse con esta cepa, mas la riqueza aromática de las variedades amoscateladas, e incluso la fuerza de las vides del sur crean combinaciones que debes de probar.
5. APERITIVO: Un SOUR debe tener un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y grado alcohólico, así que las limonadas "mata diabéticos" que a veces nos ofrecen en distintos eventos, inician y terminan con nuestras ganas continuar brindando. Un aperitivo es un cóctel que, como su nombre lo dice, debe abrir el apetito y por ello debe ser ligeramente seco y refrescante; un exceso de edulcoración, mas que iniciar la comida, parecerá el postre.
6. AMARGO: No es una decoración, mucho menos debe reemplazarse con canela pues el amargo de angostura tiene el gran papel de aportar una ligera fragancia que disipará los olores propios de la clara de huevo y sin él, no solo se rompe un equilibrio de sabores sino hasta pudieran surtir aromas abombados.
7. PISCO SOUR SOLO HAY UNO: Nos puede encantar los Sours hechos con maracuya, camu camu, carambola e incluso los hecho con los distintos macerados pero - ¡POR FAVOR! - ello no es PISCO SOUR; no existe pisco sour de mango, lai chi o de nada parecido; yo ruego a los barman que innoven en cuanto nombres también y no se cuelguen de un nombre "ya exitoso" que eso es justo lo que vienen haciendo otros países con nuestro PISCO
8. PISCO DE CALIDAD: En muchos lugares se suele ofrecer el nefasto PISCO SOUR de cortesía, que muchas veces ni siquiera es preparado con nuestro destilado o por último con un producto que se le parezca, espantando a los turistas que terminan - justificadamente - agarrando fobia a nuestro cóctel emblema, por lo que acá es donde entran ustedes como consumidores: Exijan un buen Pisco Sour, pidan que se elabore con su marca predilecta y de esta manera podremos disfrutar aun más de tan delicioso aperitivo

Este es un breve resumen de lo expuesto/discutido por los distintos caballeros y damas de nuestro PISCO, y ahora tú eres parte de nosotros y te dejamos como misión el difundir correctamente la cultura de nuestro cóctel predilecto, y a los barman les pido por favor, innoven, creen, inventen que es lo que más nos gusta de su profesión, pero respeten la verdadera esencia del PISCO SOUR, así que usen esa misma creatividad para re-nombrar a sus invenciones, y si en verdad quieren ofrecer distintos Pisco Sour, pues aprovechen la variedad de cepas que de por sí, ya te darán ocho cocteles diferentes; achola tus Piscos favoritos (en las proporciones que desees) y las posibilidades aumentarán de manera infinita. Así que alcemos la copa bien alto y comencemos a darle el verdadero lugar que merece nuestro PISCO SOUR. ¡Salud-os!