Páginas vistas en total

viernes, 27 de mayo de 2011

VINO :: ¿AÑEJO ó VIEJO?

SOY COMO EL VINO, MEJORO CON LOS AÑOS - expresión, de repente muy popular, sobre todo entre la gente mayor, no es más que una de las tantas generalidades que todos toman como verdad cuando en realidad es una cualidad muy particular de cierta calidad de vinos. Entonces el tema del que hoy quiero hablarles es del Añejamiento o en términos más enológicos LA CRIANZA.

Como ya debes estar sospechando no cualquier vino puede ser destinado a la GUARDA, solo los vinos elaborados de VARIEDADES NOBLES, cultivadas en Zonas Climáticas y edafológicas apropiadas, y que han sido elaborados en la primeras fases de vinitificación de forma adecuada, con maceración intensa (con el fin de aumentar el contenido de sustancias como los antocianos y taninos) serán los que - después de una cata y decisión del enólogo - podrán designarse a esta maravillosa etapa de Añejamiento.


Pero ¿En qué consiste este procedimiento y qué lo hace tan especial? - Pues, para empezar lo hacemos, como comente en el párrafo anterior, con vinos con bastante sabor, color y hasta alcohol (todo esto para que pueda soportar el tiempo en reposo) y una vez seleccionados ellos pasarán por dos etapas: la primera y quizás más fascinante es la etapa de CRIANZA la cual transcurre en barrica y dependiendo de la denominación puede ser:
- CRIANZA - 2 años en guarda - al menos 6 meses en barrica
- RESERVA - 3 años en guarda - al menos 12 meses en barrica
- GRAN RESERVA - 5 años en guarda - al menos 18 meses en barrica.
Esta etapa será oxidativa, ya que la conformación de la barrica tiene como fin un ligero paso del oxígeno con la evolución de los sabores y además que el vino contenido en ella adopte los sabores de esta. Los sabores aportados serán dependiendo del tipo de barrica a usar y, por supuesto, del tiempo en el cual transcurre el vino en ella.
La siguiente etapa en la evolución del vino será la MADURACIÓN la cual transcurre dentro de la botella - el tiempo restante después de la barrica en el añejamiento – esta, por supuesto dentro de una CAVA, en las condiciones de temperatura y humedad determinadas y con corcho de ALCORNOQUE y en posición horizontal para que el obsturador se mantenga húmedo y permita la evolución del vino esta vez en un medio reductor.


Como ven, el convertir un vino común en un vino de ALTA GARMA es toda una labor que por supuesto tiene mucho más detalles que lo hacen un ARTE; pero lo que quiero que quede bastante claro es que: tu vino joven, de tapa rosca o corcho sintético (por favor ni mencionar los TETRAPACK) al guardarlo esperanzado en que mejore, será como aguardar que tu naranjo de manzanas y si por otro lado con algo de esfuerzo nos compramos un vino de GUARDA y lo conservamos en casa con el anhelo de que alcance su máximo esplendor esto no ocurrirá si lo guardamos a la temperatura y humedad equivocadas.

Entonces, no digo que tengas que construir una cava en tu casa, pero manteniéndolo en un ambiente húmedo, en posición horizontal y por supuesto lejos del sol y el calor podrás disfrutar de un buen vino añejo y los grandes atributos ganados en CRIANZA, SALUDOS

lunes, 23 de mayo de 2011

LOS TRANSGÉNICOS



Y como es costumbre, siempre hablando de los temas de actualidad, hoy quiero comentar un poco de los tan cuestionados ORGANISMOS MODIFICADO GENÉTICAMENTE (GMO) conocidos más como TRANSGÉNICOS; que en opinión personal no son algo del todo malo pero hoy quiero ponerlos al tanto para que sean ustedes los que tomen SU propia decisión.

Los TRANSGÉNICOS como su nombre nos trata de decir, son productos a los cuales se les ha TRASPASADO un GEN- normalmente de alguna otra especie - para dar como resultado una cualidad adicional al producto, como por ejemplo resistencia al frío, a las sequías, plagas o incluso a ciertos productos químicos usados por el hombre (herbicidas, fungicidas, etc.) con el fin de obtener mejores rendimientos. Esto por supuesto puede traer consigo innumerables ventajas para los consumidores finales y la empresa q trataré como por ejemplo:
- Mayores rendimientos, ya que se evitarían las pérdidas económicas por ataque de plagas, descomposición, y labores culturales.
- Menores precios, ya q el producto tendría mejores rendimientos y sus posibles resistencia a plagas, sequias, y otros factores causarían menores gastos.
- Mayor Accesibilidad, si el "MAIZ MORADO" por ejemplo solo puede crecer en un determinado suelo, su equivalente Transgénico podría crecer en otros países que también podría disfrutarlo y a menores precios.
- Guerra contra el hambre, podríamos hacer crecer cultivos en zonas muy áridas y de esta manera llevar alimento a pueblos muy necesitados ya q estos cultivos se adaptarían a condiciones extremas; así como introducirle a estos mejores nutrientes.

Entonces si son tan buenos - ¿Por qué tanta controversia? - Bueno, es que no todo es color de rosa, y así como podemos enumerar sus ventajas también hay muchas - más que todo especulaciones - que se tienen en contra de estos productos:
- Desequilibrios en el Ecosistema, al tener un cultivo "nuevo" en el terreno los demás integrantes del microambiente - sobre todo los beneficiosos - podrán verse afectados por este cultivo "RESISTENTE"; así como también la contaminación de otros cultivos NO TRANSGÉNICOS por polen de estos primeros.
- Dependencia de Proveedor, por ejemplo empresas te venden SUS SEMILLAS resistentes a SUS HIERBICIDAS y SUS OTROS PRODUCTOS, causando por supuesto desequilibrio en el mercado.
- Generación de nuevas alergias, algunos estudios comentan la aparición de estas en ratas evaluadas alimentadas con este tipo de alimentos; incluso algunos hablan de su posible carcinogenisidad, y bueno la mayoría de productos MANIPULADOS por el hombre siempre vienen acompañados de estas sospechas.
- Mayor nivel de residuos tóxicos, al ser resistentes nuestro cultivo los demás cultivos pueden verse afectado por el uso de productos químicos, dejando rezagos que terminan empobreciendo el suelo.

De repente después de leer todo esto dirás: Pero hay más ventajas que desventajas, además el combatir el hambre en el mundo es algo muy importante; entonces ¿Por qué en nuestro país se oponen tanto a este tipo de alimentos? - Pues estamos en uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo. Para que quieres introducir una PAPA q soporte mejor tu plaguicida si tienes 2301 variedades de donde escoger. Si nuestra gastronomía es famosísima en el mundo con las mezclas y fusiones creadas a lo largo de nuestra historia porque ahora necesitaríamos introducir productos que en vez de diversificar empobrecerían nuestra alimentación.

Como dije al comienzo la opinión es vuestra, conmigo será hasta la próxima oportunidad y mientras podamos "sigan comiendo rico"

SALUDOS

lunes, 16 de mayo de 2011

¿COMO CATAR PISCO?

Después de mucho tiempo vuelvo a escribir sobre nuestro DESTILADO BANDERA, y es que en realidad no se como hasta ahora jamás hable de como CATAR PISCO, que -POR FAVOR - no tiene nada que ver con meterse SHOTS y golpear el vaso sobre la mesa y mucho menos de las grandes bocanadas ya que muchas veces la gente ERRA tratando de comparar su degustación con la de un vino o bebida similar; así que sin más preámbulos empecemos.

El Pisco es un AGUA ARDIENTE cuya graduación alcohólica rara vez baja de los 40°GL (exceptuando los MOSTO VERDE claro está) por lo que acercarse la copa demasiado a la nariz asi como tomar grandes bocanadas pueden ser desaciertos que terminen convirtiendo nuestra experiencia de algo placentero a una ocasión digna de la participación de los bomberos.

Entonces ¿Cómo se cata el PISCO? - pues para empezar su temperatura de servicio es de 15°C, es decir FRESCO, de esta manera su caracter ARDIENTE será ligeramente controlado. El agitar la copa vigorosamente dejémoslo para los fermentados - ello tiene la función de ver las lágrimas (piernas para los más romanticos) y de evaporar ligeros volúmenes de alcohol para ayudar a describir los aromas - en el PISCO esto no es tan necesario; aunque mucho tratarán de encontrarle de esta manera la densidad, la verdad si no tienes experiencia es muy raro que puedas percibir 1 o 5 grados de alcohol de diferencia.

Empecemos la CATA - primero se analizará visualmente distinguiendo la transparencia, el brillo y especialmente los TONOS PLATA característicos de un destilado tan joven y sin añejamiento como el nuestro, se puede tener una destilado de otra categoría o un vaso de agua para distinguir mucho mejor el brillo particular de nuestro destilado.

El segundo paso será analizarlo mediante el olfato, para lo cual como ya advertimos no se va a mover la copa de más, ni meter la nariz en la copa (como si se suelen hacer algunos catadores de vino). La copa, entonces, se acercará de a pocos a nuestro rostro, agitando tal vez ligeramente, hasta encontrar el punto donde el aroma es captado con claridad (esta distancia podría ser tranquilamente a unos 10 a 15 centímetros de nuestra nariz). En esta etapa es donde evaluaremos los distintos aromas que pueden ser primarios como los característicos de la cepa (véase PISCO Y MARIDAJE II), es decir los varietales y los secundarios donde encontraremos los más representativos de la fermentación incluyendo el grado de alcohol (que lo calificaremos como bajo, medio y correcto) y los tonos dulzones aportados por este mismo.

El tercer paso y por supuesto más esperado (algunos ya deben estar salivando) será la cata en boca, y para ello acercaremos la copa, igual lentamente, a nuestros labios y tomaremos una muestra mínima para acondicionar nuestra cavidad bucal; pues, por más que estés o no acostumbrado, el PISCO es un AGUA ARDIENTE y su alto grado alcohólico hará eso QUEMAR, por lo que este primer trago nos ayudará a preparar nuestros sentidos a lo que a continuación vendrá. Una vez pasado el efecto de este primer sorbo procederemos levemente a tomar el segundo, que al igual que el anterior será en cantidad pequeña, como dicen algunos colegas "UN BESITO" a la copa donde podremos apreciar con mayor detenimiento características como el ALCOHOL, AROMAS en BOCA, SABORES y por último la PERSISTENCIA que nos dará un buen alcance de la calidad del DESTILADO.

Muchas más cosas se pueden sacar de una CATA, de las cuales claro no son tan fáciles de describir en forma escrita, y siempre que dicto esta clase - claro está con distintos tipos de PISCO - se encuentra algo nuevo de que hablar, así que practíquenlo y comenten sus experiencias, conmigo será hasta la próxima publicación.

Gracias y SALUD

lunes, 9 de mayo de 2011

LAS VERDADES DEL CAFÉ

Nos han saturado y asteado de información sobre las "bondades del café" y su poder antioxidante, su capacidad de mantenernos alerta, incluso algunos se han aventurado a decir que tiene poder de bajar el colesterol; bueno, hoy nos concentraremos en confirmar o desmentir algunas de estas afirmaciones.

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo y por lo tanto múltiples estudios se han hecho alrededor de ella ya sea para promocionar sus virtudes o para confirmar o rectificar sus defectos. Entre los principales beneficios q se le atribuye al café el más importante es su poder ANTIOXIDANTE, pero ¿Qué significa eso?, ¿Qué implica para nuestra salud?

Una sustancia ANTIOXIDANTE pues haría lo mismo que en un metal. El óxido es desgaste, corrosión, vejez, y en nuestro cuerpo es igual, un antioxidante impediría este "desgaste" de nuestras células, renovando los tejidos y con ello evitando problemas como la neoplasia (tumor y posiblemente cáncer).

Bueno el café tiene compuestos como el cafetol, khaweol y el ácido clorogénico a los cuales se les atribuyen propiedades ANTIOXIDANTES y no solo eso, el café dentro de los alimentos comúnmente consumidos sería uno de los que tienen más sustancias antioxidantes (3.2 mmol trolox) , seguido por el vino tinto (1.2), piña, naranja (1 y 0.9 respectivamente) lo cual lo convertiría hasta el momento en un compuesto altamente recomendado.

Además se atribuye al café propiedades como ayudar a la reducción del COLESTEROL LDL, soportar los efectos de la cirrosis alcohólica y la diabetes tipo 2 - esta última después de superar los efectos de la cafeína sobre la resistencia insulínica en un corto plazo - y hasta de la disminución de incidencia de Parkinson.

Pero así como explicamos en el artículo "la dosis hace el veneno", cualquier sustancia puede ser peligrosa dependiendo de la cantidad consumida, y el café no escapa a esta regla, de hecho consumir más de 30 tazas sería muy probable que ocasionará la muerte.

Pero bueno, es poco probable que lleguemos a esa cantidad, mucho menos en un periodo de tiempo corto, pero crónicamente el café si puede causarnos algunas molestias sobretodo a los fanáticos de esta bebida. Su relación con las enfermedades cardiovasculares sigue siendo cuestionada, y es que aunque su efecto antioxidante apoye positivamente a la salud del corazón lo que más hace es contrarrestar levemente los efectos de este sobre la presión arterial; en otras palabras el tomarlo en exceso incrementaría el riesgo de sufrir problemas cardiacos pero en cantidades moderadas hasta puede ser beneficioso.

Los Riesgos del consumo de café durante el embarazo y la lactancia también se han expuesto, siendo el bajo peso al nacer y los abortos espontáneos los riesgos más saltantes siempre y cuando la dosis superen las 6 tazas diarias. Durante la lactancia superar esta misma dosis traería irritabilidad en el niño y alteraciones del sueño. Estos problemas - al igual q los anteriores - no se presentarán si la dosis no supera las 3 tazas diarias.

El café también contiene FIBRA SOLUBLE, lo cual trae todos los beneficios de la fibra de los cuales ya hemos hablado en anteriores publicaciones; y por supuesto también todas sus complicaciones. Así la famosísima combinación "café con leche" traerá consigo una pobre o posible nula absorción del Calcio lácteo; el "cafecito" terminando la comida nos traería problemas en la absorción del Hierro y Zinc aportada en nuestra dieta. Nunca se han preguntado por q muchas mujeres llegan a la tercera edad con "Osteoporosis" y dicen "pero si yo siempre tomaba leche, que fue lo q paso" la respuesta a esta es simple "CAFÉ CON LECHE".

Hay mucha más información sobre el café y sus efectos deletéreos, como la posible carcinogenicidad de la cafeína, la presencia de Benzopirenos, e incluso un efecto antinutritivo junto con el consumo de las proteínas, pero estas son cosas que no he podido comprobar científicamente por lo q no las tomaremos en esta ocasión como algo verdadero.

Bueno esta entrada me salió mucho más larga de lo deseado (sin contar los enlaces), pero no quería dejar ningún tema sin tocar; espero les sirva y q la próxima vez q tomen su tercera o cuarta tasa de café del día piensen en su servidor. Saludos

Referencia:

ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ


SOME TRUES CONCERNING COFFEE

Martín Gotteland (1), Saturnino de Pablo V. (2).

EL CAFÉ Y SUS EFECTOS EN LA SALUD CARDIOVASCULAR Y EN LA SALUD MATERNA


COFFEE, CAFFEINE, AND ITS EFFECTS ON CARDIOVASCULAR HEALTH AND MATERNAL HEALTH

Alfonso Valenzuela B.