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martes, 20 de diciembre de 2011

CHAMPAGNE ó CAVA

Me es muy grato en estos días - a diferencia de hace un par de años - encontrar en las casas vineras y super mercados mayor variedad de CAVAS, que viendo la cercanía de las fiestas, son una buena oportunidad para probar una opción al tradicional CHAMPAGNE que se suele beber en estas épocas.

Para empezar, si son fieles lectores de este BLOG ya sabrán que lo que bebemos no es necesariamente un Espumoso Francés y mucho menos elaborado tal y como lo hizo DOM PERIGNON en el siglo 17 si no productos mucho más industriales o por último vinos inyectados que, no necesariamente son productos creados en el nuevo mundo y un ejemplo de ello son los PÉTILLANT, que aunque elaborados en la misma región de CHAMPAGNE, son elaborados mediante la inclusión de carbónico tal cual una gaseosa.

Pero el tema de hoy son los CAVA elaborados también por el método tradicional (CHAMPENOISE), con la diferencia claro de las uvas utilizadas no son las mismas que en el país de la torre Eiffel (Pinot Noir o Pinot Meunier vinificadas en blanco y Chardonnay) si no variedades autóctonas de la Madre Patria como son la Subirat, Macabeo, Parellada y Xarello (estas tres últimas son las más comunes). Claro que estas uvas son las que se usaban ancestralmente pero en la actualidad se usan distintas uvas tanto tintas como blancas aportando cada vez nuevas sensaciones a nuestros paladares.

Bueno, la principal diferencia no radica en las uvas, pues se pueden encontrar también CAVAS elaborados de Pinot Noir o Chardonnay y esto no les quitaría aquella calificación, siendo entonces la cosecha el verdadero elemento que separa a los Espumosos de cada región. España, al tener un clima más cálido que Francia (Champagne está al norte del país), obtiene vinos mucho más generosos en grado alcohólico cuyo valor será demasiado elevado para la segunda fermentación (en botella) donde se ganará hasta 1,5 GL; por lo tanto se ven obligados a adelantar la cosecha con el fin de obtener menor grado de azúcar y por lo tanto alcohol. Esto traerá como consecuencia aromas mucho menos varietales en los vinos finales comparados con su contraparte Francesa, donde el grado de dulzor se consigue junto con la maduración normal de la vid.

Para concluir, por que recomendaría yo un CAVA con respecto a otros espumosos, si en nariz y en boca será mucho menos expresivo que sus similares, pues justo esto es lo que llamamos FINURA, que a diferencia de otros productos donde los sabores son super envolventes, acá encontraremos sabores tenues capaces de maridar perfectamente con mariscos y crustáceos, o porque no hasta ser en nuestro país un posible reemplazo al popular "ceviche con chela", que claro te dejará mucho más que impresionado.

Eso es todo por hoy, se que sobre los CAVA hay aún mucho más de que hablar pero trato de limitar mis publicaciones a informaciones básicas y porque no dar tribuna abierta a posibles recomendaciones, así que espero sus comentarios y me despido. Gracias por leerme y ¡Salud-os!

miércoles, 7 de diciembre de 2011

TEMPERATURAS Y SERVICIO


Estaba terminando de tomar exámenes de MARIDAJE a mis alumnos, dándome muy agradables sorpresas en las combinaciones que habían creado - sobre todo en las preparaciones ya que ellos son CHEFS - hasta que llegue a una combinación de un Spumanti con un postre hecho a base de fresas y aunque a simple vista la experiencia parecía ser una maravilla no fue así y ello fue por un único y muy simple factor LA TEMPERATURA.

Así como una cerveza caliente puede parecerte la peor de las sensaciones, un vino servido a temperatura errada puede convertirse en una experiencia desastrosa, y esto no se resume en servir "los vinos blancos en refrigeración y los tintos a temperatura ambiente" pues habrán blancos que no soportarán estas temperaturas y bueno el término "Temperatura ambiente" puede ser demasiado genérico sobre todo dependiendo de las estaciones.

Antes de explicar las temperaturas quiero explicarte el ¿Por qué? pues las temperaturas bajas en un vino tinto (sobre todo los pasados por barrica) se sentirán mucho más SOLIDOS en boca, es decir el TANINO se sentirá inmaduro y las sensaciones aromáticas serán mermadas en su intensidad. Por otro lado estas temperaturas beneficiaran a los BLANCOS debido a su carácter mucho más fresco, retendrá mejor sus aromas, la acidez será - sensorialmente - más agradable en boca y el calor aportado por el contenido alcohólico se verá disimulado.

Sin más preámbulos, las temperaturas ideales para consumir los distintos tipos de vino son:
Vinos Dulces entre 6 - 8 °C, el frío ayuda a equilibrar el dulzor con la acidez y el alcohol.
Vinos Espumosos (Champagne, Cavas) 6 - 8°C, las bajas temperaturas permiten que el carácter burbujeante de estos vinos se mantenga por más tiempo.
Blancos Secos Jóvenes entre 8 - 10°C, controla la acidez y el grado alcohólico.
Blancos Secos de Crianza entre 9 - 12°C, al pasar por barrica estos vinos pierden acidez y ganan sabores tánicos que deben resaltar con la temperatura.
Rosados entre 9 - 12°C, son vinos que poseen la frescura de un blanco y el tanino (suave) de un tinto por lo que puede compararse con el vino anterior (con mucha menor elegancia, claro).
Tintos Jóvenes y Ligeros entre 12 - 16°C, al ser jóvenes los sabores son más frutados y el tanino debe poseer menor fuerza.
Tintos Jóvenes con Cuerpo entre 14 - 17°C, para que el tanino sea mucho más sedoso.
Tintos Viejos Reserva y Gran Reserva entre 16 - 18°C, para que los aromas, la acidez y demás factores del vino sean equilibrados con los aportes de la Barrica.

El uso de la temperatura, como ven, hace que la experiencia en cata sea algo mucho más agradable pero también para los SUMILLER puede convertirse en una herramienta para ayudar a lucir más un buen vino o disimular los defectos de este; así Espumosos con escaso gas podrían corregirse bajando un poco más la temperatura, igual que la baja acidez o el exceso de alcohol y dulce en vinos blancos.

Para terminar, la temperatura es solo uno de los distintos factores que afectan nuestra evaluación sensorial a la hora de catar un vino pero no es el más relevante pues la iluminación, la copa, temperatura en la sala y hasta el color del mantel pueden hacer que nuestra experiencia pase desapercibida o sea simplemente Inolvidable. Sigan tomando y ¡Salud-os!