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martes, 29 de septiembre de 2015

OREXIA

Cuando en mis estudios de maestría la profesora de nutrición nos hablo de la OREXIA, decía que era sinónimo de apetito y por lo tanto la AN-OREXIA no solo es el nombre de una enfermedad - psicológica - sino un estadio en el cual simplemente no tenemos hambre; desde ese entonces hasta hoy, la susodicha palabra la he venido escuchando para referir a los distintos "apetitos" o preferencias de una persona sobre una u otra cosa y ya que en realidad esto ya degeneró en aspectos que salieron del límite de la nutrición, quiero hacer una lista de estas principales y más curiosas OREXIAS.

ANOREXIA: Como dijimos líneas arriba es un estado específico en el cual no se tiene apetito. En el caso de la enfermedad se caracteriza por el temor a aumentar de peso acompañado de una percepción distorsionada del cuerpo que hace quien la padece se vea obeso.
VIGOREXIA: Nuevamente la percepción distorsionada del cuerpo acompaña a quienes padecen de esta enfermedad mental con la diferencia que en este caso el individuo practica deportes para aumentar su masa corporal y al mirarse en el espejo se ve delgado, lo que hace que se obsesione con el ejercicio pudiendo concluir en daño y lesiones.
EBRIOREXIA: En este caso la obsesión por mantener el peso lleva a quienes padecen de este mal a evitar la ingesta de alimentos para compensar las calorías que el alcohol aporta; esto se traducirá no solo una embriaguez más rápida (al no tener ningún alimento que le haga "colchón") sino en problemas de dependencia del alcohol, daño en la mucosa del estómago y atracones de comida en los días posteriores al consumo de alcohol.
ORTOREXIA: Siguiendo con las obsesiones, esta es con respecto a la alimentación sana, es decir que la persona que la padece invierten tiempo y dinero en buscar los alimentos más saludables: naturales, orgánicos, sin gluten, colorantes o grasas, todo esto conlleva a que terminen alimentándose mal pues los lípidos, (que son los principales enemigos de las "dietas") cumplen funciones como la buena salud de la piel, el cabello y el sistema digestivo y al escasear no solo tendremos problemas de asimilación de nutrientes, sino un aspecto insano. Los micronutrientes también suelen descuidarse durante esta obsesión ya que sus fuentes son sobretodo de origen animal y las carnes también son cosas que ellos suelen tachar de sus listas.
POTOREXIA: El agua es vida, pero nada en exceso es bueno y en caso de este líquido elemento abusar de él puede llevarnos incluso a la muerte (Léase La dosis hace al veneno). Muchas veces el consumo de agua se usa para disminuir el apetito u ocupar el lugar de la comida, incluso se escucha a expertos fomentar el consumo de dos o tres litros de ella al día, pero lo que olvidan mencionar es que nuestros alimentos son normalmente entre 70 - 90% agua y que en ellos ya estamos alcanzando esta cantidad. Un exceso de agua nos desmineraliza (ya sea por dilución o excresión), lleva a un sobre esfuerzo de los riñones y si excedemos de la cantidad que podemos eliminar, provocará edemas cerebral y la muerte.
TANOREXIA: La percepsión distorsionada regresa en este caso en demérito del color de la piel; la tanorexia es el apetito insaciable por el bronceado perfecto, y como ya deben suponer para quien la padece nunca es suficiente, recurriendo a largas sesiones de exposición solar e incluso a servicios de bronceado artificial. Las consecuencias son obvias, piel quemadas, reseca, manchas, envejecida, aparición de lunares y en casos extremos cáncer.

Quería hacer un pequeño resumen pero la lista sigue aumentando y son muchos especialistas los que se "inventan" o acuñan nuevos términos para definir las diferentes obsesiones; así encontramos la blondarexia (por ser rubio(a)), megarexia (opuesto a anorexia), chocolexia (por el chocolate), lujorexia (ostentar), ... en fin, en exceso nada es bueno y eso te lo venimos diciendo en este blog hace ya muchos años, así que disfruten lo más rico de esta vida - con mesura - y sigan comiendo y bebiendo bien, es un consejo de este modesto oinomaniaco ¡SALUD-OS!


viernes, 25 de septiembre de 2015

TRAS LAS BURBUJAS

El Champagne es el vino espumoso más conocido en el mundo, incluso hasta hace unos años, todos los vinos producidos mediante este método de fermentación en botella se denominaban "champan"; hoy, con la defensa de las Denominaciones de Origen son varios los productos que pueden alegrar nuestras copas con las traviesas burbujas, que quizás puedan parecerse mucho en el cristal pero tienen secretos detrás de las grandes casas y los Chef de Cave, que preparan el vino base que meses después harán que - como dijo Pierre Pérignon - bebamos las estrellas. Así que acompáñennos a conocer que se esconde TRAS LAS BURBUJAS

Ya hemos hablado de los métodos de elaboración de los espumosos; incluso también de las principales diferencias entre Champagne y Cava, por lo que hoy quiero hablar del vino base que es - al fin y al cabo - el cuerpo del espumoso y que termina diferenciando a un producto de otro así que empecemos:

CHAMPAGNE: 
Las uvas utilizadas en el famoso espumante francés son la Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay, siendo las dos primeras tintas por lo que desde el inicio de la elaboración estas serán cuidadosamente presionadas para no teñir mucho al mosto inicial. Aunque el Chef de Cave será el que decida las proporciones y características que quiera darle al vino base, lo que normalmente se busca en este es riqueza aromática, elevada acidez y bajo grado de alcohólico. Pensando en ello las distintas cepas aportarán:
Chardonnay: Al ser al única blanca será la encargada de brindar frescor además de elegancia y finura. Si el espumoso fuera elaborado exclusivamente con esta uva sería un Blanc de Blancs
Pinot Noir: Al ser una tinta bastante elegante, influenciada por el clima de Montagne de Reims, inocula al vino fuerza, profundidad de sabores y sobretodo consistencia a las burbujas.
Pinot Meunier: La más cultivada en la región de Champagne, específicamente en el Vallée de Marne, brinda a nuestro espumoso aromas y sobretodo capacidad de guarda.
Aunque también existen los Champagne elaborados solo de cepas tintas (Blanc de Noir) estos son poco frecuentes, sin embargo lo común es que sean las "Pinot" las de mayor participación en el espumoso, por lo que el color de dichos vinos no es del todo pálido.

Macabeo, Parellada y Xarel-lo
CAVA:
Las uvas preferidas en la "Madre Patria" son autóctonas: Macabeo (Viura), Xarel-lo y Parellada, aunque desde el 2006 también se permite el uso de Chardonnay y Pinot Noir (cosa que no gusto mucho a los fanáticos del Cava). La Denominación de Origen Cava abarcar 159 municipios repartidos a los largo de España, pero es Penedés (Cataluña) la zona considerada la cuna de este donde más del 95% del vino producido se destina a la elaboración de dicho espumoso. La Garnacha tinta, Monastrell y Trepat también se incluyen entre las cepas permitidas para la elaboración del Cava aunque se aconseja que su uso sea para espumosos rosados.
Parellada: Susceptible a las sequías y plagas, es la primera en vendimiarse y tiene bayas de tamaño mediano y piel delgada que brindan un vino afrutado, fresco pero de bajo cuerpo y graduación alcohólica. Suele ser común en las tierras más altas del Penedés
Macabeo: En la zona plana del Penedés encontramos a esta vid de racimos grandes, granos apretados y de piel delgada; producen vinos de aroma delicado, moderada acidez y grado alcohólico.
Xarel-lo: En la fosa del Alt Penedés domina esta cepa de granos sueltos y piel gruesa, es ella la que aporta consistencia al Cava produciendo vinos con mayor graduación alcohólica y de mostos con mayor contenido proteico (similar al de la Pinot Noir), factores que no solo dará mayor cuerpo al espumoso sino que ayudarán a la consistencia de las burbujas.

Chardonnay
TRENTO:
Italia al ser la zona con mayor producción de vino en el mundo, tenía que ser también la de mayor variedad de espumosos y aunque la mayoría son del norte del país y elaborados mediante el Método Martinotti (Charmat o Granvas), la DOC Trento es una de las que destaca, no solo por elaborarlo de la forma tradicional (método clásico), sino por un clima idóneo para la elaboración de espumantes, con viñedos en laderas, gradientes de temperaturas entre el día y la noche y mucho más marcadas durante invierno y verano, logrando que las uvas tengan una madurez bastante lenta, sin perder con ello la acidez.
Chardonnay: A diferencia de los Champagne aquí las uvas provienen de climas más cálidos y cultivadas en terrenos de mayor altitud, por lo que se cosechan antes dando a la vid  mayor acidez que contribuye con el cuerpo del vino y la espuma.
La Pinot nero, Pinot bianco y meunier también se utilizan en la elaboración de espumantes, pero al ser la Chardonnay la base de estos en un 98% su importancia queda relegada.

Prosecco
PROSECCO:
La DOC Conegliano-Valdobbiadene produce el famoso vino que da origen a este espumoso y que recientemente a desplazado al Champagne en muchas partes de Europa principalmente por su ligereza y precio. A pesar de que la normativa no lo especifica, la gran mayoría de estos espumosos se elaboran mediante el método Charmat lo que desencadena en un vino fácil de beber y que goza de mayor juventud aromática. El éxito de este espumoso es tal que para proteger su origen, la uva que da vida a este vino base a pasado a llamarse Glera fuera de los limites de la DO, adoptando el nombre de uva Prosecco para la elaboración del famoso espumante
Prosecco: Una vid con historia, posiblemente cultivada desde antes de Cristo, conocida en ese entonces como la uva Pucino; prefiere zonas de colina y sensible a la sequía y heladas primaverales; de racimos grandes, largos y granos amarillo/dorado, brinda un vino fino, fresco, con sabores a manzana y pera, aromas frutales y una juventud - marcada sobretodo por el método Granvas - que combina perfectamente con un ligero grado alcohólico (11%).
Además los Prosecco pueden llevar como máximo 15% de cepas como Verdiso, Bianchetta, Perera y Glera Lunga (solas o mezcladas)

Existen muchos otros espumosos en el mundo, los Cremants, Zekts, Atis, pero he querido hablar de las cepas que dan origen a los principales espumosos del mercado; recuerda además que el vino base es la parte principal, mas el licor de expedición es el factor que permite a cada bodega, otorgarle características siu generis a sus espumosos; así que busca un motivo especial o simplemente porque ya es fin de semana, brinda con tus "burbujas" favoritas. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

ESPUMOSOS - Elaboración
ESPUMOSOS - Elaboración II
http://www.clubdelcava.com/la-uva.html
http://www.acenologia.com/ciencia71_03.htm
http://lescepages.free.fr/

martes, 8 de septiembre de 2015

MITOS SOBRE EL PISCO

Como parte del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco (CR-DOPISCO) siento que tengo los deberes sagrados de inculcar la cultura de nuestro aguardiente a cuanto curioso lo desee; sin embargo - a pesar de algunas preguntas clásicas - existen dudas que en verdad me dejan ver lo mucho que el "ciudadano de a pie" ignora sobre el gran destilado que nuestros ancestros vieron nacer en costas peruanas hace ya más de 400 años. Así que los invito a desentrañar con nosotros los más raros MITOS SOBRE EL PISCO

En el Perú ¿Se comenzó a hacer Pisco porque el vino era malo?
Lo peor de esta creencia es que mucha gente la repite como cierta, pero el vino peruano en la época de la colonia era del agrado de la gente; es mas autores como Fray Reginaldo Lizárraga mencionan que el vino producido en el valle de Villacuri - Ica era “el mejor de todo el Reino” y de una producción de hasta 6 veces más que en el viejo mundo, esto corriendo el año 1585. Por otro lado la producción de vino peruano era tan demandada que la corona la vio como peligrosa para sus bodegas por lo que se dio la primera prohibición por Felipe II sobre las bebidas fermentadas del Virreinato del Perú lo cual llevó al contrabando incluso a la misma España; esto llevo a Felipe III a ordenar la eliminación de las plantaciones en nuestro país (cosa que no se respetó por el poder de la iglesia y los virreyes que eran los que poseían grandes extensiones sembradas de vides). Todo estos hechos obligaron a los productores de vinos a buscar otras alternativas, apareciendo la destilación como una solución y con ello la historia de nuestro destilado, así que este mito es FALSO
¿El Pisco da resaca?
Como ya hemos comentado en otra oportunidad, la veisalgia es este conjunto de síntomas que sentimos cuando nos pasamos de copas, y aunque el etanol sea uno de los responsables, junto con él otros alcoholes y compuestos formados durante la fermentación son los que contribuyen principalmente a la deshidratación que es la responsable de la mayoría de pesares. Nuestro Pisco al ser un destilado pasa por un proceso de concentración en el cual la mayoría de estos alcoholes son separados por lo que, si lo bebemos puro o en las rocas, amaneceremos sin mayor molestia. Este mito es FALSO
¿El Pisco tiene mucho metanol?
Nuevamente nos toca hablar de esos otros alcoholes que surgen durante la fermentación y entre ellos el metanol es el de más temible fama (y muy justificada) ya que su ingestión puede causar problemas de ceguera e incluso la muerte. El Pisco, al destilarse, concentrará solo lo mejor de los componentes del mosto dejando - como explicamos en el párrafo anterior - la gran mayoría de compuestos tóxicos. El Pisco, según nuestra norma, no puede tener más de 0.65 g de metanol por Litro lo cual es menor que la gran mayoría de destilados y casi la cuarta parte que un vino y/o mosto, por lo tanto este mito también es FALSO
El Pisco - ¿Es el destilado menos sano?
Lamentablemente este mito suele venir de gente que tiene un poco más de cultura sobre bebidas, pues durante el proceso de elaboración de nuestro aguardiente al pasar solo una vez por el alambique (o falca) el proceso de concentración no es tan exhaustivo como en otros destilados (Whisky, Ron, Vodka, etc.) que pasan dos, tres y hasta cinco veces obteniendo grados de pureza (y alcohol) elevadísimos que luego se rebajan con agua. La verdad es que, como ya leímos líneas arriba, los niveles de compuestos tóxicos en nuestro Pisco son bajísimos, incluso el reglamento de la DO suele ser más exigente que en otros aguardientes; además los destilados blancos (sin paso por barrica) suelen ser aún más sanos pues algunos de los compuestos migrados por la guarda pueden ayudar a los síntomas de la veisalgia. Al igual que los casos anteriores esto es FALSO
El Pisco - ¿Mejora con el tiempo? 
Ni el Pisco ni ningún otro destilado evolucionará positivamente una vez embotellado; en la barrica durante el proceso de guarda el Whisky, Coñac, Armañac, Brandy, etc. adquieren sabores y fragancias que aportan las características que tanto gustan, pero esto - repetimos - ocurre en bodega, una vez embotellado no existirá cambio alguno. El Pisco no pasa por guarda, mas la norma obliga un reposo de mínimo tres meses antes de su envasado, donde el alcohol y demás componentes se integran para brindar sensaciones aromáticas más uniformes, una vez envasado el cambió será nulo. Cabe resaltar que al ser las fragancias y aromas en nuestro aguardiente una de las características más importantes, si dejamos una botella a medio empezar, el pasar de los años mermará su calidad al igual que su contenido alcohólico. Así que lamentablemente esto es FALSO
¿El Perú no puede usar el nombre Pisco porque Chile lo registró primero?
Por más que lo he escrito muchas veces y la labor de nuestros embajadores y representantes ha sido impecable, aún hay gente que sigue creyendo cosas como esta por lo que aclararemos los puntos. La Denominación de Origen Pisco de Chile data de 1931, siendo no solo una de las primeras DO de América sino también una de las primeras otorgadas a un destilado, por otro lado la DO PISCO que poseé el Perú es de 1990 y a diferencia del anterior es solo "PISCO" y no "Pisco Chile" como la de nuestros vecinos. Como ya dijimos la labor de nuestros embajadores ha logrado que más de 18 países en todo el globo reconozcan la DO PISCO como exclusiva del Perú mientras el destilado del Elqui solo es "exclusivo" en un solo lugar, el mismo Chile. Si crees que por registrarlo antes borraron la historia que habían plasmado los viticultores peruanos, pues te equivocas y hoy más que nunca el Pisco continua conquistando el mundo gracias a sus características sin igual en otros destilados. Por lo tanto este mito es recontra FALSO

Un momento - tú dirás - alguna vez yo he tomado Pisco Sour en un bar o incluso Pisco de chacra y al día siguiente amanecí muy mal, pues mi querido amigo, lo más probable es que no hayas bebido Pisco; para empezar el término "Pisco de chacra" no significa nada, si alguien destila uva y vende su producto sin la Autorización de uso del CR-DOPISCO aquel aguardiente no puede llamarse Pisco; si está recién destilado o no han pasado los tres meses de reposo que indica el reglamento, aquello tampoco puede denominarse Pisco; por último si vas a un bar exige que los cócteles que te ofrezcan sean hechos con tu marca favorita de Pisco, pues algunos bares compran aguardiente de uva a productores que - de repente ni siquiera son malos - pero no cumplen con las características para llamarse Pisco y por lo tanto nadie garantiza su calidad.

Para terminar, aunque esto no sea un mito quiero aprovechar para decirles, mis pequeños saltamontes, que el nombre de nuestro destilado - Pisco - se escribe con mayúscula ya que es una Denominación de Origen y proviene de un lugar geográfico con nombre propio. Así que ahora ya sabes, mas tu misión no acaba solo con el conocimiento, pues es tu obligación difundir la correcta información sobre nuestro aguardiente y exigir que lo que te ofrezcan sea Pisco para que este siga dejando en alto el nombre del Perú; sigan comiendo y bebiendo bien ¡SALUD-OS!


domingo, 6 de septiembre de 2015

LOS SECRETOS DEL CHANCHO AL PALO

Está empezando nuevamente una de las ferias gastronómicas más prestigiosas del Perú - por no decir del mundo - como es MISTURA, y a pesar que es una de las mejores oportunidades para probar la gran variedad de potajes de nuestro país, sin duda alguna, la estrella indiscutible - año tras año - que forma filas interminables de gente que solo quiere probar o volver a disfrutar, con todos los sentidos, su fragancia, crocancia, y sabor es el CHANCHO AL PALO DE HUARAL; con el éxito no tardaron en hacerse de imitaciones (cuy, alpaca, conejo o el mismo cerdo pero de otras localidades) pero la gente solo hace cola en el huaralino - ¿Y por qué? - Ese misterio es el que resolveremos a continuación.

Tradición: El peruano consume en promedio 7 Kg de cerdo al año, y si es que si tú ni siquiera te acercas a este valor es porque en Huaral - donde nace este platillo - el cerdo es una de las carnes más consumidas. Es aquí donde la familia Ramírez preparaba dicha carne de mil y un maneras: en adobo, pachamanca, y al palo; preparación que demoraba varias horas por la estructura del animal, es ahí donde el ingenio peruano acondiciona al cerdo, deshuesándolo por completo y poniéndolo en una especie de parrilla con la cual - abriendo el lechón - maximizaron el uso de calor y con ello el tiempo de cocción.
Cerdo: Carlos Ramírez nos explica que la calidad del cerdo huaralino viene de décadas atrás cuando el patriarca de la familia - para tener una mejor calidad de carne - importó semen de USA (ya que traer padrillos sería algo descabellado) y con él comenzó una línea de excelente carne que es la base de este platillo. Pero no solo es la raza, pues la edad y peso de los cerdos también es parte indispensable de la elaboración de este plato, los cerdos son de no más de un año de edad y de peso de 70 - 75 Kg en pie (vivo), esto garantiza que no tengan un contenido excesivo de grasa, convirtiéndose en 35Kg una vez deshuesado (excepto por las costillas que salen jugosas), y en 30Kg de cerdo ya terminado pues durante la exhudasión de la grasa se pierden casi 5 Kg de peso.

Método: Cuando la familia Ramírez buscaba nuevas formas de preparar el cerdo fueron probando entre distintos insumos; de esta manera el vinagre, la pimienta, el comino, e incluso el ajo fueron desfilando juntos o en grupos, barnizando la carne hasta que finalmente fue la sal, fue la que quedo como único ingrediente para crear este maravilloso platillo.

Muchos creen que solo se pone el cerdo a las brasas y se espera a que ocurra la magia, pero el proceso es mucho más complejo que esto, hay que ir girando al cerdo, acercándolo o alejándolo del calor conforme va avanzando la cocción. Uno maneja la brasa y esta debe hacer "sudar" toda la grasa del cerdo para que la piel quede crocante, dando la característica que tanto encanta a la gente.
Finalmente la cerveza - que aunque más parezca una práctica de pura parafernalia - en realidad tiene el fin de bajar el contenido de sal y darle humectancia que perdió durante la cocción.

Madera: En el nombre chancho al palo obviamente "el palo" es tan importante como el mismo cerdo y es la madera la que participa directamente en la cocción y sabor del plato, así:

- Huarango, árbol abundante en los valles huaralinos, fue la madera que vio nacer esta esquites y que, aunque demora en arder brinda una brasa constante y fuerte para la cocción del cerdo. En la actualidad se encuentra en veda
- Eucalipto, a diferencia del anterior prende bastante rápido pero aporta una fragancia muy agradable a la carne y no humea.
- Naranjo/Mandarino, de la misma familia prende rápido y arde rápido pero aporta dulzor a la carne, siendo uno de los secretos del gusto final del plato.
Salud: Aunque este no sea un motivo por el cual la gente lo elige, el método tiene grandes ventajas sobre otras cocciones y es que el calor en las parrilla suele licuar la grasa, la cual cae sobre las brasas quemándose e inoculando benzopirenos sobre la carne, otorgando con ello la posibilidad de que ella sea cancerígena; mientras que en chancho al palo, la grasa gotea lejos de las brasas reduciendo con ello su contenido de lípidos y sin otros compuestos tóxicos adheridos a ella

Un momento tú dirás - y el pellejo crocante ¿Acaso no es pura grasa? - Pues no mi querido lector, la parte crocante, como tú mismo lo has dicho es pellejo o sea piel, cuero, de composición de proteica (colágeno), por lo que puedes disfrutar de esta delicia culinaria sin culpa.

Para despedirnos, si vas a MISTURA, ya sabes porque el Chancho al Palo de Huaral siempre tiene las colas más largas; si visitas otras versiones de este y ves humaderas o la carne tiene sabores extraños, ya sabes que solo la madera correcta y cerdo adecuado crean un manjar sin igual. El año pasado (2014) fueron 440 cerdos los que alimentaron a más de 30 000 almas y este festival puede que rompamos el record conociendo - verdaderamente - porque el Chancho al Palo es la estrella de Mistura. Sigan comiendo bien y !SALUD-OS!

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