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martes, 17 de diciembre de 2013

CENA NAVIDEÑA

Se va acabando el año y todo a nuestro alrededor comienza a adquirir un aire navideño, y nuestro país, elegido recientemente como "Mejor Destino Gastronómico del Mundo" en el Word Travel Awards (WTA), comienza a inundarse de publicidad sobre pavo, chocolate y panetón y este blog dedicado al buen comer y beber no puede dejar de manifestarse sobre lo triste que se tornan nuestras mesas - gastronómicamente hablando - en estas fiestas; así que hoy hablemos de lo ALIENADA de nuestra cena navideña.

Para empezar no quiero que tengan la idea de que soy un xenofóbico o mucho menos comenzar a leer comentarios de "posiblemente tu nunca comiste un buen pavo", pues vengo de familia de cocineros y créanme que no es cosa de sazón, si no de perder nuestra identidad y convertirnos en Italo-franco-norteaméricanos que se alimenta "hipercalóricamente" para soportar climas que - en nuestra capital - no percibimos NUNCA, así que comencemos con el rankig:

- Panettone: Somos el segundo consumidor del "panetón" y uno de los principales exportadores de este bizcocho relleno de frutas confitadas y pasas de procedencia -evidentemente - italiana, que se hizo popular acá gracias a "DONOFRIO"; aunque por los volúmenes de consumo y tradición sería bastante difícil imaginar una navidad peruana sin ellos, yo recomendaría explorar más en nuestras tradiciones y - ¿Por qué no? - probar un tantawawas (pan wawa) que no solo es dulce, sino hasta tiene una forma más "navideña"


- Pavo: Personalmente, una de las carnes más DESABRIDAS que hay, por su bajo tenor graso, es imposible - para mí - consumirla si no es con cantidades suficientes de relleno, y que cuando este se acaba sobra tanto que terminas comiéndola por lo que resta del año. Felizmente las estadísticas para estos años ya no hablan de un descenso del consumo este y el remplazo por platos más peruanos como el ya famoso CHANCHO AL PALO.

- Puré de Manzana: ¿Cuando en tu vida lo comes? - la verdad es que solo en estas épocas y con un color (propio del pardeamiento enzimático) poco apetitoso, esta guarnición agridulzona solo puede sentar bien con el desabrido pavo que necesita de cualquier ayuda exterior para ser "pasable"; remplacémoslo por el puré de papá o hasta el de camote (batata) si extrañas el sabor dulzón.

- Chocolate: Muchos pondrán el grito en el cielo por meterme con él, pero señores estamos en verano, y el sol en diciembre ya quema lo suficiente para que esta bebida caliente y cargada de grasa sea como tomar vodka puro en la playa al medio día; es más, en las tradicionales "chocolatadas" que se hacen con fines benéficos, se ve a los pobres niños bebiendo este, sudando cual caballo o peor aun quemándose los labios; si me permiten recomendarlo porque no beber mejor un milkshake, no dejará de ser foráneo pero al menos se adaptará más a nuestra realidad.

- Frutas en Almíbar: Aunque no sean propias de estas fechas también abundan, sobretodo porque nos las "imponen" en la canasta navideña; la verdad es que el durazno es uno de los productos más utilizados (conservas, yogurt, jugos) más nada propio nuestro, recomiendo postres peruanos y hasta frutas maceradas en PISCO para alegrar aún más la noche.

- Champán: Y sí, lo escribo así porque es cual lo llaman a lo que muchos creen que es un espumoso y que no tiene NADA que ver con su homónimo francés, y aunque en realidad este es más propio de las celebraciones que de la propia cena navideña, yo los invito a probar también otras alternativas como el Cava español o Spumanti italiano solo para abrir sus opciones (y dejar de tomar ese vino gasificado que mal llamamos "champán"). Nuestro PISCO SOUR también puede ser una opción más que buena que antes de la cena no solo alegrará el brindis sino que también será un perfecto aperitivo.

Para terminar, recuerden que el 25 de diciembre no es el verdadero onomástico de Jesucristo - algunos calculan que fue aproximadamente el 06 de abril (o sea es Aries como su servidor) - y que la iglesia lo impuso en esta fecha para acabar con una serie de celebraciones paganas entre las que destacaban la fiesta de Baco (así que ya puedes justificar tus borracheras navideñas); más sin importar tu religión o creencias, si ya estas cansado de las "clásicas" combinaciones gastronómicas de estas fechas, te invito a darnos también tus propias recomendaciones, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

miércoles, 11 de diciembre de 2013

ORIGEN DEL BRINDIS

Estamos entrando a uno de los meses más festivos del año y obviamente el vino, el "champagne" o la rica cerveza serán parte de nuestras reuniones, y aunque tu copa esté llena solo de agua, el "brindis" será algo más presente que el mismo arbolito de navidad, pero - ¿Cómo o dónde nació esta singular tradición? - Pues este será el tema de la clase de hoy así que acomódense en sus asientos y disfruten.

Como todas las tradiciones no tienen en realidad una origen certero; algunos lo atribuyen al alto mando militar de Carlos I (Carlos V, Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico), que tras los hechos ocurridos en el Sacco di Roma (El saqueo de Roma del 6 de mayo de 1527) llenaron sus copas de vino y tras alzarlas al frente mencionaron la frase bring dir's (yo te lo ofrezco en alemán) que podría ser el sonido que dio origen al termino brindis.

Sin embargo la tradición parece ser mucho más antigua, llevando su origen a la antigua Grecia, donde el uso de tóxicos era muy común (recuerden la muerte de Sócrates a base de la cicuta en el 339 a. C.), por ello el anfitrión de las festividades, al servir el vino, alzaba su copa en alto y tomaba el primer trago, demostrando la buena calidad e inocuidad de la bebida. Otras costumbres como la de golpear las copas - para mezclar el contenido de los recipientes - también se basaría en el mismo precepto, pues si una de las bebidas tendría veneno este terminaría repartido en ambos jarros.
Pero si en verdad quieres saber lo que es brindar, definitivamente los expertos en ello son los rusos,  que no beben un trago sin antes brindar por ello, desde un Na zdorovie o Budem zdorovy (por nuestra salud), pasando por Za udachu (por la buena suerte), hasta un Na dorozhku (por el camino, antes de viajar), pues no es que beban sin un sentido, es que si desean beber encontrarán una razón para ello, como el comprar algo nuevo (obmyt - lavas la cosa nueva) hasta la llegada del propio fin de semana. 

Nuestro país no es ajeno a esta costumbre y en el interior de los andes peruanos, el rechazar un trago puede ser tan mal visto como en lo más recóndito de la ex Unión Soviética; y aunque el objetivo no sea - necesariamente - el continuar bebiendo durante todo el día, la chicha, la caña y hasta el PISCO se hacen presentes en la cultura popular no sin antes brindar con la misma Pachamama (Madre tierra)

Entonces para terminar, ya sea por inspirar confianza, celebrar o simplemente por la alegría de estar vivo, recordemos siempre el BRINDAR, que como ya sabes, el simple hecho de estar alegre logrará que el decir SALUD sea verdaderamente benéfico; sigan comiendo y bebiendo bien, y recuerden que al abrir una nueva botella no debes pasarla sin antes "quitarle el veneno". Upyakusunchik!

Referencias: 

http://www.rusiamia.com/tradiciones_rusas.html

http://www.protocolo.org/miscelaneo/reportajes/historia_y_origen_del_brindis.html


Notas:

Brindar con la Pachamama es una costumbre en algunas regiones del Perú donde antes de empezar a beber se rocía una leve cantidad del licor en la tierra junto a una pequeña reverencia; algunos también lo hacen como brindando con un pariente fallecido.

Quitarle el veneno es una frase popular que se usa al destapar una botella nueva mientras se continua bebiendo, donde el que la abre no la pasa sin antes servirse una pequeña cantidad de esta.

jueves, 5 de diciembre de 2013

UVAS PISQUERAS

La verdad es que por más que me considere un abanderado de la cultura PISCO, y que mediante este blog te escriba cada vez más sobre las distintas variedades de este, aún resulta complicado para el ciudadano de a pie, el conocer todas las uvas que participan en la elaboración de nuestro aguardiente; y aunque saldrán algunos que dirán que una u otra vid, no deberían pertenecer a esta élite, la verdad es que cada cual tiene características propias que enamoran las distintas preferencias. - ¿Cual es la que más te gusta? - Acompáñame a este pequeño recorrido por nuestras UVAS PISQUERAS y sus descriptores en CATA.


UVAS POCO AROMÁTICAS - UVAS NO AROMÁTICAS - UVAS NO TERPÉNICAS:


MOLLAR: La Negramoll definida como the dark skinned grape of Iberia's Atlantic island, tal cual lo dice el texto, es originaría de las Islas Canarias (España) y las de Madeira (Portugal) y se le atribuiría el nombre de MOLLAR derivado del latín mollis que significa suave. Según los escritos de Lorenzo Huertas, es la primera uva de la cual se tiene registro en la elaboración de aguardiente.
- En nariz tiene descriptores que nos recuerdan a la manzana, hierba fresca, frutos secos, dulce y miel.
- En boca resaltan los sabores a compota, manzana, durazno y miel.

NEGRA: La Listán Prieto es uva de piel oscura y originaria de Castilla - La Mancha (España) que durante la colonización se estableció en territorio americano, actualmente continua siendo una de las principales uvas en cuanto a volumen de cultivo en países como Chile (Uva País) y Argentina (Criolla), y en nuestro país, el sur peruano la ha escogido como una de sus vides predilectas.
- En nariz percibiremos aromas propios de la hierba fresca, dulce como la manzana, pera y miel con finos amargos leñosos.
- En boca volvemos a sentir los herbáceos, la miel y las manzanas, ademas frutos secos y el característico toque tánico propio de esta vid.

QUEBRANTA: Quizás la más conocida y consumida gracias a la producción iqueña, estudios de ADN recientes (2006) afirman que esta es un híbrido entre la Listán Prieto y la Negramoll, por lo que podría considerarse una uva propia del Perú.
- En nariz la manzana y el plátano son sus mayores exponentes seguido por los aromas propios del heno y ligeros frutos secos.
- En boca vuelven a aparecer la manzana y la banana con las pasas negras y tánicos leve, que nos pueden recordar más a la pecana.

UVINA: De origen híbrido (Vitis Aestivalis-cinerea x vinífera) de baya pequeña, tonalidad azul-negra y racimo grande y abundante. Surgió como porta-injerto para combatir el ataque de la filoxera y aunque en Europa producía un vino ácido prácticamente imbebible, su adaptación - sobretodo en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga - fue tal que se hizo innegable su ingreso (a la entonces norma) como última variedad pisquera.
- En nariz aparecen aromas a heno, mango y níspero y el varietal inconfundible que describe a esta vid: Aceituna.
- En boca nuevamente aparecen el heno, mango y aceituna con algunos leves a plátano.


UVAS AROMÁTICAS - UVAS AMOSCATELADAS - UVAS TERPÉNICAS:



ITALIA: Híbrido desarrollado en 1911 en Italia cruzando las variedades Bicane y Moscatel de Hamburgo, aunque tradicionalmente en nuestro país se le conozca como Moscatel de Alejandría, con la llegada de los inmigrantes azurros a mediados del siglo XX, comenzó su uso como uva de mesa, pasificación, vinos, mistelas y sobretodo PISCO convirtiéndose en la más potente representante de las variedades amoscateladas.
- En nariz aromas cítricos y florales como Lima, flor de naranja, jazmín y pasas rubias.
- En boca la lima y pasas rubias son acompañadas por la hierba luisa y la miel.

MOSCATEL: La Moscatel Rosado que también es conocida en Europa como "Rosa del Perú" o "Muscat rosé" es una uva de origen portugués que es resultado del cruzamiento entre la Diagalves (uva blanca de poco carácter) y la Moscatel de Alejandría. Se suele encontrar en Perú, Chile, Brasil y Portugal; en Francia es prácticamente desconocida debido a su madurez tardía.
-En nariz aromas que recuerdan sensaciones florales como el jazmín y frutales como melocotón y mandarina con dulces avainillados
-En boca compota dulce, como de durazno o mandarina y algo de frutos secos y el típico "picante" - muy ligero - que deja en lengua y que muchos lo describen como ají, mas yo prefiero compararlo con la púngencia de la canela.


TORONTEL: Moscato Bianco en Italia se le conoce con distintos nombres en el mundo: Muscat blanc (Francia), Moscatel Morisco (España), White Frontignan (Austria), Gelber Muskateller (Alemania), etc, produce vinos muy apreciados en Europa y que acá en Perú se muestra más dorada que en el viejo mundo donde exhibe colores que tienden al pálido/verdosos.
- En nariz es mucho más fina con aromas cítricos que recuerdan a la mandarina y piña, y florales como azahar, jazmín, apareciendo también las pasas rubias y la canela.
- En boca almíbar, mandarina, pasas rubias y manzanilla

ALBILLA: Puede que tenga un origen francés, de granos y racimos grandes y jugosos, de madurez prematura y que en nuestra tradición pisquera la hemos colocado entre las uvas aromáticas aunque los piscos elaborados con ella sean posiblemente los más discretos en cuanto a fragancia.
- En nariz aromas dulzones como a hierba luisa y frutos de hueso como melocotón, manzana, aunque sutiles
- En boca recuerda al duraznos o piñas en almíbar junto a pasas rubias.

Y estas son nuestras ocho uvas pisqueras que puedes disfrutar en todo su esplendor en los Piscos Puros, o como se complementan perfectamente entre ellas en los distintos acholados; así que para terminar, espero que, con este resumen ayude a elegir tu variedad predilecta, o auxiliar a los que se inician en la CATA de nuestro aguardiente e incluso a los bartender, a escoger el PISCO idóneo para uno u otro cóctel, por mi parte me despido esperando pongan en práctica lo aquí vertido, y si es que tú has encontrado otros descriptores, te invitamos a comentárnoslo. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


Referencias:

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group


http://lescepages.free.fr/

Imagenes: 


Especial agradecimientos: Juan Carlos Palma, Jorge Jiménez y Víctor Santome

domingo, 1 de diciembre de 2013

FITOESTRÓGENOS

Hace un par de semanas conversando con mi fan #1 - mi mamá - me comentó sobre un programa donde un doctor recomendaba a sus espectadoras el consumo de tal o cual productos por su alto contenido de FITOESTRÓGENOS, y que estos ayudaban entre otras cosas a las damas, a mejorar ciertas molestias propios de su sexo. Para serles sinceros - como lo fui con ella - no había escuchado jamás sobre estos y sus bondades, a lo cual ella contestó "ahí tienes un tema para tu blog", así que complaciéndola a ella y todos ustedes, empecemos.

Los ESTRÓGENOS son las hormonas sexuales femeninas que hacen "más mujer a la mujer", distribuyendo la grasa a lugares que amoldan su silueta, hacen su rostro más fino, locación del vello corporal, voz delgada, así como mantener los niveles de colesterol bajo (previendo posibles infartos), cuidar los huesos, entre otras muchas cosas; sus desbalances durante la menstruación pueden ser los culpables de las molestias experimentadas y que durante la menopausia serán multiplicadas por miles.

Los FITOESTRÓGENOS, tal como lo dice su nombre, serán compuestos de origen vegetal que por su estructura química (similar a los de las hormonas) parecen tener efectos similares a estas en el cuerpo; investigaciones incluso, ofrecen datos sobre poblaciones que parecen padecer menos las inclemencias de la menopausia en dietas ricas en estos. Los alimentos más ricos en estos son las semillas de lino (linaza) seguido por la soja y otros guisantes entre las que destacan las isoflavonas como la Genisteína, Gliciteína, Daidzeína.

Al llegar la menopausia, la "jubilación" de la genitalia femenil suspende la producción de estrógenos que además de los malestares propios del "síndrome del climaterismo", puede traer riesgos para la salud femenina como osteoporosis, problemas cardiovasculares, y hasta cáncer, por lo que el consumo de los FITOESTRÓGENOS parece ser una buena opción para suplir su ausencia. Lamentablemente, aunque nos pareja bastante lógica la relación, las diversas investigaciones que su servidor "devoró" para traerles la información más fidedigna, parecen tener una misma conclusión "la evidencia actual para comprobar los efectos benéficos de estas isoflavonas es INSUFICIENTE", incluso atribuyendo sus bondades a un efecto PLACEBO. 

Entonces - ¿No me servirá de nada incrementar mi consumo de Soja y Linaza? - Si es cierto que los efectos de los fitoestrógenos no están del todo comprobados, la linaza sigue siendo un perfecto alimento, rico en fibra soluble que igual tendrá un efecto positivo en la salud cardiovascular y digestiva del consumidor, mientras la soja (siempre y cuando no seas enemigo de los transgénicos) es una de las mejores representantes de la proteína vegetal y su versatilidad la convierte en uno de las legumbres más consumidas en el mundo, sobretodo en la dieta vegetariana. Así que para concluir, lamento decirte que la probabilidad que estos productos ayuden a llevar mejor el síndrome climatérico dependerá - propiamente - de la FE que les tengas; más aún así los beneficios innegables que ya conocemos de estos alimentos, serán de gran ayuda en tu dieta diaria. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:


Garrido, A. et al. 2003. Fitoestrógenos dietarios y sus potenciales beneficios en la salud del adulto humano. Revista Médica de Chile.

Días-Yamal, I. 2009. Fitoestrógenos: revisión del tema. Revista Colombiana de Obstetricia y Ginecología.