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jueves, 29 de mayo de 2014

PISCO MOSTO VERDE


Dentro de las distintas variedades de nuestro destilado bandera, el que ha coleccionado más adeptos, quizás por su nombre, por su frescura, sus fragancias frutales y hasta su sensación alcohólica más tenue es el PISCO MOSTO VERDE, y aunque su nombre lleve ya implícito su modo de elaboración, hay mucho más de que hablar de este género de destilado que probablemente no tenga igual en el mundo pero no por ello deja de tener detractores.

Probablemente nació como un accidente, nos dice Juan Carlos Palma (director del Pisco en el IDVIP), durante la fermentación de los mostos de uva, ya sea por su elevado contenido de azúcar, factores de temperatura o cualquier otro; el vino no podía quedarse así y puede ser que este se destinara a destilación dando origen al MOSTO VERDE. Otro fanáticos de este tipo de PISCO como Johnny Schuler, citan a Fernando Lecaros que dice en sus escritos "los aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos, cuando aún están calientes" e incluso menciona como algunos productores hacen referencia al "sabor dulce de los mostos" antes de entrar al alambique, argumentando con esto que posiblemente se ya elaboraba MOSTO VERDE desde hace muchos años atrás.

Por otro lado una gran estudiosa de nuestro aguardiente como es la Ingeniero Beatriz Hatta no se considera para nada adepta a este tipo de Pisco, "el agricultor pone toda su dedicación en el campo, para obtener la mejor calidad de uvas y un generoso grado de azúcar para después votarla" refiriéndose a que al dejar la fermentación INCOMPLETA, los azúcares no son del todo aprovechados. Eso no es todo pues también nos habla que el FURFURAL (compuesto de toxicidad leve) aparece en los aguardientes después de someter a calor sus azúcares residuales durante la destilación, y este será - por obvias razones - más abundante en este tipo de Pisco, esto no quiere decir que el Mosto Verde sea tóxico, pero si que probablemente, a la mañana siguiente no nos sintamos tan frescos como cuando tomamos un buen Pisco Puro u otro destilado de excelente calidad.

A pesar de todo lo expuesto, el Mosto Verde sigue siendo uno de los más populares en el mercado, aún con su elevado costo, justificado en que se tiene que usar prácticamente el DOBLE de uva que en un Pisco normal (al no fermentar todo el azúcar hay menos alcohol que extraer), incluso muchos productores los ponen dentro de sus presentaciones PREMIUM, combinando el proceso con cosechas tempranas, selección de uvas y creando combinaciones fascinantes de estas que muchos aún no saben si catalogarlos con un nuevo tipo de pisco "Acholado de Mosto Verde"; lo cierto es que muchos de ellos - sobretodo los aromáticos presentan fragancias y sensaciones en boca exquisitas.

Existen muchos Piscos Mosto Verdes exquisitos, mas no me considero muy fanático de estos, lo que si, creo que aún falta mucho por definir en cuanto a su producción pues, nadie especifica cuanto es el tiempo de fermentación de los vinos, así, yo podría elaborar un Mosto Verde con 4 o 7 días de fermentación y aún más si es que esta no ha finalizado, en ese caso el rendimiento sería mayor y no justificaría los elevados precios con que estos se venden. En cuanto a que si la norma aceptará a los "Acholados de Mosto Verde" como nuevo tipo, si es mezclan Piscos de distintos tipos de uva se define como Acholado y que no les llame la atención que pronto los maestros "Blender" nos sorprendan creando combinaciones de Piscos Puros y Mostos Verdes que aunque aún no tengan un nombre definido, yo ya los creo en casa con resultados extraordinarios. Así que vayan a su proveedor de preferencia y busquen algunas de estas joyas de "plata líquida" cátenlas y compártanlas con nosotros, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

miércoles, 21 de mayo de 2014

LA GUARDA EN EL NUEVO MUNDO

Me ha pasado en varias oportunidades que al explicar las distintas nomenclaturas de los vinos, dependiendo de su tiempo de guarda (Crianza, Reserva y Gran Reserva), al explicar el periodo que pasan en barrica y luego en Cava, sacando las cuentas mi alumnos me reclamaban - ¡Profe, no cuadra! - Y tengo que explicar que esta legislación depende de cada región y lamentablemente en América Latina esta aún, es letra muerta.

Por lo general de acuerdo al tiempo de guarda y dependiendo de la legislación de cada país se habla de:
Vinos Crianza: Son aquellos que tienen un tiempo de guarda de 24 meses (18 en blanco y rosados) de los cuales como mínimo 6 fueron en una barrica de roble
Vinos Reserva: Aquellos que pasaron 36 meses (24 en blanco y rosados) de guarda de los cuales al menos 12 fueron en roble.
Vino Gran Reserva: Necesitan 60 meses (48 en blanco y rosados) de los cuales 18 deberán ser en barrica de roble.
Sin embargo en el caso de vinos sudamericanos, podemos leer la palabra RESERVA en botellas que no tienen, si quiera, 12 meses de antigüedad. Al preguntar a representantes de distintas bodegas normalmente esquivan o dan respuestas no del todo convincentes de entre las que recojo la que me más me gustó: "Lo expuesto en botella nos dice que es 50% de un vino de guarda y 50% de la cosecha cuya fecha indica, esto se hace con el fin de tener las características del roble junto con la fructosidad propia de la juventud y el terroir de origen".

No fue hasta el día de hoy que, de la mano de la gente de la bodega MIGUEL TORRES, aclaramos las dudas sobre que en verdad significa - en Chile - lo expuesto en la etiqueta: Aunque no existen normas que exijan o limiten la nomenclatura del vino (un productor puede poner lo que deseé en su etiqueta sin faltar a ninguna ley), es el poblador mapocho el principal consumidor de sus propios vinos y por este motivo las bodegas cuidan mucho lo que pone en botella pues "ni todo lo ganado durante la confusión reparará el daño que sufre la marca una vez que el cliente se siente engañado". Es por ello que a pesar del “vacío legal” la industria vitivinícola chilena tiene un acuerdo que consta de la siguiente relación:


¿Y por qué potencias del vino del nuevo mundo - con tantos años en los mercados internacionales – hasta ahora no han normado cosas tan básicas como estas? Pues entre las ventajas de no ser tan estrictos está la libertad de no verse limitados por la Denominaciones de Origen que te digan que y donde sembrar, además el consumidor no paga más por lo que dice la botella, sino por lo que él en realidad considera agradable. Por otra parte un factor que juega muy en contra es la falta de credibilidad internacional, que conlleva el que no se respete exactamente los tiempos de guarda; es por ello que Argentina ya está poniendo en práctica una nueva legislación en la cual los vinos RESERVA y GRAN RESERVA tendrán 12 y 24 meses de barrica respectivamente, dejando el término VARIETAL para los vinos jóvenes.

Bueno para terminar recordemos que América Latina no es la única que "juega" con lo expuesto en las etiquetas, y así como encuentras vinos RESERVA algo más jóvenes, también verás rótulos como ROBLE o RESERVADO en vinos de distintas partes del mundo que pueden ser "remojados" en roble, en viruta o con un paso tan fugaz por barricas que probablemente ni pueda ser percibido; en otras palabras, estas expresiones no significan NADA. Así que compren un vino, lean la etiqueta y especificaciones, ábranlo, pruébenlo y si  les gusta pues ¡SALUD!


sábado, 17 de mayo de 2014

PISCO & DESTILACIÓN

El Pisco es el aguardiente del Perú, y obviamente se elabora por destilación de vino, o para no faltar al reglamento "de mostos frescos de uva recientemente fermentados"; que serán bastante frescos si de un Mosto Verde se habla, pero - ¿Cómo es que en realidad un ALAMBIQUE transforma una materia prima en aguardiente? - ¿Cualquiera puede hacerlo? - ¿Son muchas las variables? - Bueno de ello es de lo que hablaremos hoy

Todo aguardiente es obtenido por destilación y esta se pude realizar en columnas rectificadoras, alambiques en cualquiera de sus modificaciones (automáticos, continuos, con calienta vinos) y pailas destiladoras o FALCAS; siendo estas últimas las menos tecnificadas o artesanales y que - por obvias razones - necesitará de mayor control.

El viejo mundo - e incluso muchos países del nuevo - considera mejor que el aguardiente sea de mayor pureza, es decir que haya pasado por procesos de destilación más exigentes e incluso repetidas veces hasta obtener un alcohol lo más neutro posible; es por ello que muchos aguardientes lucen en botellas y etiquetas el número de destilaciones por las que paso. Los Brandys por ejemplo se destilan dos veces, al igual que el Whisky, el Singani, el Coñac, Grapa, Bourbon, etc; el Whiskey irlandés se destila tres veces así como el Vodka, llegando estos últimos hasta cinco cocciones. Un ejemplo de lo valorado de la pureza en los aguardientes se puede ver en esta publicidad:


En el caso del PISCO el uso columnas rectificadoras, y los alambiques automatizados no son del todo apropiados, mas los alambiques continuos serían innecesarios pues nuestro aguardiente solo pasa por una DESTILACIÓN. Este hecho hace que no haya opción a equivocaciones o correcciones por lo que los maestros destiladores deben controlar muy bien las variables para poder extraer el "espíritu" del vino de manera correcta eliminando los compuestos tóxicos y otros que puedan otorgar aromas desagradables la bebida.

Del destilador saldrán tres productos - que tendrán distintos nombres dependiendo del aguardiente o país donde se elaboré - que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:
- CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la destilación; aunque normalmente se busque su separación porque en ella deberían salir los alcoholes menores (METANOL) la verdad es que la solubilidad de este tanto en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la destilación. Es por ello que muchos "maestros" pisqueros incluso obvian su separación, siempre y cuando la destilación se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro lado, es común la práctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar el alambique antes de la salida del CUERPO que será la parte más importante de la destilación; lo cual podría evitarse con una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los que separan esta lo hacen hasta en un 1% del producto salido del alambique calculándolo con alcoholímetro, por las variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.
- CUERPO: Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el mismo aguardiente y comenzará a salir justo después de la separación de la cabeza;  el calor de la cocción produce una esterificación del vino formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no pasa en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que - si procede de un buen fermentado - será un excelente producto que enamorará desde la fase olfativa. La graduación final dependerá del producto y en el PISCO del productor pudiendo ser entre 38 - 48GL
- COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol, butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en presencia de azucares residuales) estos se caracterizan  por olores fuertes entre herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es más que necesaria. La cantidad de cabeza a separar será decisión del "maestro", claro que la lógica nos dice que estos NI SI QUIERA deberían destilarse ya que sus características sensoriales no harán más que "contaminar" el alambique para sus posterior uso
- VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques. De alrededor de 500 litros de vino, 100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza, dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial del la materia prima y el grado final que se saco de aguardiente.

Un momento, por lo que se entiende la separación de cabeza y cola se hace para eliminar compuestos tóxicos, y mayor número de destilaciones nos darán productos más puros, es decir menos peligrosos, entonces - ¿El PISCO en realidad será más tóxico que otros destilados? - La verdad es SI, al tener menos destilaciones habrán mayor cantidad que en los destilados más "puros". Entonces - ¿No es sano beber PISCO? - Pues para nada, en realidad fermentados como la Cerveza y el Vino tienen más de estos componentes que nuestro aguardiente y al consumirse en mucho mayor volumen será común los efectos intoxicantes del alcohol y luego la VEISALGIA; más un PISCO muy bien destilado, al igual que otros aguardientes de calidad, no tendrá porque dejarnos resaca, o darnos una fea borrachera. Pero - ¿De todas maneras el PISCO será más peligroso? - Las cantidades según nuestras norma no son peligrosas para la salud y a diferencia de otros aguardientes en los que se destila y re-destila tantas veces, el único sabor que se sentirá es el del ETANOL que al estar tan puro la adición de agua termina "diluyendo" dicha bebida; en el caso del Whisky, Brandy y otras bebidas "oscuras" el sabor no es el de alcohol diluido sino producto de su maceración en roble, que para que sea agradable a veces requiere hasta décadas de reposo. En nuestro PISCO, una sola destilación concentra los aromas de la uva, junto con los compuestos formados durante la cocción del vino aportará un abanico de fragancias que ninguna otra bebida tendrá a su alcance.

Para finalizar, recuerda que el clima de nuestras zonas productoras - con abundante brillo solar - es lo que hace posible mostos tan ricos en azúcares (180 - 230 gr), mientras que los climas, materias primas, costumbres, o tradición hacen que otros aguardientes consten de diferentes procesos, obteniendo también distintos productos por lo que, podemos elegir uno u otro dependiendo de nuestras preferencias, pero si quieres beber la propia esencia de la VID te invito a tomar un PISCO. ¡SALUD-OS!


Agradecimiento especial a

Beatriz Hatta