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lunes, 23 de abril de 2018

EL COBRE & LA DESTILACIÓN


El cobre es uno de los metales más importantes de la historia, fue el primer metal utilizado por el hombre (de ahí viene lo de la Edad de Cobre), importante para los vegetales durante el proceso de fotosíntesis, así como para nosotros en la formación de glóbulos rojos, sistema inmune y nervios; por si no fuera suficiente es referente de la conductividad eléctrica (esto potenciado además por su ductibilidad) y su maleabilidad y conductividad térmica lo convirtió - hasta la actualidad - en el principal componente de los alambiques que continúan creando los más prestigiosos espirituosos del mundo. 

El re-enamoramiento del mundo por nuestro Pisco ha logrado un gran incremento de sus exportaciones y muchos de estos nuevos destinos tienen exigencias bastante más severas que las de nuestra propia norma con respecto al cobre residual, lo que ha creado una nueva preocupación en nuestros productores que años atrás no existía: reposos a bajas temperaturas, ultrafiltraciones, desionisadores, son algunas de las alternativas para bajar la concentración en el producto final, más no crean que este es un problema común entre los pisqueros, pues existen aquellos que sin ningún proceso posterior llegan a valores de cobre residual que no alcanzan ni las más modernas destilerias del mundo, tan solo trabajando como siempre lo han hecho, con las mejores prácticas y la pasión de convertir el vino en plata líquida. 

Uno de los personajes que tiene -no solo un Pisco increíble sino también- valores de cobre residual tan bajos que despertaron nuestra curiosidad es ALBERTO DI LAURA, un destilador que para los conocedores ha alcanzado casi un grado de divinidad por el excesivo cuidado que tiene con sus aguardientes, y al preguntarle por como lo hacía, él nos confesó que ese jamás fue su objetivo final, solo el crear estupendos espirituosos para el deleite de nuestros sentidos.

Ya hemos hablado de la conductividad térmica del cobre, y que esto lo ha convertido en la principal materia prima para la construcción de alambiques, pero la calidad de este también interfiere en el proceso de cocción del mosto, pues los distintos grados de pureza (aleaciones con otros metales) afectará esta conductividad y parece también favorecer al desprendimiento de este metal y con ello valores más elevados en el producto final; es por ello que Di Laura exige que la certificación del cobre empleado en sus alambiques sea con una garantía de que este es Cobre electrolítico grado A (> 99.96% Cu), maximizando así la calidad de sus destilados.


Pero aquí no termina la cosa, pues si solo del material dependiera, nuestros Piscos serían mucho más homogéneos, es por ello que el diseño de este también afectará el proceso de elaboración, por lo que Alberto distribuyó distintas dimensiones de espesor de las planchas de cobre dependiendo del área específica del alambique, así la base que recibe la fuente de calor directa tiene un grosor de 3 mm para que este no sea tan agresivo, reduciéndose en el capitel a 2.5 mm, para que la temperatura ambiente del exterior ayude a la rectificación del mosto evitando que llegue más agua de la que debe a la zona de condensación; tras pasar por el cuello de cisne nuevamente se reduce el grosor del equipo a 2 mm en las dos primeras vueltas del serpentín para terminar en 1 mm en las últimas vueltas para así conseguir que el Pisco salga a una temperatura final de 20°C.

Pero por más que el alambique esté nuevo, o ya tenga algunas batallas, el periodo que pasa sin trabajar es bastante largo, en donde puede alojar polvo o cualquier otro compuesto que se notará en los primeros compuestos que salen de la destilación (cabeza), y aunque muchos usen esta primera etapa justo para "limpiar" los conductos, Alberto no escatima en la higiene de su obra maestra de ingeniería, así inicia con una desinfección con ácido cítrico (es mucho mejor desinfectar con ácidos orgánicos ya que compuestos como el cloro corroen mucho el metal), para luego "curar" el alambique con una mezcla de agua, parras y ceniza de la misma vid, después pasa solo agua (que no se condensa sino solo pasa por el serpentín en forma de vapor) y finalizar destilando agua pie para que el destilador recién sea digno de recibir los mostos frescos de uvas pisqueras.

Alambique de Don Amadeo por estrenar

Hora de destilar y para ello necesitamos una estupenda materia prima, y no lo digo solo para obtener un magnífico producto, sino que los ácidos propios de la uva y por ende del mosto, dañarán al cobre, ni hablar de los caldos picados (agrios), ya que cualquier pisquero que conozca un mínimo de destilación sabe que destilar vinagre solo concentra su presencia en el aguardiente, contaminando además el equipo y ni que hablar del cardenillo con consecuencias estéticas e incluso tóxicas. Entonces empezaremos la cocción asegurándonos de no aplicar tanto calor que termine dañando tanto al alambique como al Pisco, así que temperaturas cercanas a los 60°C garantizarán un buen producto separando siempre la cabeza, continuando con una cocción lenta como lo hace también nuestra aclamada gastronomía.

Resumiendo:
- Cobre electrolítico 99% (con certificado de garantía) 
- Fondo de olla grueso
- Limpieza, desinfección y curado del alambique
- Temperaturas bajas de cocción 
- Excelente mosto y buena fermentación.

Súmenle a esto los reposos, que aunque en el reglamento exige 3 meses, don Alberto supera este tiempo con creces (18 meses) y el tiempo de vida útil de los alambiques, pues aunque el maestro Carlos Leiva quien diseñó el destilador nos hablaba de una duración de 50 años, Di Laura nos dijo que 10 ó máximo 15 años deberían ser suficientes para jubilarlos. Esto obviamente es desconocido por muchos destiladores que tienen alambiques de varias décadas de edad e incluso "de segunda" adquiridos con las propiedades del cobre fatigadas o hasta agotadas.


Quizá para los poco conocedores esta excesiva minuciosidad sea extrema, y para los pisqueros sea agotadora, pero todo esto no solo logra los estupendos aguardientes que ya hemos degustado sino valores de cobre residual menores a 2 ppm que definitivamente, están por debajo de lo que exige el reglamento y los límites que pone cualquier destino que desee deleitarse con uno de los mejores destilados del mundo. Por mi parte me despido, esperando que nuestro Pisco siga conquistando mercados y los productores sigan creando estas estupendas joyas que brillan tanto en copa como en el alma de quien lo consume ¡Salud-os!


Especial agradecimiento a:
 
- Alberto Di Laura por invitarnos a ser parte del nacimiento de su nuevo alambique 
- Arturo Inga por ayudarnos con muchos de los datos aquí compartidos


lunes, 16 de abril de 2018

¿QUÉ SON LOS TANINO?


Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:
- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)
- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)
- Florotaninos (derivados de algas café)
- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 
Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:
- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas
- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.
- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.
- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.
- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).
- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).


Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.


Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).
- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.
- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)
- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.
- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 


Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016