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lunes, 27 de febrero de 2017

LA PANIFICACIÓN EN EL PERÚ

¿La historia del pan peruano empieza con la llegada de los españoles?
Parece que incluso antes de la llegada del trigo a estas tierras, los antiguos peruanos ya consumían alimentos equivalentes al actual pan... Acompáñennos a conocer la historia de LA PANIFICACIÓN EN EL PERÚ


¡SALUD-OS!

jueves, 23 de febrero de 2017

ISABELLA :: BORGOÑA PERUANA


Hace ya bastantes años escribimos un artículo sobre nuestra famosa uva borgoña, pero debido a los numerosos comentarios y preguntas que hemos venido recibiendo en los últimos días es que decidimos volver a dedicarle algunas líneas a la que - definitivamente - es una de las uvas más utilizada para fermentar en nuestras tierras, y aunque para muchos estos caldos no sea siquiera digna de llevar el título de "vino" es innegable su importancia en nuestro país por lo que empecemos a conocer más esta vid

ORIGEN:
No se tiene certeza del origen de esta uva y mucho menos su llegada a nuestras tierras, más algunos autores como (1)Eduardo Dargent nos dice que "se especula que es un cruce de una Vitis labrusca con alguna variedad de Vitis vinifera, y su lugar de origen sería el actual estado de California del Sur (Estados Unidos). En 1816 esta uva fue introducida en Nueva York por el coronel George Gibbs y posteriormente llamada Vitis Isabella, en honor de la señora Isabella Gibbs, esposa del coronel".Sin embargo la página http://lescepages.free.fr/ que nos ha servido de base en muchos de nuestros escritos, habla de la introducción de esta uva en la Isla de la Reunión desde 1665, aunque en otro párrafo también nos mencione a la misma Isabella Gibbs.

OTROS NOMBRES:
Uva Chinche en países como Argentina, uva frambuesa en la región de Niza, fragola en Italia, gran frambuesa o uva americana en Suiza, zéphyrin en Samboya y uva fraula Córcega

ELABORACIÓN:
Aunque la Isabella sea una uva roja, su elaboración no es necesariamente como la de un vino tinto, esto debido a las características de esta vid de poseer un pobre antociano en sus orujos que, por más que estos acompañen durante toda la fermentación, no brindarán un color intenso a nuestro vino que más bien tiene una coloración rojiza, parda muy poco intensa. A diferencia del proceso habitual de fermentación de las uvas tintas que rodean los 25° - 30°C la uva Isabella suele trabajarse a 20°C, temperatura que se acerca más a la producción de un vino blanco o la segunda etapa de un rosado. Esto obviamente le da una característica mucho más fresca y frutal a este vino que tanto gusta al paladar peruano 

¿SEMISECO?
El término Semiseco - según el (2)reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002 - refiere a los vinos que tienen hasta 12 g de azúcar residual por litro, y que sensorialmente podría percibirse como levemente edulcorado, mas si tú haz probado los vinos borgoña peruanos, sabrás que su grado de dulzor es mucho más fuerte, y aunque el valor exacto es difícil de estimar ya que dependerá de cada productor, grado de madurez y/o forma en la que trabaja, los datos que hemos podido recolectar arroja que sus grados brix están por encima de los 18; si sumamos a esto los aromas de fresa y frambuesa típicos en estas uvas, crearán una explosión sensorial bastante intensa que podemos controlar bebiéndolo entre los 6 a 8°C (temperatura a la que suelen beberse los vinos de postre).

CONSUMO:
El consumo de vino en el Perú es uno de los más bajos de la región, se aproxima a los 3 litros per capita (asumiendo solo a los mayores de 18 años) donde (3)el 74% de este es tinto y de este el 61% es Borgoña (Isabella) lo que podríamos interpretar practicamente como que de cada dos copas de vino que se beben en nuestro país una va a ser de nuestro borgoña. Al ser un vino muy fácil de beber se suele consumir puro, mas algunos conocedores se arriesgan a combinarlo con postres igualmente intensos como pye de higos, tocino del cielo, tejas y chocotejas, etc. Cabe mencionar que para muchos este vino es el maridaje perfecto para un lomo saltado... La verdad es que lo mejor del maridaje siempre es que no tiene reglas.

CONTRAS:
La Isabella tiene probablemente tantos fanáticos como detractores y la gran mayoría de los que presumen tener cultura de consumo de vino detestan estos vinos, principalmente por no ser una vitis vinífera pura sino un cruce con otra de menor calidad. Este debe ser uno de los motivos por lo que Francia, la pone en su lista de cepas prohibidas de vinificar, junto con la clinton, hebermot, jacquez, noah y othello, todas ellas cruces que en muchos casos dan vinos intomables. Pero aquí no termina la lista de sus opositores ya que países como Italia, también prohíben  - o restringen - su uso por producir vinos con contenidos de metanol elevado que, para los niveles de consumo de dichas regiones, lo podría hacer potencialmente peligroso.

Para finalizar no quiero que te lleves una idea equivocada ya que el mismo país galo usa una de estas "cepas prohibidas" para elaborar su famoso Armañac (destilado de fama par al Coñac), que claro, con algunos permisos especiales en la zona de elaboración, terminan vinificandola para posteriormente convertirlo en uno de los aguardientes más cotizados del viejo mundo; Italia tampoco se ha despedido de la Isabella del todo y en muchos vinos regionales y hasta espumosos que traspasan sus fronteras podemos ver a la "uva fresa" deleitando paladares y aumentando la fama de los vinos azurros - ¿Y qué hay del metanol? - ¿Acaso no es peligroso? - ¿Los peruanos no estamos en riesgo? - Para empezar recuerda que los distintos terroir también otorgan diferentes resultados, y si crees que las leyes europeas deberían servir de ejemplo para también prohibir esta cepa en nuestras tierras pues la jacquez - conocida por nosotros como UVINA - es una de las más exquisitas vides pisqueras que tiene origen "impuro" y que probablemente en Europa de vinos insipientes, pero aquí en la tierra del Pisco crea obras de arte para los sentidos.

Para terminar quiero dejarles un mensaje del enólogo francés de Tabernero Berdrandt Rolly, que en una entrevista hecha por (4)Manuel Cadenas en el 2007 decía de nuestro vino Isabella:

... Brasil y Argentina han intentado elaborar un vino corriente tan agradable como el peruano, pero no lo han conseguido. “Allá no han alcanzado la calidad que nosotros hemos logrado. Es un tema de tratamiento. Y lo más fácil es que salga mal”.

Así que si eres de los que gustas de este tipo de vino hincha en pecho y si no, pues deja que los demás disfruten de lo que les gusta que al fin y al cabo a ti no tiene porque afectarte, sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!



(1)VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)
(2) WINEinMODERATION.com
(3) Análisis del Mercado del Vino en Países de Latinoamérica  - Perú (2015)
(4) VERDADES Y ERRORES DE LA "BORGOÑA" PERUANA


miércoles, 15 de febrero de 2017

¿CERVEZAS ARTESANALES?


Hace mucho tiempo la gente me anda preguntando y reclamando que escriba algo sobre las "cervezas artesanales", que de un momento a otro han comenzado a proliferar en el mercado peruano, con diferentes tipos, componentes y sobretodo dando una alternativa a las aburridísimas Pilsener que venimos bebiendo durante décadas; así que en las siguientes líneas hablaremos de estas birras y sus cualidades

Para empezar quiero dejar bien claro que estas cervezas - buenas o no - no tienen nada que ver con lo artesanal; el hecho de que las grandes cervecerías sean enormes emporios, no hace que una planta pequeña, con una producción mucho más reducida - pero igual con tecnología - dejé de ser industrial. El 99% de estas cervezas son elaboradas de manera industrial y para introducir el carácter burbujeante que tanto nos gusta del pan líquido, recurren a la inyección de CO2, y esto no es malo, pero si descalifica a estas bebidas para usar el término "artesanal". El CO2 generado por las levaduras durante la fermentación no solo ayudará al cuerpo de la cerveza, sino que además formará la crema, que al servir será la principal defensa de esta para mantener sus características intactas.


Bueno, pero ese es un mínimo detalle - ¿Sino fuera por eso aún podrían ser artesanales no? - pues otro ingrediente de igual relevancia (e incluso más) que el gas en la cerveza es el lúpulo y este llega a nuestro mercado en forma de pellet (¡Si! Como los snack o la comida de perro), y es que transportar esta flor fresca sería bastante complicado, sin contar con las temperaturas y condiciones (atmósferas controladas) que se tendría que tener, todo esto terminarían encareciendo aún más este codiciado insumo.

Pero - ¿Y por qué no reemplazar el lúpulo? - Aunque su uso, en un principio era netamente como conservante, su influencia en el sabor y cuerpo hacen que, tal y cual lo promulgó Guillermo IV en 1516 en su "Ley de la Pureza", el lúpulo junto con la cebada malteada, levadura y agua son ingredientes que no pueden faltar para que dicho producto sea considerado CERVEZA. Adicionar cualquier otro insumo fuera de estos cuatro - sobretodo para los más puristas - descalificaría a nuestra bebida como cerveza. Pero basta de ser tan severo con nuestros pequeños productores, que la incorporación de otros ingredientes es común en todo el resto del mundo y denomina a estas birras como Cervezas Especiales.

Entonces - ¿No existen cervezas artesanales en Perú? - Por lo menos en mi recorrido por eventos, tiendas, catas, plantas (miren como me sacrifico por ustedes), el (*)99% de los productores han confesado inyectar CO2 a sus cervezas, y es que el consumidor peruano no estaría preparado para probar una birra con el leve volumen de gas que se genera en la fermentación alta - ¿Habría forma de tener suficiente gas para no tener que adicionarlo? - Pues sí, tal y como Dom Pérignon lo hizo con el Champagne, una segunda fermentación en botella podría conseguir gas producido por la misma levadura e incluso incluir algo de grado alcohólico que viene siendo un plus idóneo para este tipo de cervezas.

Para terminar -¿Cuál sería el nombre ideal para nuestras mal llamadas "Cervezas Artesanales"? - Pues ya que la mayoría son elaboradas mediante fermentación alta, se les podría denominar cervezas Ale y obviamente aquellas que innovan usando otros ingredientes encajan perfecto en el concepto de Cervezas Especiales. Salvando estos pequeños detalles, en realidad se vienen haciendo cosas muy interesantes y esto me obligará a seguir escribiendo de este tema. Sigan comiendo y sobretodo bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Pd: En la actualidad la cervezas comerciales usan sustitutos a la cebada (arroz, maíz, trigo) a los cuales llaman "agregados cerveceros" además de lúpulo en pellets, colorantes y demás aditivos.




jueves, 9 de febrero de 2017

¿DECANTAR? - ¡PARA QUÉ!


Cada vez que tengo la suerte de asistir a eventos de cata, donde te encuentras todo tipo de vino, me topo con caldos de alta gama de excelente calidad, que los mismos sumiller te los sirven una vez decantados, especificando el tiempo en que estos fueron jarreados, antes que uno pueda apreciar lo mejor de ellos; muy por el contrario, a veces encuentras vinos jóvenes e incluso blancos que te dicen que con unos minutos de reposo podrás probarlos en todo su potencial y yo, aunque recibo la copa con sonrisa fingida, mentalmente digo - ¡POR FAVOR!

Sabemos que los vinos de guarda tuvieron que pasar por un largo camino para convertirse en las joyas que adornan nuestras copas, y no solo hablo del tiempo en cava o barrica sino del trabajo en campo, un buen grado de azúcar (que se convierta en elevado grado de alcohol), elevado contenido de antocianos (sustancia colorante de los vinos), alto extracto seco, maceración intensa de orujos, fermentación maloláctica... ¡En fin! - Si sumamos a ello un perfecto terroir y una excelente añada podremos recién pensar en llevar este vino a guarda donde el enólogo aún tendrá que decidir el tipo de barricas que empleará (americano o francés), el tostado (medio, alto), la edad del roble (primer uso, segunda), etc. y esto pensando si la bodega tiene el capital para hacer la inversión o simplemente trabajar con "lo que se tiene"

Si esta obra maestra nacida en el campo, pasa los años para convertirse en un:
Crianza - 24 meses de guarda de los cuales al menos 6 los pasó en barrica
Reserva - 36 meses de guarda de los cuales al menos 12 los pasó en barrica
O Gran Reserva - 60 meses de guarda de los cuales al menos 18 los pasó en barrica
Lo más probable es que tendrá que ser decantado de todas maneras; y es que el paso por roble es un ambiente en el cual el oxígeno es un participante activo, no solo en la parte superior de la barrica sino a través de los poros de la madera; pero una vez superada esta crianza, será la maduración (en botella) la etapa más prolongada del proceso donde el oxígeno será mucho más escaso por lo que podremos clasificar este medio como reductor.

La decantación será entonces, una operación en la cual oxigenamos nuevamente al vino – que tanto tiempo estuvo privado de este – para despertar las fragancias más propias de la crianza, pues solo así, después de eliminados los primeros “tufillos” de guarda y despejado también el carácter alcohólico aflorará el abanico de fragancias que aporta la amalgama creada entre roble y vino. Cabe resaltar que también el trasiego sirve para evitar que los posos lleguen a la copa del comensal, pero ese no es el tema de hoy.
  
Entonces si tan necesario es decantar – ¿Por qué negarse a hacerlo? – Tengo dos motivos para no hacerlo. El primero es que, si es cierto que los vinos de guarda lo requieren, los vinos jóvenes o sin paso por barrica ¡No! – Es más, algunas empresas te pedirán que los airees solo para despejar los pequeños defectillos que pudieron aparecer durante la elaboración o peor aún para disipar los excesos de sulfito que se usaron para “salvar” un mosto que se les iba. El segundo motivo por el que me niego a decantar los vinos es porque me gusta conocer su evolución… Si lo decantas desde el comienzo el vino llegará tal y como debe ser, mostrando lo mejor de sí, pero – ¿Cómo sabes que es lo mejor, si no hay con que comparar? – Personalmente me gusta servir el vino en una copa ancha y ver como poco a poco va despejando los aromas de reducción y convirtiéndose en la fusión perfecta entre vid y roble.

Puedes tomar mi consejo como gustes, probablemente el vino te guste decantado como debe ser y punto, más si gustas, puedes practicar nuestros consejos en casa, de repente descubres que el vino no te gusta del todo oxigenado, sino solo con un leve reposo y te estabas perdiendo de sensaciones mucho más interesantes. Es cuestión de experimentar y disfrutar, su profe les deja esa tarea ¡SALUD-OS!