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domingo, 10 de junio de 2018

DESTINOS AL SABOR

La Casa Prado se viste de gala para recibir los mejores néctares de Baco y algunos de los espirituosos más prestigiosos del mundo en la quinta edición de DESTINOS AL SABOR, evento en el cual Vivanda nos da la oportunidad encontrar en un solo lugar, más de 60 bodegas de vino, junto al ron, whisky, vodka, gin y nuestro destilado bandera: el Pisco, y tú posiblemente te estés frotando las manos al sacar números, ya que 60 bodegas no significan 60 vinos, sino probablemente más de 200 obras de arte enológicas, que junto con los destilados, convertirán a esta locación en el paraíso en tierra de los oinomaniacos. Pero, en lugar de salir corriendo a comprar tu hepabionta* y prepararte psicológicamente ante tan glorioso evento, mejor quédate con nosotros que @ElProfesabe, te enseñará como disfrutar al máximo de esta estupenda cata.

1. ALIMÉNTATE BIEN
Hay gente que cree que la mejor idea antes de beber es tener el estómago vacío, nada más alejado de la realidad pues el alcohol sin interferencias (comida en el sistema digestivo) llegará a nuestro torrente sanguíneo más rápido provocando los incómodos síntomas de la embriagues que no nos permitirán de seguir disfrutando - con todos nuestros sentidos - los excelentes productos que tendremos reunidos en este evento; los alimentos grasos, al tener una digestión más lenta serán buenos aliados para ocasiones como estas, por lo que puedes buscar los quesos y embutidos durante el evento que además de maridar perfectamente con el vino, nos ayudarán a prolongar más nuestra dicha.

2. ORDEN DE CATA
Al igual que cuando nos alimentamos empezamos con las entradas para pasar después por el plato fuerte y luego un postre, en las catas también debemos tener un orden similar, es decir de más a menos, para que el sabor de los vinos más fuertes no opaque a los de características más delicadas; nuestra recomendación es empezar por los espumosos extra brut y brut, para seguir por los blancos, rosados, tintos y luego los tintos de guarda y los vinos de alta gama, para así volver nuevamente a los espumosos y probar sus presentaciones dulces que si fueran probadas antes no te dejarían disfrutar de toda la explosión sensorial que ofrecen los distintos vinos. Una vez terminados los vinos podemos ir a probar los licores y aguardientes que nuevamente tendrás que empezar por los menos intensos como los destilados blancos (Vodka, Gin, Pisco) para pasar a los destilados añejos como el Whisky y Ron que en ocasiones incluso tienen algo de dulzor aportado durante el proceso. Mi consejo sería dedicarle un primer día a los vinos y el segundo a los destilados, más si solo puedes ir un solo día anda desde temprano para que puedas aprovechar al máximo la duración del evento.


3. PRUEBA NUEVAS COSAS
Si eres de los que tiene un vino favorito, no es tan acertado ir de frente a buscarlo en este evento sino por el contrario buscar nuevas alternativas, o aquellos vinos que siempre te dio curiosidad probarlos y por distintas circunstancias no llegaste nunca a hacerlo, igual las altas gamas (vinos más caros) de tus bodegas favoritas, pueden ayudarte a conocer aún más de este  fascinante mundo. Las cepas que probablemente no son tan clásicas como las ya famosas Cabernet Sauvignon y Malbec pueden ser también descubiertas por ti este evento; más si ya eres un experto enófilo y sabes exactamente a que ir, recuerda que cosecha a cosecha el vino va cambiando así que no habrá un vino que "ya conozcas de memoria" pues año a año no solo el clima afecta a la viña, sino también las prácticas del enólogo, adquisición de nuevas tecnologías, variedades de barrica y grado de tostado de estas continuarán sorprendiendo a nuestros paladares.

4. MUCHA AGUA
La mejor forma de catar muchos vinos es probar pequeñas cantidades y tomar entre copa y copa mucha agua, esto no solo servirá para ayudar a limpiar las papilas entre vino y vino, sino también a diluir el alcohol de estos en nuestra sangre ayudándonos a mantenernos sobrios por tiempos mucho más largos y con ello a disfrutar más de cada trago que llegue a nuestras copas.



5. ¿Y LOS VINOS PERUANOS?
No tendrás oportunidad más perfecta de probar y comparar como están los vinos peruanos con los del resto del mundo, es bien sabido que el Perú fue la cuna de la vitivinicultura americana e incluso en los mejores momentos de la colonia abastecía de vino al resto de virreinatos, pero un sin fin de problemas, junto con algunos cultivos alternativos mermo mucho la industria del vino - y el Pisco - en nuestro país que hoy en día viene resurgiendo de una manera bastante satisfactoria, así que busca las bodegas peruanas, busca lo bien que están nuestro Tannat y Petit Verdot, los blancos como Sauvignon Blanc y Chenin Blanc y compáralos con los del resto de América y Europa y saca tus propias conclusiones de como está la industria vitivinícola local.

Así que anótalo en tu agenda, busca tu chofer de reemplazo y prepárate a disfrutar de una experiencia inolvidable, nos vemos el próximo fin de semana y como de costumbre te aconsejamos que comas bien y bebas aún mejor - ¡SALUD-OS!


(*) Aunque la gente suele tomarlo como certeza, la verdad es que el complejo vitamínico que compone a la Hepabionta no garantiza para nada alguna protección o efecto sanador para el hígado ante un exceso de alcohol en la dieta.


viernes, 8 de junio de 2018

¿QUÉ ES EL TCA?


Entre los oinomaniacos - fanáticos del vino -  se encuentran todo tipo de profesionales: abogados, ingenieros, químicos, reporteros, gastrónomos, comerciantes, ... en fin, y no muchos de ellos tienen que tener a la química como conocimiento base o peor aún, llevando solo de ella recuerdos desagradables de la etapa escolar y hasta universitaria; es por ello que el 2, 4, 6 tricloroanisol o simplemente tricloroanisol es un término que puede sonarle incluso extraño a muchos consumidores habituales de vino, más si mencionáramos al TCA todos automáticamente sabrían que hablamos del popular (impopular) olor a corcho, o más exactamente olor a moho que algunos calculan alcanza hasta al 7% de la producción mundial de vino, señalando - obviamente - al alcornoque, como uno de los principales responsables; pero ¿Cómo es que aparece o llega este compuesto a nuestras copas? - Espero que en estas líneas encuentres la respuesta.


TCA o TRICLOROANISOL:
El  2, 3, 4, 5, 6 pentaclorofenol (PCP) es para muchos uno de los precursores del TCA y surgió de la mano del hombre al clorar compuestos fenólicos para la obtención de un potente plaguicida que se utilizó a gran escala hasta mediados de los 80's, cuando se descubrió su alta toxicidad, lo que limitó ampliamente su uso hasta llegar a prohibirse en cualquier ámbito de la industria de alimentos; más el daño ya estaba hecho pues, como buen compuesto sintético es bastante resistente a la biodegradación afectando no solo al vino sino a muchas otras industrias - no solo de alimentación - pues hoteles, restaurantes, almacenes pueden encontrarse contaminadas con este organohalógeno (1). Pero no culpemos solo a la industria de los plaguicidas o a la contaminación de esta, pues hay investigaciones (2) que dicen que es el cloro de los desinfectantes, productos de limpieza o la misma agua, el que al mezclarse con los fenoles (que abundan en el vino) producen el famoso PCP que luego, en contacto con la flora natural del alcornoque y/o madera y en lucha por su supervivencia, esto hongos filamentosos combaten los clorofenoles con un proceso llamado biometilación, transformándolo en cloroanisoles de nula toxicidad para ellos, aunque con lamentables consecuencias para los fanáticos del vino. Las condiciones de guarda como la quietud, humedad y falta de ventilación pueden favorecer a que este proceso se de, haciendo curiosamente que los vinos que se consideren de alta gama sean los más afectados, mientras que los vinos de alta rotación, que no necesitan de guarda, ni de corchos de alcornoque (usan tapones sintéticos o rosca), ni de ningún cuidado especial, sean curiosamente los menos afectados por este problema. Cabe mencionar que, aunque la contaminación ambiental sigue siendo atribuida al TCA, en realidad es el 2, 4, 6 tribromoanisol (TBA*) el más relacionado con esta, mientras el TCA podría estar más relacionado al uso de desinfectantes o aguas cloradas dentro de las prácticas comunes de higiene en la planta.

EL MAL OLOR:
Entonces tendremos vinos con olor a corcho, o para ser más exacto con olor a moho, pero - ¿Es un olor fácilmente reconocible por el ciudadano de a pie, o solo por catadores expertos? - Pues la misma investigación de Palacios (2013), nos dice que cantidades tan pequeñas como 8 - 9 ng/L** de agua pura, es suficiente para que esta sensación pueda ser percibida por la población en general, mientras en catadores cantidades ligeramente menores 3 - 4 ng/L, por lo que podríamos concluir que con cantidades pequeñísimas ya estaríamos dándonos cuenta de la presencia de este compuesto y por lo tanto rechazando el producto.

CEGUERA OLFATIVA:
¿Y si el olor a corcho no fuera un problema? - ¿Y si hubiera gente que, por el contrario le parece un olor agradable o característico de la guarda? - ¿Y si simplemente, la gente no lo detecta porque no lo conoce? - Pues entonces el TCA no sería un problema si es que su efecto solo fuera ese olor específico, más el Profesor Kurahashi de la Universidad de Osaka publicó una investigación en la que el TCA no solo estaría aportando el característico olor a moho sino además interferiría en la percepción de otros aromas al bloquear el flujo normal de cationes que son los que terminan llevando la transmisión nerviosa que nuestro cerebro traduce como "olor"; en otras palabras las presencia de TCA podrían estar causándonos una Ceguera Olfativa que dejaría a nuestros vinos con descriptores mucho menos intensos de lo que en realidad son. Pero si cantidades tan ínfimas como 9ng/L eran suficientes para que sintamos este olor a moho - ¿Desde que concentración nos toparíamos con este lamentable efecto? - Pues investigaciones de Takeuchi et al (2013), dicen que concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18M) ya estimulan este efecto, aún cuando recién se podría detectar sensorialmente la presencia de TCA alrededor de 4 a 10-11M para los individuos no entrenados; esto termina siendo ridículo para muchos, pues cualquier otra sustancia que tenga un efecto parecido lo conseguiría con concentraciones hasta un millón de veces esta (3).

LA SOLUCIÓN:
Como dijimos líneas arriba se estima que el 7% de los vinos (especialmente de alta gama) están afectados por este lamentable compuesto, por lo que muchos terminan recomendando el uso de tapa rosca o corchos de silicona que serían prácticamente inmunes al TCA, más no al TBA que al ser producto de la contaminación puede afectar a los tapones sintéticos tanto de la barrica como de los vinos jóvenes. Entonce - ¿ Cuál sería la solución? - Pues más que solución debemos tener prevención y esta empieza por alejar de la planta cualquier compuesto de limpieza o desinfección de base de cloro, esto además sumado a análisis constantes de TCA tanto de los corchos como de las estructuras de la cava, ya que tanto su efecto supresor de fragancias como la habitual práctica de nuestro olfato de acostumbrarse a ciertas olores *** haría que no nos demos cuenta de su presencia hasta que ya esté arruinando todos nuestros vinos.
Otra solución es el uso de los llamados "corchos tecnológicos" que tienen tratamientos específicos contra el TCA y que incluso garantizan vida útil superior a las dos décadas que tienen como máximo los corchos; estos obsturadores son hechos del mismo alcornoque y podrían clasificarse como aglomerados, más también garantizan la evolución de los vinos que hacían que el corcho haya sido durante años, la única alternativa para los vinos de guarda.


Esto es todo lo que se sabe del TRICLOROANISOL, y esperemos que cada vez sepamos menos de él, pues las bodegas siguen viendo la forma de desaparecerlo por completo de los anaqueles así la próxima vez que veas un vino de alta gama con un corcho tecnológico, no pienses que su vino está bajando su calidad o invirtiendo menos en los obsturadores, sino que están tratando de ofrecernos productos de mayor calidad para que nuestro disfrute hedónico sea máximo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) PALACIOS, A et al. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL TCA. Universidad de Salamanca. 2013

(2) Robert F. Simpson and Mark A. Sefton,Origin and fate of 2,4,6-trichloroanisole in cork bark and wine corks AGJWR Volume 13, Number 2, 2007, 106-117

(3) Takeuchi H, Kato H, Kurahashi T. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent supressor of olfactory signal transduction. Proc Natl Acad Sci USA 2013; 110: 16235-40.

(*) El 2, 4, 6 Tribromoanisol (TBA) tiene olores a enmohecido y humedad en concentraciones incluso más bajas que el TCA.
(**) Un nanogramo (ng) es 10-9g, es decir la milmillonésima parte de un gramo: 0.000000001g
(***) Nuestro sentido del olfato tiene la capacidad de "inactivarse" frente a un olor si este es muy persistente, es por ello que muchas veces dejamos de percibir nuestros perfumes, nuestro propio olor (mal olor) o como la gente que trabaja en industrias de harinas de pescado o de olores así de fuertes terminan ignorándolos por completo.


lunes, 23 de abril de 2018

EL COBRE & LA DESTILACIÓN


El cobre es uno de los metales más importantes de la historia, fue el primer metal utilizado por el hombre (de ahí viene lo de la Edad de Cobre), importante para los vegetales durante el proceso de fotosíntesis, así como para nosotros en la formación de glóbulos rojos, sistema inmune y nervios; por si no fuera suficiente es referente de la conductividad eléctrica (esto potenciado además por su ductibilidad) y su maleabilidad y conductividad térmica lo convirtió - hasta la actualidad - en el principal componente de los alambiques que continúan creando los más prestigiosos espirituosos del mundo. 

El re-enamoramiento del mundo por nuestro Pisco ha logrado un gran incremento de sus exportaciones y muchos de estos nuevos destinos tienen exigencias bastante más severas que las de nuestra propia norma con respecto al cobre residual, lo que ha creado una nueva preocupación en nuestros productores que años atrás no existía: reposos a bajas temperaturas, ultrafiltraciones, desionisadores, son algunas de las alternativas para bajar la concentración en el producto final, más no crean que este es un problema común entre los pisqueros, pues existen aquellos que sin ningún proceso posterior llegan a valores de cobre residual que no alcanzan ni las más modernas destilerias del mundo, tan solo trabajando como siempre lo han hecho, con las mejores prácticas y la pasión de convertir el vino en plata líquida. 

Uno de los personajes que tiene -no solo un Pisco increíble sino también- valores de cobre residual tan bajos que despertaron nuestra curiosidad es ALBERTO DI LAURA, un destilador que para los conocedores ha alcanzado casi un grado de divinidad por el excesivo cuidado que tiene con sus aguardientes, y al preguntarle por como lo hacía, él nos confesó que ese jamás fue su objetivo final, solo el crear estupendos espirituosos para el deleite de nuestros sentidos.

Ya hemos hablado de la conductividad térmica del cobre, y que esto lo ha convertido en la principal materia prima para la construcción de alambiques, pero la calidad de este también interfiere en el proceso de cocción del mosto, pues los distintos grados de pureza (aleaciones con otros metales) afectará esta conductividad y parece también favorecer al desprendimiento de este metal y con ello valores más elevados en el producto final; es por ello que Di Laura exige que la certificación del cobre empleado en sus alambiques sea con una garantía de que este es Cobre electrolítico grado A (> 99.96% Cu), maximizando así la calidad de sus destilados.


Pero aquí no termina la cosa, pues si solo del material dependiera, nuestros Piscos serían mucho más homogéneos, es por ello que el diseño de este también afectará el proceso de elaboración, por lo que Alberto distribuyó distintas dimensiones de espesor de las planchas de cobre dependiendo del área específica del alambique, así la base que recibe la fuente de calor directa tiene un grosor de 3 mm para que este no sea tan agresivo, reduciéndose en el capitel a 2.5 mm, para que la temperatura ambiente del exterior ayude a la rectificación del mosto evitando que llegue más agua de la que debe a la zona de condensación; tras pasar por el cuello de cisne nuevamente se reduce el grosor del equipo a 2 mm en las dos primeras vueltas del serpentín para terminar en 1 mm en las últimas vueltas para así conseguir que el Pisco salga a una temperatura final de 20°C.

Pero por más que el alambique esté nuevo, o ya tenga algunas batallas, el periodo que pasa sin trabajar es bastante largo, en donde puede alojar polvo o cualquier otro compuesto que se notará en los primeros compuestos que salen de la destilación (cabeza), y aunque muchos usen esta primera etapa justo para "limpiar" los conductos, Alberto no escatima en la higiene de su obra maestra de ingeniería, así inicia con una desinfección con ácido cítrico (es mucho mejor desinfectar con ácidos orgánicos ya que compuestos como el cloro corroen mucho el metal), para luego "curar" el alambique con una mezcla de agua, parras y ceniza de la misma vid, después pasa solo agua (que no se condensa sino solo pasa por el serpentín en forma de vapor) y finalizar destilando agua pie para que el destilador recién sea digno de recibir los mostos frescos de uvas pisqueras.

Alambique de Don Amadeo por estrenar

Hora de destilar y para ello necesitamos una estupenda materia prima, y no lo digo solo para obtener un magnífico producto, sino que los ácidos propios de la uva y por ende del mosto, dañarán al cobre, ni hablar de los caldos picados (agrios), ya que cualquier pisquero que conozca un mínimo de destilación sabe que destilar vinagre solo concentra su presencia en el aguardiente, contaminando además el equipo y ni que hablar del cardenillo con consecuencias estéticas e incluso tóxicas. Entonces empezaremos la cocción asegurándonos de no aplicar tanto calor que termine dañando tanto al alambique como al Pisco, así que temperaturas cercanas a los 60°C garantizarán un buen producto separando siempre la cabeza, continuando con una cocción lenta como lo hace también nuestra aclamada gastronomía.

Resumiendo:
- Cobre electrolítico 99% (con certificado de garantía) 
- Fondo de olla grueso
- Limpieza, desinfección y curado del alambique
- Temperaturas bajas de cocción 
- Excelente mosto y buena fermentación.

Súmenle a esto los reposos, que aunque en el reglamento exige 3 meses, don Alberto supera este tiempo con creces (18 meses) y el tiempo de vida útil de los alambiques, pues aunque el maestro Carlos Leiva quien diseñó el destilador nos hablaba de una duración de 50 años, Di Laura nos dijo que 10 ó máximo 15 años deberían ser suficientes para jubilarlos. Esto obviamente es desconocido por muchos destiladores que tienen alambiques de varias décadas de edad e incluso "de segunda" adquiridos con las propiedades del cobre fatigadas o hasta agotadas.


Quizá para los poco conocedores esta excesiva minuciosidad sea extrema, y para los pisqueros sea agotadora, pero todo esto no solo logra los estupendos aguardientes que ya hemos degustado sino valores de cobre residual menores a 2 ppm que definitivamente, están por debajo de lo que exige el reglamento y los límites que pone cualquier destino que desee deleitarse con uno de los mejores destilados del mundo. Por mi parte me despido, esperando que nuestro Pisco siga conquistando mercados y los productores sigan creando estas estupendas joyas que brillan tanto en copa como en el alma de quien lo consume ¡Salud-os!


Especial agradecimiento a:
 
- Alberto Di Laura por invitarnos a ser parte del nacimiento de su nuevo alambique 
- Arturo Inga por ayudarnos con muchos de los datos aquí compartidos


lunes, 16 de abril de 2018

¿QUÉ SON LOS TANINO?


Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:
- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)
- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)
- Florotaninos (derivados de algas café)
- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 
Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:
- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas
- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.
- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.
- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.
- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).
- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).


Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.


Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).
- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.
- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)
- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.
- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 


Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016



viernes, 23 de febrero de 2018

¿POR QUÉ LE DÍO UN INFARTO SI ÉL..?


Cuando una persona cercana a nosotros sufre un infarto (con resultados fatales o no) comenzamos a escuchar frases como "Nadie tiene la vida comprada", "Vive plenamente uno nunca sabe cuando esto puede pasar", "La vida es tan fugaz"... Y bueno uno puede morir por un accidente, un desastre natural, un crimen, pero un infarto no es algo que dependa tanto del azar, ya que - aunque problemas como la ateroesclerosis, no presentan síntomas tan evidentes - una dieta adecuada, junto con un chequeo médico frecuente pueden alejar a este temible fantasma y no terminar manifestando ¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL..?

Antes de explicar el contenido de esta publicación quiero dejar bien claro que hoy solo hablaremos de los infartos al corazón (miocardio) ya que en realidad nos puede dar infarto al cerebro, intestino, riñón y a cualquier otro órgano o músculo siempre bajo la misma forma de obstrucción del flujo sanguíneo y por ende oxígeno y nutrientes que trae como consecuencia la necrosis de este.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL ERA TAN JOVEN?
Aunque la vejez trae consigo un mayor riesgo de infartos, cada vez son más frecuentes los casos en menores de 40 años (lo cual antes era rarísimo) y esto debido a factores como la alimentación (colesterol, grasas trans), obesidad, diabetes, tabaquismo, hipertensión y hasta la genética hacen que nadie esté totalmente libre padecer este mal; pero tú dirás: todos estos factores siempre han existido - ¿Por qué ahora hay mayor cantidad de casos? - pues la respuesta es una sola el ESTRÉS, probablemente la vida era antes mucho más fácil, menos cantidad de autos (menos tráfico), menos competencia laboral, mayores áreas verdes, alimentos naturales y un sin fin de razones, hacia que nuestros padres y abuelos tuvieran una vida menos intensa que la nuestra, que si la sumas a todos los demás factores pueden hacer que el accidente cardiovascular, lo único que logre sea acelerar su paso (1).


¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL SIEMPRE HACÍA DEPORTE?
El deporte es una excelente forma de mantener una buena cardiovascular, el ejercicio mejora la circulación y con ello la oxigenación del cuerpo; pero no se debe confundir el ejercicio constante y moderado (trotar, nadar, aeróbicos), con el competitivo en donde se exige al cuerpo a dar todo de sí y sin un correcto calentamiento puedes padecer desde un calambre o dolor de bazo hasta arritmia, descompensación e incluso un INFARTO, ya que una persona con todos los factores mencionados en el párrafo anterior nos darán un riesgo de padecer uno estos lamentables episodios en algún momento de nuestra vida, pero si ya se tiene hipertensión, ateroesclerosis, se fuma, etc, un ejercicio brusco no hará más que adelantar este incomodo momento en el que ya te habías enrumbado. 

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NUNCA BEBÍA?
El alcohol es un compuesto bastante irritante, es por ello que cuando sufrimos de lesiones estomacales es una de las sustancias que encabezan la lista de prohibiciones; más cuando hablamos del sistema cardiovascular - siempre durante un consumo moderado - parece que el alcohol en lugar de ser negativo es bastante favorable y no solo hablamos del vino (pueden leer VINO & SALUD) sino del propio alcohol

En esta curva presentada en la investigación de Fernandez (2), se puede ver que el consumo de 1 a 6 bebidas a la semana reduce el riesgo de mortalidad incluso sobre los que no consumen ninguna bebida; así que expresar que una persona tenía menos riesgo al infarto por no consumir alcohol podría ser un error.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NO TENÍA PROBLEMAS DE PESO?
Es obvio que una persona con sobrepeso tendrá problemas de triglicéridos, hipertensión pero en cuanto al colesterol (y con ello el riesgo de ateroesclerosis) puede no ser necesariamente cierto, ya que existen personas que geneticamente eliminan los excesos de este sin mayor riesgo para la salud; más por el contrario la misma herencia genética puede predisponernos a excesos de lipoproteínas de baja densidad (Colesterol LDL más conocido como malo) en los vasos sanguíneos y gran probabilidad de padecer un evento cardiovascular; una persona con uno de los progenitores con estos problemas se denomina heterocigótica (1 de cada 500) y sin importar su peso tendrá siempre problemas de LDL elevados, teniendo que medicarse y cuidar su alimentación para tener una vida normal. Un caso extremo y aún más raro son los homocigóticos (1 de cada 160 000) que con ambos progenitores en esta condición tendrá una vida aún más difícil nuevamente sin importar que este sea de un bajo peso.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL COMÍA MUY SALUDABLE?
Una dieta vegetariana e incluso vegana puede tener condiciones muy favorables para la salud cardiovascular, los antioxidantes, la fibra vegetal (sobretodo la soluble) y las vitaminas ayudarán a alejar los riesgos de la ateroesclerosis, pero aún así el factor genético hará que esta persona siempre se mantenga en riesgo, aún sin comer NADA de colesterol (ya que este solo se encuentra en alimentos de origen animal), nuestro cuerpo produce esta sustancia para cumplir las distintas funciones que este desempeña en él y si nuestra herencia nos maldijo, será este colesterol el que terminará mermando nuestra salud. Cabe mencionar que las dietas extremas como las veganas pueden traer consigo grados de anemia (pueden leer ALIMENTACIÓN & HIERRO) que aunque no tendrán nada que ver con los infartos si pueden causar debilidad, cansancio y hasta algún grado de insuficiencia cardiaca, por ello es que estas dietas siempre deben buscar suplementos de hierro y sobretodo cianocobalamina (vitamina B12), ya que esta  última es inexistente en el reino vegetal.


Aunque no creo que el título de mi publicación termine afectando a alguien, para prevenir el ataque de alguna feminazi, que venga a decirme porque solo hablo de "él" y no de "ella", pues porque mis estimadas damitas, la presencia de los estrógenos durante la actividad ovárica a demostrado tener más de un efecto protector contra los accidentes cardiovasculares al tener un efecto vasodilatador que lamentablemente disminuirá al llegar la menopausia, donde - si sumó alguno de los factores de riesgo ya mencionados - podrá comenzar a sumarse a las estadísticas de este lamentable mal.

Para terminar la principal recomendación es tener una vida alejada de estos factores, sobretodo los que podemos manejar como el tabaquismo (pudiendo formar capas en los vasos sanguíneos como los del mismo colesterol), el sedentarismo y la hipertensión o diabetes cuando son autoinducida; aún así los chequeos médicos constantes no darán a conocer cual es nuestro posible riesgo a un infarto y las debidas recomendaciones nos ayudarán a llevar una vida plena y bastante larga, así que coman y beban bien y nos seguiremos leyendo ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Además del estrés - como una de los principales detonantes de infartos a temprana edad - el consumo de cocaína también debería sumarse a los ya mencionados factores.

(2) J Fernández Solá, 2005. Consumo de Alcohol y Riesgo Cardiovascular. Unidad de Alcohología. Servicio de Medicina Interna. Hospital Clínic. IDIBAPS. Universitat de Barcelona. Barcelona. España

Álvarez, A. 2001.  Las tablas de Riesgo Cardiovascular. Una revisión crítica. MEDIFAM 2001. Volumen 11


Especial agradecimiento:


Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia


lunes, 12 de febrero de 2018

ERRORES AL HABLAR DE VINO

El vino es una bebida espectacular, a acompañado al hombre a lo largo de la historia, escribiéndola de la mano de él, presente al celebrar las grandes victorias en campañas hasta los grandes negocios de hoy en día; es por ello que el hombre - y mujer - de hoy, busca estar siempre al tanto de la cultura del vino, cuales son las mejores cosechas, los más aclamados terroir o simplemente como pronunciar el nombre de una u otra cepa correctamente, pero ya que no todas las fuentes siempre son confiables hoy hablaremos de algunos de los más garrafales errores que se cometen al hablar del vino.

¿TENDRÁ SEMISECO?

Las engañosas etiquetas del famoso vino "borgoña" peruano exhiben la palabra semiseco como si este vino tuviera una cantidad de azúcar residual cercana a los 12g/L (según el reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002); esto podría traducirse en un porcentaje de glúcidos final de 1.2% cuando los vinos de uva Isabella (verdadero nombre de la que acá llamamos borgoña) en nuestro mercado pueden estar bordeando valores de 14 - 20% de azúcar, lo que le da ese gusto edulcorado tan potente. Así que mi estimado - sobretodo cuando estés fuera del país - si te ofrezcan una copa de vino evita preguntar si es semiseco, ya que lo habitual es que estas bebidas siempre sean secas y si no lo fueran pues serán bien claros en decirlo; y si se te escapa el ¿Tendrá semiseco? - Recuerda que la copa que te darán, será de un dulzor muy ligero que no se comparará para nada con lo que aquí nos hicieron creer que significa dicha denominación.

"CHAMPÁN"
El nombre de este vino se hizo tan famoso en el mundo que llegó a considerarse como un genérico (algo parecido lamentablemente, a lo que pasa con nuestro Pisco), pero ya a finales del siglo XX cuando las denominaciones de origen tomaron mucho más peso, los galos lucharon porque se respete el nombre de su región y producto, que hasta hoy en día sigue siendo sinónimo de celebración en todo el globo. Entonces la correcta forma de llamar a estas burbujeantes bebidas es por su nombre propio, ya que después de afianzarse el Champagne, surgieron otras D.O. europeas para también darle a sus productos, un peso en el mercado; así, España tiene el Cava, Italia el Asti, Prosecco, Franciacorta, Trento, Lambrusco... e incluso en la misma Francia puedes encontrar los Cremants (de distintas regiones), pétillants, perlant, entre otros tantos. Si el producto que bebemos es argentino, chileno, estadounidense o de cualquier región vinífera sin D.O. específica de la bebida, deberíamos llamarle vino espumoso, espumante o sparkling wine (ingles), si las burbujas son muy poco perceptible a la vista - aunque si en boca - podríamos llamarles vino de aguja o frizzante; aunque con el término vino espumante estarás incluyendo a todas estas maravillosas bebidas que alegran tanto la vista como el paladar.(1)

AROMA
Esto se escucha mucho más seguido, incluso en catas y a gente que se supone que conoce del tema; y para contestarla bien citaremos a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial que dice claramente (pag. 17):
- Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.
- Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
Es decir que el aroma solo se sentirá cuando la sustancia a juzgar está dentro de nuestra boca, por lo que una flor, un perfume y mucho menos el vino que agitas incesantemente en tu copa tendrán aroma hasta que lo tengas dentro de tu cavidad oral; más si el término olor te parece muy tosco para tus catas o eventos sociales te recomendamos expresiones como perfume, fragancia o esencia para que quedes bien no solo con los que no saben nada de cata, sino también con los conocedores.


BOUQUET(2)
Otro término técnico que suele ser muy mal empleado por los catadores, probablemente por su homonimia con el del ramo de flores, que causará que se confunda también esta expresión con las fragancias de esta familia cuando no tienen nada en común. Resulta que el término bouquet se refiere a las sustancias propias del añejamiento del vino, por lo que serán los olores a madera, guardado, vainilla, coco, tostado, los que podrán describirse cuando usamos esta palabra mientras que hablar de rosas, flores blancas, frutas, entre otras serán en el caso del vino cosas completamente opuestas a la palabra bouquet. Cabe resaltar que el Pisco al ser un destilado blanco - sin guarda - nunca tendrá bouquet, pues si lo tuviera dejaría de ser Pisco(3).

CRUCE O HÍBRIDO
Ya que entramos a términos mucho más técnicos, hablemos de una muy común confusión que en realidad más que exclusiva del mundo del vino tiene mucho más que ver con la biología; y es que un cruce es cuando combinamos dos individuos del mismo genero pero de distintas raza/variedad; así podríamos cruza un perro doberman con uno collie y el resultado obviamente sería un canino con caracteríticas propias de ambos progenitores; hablando de uvas que es lo que nos importa el cruce de la Cabernet Franc y la Sauvginon Blanc hace años dio origen a la famosísima Cabernet Sauvignon, y así como esta existe un sin número de cruces entre las vitis viníferas que hoy consumimos. Por otro lado los híbridos se darán entre individuos del misma género pero de distintas especies, el ejemplo más común es la mula que se da entre la yegua y el asno, siendo ambos equinos (genero Equus), pero al no tener completa similitud genética el resultado es un individuo con ciertas deficiencias (en este caso en particular la esterilidad); si queremos hablar de uvas la famosísima Isabella (conocida en estas tierras como Borgoña), es un híbrido entre dos frutos del mismo género - vitis - solo que una es vitis labrusca y la otra vinífera; este motivo es suficiente para colocarla en listas negras del mundo del vino, al prohibirse su uso en la vinificación.


Aunque suene decepcionante, la verdad es que el concepto de vino orgánico no es exactamente lo que nos han estado vendiendo; y es que hay plagas bastante complicadas como botritis, mildiu, oidio, que pueden destruir por completo el trabajo del enólogo, si a eso le sumamos el granizo, las heladas tardías, los vientos secos (como el zonda en Mendoza) son problemas que obligan a la intervención de la mano del hombre con fungicidas, enmallados, o combustibles, etc; y aunque existen alternativas naturales para muchos de estos problemas, lo mejor sería migrar a climas en los que estos sean menos frecuentes; si esto es una posibilidad y logramos una viticultura completamente orgánica al llegar a una planta en la cual el acero inoxidable es el protagonista, los insumos como levaduras especializadas, ácidos orgánicos (para corregir pH) y el infaltable sulfito arrancarían completamente la palabra orgánico del nombre de estos vinos. Aún siendo extremadamente cuidadoso en campo (viticultura orgánica) y haciendo el vino de la manera más artesanal posible, y con las levaduras propias de la vid, el uso del sulfito es la única forma de garantizar que la fermentación siga una sola dirección y no aparezcan metabolitos secundarios que otorguen a nuestro vino sabores ajenos a los que ya estamos acostumbrados. Lo ideal - y que muchas empresas usan en sus etiquetas - es llamar a estos productos "Vinos de viticultura orgánica" o "Vinos elaborados con uvas orgánicas", pues aunque si hay innovadores que hacen productos que pueden llamarse Vinos Orgánicos, la verdad es que muchos de los productos que presumen dicho emblema solo engañan al consumidor y a ellos mismos.

Así que para terminar, espero que con estos pequeños conceptos amplíes aún más tu cultura del vino, para que la próxima vez que estés frente a una copa la gente que te rodea disfrute tanto de la bebida como del anfitrión. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Notas:
(1) Cabe destacar que en la actualidad el espumoso más vendido del mundo y que desplazó al Champagne del mercado es el Prosecco italiano.
(2) Curiosamente la misma NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial tiene un concepto para Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) - este contribuiría mucho más a las confusiones arriba mencionadas. 
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."


jueves, 1 de febrero de 2018

PISCO SOUR :: EL MEJOR CÓCTEL DEL MUNDO


Si eres lector asiduo de esta página, sabrás que siempre tratamos de ser lo más neutrales posibles en nuestras opiniones dejando la decisión final al que está al otro lado de la pantalla, pero esta vez - con el pecho inflado de patriotismo - dejaremos la modestia a un lado y diremos las cosas como son para explicar porque el Pisco Sour es una de las más grandiosa obras de arte que se pueden hacer del otro lado de la barra.

INSUMOS FRESCOS:
Probablemente - si eres fanático de la coctelería - sabrás que muchas veces los barman(1) usan jugos en caja, jarabes concentrados y otros ingredientes previamente elaborados para preparar las distintas bebidas demandadas por los parroquianos, pero si uno de ellos tiene el buen gusto de pedir un Pisco Sour, pues nuestro amigo de la barra no tendrá otra opción que exprimir recién los limones (no suficiente para amargar el jugo) y extraer en ese momento las claras, pues la falta de frescura de estos ingredientes serían desastrosos para el cóctel, no solo en sabor sino hasta en imagen.


PREPARACIÓN COMPLEJA:
En una oportunidad conversaba con un conocido mixólogo y me decía: "Cuando me piden cuba libres, martinis, margaritas o cualquier cóctel yo me luzco y hago dos, cuatro, seis al mismo tiempo y en menos de un minuto ya atendí a mis clientes, pero basta que me pidan un Pisco Sour para que comiencen los problemas, y no, no es que me moleste, pero tengo que poner especial atención en los insumos (el primer punto en esta publicación) y además del shake que lo tengo que hacer con hielos macizos para que genere una buena espuma... podré shake-ar máximo dos al mimo tiempo pero si me piden tres o cuatro, pues ahí sí que en verdad me complico". Es obvio que la licuadora(2) está descartada para los que en verdad hacen un buen Pisco Sour, pues así como en nuestra gastronomía, los mejores bartenders se toman su tiempo para no darte una "limonada frozen con alcohol" sino una bebida espectacular para que cautive todos tus sentidos.


USA EL MEJOR DESTILADO:
Ya basta de creer que un aguardiente de granos, destilado repetidas veces y guardado por años en barricas de roble (usadas previamente en otros productos) y rebajado con agua puede ser mejor que el único aguardiente del mundo(3) destilado a grado, que obviamente, no necesita de agua o de ningún otro ingrediente para disfrazar o cambiar su sabor, color o presentación, demostrando su pureza en el brillo de la copa y las exquisitas fragancias que los agricultores en el campo, plasmaron a las parras meses previos a la vendímia. Ahora si tú prefieres los sabores añejos del roble simplemente por el status o porque eres una víctima más de la publicidad que te dice que es "mejor", pues mi amigo solo tengo una cosa que decirte "Dejad los granos para el pueblo, que la fruta es para el noble"(4)



ES UN REBELDE CON CAUSA:
No creo que sea sorpresa para usted que la coctelería tiene raíces anglosajonas y obviamente tiene ciertas reglas para las bebidas como número limitado de insumos, decoraciones y cantidad de alcohol en estos, siendo este punto en particular en donde nuestro Pisco Sour se convierte en un transgresor de la ley, pues mientras la mayoría de tragos llevan como máximo dos onzas de destilado, nuestro cóctel lleva tres en la receta original, haciéndolo 50% más potente que la mayoría de bebidas, sin serlo sensorialmente pues la perfecta amalgama de ingredientes lo hacen más que quemante: refrescante(5).

ES EL MEJOR SOUR DEL MUNDO:
Desde que Isabella Mary Beeton publicara en 1861 la receta del Whisky Sour en su "Book of Household Management", la nota al pie de la formulación decía claramente que al sustituir este espirituoso por otro, el cóctel cambiaría su nombre por el del destilado utilizado, acompañado por la palabra "sour"; y aunque la receta publicada en este libro dista bastante de la presentada años después por el gringo Morris, si usas esta o la receta original para hacer Whisky, Vodka o Brandy Sour, te darás cuenta que ningún otro destilado calza tan perfectamente con el limón (criollo), el jarabe, clara y bitter como el Pisco; y no tienes porque creerme, te reto a hacerlo y te darás cuenta porque nuestro Pisco Sour es tan famoso en el mundo.


Para concluir, algunas investigaciones dicen que el peruano promedio consume al rededor de 200ml (6) de Pisco, lo que podrías traducir en 2.5 Pisco Sour al año, así que este primer sábado de febrero, al ser la principal fiesta de nuestro cóctel bandera, no te vamos a pedir que bebas hasta romper las estadísticas sino que aproveches de buscar un buen lugar donde apreciar más, esta joya de la coctelería mundial; o mejor aún compra tu Pisco favorito y prepáralo en casa, para que seas tú mismo parte de esta gran celebración que, como alguna vez me dijo el gran Hans Hilburg: "Cada uno tiene su forma de shake-ar, y es aquí donde le pones al cóctel una parte de ti"; así que celebren como dios manda y !SALUD-OS!



(1) ¡Ojo! No estoy poniendo a todos los bartender en el mismo saco, se de muchos que hacen sus propios jarabes, bitters y concentrados propios y sea en un Pisco Sour como en cualquier otro cóctel siempre usan ingredientes frescos.
(2) He escuchado a algunos barman de usar la licuadora para mezclar los primeros insumos, más terminan shake-ando el Pisco Sour al final con excelentes resultados, nuevamente no quiero meterme en su campo; ellos son los expertos.
(3) Puede que existan otros destilados en el mundo que pasen una sola vez por la destilación, pero ninguno con la fama de nuestro Pisco.
(4) Frase probablemente de origen egipcio, que hacía referencia a que el pueblo bebía cerveza mientras vino bebía la nobleza; no recuerdo exactamente donde la escuché pero siempre que un fanático del whisky me cuestiona la pureza del Pisco, la utilizó como cereza del pastel. 
(5) En muchos bares en el extranjero, así como cruceros el Pisco Sour se elabora con dos onzas (para no ir contra las reglas) reduciendo también el resto de ingredientes para no dañar la formula original.
(6) Según el libro Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets; aunque creo que ya debemos haber superado esa cifra en los últimos años


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