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miércoles, 26 de enero de 2011

ENOLOGIA 4

Ya chicos el examen viene PISCO q pueden estudiarlo de todos los Links de PISCO en el Blog

Las otras clases las pueden descargar de:

Vinos Especiales

Elaboración de Espumosos

Suerte en el Examen

ESPUMOSOS - Elaboración II

En la anterior entrada, como me suele pasar me fui de largo y no pude terminar de explicar las diferencias entre los "tipos" de espumosos que hay en el mercado así que sin más preámbulos pasemos a explicar el otro proceso de elaboración de Espumosos el método CHARMAT.

El Método CHARMAT fue creado por Eugene Charmat en 1916 como alternativa al laborioso método descrito siglos atrás por DOM PERIGNON.

El método es practicamente igual en la primera etapa, es decir se parte de la vinificación en blanco, pero en la segunda fermentación donde radican la diferencias.

En lugar de hacer el trabajo "botella por botella" como en el método CHAMPENOISE, acá lo hacemos en tanques de acero inoxidable donde el vino permanece no 9 meses si no 30 días, a temperaturas también controladas y por supuesto en frío (como en las CAVAS). Cuando esto acaba el vino pasa por una filtración para luego ser depositado en tanques refrigerados para ayudar a la separación de las borras. El proceso termina cuando se migra del tanque refrigerado a otro de reposo donde se aprovecha para pasteurizarlo y finalmente filtrarlo para su envasado.

La pregunta obligada después de leer todo esto es "y como se cual es cual" y la respuesta es muy obvia , lean la etiqueta; los productores que se sacan la mugre elaborando un espumoso mediante el MÉTODO CHAMPENOISE lo harán saber en sus etiquetas y lo pondrán de todas maneras como símbolo de orgullo, mientras que los que lo hagan mediante el método CHARMAT, lo mencionarán por obligación o por norma.

Ok, ok ... me dirán ya entendí pero y si me sirvieran una copa de CHAMPAÑA, como se que me están dando un producto elaborado mediante uno u otro método, pues mi pequeño saltamontes, eso solo lo podemos saber los que nos dedicamos al mundo de la CATA.

Naaaa mentira si de verdad quieres saberlo tienes que ver detenidamente la copa - que si estas en un buen lugar será una copa tipo FLAUTA para lucir el espumante - si las burbujas siguen una trayectoria, prácticamente en linea recta desde el centro de la copa hasta el final, si son pequeñas y persistentes estaremos frente al método tradicional. Si por otro lado las burbujas son mucho más desordenadas, grandes, poco persistentes estaremos frente al método industrial; y la explicación es lógica, las burbujas tendrán menor persistencia por lo breve del proceso de elaboración de 30 días comparados con los "mínimos" 9 meses q pasan las botellas en la cava.

Si no les quedo suficientemente claro, pues vean las fotos q publiqué en esta entrada, la primera es de método CHAMPENOISE mientras la segunda es elaborada mediante en CHARMAT

Ahora si misión cumplida ... saludos


martes, 25 de enero de 2011

ESPUMOSOS - Elaboración


Ya sea Champagne, Spumanti, Cava o como desees llamarle, los ESPUMOSOS son bebidas que siempre las relacionamos con celebración y buenos momentos; y no es para menos, la pasión, el trabajo y el cuidado que se tiene "botella por botella" a la hora de hacer estas bebidas vale los precios que a veces nos vemos obligados a pagar por tener un producto hecho con tan meticulosamente ... pero un momento dirán  "de que hablas" si en el super mercado encuentro Espumosos a precios bastante cómodos incluso a veces mucho más baratos que el de un vino. Lo que pasa en realidad es que hemos vivido engañados con lo que realmente es un ESPUMOSO - Elaborado tal y como lo describió DOM PERIGNON en el Siglo 17 - y los elaborados actualmente en forma industrial.
Antes de hablar exactamente de los dos métodos de los cuales se obtienen los ESPUMOSOS, voy a dedicarle solo una par de lineas, para q no queden dudas, a un método mucho menos "elegante" de una bebida que ni siquiera merece llamarse ESPUMOSO y es la "gasificación de los vinos", en otras palabras elaboro un vino blanco (si es que no lo haces también artificialmente) y luego - cual bebida carbonatada - le inyecto CO2 para hacer una "gaseosa" de vino a la q no merece siquiera llamarle Champaña.
Ahora si, hablemos de el Método Champenoise (o método tradicional) el cual consiste en elaborar un vino blanco (fermentación exclusiva de los jugos, libre de escobajos y orujos) que luego de ser terminado se llevará a un ambientes especialmente acondicionados (Cavas) donde se adiciona el licor de tiraje (mezcla de azúcar y levaduras) "botella por botella" en las cuales se generará el gas carbónico (segunda fermentación) que más tarde proporcionará el alma del espumante.

Este proceso - que dura aproximadamente 9 meses - terminará depositando impurezas (lodos, lías  borra o como quieran llamarle) en el vientre de las botellas (recuerden que estos procesos se hacen con la botella en posición vertical) las cuales hay que eliminar y esto se hace con la ayuda de los girasoles, en los cuales - durante más o menos 30 días - las botellas se van girando y poniendo en posición vertical para que las impurezas viajen hacia el cuello de la botella que luego con ayuda de un refrigerante se congelará para ser eliminadas en el "degüello" donde, ayudados por la presión del gas, se hace saltar el tapón con la correspondiente salida de las impurezas; por supuesto este proceso trae consigo la pérdida de volumen que deberá ser repuesto con el "licor de expedición" que no son más que mistelas formadas por vinos, licores y azúcar que serán distintos entre bodega y bodega dando a los ESPUMOSOS características propias. Después de todo esto se pone el corcho (honguito), y se sujeta con un caperuzón de alambre, que se conoce como morrión o bozal y con una grapa.

Bueno como de costumbre, por no dejar cabos sueltos, me fui de palabras y para no hacer la publicación tan larga trataré de hacer en dos partes así que por ahora acá nos quedamos

Saludos

miércoles, 19 de enero de 2011

LA FRANJA DEL VINO

En muchas de mis ultimas entradas - las que hablo de las cepas más representativas del mundo - he estado hablando de "LA FRANJA DEL VINO" y bueno por si la duda fue despertada voy a tratar de explicar en forma bastante fácil lo q es este espacio geográfico al que nos referimos de esta manera.

La Franja del Vino es una zona geográfica donde los elementos climáticos importantes para la viticultura como las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento tienen efectos favorables sobre los viñedos.



Y cual es esta zona, pues es la zona ubicada entre las latitudes 30° y 50° en el globo terráqueo, tanto en el hemisferio norte como en el sur (exacto para mis seguidores de PERÚ ya se habrán dado cuenta que estamos BIEN LEJOS).

Un momento dirán algunos, España, Francia, Italia, USA, por el norte, Chile, Argentina, Australia (por la última entrada), por el sur ... pero ¿SUDÁFRICA?, ¿CANADÁ?, ¿CHINA? bueno; Sudáfrica tiene muy buenos tintos y ya me escucharás hablar del Pinotage (híbrido entre Pinot Noir y Hermitage). Canadá tiene sus ICEWINE elaborados a base de uvas congeladas con cualidades muy parecidas a los EISWEIN Alemanes. En cuanto a China, pues el gigante Asiático cultiva uvas desde hace varios años y el hecho de que cada vez más firmas comerciales trabajen con ellos no debe hacer que nos sorprendamos cuando comiencen a inundar los mercados mundiales.

Pero, ¿y q pasa con el resto de países? - Bueno tampoco significa que no puedan producir vinos; es más se conocen en el mundo vinos venezolanos, mexicanos, dominicanos, lugares que definitivamente se encuentran lejos de esta ZONA.

¿Y qué pasa con el Perú? - El vino peruano no es mundialmente conocido por su producción de vinos; es más nuestro vino más consumido (con miles de litros de diferencia) es el Borgoña - Isabella si ya me has leído antes - ¿y los vinos de buena calidad?, ¿y acaso no tenemos la mayor variedad de climas del mundo? - Efectivamente, "de las 117 zonas de vida conocidas en el mundo 84 se encuentran en el Perú, de los 32 tipos de clima de la tierra el Perú tiene 28" - ¿ENTONCES? - Pues no ha habido aún los estudios, el cuidado y sobre todo la inversión para poder tener vinos de BUENA CALIDAD. No quiero ofender a las empresas vineras peruanas; todo lo contrario existen muy buenas intenciones de crear marcas PREMIUM de vinos como QUEIROLO a través de su marca INTIPALKA de la cual espero estar hablándoles pronto

Por ahora me despido, y si es que DIONISIO no quiso que estuviéramos dentro de sus dominios, pues la madre naturaleza nos dio tal variedad de pisos ecológicos que ¿quién sabe?, tal vez tenemos por ahí - en algún lugar de la sierra - un Bourdeux, un Borgoña, un Mendoza, climas como los de las cavas españolas o quien sabe que maravillas más.

SALUDOS

martes, 18 de enero de 2011

EL TANNAT

Siguiendo con este ciclo de cepas representativas de Sudamérica me toca hoy hablar de una cepa y por lo tanto un país q se ha especializado más q ningún otro en esta región en ofrecer CALIDAD antes q CANTIDAD, siendo uno de los paises con menor área en esta parte del continente mantiene las normas más exigentes en la elaboración de vino y ese país es URUGUAY.

Uruguay esta situado justo entre los grados de latitud 30 y 35 lo cual lo situa dentro de la FRANJA del VINO y por lo tanto tiene climas similares a las mejores zonas vineras de Chile, Argentina, Sudafrica y Australia. El clima uruguayo tiene una influencia marítima Atlantica parecida a la de Bordeaux, aunque más cálido q este. Intensidad luminosa como la de Argentina y Chile, pero con influencia refrescante de las corrientes de aire frio q sube desde la Antártida. Los vinos de esta zona tienen una graduación alcohólica baja, parecida a la Nueva Zelanda (12 - 12,5%) logrando un correcto balance entre acidez y fruta con taninos suaves.

Todos estos factores junto con el intenso control llevado por el INSTITUTO NACIONAL DE VITICULTURA (q entre sus funciones cumple con controles de calidad, apoyo técnico, desarrollo organizativo y el controlar q no salga ni un vino del país sin un exhaustivo control químico y sensorial del LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY) han logrado la consagración de la marca país URUGUAY como vinos de buena calidad.

Pero basta de tirarle flores al país y hablemos de lo q realmente nos importa el VINO, y aunque la cepa TANNAT es una cepa de caracter tánico fuerte, usada más en mezclas q en vinos varietales, el TANNAT uruguayo tiene los taninos maduros (entiendase como NO muy amargo) color rojo muy oscuro. morado, azul o negro, olor intenso a fruta, tabaco y cuero, en boca amplio y untuoso, temperamento fuerte y siempre apacible y afable.

Algunas bodegas uruguayas estan comenzado a elaborar este vino en ROBLE lo cual definitivamente otorgará mayor cuerpo a las sensaciones sápidas de esta cepa, aunque si me preguntan a mi, yo recomendaría tomar los varietales jovenes, donde se podrá apreciar toda la personalidad de este y aromás q han hecho del TANNAT un emblema nacional uruguayo.

Como conclusión esta cepa - altamente tánica en el resto de países - encontró en URUGUAY un clima perfecto para sacar lo mejor de ella, dandonos sabores y aromás exquisitos - siempre ideales para maridar con carnes sobre todo ROJAS o de CAZA - y aunque en nuestro país es bastante difícil encontrar un TANNAT parecido al uruguayo les recomendaría el de INTIPALKA q, aunque no es un uruguayo, les acercará a las sensaciones sápidas de un vino varietal joven con taninos maduros q nos darán aromas a tabaco y frutales en nariz y sensaciones atercipeladas en boca

Saludos

viernes, 7 de enero de 2011

SEMANA DEL CHILCANO

Por supuesto que me tenía q manifestarme YO también en la semana del CHILCANO, y aunque ya mencione en anteriores entradas mi opinión sobre la forma de consumir el PISCO, e incluso las formas en las que NO debería ser consumidas como en "PISCO SOUR", la verdad muchos coincidimos en que después de PURO, la mejor forma de disfrutar un PISCO es de esta forma - en CHILCANO.

Ya se que a muchos les suena a comida marina, pero el CHILCANO es, a mi parecer, la forma más fresca, juvenil, ligera y comercial de promocionar a nuestro DESTILADO BANDERA sin disfrazarlo, atenuarlo y enmascarar sus sabores como pasa en el PISCO SOUR.

Pero entonces en que consiste tan maravillosa BEBIDA, pues no es más que agarrar nuestro mejor PISCO y adicionarle Ginger Ale y hielos y revolver bien; tan simple que creo que esto no jugó a su favor para que sea competencia con otros Cocteles preparados con PISCO.

Pero entonces porque se recomendaría - pues muy simple el hielo atenúa los sabores fuertes del pisco, sobre todo para los que no están acostumbrados a su fuerza (como si fuera un Wisky), y las temperaturas bajas hacen que la sensación quemante del alcohol sea mucho menos agresiva; por otro lado, el Ginger Ale, que no es otra cosa más que una bebida gasificada elaborada con Aceite Esencial de Gengibre (Kión) que por sus características organolépticas tiende a resaltar los sabores con los que se les combina (cualquiera que estudie cocina apoyar mi teoría), crean esta bebida que por su facilidad en la elaboración y por la accesibilidad de sus ingredientes (por que Ginger Ale hay en todo el mundo) debería ser la manera en la cual promocionemos el consumo de nuestro PISCO.

Ahora que ya lo saben, pues salgan este fin de semana a disfrutar, o prepárece uno en casa con los amigos, pero homenajiemos a nuestra bebida nacional como se debe ... ¡SALUD-OS!

jueves, 6 de enero de 2011

LA CARMÉNÈRE


Algunas de mis amistades me dicen que a pesar de que en la portada de mi Blog ahí una copa de vino hasta ahora no he publicado casi nada relacionado con este, y como no quiero que me acusen de "publicidad engañosa" - ya que está de moda acusar a los BLOGEROS - comenzaré a hablar de las cepas más representativas de esta parte del mundo, y como ya hablé del "BORGOÑA" peruano, sigamos con otra cepa importante la CARMÉNÈRE.

La Carménère es una cepa procedente de Francia (Merdoc - Burdeos) que produce vinos altamente coloreados (rojo intenso), taninos suaves y baja acidez por lo que se le solía usar mezclado con otras variedades para reforzar los vinos. En 1860 (Año negro para Baco y sus seguidores) los viñedos europeos son atacados por la FILOXERA - Insecto que seca las raíces de las uvas succionando las sabia - causando la destrucción de las plantaciones de uvas. Europa se recuperó y comenzó a usar cepas más resistentes a este insecto e injertos, pero para la CARMÉNÈRE ya era demasiado tarde, había desaparecido de la faz de la tierra.

No es hasta 1994 cuando el ampelógrafo (persona dedicada al estudio de las vides) Jean-Michel Boursiquot REDESCUBRE al Carménère en Viña Carmen - Chile, donde notó que algunas cepas de Merlot demoraban más en madurar de lo normal. Desde este momento las empresas vitivinícolas chilenas se han encargado de clasificar al CARMÉNÈRE como su cepa bandera ya que las condiciones climáticas de CHILE y las barreras naturales que tiene a su alrededor
Norte: Desierto de Atacama
Sur: Tierra de Fuego
Este: Cordillera de los Andes
Oeste: Océano Pacífico (Corriente "helada" de HUMBOLDT), hicieron que la FILOXERA nunca pise territorio chileno y por lo tanto las vides que acá se cultivan (introducidas durante la colonia y emancipación) sean PURAS y no necesiten portainjertos resistentes a este insecto.

Los mejores CARMÉNÈRE del mundo son del valle de Cachopoal (Rapel) y un ejemplo de ello, con excelentes resultados es MISIONES de RENGO con botellas de etiqueta plateada(varietal), dorada (reserva) y morada (cuvée). Por supuesto que tienen que probar todos pero el Cuvée es algo excepcional.

Como DATO CURIOSO, quería mencionar que en el 2005 el reconocido vivero MERCIER de Francia ha confirmado la presencia de CARMÉNÈRE en las viñas de QUEIROLO de Cañete (Viña la Lágrima) las cuales fueron adquiridas en 1995 por el enólogo Jorge Queirolo importadas de Chile pensando que eran Merlot y resultando ser está cepa.