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sábado, 22 de julio de 2017

EL REPOSO EN EL PISCO


En una oportunidad de visita por mi querido Huaral, un productor artesanal se me acerca y después de reclamarme lo difícil que es ubicarme, saca dos botellas de su destilado y me dijo: - Por favor deme su opinión sobre mis productos - al probar el primero, el alcohol de este era bastante agresivo y aunque tenía los sabores propios de un quebranta y carecía de defectos, la intensidad alcohólica en nariz y boca era tal que no dejaba apreciar las demás características. La segunda botella también era un quebranta correcto, pero a diferencia del primero el alcohol estaba más ensamblado con la bebida, por lo que procedí a dar mi opinión al productor a lo que este respondió - ¡Huuuuuy! A mi me habían dicho que usted sabía de Pisco y ahora veo que no puede diferenciar si quiera dos botellas del mismo aguardiente - yo, seguro de lo que había probado le digo - ¿Cuándo envasaste la primera botella? - A lo que él respondió - Lo envasé recién salidito del alambique - ¿Y el segundo?- replico, respondiéndome - La segunda botella la envasé después de un año, ya que no conseguí las botellas que quería - Pues mi estimado, discúlpeme pero el que no sabe nada de Pisco es usted, pues el reglamento del CRDO-PISCO exige que, luego de salir del alambique, el destilado debe reposar al menos 3 meses para poder llamarle PISCO, así que la primera botella solo era solo un aguardiente, más el segundo si podría llamarse PISCO.

Efectivamente en el Reglamento del CRDO-PISCO, en el título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 dice:


El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Incluso, en la sección 7 de este mismo artículo, el reglamento nos dice que el Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores reforzando el concepto de que este, no debe pasar por barrica o cualquier otro elemento ajeno a la materia prima - LA UVA.

Para explicar lo que realmente pasa en este descanso, de una manera que todos podamos entender, citaré lo que alguna vez escuché en aulas al maestro Jorge Llanos: El alcohol y el agua en un vino, son una pareja de amantes apasionados muy unidos - casi entrelazados - y que durante los calores de la destilación, estos se peleaban casi al punto de separarse, más seguían unidos, y así sin estar bien del todo emprendían este viaje - a través del serpentín - para condensarse y llegar nuevamente juntos, a un hogar común, pero con el resentimiento de aquella pelea que haría que tan solo con acercarnos un poco, notemos lo volátil y encendido que sigue este rencor entre ambos. El tiempo cura todo y ninguna otra frase, encajará mejor en la relación de estos amantes que, ahora más maduros, sabrán limar asperezas y entrelazarse nuevamente aunque ya no como antes, pues ambos han crecido y se entregarán prácticamente en un 50-50.


Reposo en acero inoxidable 

Y-¿POR QUÉ EL REPOSO? 
Esto no es un descubrimiento reciente, por el contrario es algo que vienen practicando los grandes productores de destilados en el mundo, o no te has dado cuenta que mientras más años, la calidad (y el precio) de la bebida es mayor, y no, no es por la influencia de la barrica (que en la segunda década de guarda, ya debe ser mínima) sino por el oxígeno y el reposo de la bebida. Pero - ¿Por qué tantos años, si al Pisco solo se le exige unos cuantos meses? - Primero que las exigencias en los reglamentos son "el mínimo", más la mayoría de productores duplican, cuadriplican o n-plican estos periodos; en segundo lugar destilados como el Whisky tienen reposos de mínimo tres años, ya que son sometidos a múltiples destilaciones (mínimo dos) y por ello necesitarán aun más tiempo para que se integre bien el alcohol con el resto de componentes.

REPOSO Y NO GUARDA
Solo para aclarar lo que el reglamento deja claro y líneas arriba ya explicamos, el Pisco debe reposar en recipientes que no alteren sus características físicas, químicas u organolépticas, así que hablar de guarda en nuestro destilado lo alejaría de su origen. Pero tú dirás - Yo he probado Pisco Añejado, de tonalidades amarillentas e incluso algunos productores me han hablado de permisos especiales para añejarlo en madera... pues mi estimado - ¡Te han engañado! - En alguna época, el Pisco pudo haber tenido una coloración amarillenta por las formas incorrectas de su almacenamiento, y posiblemente algún productor puede haber convertido su destilado de uva en un Brandy (guardandolo en roble), pero lo que nos dicen las principales referencias históricas de nuestro Pisco es que este era incoloro:


William B. Stevenson (1814) “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)”

John Burton y Diego Loret "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's."

Cabe resaltar que mucha de la biografía antigua suele referirse a nuestro destilado como Brandy, aunque este no pase por barrica, más parece ser que en ese entonces era un término genérico.


Noches de Cata :: Cata No 200


Así que para despedirnos, no quiero terminar este artículo sin saludar a la gente de NOCHES DE CATA que en su CATA No 200 no solo tuvieron excelentes Pisco para los que tuvimos el honor de asistir, sino que entre los destilados y los asistentes tuvimos a Alberto Di Laura, quien nos explicó, la importancia de este reposo en los Piscos, sabiendo además que él practica descansos de hasta 18 meses en sus aguardientes, para que el alcohol no sea el protagonista sino el acompañante de las grandiosas sensaciones que nos brinda nuestro destilado bandera; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencia:




jueves, 13 de julio de 2017

EL CAFÉ - ¿PROLONGA LA VIDA?

Fuente: http://pictoline.com/
Hoy todos amanecieron un poquito más contentos, pues su bebida predilecta - por ende una de las más consumidas del mundo - el CAFÉ, aparecía en los titulares de todos los diarios: "Consumir café reduce el riesgo de muerte", e incluso sugiriéndose dosis de hasta cinco tazas diarias, lo que implicaría beberlo prácticamente todo el día, sin embargo hace mucho tiempo escribimos sobre el problema de consumir más de tres tazas de esta y hoy lo recordaremos, junto con otros conceptos, para saber si es realmente tan saludable nuestra obligatoria bebida, de cada mañana.

El poder antioxidante del café es algo que se ha estudiado ampliamente; siendo esta una de las principales propiedades que se presume y por las cuales nos recomendaban desde hace muchos años el consumo de esta bebida; si sumamos a esto las posible reducción del Colesterol LDL (o como ustedes lo conocen colesterol malo), el soportar mejor la cirrosis alcohólica, diabetes tipo 2 y hasta la reducir la incidencia de Parkinson, todo esto no hace más que confirmar que el café, es una bebida espectacular y que probablemente sea cierto que nos ayudará a prolongar nuestro bienestar y vida.(1)


Pero el café es un producto vegetal, que posteriormente es tratado para convertirse en la deliciosa bebida que alegra nuestro despertar; y esta transformación elimina algunos compuestos negativos del grano (no todos) y en su lugar, deja otros que probablemente deberías temerles más, que a muchas de las sustancias que la OMS nos viene prohibiendo en los últimos años:


- TANINOS: Este compuesto, del cual hemos hablado en el vino, es común en los vegetales inmaduros, su función es aportar sabores amargos a los frutos para que los predadores no los consuman y así asegurar la proliferación de estas plantas. Su función, como parte de la fibra soluble, ayuda a limpiar los vasos sanguíneos y reducir la velocidad de absorción de grasas y azúcares (cosas ya dichas párrafos arriba), más como parte negativa la absorción de minerales como el hierro, calcio y zinc se ve disminuida y algunas molestias como los gases y hasta el meteorismo pueden también aparecer. Cabe mencionar que una correcta cosecha del grano puede disminuir el contenido de este compuesto (2).
- ÁCIDO OXÁLICO: Este componente tiene la particularidad de formar complejos con ciertos metales - sobre todo el calcio - haciendo que sea imposible asimilarlo y por lo tanto, poder aprovecharlo como se debe. Existen alimentos de consumo habitual que tienen relaciones ácido oxálico/calcio elevadas, como por ejemplo el ruibarbo, espinacas, cacao, patatas, té, café. Si consideramos que 2.5g de ácido oxálico precipitan 1g de calcio, la disponibilidad de calcio de un alimento viene determinada por la relación ácido oxálico/calcio teniendo el café un valor de (33/4)(3). Todos los alimentos que tengan una relación superior a 2.25 pueden considerarse como descalcificantes y nuestra bebida predilecta tiene 8.25, lo cual puede ser aún peor si tu principal fuente de calcio en las mañanas es el "café con leche" que bebías en el desayuno.
El ácido oxálico, aparte de interferir en la asimilación de calcio, puede estar implicado en la formación de cálculos renales como consecuencia de la débil disociación de las sales de oxalato cálcico (4).
- CAFEÍNA: La cafeína estimula la secreción de saliva y de los jugos gástricos, favoreciendo la digestión, y es justamente este proceso la razón por la cual, las personas que sufren de gastritis o úlceras, deben limitar la ingesta de los alimentos que contienen cafeína; si sumamos a esto la acidez propia del café - sobretodo los "instantáneos"- una taza es casi un veneno para pacientes de estos males (5).
La dosis letal media (LD50) de la cafeína se ha estimado en 200mg/kg de peso corporal, lo que coloca la cafeína entre las sustancias moderadamente toxicas; la cantidad aproximada para matarnos es 80 tazas (una taza de café de 125ml tendría entre 95 y 125mg(5)), lo cual suena imposible más  en estudios bajo condiciones de laboratorio la cafeína causa muchos otros efectos, como termogénesis, muta génesis, carcinogénesis y anticancerogénesis (6).


- BENZOPIRENOS: Recuerdas que hace unos años la OMS puso a la carne dentro del grupo 2a (posiblemente cancerígeno), pues este lugar lo ganó - además de por su contenido graso - porque en su cocción en parrilla estos lípidos sometidos a altas temperaturas producen benzopirenos que se les relaciona con el cáncer de pulmón; bueno, pues en el siguiente cuadro, puedes ver que el café, contiene mucho más benzopireno que la carne y otras preparaciones de origen animal.

Fuente http://www.taringa.net/
Obviamente este benzopireno no llega ahí por accidente, pues es en la torrefacción de los granos donde estas sustancias comienzan a desarrollarse junto al delicioso aroma que nos agrada tanto.

- ACRILAMIDAS: Las acrilamidas han demostrado ser altamente cancerígenas en ratas (que son los animales en los cuales se hacen estas pruebas), sin embargo su alto contenido en alimentos que son parte de nuestra dieta diaria (pan, cerveza, café, papas fritas, chocolate, etc), hace que muchos autores coincidan en que no hay evidencia suficiente para considerarlo peligroso en humanos; más si eres de los que crees que las papas fritas son el peor veneno, justo por este componente... pues aléjate del café (7).

Fuente: Acrilamidas en los alimentos
Por último una visión mucho más pesimista es la que nos da Valle (2000) con respecto a compuestos presentes en el café; “dependiendo del método de preparación, se extraen diferentes compuestos, tales como cafeína, diacetilo, glioxal, metilglioxal, ácido clorogénico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagénicas. También contiene pequeñas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos también están presentes”.

Para terminar, no quiero acusarlos de malos lectores - es más, si estas llegando al final de este artículo, es porque el tema te interesa - pero... ¿Llegaron a leer la noticia completa del por qué el café prolonga la vida? Porque en ella, uno de los autores dice:

Marc Gunter, integrante del grupo investigador del IARC, explicó que a pesar de estas evidencias y debido a las limitaciones encontradas en el transcurso del estudio, no están “en condiciones de recomendar a la gente que beba más o menos café”, pues aunque los resultados “sugieren que un consumo moderado -unas tres tazas diarias- no es perjudicial para la salud y que incorporar el café a la dieta podría tener efectos beneficiosos”, no se analizaron los efectos del consumo excesivo.

Así que, ni ellos están seguros del efecto, ni tampoco recomiendan sobrepasar las tres tazas de dicha bebida, cosa que en este blog hemos recomendado con anterioridad (léase VERDADES DEL CAFÉ), por lo que, después de todo lo expuesto aquí, saca tus propias conclusiones y decide si esta bebida es tan maravillosa como nos vienen contando, o simplemente una victima más de estudios auspiciados. No hay tiempo para más así que ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) GOTTELAND, M Y DE PABLO, S. 2007. ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ. REVISTA CHILENA DE NUTRICIÓN. VOLUMEN 34. NÚMERO 2. SANTIAGO - CHILE.
(3) Datos recogidos del café instantáneo.
(5) MELGAREJO, M. 2004. EL VERDADERO PODER DE LAS BEBIDAS ENERGÉTICAS. REVISTA ENFASIS ALIMENTACIÓN. NÚMERO 6. ARGENTINA.
(6) SHIBAMOTO, T. 1996. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL ZARAGOZA. ZARAGOZA – ESPAÑA.
(8) VALLE, P. 2000. TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA. CENTRO DE SALUD AMBIENTAL. MEXICO D.F – MEXICO.