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jueves, 6 de marzo de 2014

LA CARNE - ¿NOS HIZO INTELIGENTES?

Aunque tenga entre mis seguidores a muchos fanáticos del buen comer - entre ellos algunos que optaron por la vida vegetariana - la verdad es que mientras más se estudia al hombre, parece ser que fue la CARNE la que hizo de nuestros antecedentes primates, se convirtieran en el Homo sapiens sapiens que es el actualmente domina el mundo. ¿Pero que tiene que ver la carne con la evolución del hombre? - Pues aunque no lo creas existen teorías sustentadas que hoy trataré de explicarte bien, así que empecemos.

Hace 4 millones de años, era el Australopithecus el que recorría las sabanas africanas, recolectando vegetales y de escaso valor nutritivo, ello originó que desarrollara un aparato digestivo de gran longitud (para la fermentación y aprovechamiento de los nutrientes vegetales) y un aparato masticador fuerte que haría su cara bastante tosca y voluminosa. De estos primeros homínidos podrían haber surgido los primeros Homos como el rudolfensis y el habilis (hace unos 1,8 millones de años) que comenzaron a alimentarse de carroña (de los grandes carnívoros de la época), su alto contenido calórico y su fácil digestión podría haber estimulado una reducción en el tamaño del sistema digestivo, así como en boca y dientes que al no requerir mayor esfuerzo, y librando con ello de presión a los sesos. La reducción de nuestro sistema digestivo dejo energía sobrante para el desarrollo de nuestros cerebros, que serían mucho más exigidos para la construcción de - cada vez - mejores herramientas, la organización en grupos para la caza (de animales que eran bastante más grandes que él) y sobretodo mejorar sus habilidades sociales y posiblemente hasta un lenguaje. El descubrimiento del fuego también sería trascendental en la evolución humana, ya que al cocinar los alimentos nuestro sistema digestivo no se vuelve del todo carnívoro, pues las proteínas desnaturalizadas no exigen mayor acidez que la del estómago para su digestión.

Un momento dirás - ¿Entonces por qué los otros carnívoros no evolucionaron? - Es que no fue la carne la que nos hizo inteligentes, sino nuestra capacidad de adaptarnos, una dieta onmívora (y su variedad de nutrientes) fue la que hizo que nuestros cerebros desarrollen, lo que nos llevo después al descubrimiento de la agricultura y ganadería donde el hombre escogería a la res de entre los demás animales para comenzar su domesticación y posterior expansión por el mundo, creándose con ello también grandes naciones que basarían su economía en la producción de carne y derivados.

¿Y que pasa con los que tienen una dieta vegana?¿Ellos se volverán menos inteligentes? - Para empezar los cambios evolutivos en el hombre se han dado a los largo de millones de años (el veganismo tiene un poco más de media centuria), y ellos planifican muy bien su dieta para no tener escasez de nutrientes, optando también por el consumo de algas y en casos extremos hasta los suplementos. Además - y como mencionamos párrafos arriba - es el fuego el que hace que muchas comidas (entre ellas las legumbres) puedan hacerse más digeribles para nosotros, tanto en aprovechamiento como textura, haciendo innecesario el masticarlas por horas o fermentaciones complejas dentro de nuestros intestinos.

Para terminar - ¡Por favor! - No quiero estimular el mayor consumo de carne, que de por sí, ya existe harta información sobre las consecuencias de su abuso; más si explicarte como cada nutriente fue y sigue siendo importante en nuestra dieta diaria. Escoge bien tu fuente proteica y disfruta del mundo y de todas las cosas por la que nuestros ancestros han luchado para convertirse en el mamífero más evolucionado del planeta. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


También pueden leer:

http://esmateria.com/2012/10/03/comer-carne-nos-hizo-humanos/

http://www.youtube.com/watch?v=3_MlaeUtkqU

http://escuchatucuerpo.xocs.es/2012/04/el-hombre-es-inteligente-gracias-al-consumo-de-carne/

jueves, 14 de febrero de 2013

COMIDA & CALORÍAS

Cuando pregunto a mis alumnos ¿Por qué comemos? las respuestas suelen ser muy variadas, desde porque tengo hambre hasta por sus nutrientes, pero muy pocos hablan de la ENERGÍA que es justo lo que nos mueve y que en el idioma de nuestro cuerpo pueden expresarse en CALORÍAS.

¿Qué es exactamente una Caloría? - Bueno en términos físicos sería la cantidad de energía que se necesita para subir la temperatura de 1Kg de agua de 14,5 a 15,5°C (a 1 atm de Presión) y que en JULIOS (Sistema Internacional) equivale a 4186,8J. Cabe resaltar que por costumbre nos referimos a Calorías cuando en verdad hablamos de KILOCALORÍAS (Kcal) que es la cantidad de energía que usamos de referencia para el aporte energético de nuestros alimentos:
- GLÚCIDOS: 4Kcal/g
- PROTEÍNAS : 4Kcal/g
- LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kca/gl

Pero bueno, en buen cristiano necesitamos energía para realizar todas nuestras actividades - y hasta para mantenernos con vida - porque el tan solo hecho de estar ahorita sentado frente a tu pantalla, tu corazón está trabajando en llevar la sangre a cada rincón de tu cuerpo, tu cerebro requiere de más de ella si esta trabajando para interpretar lo que lees, tu cuerpo está gastando energía en mantener tu cuerpo a 37°C y hasta los músculos de tus glúteos están gastando energía soportando todo el peso de tu cuerpo.

Entonces - ¿Cuánto necesito comer? - Pues, eso dependerá de tu cuerpo (peso, talla, contextura) porque obviamente - así como un carro más grande gasta más combustible - un cuerpo más grande necesitará más energía para "mantenerse" y para realizar las distintas tareas (caminar, saltar, correr). Si realizamos mayor actividad física obviamente nuestra ingesta debería ser mayor, pero en promedio una persona "normal" necesitará comer entre 1800 a 2000Kcal.

Las distintas combinaciones de macronutrientes (azúcares, prótidos, grasas) aportarán la ENERGÍA suficiente a nuestro cuerpo para vivir, mientras las malas combinaciones (en demasía) generarán que él ,guarde estos excedentes en forma de LIPIDOS. En otras palabras comer más Kcal de las necesarias serán las que nos lleven al SOBREPESO, y es justo en este punto donde la humanidad le declaró la guerra a las grasas, pues su elevado valor calórico (más que el doble de los otros) la pondría como principal sospechosa de la epidemia de obesidad que la humanidad está sufriendo en la actualidad. El problema, sin embargo, no es la comida si no el "sedentarismo" pues dietas como las de deportistas (Michael Phelps) pueden llegar hasta a 12 000 Kcal (6 veces más lo que tu comes) que obviamente consumirá en los duros entrenamientos a los que se somete los 365 días del año.



Para terminar, y para dejar claro la importancia de QUEMAR aquellas calorías que comemos en exceso, les dejo algunos ejemplos de como darles uso sin dejar de disfrutar lo rico que es comer. Sigan leyendo y ¡Salud-os!

martes, 18 de octubre de 2011

EL HUEVO :: MITOS Y VERDADES

El huevo no solo es un símbolo del origen de la vida si no también una de las mejores fuentes de nutrientes al alcance del ser humano. Lógicamente, siempre refiriéndonos al de gallina, el huevo tiene muchos mitos y verdades acerca de su composición y aportes así como los peligros y consecuencias de su consumo y justo para despejar aquellas dudas quiero empezar esta publicación donde no te responderé si fue primero el huevo o la gallina pero si las otras interrogantes, sobre todo desde el punto de vista de la nutricional.

Empecemos por partes, de afuera hacia adentro, y de esta manera destejer cada una de las creencias que circulan alrededor de él empezando por las CÁSCARA, de composición casi netamente cálcica, no es - para nada - como se nos ha hecho creer, una buena fuente de este mineral, ya que los cristales de carbonato de calcio que la conforman carecen de Fósforo que es su compañero en todo compuesto orgánico, incluyendo huesos y dientes, por lo que para asimilarlo bien necesitariamos una buena fuente de este.
Los poros de la cáscara son en forma de embudo, con el fin de evitar el paso de bacterias que por lógica estarán presentes debido a su origen, por lo que el lavado de los huevos es prácticamente una forma de facilitar el paso de estos patógenos y con ello limitar su tiempo de vida.

La CLARA tiene principalmente una composición proteica (a excepción del agua claro esta) y ella es la que le otorga propiedades de formación de espuma (merengue), y su utilización en repostería y bar. Aún así no es más que el líquido amniótico que rodea al futuro ser vivo, por lo que su valor nutritivo no se compara con el de la yema. En su composición no solo habrá nutrientes para el nonato si no también sustancias para protegerlo del ataque bacteriano y una de esas sustancias es la AVIDINA compuesto capaz de encapsular la BIOTINA (vitamina del complejo B) y no dejar que sea asimilada por los microorganismos y por supuesto tampoco por nosotros.  Por supuesto que este compuesto no nos provocará ninguna molestia debido a que es TERMOLÁBIL (se descompone con el calor) por lo que consumir huevos "A lo ROCKY" no será una buena idea.

La YEMA, como lo indicó el párrafo anterior es la parte más nutritiva con alrededor de 16% de proteína y 35% de grasa con 250 - 300mg de COLESTEROL lo que lo hace (después de los sesos de vaca) el alimento con mayor contenido de esta sustancia en nuestra dieta diaria. El problema con el COLESTEROL se debe sobretodo a alimentos preparados con temperaturas bastante altas que hacen que este se OXIDE y por lo tanto sea más propenso a pegarse en las paredes de nuestras arterias.

Un momento; por un lado me recomiendas consumir el huevo cocido y por el otro me dices que las altas temperaturas hacen más peligroso su colesterol, exacto pero no tienes que irte a los extremos, un huevo pasado (escalfado) sería una opción bastante sana seguida por un huevo duro; el huevo frito y revuelto ya serían casos más jalando hacia lo negativo.

Solo para ir terminando y por si no fui lo suficientemente claro a la pregunta - ¿Si tengo el COLESTEROL elevado cual es la mejor forma de consumir el Huevo? - Mi respuesta sería sin duda NO COMAS HUEVO, pero si aún así te mueres por consumir este producto, viendo mermado su valor nutritivo y su sabor podrías consumir solo la CLARA o por último HUEVOS de CODORNIZ contienen grasas OMEGA que tienen la capacidad para reducir el COLESTEROL LDL y aumentar el HDL, reduciendo drásticamente los riesgos de HIPERTENSIÓN y ARTEROESCLEROSIS. Por mi parte me despido, sigan comiendo bien y SALUDOS.

viernes, 12 de agosto de 2011

LAS PROTEÍNAS

De todos los nutrientes de repente las de mejor reputación son LAS PROTEÍNAS, y no es para menos son macronutrientes del tipo estructurales, es decir además de darnos energía (Calorías) son necesarias para construir - y reconstruir - nuestros tejidos. Parte de su popularidad se la han dado los gimnasios y la gente ensimismada a construir una mayor masa muscular ya que para ello - obviamente - será necesario un correcto balance aminoacídico o en otras palabras "proteínas para construir proteínas".

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son justo las unidades formadoras de nuestros órganos. Los vegetales y las bacterias son los únicos capaces de, a partir de Nitrógeno inorgánico, fijar los aminoácidos para la elaboración de tejidos; los animales, que carecemos de esta capacidad, nos vemos obligados al consumo de proteínas vegetales o de otros animales.

Entonces, lo que realmente necesitamos son aminoácidos, de ellos 20 son comunes entre vegetales y animales, de los que 8 somos completamente incapaces de producir por lo que serían indispensables en nuestra alimentación y por lo tanto su presencia en un alimento lo convierten en una buena fuente proteica mientras que su ausencia o escasez lo hacen uno de baja calidad.

La pregunta que inmediatamente surge es - ¿Cuál será la mejor opción para obtenerlos? - Pues el alimento con mayor cantidad de proteínas en su composición es la SOJA y claro tu dirás "si las proteínas son formadas por las plantas entonces ellas deben tener la mejor fuente", pues esto está lejos de la realidad, para empezar cantidad no siempre es calidad y como ya mencionamos arriba la insuficiente cantidad de un "aminoácido esencial" hace que una proteína sea de menor calidad y con la SOJA y el resto de leguminosas pasa lo mismo la cantidad limitada de aminoácidos azufrados (Metionia, Cisteina) la hacen incompleta. Entonces - ¿La mejor fuente es la carne? - La carne tiene un balance aminoacídico correcto y no por coincidencia pues al igual que nosotros, los animales también construyen sus tejidos y luego nosotros podemos aprovechar esto y tener la "tarea hecha".

Un momento - dirás - pero acaso la SOJA es la única especie vegetal, otros miembros del reino plantea como el trigo, maíz, avena también se conocen como buenas fuentes proteicas pero como en el caso anterior este grupo de gramíneas (Cereales) también carecen de un balance aminoacídico correcto especificamente de la Lisina por lo que su poder nutritivo será incompleto.

Pero entonces - ¿Como hacen los vegetarianos, o peor aún VEGANOS, para nutrirse correctamente? - La respuesta ya está escrita arriba pero si aún no la puedes ver te abriré los ojos TACU TACU (para los que no son peruanos plato típico elaborado con la mezcla de judías y arroz). Si a uno le falta lo que el otro posee entonces combinémoslo y obtendremos una muy buena fuente proteica con todas las ventajas que también nos entregan los productos vegetales.

Para concluir, ya sea mediante carnes o una mezcla de cereales y leguminosas (arroz con lentejas, maíz con habas, trigo con soja, etc.) las proteínas son indispensables para nuestra dieta que hasta han inspirado dietas como las HIPERPROTEICAS que se basan en su poder nutritivo y en la saciedad que aportan logrando que se sienta hambre con menor frecuencia; lo que si me permitiré no recomiendar es consumirlas en exceso, recuerden "la dosis hace al veneno" y los problemas renales, la hipertensión y hasta la gota son problemas que puedes llevarte encima si pecas de fanático con estos nutrientes. Nada más por ahora, se que hay mucho más que decir de este tema pero si algo no quedo lo suficiente claro, encantado siempre de contestarle. Saludos