Páginas vistas en total

miércoles, 31 de julio de 2013

MARIDAJE CON PISCO

Son numerosos los sitios webs donde se habla sobre el PISCO y sus posibles combinaciones con el otro gran motivo de orgullo peruano, su gastronomía. Hoy quiero dar unas de mis "comprobadas" recomendaciones para invitar - a que no solo - disfrutes el PISCO como un exquisito aguardiente, un perfecto bajativo, y ahora también un perfecto acompañante.




Sigan bebiendo, comiendo y MARIDANDO. ¡Salud-os!
 

CURSO DE ESPECIALIZACIÓN EN PISCO


viernes, 26 de julio de 2013

DIEZ COSAS QUE DEBES SABER DEL PISCO



Este domingo 28 de julio los peruanos celebramos por partida doble ya que justo coinciden los 192 años de nuestra independencia con la celebración del día nacional del PISCO; y aún aunque este año también se cumplieron 25 desde que nuestro aguardiente es "Patrimonio Cultural de la Nación" y 400 de la publicación del "Testamento de Pedro Manuel - El griego" (documento histórico que demostraría que ya en esta época se destilaba uva en nuestras tierras), el ciudadano de a pie, aún tiene muchas dudas sobre nuestra bebida bandera; así que esta publicación les dirá 10 puntos que todo peruano debe saber del PISCO.

1. El PISCO es un aguardiente - igual que el vodka, brandy, tequila whisky y otros productos salidos de un alambique, así que déjenlo de usar como "despectivo" para referirse a otros destilados.
2. El PISCO es un destilado de vino - es decir que, a partir de las uvas pisqueras, debe elaborarse primero un vino y luego este será destilado en alambique o falca para extraer lo mejor de ellas y convertirlo en nuestra bebida bandera.

3. EL PISCO se hace de mostos frescos - mientras que la mayoría de destilados de vino suelen tener un reposo previo de sus fermentos - incluso refrigerándolos - antes del paso por alambique; la frescura de nuestros mostos aporta a la tipicidad de las uvas en el producto final. 
4. El PISCO no se produce en todo el Perú - solo en las costas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna, desde los 0 hasta los 2000 m.s.n.m. Por más que sean deliciosos los destilados de uva en Huancayo o te encante el aguardiente Trujillano, ellos no pueden considerarse PISCO por estar fuera de los límites de la Denominación de Origen (D.O.)
5. El PISCO no se reserva ni mejora con el tiempo - la mayoría de destilados son pasados por barrica para ganar los sabores del roble, y obviamente mientras mayor sea el tiempo de reposo de ellos, tendrán sabores más pronunciados, mientras que nuestro aguardiente es PURA UVA y no tiene ningún compuesto que otorgue color u aroma adicional que a la propia de la materia prima.
6. No existe PISCO borgoña - ni red globe, ni de ninguna otra uva que no sean las 8 pisqueras: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina dentro de las poco aromáticas e Italia, Moscatel, Torontel y Albilla dentro de las aromáticas.
7. Solo existen tres tipos de PISCO - Puro, Mosto verde y Acholado; aromático y poco aromático son las clases de uva por lo que el "Pisco aromático" sería un Pisco Puro de uva aromática.
8. El PISCO es destilado una sola vez - la mayoría de los aguardientes son producto de dos o tres destilaciones (algunos vodkas son hasta 5 veces) mientras que una de las principales características de nuestra bebida bandera es la tipicidad de las uvas que se perderían después 2 o 3 pasos por alambique.
9. Al PISCO no se le agrega nada - a diferencia del resto de aguardientes, que pasan por más de una destilación, obtienen como resultado, grados alcohólicos superiores a 50° que se deberán diluir con agua "de los más puros manantiales" - como suele decirse - pero agua al fin y al cabo. Algunos además agregan caramelo para otorgar sabor y color o destilan en presencia de hierbas aromáticas para otorgar nuevas sensaciones, mientras el Pisco - como ya dijimos previamente - es PURA UVA.
10. PISCO es el puerto - Pisco la ciudad, Pisco es el vocablo quechua para ave, Pisco los recipientes donde se fermentaba la uva y Pisco fue donde Don José de San Martín se inspiró para crear la bandera que hoy adorna nuestros cielos.

Así que ya saben - este 28 - alcen las copas y brinden por tener la dicha de nacer en una región donde, aunque los Incas construyeron ciudades de oro, fue la plata líquida la que sus nuevos pobladores pusieron en nuestras copas para que sigas teniendo el orgullo de gritar ¡VIVA EL PERÚ!

lunes, 22 de julio de 2013

VEISALGIA (RESACA)

"Después del gusto viene el disgusto" - frase usada normalmente para referirse a que después de momentos de diversión vienen los lamentos, sobretodo cuando nos trasnochamos o excedemos con de tragos. Pues la VEISALGIA (nombre médico para la resaca) no es solo consecuencia de la cantidad que bebemos si no de la calidad de los productos consumidos y es por ello que hoy quiero ilustrarlos mejor sobre la CRUDA

Para empezar, sabemos que el etanol es bastante tóxico y que cantidades mayores a 5g/L de sangre podrían ser mortales, pero si no llegamos a cantidades tan exorbitantes, y nos acostamos aún bajo los efectos del licor, probablemente el amanecer nos haga más desear la muerte.

Los alcoholes son tóxicos para el cuerpo, por lo que nuestro organismo (sobretodo el hígado) tendrá prioridad en deshacerse de ellos, esto hará que este descuide la asimilación de micronutrientes (vitaminas y minerales) muy importantes para el correcto funcionamiento del cuerpo; sumando esto a el efecto diurético, tendrá como consecuencia la pérdida de líquidos lo que nos causará desmineralización que será la principal causa del dolor de la cabeza (deshidratación del cerebro y dilatación de los vasos sanguíneos). Los excesos en la bebida también puede causar daño a la mucosa gástrica y pérdida de las vellocidades intestinales que se reflejará en vómitos y diarreas. Además de los síntomas ya mencionados, el dolor muscular y la sed también serán efecto de la deshidratación que junto con la amnesia y las flatulencias completan el cóctel de pesares que proporcionan los excesos de la noche previa.

Pero - ¿Es el etanol el verdadero culpable de toda esta penuria? - Pues aunque no lo crean, ¡NO! En realidad, en las bebidas alcohólicas, el etanol es solo uno de los muchos ingredientes que forman las levaduras durante la fermentación junto con el Metanol, el Acetaldehido y los alcoholes superiores (Propanol, Furfural, butanol, etc.) los cuales estarán en mayor o menor proporción dependiendo de como se llevo el proceso (Temperatura, pH, especies de levaduras). Bueno, estos "alcoholes" tendrán una participación mucho más activa en la aparición de la RESACA y es por ello que destilados más puros (o en todo caso mucho mejor elaborados), donde se separan "cabeza y cola" eliminarán estos compuestos y con ello la veisalgia; o no te has dado cuenta que cuando bebes un buen Whisky o Pisco a la mañana siguiente amanecemos frescos, mientras que si el exceso fue de Vino o Cerveza (en los cuales los productos de la fermentación están más íntegros),  el despertar será todo un suplicio.

Entonces - ¿Cómo evitar la Cruda del día siguiente? - Pues si la culpa de la mayoría de los síntomas es la deshidratación es muy inteligente alternar el consumo de agua con nuestras bebidas; si esto se nos olvido podemos beber un buen vaso de agua previo a entregarnos a los brazos de Morfeo. La calidad de las bebidas que elijas también puede predecir la sintomatología posterior por lo que los fermentados traerán resacas más fuertes, mientras que los destilados de "dudosa procedencia" pueden tener estos alcoholes tóxicos en proporciones aún más concentradas. Tener comida en el estomago (sobretodo lípidos y prótidos) también ayudará a que los efectos de la borrachera demoren más en llegar y puesto que dormir mareado es el punto de inicio de la resaca, ayudarán también a preverla; mientras que el estomago vacío será garantía de una rápida embriaguez. 


Para concluir, y como dato adicional, las mujeres suelen ser mucho más susceptibles a la veisalgia debido a que la velocidad con que el hígado procesa el alcohol es mayor en varones; así que ya saben, a hidratarse bien mientras celebramos y escoger bien nuestras bebidas para no lamentarlo al día siguiente. Si es que se me escapó algún dato extra,  espero lo comprendan pues - aunque no lo crean - aún no he conocido a la cruda, probablemente debido a que seguí mucho de los consejos que ahora les he dado; más si existe algo que agregar, espero sus comentarios para seguir ampliando el tema. Por mi parte me despido, continúen bebiendo (con responsabilidad) y ¡Salud-os!



También pueden leer: 

http://es.wikipedia.org/wiki/Resaca

http://lasaludylamedicina.blogspot.com/2011/01/mitos-y-realidades-sobre-la-veisalgia.html


miércoles, 10 de julio de 2013

PISCO PUNCH

Definitivamente el cóctel más famoso elaborado con nuestro destilado bandera  - pese a mis esfuerzos - es el PISCO SOUR, mas este, no vería la luz recién hasta inicios del siglo XX, casi 50 años después de que en USA (país pionero en los conceptos de la coctelería) ya se disfrutaba del primer trago - del que se tiene registro - creado especialmente para nuestro aguardiente, el PISCO PUNCH.

El Pisco llegaba a California, incluso antes de que fuera parte de USA, pero no fue hasta 1848, donde comenzaría en San Francisco uno de los fenómenos más importantes de la historia moderna de EE.UU. y este fue "La Fiebre del Oro". Este evento movería - masivamente - a personas de todas partes del mundo a esta región, esto causaría un gran aumento en su población  favoreciendo incluso más al propio comercio que a los buscadores de oro. Bajo este panorama, en el Bar "The Bank Exchange & Billiard Saloon" y de manos del inmigrante escocés Duncan Nicol, nacería el primer cóctel elaborado con PISCO y cuya fama traspasaría todas las fronteras llegando incluso hasta capitales Europeas.
El Bank Exchange saloon con Duncan Nicol (a la mano izquierda)
Duncan Nicol, en 1854 (algunos dicen que es en 1849), combinaría el Pisco Italia* con zumo de limón, piña, goma y agua destilada creando un Ponche (Punch del hindi pãč, que significa 5, refiriéndose al número original de los ingredientes) al que bautizaría como PISCO PUNCH, cóctel refrescante ideal para aplacar las altas temperaturas de estas tierras en los calcinantes veranos; a pesar de la popularidad del trago dicen que Duncan se encerraba en su sótano para prepararlo, llevándose la fórmula original a la tumba después del cierre definitivo del Bank Exchange en 1919 debido a la Ley Seca, no sin antes convertir a este trago en un icono de la Ciudad.

Bueno, como bien saben un buen profe es el que no deja nunca de aprender y es por ello que entré a un curso de coctelería con PISCO de la mano de Hans Hilburg con quien no solo departimos sobre la Historia de este primer trago sino también de su elaboración de la cual él me brindó su propia versión
- 2 Oz Pisco Quebranta o Italia
- 2 Oz Almíbar Piña
- 3/4 Oz Zumo de Limón
- Abundante Hielo
Poner en coctelera y agitar vigorosamente durante unos 7- 10 segundos (dependiendo de tu mano) y servir con decoración de trocitos de piña y rebanadas y naranja o limón; eso sí - especificó - que el almíbar de piña a usar, debe ser de elaboración casera, pues los jugos comerciales tienen sabores que restan es toque "natural" a este, cuya principal característica es la frescura.

Finalizando, la gran mayoría de Barman prefieren el Pisco Quebranta para cotelería, más en esta ocasión coincidiré con Duncan en que la Italia es la que mejor se ensambla con los cítricos que esta irradia; mas como siempre la decisión será completamente vuestra, disfruten este trago obviamente en coctelera y con su PISCO favorito, invitándolos como siempre a compartir sus experiencias a través de sus comentarios. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!


(*) El Pisco Italia que citan los norteamericanos en realidad era de uva moscatel

REFERENCIAS

Hans Hilburg, 2013.  PERÚ LA TIERRA DEL PISCO

http://fogcityvintage.wordpress.com/page/4/


viernes, 5 de julio de 2013

DESTILACIÓN :: DESDE SUS INICIOS HASTA EL PISCO

A los que se unieron a nosotros en esta aventura cultural, que trato de mantener viva semana a semana, probablemente llegaron aquí por compartir la misma pasión conmigo por el PISCO; pero obviamente no vamos a decir que este - como muchos otros productos - tiene un origen netamente peruano, pues tanto las uvas como la destilación vinieron de tierras hispanas tras la conquista del imperio Inca. Entonces - ¿Dónde se inició la destilación? ¿Cómo empezó el hombre a purificar compuestos con el Alambique? Pues déjenme llevarlo a inicios de esta era donde curiosidad, misticismo y magia se unieron para crear Ciencia.
Dibujo de un aparato de destilación de Zósimo de Panópolis.

Si existen responsables de lo que ahora llamamos destilación pues, obviamente, ellos tienen que haber sido los antiguos ALQUIMISTAS, cuyas prácticas se estiman que aparecieron allá por los 300 años antes de Cristo, llegando a su máximo esplendor con María la Judía  - para algunos considerada la madre de estas prácticas - quien probablemente vivió en Alejandría entre los siglos I y III y que según Zósimo de Panópolis se le atribuiría la autoría de lo que puede haber sido el primer destilador, el tribikos.

El uso de la destilación para obtener el alcohol es sin lugar a duda obra de la alquimia árabe teniendo a Ibn Yasid como probable descubridor; es más, la palabra derivaría de Kohl, un polvo negro que se obtenía por destilación y que era utilizado (incluso hasta hoy) como cosmético. Cuando comenzaron a destilarse los vinos, al ser símiles sus procedimientos, también adoptaron el mismo nombre Al Kohl.

Para el siglo XII ya se destilaban vinos en Europa para la obtención de "aqua ardens" (60 grados) y el "aqua vitae" (90 grados). Las bebidas espirituosas obviamente derivan su nombre de la idea de sacar el "espíritu del vino" las cuales eran inicialmente utilizadas con fines medicinales mezcladas o macerándose con hierbas y frutas por lo que se intuye que inicialmente estos destilados no contaban con sabor agradable.

Si hay un nombre que no podemos dejar de mencionar, quien no solo investigo sino difundió la destilación de los vinos, fue Arnau Vilanova, médico y teólogo catalán que en el siglo XIII divulgó los secretos de esta en su libro "Liber Aqua Vitae", donde explica maravillado las propiedades del alcohol a la que denomina Aque Viate (Eau de Vie en Frances). Ramón Llul - discípulo de este - la llamaría después Aqua Ardens (agua que arde) del cual adoptaríamos el termino Aguardiente

La destilación de orujos para obtener aguardientes fue ampliamente investigada por los Jesuitas (siglo XVI) los cuales invirtieron tiempo y dinero dándole carácter científico a la destilación y despertando - obviamente - el interés del mundo por ellos y es en este punto donde comienzan su explotación tanto por la iglesia como en forma clandestina. Europa y posteriormente sus colonias aprenderían este arte, donde utilizando los orujos comenzarían a dar origen a destilados como:
Grapa (Italia)
Weinbrand (Alemania)
Coñac (Francia)
Destilados que por su fuertes sabores eran después guardados en Roble para ablandar su carácter ardiente y mejorar su color y sabor.


La abundancia de la caña en América hizo popular su aguardiente en las colonias más en Perú su comercialización se prohibió debido a que su consumo "mataba a los indios" por lo que los brandys fueron la mejor opción convirtiendo nuestro destilado en un CRIOLLO, es decir un hijo de españoles (Alambique y Uva) nacido en el Perú. La alta producción de las uvas en suelos Incas daba como resultado abundancia de vino en el Virreynato, cosa que tampoco convenía a la Corona, pues sus colonias debían ser también consumidoras de sus productos, surgiendo entonces una nueva prohibición en la que, esta vez, no debían comercializarse los vinos nativos. Este hecho fue primordial para que nuestro aguardiente comience a diferenciarse del resto, y es que al no poder comercializarse vinos estos eran directamente destilados, cosa que en esta época no era muy popular  ya que los aguardientes se hacían de ORUJOS; su abundancia también hizo que su comercialización se hiciera sin la guarda respectiva en los clásicos toneles de roble comercializando en las PERULERAS que serían también llamadas PISCOS y que bautizarían a nuestro destilado bandera con dicho nombre.


Bueno, quería solo hacer una referencia histórica de la destilación pero termine - jalado por mi pasión - hablando hasta de nuestro PISCO; pues en fin, espero haberlos ilustrado un poco más sobre ello y que aprovechando lo aprendido alcemos la copa y brindemos por aquellos eventos y personajes que pusieron la "plata líquida" en nuestra copa. ¡SALUD-OS!

Referencias:

Cronología de la Producción del vino y del Pisco (Huertas, 2012)

http://www.alambiques.com/historia_de_la_destilacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B3simo_de_Pan%C3%B3polis