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miércoles, 29 de junio de 2016

CALOR SIN CALORÍAS

A estas alturas mis estimados lectores, deben saber que son ustedes los que proponen temas para que su humilde servidor siga escribiendo nuevas publicaciones y así, continuar con esta misión de brindar cultura. En  esta oportunidad fue la señorita @Dsequilibrada la que nos brindó un perfecto tema al preguntar sobre "alimentos que calienten en este frío, de pocas calorías"; mi primera respuesta fue, pides imposibles... mas después de reflexionar un momento se me ocurrió algo perfecto que investigar y compartir

Ya hemos hablado antes de las calorías cuya definición exacta sería: la cantidad de energía que se necesita para subir la temperatura de 1Kg de agua de 14,5 a 15,5°C (a 1 atm de Presión) y que en JULIOS (Sistema Internacional) equivale a 4186,8J. Estas calorías* son también las que usamos como fuente de energía y los alimentos las aportan en las siguientes proporciones:
- GLÚCIDOS: 4Kcal/g
- PROTEÍNAS : 4Kcal/g
- LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kcal/g
En otras palabras, al ingerir 1 gramo de cualquiera de dichas sustancias adquiriremos energía para poder realizar nuestras actividades diarias y otorgándonos también CALOR. Cuando llega el invierno, las bajas temperaturas nos motivan a consumir productos más calóricos como la comida chatarrapostres, chocolate caliente, licores, entre otros.

CALOR SIN CALORÍAS posiblemente podría ser tan fácil como beber tus bebidas calientes (té, café, infusiones) sin azúcar y listo, pero que pasaría si te dijera que hay posibilidad de que nuestro cuerpo sienta un calor más persistente y originado por él mismo; pues esto lo podemos lograr con la ayuda de la CAPSAICINA.

Receptor TRPV1. Fuente 

La CAPSAICINA es el compuesto responsable del picor en los ajíes (chiles) y esta sensación es percibida por nuestros receptores de potencial transitorio V1 (TRPV1) que coincidentemente también son activados por calor (mayor a 43°C), y la acidez, es decir que para nuestras células el ser expuesto a calor y al picante es casi lo mismo por lo que con la ayuda de sustancias ricas en capsaicina podremos sentir calor sin la necesidad del aporte calórico.

Si tu caldo de gallina te ayuda a combatir el gélido clima invernal, te sugerimos usar una buena cantidad de kión (jengibre) y sentirás como el calor de este platillo no solo vendrá de afuera sino desde adentro. Si es que el ginger no es tan fácil de conseguir en tu ciudad el ají, rocoto o diferentes chiles nos harán sentir ese calorcito que nos hace extrañar el verano. El ajo y la pimienta también nos aportarán estas sensaciones pero en mucho menor proporción.


Para concluir - mientras no padezcas de gastritis** - aquí tienes una muy deliciosa manera de combatir el frío invierno sin necesidad de excederte de azúcares o grasas, que posteriormente nos hagan sentir culpables. Si me permiten darles un consejo más, les recomiendo levantarse temprano hacer algo de ejercicio leve y luego la ducha; la energía (y adrenalina) que liberas en estas actividades te mantendrán el cuerpo caliente e incluso más despierto que cualquier café, y esta sensación te acompañará como un calor confortable y una vitalidad que te hará incluso sentir mucho más alegre. Ahora sí me despido, coman bien y beban mejor ¡SALUD-OS!


(*) Usualmente llamamos calorías a lo que en realidad son Kilocalorías (Kcal)
(**) La capsaicina puede ser muy irritante si se tiene problemas en el estómago


También pueden leer:

AJÍ :: MITOS Y VERDADES

http://www.lavidacotidiana.es/el-picante-y-el-calor-escala-scoville/


Pd: Hoy no hablé del alcohol y como este nos a ayudado a sentir este calorcito en aquellas noches más frías; bueno, el título era CALOR SIN CALORÍAS y nuestras bebidas embriagantes nos aportan 7Kcal/g; además hay que dejar claro que el ALCOHOL NO DA CALOR sino que promueve su pérdida, esto ocurre por su efecto vasodilatador que motiva a una mayor circulación sanguínea - acompañado de una subida de presión - que luego se disipará al pasar su efecto, la sangre circula con mayor fuerza por los capilares haciendo que la piel se caliente con el calor de esta, pero lo que en realidad está haciendo es cediendo temperatura que, al pasar dicho efecto, traerá consigo un enfriamiento.


martes, 14 de junio de 2016

LACOSTE vs LACOSTE


Mi formación como ingeniero me hizo fuertemente escéptico, las cosas deben demostrarse o simplemente no pasarán de "teorías". Cuando comencé a estudiar la vid, el vino, el Pisco y su historia me rodee de investigadores que afirmaban "si no está escrito, no sucedió" y probablemente este es el porque - aunque las pruebas abunden - no se habla del nombre Pisco para nuestro aguardiente hasta que William B. Stevenson (1814) lo describiera en sus escritos "El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)" . Pero - al parecer - esta costumbre de "ser más papista que el papa" no es compartida por todos los historiadores y es así como Pablo Lacoste habla del Pisco incluso antes de esta fecha; y no, no hablo de su última obra literaria sino de un artículo publicado para la revista UNIVERSUM titulado LA VID Y EL VINO  EN AMÉRICA DEL SUR: EL DESPLAZAMIENTO DE LOS POLOS VITIVINÍCOLAS (SIGLO XVI AL XX)


La publicación de la cual hablamos data del año 2004, en la que el historiador mendocino se desvivía en halagos para nuestro país, contando como estos terrenos fueron los que proveían de vino al resto de América y como las distintas circunstancias llevaron a que - poco a poco - los volúmenes de producción de vino fueron siendo superados por aguardiente o en sus propias palabras por pisco. Aquí un pequeño extracto de su obra:

"Los viticultores de la costa peruana comenzaron con la elaboración del vino, pero poco a poco se abrió camino también el aguardiente. Existe evidencia documental que se elaboraba este producto a partir de 1617. El aguardiente más refinado era el que se hacía en el departamento de Pisco, sobre la costa pacífica, al sur de Lima. Los empresarios privados y las órdenes religiosas (especialmente los jesuitas) imprimieron un fuerte impulso a la industria vitivinícola peruana en la época colonial. Recientes estudios han demostrado la intensidad con la cual se realizaba la “cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco  (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú”. Si a principios del siglo XVIII la producción regional se componía mayoritariamente de vino, con menor proporción de aguardiente, de allí en adelante la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 el aguardiente llegó a representar el 90% del total elaborado, producto que provenía en buena medida, de la región de Pisco."(1)

Pero ahí no terminan las referencias a nuestro destilado, pues en el siguiente párrafos habla de como en las guías de la Aduana se registraba los ingresos por venta de aguardiente de la siguiente manera:

"(...) Por ello escribían el ingreso de “tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco”, una y otra vez, renglón tras renglón, para llenar libros enteros con estos datos; con la reiteración de las mismas palabras, se comenzaron a usar los apócopes: poco a poco fue eliminando “de la región de” y se pasó a escribir “tantas peruleras de aguardiente de Pisco”; luego se eliminó la palabra “aguardiente”, y se pasó a anotar directamente “tantas peruleras de Pisco”." (1)


Al final, el mismo Lacoste podría estar explicándonos porque en el posible inventario de la hacienda La Torre, las "tres botijas de Pisco" que fueron encontradas, podrían no solo contener el aguardiente peruano sino estar registradas como él mismo hace referencia en sus escritos de las Aduanas; si esto es cierto, pues no tenemos más que dar un gran agradecimiento a este investigador que nos brindaría un documento referente a nuestro Pisco, incluso previo al de William B. Stevenson.

Para terminar y no dejar dudas en el aire, el artículo habla del desplazamiento de los polos vitivinícolas así que - obviamente - habla de Chile y su producción de vinos y aguardientes y esto es lo que encontramos:

"En 1680 se decía que en la Serena "todas estas tierras están plantadas de viñas". Las altas temperaturas dieron uvas con mucha azúcar, lo cual generó las condiciones para elaborar excelentes aguardientes. Desde tiempos tempranos La Serena se hizo fuerte en la elaboración de ambos productos." (2)

Así que como ven, también se producía aguardiente en La Serena y desde muy temprana época, pero - ¡Ojo! - Podríamos transcribir completo el artículo y no veríamos una sola mención de la palabra Pisco para dicho destilado.

Concluyendo entonces, probablemente los peruanos seamos muy cauteloso para difundir nuestra historia, pero felizmente existen tipazos como Pablo Lacoste que no solo se aventuran a hacerlo sino que hasta siguen descubriendo datos donde nosotros no podemos. En nombre de los fanáticos de este aguardiente queremos decirte ¡GRACIAS y SALUD!



Referencia:

Revista Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Universidad de Talca. Chile Año 19 - 2004. Volumen 2 

(1) Página 67
(2) Página 78

lunes, 13 de junio de 2016

MIS VILLANOS FAVORITOS

No comer está de moda, y no, no hablo de las dietas extremas que hacen algunas personas para lucir el traje de baño, hablo de ir privándose de uno u otro "gustito" solo porque escuchó - normalmente de una fuente nada confiable - que uno u otro alimento es malo, que da cáncer, promueve el SIDA, causa esterilidad, por religión u otro factor mucho menos comprobable aún así que hoy daremos el top cinco de los alimentos que más se priva la gente sin razón.

AZÚCAR
La sacarosa es como aquella ex con la cual pasamos momentos muy dulces y que de repente nos peleamos de tal forma que no queremos saber nada de ella, pero el azúcar sigue siendo la principal fuente de energía de todo ser vivo, ya sea en su forma simple (Glucosa) como en las más complejas (almidones), el hombre evita al máximo consumirlas sobretodo en una de sus formas más simple como es la SACAROSA; panela (chancaca), azúcar rubia, miel de abeja entre las opciones naturales hasta edulcorantes sintéticos desfilan por nuestros paladares con tal de recordarnos aquellos dulces momentos que terminan dejándonos y regusto amargo (tan común entre estos productos). La azúcar refinada no es mala y mucho menos provoca diabetes, mas sus excesos - como el de cualquier otra sustancia - pueden ser dañinos para nuestra dentadura y el resto del cuerpo.

GLUTEN
La celiaquía es una enfermedad que se creía tan rara, que solo uno de cada 10 000 habitantes la padecía, hoy se sabe que no es tan extraña como se suponía y los cada vez más abundantes productos "sin gluten" llenan nuestros estantes apuntando a estos infortunados individuos. El celiaco es una persona que contrae una especie de alergia al gluten y su consumo puede traer destrucción del epitelio intestinal que repercute en diarreas y mal nutrición. El problema con este compuesto no es que sea mucho o poco nutritivo sino su capacidad para crear redes protéicas que hacen posible la elaboración de pan, galletas, fideos, así como un perfecto espesante e ingrediente de volumen haciéndolo casi imprescindible en la industria de alimentos. La enfermedad irlandesa (como también se le conoce) parece ser más común en la raza aria, pero eso no ha sido impedimento para que cada vez más personas se abalancen sobre los productos libres de gluten solo por moda; la verdad es que en individuos sanos, no hay motivo para privarse del trigo que ni engorda, ni enferma ni nada mas si quieres dejar de comer gluten lee bien lo que comes que lo encontrarás hasta en cárnicos y cerveza.

LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es también bastante común, y aunque no soy necesariamente defensor de la leche, esta es una fuente muy buena de calcio y proteínas de fácil asimilación; la lactosa es la única que trae algunas complicaciones - sobretodo a los que dejaron de consumir leche durante un tiempo - pero si tienes la suerte de tener una excelente digestión, las leches deslactosadas no son recomendables pues, este azúcar es responsable de un mejor aprovechamiento del calcio, además el proceso enzimático al que se somete la lactosa la desdobla en galactosa y glucosa dándole un sabor más dulce y obviamente una asimilación más rápida que podría también ayudarnos a ganar peso. Para terminar, la leche no es un alimentos esencial para nuestra dieta pero si en verdad te gusta el sabor o buscas sus beneficios bébela entera y disfrútala sin tapujos. 

CARNES
La dieta vegetariana es una decisión muy acertada si se sabe combinar bien los alimentos y suplementos (sobretodo hierro y vitamina B12, esta última ausente en el reino vegetal). El problema es cuando la gente se priva de estos alimentos por motivos completamente erróneos, como el aludir a que no desea consumir "estrés" prefiriendo otras especies como el pescado. Déjame decirte mi estimado lector que las leyes prohíben los actos de crueldad en frigoríficos por lo que los beneficios se realizan con el mayor cuidado para que los animales no sufran. Cosa muy distinta pasa con los peces pues al meter la red, estos mueren – si no aplastados – por asfixia, en un sufrimiento que definitivamente no va con tus votos. Así que, si quieres alejarte de los cárnicos, “pepéate” cuanto gustes mas no sometas a los niños a este martirio cuando puede encontrar naturalmente en la carne, las fuentes de aminoácidos, hierro y zinc que desee.

YEMA
El huevo es sin duda uno de los mejores alimentos y la yema concentra lo mejor de este, pero la grasa y sobretodo sus altos contenidos de colesterol no solo hacen que alguno no lo coman sino que hasta le agarren terror. La verdad es que, aunque la yema es el alimento con más colesterol en nuestra dieta (250mg/huevo), la asimilación de esta es bastante pobre siendo los alimentos con grasas saturadas los que en realidad serían un peligro para los que padecen de ateroesclerosis. La clara sigue siendo un excelente alimento, mas no tan rico en nutrientes y sabor como la yema, mi consejo es que lo consumas escalfado donde disfrutarás su sabor sin aceite o temperaturas extremas.

Con esto terminamos este top cinco de los alimentos que más gente sataniza, la verdad es que todo exceso es dañino, pero si gozas de buena salud, no tienes porque privarte o fingir males que gracias a Dios no padecemos, disfruten de la vida, del buen comer y obviamente del buen beber.

Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía

jueves, 9 de junio de 2016

¡HABLA BIEN!

Probablemente detestes la forma en la que los jóvenes, actualmente usan el lenguaje - sobretodo el escrito - demostrando poca cultura, rebeldía o simplemente ignorancia. Y si te dijera que tú, con tus títulos, experiencia, o cultura vienes expresando desastrosamente con respecto a conceptos tan comunes como la alimentación, pero no te preocupes que hoy su bizarro* profesor está dispuesto a aclararles ciertos conceptos para que dejen de expresarse mal, sin más tiempo que perder - ¡Empecemos!

DIETA:
"Lo siento, no puedo, estoy a dieta" - ¡Claro que lo estás! - ¡Igual, que yo! - ¡Todo el tiempo! - Son algunas de las respuestas que suelo dar porque es cierto, dieta es el conjunto de alimentos que comes así que mientras no dejes de comer estas a dieta; onmívora, vegetariana, hiperprotéica, hipocalórica o ponle el nombre que quieras, chatarrera, al paso, lo que encuentre en el refri, lo que me inviten, siempre estamos a dieta. Ahora, en realidad decir "estoy cuidándome" sería más apropiado ya que "estoy en una dieta específica para reducir grasa" sería algo largo.

LA FRUTA SE OXIDÓ:
El proceso de oxidación, consiste en que un elemento sede electrones a otro reduciéndolo y este oxidándose; probablemente uno de los compuestos más oxidables (y culpable de esta nomenclatura) sea el oxígeno y al relacionar la reacción que tiene este con el Hierro (no fierro - ¡Por Favor! - se supone que estamos aprendiendo a hablar bien) y su coloración rojiza es la que hace que muchos expresemos que la fruta se "oxida". La verdad es que, lo que sucede en las frutas no tiene nada que ver con un intercambio iónico, sino con un proceso enzimático en el cual la fruta trata de simular una nueva "cáscara" para no quedar expuesta ante los posibles predadores. La forma correcta de llamar a este fenómeno es pardeamiento enzimático y en ocasiones es bastante deseado como en la elaboración de café o té mientras que desagradable cuando le pasa a nuestras frutas o papas fritas.

CARBOHIDRATOS:
Este término se sigue usando aunque ya hace más de un siglo se demostró que es completamente erróneo, probablemente surgió de una simplificación de la formula común C6H12O6 a Cn(H2O)n donde se dedujo que era Carbono más agua, hidrato de carbono o carbohidrato cuando estos compuestos no contienen agua en su composición; basta con que veas tu azucarera y busques si esos cristales de sacarosa (C12H24O12) tienen algo de agua en su composición. La forma correcta de llamar a estos compuestos es azúcares, glúcidos o sacáridos aunque los textos y hasta nutricionistas sigan insistiendo en usar una nomenclatura tan arcaica.

YA SE PUDRIÓ:
Cuando algún alimentos se descompone la gente suele generalizar el término pudrir para todo aquello que se echó a perder, la verdad es que la putrefacción es un proceso en el cual intervienen microorganismos que descomponen las proteínas a amidas más simples como la cadaverina y putrescina (responsables también del olor característico), por lo que los compuestos de naturaleza lipídica o sacárida no pasarán por este proceso siendo más acorde hablar de enranciamiento en el caso de los alimentos grasos o fermentación en el caso de los azúcares.

NERVIO:
¡Esta carne tiene demasiado nervio! - Suele reclamar la gente cuando esta, es demasiado dura a causa del tejido conectivo; lo cierto es que este tejido no tiene - absolutamente - nada que ver con el sistema nervioso y por ende con la transmisión de impulsos. A lo que llamamos coloquialmente nervio no es más que colágeno o tejido de sostén y que suele ser más abundante en animales de mayor edad y el problema con tu platillo no es la carne en sí, si no la forma de elaboración pues estos cortes suelen ser perfectas sancochadas o con cocciones prolongadas a fuego lento.

PRODUCTO SIN QUÍMICOS:
¡Como puede ser eso posible! - La vida entera está hecha de compuestos químicos, nosotros somos una mezcla de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, salpicados de calcio, hierro, azufre entre otros por lo que promocionar, pedir o afirmar que un producto no tiene químicos es ridículo. Si lo que deseas es que es un producto sin pesticidas o conservantes pues mejor es decirlo con esas palabras ya que el término orgánico pasará bajo el mismo problema.

ESTOMAGO:
Aunque tiene funciones limitada, este órgano parece ser el culpable de todos los padecimientos que tienes en el aparato digestivo; estómago duro, estómago suelto, estómago flojo, son unas de las tantas veces que culpamos a este noble órgano de las posibles dolencias intestinales, pues cuando te sujetas el vientre mientras te quejas estas - posiblemente - a uno diez centímetros de donde terminó el susodicho. Salvo la gastritis y ulceras, todo el resto de referencias que haces al estómago suelen estar mal, así que deja de culparlo de todas tus dolencias.

Mira todos los errores que solemos cometer, y eso que podríamos seguir: el agua pura (que es obvio que no lo está, sino nos desmineralizaría), la fibra es nutritiva (cuando no la puedes ni digerir), la grasa engorda (cuando suelen ser los azúcares los principales responsables), Colesterol (Malo o Bueno), en fin. Sigan leyéndonos para que no solo continúen comiendo bien sino hablando bien ¡SALUDOS!


(*) Probablemente te estarás preguntando que tiene de raro su profesor para autocalificarse de "bizarro", pues mi querido lector el adjetivo bizarro en nuestro español significa valiente, y es justamente esta cualidad la que me invita a explicarte estos errores que tan a menudo cometes.


jueves, 2 de junio de 2016

CARNE & VINO :: MARIDAJE PERFECTO


El Maridaje es un arte complicado, y como lo hemos comentado en otras oportunidades no hay reglas exactas sobre que debe combinar con que o cuáles son los requisitos para un plato y una bebida calcen perfectamente, y aunque es muy probable que los distintos maridajes sean cuestionados por uno u otro autor, hay uno en el que casi todos coincidimos en que se da esta"armonía perfecta" y esto es la parrilla y el vino.

Para explicar como es que nace esta pareja perfecta primero hay que conocer las reglas del maridaje o por lo menos cuales son las tendencias que seguimos los sumilleres para combinar comida y bebida:

Similares: Sabores parecidos suelen calzar perfectamente y ejemplos claros de esto son los escabeches con vino blanco o los postres con vinos dulces
Complementos: Aquí es donde la bebida y la comida combinan completándose una a otra aportándole uno lo que el otro carece, así por ejemplo la frescura de un espumoso con el dulzor de un postre.
Opuestos: Sabores que probablemente no coincidan en otra cosa que intensidad, puede que ni siquiera las consideremos como posible combinación hasta que las probamos juntos; así es como un Sauterne puede calzar de manera maravillosa con queso azul

Pero si crees que el maridaje es sólo sabores estas disfrutando sólo el borde del pastel pues, así como la degustación involucra todos nuestros sentidos, las temperaturas, las texturas y hasta los colores son participes de estas magnificas experiencias; así las temperaturas pueden ser similares (ceviche y vinos blancos),  los colores de un postre de frutos rojos sabrán mucho mejor (aunque sea solo placebo) con espumosos rojos o vinos rosé, y las texturas secas, correosas, grasas también pueden coincidir o combinarse perfectamente con vinos o bebidas ya sea de forma similar o complementándose.

Después de toda esta explicación creo que ya te quedará clarísimo cual es la ciencia que hace a la carne y el tinto una pareja perfecta; pero si aún no lo vez, no te pierdas las siguientes líneas:

La carne de res, posterior al proceso de rígor mortis, pasa por un proceso llamado maduración, en donde la fermentación acidoláctica baja el pH de la carne haciendo que se activen enzimas que fomentan el ablandado de esta, dejando un sabor - y olor - residual a ácido láctico que puede recordarnos al yogurt natural sobretodo cuando aún está fresca o en cocciones "a la inglesa". 

Por otro lado cuando los vinos tintos van a ser llevados a guarda se someten a una fermentación maloláctica en donde el ácido málico (dicarboxílico, común en frutas inmaduras), se transforma en ácido láctico (ácido monocarboxílico) que sensorialmente es más debil y por lo tanto menos ácido lo cual le dará al vino una sensación más "blanda" 

HOOC - CH2 - CHOH -COOH → CH3 - CHOH - COOH + CO2

¡Ah! - Ya entiendo, entonces la carne en termino medio tendrán sabor a ácido láctico como el que tendrá el vino y por eso cuadran tan bien - Pues sí, esa es parte de la respuesta, pero como dijimos lineas arriba "El maridaje se da con todos los sentidos" y el rojo de la sangre de hecho que llama a los tonos granates y rubí de un vino de guarda, las texturas adiposas que engrasan la boca complementan perfectamente con el tanino intenso de una vid noble y la mismas temperaturas se entrelazan para crear lo que ya hemos denominado un maridaje perfecto.

Ahora que ya conoces la explicación -¿Amarás más esta combinación? - Bueno no se ustedes pero yo ya estoy oyendo a lo lejos el "tsssssshsss" así que los dejo, sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor. ¡SALUD-OS!