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miércoles, 26 de junio de 2013

PISCO MOSCATEL

Ahora que las temperaturas van bajando el clima propicia que degustemos nuevamente el PISCO tal y como nos encanta - ¡Puro! - y ya que vengo recomendando varios de nuestros destilados por este medio hoy quiero hablarles de una de mis cepas favoritas no solo por su perfume si no por sus características en boca y ella es la uva MOSCATEL ROSO.

La MOSCATEL ROSADO que también es conocida en Europa como "Rosa del Perú" ó "Muscat rosé" es una uva de origen portugués que es resultado del cruzamiento entre la diagalves (uva blanca de poco carácter) y la Moscatel de Alejandría. Se suele encontrar en Perú, Chile, Brasil y Portugal; en Francia es prácticamente desconocida debido a su madurez tardía.


En nuestro país, la Moscatel entra en el grupo de las cepas Aromáticas (Amoscateladas) que brinda a los Piscos, elaborados con ella, aromas que recuerdan sensaciones florales como el jazmín y frutales como melocotón y mandarina con dulces avainillados que nos acompañarán también en boca con el típico "picante" - muy ligero - que deja en lengua y que muchos lo describen como ají, mas yo prefiero compararlo con la pungencia de la canela.


De entre los deliciosos moscatel que he tenido el gusto de catar el BELLAVISTA es uno de los que mejor expresa su varietabilidad; elaborado por Víctor Santhome, uno de esos héroes del Pisco que hace arte cada producción buscando más la calidad que volumen y que plasma en su MOSCATEL aromas dulces y avainillados que aparecen junto con los frutales de la  mandarina, aguaymanto y kumquat evolucionando en canela y cítricos maduros. En boca, los aromas dulces se convierten en este sabor, intensos y con toques cítricos; la pungencia típica de esta uva suele dar una sensación de calor en la parte inicial de la lengua, que sumándose 43% de alcohol, aportan una calidez muy agradable en boca. La evolución al airearse, en la cavidad oral, explotan en florales que también se manifiestan en los retronasales con leves toques cítricos.

Este pisco es un manjar para tomarlo puro o también un perfecto como bajativo al final de la comida o acompañarlo con postres quedando genial al maridar con dulces como acanelados, suspiro a la limeña o mousse de aguaymanto; mas la decisión es suya, prueben estas combinaciones o busquen nuevas, y claro coméntenosla. Por mi parte me despido - Sigan bebiendo y ¡Salud-os!


Referencias

http://lescepages.free.fr/cepmc.html


lunes, 17 de junio de 2013

PISCO MOLLAR



Probablemente la uva más conocida y consumida, en cuanto a nuestro destilado bandera respecta, sea la Quebranta, la cual recomiendan como la ideal para prepara el famoso Pisco Sour, perfecta en Chilcanos e insumo principal cuando nuestros productores quieren Acholar Piscos; tanto así es el fanatismo por ella que incluso muchos se aventuraron a proclamarla como la primera uva que se destilo en Perú, pero como ya comprobamos los que seguimos los escritos de Lorenzo Huertas, la vid que dio origen a nuestro Pisco fue la uva MOLLAR.

La Negramoll definida como the dark skinned grape of Iberia's Atlantic island, tal cual lo dice el texto, es originaría de las Islas Canarias (España) y las de Madeira (Portugal) y se le atribuiría el nombre de MOLLAR derivado del latín mollis que significa suave. Se sabe que esta llegaron a América traídas por los colonos españoles, donde se comenzó a elaborar vino y obviamente a destilar sus jugos para posteriormente obtener Agua ardiente de uva que años después lo rebautizaríamos como PISCO.

De entre mis PISCOS favoritos de esta cepa definitivamente el que más satisfacciones me ha dado - y a sus dueños por los premios obtenidos - es el Pisco Puro Mollar de "El Sarcay de Azpitia", destilado elaborado en la zona de Mala - Lima, en una zona que los pobladores llaman "El Balcón del Cielo" debido a los barrancos que caracterizan su geografía a una altura de 150 m.s.n.m. La cosecha 2006 de este Mollar fue una de las que más logros coleccionó y la que quiero describir hoy en cata:
En nariz perfumado, manzana remadura (como cuando se pardea) o cocida (compota), leves toques florales y bajo nivel de alcohol con  finales muy tenues de toronja y manzanilla. Evoluciona a pasas.
En boca entra dulce recordando a pasas rubias - pero bien maduras - y frutos secos como guindones y orejones de durazno; cálido y con un leve amargo en el final que no supera la persistencia dulce que sube hasta nariz para un retronasal de pasas y muy, pero muy ligero aroma a cáscara de cítrico.
Este Pisco, en realidad, es genial para tomarlo puro, pero si desean maridarlo recomendaría un pie de manzana o compotas de este fruto, que son lo primero que se me venía a la mente cuando lo disfrutaba en nariz, mas - y como de costumbre - recomiendo busquen sus combinaciones predilectas y escríbannos sobre ellas; por mi parte me despido (mientras sigo degustando mi copita) diciéndoles sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

Referencia

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group

Agradecimiento a Jorge Jimenez

lunes, 10 de junio de 2013

LATE HARVEST - MOSCATEL DE ALEJANDRÍA

De entre los vinos de mayor consumo probablemente los dulces tengan la mejor posición, y es que, es el azúcar nuestro primer gran aliado en cuanto a golosinas, postres, frutas, etc. Pero, en cuanto a vinos, las formas de lograr vinos abocado no es necesariamente fácil; y aunque encontremos en los mercados vinos dulces de precios bastante bajos (en los que probablemente la sacarosa entro a tallar), existen métodos de elaboración en los cuales el enólogo pone más de su parte - probablemente sacrificando en algo el rendimiento - para obtener productos que brillarán como el mismo oro y ellos son los vinos LATE HARVEST.

Si aprobaste tu curso de inglés, así sea con mínima nota, podrás deducir que le nombre LATE HARVEST se traduce como "Cosecha Tardía", y pues, es justo esto lo que hacen los productores, inmolando los valiosos jugos de la vid al sol, para obtener azúcares más concentrados en el mosto que las levaduras serán incapaces de fermentar por completo, dejando un excedente natural, donde además del dulce podrás sentir sabores más propios de los frutos secos; en otras palabras no solo concentraste el azúcar sino TODA LA UVA.

El vino Late Harvest de IntiPalka es uno de los vinos de este tipo que más me agrado, pues además de ser en nariz toda la expresión de la Uva Italia  el equilibrio entre la acidez y dulzor es tal que no llega a empalagar tanto como otros vinos de con esta clase. En cata veremos un Color dorado oro súper vivaz que invita a acercarse la copa para sentir en primera nariz la tipicidad propia de las moscato (pasas rubias, floral) con algo leve de membrillo y el dulzor característico de estos vinos; al agitar la copa salen aromas frescos y más marcado el membrillo junto con aromas que nos recuerdan a la fermentación y leve maracuya. En boca - y como lo adelantamos líneas arriba - el dulzor y la acidez tienen un equilibrio perfecto que dejan percibir sabores como las pasas rubias y muy ligeros amargos que recuerdan el sabor de las semillas; finalizando, un agradable calor en la garganta y retronasales que concluyen cual empezó, con los aromas moscatos de la primera nariz. Para disfrutarlo mucho mejor como un vino de postre o como lo hice yo con algo de Aguaymanto (siempre a sus 6 - 8°C para su mayor deleite), simplemente ESPECTACULAR.

Para los fanáticos - entonces - de los vinos dulces los invito a probar estos manjares líquidos y combinarlos con sus postres favoritos para que vayan creando nuevos sabores a través del Maridaje, yo tengo mil y un sugerencias pero eso se los dejo de tarea, y claro coméntennos en esta vía. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!


miércoles, 5 de junio de 2013

¿CÓMO COMPRAR VINO ?

¿Cuál es el mejor vino? - ¿Cuál es tu vino favorito? - ¿Qué vino me recomiendas? - Son las preguntas que nos suelen hacer a los que alegamos la profesión de Sumilleria, pero aunque las respuestas parezcan complicadas todos contestamos lo mismo y casi en unísona voz "El que más te gusta"; algunos incluso lo decoran con un "En gustos y colores no han escrito los autores". Pero - ¿Cómo darle tal responsabilidad al ciudadano de a pie? - Pues en realidad tu vino favorito dependerá de tus preferencias y para que tu compra sea reflejo de ello déjanos darte algunas pautas sobre COMO COMPRAR VINO.

VINOS DULCES:
Si eres de los que gustan de los placeres del azúcar lo mejor es que busques vinos que lo expresen en la botella y las palabras que debes buscar en etiqueta son Dulce, Dulce Natural, Semi seco, Abocado, Vino de Postre o hasta Vino de Misa; si buscas cosas mucho más especiales y - obviamente - de precios más elevados puedes buscar los Late Harvest, Oporto, Sauterne, Tokaji donde el dulce puede pasar a segundo plano por la complejidad de sabores que en estos se encuentra.

VINOS JÓVENES:
Vinos frescos y de consumo fácil, incluso sin mayor acompañamiento más que el de las amistades o el ser amado; para estos vinos la Tapa Rosca (Screw Cap) o los obsturadores sintéticos son aliados que mantendrán intacta su calidad durante el tiempo; la base de las botellas puede ser plana y en ocasiones ni si quiera indicarán la añada, si lo hacen asegurarse que no tenga más de un año para consumirlo de preferencia con algo de frío en su servicio.

VINOS DE GUARDA:
Acá tendrás que estar atento a muchas otras cosas pues para empezar si en verdad aprecias mucho este tipo de vinos lo primero que debes buscar es que se encuentre en una cava y en posición horizontal para mantener la humedad del corcho, obviamente no se permitirá otro tipo de obsturador que este, ya que los de screw cap son principalmente para vinos jóvenes mas, las dimensiones del corcho te dirán su capacidad de guarda (lamentablemente esto no lo podrás ver en la compra); la hendidura en la base de la botella también nos dirá que es un vino de guarda ya que esta sirve para retener las posibles deposiciones que acumulan los vinos durante su largo reposo. Para terminar la etiqueta debe mencionar, además de la añada, su paso por roble con expresiones como Crianza, Reserva o Gran Reserva (2, 3 y 5 años de edad respectivamente), pero ojo que los vinos sudamericanos no necesariamente respetarán estos tiempos, algunos aludiendo a conservar la "Frutosidad" de sus vinos.
Otra cosa que no puedo dejar de mencionar en estos vinos es que términos como "pasado por barrica" o vinos "Roble" no indican necesariamente una guarda en el vino y la suma de todas las características arriba indicadas son las que ayudarán a una correcta elección.

ESPUMOSOS:
Si eres de los que quiere presumir un Champagne o Cava lo primero que debes buscar en la etiqueta es que mencione el método de elaboración (Método Tradicional o Champenoise) ya que esto indicará que las burbujas fueron formadas mediante una fermentación natural y prolongada, sino indica esto lo más probable es que sea un CHARMAT que no lo hace malo, pero si será un espumoso mucho más fresco y frutado; aunque no siempre suelen indicar la añada sería también apropiado buscarla junto con algunas características extra en la botella como la hendidura en la base.
En cuanto a su grado de dulzor obviamente los de mayor guarda serán los Brut Nature o Extrabrut que contienen cantidades mínimas de azúcar residual y esta irá aumentando a Brut, Seco, Semi seco (Demisec) y dulce que serán también los más jóvenes.
Para terminar, me encantaría hablar de vinos tintos, blancos, rosados, especiales, etc. pero supongo que por ahora,  estos consejos pueden ser suficientes así que  ponlos en práctica y claro cuentanos tus experiencias y, de acuerdo a ello, ver que punto dejamos más flaco para una posible continuación; por mi parte me despido. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

lunes, 3 de junio de 2013

ELABORACIÓN DE MACERADOS Y LICORES CON PISCO


ELABORACIÓN DE MACERADOS Y LICORES 
CON PISCO
¿ QUIERES APRENDER A ELABORAR TECNICAMENTE MACERADOS Y LICORES CON PISCO ?. 

FRUTAS Y FRUTOS PERUANOS MACERADOS CON EL PRODUCTO BANDERA DEL PERÚ.  CAFÉ, CACAO, FRUTOS SECOS, LECHE, MIEL, ETC. PARA LOS LICORES.
ERNESTO RAMÍREZ CASTILLO, Mg.Sc. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA MOLINA DICTARÁ EN EL NUEVO AULA-BAR DEL IDVIP. 
EMPEZAMOS EL 11 DE JUNIO. LAS INSCRIPCIONES ESTÁN ABIERTAS. ESCRIBIR A:informes_idvip@usmp.pe
Cultiva tus sentidos ........ cosecha una pasión.

Fechas: 11, 13, 15, 18, 20 y 22 de Junio (Martes y jueves de 6:30 a 9:30 pm; sábados de 9:30 am a 12:30 m)
Costo: 450 soles
Aula-Taller y Sala de  cata  del IDVIP
Programa

I
LICORES: ALCOHOL Y SUS PROPIEDADES: Definiciones de Licor y Macerado. Objetivos:   Propiedades físicas del Alcohol como extractor y su uso en Macerados, usos en la industria1.5h11/06
EJEMPLOS Y CATA: Cata de  Macerados y licores elaborados a base de Pisco1.5h
II
ELABORACIÓN DE MACERADOS CON PRODUCTOS ANDINOS: Aceites escenciales  y sus usos en la industria, Frutas tropicales, Hoja de Coca, Muña, Uña de Gato y otros insumos nativos para maceración1.5h13/06
ELABORACION DE MACERADOS: Flujos de elaboración, técnicas para aprovechar mejor la absorción y maceración, Elaboración práctica.1.5h
III
BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:Conceptos de conservación de alimentos para prolongar el tiempo de vida de nuestros productos1.5h15/06
INSUMOS QUÍMICOS Y ESTANDARIZACIÓN: Conservantes, espesantes, saborizantes y otros productos que mejorarán la presencia del producto, modo de utilización y cantidades.1.5h
IVELABORACION DE LICORES DE MEZCLA: Teoría, clasificación,  posibles mezclas, viabilidad.1.5h18/06
ELABORACION DE LICORES DE MEZCLA: Práctica elaboración física de un licor de mezcla1.5h
VBALANCE DE MASA: Cálculos para obtener un macerado con las cantidades de alcohol y dulzor deseados1.5h20/06
MACERADOS – PRACTICA: Finalización y estandarización del producto final1.5h
VI
NORMA TECNICA PERUANA: Especificaciones y requisitos para poner nuestro licor en el mercado ELABORACION DE1.5h22/06
CATA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.1.5h
www.idvip.edu.pe