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miércoles, 13 de julio de 2016

MARIDAJE :: ES COMO BUSCAR PAREJA


El buscar el maridaje perfecto, es como buscar la pareja ideal y aunque esta sea una labor bastante complicada, aquí nos podemos dar el lujo de ser un poco promiscuos y experimentar mucho más sin que se nos señale con el dedo, pues un vino (cerveza, destilado, licor) puede combinar con una, dos o hasta tres comidas distintas de diferente manera sintiendo que cada una de ellas es se pareja ideal y por ello es que hoy quiero hablarte - nuevamente - de este arte que es el MARIDAJE

La primera regla del MARIDAJE es NO HAY REGLAS, es lo que posiblemente escucharás a muchos de los profesores de Sumillería, pero esto no escapa mucho de la realidad pues, decirte que el maridaje debe ser de una u otra manera sería como decirte que te debe gustar esto o aquello y cada uno de nosotros es un universo distinto, con gustos y preferencias disímiles, que dependerán de nuestra cultura, origen, religión, crianza, etc. Pero entonces como relacionar algo tan complejo como nuestros propios gustos en un concepto como el MARIDAJE, pues déjame contarte mis primeras experiencias en estas licorosas rutas para explicarles como lograr, esta armonía entre bebida y comida y ella se hace con una simple metáfora: "el maridaje es como buscar pareja"

En esta ocasión más que buscarnos parejas, haremos  de CUPIDO y buscaremos relación perfecta para nuestro amigo el vino (másculino); y aunque no siempre lo que creemos será "la combinación perfecta" se de como tal, a veces - y como en la vida real - las parejas más disparejas e incluso imposibles terminan, no solo relacionándose sino hasta creando una vida juntos:

Similares: Muchas veces encontramos a nuestra media naranja en el trabajo, universidad, grupo en común, etc. compartiendo nuestros mismos gustos, misma profesión y aficiones; esto mismo pasa con el vino cuando buscamos sabores que coincidan entre este y un platillo como los dulces que maridan perfecto con postres, blancos frescos con ceviches, entre otros.

Polos Opuestos: Es conocida la frase "Polos opuestos se atraen" y es por ello que a veces vemos al chico popular con una chica tímida, a la bailarina con el de dos pies izquierdos, a la chica elegante con el chabacano... en fin, en el vino también vemos como sabores opuestos - pero posiblemente igual de intensos - se combinan para crear armonía perfecta como los vinos abotrizado con el queso azul o asti dolce con camenbert.

Complementos: A veces las diferencias no son tan extremas, pero encontramos personas que parecen complementarse de tal forma que cuando los ves sin el otro parecen personas incompletas, de la misma forma hay vinos que parecen estar hechos para una determinada comida como se da entre los tintos con crianza y la parrilla, la grasa de uno se complementa con el tanino del otro lo que crea sensaciones en boca que una vez descubiertas no quieres dejar de repetir.

Él (ella) es mi Todo: En ocasiones, vez como uno de los protagonistas de la pareja se desvive por la otra persona, dejan su empleo, postergan los estudios, el sacrificio es su forma de demostrar amor pero no en vano pues convierten al otro en un personaje exitoso y destacado que hace de su pareja su brazo derecho. Con el vino y la comida puede pasar igual y a veces es la bebida la que prácticamente desaparece para sacar lo mejor del alimento o viceversa haciéndonos sentir sabores o fragancias que no conocíamos antes de emparejarlos.

La Amante: Pues si se da entre humanos, no creas que en el vino será ajeno a estas bajas pasiones y es que puedas encontrar una pareja perfecta para el vino, que complementan armoniosamente y de repente, encuentras una combinación que explota en nuestras bocas, no es como la anterior donde se les sentía tan bien juntos pero parece que estos dos últimos cuando se juntan "sacan chispas". Probablemente te ha pasado que después de degustar tu comida, te quedó un poco de vino tinto para el postre asomándose un sensual chocolate bitter que te aventuraste a combinar y ¡BOM! Fuegos artificiales.

Choque y Fuga: Es una expresión que usamos - en Perú - para describir una relación fugaz, en la cual probablemente hubo algo de intimidad y después no se vuelven a cruzar. A veces en nuestros intentos de maridar, probamos combinaciones que aunque agradables, no despiertan la magia como para convertirse en pareja e incluso - rico o no - no lo vuelves a repetir la experiencia simplemente porque no se dan... ahí no más queda.

Probablemente existan muchas combinaciones más, el pisado, el tosco, los peleones, o cuantas tu imaginación - o experiencia -  encuentre, pero créeme que con estas metáforas explicar, experimentar y hasta disfrutar de los maridajes será mucho más fácil y hasta divertido. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!


Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía

viernes, 8 de julio de 2016

ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA HISTORIA


Posiblemente si te digo ¿Cuál crees que es el alimento más importante o más consumido por la humanidad?  Tú responderías la leche, el trigo o la soja... pero hay alimentos que - literalmente - han cambiado el curso de la historia logrando una inflexión en lo que hubiéramos sido sin la presencia de este, y no, no estoy exagerando, por lo que hoy queremos dedicarle un espacio a los ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA HISTORIA 

CARNE: El consumo de carne tiene que ver mucho más con la historia del hombre de lo que cualquier vegetariano/vegano quisiera, y es que muchos estudios sugieren que el principal causante de la evolución de los primeros homínidos al Homo sapiens sapiens se debió al consumo de carne. Al parecer nuestros ancestros más lejanos como el Australopithecus eran netamente recolectores y consumidores - sobretodo - de vegetales y semillas de muy larga y compleja digestión; de estos surgiría otros Homos como el rudolfensis y el habilis que comenzarían a alimentarse de carroña que dejaban los grandes carnívoros de la época. La carne, de alto valor nutritivo y de digestión más simple transformó el rostro de estos homínidos ya que no necesitarían masticar la comida por horas ni sistemas digestivos tan complejos, reduciendo presión sobre el cerebro (masticación) y aportándole energía de sobra al disminuir también la longitud de los intestinos y todo el sistema digestivo. Pero su influencia no termina ahí pues al pasar de carroñero a cazador, el hombre se obligó a comenzar a formar manadas, a organizarse (por tener que cazar a presas mucho más grandes que él), a desarrollar herramientas (lanzas, cuchillos) y a desarrollar un lenguaje hablado para poder comunicarse entre ellos. Así que la carne sería - definitivamente - uno de los primeros alimentos que cambiaron nuestra historia (1).

CERVEZA: La cerveza no ha cambiado la historia del hombre una vez, sino tantas veces que podriamos escribir todo el día de ella, pero vayamos a su más importante logro que fue sacarnos de las cavernas, ayudar al desarrollo de la agricultura y con ello al desarrollo de las matemáticas y el lenguaje escrito. ¿Cómo pasó todo esto? - Pues aparentemente los primero hombres recolectaban granos entre caza y caza, algunos de estos germinaron en los recipientes donde se depositaron a causa de las lluvias, estas mismas pudieron aportar suficiente agua como para fomentar una fermentación espontánea y Voilá la primera cerveza, esta tuvo que gustar mucho a nuestros primeros ancestros para fomentar el descubrimiento de la agricultura, obviamente ya, con los campos sembrados, no había porque ser más nómadas, y para el control de estos productos se tuvieron que inventar las matemáticas y la escritura, prueba de ello es que la primera lengua escrita - la cuneiforme - tenga más de 160 palabras relacionadas con la cerveza. Pero esto no quedó ahí, pues la cerveza también ayudó al hombre a sobrevivir en épocas en las que excesiva población contaminaba las fuentes de agua, pues esta se bebía sin ningún tratamiento, mientras que para elaborar cerveza, el agua se sometía a hervor, destruyendo los patógenos (de los que en aquellas épocas no se tenía ni idea). La ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán), fue decretada por Guillermo IV de Baviera en 1516 para la cerveza y convirtiéndose en uno de los primero preceptos de calidad. Incluso la refrigeración que actualmente nos parece tan común, no fue inspirada pero si impulsada por la industria cervecera y con ello el desarrollo de las birras tipo lager que son tan infaltables en nuestras actuales reuniones. Todo esto hace que pongamos a la cerveza como el segundo alimento más importante de nuestra historia (2).

AZÚCAR: La caña de azúcar se conoce desde hace miles de años y en Asia (India y China) se tienen vestigios de su uso dibujados en cerámicas y escritura, mas para occidente esta no fue conocida hasta el año 324 a. C. donde un almirante de Alejandro Magno llamado Nearco hace referencia a ella como "existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas"; sin embargo, la resistencia del pueblo europeo a probar nuevos alimentos hizo que esta demore muchos siglos en instalarse prefiriendo a la miel para edulcorar sus alimentos. El azúcar como cristal se menciona por primera vez en las crónicas del asalto al palacio del rey Persa en el año 627, donde se cita a dicho producto - junto a pimienta, jengibre, telas de seda y bordados - como botín de guerra. Al ser este cultivo de climas más tropicales no se pudo cosechar con éxito en Europa excepto en las zonas más mediterráneas (Sicilia y Sevilla), siendo prácticamente un producto de lujo hasta la colonización de América, donde se hizo posible su producción a gran escala sobretodo en el Caribe y Brasil que, coincidentemente con la llegada del Cacao, Café y Té, es donde realmente se le da gran importancia al oro blanco. Pero aunque no lo crean, no es la caña la que cambió la historia del mundo sino el azúcar de remolacha que, si es cierto que su uso se estudio durante siglos, no fue hasta inicios del siglo XIX donde, como consecuencia de la guerra Franco-Inglesa, estos últimos bloquearon los mares y con ello la llegada de este importante ingrediente a los estantes galos (1806). En 1811 Benjamín Delessert* presentaría a Napoleón el azúcar de remolacha, impactando de tal forma al emperador que destinaría 32 000 hectáreas para el cultivo de este tubérculo, promoviendo también el desarrollo de las fabricas procesadoras que ya para 1815, eran más 300 factorías distribuidas en toda Francia. El azúcar de remolacha tuvo tal repercución en Europa que el poblador promedio pasó de consumir, de casi 1Kg/año a 5Kg/año a mediados de dicho siglo, para finalmente alcanzar la gigantesca cifra de 21Kg/año que junto con la industrialización de los aceites y el refinamiento de las harinas (aunque no lo crean el pan blanco era un lujo y la mayoría comía lo que ahora conocemos como pan integral), fue uno de los principales culpables de todos los problemas de sobrepeso que hasta hoy continua padeciendo la humanidad (3).



VINO: El néctar de Dionisos en realidad no impactó por si mismo a la historia de la humanidad, sino que fue Jesucristo al proclamarlo como su sangre, lo que hizo que esta bebida conquiste el mundo de la mano de la iglesia católica. Pero no es la idea hablar de lo popular de un alimento sino de como este cambió al mundo, y para que esto suceda tenemos que llegar hasta mediados del siglo XIX donde Louis Pasteur - inspirado por dicha bebida - descubrió las levaduras y con ello la fermentación alcohólica (que hasta este momento se creía un proceso netamente químico). Pero ahí no termina la relación entre estos dos, pues hay teorías que dicen que Louis era un gran oinomaniaco, y no había nada más triste para él, que el avinagramiento de sus bebida predilecta; es así como - nuevamente infundado por este - desarrollaría el método por el cual todo mundo lo recuerda: la Pasteurización, con ella los alimentos son sometiendo a temperaturas por debajo de los 100°C, pudiendo evitar su deterioro sin maltratar su composición y valor nutricional. Es así como, por cuidar el vino** se descubrió este método que hasta la actualidad sigue siendo de gran importancia para la conservación de alimentos, mejorando su vida útil y sobretodo evitando perdidas económicas y enfermedades alimentarías (4).

Posiblemente para algunos el trigo, la soja, el cerdo, aceite de oliva, la palma aceitera, etc sean productos que tuvieron gran impacto en la historia y alimentación humana, pero a nuestro modesto parecer estos cuatro son los que tuvieron un mayor trascendencia, hasta en nuestra propia evolución; cuéntanos cual te parece a ti, el alimento más importante y si tienes uno fuera de nuestra lista te invitamos también a compartirlo. Por ahora nos despedimos, así que ya saben coman bien y beban aún mejor ¡SALUD-OS!


(*) Obtenido mediante método Bonmatin y que descubrió gracias a un obrero de su fábrica un tal Queruel que aparentemente le dedicó 4 años a su refinamiento.
(**) Hay algunas versiones que dicen que Pasteur no se inspiró en el vino sino en la cerveza, pero esta última versión es menos sólida.


Referencias:


(1) LA CARNE - ¿NOS HIZO INTELIGENTES?

(2) CERVEZA DIVINA - Fuente Youtube

(3) HISTORIA DEL AZÚCAR - Carlos Ascoytia

(4)  HISTORIA DEL VINO

NAPOLEÓN Y LA ALIMENTACIÓN