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domingo, 5 de mayo de 2019

¿CONTAMINACIÓN CRUZADA?


Quizás hoy, como muchos otros peruanos, te despertaste con la noticia que Paolo Guerrero si pudo haber sido contaminado en el Swissotel con mate de coca, hecho que le valió 14 meses de suspensión en sus labores como futbolista, dañando también su imagen y hasta posiblemente su rendimiento en el momento en que más lo necesitaba: "El mundial de Futbol". Se ha hablado de calidad, contaminación cruzada, APPCC y otros términos con los que de repente no estamos muy relacionados, por lo que hoy de manos de un Ingeniero de Alimentos trataremos de dejarte más clara la posible contaminación de uno de los personajes que más honor hizo a su apellido. 

APPCC: 
Son las siglas de la traducción al español de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que podría traducirse a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un sistema de calidad que inicialmente se elaboró para alimentos, pero que en la actualidad se aplica a toda la industria, que busque una calidad total en la elaboración de su productos (e incluso servicios); este sistema HACCP se plasma en un documento - el manual HACCP - en el cual, tras un análisis de un equipo, formado por personal de todas las áreas comprometidas, se analiza paso a paso el proceso, ubicando los puntos donde se corre mayor riesgo en la calidad, desarrollando controles y hasta soluciones para garantizar que nuestros clientes obtengan lo que desean, con CERO riesgo a sus salud. 

PELIGROS:
Pues si el HACCP habla de peligros, habrá que entender a que se refiere este término: peligro es todo aquello que tiene el potencial para causar daño al consumidor y se suele dividir en tres
Peligro Físico: Cuando el objeto extraño puede causar un daño físico como golpe, corte, asfixia, etc por lo que un ejemplo serían la piedras en el arroz, espinas o esquirlas de hueso, vidrio, entre otros. 
Peligro Biológico: Cuando el daño está relacionado con organismos vivos como bacterias, hongos, mohos, virus y protozoarios que puedan causarnos alguna enfermedad, estaremos hablando de este tipo de peligro y su presencia podrá ser atribuida a una mala manipulación de la materia prima. 
Peligro Químico: Cuando la falta de inocuidad del producto puede causarnos un daño por compuestos tóxicos, hablamos de este tipo de peligro, y ejemplos comunes serían detergentes, desinfectantes, pesticidas o errores de manipulación de ingredientes en cocina. 

Este último tipo de peligro es justo el que no se tuvo en cuenta en el caso PAOLO, pues aunque el empleado uso agua caliente - que podría eliminar carga microbiana (peligro biológico) - el calor NO ELIMINA compuestos químicos simplemente porque a estos no los puedes matar justamente por que no están vivos. 

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Normalmente un alimento puede contener alguna contaminación por su naturaleza, más la forma en la que se le procesa (cocción, pelado, desinfección) termina eliminando el "peligro", pero si se trabaja este producto con una determinada superficie (tablas de picar, cuchillo, cuchara, cubiertos, TETERA), y esta no se limpia como debe ser, su uso en otro producto puede llevar consigo la contaminación y por ende afectar la inocuidad del nuevo producto y con ello al nuevo consumidor. 

Pero - ¿No crees que es un poco exagerado, o sea se le hizo daño a Guerrero como deportista, pero en cualquier otro caso no hubiera habido problemas? 
Primero, en calidad no hay exageraciones, clientes con alergias podrían terminar con shock anafiláctico con la ligera presencia del alergénico por una contaminación cruzada y no vas a decir que fue "mala suerte". 
Lo alarmante es que estos hechos demuestran la falta de higiene de un lugar, que en teoría debería tener las mejores prácticas, y si en verdad presumian tener HACCP, pues en momentos de alta concurrencia estos sistemas pueden ser pasados por alto, teniendo como consecuencia como las que ahora se hacen públicas. 

Esperemos que todo lo expuesto se esclarezca pronto, y que esto quede como un precedente que la calidad y las buenas prácticas no son cosa de un momento o de "mala suerte", sino que, solo su práctica durante todo el tiempo garantizará el mantener a nuestros clientes fuera de todo peligro.


También pueden leer:

https://www.atv.pe/deportes/periodista-realiza-experimento-mate-coca-353096


http://www.telemundodeportes.com/copa-mundial-de-la-fifa-rusia-2018/el-swissotel-de-lima-rechaza-responsabilidad-en-el-caso-de-dopaje-de-paolo-guerrero



lunes, 29 de abril de 2019

¿QUIÉN FUE PEDRO MANUEL EL GRIEGO?


Este 30 de abril los pisqueros estamos de fiesta, y es que en esta fecha fue firmado el documento más antiguo que prueba la destilación de vino en el Perú y este es el TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL EL GRIEGO, que aunque nace de un hecho fatídico - pues un testamento habla más de un final que de un comienzo - nos deja a los peruanos la prueba más fuerte para seguir alegando la peruanidad de nuestro PISCO - ¿Pero quién fue este sujeto? - Qué hacía por Perú? - ¿Como sabemos que era Griego? - Estas y muchas otras dudas responderemos en la siguiente publicación - inspirados en los escritos e investigaciones de Lorenzo Huertas - para que conozcamos más a nuestro héroe de inicios del siglo XVII.

¿CÓMO ERA ICA EN ESOS TIEMPOS?
En 1615, Pedro León Portocarrero dijo que la Villa de Valverde tenía quinientas casas donde vivían españoles y sus esclavos; pero ya para esta época la viticultura era una actividad rentable por lo que también encontrábamos entre tres y cuatro mil indígenas la mayoría concentrados en los pueblos de San Juan y Santiago y dentro de ellos muchos nobles a los que la corona les reconoció dicha condición y para estas épocas eran poseedores de muchas viñas. Los africanos también eran numerosos, Antonio Vasquéz de Espinoza se admira de lo entre ocho a diez mil esclavos dedicados al "beneficio de viñas", y aunque la gran mayoría en posición de esclavitud, también habían muchos libertos que poseían casas, talleres y hasta tenían la capacidad de comprar la libertad del ser amado.



¿Y QUÉ HACÍAN LOS GRIEGOS POR ESTOS LARES?
Posiblemente hayas olvidado que entre los TRECE DE LA ISLA DEL GALLO estaba el griego Pedro de Candia que, aunque naturalizado español, se había unido a esta empresa justamente por sus habilidades en el trabajo del metal, fundiendo falconetes y cañones hasta su muerte en manos de Almagro durante la batalla de Chupas, en un confuso evento donde se le acusaría de traición. Para Juan Carlos Palma (gran pisquero de nuestros tiempos) este manejo del metal por parte de Candia podría ser común por sus compatriotas y es posiblemente lo que hace que los primeros indicios de destilación en nuestro país sean justamente de manos de otro griego. 

En los escritos de Lorenzo Huertas vemos a italianos griegos y portugueses conviviendo en esta villa, dedicados a la agricultura, comercio y otros oficios; nombres como los de Nicolao de Rodas, Juan "Griego", y los primos Miguel y Nicolao Candia asentados en Pisco y en la Villa de Valverde respectivamente, no solo se dedicaban al comercio del vino sino que incluso este último parece haber tenido amistad con el mismísimo Pedro Manuel
Pedro de Candia
ENTONCES - ¿QUIÉN FUE PEDRO MANUEL EL GRIEGO?
Pedro, cuyo apellido era Manuel, era natural de la isla de Corfú, isla que a pesar de ser parte del actual territorio griego, fue ocupada por romanos, bizantinos, normados y venecianos (estos en la época en que posiblemente nació nuestro protagonista), más Pedro Manuel en su lecho de muerte y al redactarse su testamento hizo hincapié en su nacionalidad que también lucía en su apodo "EL GRIEGO". Dedicado al comercio, Lorenzo Huertas nos cuenta que poseía una tienda grande, donde vendía productos de la tierra e importados, el vino y el aguardiente no podían faltar entre sus mercancías fabricadas en su propia bodega; además ejercía de maravilla la usura (legal para este entonces), convirtiendo a nuestro personaje en un hombre exitoso que formaría además una familia con Margarida Faba "India natural de Malaca", y con quien tendría dos hijos Pascuala y Marcos (de doce y ocho años para cuando fue redactado el testamento) que serían nacidos en Ica y nos darian una idea del tiempo que Pedro Manuel habría rondado la Villa de Valverde de Ica.


¿Y QUÉ DICE EL DICHOSO TESTAMENTO?
Pues son 21 páginas escritas a mano que tuvieron que ser transcritas, pues la lengua ha cambiado bastante de aquella época hasta la actualidad, pero además de la presentación de nuestro héroe las líneas que en realidad nos interesan son las siguientes:

“…mas treinta tinaxas de burney llenas de agua ardiente que ternan ciento y setenta botixuelas de agua ardiente mas un barrill lleno de agua ardiente que terna treinta botixuelas de la dicha agua ardiente… mas una caldera grande de cobre de sacar agua ardiente con su tapa e cañon dos pultayas la una con que passa el cañon y la otra sana que es mas pequeña que la primera… mas siete tinaxas de burnei y de sangley bacias…”


Esto deja por sentado que ya para esta época, Pedro Manuel se dedicaba a la destilación de vino y a su comercio, ya que "treinta botixuelas de dicha aguardiente" sería un número excesivo para que solo fuera para su propio consumo.

Esquema de una Falca


¿AGUARDIENTE? - ¿Y CÓMO SABEMOS QUE NO ERA DE CAÑA?
Aunque maliciosa, la pregunta es válida, sobretodo en un país como el nuestro donde la caña de azúcar dio con mucha facilidad e historiadores como Carlos Ascoytia dicen que esta era principalmente para producir aguardiente; sin embargo los excesos en el consumo de alcohol por los antiguos peruanos es también plasmado por muchos de los cronistas de la colonia, por ello la corona prohibiría por Real Cédula la venta del aguardiente de caña por ser una bebida que "mataba al indio", y al ser estos, la principal mano de obra en las minas de altura (los negros traídos como esclavos no soportaban esta labor), era de principal interés mantenerlos saludables, por lo menos hasta el siglo XVIII en donde se levantaría dicha prohibición. Es obvio que al redactar su testamento, Pedro Manuel no dejaría - legalmente - a sus herederos una sustancia que la corona consideraba ilegal.


Pero - ¿Y por qué aguardiente de uva? - El vino era una bebida muy cotizada y convertirla en aguardiente no sería una buena idea. Pues pongámonos nuevamente en el contexto en el que pudieron ocurrir los hechos, "el vino de la tierra" en Perú ya gozaba de popularidad a finales del siglo XVI, los cronistas de la época escribirían maravillas de dichos vinos(1) y posiblemente este ya se exportaba a distintas colonias del continente; esto trajo consigo una serie de prohibiciones por la corona española, ya que estos caldos competían con los traídos desde Europa a un precio definitivamente más económico; es así que primero Felipe II(2) y luego su hijo Felipe III(3) complicarían la producción y venta de los vinos peruanos, todo esto entre finales del siglo XVI e inicios del XVII; Pedro Manuel como buen comerciante que era pudo verse afectado por estas disposiciones y quizás en reuniones con sus paisanos pudo surgir la idea de destilar el vino fresco tal cual lo hacían en Creta con el Tsikoudia, un destilado de vino joven que se le adicionaba otros compuestos entre los que destacaba el anís; aquí el anís nunca fue parte - o por lo menos no se menciona - de la elaboración de aguardiente, pero sabemos que todo coincide incluso en el uso de las calderas.

Por último y solo para dejar zanjado el tema, también existen documentos en los que Pedro Manuel compra a Gil Duran una casa, bodega y corral por cuatricientos ochenta pesos y ocho reales en cinco de setiembre de 1608, demostrando que este tenía una viña de la cual sacaría la materia prima, y que antes de esta fecha posiblemente compraba uvas o mostos a otros productores, como muchos pisqueros lo hacen en la actualidad.


ENTONCES - ¿EL PISCO TENDRÍA MÁS INFLUENCIA GRIEGA QUE ESPAÑOLA? 
Las calderas de cobre llegaron a territorio peruano con Pizarro(4) y éstas serían usadas por los pobladores para elaborar el arrope (mosto cocido a punto de jarabe); el testamento de Fernando Anicama (1589) cacique del pueblo de San Juan meciona: "seis tinajas de vino viejo tapadas y enmarcadas, seis botijas de arrope..." lo que significa que la tecnología para hacer más adelante el aguardiente ya existía.


Alquitara
Desde el siglo XIV los españoles ya practicaban la destilación para la obtención del orujo (aguardiente de las cáscaras o residuos de la industria del vino), pero este se hacía en ALQUITARA (all-gattara) instrumento que no tendría ninguna relación con nuestro Pisco pues lo que describe Pedro Manuel en su testamento es "una caldera grande de cobre de sacar aguardientes con su tapa e cañón" que encajaría con lo que actualmente conocemos como FALCA y que coincide con los instrumentos que incluso en la actualidad se siguen usando en Grecia para hacer sus aguardientes. ¿Y por qué no mencionan el ALAMBIQUE, si es lo que actualmente se utiliza para elaborar nuestro aguardiente? - Pues sería imposible que Pedro Manuel tuviera en su poder un alambique ya que estos tardarían un par de siglos más en aparecer(5); por lo que al final esta caldera que primero se usó para hacer arrope, puede al final haber sido adaptada para comenzar a elaborar aguardientes como los que harían un Creta - Grecia

Instrumento de destilación griego 

Para concluir, quiero resaltar que esto no es más que un resumen de lo escrito en el libro de Lorenzo Huertas "TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL" publicado el 2013 al cumplirse los 400 años de su redacción, junto a algunas interpretaciones personales y las ideas de Martín Santa María y Juan Carlos Palma que - inspirados con un poco de Pisco - nos enfrascamos en una divertida discusión en la que se defendió la teoría de que nuestro aguardiente podría tener inspiración griega... Al final, ustedes podrán sacar sus propias concluciones, pero lo que si es indiscutible es que Pedro Manuel es para los pisqueros uno de los hombres más importantes de nuestra historia.



Referencias:

(1)
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

(2) "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

(3) Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

(4) En la Capitulación de Toledo suscrita en 1529, hay disposición de la reina Isabel en la que autoriza a Francisco Pizarro pasar al Perú con esclavos, caballos, calderas y otros bastimentos

(5) "No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)


martes, 2 de abril de 2019

PISCO :: MÁS PERUANO QUE NUNCA


Quizás algunos recuerden el 2016 como el año en que se publicó el libro "EL PISCO NACIÓ EN CHILE" donde - de la pluma del historiador mendocino Pablo Lacoste - se presentaban pruebas de, a pesar que el puerto de Pisco se encuentra en el Perú, Chile había sido el primer lugar donde se bautizó al destilado de vino con este famoso nombre; los historiadores e investigadores peruanos, que habían estado concentrados en desentrañar los escasos datos históricos sobre las costumbres de nuestros antepasados (las guerras dejaron destrozos y saqueos en nuestras bibliotecas), voltearon a ver lo que se decía en el país del sur y observando las bases en las que se sostenía estos enunciados descubrieron que estas no solo no eran sólidas, sino que incluso muchas habían sido creadas con el único fin de usurpar el nombre de nuestro ya famoso destilado en el mundo. Así que hoy los invito a acompañarme como se cae - cual castillo de naipes - los pilares en que se basa el supuesto nacimiento del pisco en Chile.

Ya hemos hablado en anteriores oportunidades que el "pisco chileno" no aparece en su historia o por lo menos en la cultura de su gente (Véase EL PISCO ES PERUANO - SE DICE EN CHILE), es por ello que libros como:

- CHILENISMOS: APUNTES LEXICOGRÁFICOS
- DICCIONARIO ETIMOLÓGICO DE VOCES CHILENAS DERIVADAS DE LENGUAS INDÍGENAS AMERICANAS
- DICCIONARIO DE CHILENISMOS Y DE OTRAS VOCES Y LOCUCIONES VICIOSAS

Todos escritos a inicios del siglo XX atribuyen un origen peruano al Pisco, mientras sus historiadores modernos se matan diciendo que esta bebida tiene siglos elaborándose en dicha localidad.

NACIMIENTO DE PISCO ELQUI (1):
Muchos sabemos que el cambio de nombre de la localidad de la Unión por Pisco Elqui fue para poder justificar el uso del vocablo "PISCO" y la construcción de una Denominación de Origen que se apoya, sobretodo en la Geografía para nombrar a un producto. Podemos haber visto videos de pobladores reclamando dicho cambio (Véase Youtube) o incluso leer a la premio Nobel Gabriela Mistral, lamentando el cambio de nombre de la ciudad donde pasó su infancia:

“Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”

Pero aún así, muchos siguen cuestionando dichos enunciados, es por ello que - de la mano de nuestro embajador Gonzalo Gutierrez - sacamos nueva información sobre este particular, esta vez de parte de uno de los principales gestores de dicho acontecimiento: Gabriel Gonzales Videla (Presidente Chileno 1946 -1952) quien junto a Humberto Álvarez Suárez y Pedro Enrique Alfonso serían los que culpables de cambiar el nombre de aquel pueblo llamado la Unión por Pisco Elqui.


González Videla cuenta en sus memorias que el nombre de pisco“le pertenecía exclusivamente a Perú”, y es que, en esos años el pisco ya era reconocido por la comunidad de Estados Unidos (recordemos el PISCO PUNCH, cóctel que era bebida emblema de San Francisco durante la fiebre del oro), y tras el levantamiento de la ley seca (Ley Volstead o Prohibition), Chile intentaría como sea llegar a dicho mercado, aprovechando la fama que el Pisco ya tenía.

Fue entonces que como diputado chileno, González Videla le toco defender la internación del pisco en USA, reclamada por el gobierno peruano, más fue aquí donde se le ocurrió la genial (?) idea suspender el reclamo para aprovechar así, esta oportunidad a favor de Chile (paginas 1158 y 1159)

 “el reclamo fue acogido, pero luego suspendido, porque se me ocurrió, como diputado por esa zona, presentar un proyecto de ley que fue rápidamente aprobado, por el cual daba el nombre Pisco Elqui a un pueblecito de esa región llamado La Unión. Y así el pisco chileno Pisco - Elqui tuvo libre entrada en los Estados Unidos”.

Podrán cuestionar a su pobladores (aquel anciano del video), a sus premios nobel (vamos, que aquí en Perú hacemos lo mismo con Vargas Llosa), pero dudar de la palabra del mismísimo gestor de este acontecimiento explicando - a puño y letra - el porque lo hizo, no dejaría la más leve duda que el destilado chileno nació exclusivamente para aprovechar la fama que tenía ganado el autentico Pisco décadas e incluso siglos atrás.

LA PRIMERA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE AMÉRICA (2):
¡Vamos! - Que todos nos lo creímos; hasta su servidor tiene artículos hablando de ello (que me tengo que dar el tiempo de corregir), muchos peruanos "de a pie" en la calle pueden asegurarlo y es que venimos escuchándolo hace años: "Chile registró primero el Pisco", "Chile tiene la primera Denominación de Origen de América, y esta fue justamente Pisco-Chile"; claro que esto no probaba nada, una viveza comercial que hasta hoy en día se sigue viendo cuando la gente registra algún nombre de marca, solo para después lucrar con ello; pero hoy por hoy, gracias a una investigación de Manuel Cadenas, publicado en su portal La Yema del Gusto, podemos darnos cuenta que esta afirmación, no solo es falsa, sino que incluso el Perú llegó a registrar su Denominación de Origen años antes que el vecino del Sur buscara usurpar el nombre.

El Decreto con fuerza de Ley N° 181, del 15 de mayo de 1931 es el documento con el que los paisanos de Neruda le gritaron al mundo que ellos fueron los primeros, no solo en registrar el pisco, sino en tener una Denominación de Origen el continente; sin embargo al revisar este decreto de cabo a rabo lo que brilla por su ausencia es justamente dicha asignación, podemos leer de la tradición de las zonas y que este documento se redacta para evitar las adulteraciones o imitaciones (¡JA!) que aparecen en otras zonas del país y que pueden afectar la fama que el pisco se ha ganado, delimita la zona e impone sanciones para los que no respeten dicho producto... más al finalizar el documento no se encuentra nada referente a una INDICACIÓN GEOGRÁFICA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN o algo parecido, algo que en realidad tiene lógica pues al momento de emitir este decreto, NO EXISTÍA ningún lugar que denote pertenencia del nombre PISCO. 




Un momento tú dirás - ¿Pero si era la primera D.O. de América, pues debe ser justamente porque no existían aun referencias sobre estas? - Pero no mi estimado lector, ya para la decada de los 20's Francia presumía sus primeras Apellation d' Origine (D.O.), mientras que los vinos de Jerez y Rioja en España construían las bases para el registro de estas... Más si aún así quieres ser abogado del Diablo, entonces porque el Decreto N°521 que habla de la Denominación de Origen Pisco en Chile, con fecha del 30 de diciembre de 1999, no menciona en ninguna de sus 21 páginas al Documento de 1931 cuando - en teoría - este sería el pilar en que se sustenta "La primera Denominación de Origen de América". En el Perú el Pisco fue declarado Denominación de Origen mediante la Resolución Directoral N° 072087 - DIPI del 12 de diciembre de 1990, ratificada por el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 de enero 1991, pero tenemos referencias tan antiguas como la Resolución Suprema N° 52, del 20 de abril de 1932, en que se señalaban zonas exclusivas de producción a Pisco, Ica, Locumba, Moquegua, Majes y Lunahuaná. Así que si Chile, en verdad nos ganó en documentar oficialmente al Pisco, solo lo hizo un año antes (1931 y sin un sustento Topográfico), pero si hablamos de la Denominación de Origen Pisco, pues la nuestra fue casi por una década mayor que lo homónima chilena, por lo que comencemos a dejar de decirles "la primera Denominación de Origen de América" que no lo fue, y por mucho.

PRIMERA ETIQUETA(3):
Otra forma en la que investigación del historiador Pablo Lacoste, busca sustentar que Chile producía aguardiente de vino antes que Perú es a través de las etiquetas, y para ello ponen como ejemplo a dos marcas:

La primera representa a la empresa de los Goenechea llamada Pisco G de la zona de Copiapó en 1882 y al año siguiente aparecería la marca Pisco Ytalia, demostrando con esto que uso comercial del nombre Pisco es por años mucho antes que se registrará en Perú, ya que la primera etiqueta de Pisco se registraría recién en 1922.

No es una coincidencia que la primera etiqueta registrada en Chile de pisco, fuera post - Guerra del Pacífico, incluso se sabe que producto del pillaje, muchos de los vinos y destilados del sur peruano terminaron en manos de los soldados chilenos, pero nuevamente esto no significa que ellos fueran los primeros en hacer o vender aguardiente con este nombre; investigaciones como las de Eduardo Dargent nos muestran evidencia que el aguardiente peruano era uno de los productos que más se registraba en las aduanas incluso un siglo antes de estas famosas etiquetas 


Pero - ¿Y por qué no hay etiquetas? - Pues para responderte mejor citaremos a John Burton y Diego Loret que nos hablan de la Historia de San Francisco "Pisco, un destilado de uva que ha sido un favorito en San Francisco (Yerba Buena) desde que se importaba del Paita, Perú desde los años 1830. El Pisco no se embotella sino que se transporta en recipientes de barro de 3 a 5 galones, anchos en la parte superior que se iban adelgazando hasta llegar a una punta en la parte inferior. El Pisco Punch llegaría a ser la bebida más famosa servida en el Bank Exchange Saloon". Aquí podemos leer claramente que ya como país republicano, el Perú exportaba nuestra bebida bandera pero "no en botella" sino en estos recipientes que curiosamente también denominábamos Piscos (4)

Piskos o Piscos
Así que para concluir, déjenme agradecer nuevamente a nuestros vecinos del sur, que gracias a su motivación no ayudan a sentirnos aún más orgullosos de nuestro legado y a valorar más a este destilado que poco a poco va recuperando el fanatismo que tuvo en antaño; más solo una última cosas quiero decirles aprovechando su atención, si hay una victoria que verdaderamente se llevó Chile en toda esta discusión fue hacernos decir a nosotros "Pisco peruano" cuando la terminología legalmente no existe, nuestra denominación de origen se llama PISCO y punto, no hay que aclarar nada más pues el único Pisco es nuestro y llamarlo "Pisco peruano" es redundar como cuando dices "persona humana" o "subiendo arriba"; por otro lado, la D.O. chilena si es Pisco-Chile pues ellos si necesitaban expresar que su producto no era el autentico así que - aunque nos moleste - no esta mal decir Pisco-Chile pero si quieres referirte al original, al brillante, aromático, famoso y exquisito destilado de vino solo necesitas decir PISCO.



REFERENCIAS:

(1) Expresidente chileno confiesa la estrategia para arrebatar el nombre de pisco al Perú

(2) Mentira al Descubierto: Chile no declaró denominación de origen en 1931

(3) Desterrando Falacias: El Pisco es peruano

(4) VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013) El texto original dice "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's. Pisco was not bottled but carried in 3 -5 gallon earthernware pots, broad at the top and tapering to a point at the buttom, The Pisco Punch was to become the most famous beverage served at the Bank Exchange Saloon"


NOTA: 
Espero disculpen a este su servidor por escribir algunas veces la palabra Pisco con minúscula y otras con mayúscula, pero es que al referirse al lugar o a la denominación de origen debe escribirse como nombre propio, más al hablar de una imitación o un producto que no es el original me veo obligado a escribirlo como un genérico y por ello va en minúsculas.

jueves, 28 de febrero de 2019

... Y CÓMO FUNCIONA ESTO?


Hay muchas prácticas que se suelen hacer cuando elaboramos o consumimos alimentos, algunos por costumbre, tradición o porque "tu viejita te dijo", pero es muy probable que simplemente lo hayas tomado como ley, sabes que sin ese "toquecito" no sale igual pero si te preguntarán el ¿Por qué? no tengamos la más remota idea de como es exactamente que funciona, pero no desesperes más, que aquí está tu profe favorito para enseñarte ¿Y CÓMO FUNCIONA ESTO?


PALTAS EN PERIÓDICO:
La palta o aguacate es una de las frutas más grasosas que hay, se le consume de mil y un maneras desde ensaldas hasta postres, sin embargo y sin importar la variedad o lugar donde estés todos compartimos la misma costumbre, envolver esta fruta en periódico para ayudar a que esta madure más rápido... y ¡No! No tiene que ver cual sección uses del diario, que las noticias sean buenas o malas, o que el periódico sea de ayer, anteayer, etc, lo que realmente nos importa es que al día siguiente nuestra fruta este con esa textura que añoramos; pero - ¿Qué es lo que en realidad sucede? - Pues debes saber que los vegetales respiran y aunque esta sea muy leve suelen expulsar al medio ambiente gases como CO2, vapor de agua y etileno, este último conocido como hormona de la maduración cuyo volumen dependerá si son frutos climatéricos (los que podemos cosechar verdes y maduran fuera del árbol: Papaya, banana, mango, manzana) o no climatéricos (los que no maduran fuera del árbol: Uvas, naranja, limón, fresas); al verter este gas al ambiente, si hay mucha fruta almacenada, ayudaría a que estas maduren mucho más rápido, pero si solo tenemos unas cuantas (como las paltas que acabas de comprar en el mercado), el envolverlas en papel, lo único que hace es concentrar el etileno lanzado al medioambiente para que la fruta tenga aún mayor contacto con él y madure con mayor velocidad; justamente el aguacate y el maracuyá (fruta de la pasión) son de las que mayor cantidad de este gas producen y por ello es que esto funciona también y por el contrario si las guardas cerca de otras frutas podrás ver que al transcurrir de los días las frutas más que madurar prácticamente se marchitan.

REMOJAR LAS LEGUMBRES:
Supongo que nunca te has olvidado de hacer esto, pues una cocción de menestras sin previo remojo - de al menos unas cuantas horas - no solo será muy complicado sino que incluso dejarán un sabor bastante amargo en nuestra comida, pero - ¿Lo hacemos solo para que sea más rico y fácil de prepara? - Pues hay mucho más detrás de este simple acto: Las leguminosas son semillas y como tales su misión en la vida es dar origen a un nuevo ser, por lo que convertirse en el alimento de otro ser vivo rompería con su ciclo vital, para evitar ello, estas semillas contienen en su composición sustancias llamadas ANTINUTRIENTES que tienen un sabor amargo para alejar a cualquier predador que se atreva a probarlas, pero ahí no acaba su papel, ya que aún ignorando el sabor de estas, si son consumidas, tendrán un papel interfiriendo con el correcto funcionamiento ciertas enzimas digestivas logrando que en mucho casos las semillas salgan del organismo del animal intactas e incluso con algo de abono listas para iniciar una nueva vida. Es por ello que el remojo de las judías es tan importante para su posterior consumo - junto con una cocción prolongada - para de esta manera poder aprovechar al máximo los nutrientes de estos maravillosos vegetales que en casos particulares como el tarwi* (chocho) contienen proteínas que envidiaría cualquier alimento de origen animal.

HUEVO EN EL JUGO:
Alguna vez en el mercado, a punto de comprar un jugo de fruta, tu casera te ha dicho - ¿No desea mejor un juguito especial? - Y tú con corazones en los ojos le has dicho - "Usted si me conoce" - y mientras ella mezcla en la licuadora cuanta fruta de estación tiene agrega un huevo crudo lo que convierte a la bebida en un alimento mucho más denso y probablemente nutritivo; lamentablemente ni tu casera ni tú, saben mucho de nutrición, pues aunque el huevo es un alimento estupendo, crudo no es muy asimilable y hasta podría traer más pesares que beneficios (Léase: COMER HUEVO CRUDO). Entonces - ¿Para qué lo hizo? - Pues probablemente tu casera no sabe de nutrición pero si de propiedades funcionales y la clara del huevo, al entrar a la licuadora, genera espuma que introducirá aire al jugo y por ende lo hará mucho más voluminoso, sin necesidad de usar más ingredientes, en otras palabras TE VENDE AIRE... Y tú súper contento cuando al terminar tu vaso la casera te decía: "No olvide su yapa"

ESCALDAR VEGETALES:
Esto de repente no es muy común en tu cocina, pero si que lo es en la repostería o restauración pues muchas frutas y vegetales sufren de la mal llamada oxidación (léase: LA FRUTA SE OXIDÓ) que no es más que el pardeamiento enzimático - o sea llevado por enzimas - cuya función es proteger al vegetal de cualquier agente que haya expuesto su pulpa al medio ambiente; este pardeamiento cambia al producto de color haciéndolo muy poco vistoso o hasta desagradable, es por ello que cuando queremos que la fruta o vegetal se mantenga integra para una mejor presentación se suele sumergir en agua caliente para INACTIVAR LAS ENZIMAS, esta inmersión no debe durar más que unos segundos, pues no busca cocer sino desnaturalizar estas proteínas** para que al perder su conformación inicial, también pierdan esta capacidad de cambiar el color del producto y por lo tanto podremos seguir disfrutando de nuestros vegetales con el color inicial con el que nos los presentaron. El adicionar jugo de limón tiene el mismo efecto, pero claro, puede terminar cambiando el sabor por lo que el escaldado sigue siendo la práctica preferida tanto en la cocina como en la industria de alimentos

UN CHORRITO DE LECHE:
Ya sea tomando un jugo de fruta, una sopa de sustancias o una crema de zapallo, un chorrito de leche parece ser suficiente para que lo rico se vuelva delicioso, pero - ¿El sabor a leche es suficiente para mejorar estos alimentos? - Pues otra vez la respuesta es ¡NO! Los componentes de la leche, sobretodo la proteína de la caseína, tiene una capacidad de acentuar sabores, es por ello que cuando guardas la leche en la heladera o el queso cerca de los vegetales estos ganan sabor de lo que tuvieron cerca, y con tan solo un pequeño volumen de esta bebida puede mejorar tanto nuestros alimentos.

En todos estos casos hemos hablado de PROPIEDADES FUNCIONALES de los alimentos que no tienen que ver con nutrición sino con cualidades que mejoran sabor, textura o simplemente presentación de los alimentos, quizás no tengas que llevar un curso de "Química de los Alimentos" para saber de todo esto, pero al menos por hoy supiste que es lo que sucede realmente cuando pones en práctica algunas de estas prácticas que más que ciencia son costumbres que seguirán pasando de generación en generación, sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




* El Tarwi, cuyo consumo en el Perú data de siglos, solía (incluso hasta hoy) ponerse en sacos sobre los ríos para que este "lave" las legumbres y posteriormente puedan consumirse sin el fastidioso sabor amargo, pero sobretodo de los antinutrientes.

** Las enzimas tienen naturaleza proteica, por ello sus propiedades funcionales dependerán de la estructura de estas, sin son desnaturalizadas por calor o acidez ya no podrán PARDEAR al vegetal


miércoles, 13 de febrero de 2019

EL HUEVO :: PREGUNTAS & RESPUESTAS


No es la primera vez que le dedico líneas a esta maravilla de la naturaleza, y no, no es solo porque es el origen de la vida, ni porque tenga casi todos los nutrientes que requerimos, sino porque muchos de los problemas de malnutrición podrían solucionarse con ÉL con un valor tan cómodo de 0.1 centavos de dolar; pero ¿Y qué hay del Colesterol? - ¿Se nota que nunca oíste de la Salmonella? - ¿Y que hay de los antioxidantes y vitaminas que son más abundantes en el reino vegetal? - Pues estas y otras dudas las solucionaremos en la siguiente publicación.

LOS HUEVOS DENTRO O FUERA DE LA HELADERA:
Mucha gente suele preguntarnos donde deben mantenerse los huevos, si dentro o fuera del refrigerador y la respuesta es obvia: "en la heladera durarán más tiempo"; pero si es así - ¿Por qué en los mercados los venden fuera del frío? - Pues porque prefieren aprovechar ese espacio para alimentos más perecibles como lácteos o cárnicos, pero es obvio que el frío ralentizará el crecimiento de la cámara de aire que es la forma más antigua de comprobar los días que tiene de puesto el huevo


Ahora, ya entendiste que el refrigerador es el lugar idóneo para que los huevos duren más, pero - ¡Por favor! - no usen la parte de la puerta (si, esa que tiene un espacio especial para los huevos), ya que esta será sometida a cambios temperaturas constantes - al abrir y cerrar la puerta - provocando condensación de agua que podrá ser visible en el exterior de la cáscara y que, por la disposición de embudo de los poros del cascarón, ayudará a las bacterias de la superficie a entrar dentro del huevo y con esto perjudicar aún más la calidad de este grandioso alimento.



¿POR QUÉ NO COCER EL HUEVO EN EL MICROONDAS?
Primero hay que conocer como funciona este electrodoméstico; las microondas son parte del espectro electromagnético con una longitud de onda entre 10 a 1000 mm, y que al pasar por un compuesto con agua (como la mayoría de alimentos) excita dichas moléculas provocando frotamiento que repercute en calor, el cual termina elevando la temperatura de nuestra comida, logrando el fin que todos usamos en nuestras cocinas, en tiempos relativamente cortos. En el caso específico del huevo, y para ser más exacto la yema, es una emulsión (mezcla homogénea entre grasa y agua) que al exponerse a las microondas, generará el frotamiento de las moléculas de agua, provocando calor que no solo romperá la emulsión, sino convertirá al agua líquida en vapor, este buscará expandirse y salir (como en nuestras teteras) y al no encontrar por donde, la presión dentro del cascarón incrementará hasta hacer estallar al huevo, dejando un gran desastre en el interior de nuestro electrodoméstico y gran susto en nosotros.


Si en verdad quieres cocer el huevo en el microondas, solo necesitas hacer dos simples cosas, sacarlo del cascarón (para que este no estalle) y romper o batir ligeramente la yema, pues recuerda que es aquí donde se acumula el calor y que aún sin cáscara, tendrías la explosión que tanto nos perturba.

LAVAR LOS HUEVOS
Si has comprado algunas vez huevos por kilo, probablemente te hayas topado con que uno o más tienen excremento sobre él, y bueno - tú pensarás - si el huevo sale por el mismo conducto que las heces, no debe ser algo tan malo; pero - ¡Sí! - es algo muy malo, ya que no es común que un animal defeque sobre sus crías, esto sucederá solo con animales enfermos que no pueden controlar síntomas como la diarrea, es decir que los huevos con heces no solo tendrán esta desagradable sustancia sobre ellos, sino que además tendrán una elevada carga microbiana - ¿Y qué hace la gente para eliminar dicha contaminación? - ¡Pues lavarlos! - Convirtiéndose la cura en algo muchísimo peor que la enfermedad, pues los poros cónicos (cual embudos) que posee la cáscara, tienen dicha forma para evitar el ingreso de los posibles patógenos, a los cuales , ayudas a ingresar con la ayuda del agua de lavado; el uso de desinfectantes o detergentes no garantizan la eliminación de las bacterias, por lo que lo único que garantizará que no te topes con estos microorganismos es el - ¡No comprar huevos con heces! - O incluso algo mucho mejor, comprar huevos envasados que garantizan la pasteurización de estos productos (64.5°C por 150 segundos) y por ende olvidarnos de los riesgos de la salmonelosis que tanto espantan a los fanáticos del huevo.


COMER HUEVO CRUDO:
De esto culpo directamente a Sylvester Stallone, que tras el éxito de la franquicia Rocky, muchos buscaron imitar su entrenamiento consumiendo el huevo de esta manera que merma mucho las grandes cualidades de las que tanto presumimos. Empezaremos descartando el riesgo de salmonelosis, ya que si estás leyendo este artículo, no consumirías huevos que no sean previamente pasteurizados, pues si no es así recuerda que esta infección puede llevarnos a padecer desde diarreas, hasta la muerte si uno no esta bien nutrido. Lo que sí será malo, es la digestibilidad de las proteínas, ya que la desnatualización de estas (exponer los aminoácidos) se logra con la cocción, y al consumirlas crudas, el aprovechamiento será bastante flojo, cosa exactamente opuesta a la que los deportistas buscarían consumiéndolos "a los Rocky".

Digestibilidad de la Proteína de huevo crudo vs cocido (Fuente)

Pero aquí no terminan las malas noticias, ya que la Avidina es una de las defensas naturales del huevo contra posibles ataques microbianos (tú, lavando los huevos), que actúa encapsulando la Biotina (vitamina del Complejo B) para evitar su aprovechamiento por las bacterias y de esta forma controlar también su desarrollo; si tú ingieres los huevos crudos estarás también consumiendo esta sustancia y tu aprovechamiento de esta vitamina será mermado, cosa que no pasaría al consumirlo cocido ya que el calor desnaturalizaría la avidina, y con ello su capacidad antinutritiva.

Se me quedaron muchos más compuestos en el "tintero" pero escogí los más simples en esta publicación, para en una futura hablar más del colesterol, el ácido docosahexaenóico (DHA), luteína, fosfovitina y muchas otras sustancias que nos hablan más de su papel como alimento funcional antes que solo nutrición simple, pero espero con esta publicación te ayude a consumir mejor a este maravilloso regalo de la naturaleza. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


sábado, 12 de enero de 2019

ALIMENTOS QUE - ¡NO! - SON LIGHT



Mucha gente anda con la onda ligth, cuidando las calorías que ingiere, leyendo las etiquetas, tratando de comer lo más natural, más la verdad es que mucha de la información que suele circular por internet, redes sociales e incluso entre "runners" y gimnasios no es del todo certera, así que hoy hablaremos de aquellos alimentos que crees que son sanos y no lo son del todo.

YOGURTH:

"No bebo leche, prefiero el yogurth que es más saludable" - saludable quizás, por sus probióticos, pero la verdad es que el yogurth comercial, que aquí consumimos, tiene muchísima azúcar y si tú ya lo reemplazaste por el famoso yogurth griego, pues este tiene mucha más grasa y proteínas que la leche común por lo que su nivel calórico es muchísimo mayor que el de esta y cualquier otra bebida con que la compares.


ENSALADAS GIGANTES:

Cuántas veces vas a un café y en lugar de pedir un emparedado, prefieres una saludable ensalada para - claro - cuidarte y seguir manteniendo una vida ligth, pues mi estimad@, muchas de estas preparaciones, encima de la cama de lechuga, contienen ingredientes como huevo, pan tostado, frutos secos, palta y aliños que si bien es cierto la hacen más sabrosa, también aumentan mucho su valor calórico e incluso con grasas poco saludable; otra ensalada como la rusa es una bomba de azúcares (carbohidratos, para los que siguen usando mal ese nombre) papa, zanahoria, beterraga, alverjas, bañadas en mayonesa, no se como puedes creer que esta "ensalada" sea menos calórica que un plato normal de comida.


JUGOS DE FRUTA:

Ya lo hemos dicho en otras oportunidades (léase SACARLE EL JUGO - ¿PARA QUÉ?) los jugos son la peor forma de consumir fruta, ya que para elaborarlos se les agrega agua (diluyendo sus nutrientes) y cantidades de azúcar que te daría miedo solo imaginar; y si eres de l@s que los toma con edulcorante, todos los supuestos beneficios de la fruta (vitaminas y fibra) se quedaron en la licuadora o en el colador.


CEREALES DE DESAYUNO:

Los cereales de desayuno son ideales para esa hora del día, para el des-ayuno (cortar el largo ayuno de las ocho o más horas de sueño en el que no consumimos nada), pero sea sus presentaciones normales, azucaradas o las integrales, están elaborados de azúcares de alto índice glucémico, es decir glúcidos que se absorben con mucha velocidad lo cual es peligrosísimo para un diabético y para ti, un alimento que te engordará con mucha facilidad; con las reservas vacías pueden ayudarnos a empezar bien el día, pero si los acompañas con yogurth (super edulcorado), o los consumes a otras horas del día, créeme que no es la más brillante de las ideas.


PRODUCTOS INTEGRALES: 

Repitan conmigo - "los productos integrales no bajan de peso" - Arroz, fideos, galletas, harina al ser integrales significa que el grano está integro, es decir con el salvado (cáscara) que son azúcares indigeribles para nosotros y por lo tanto cumplen el papel de fibra vegetal, que ayudan a que los otros glúcidos no se absorban con tanta velocidad y no nos engorden; pero como dijimos arriba, esto no nos baja de peso, solo evitará que subamos más rápido, así que si tú en lugar de comer dos panes blancos, consumes el mismo número de integrales, lo más probable es que tengan las mismas calorías, más por la fibra estos últimos te engorden menos, más ninguno de ellos te bajará de peso.


Así que para concluir, antes de seguir consumiendo lo que tu amigo del gym te dice o lo que leíste en una web cualquiera, mejor consulta a un experto pues la buena alimentación es tan o más importante que el ejercicio para una vida sana, sigan comiendo y bebiendo bien y - ¡SALUD-OS! 


También pueden leer:

¿LIGHT O DIET? 


lunes, 29 de octubre de 2018

RIOJA o RIBERA DEL DUERO


Si te preguntará sobre el vino español, tú podrías mencionar cualquiera de las más de cien Denominaciones de Origen de esta gran nación pero, ya que el vino tinto es el predilecto de los consumidores, hablemos de las dos D.O más populares de la península Ibérica, que aunque tienen productos relativamente parecidos en realidad hay muchas más diferencias de las que un catador puede detectar en copa, así que acompáñennos a conocer estos dos maravillosos productos de la Madre Patria

DENOMINACIÓN:
Pues, para empezar estas dos Denominaciones de Origen no están en el mismo nivel de exigencia ya que Ribera del Duero es una Denominación de Origen, mientras que Rioja es una Denominación de Origen Calificada - ¿Y qué diferencia a una de otra? - Pues una DO es el siguiente paso a ser una Indicación Geográfica y solo se obtiene este grado después de cinco años de presumir este cargo, la materia prima y la elaboración deben llevarse dentro de los límites de esta y sus características deben provenir de la influencia de dicha geografía y factores humanos. Por otro lado la DOCa exige diez años más desde que se es una DO, con controles de cantidad y calidad desde la producción que incluyan pruebas fisicoquímicas y organolépticas y límites establecidos cartográficamente. Antes de comenzar a juzgar, recuerden que la calidad no tiene que ver con el sabor ya que son muchos más factores los que influyen en este, donde incluso nuestros propios gustos terminan determinando el resultado final.

SUELO:
Rioja suele dividirse en tres zonas: Rioja Oriental, Alta y Alavesa que tienen suelos de arcilla ferruginosa y arcilla calcárea en los dos últimos casos; el suelo arcilloso suele tener una buena retención de agua y ser sobretodo es frío lo cual ayudaría a la tempranillo a madurar de manera más lenta, que iría en contra del significado de su nombre ya que se llama justamente así por ser de maduración "temprana". Ribera del Duero también tiene suelos arcillo - ferrosos y arcillo - calcáreo, más la diferencia radicaría en la parte superficial, pues mientras es típico ver los suelos rojizos en Rioja, en muchas zonas de Ribera de Duero es común ver un suelo rico en caliza, que aunque también se le describe como un suelo frío, al reflejar los rayos del sol (en lugar de conservar su calor como en la pizarra), también ayuda a que las uvas desarrollen de manera más acelerada, madurando también mejor sus taninos y generando mayor cantidad de antocianos (color).
Ribera del Duero

DISPOSICIÓN DEL VIÑEDO Y PODA:
Rioja es una de las Denominaciones de Origen más remotas (1925) y DOCa desde 1981, por lo tanto muchos de sus viñedos son de gran antigüedad, es por ello que el paisaje típico de estas zonas es ver la disposición de VASO en sus viñas, los cuales al ser de baja altura suelen tener una influencia más fuerte del suelo, esto no significa que no haya también viñedos en espaldera pero ya sea en una u otra disposición, las podas solo permiten un máximo de 12 yemas sobre un máximo de 6 pulgares, lo cual te deja ver que tan controlado es el volumen de producción en esta zona; por otro lado en Ribera del Duero es mucho más común encontrarse con viñedos en forma de espaldera que tras la poda podrán tener una carga máxima de 18 yemas (doble cordón) o 12 yemas (vara-pulgar), mientras que los viñedos en vaso - aunque escasos - tendrán una carga de 15 yemas en máximo seis pulgares.

Rioja

DENSIDAD:
Sabemos muy bien que mientras más plantas hayan en un viñedo, estas pelearán por los recursos trayendo abajo la calidad de las parras, es por ello que ambas denominaciones tienen bien estipulado cual debe ser la población de plantas por hectárea, y aunque Rioja por ser una DOCa debería ser más exigente, en este caso es ligeramente más permisible al tolerar entre 2850 a 4000 cepas por hectárea, frente a las 2000 a 4000 que exige Ribera del Duero; posiblemente para ti en cata este no sea un factor tan apreciable, pero otros podrán decir que por ello es que los vinos de Ribera suelen tener un carácter más propio de la cepa.

UVA(S):
El producto más emblemático de ambas denominaciones es el Crianza, que todos damos por sentado que es de tempranillo (o tinta del país como se le llama en Ribera), pero ambas denominaciones suelen usar algunas otras uvas para terminar de crear un perfecto coupage; así, en Rioja las vides con las que suele complementarse la tempranillo son la garnacha tinta, mazuelo y graciano* otorgándoles mineralidad, frutosidad y resistencia a la oxidación (en las largas guardas) respectivamente. Por otro lado la tinta del país en Ribera, tiene como compañeras a vides francesas como la Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot (aunque también está permitida la garnacha), estas están más para suavizar el vino que para destacar alguna de sus características, ya que como dijimos líneas arriba, la caliza de sus suelos suele ayudar mucho a la maduración de las uvas y por lo tanto a su fuerza.
Tempranillo (fuente: http://lescepages.free.fr/)

GUARDA:
Ya hemos dicho repetidas veces que lo que más destaca a los vinos de ambas denominaciones es su CRIANZA, y aunque en las DO españolas esto significa que este vino debería tener 24 meses de envejecimiento de los cuales al menos 6 deberían ser en barrica (el resto de tiempo en botella en una cava), las DOCa como Rioja amplían el tiempo en barrica hasta los 12 meses, lo cual lo diferenciaría del resto de sus pares españoles, más en el caso de Ribera la exigencia también la subieron al mismo nivel por lo que en cuanto a estos tiempo no existiría diferencia excepto por el tipo de barrica que se usa, pues Rioja - nuevamente por tradición - usa mucho más barrica americana y es por ello que las fragancias a guarda son tan marcadas en sus vinos, que se acrecienta tras la decantación o el reposo en copa; por otro lado Ribera del Duero es más adepto a la barrica Francesa**, por ello es que durante mucho tiempo los catadores solían decir que a estos vinos se les diferenciaba de sus pares por ser más intensa la uva que la barrica en sus clásicos Crianza.
Otra diferencia es que Rioja solo permite el uso de barricas de 225 L, mientras Ribera - así como todo el resto de España - permiten el uso de toneles de hasta 330 L, aunque siendo sinceros las abundantes en el mercado siempre serán las barricas bordelesas de 225 L, así que serán las que más veamos en ambas Denominaciones.

Fuente: Vivanco
GRADO ALCOHÓLICO:
Si un vino va a ser sometido a guarda, este debe ser un vinazo, y esto significa que debe tener una maceración intensa de sus orujos, para mayor extracción de antocianos y taninos (elevado extracto seco), haber pasado por fermentación maloláctica (elevado pH), ser de una buena añada y sobretodo tener un elevado grado de alcohol (por la reducción de este durante el paso por barrica), y nuevamente aquí Ribera del Duero - a pesar de no ser una DOCa - es más estricta que Rioja, exigiendo un mínimo de 11° sobre 10.5° que exige su par, esto probablemente también por las otras características de las DO como suelo y clima.

Aunque hasta la década pasada tanto en catas de expertos, como en experiencias personales me era bastante fácil diferenciar un Ribera de un Rioja, la verdad es que con el pasar de los años estos dos estilos de vino han ido pareciéndose más el uno al otro, pero esto no tiene porque quedarse en el tintero, compara tus dos crianza favoritos y escoge cual es tu predilecto y lo más gratificante del mundo del vino es que puedes hacerlo una y otra vez y se te acaban las bodegas... pues no te preocupes que al año siguiente puedes volver a compararlos que recuerda que las añadas no son iguales y muy por el contrario las influencias en el clima pueden ser bastante diferentes en una u otra región.


(*) También está autorizada la maturana tinta.
(**) Cabe resaltar que en la actualidad, la escasez del roble francés ha hecho que se esté usando roble del este europeo.



REFERENCIAS:

DOCa RIOJA

DO RIBERA DEL DUERO


También pueden ver: Conociendo más de la D.O.Ca RIOJA




Un agradecimiento muy especial a Carmen Garrobo, Directora de la premiada Escuela Española de Cata por sus consejos para esta publicación