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miércoles, 10 de diciembre de 2014

AROMAS QUÍMICOS


En muchas oportunidades en que he estado en degustaciones de vino u otras bebidas, el catador o alguna persona en la sala me ha hecho la pregunta sobre cual es la fragancia que siento o a que se debe cual o tal olor y dependiendo de mi humor - o mis ganas de presumir - contesto algo así como: "Esto me recuerda al acetato de metilo" o "Las fragancias son propias del β-Feniletanol", que no es más que el nombre del compuesto químico que, estando presente en cantidades traza, brinda características propias que podemos reconocer como olores frutales o florales; así que hoy quiero hablarles de los principales compuestos presentes en nuestras bebidas favoritas y sus características sensoriales, sin más tiempo que perder, empecemos.

Supongo que también les debe haber pasado, que la anfitriona o sumiller de una bodega, nos dice que su producto tiene olores florales gracias a que los viñedos están al lado de un gran rosal, o que debido a una colmena de abejas, sus uvas aportan a los vinos gustos amielados; pero la verdad es que - siendo cierto esto o no - lo que realmente aporta un determinado olor a nuestras bebidas son la variedad de sustancias aromáticas presentes en la materia prima o generados durante los procesos de fermentación, destilación y/o cocción. Estos compuestos y sus concentraciones, aliado a nuestras experiencias personales, son las que harán que describamos a una u otra fragancia en nuestras copas. 


Basándonos en investigaciones hechas en nuestro destilado bandera - EL PISCO - vamos a darte una pequeña relación del descriptor y las sustancias que posiblemente aporten dicha sensación. Cabe resaltar que no es solo una sustancias la que otorga uno u otro olor, es mas, la presencia de más de una, las concentraciones de ellas y la presencia de otros compuestos puede hacer que uno solo de estos "químicos" nos brinde más de una fragancia distinta.


Son este tipo de sustancias, las que las tiendas de esencias y fragancias químicas, nos venden para potenciar o imitar los distintos productos que consumimos con "sabores artificiales", también la industria de perfumería, productos de belleza, tocador, detergentes, etc. usan estos compuestos, ya sea extraídos de sus fuentes originales (mediante destilación o maceración) o en sus formas químicas hechas de manera artificial en laboratorios; pero ya sea de una u otra manera, ahora ya conoces el origen de las sensaciones que percibimos en cata, así que, si quieres puedes memorizarlas para presumir entre tus amistades, o simplemente explicar mejor a tu público el porque nuestra bebida puede tener olores que no tendrían porque corresponder a la materia prima. Sigan bebiendo, sigan comiendo y sobretodo sigan disfrutándolo, muchas gracias y ¡SALUD-OS!

Referencias:

Cacho, J. et al.  Quebranta variety of Peruvian Pisco by gas Chromatograpgy - olfactometry and chemical analysis. Flavour and Fragance Journal.  2012

Cacho, J. et al.  Characterization of the aromatic profile of the Italia variety of Peruvian Pisco by gas Chromatography - olfactometry and gas Chromatography coupled whit flame ionization and mass spectrometry detection systems. Food Research International.  2012

Agradecimiento especial a Juan Carlos Palma.