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miércoles, 27 de abril de 2016

¿CUANTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?


¿En serio te pagan por beber? - ¡Debes ser un alcohólico! - ¿Y cómo haces para no marearte? Son preguntas que usualmente me hace la gente que conozco en reuniones que - sinceramente - por más que les explico no suelen creerme que el catar, el beber y el "chupar" son cosas muy distintas. Uno puede beber para conocer o degustar, brindar por un momento alegre o incluso hacerlo porque el doctor nos lo recomendó, así que hoy les comentaré cual es la dosis exacta que se necesita para mejorar nuestra salud, mejorar nuestro animo y cuales son los límites que no deberíamos pasar, para evitar después estar en lamentaciones.

Hemos hablado en anteriores oportunidades de como el alcohol en concentraciones adecuadas puede brindar - incluso - ciertos beneficios para la salud, pero lamentablemente durante su digestión se generan metabolitos como el acetaldehido que felizmente - en condiciones normales - pasa por periodos muy breves por nuestro cuerpo; mas si la dosis de alcohol es elevada, la concentraciones de este pueden comprometer órganos como hígado, riñones, sistema nervioso e incluso ser un agente cancerígeno.

Pero bueno basta de explicaciones y vamos a los número, que es lo que prometimos en el título:

CUIDAR MI SALUD
Aunque no lo crean, el alcohol es bastante benéfico para el sistema circulatorio e incluso, la salud de los que lo consumen - siempre en pequeñas cantidades - suelen tener menor riesgo de infarto que los que no lo consumen, y no, no es solo en el vino (por los antocianos, resveratrol, etc) sino el etanol el protagonista de este efecto tal y como lo muestra la siguiente gráfica (1):



Al final, extrapolando datos podríamos decir que el consumo entre 3 a 20g de alcohol al día podrían traer beneficios para la salud cardiovascular, o al menos reducir las dificultades.

DARME VALOR / LOCUACIDAD
Es bastante conocida la costumbre - sobretodo en la gente del teatro - que una copita de licor es suficiente para desinhibirnos. Dar un discurso, improvisar diálogos, lanzar un brindis, puede ser mucho más fácil de llevar, con un poquitito de alcohol, pero - ¿Cuanto se necesita? - Pues con una dosis de 0.3 g por litro de sangre sería suficiente para comenzar a perder la inhibiciones, lo que se podría traducir en una copita de Pisco o una buena copa de vino. Cabe mencionar que - aunque el alcohol puede ser absorbido incluso por las mucosas de la boca - la velocidad con que este llega a la sangre, y nos brinda este efecto, puede demorar algunos minutos dependiendo de nuestro sexo, masa, edad e incluso lo que hallamos comido durante el día; así que lo más probable es que si tomas un shot antes de un discurso solo vivas el efecto placebo.

Cantidad de alcohol por bebidas y contenido de este en sangre tras ingestión 
DESINHIBICIÓN
A veces no solo necesitamos soltar la lengua sino todo el cuerpo, para ello dosis cercanas a los 0.6 g de alcohol por litro de sangre, serán suficientes para "alegrarnos" y posiblemente bailar o movernos con mayor libertad; para lograr este efecto podrías necesitar dos botellas de cerveza ( de 350ml) o un poco menos que un Pisco Sour, pero - ¡Ojo! - bailemos o gastemos esa energía pues, si seguimos adicionando alcohol podemos comenzar a perder la gracia y tener movimientos mucho más torpes.

EMBRIAGARME
Seamos sinceros, hay gente que bebe para embriagarse y, si no eres de ellos, esta información te servirá para - al menos - saber cuanta cantidad es la que ya nos puede hacer perder el control de nosotros mismos. Con 2.0 g de alcohol por litro de sangre ya podremos decir que estamos ebrios e incluso en un nivel bastante avanzado con estupor, arrastre de lengua, deficiencia motora, cambios de humor repentinos y hasta perdida de la conciencia. Poco más de un litro de vino o 2.5 litros de cerveza nos acercarían a este estado.


COMA Y MUERTE
Todo en exceso es malo y en una sustancia tan irritante como el alcohol, las cantidades descontroladas pueden terminar arruinando la noche, si es que no conocemos nuestro límites. Dosis de mayores a 4.0 y 5.0 g de alcohol por litro de sangre nos podrían llevar al coma y a la muerte respectivamente, y se alcanzaría con cantidades tan exorbitantes como 5 Litros de Cerveza o 3 Litros de Cuba Libre consumidos - obviamente - en periodos de tiempo relativamente cortos.

SER ALCOHÓLICO
Este concepto es difícil de definir, pues para algunos la imperiosa necesidad de beber una cerveza al día puede ser completamente normal y para otros motivo suficiente para tildarte de alcohólico. Algunas entidades consideran alcohólico a aquel que - sin importar que tan seguido lo haga - busca embriagarse cada vez que bebe, mas si queremos ponerlo en números nada mejor que recurrir a la OMS (2) que considera una dosis de 60g (70 para hombres o 50 para mujeres) suficiente para considerarnos alcohólicos; Un six pack de cerveza o 5 vasos de Whisky serían las cantidades que nos acercarían a dicha dosis.

La misma OMS recomienda un consumo máximo de 30 g (20 g para las damas) para no arriesgarse a tener problemas de salud, que como pueden ver es justamente el límite que nos poníamos líneas arriba para tener un efecto benéfico de nuestras bebidas alcohólicas

Antes de despedirnos queremos dejarte este cuadrito prácticos que hicimos para que tengas una idea de cuanto alcohol puede llevarnos a un determinado estado; obviamente para que los datos sean fáciles de calcular los hicimos para una persona "normal" de alrededor de 70 Kg; mas recuerda que los efectos no serán religiosamente exactos pues cada uno de nosotros es un universo distinto y algunos podemos despertar estos síntomas antes o incluso después de superada la dosis. También debemos recordar que las damas son siempre más susceptibles a la embriagues, entre otros factores porque su masa es más grasa (mamas, caderas) que la de los hombres y al tener menos porcentaje de agua en el cuerpo este se satura más rápido. Así que - ahora que ya lo saben - disfrutemos mejor de nuestras bebidas favoritas que, en las dosis apropiadas, pueden seguir brindándonos felicidad ¡SALUD-OS!

Cantidad de alcohol y sus efectos


Referencias:

(1) J Fernández Solá, 2005. Consumo de Alcohol y Riesgo Cardiovascular. Unidad de Alcohología. Servicio de Medicina Interna. Hospital Clínic. IDIBAPS. Universitat de Barcelona. Barcelona. España

(2) Blog de Bienestar

* Formula de Widmark

Control de Alcoholemia - Wikipedia

jueves, 21 de abril de 2016

EL PROFE - NO - SABE


Hace un par de días un tuitero al que sigo - @MutanteAlbino - me etiquetó en una gráfica, por más divertida, en ella se explicaba como la gran mayoría de "catadores" (o en si todo consumidor) suele calificar de manera distinta los productos que se le presentan teniendo como referencia el precio; así un producto de modesto valor se le buscarán los defectos mientras que, cuando el valor es elevado, buscará las virtudes y las calificará de mejor manera. Así que hoy quiero demostrarles como es que funciona este proceso y de paso defender mi nombre y, en especial, mi sobrenombre

No solo es el precio, en realidad la fama de las marcas, los lugares donde comemos, el origen y hasta el mismo hecho de gastar afectará en nuestra percepción de captar las cosas. Quizás - si tienes más de tres décadas de edad - recuerdes el RETO PEPSI, una cata a ciegas donde daban a la gente dos muestras de los dos refrescos de cola negra más conocidos en el mercado y ante el asombro del público la mayoría parecía escoger Pepsi sobre la Coca Cola; pero a pesar que esta fue una campaña de marketing que remeció el mundo, meses después todo volvió a la normalidad por que el peso de la marca era mucho más valorado por la personas que el mismo sabor, confirmando que a veces es el cerebro y no la lengua la que decide sobre nuestra satisfacción.
Daguerrotipo de San Martín a los setenta años de edad (1848)
Otro ejemplo que me gusta contar es sobre las travesuras del Generalísimo Don José de San Martín; quien una vez retirado de sus labores en el Protectorado de Perú, volvió a Mendoza a llevar una vida más calmada, fue aquí donde recibió la visita de unos amigos a los cuales degustó vinos moscatel mendocinos y de vinos de Málaga a los cuales previamente intercambió las etiquetas; los resultados fueron tal cual los suponen: Los de Málaga (con etiqueta de Mendoza) fueron calificados como "ricos más de pobre fragancia" mientras que los de Mendoza (con etiqueta de Málaga) "inmensamente distintos, exquisitos, sin punto de comparación". El general estalló en risas "Ustedes son unos pillos que se alucinan con el timbre" mientras confesaba sus diabluras (1).

Entonces, si es que nos dejamos llevar por marcas o precios - ¿Qué papel cumplen los catadores? - Bueno, en el caso particular de su servidor como catador de Pisco, en realidad las catas podrían ser o no sugestivas, mas cuando eres jurado de un Concurso Regional o NACIONAL la evaluación es a través de una CATA A CIEGAS donde juzgas con la única información de la cepa y/o variedad de Pisco que estás catando. El grupo de jueces dará un veredicto, el cual deberá ser lo más uniforme posible para tener validez, estandarización que solo se logrará con años de entrenamiento en este tipo de eventos donde - por la cantidad de muestras que se evalua - no se bebe sino se degusta y esputa. 

Al final, no podemos desvalorar a aquellas personas que se desviven estudiando - y catando - los distintos terruños, zonas, cepas, tipos de elaboración, vinificación, Denominaciones de Origen, Crus, Pagos... sin contar con marcas, precios, cosechas, puntajes y esto solo en el mundo del vino, ya que un Sommelier también debería saber de destilados, cerveza, tabaco, café, te, agua, etc. Al final, si es cierto que hay mucho improvisado de "labia lírica" a la hora de describir una bebida, la verdad es que - en cata a ciegas - es donde podremos ver las cualidades sensoriales de un determinado individuo. Sigan bebiendo, sigan catando y sobretodo sigan entrenándose que el catador no nace, sino se hace a lo largo de entrenamiento ¡SALUD-OS!


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sábado, 9 de abril de 2016

¡QUÉ VERGÜENZA!

Hace un par de meses un periodista saturaba todas las redes sociales con su indignación al encontrar algunas de las principales marcas peruanas de Pisco en los mercados chilenos con la denominación de "Aguardiente de Uva" e incluso invitaba a unirse a él, en rechazo a estas empresas que osaban mancillar a nuestro destilado. Obviamente el PISCO fue el gran ofendido, pero probablemente este periodista no tenga idea que nosotros en nuestra vida diaria injuriamos más a nuestro mítico aguardiente, de lo que una u otra empresa haga en otros mercados; de esta forma quiero hablar en nombre del PISCO y decirles ¡QUE VERGÜENZA!

¡QUÉ VERGÜENZA! - Me da aquel que critica que se me venda en otro país, y que acá siquiera se digne a consumirlo. El peruano promedio consume 220ml de Pisco al año (1) lo que equivaldría a aproximadamente 3.7 Chilcanos o 2.5 Pisco Sour; es decir que usted se toma un Pisco Sour en su aniversario, uno para 28 de julio y "gorrea" un tantito de otro y se acabó su contacto conmigo por el resto del año.

¡QUÉ VERGÜENZA! - Me da aquel, que solo me nombra cuando quiere trompearse con el vecino, pero después ni me conoce y al hacerle preguntas por variedad o tipo, "Quebranta y Acholado" es lo único que se les escucha decir, e incluso a los que se aventuran a expresar algo más terminan mencionando la guarda en madera o uvas que no tienen nada que ver con el noble proceso que me da la vida.

¡QUÉ VERGÜENZA! - Me das peruano, que en América eres - y te jactas de ser - uno de los que más bebe, ubicándote en el tercer lugar de consumo (2) - solo por debajo de Paraguay y Venezuela - con aproximadamente 8.1 litros per cápita (3) que obviamente, deben ser en cerveza, ron o whisky, pues solo 0.22 litros destinarás a brindarme culto.

¡QUÉ VERGÜENZA! - Me dan aquellos que usurpan mi nombre con productos llamados Pisco - coctelero que quien sabe si quiera, si están elaborados con mis madres - las uvas pisqueras - o es una mezcla de aguardientes de, ve tu a saber que procedencia; y aún más vergüenza me dan aquellos barman que usan este remedo tras las barras solo con el fin de ganar unos centavos más.

¡QUÉ VERGÜENZA! - A aquellos que se cuelgan de mi nombre para beneficio propio, y que critican a mis padres - los productores - en cada oportunidad que tienen creando desunión, creyéndose dueños de la verdad, cuando posiblemente ni si quiera saben como funciona un alambique.

¡QUÉ VERGÜENZA! - Que cuando vas a una reunión o cumpleaños lleves cualquiera otra bebida antes que a mí, consumiendo incluso bebidas cuyo origen desconoces, cuando con el Chilcano te doy la oportunidad de convertirte en barman y ser juntos "el alma de la fiesta". 

Antes de sentir vergüenza de mi y de quienes me elaboran, debes saber que el principal destino al que viajo es justamente Chile donde beben cerca de 2.3L per cápita  (4)  de su destilado (donde al menos 100ml son de nuestro Pisco); así que si tanto te jactas de querer ganarle en todo a nuestros vecinos del sur, porque no empiezas a quererme más, y no te llamo a beber en mayor volumen - recuerden que ya estamos terceros en América - sino a voltear a verme en los estantes, y a sentir el mismo orgullo al beberme del que yo siento al viajar por el mundo y representarte, como uno de los mejores destilados del planeta.

Firma: El Pisco


(1) Datos de Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets
(2) En Perú el 13.5% de la población bebe alcohol. Fuente Gestión 
(3) Dato de 2015 en cual estamos sextos en América. Fuente Gestión
(4) Datos brindados por Josefa Balanda Sommelier & Gastrónoma Chilena (2014)

sábado, 2 de abril de 2016

LOS 100 AÑOS DEL PISCO SOUR

El primer sábado de febrero de cada año celebramos el DÍA DEL PISCO SOUR, cóctel que, definitivamente el Perú y el mundo consideran el más representativo de nuestras barras, influyendo de tal manera que muchos - mal llamados - barman inventen cualquier mezcla con nuestro destilado y agreguen la palabra  sour aunque este no sea ácido, e incluso en más lamentables situaciones ni si quiera lleve Pisco. En fin no empecemos renegando esta publicación y recordemos a todos porque estamos celebrando 100 años del más famoso cóctel peruano

El día del PISCO SOUR se celebra recién desde hace poco más de 10 años donde, mediante la Resolución Ministerial № 161-2004-Produce con fecha 22 de abril del 2004, fue establecido "el primer sábado de febrero de cada año, como el día del cóctel Pisco Sour, a nivel nacional en el Perú", por lo que entenderán que antes de esta fecha no se le rendía homenaje a nuestro cóctel bandera a pesar de la fama alcanzada a nivel internacional.
Morri's Bar abrió sus puertas el 01 de abril de 1916
Pero entonces - ¿Por qué estamos celebrando 100 años del Pisco Sour? - Lo que en realidad estamos celebrando es que hace un siglo (el primero de abril de 1916) abrió sus puertas el Morri's Bar que fue sin lugar a dudas el lugar donde nuestro cóctel favorito no solo fue bautizado sino alcanzó su máxima fama. Se dice que el gringo Morris se inspiró en el Whisky Sour, aunque - como ya te hemos explicado en otras oportunidades - parece que este no fue su única inspiración pues el Silver Sour (1) además de tener una formula similar contiene la clara de huevo que algunos autores dicen que recién se incluyó en el Pisco Sour años después de su nacimiento.
Book of Household Management 1861
Un momento - ¿Porqué considerar a Morris como el padre del Pisco Sour si hay evidencias de recetas de Pisco y limón mucho antes incluso de que él llegará a estas tierras? - El agua de berros era la forma en que los pregoneros de la plaza de Acho, alrededor del siglo XVIII,  promocionaban un punche elaborado con agua, limón y azúcar "tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados"(2). Por otro lado, en 1903 se publicó un recetario que contenía la formula de un cocktail sin nombre que llevaba clara de huevo, azúcar fina, Pisco y gotas de limón a voluntad; incluso algunos se aventuran a decir que el autor de dicha publicación Mario Ledesma Sotomayor, tuvo un familiar en la mazonería - Luis Abdon Ledesma - quien dio a conocer este recetario al gringo Morris (en la convención Roof of theWorld No 1094 celebrada el 29 de agosto de 1914 en el monte Meiggs) y que posteriormente este pudo servir de inspiración para el nacimiento de nuestro Pisco Sour. Estos ejemplos podrían ser precursores e incluso antepasados de nuestro icónico cóctel mas no podrían denominarse SOURS, ya que en la coctelería este término está destinado a las bebidas que contengan al menos un 20% de su composición en jugo de cítrico y no "unas gotas" o "al gusto".
Recetario Ledesma 1903

¿Y la historia del primer Pisco Sour en Cerro de Pasco? - Existe una versión que cuando Victor Morris trabajaba para Railway Company, un 28 de julio de 1904, le tocó ser el anfitrión de la llegada del primer tren a Cerro de Pasco y este al ver que la cantidad de asistentes era demasiada para servir Whisky Sour, decidió cambiar dicho destilado por nuestro Pisco, elaborándose el primer Pisco Sour de la historia; mas disculparán a este creyente de Santo Tomás (3), pero este acontecimiento - que incluso cuenta con placa conmemorativa en Pasco - no está registrado en ningún documento escrito, por lo que los historiadores peruanos no le otorgan - aún - validez para afirmar este lugar y fecha como nacimiento del cóctel. Además si este evento fuera cierto la teoría de que el recetario Ledesma inspiró a Morris quedaría completamente descartada al nacer el cóctel antes del encuentro del gringo con Luis Abdon.

Sea el Whisky Sour, el recetario Ledesma, los punches de antaño o el Silver Sour los que inspiraron a Victor Morris, lo que no podemos negar es que fue este nativo de California quien no solamente bautizó al Pisco Sour sino quien lo llevo a tal fama que en la actualidad nuestro aguardiente - para la mayoría de extranjeros - tiene nombre y apellido y ellos son PISCO SOUR y para que celebren como debe ser les dejo la receta de Paul Berrospi ganador del PISCO SOUR FESTIVAL celebrado en febrero de este año en los domos de la Costa Verde, donde obviamente él no adicionó una nueva fruta y le llamo "Pisco Sour de...", sino que jugando con los ingredientes originales, creó una maravilla que yo mismo pude disfrutar y por ende recomendar:

PISCO SOUR CENTENARIO:
- 1 Onza de Pisco Quebranta (Viejo Tonel)
- 1 1/2 Onza de Pisco Albilla (Viejo Tonel)
- 3/4 Onza de Jarabe de Goma
- 1/2 Onza de Jugo de Limón Tahití
- 1/2 Onza de Jugo de Limón Criollo
-1 1/4 Onza de Clara de Huevo


Paul nos explica que se colocan todos los ingredientes en la coctelera sin hielo y con el espiral de metal de colador de gusanillo (este ayudará a que los ingredientes se integren bien), proceder a un dry shake (batido en seco), luego pasar a un vaso mezclador (previamente enfriado) y con ayuda de hielos grandes proceder a refrescar para posteriormente servir y adicionar las gotas de amargo. Jugar con la acidez de los limones, creando nuestros propios amargos y hasta creando sus propios Piscos Acholados es como podemos seguir homenajeando al PISCO SOUR y a Victor Morris así que ha celebrar los 100 años del nacimiento de la casa de nuestro delicioso cóctel y a seguir disfrutando de las mil y un combinaciones que brinda nuestro destilado bandera ¡SALUD-OS!

REFERENCIAS:

(1) "Book of Household Management"escrito por Isabella Mary Beeton entre 1836 y 1865 (3) Santo Tomás Apostol "... Él les dijo: Si no viere en sus manos la señal de los clavos, y metiere mi dedo en el lugar de los clavos, y metiere mi mano en su costado, no creeré." Juan 20: 25
(3.1) ¡No! no dije que soy creyente de Santo Tomás por lo de "tomás"

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