Páginas vistas en total

martes, 28 de enero de 2020

TRADICIONES DEL BEBER


El consumo de alcohol siempre ha estado relacionado con celebraciones, alegría, reunión... Y el Perú no es la excepción; más siendo un país pluricultural existen muchas tradiciones a la hora de beber que pueden hacer más divertido el momento o probablemente no muy agradable dependiendo de tus costumbres, así que si eres un viajero empedernido, alguien que está dispuesto a recorrer cada rincón del país, o simplemente alguien que tendrá que hacerlo por trabajo, no te pierdas las siguiente publicación para que conozcas los principales TRADICIONES DEL BEBER de los peruanos. 

BRINDAR CON LA PACHAMAMA1
Una de las primeras cosas que debes saber es que en Perú todos beben de un mismo vaso, y esta costumbre probablemente tenga un origen ceremonial donde se usaba un vaso para las Huakas (lugares y objetos considerados dioses) y otro que se compartía con los invitados, más en la actualidad, no bebemos frente a un dios específico, pero sí hay una que está siempre presente y está es la Pachamama, es por ello que - si se está en campo abierto - el primer trago de alcohol se irá a la tierra (probablemente con una pequeña reverencia), para luego continuar con la celebración*. El origen de esta tradición podría ser Aymara y se denomina ch'alla y aunque es un ritual complejo, que se realiza además de la mano de un curandero y con ofrendas mucho más complejas para la "madre tierra", esto no evita que en muchos lugares del interior del país se siga haciendo esta pequeña muestra de respeto a la Pachamama. 

EL POTO & EL COJUDITO2
Probablemente provenga del quechua putu, es aquel recipiente hecho a base de un tipo de calabaza, donde se bebe tanto la refrescante chicha como el clarito; al ser homonimo del término que se usa para llamar a las posaderas, las bromas, frases y hasta canciones suelen rodear el ambiente alegre que significa el brindar con chicha; pero aquí no queremos centrarnos en el poto, sino en su hermanito menor: El Cojudito, resulta que es común que si se va a beber (en cantidad), se pida un balde de chicha (aproximadamente 5 litros) y se ponga el cojudito en medio para empezar a jugar, su forma semiesférica hará que este flote cual si fuera una pequeña embarcación, y la gracia del juego consiste en dar un pequeño golpe al recipiente para que el balanceo de este, sirva una pequeña cantidad, la cual deberás beber para retornar el cojudito al balde, a su posición inicial y así, el siguiente participante continúe con el juego; puede parecer muy simple en papel, hasta que te toca participar y te das cuenta que el balanceo del recipiente no es nada fácil de hacer y en la desesperación, al dar un golpe con demasiada fuerza, hagas que el cojudito termine en el fondo del balde... Todos aplaudían pues tendrás que tomar el recipiente al ras, después de dos o tres rondas comenzarás a darte cuenta porque este recipiente se llama COJUDITO. 

EL ZORRITO3
El zorrito o la zorrita es el nombre que se le da a un diminuto hueso ubicado en el interior del cráneo del cuy, que lleva este nombre debido al parecido del minúsculo hueso con dicho animal, si ya de por sí, mucha gente tiene repulsión o pena por comer al cobayo, el juego que viene a continuación te podrá realmente a prueba. Una vez hallado el zorrito, las palmas y celebración cubrirá la mesa de alegría para posteriormente, el pequeño hueso sea puesto en un vaso, para ser llenado con cerveza, Pisco o aguardiente, el primer jugador debe beber el contenido del vaso, para sacar nuevamente la zorrita en la lengua y así dárselo al siguiente participante, para continuar el juego. Probablemente te resulte desagradable que la zorrita vaya pasando de boca en boca, pero no te preocupes que lo más probable es que cuando llegue a ti, el juego llegue al final, pues sacar la zorrita del fondo del vaso es bastante complicado, si tomas despacio tu bebida se quedará en el fondo del recipiente, lo que hará que tengas que volver a servirte (y beber más), por otro lado el beberlo de golpe podría hacer que termines tragando el huesillo que también finalizaría con el juego, aunque para bien, pues muchos consideran que esto trae buena fortuna. En el mejor de los casos terminas el juego, pero en el peor... El juego terminará contigo. 

LA CACHINA NO SE BEBE SENTADO
No importa quien sea el que te cuente su primera experiencia al beber cachina, la historia siempre terminará igual: "Bueno muchas gracias, me voy - se pone de pie, e inmediatamente se sienta - creo que me quedo". Y es que la cachina (del quechua kachimaq) es la bebida propia de la celebración de la vendimia a inicios de marzo, y se elabora a partir de jugo de uva que se pone a "fermentar" por períodos relativamente cortos; como en la fiesta de la vendimia se tiene que beber, pero el vino - por obvias razones - aún no está hecho, la cachina será la estrella de la celebración, su sabor muy dulce y el hecho que se expeda frío y fortificado con Pisco (para controlar la fermentación) hace que la mayoría de los que recién la conocen se burlen de lo que suelen decir de ella:
- Pero si parece refresco
- Parece chicha morada
- Es suavecita
Todos seguirán bebiendo sin reparos hasta que sin darse cuenta la embriaguez les llegue de golpe y ¡POW! - Te acordarás de nosotros, más ya no hay vuelta atrás, simplemente sigue divirtiéndote, que ya mañana tendrás toda la mañana para lamentarte** 

¡NO SEAS GUAYABA! 
Esta tradición es propia de mi tierra - Huaral - en una zona llamada los Guayaberos*** (por los árboles de Guayaba) de donde nuestro protagonista Octavio Uribe era originario, esta zona de poetas y grandes fiestas patronales hizo que don Octavio (apodado Guayaba) fuera una persona de lengua prodigiosa y de verbo fluido; al llegar a una celebración él - con modales impecables - se acercaría a algún conocido para hacer un salud, servía su vaso y la caricia de alguna musa haría que don Octavio se acordase de un fragmento de un pequeño poema - que obviamente tenía que declamar - terminado esto, levantaría nuevamente su bebida - disculpando la demora (pues recordemos que se bebe de un solo vaso) - y nuevamente alguna alegre anécdota vendría a su mente para deleite de los receptores... el problema es que el brindis se hacía eterno hasta que se escuchaba la expresión "ya pues Guayaba" con la cual don Octavio se disculpaba por última vez y tras secar el vaso, por fin le daba la posta al siguiente bebedor para continuar la tertulia. En la actualidad es común escuchar en las tierras del chancho al palo:
- ¿Qué, vino Guayaba?
- ¡No seas guayaba!
- ¡Ya pues guayaba! 
Cuando el vaso demora en llegar, o nuestro vecino de bohemias se pone a hablar y hablar y no pasa el vaso. 
Octavio Uribe Dulanto

Los secuestros del patrón en Ica, para ser pagados con Pisco, las ancianas masticando por horas la yuca para crear el masato, los poderes afrodisíacos de los macerados del oriente peruano... Hay tanta historia más que contar de nuestro país y probablemente tú conozcas alguna de ellas, así que te invitamos a contárnoslas en los comentarios; por lo pronto, ya sabes como disfrutar más de nuestra cultura y recuerda que aquí - no importa la condición social o nivel económico - es una ofensa rechazar un trago, así que sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


*Algunos hacen la misma reverencia para beber con algún pariente fallecido.
** Las bebidas fermentadas suelen ser las que traen consigo mayor veisalgia
*** Actualmente conocido como LOS NATURALES

Referencias:

1. Beber con la Pachamama
2. Santa Historia
3. A vuelo de un Quinder




lunes, 20 de enero de 2020

PRO Y CONTRA DE LAS DIETAS MÁS POPULARES DEL VERANO

Dieta vendrían a ser el conjunto de alimentos que comemos con regularidad, es por ello que decir "estoy a dieta" no tiene ningún significado porque siempre estamos a dieta; más tener un régimen específico - por un determinado tiempo - con el fin de variar nuestro peso es conocido por los ciudadanos de a pie como dieta; es así que hoy, de la mano de la Coach en salud, nutrición y estilo de vida Barbara Viera, queremos hablar de las distintas "dietas" que están de moda, para conocer tanto sus pro como contras de cada una de ellas, y así puedas escoger la mejor forma de llevar una vida saludable o simplemente llegar al verano con un cuerpo hermoso. 

VEGANISMO: 
Para Barbara esta es una de las peores opciones de alimentación, ya que ni si quiera combaten la obesidad, y mucho menos el colesterol (compuesto exclusivo de los productos animales) ya que los excesos de carbohidratos* también pueden ayudarnos a engordar y por ende a producir más colesterol que sature nuestros vasos sanguíneos. La base de la dieta siempre es vegetales (para un vegano o no), más la falta de proteínas consistentes hacen que estos individuos sufran de hambre crónica, y por ello solemos ver veganos u obesos o delgados y de escaso tejido muscular, si a eso sumamos la falta de vitaminas B6 y B12 (esta última exclusiva del mundo animal), podemos tener problemas no sólo a nivel de hemoglobina sino incluso a nivel neuronal; los suplementos vitamínicos siempre serán una opción (obligatoria en un vegano), más estas no serán aprovechadas de la misma manera que en sus fuentes naturales, por lo que la dieta vegana sólo deberá ser seguida por adultos, bien informados (para combinar bien sus aminoácidos), y que estén dispuestos a tomar suplementos de por vida. 

AYUNO INTERMITENTE: 
Nuestro cuerpo sólo regenera durante el ayuno, es por ello que de manera natural solemos ayunar ocho horas que son las que dedicamos al sueño; luego de ello viene el des-ayuno, que como dice su nombre es romper el ayuno, más no con cereales, fruta, jugos o montones de AZÚCARES que lo único que hacen es activar nuestra insulina y mandar al diablo el ayuno hecho durante la noche. Para Barbara lo ideal es tener ayunos de 16 horas por 8 en los que podemos - y debemos - comer bien, no una lechuita o ensalada ya que al matar de hambre a nuestro organismo, este comenzará a coleccionar grasa y por ende no servirá de nada el estar ayunando todas esas horas. ¡Ojo! - En las 16 horas de ayuno no es que no vas ingerir absolutamente nada, el agua, el té o el café pueden ayudarte a no "matarte de hambre" más si eres alguien muy ancioso, que vas a estar picando algo pequeño cada cierto tiempo o que cumplidas el tiempo, te vas a atragantar al nivel de hasta morderte la lengua o labios (por la velocidad con la que se come), probablemente está dieta no sea para ti 

KETO: 
La KETO debería ser netamente terapéutica y sólo si se lleva un estilo de vida saludable, más que una dieta debe ser una forma de vivir y si la prácticas sólo para bajar de peso, cuando vuelvas a tu dieta habitual (cuando crees haber alcanzado tu peso ideal), recuperarás todo el peso - y hasta más - porque, basta que se deje de comer carbohidratos* para comenzar a bajar de peso ya que cada gramo de estos retienen hasta dos gramos se agua, así que no pierdes peso, simplemente te desinflas, y al volver a comer glúcidos otra vez, volveras al antiguo peso y más. Si a esto le sumamos la keto limpia y la keto sucia (alcohol y productos envasados), que ya ni keto debería llamarse, o llenarse de "postres keto" con edulcorante sintéticos que lo único que hacen es aumentar la ansiedad y hacer que nos provoque seguir comiendo, lo que ya de por sí, va en contra total con esta forma de vivir, que se supone que busca la cetosis y con esto la ausencia de hambre crónica que criticabamos del veganismo. 

FISHETARIAN: 
Combinar el vegetariano con la proteína de pescado no tiene crítica alguna para Barbara, ya que encontraremos las grasas esenciales (omega 3 y 6, escasas y casi nulas en el reino vegetal), las cuales son muy importantes para la buena salud neuronal. ¡Ojo! Peces azules con buen contenido graso, ya que hacer esta dieta con pura carne blanca puede incluso llegar a tener problemas de falta de hierro. Eso si, será una dieta muy completa pero no tiene absolutamente nada que ver con lo que los veganos proclaman, ya que los peces mueren de manera muy cruel (asfixiados), así que pensar en el cero sufrimiento animal y ser fishetarian no tiene ningún sentido. 

FLEXITARIANO:
Vegetarianos que lo son cuatro o cinco días, para comer carne, pescado o lo que sea una o dos veces por semana son los que se denominan flexitarianos, por la única necesidad de ponerle nombre a su dieta, cuando tranquilamente puede ser la realidad de muchas familias que comen así por su economía o simplemente buscando comer saludable. A pesar de todo, esta forma de vivir tiene más que ver con lo que realmente significa dieta, pues la practicarán de manera regular al no tener que seguir un parámetro específico, se convertiría en una dieta "a prueba de rotura" ya que de por sí, nació rota. 

De hecho que hay muchas formas más de lleva nuestra alimentación, pero queremos simplemente dejarte con las principales, para que las conozcas y sepas lo bueno y malo de cada una de ellas, así que para terminar agradecer a Barbara Viera** por ayudarnos con sus opiniones y espero que esto te haya ayudado a tomar mejor la decisión de cómo quieres llevar tu alimentación. 




(*) Los mal llamados, ya saben que estos en realidad son glúcidos o azúcares
(**) Si quieren contactarse con esta estupenda profesional pueden buscarla en www.primalperu.com o su página de facebook

lunes, 13 de enero de 2020

ESTÚPIDA Y SEXUAL GRASA


Tess Munster 
Entre los runners, fanáticos del Gym o simplemente gente con un régimen especial de dieta, solemos escuchar comentarios como: "Mi nutricionista me ha dicho que estoy en tanto porcentaje de grasa", "Mi meta es bajar a tanto porcentaje de grasa", etc. Como animales que somos, nuestra forma de acumular reservas es en tejido adiposo, pero esta no es la única función que tiene la grasa en nuestro cuerpo, y aunque podríamos dedicarle capítulos a lo que la grasa hace por ti, hoy queremos irnos específicamente al estético y sexual, y por eso este artículo lo hemos titulado: ESTÚPIDA Y SEXUAL GRASA 

BOLSAS DE BICHAT:
Conocidas también como bolsas de Bichat (Marie François Xavier Bichat), son justamente dos bolsas de grasa ubicadas a ambos lados de la cara (en las mejillas) que podrían contribuir a hacer más confortable el proceso de masticación, aunque la medicina estética suele restarle importancia a este rol, y sugerir su extracción para obtener un rostro más refinado*; la verdad es que nutricionalmente las bolsas de Bichat suelen ser "la última grasa en perderse" y es más, enfermedades de malnutrición extremas como el marasmo suelen describir entre sus signos la "cara de viejo" al perder los afectados justamente esta última reserva de grasa. Aunque los pómulos pueden ser más bonitos para unos que para otros, vamos a poner a las bolsas de bichat como primeras en nuestra lista de lo bien que nos hace lucir la grasa. 
GLÚTEOS:
Tanto hombres como mujeres gustan de esta área particular de la anatomía que además contienen al músculo más fuerte de la anatomía: El Glúteo Mayor (Gluteus máximus), rodeado por una gran cantidad de grasa externa que determina el tamaño y forma donde - hormonalmente - las damas suelen tener ventaja ya que la progesterona suele distribuir mejor la grasa, mientras en los varones esto suele ser menor. Al ser uno de los mayores músculos del cuerpo es bastante complejo ejercitar al Gluteus máximus para conseguir una "cola poderosa" por lo que - aunque lo consideres injusto - el volumen y forma de las posaderas será aportado por la grasa (y nuestra genética) y al tratar de eliminar esta al máximo, también involucraría el decrecimiento de las pompas y con ello un gran pesar en los pigofílicos. 
MAMAS:
Bueno, aquí es donde la balanza se inclina completamente a las damas (para el beneplácito de los varones), pues mientras las mamas son símbolo de belleza en las féminas, en los varones no son sólo mal vistos, sino hasta ligados a problemas de salud (ginecomastia). Las mamas son hasta 90% grasa y tú mi estimada lectora, adicta a las rutinas extenuantes de ejercicio, ya te debes haber dado cuenta que tus buenas amigas fueron perdiendo volumen conforme más fuerte entrenabas; nuevamente sus dimensiones son auspiciadas por las hormonas, más sus tamaño y forma no tendrá nada que ver con sus funciones. Aprovecho su atención para dar dos detalles más de esta maravillosa parte del cuerpo, primero: A pesar que científicamente la belleza esta basada en la simetría, las mamas rara vez son iguales, siendo - habitualmente - la izquierda la de mayor tamaño, y segundo: El término seno siempre ha sido mal utilizado por nosotros ya que este se define como el "espacio entre ambas mamas" por lo que sólo una mujer con tres tetas podría también tener senos. 



GRASA PÚBICA:
Probablemente no sea la más bonita de las que hoy hablaremos, pero el tejido adiposo que se acumula entre los genitales y el abdomen tiene una función muy importante a la hora del coito, pues sirve de amortiguación - junto al ensortijado bello púbico, que es cada vez más común que esté razurado - a la constante fricción del acto sexual, sobretodo en posiciones en las que no encontremos cara a cara con nuestra pareja. Lamentablemente esta grasa aumentará junto con toda la del resto del cuerpo en caso de obesidad, siendo su exceso nada agradable sobretodo si nos gusta vestir ropa ceñida. Reducir el tejido adiposo de esta zona solo se podrá hacer con una reducción total de grasa en el cuerpo, pues no hay ejercicios específicos para esta zona en particular**; por el contrario una escasa presencia de grasa en esta zona, podría hacer menos agradable la cópula e incluso dolorosa.

Pubis

Así que para terminar, basta de fijarte metas con respecto a tu grasa corporal (a menos que seas deportista profesional o algo similar), todos los cuerpos son diferentes y en lo bonito está en esa variedad, sientete bien contigo mismo*** y vive una vida plena, que en la grasa está la gracia ¡SALUD-OS! 



* Bishectomía
*** ¡No! - tener más sexo no ayudaría a reducirla, a menos que sea bastante intenso y frecuente como para contar como ejercicio, en ese caso ayudaría a reducir la grasa de todo el cuerpo. 
*** Mientras tus controles no arrojen nada extraño



jueves, 10 de octubre de 2019

HUEVO :: LA YEMA ES BUENA O MALA

El huevo es un alimento maravilloso, tiene proteínas de fácil digestión, vitaminas para todos lo gustos, un tiempo de vida bastante largo sin condiciones especiales de conservación, un empaque natural, no hay que hacerle daño a nadie para conseguirlo, es económico ... en fin todos deberíamos agradecer a Dios (Jávhe, Buda, a la ciencia o quien tu credo te diga), por tan bendito alimento; sin embargo la satanización que se ha hecho a la parte más nutritiva de este - LA YEMA - ha hecho que muchos la separen (consumiendo solo la clara) o, peor aún, eliminen a este maravilloso alimento completamente de su dieta, por ello hoy volveremos hablar de las propiedades desconocidas de este maravilloso alimento, pero ya no solo desde el punto de vista nutricional, sino por sus propiedades funcionales.

Si eres nuevo por estos lares - o no eres tan asiduo a la nutrición - probablemente te suene a nuevo este termino de propiedades funcionales, así que en resumen son aquellos beneficios que nos aporta un alimento fuera del ámbito nutricional (componentes y/o energía), como lo que hace la fibra vegetal, que no nos aporta ningún nutriente, sin embargo cumple papeles como los de limpiar nuestros intestinos y hasta vasos sanguíneos. En el caso específico del huevo, ya hemos conversado hasta el cansancio de sus proteínas y lípidos, más muchos de los componentes de este, tendrán efectos que van mucho más allá de la nutrición



VITAMINAS:

El maíz naranja/rojo del cual se alimenta a los pollos está cargado de Carotenos y no solo aportan color (a la yema) sino también actividad de vitamina A que ayudará a mantener la buena salud de nuestra vista. Junto a esta, el ácido fólico, la vitamina K y la B12 son también abundantes en la yema(1)


ANTIOXIDANTES:
La luteína y la zeaxantina son potentes antioxidantes que también participarán dando color a la yema (junto a la vitamina A) y que además previenen la degeneración macular relacionada con la edad (pérdida de visión que ocurre con el transcurso de los años) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas (2).
Pero esto no es todo ya que investigaciones como las de Ribaya-Mercado(3) relacionan también a estos antioxidantes con la lucha contra el cáncer de pulmón, colon, próstata, vejiga, estómago y mama.
Grafico original de https://slideplayer.es/slide/1101098/

Una yema de aproximadamente 17g contiene 186µg de Luteína y Zeaxantina, pero aunque este número pueda parecer pequeño, su biodisponibilidad (o sea su aprovechamiento) es el más elevado si lo comparas con cualquier otro alimento.

DHA:
El ácido docosahexaenóico (C22:6 n3) más conocido como DHA viene promocionándose como compuesto activo y bandera de las formulas infantiles por sus propiedades sobre el desarrollo del cerebro, más aquí no terminan su lista de beneficios ya que también ayuda a prevenir enfermedades coronarias e incluso se le relaciona de prevención de cánceres como el de mama (4).
Fuente: Enfamil
Y aunque en páginas promocionales de estas formulas para niños, se puede ver que el contenido de DHA en el huevo 19mg, investigaciones (5) demuestran que suplementando la alimentación de las gallinas, esta cantidad se puede hasta quintuplicar haciendo que el consumo de estas formulas sea completamente innecesario.

COLINA:
Otro de los compuestos que trabaja de la mano con el DHA en el desarrollo del cerebro de fetos e infantes es la Colina y un solo huevo aporta más de 300mg de este compuesto lo que hace el 66% de las necesidades de una gestante, mientras que ya fuera del útero, con dos huevos al día sería suficiente para que el niño tenga sus requerimientos completamente copados, incluso muy por encima de las leches comerciales



Contenido de Colina en Huevo vs Formulas infantiles


COLESTEROL:
El colesterol es súper necesario para muchas funciones del cuerpo, pero en una dieta normal consumimos suficiente como para no requerirlo en la alimentación; dentro de los alimentos que consumimos habitualmente, es el huevo - específicamente la yema - uno de los alimentos con mayor cantidad de este (184mg (6)), más existen compuestos propios de la misma composición del huevo que evitarían que este se absorba poniendo en riesgo nuestra salud cardiovascular y esos compuestos son los Fosfolípidos, específicamente la FOSDATIDILCOLINA (7), que se ha comprobado en investigaciones que interrumpiría la absorción normal del colesterol, haciendo que este se excrete sin elevar su contenido en nuestros vasos, por ello en la actualidad muchos medios buscan erradicar la errónea idea que el huevo eleva el colesterol



¿HUEVO PARA HACER DIETA?
Un huevo de 50g contiene unas 71 Kcal (142 Kcal en 100g), de las cuales al menos 50 Kcal son aportadas por la yema; este hecho hace que la mayoría de deportistas o gente que trata de cuidar su salud eviten esta parte específica de dicho alimento - ¡Error más grande no puede haber! - Ya que la mayor parte compuestos de los que hemos hablado líneas arriba, están justamente contenidas en ella; la grasa de la yema no solo es saludable sino que esta, de la mano de su contenido proteico, otorgan algo muy importante cuando buscamos comer menos: SACIEDAD, y es que la digestión de la grasa es lenta y durante este tiempo nuestro sistema digestivo no producirá las hormonas que estimulas el apetito, ayudando de esta manera a que comas menos. Si crees que tu dieta le viene mejor alguna fruta o vegetal, pues te informo que si comparas el valor calórico de estas con el huevo, posiblemente sea menor , más esta energía será aportada por AZÚCARES (carbohidratos para los que no me leen habitualmente), de muy fácil digestión que no solo te darán hambre más facilmente, sino que incluso azúcares como la fructosa se absorben a tal velocidad, que si no los utilizas, ayudarán a formar parte de esa grasita que tanto te cuesta eliminar.

Para terminar, si ya andas con la moda de comer CERO GLÚCIDOS, pues deberás saber que justamente es ese el contenido de azúcares en el huevo: CERO, por lo que las calorías que este aporte serán netamente de su grasa y proteínas, estas últimas de muy fácil digestión, y definitivamente de muy bajo costo, ya que con aproximadamente S/. 0.30 estás encontrando te estás encontrando con aproximadamente 6g de proteína de excelente digestibilidad sobre la de la carne o pollo por la cual tendrías que gastar muchísimo más dinero. 

Siempre que terminamos de escribir sobre el huevo, nos quedamos con la sensación de que aún falta mucho por decir, pero lo importante es que TÚ sepas que este maravilloso alimento esta siempre a la mano, de mil y un formas de preparar y a un precio al alcance de todo bolsillo, así que hoy viernes 11 de octubre, celebra el DÍA MUNDIAL DEL HUEVO de la forma en que más te guste y sobretodo sin el temor, que la gran mayoría de mitos sobre lo negativo de este, ya han sido desmentidos, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!





Un muy especial agradecimiento a la Licenciada Sandra Wages, por compartir conmigo gran parte de la información (sobretodo las fuentes) de lo que estamos leyendo.



Referencias:

(1) Ministerio de Salud. Instituto de nutrición. Tabla de composición de alimentos. 8ª Edición. Lima. 2008. Pag 45
(2) R, Oriondo et al. 2013. Relación entre colesterol dietario, consumo de huevo y perfil lipídico en adultos aparentemente sanos, según grupos de edad. Anales de la Facultad de Medicina. Lima - Perú
(3) Ribaya-Mercado, Judy. Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention. 2004
(4) Holub B. 2002. Clinical nutrition: 4. Omega-3 fatty acids in cardiovascular care. Can Med Assoc J 166
(5) S, Carrillo. 2012. Modificación en la composición de ácidos grasos del huevo al incluir aceite de sardina y ácido linoleico conjugado en dietas para gallinas ponedoras. Archivos de Medicina Veterinaria. Valdivia - Chile
(6) Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standar Reference (2012)
(7) Egg Phosphatidylcholine Decreases the Lymphatic Absorption of Cholesterol in Rats



lunes, 7 de octubre de 2019

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA...




El pan nuestro de cada día... Repetimos los cristianos en una oración que está tan tatuada en nuestra mente, que ya prácticamente la decimos sin si quiera profundizar en su contenido... Y es que probablemente cuando estas palabras fueron pronunciadas por primera vez, hicieron referencia a uno de los mejores alimentos de la época y que hoy la industria de alimentos y sobretodo tu dietista han convertido en algo que muchos queremos evitar.

Hace dos siglos la elaboración del pan no era tan distinta a como lo es ahora, usábamos granos molidos, agua, sal y levaduras, aunque la sal no necesariamente era agregada de manera intencional sino que venía con el agua o los granos y los escasos conocimientos de microbiología hacían imposible que está se inoculara con levaduras de manera intencional, por lo que muy probablemente llegaba en las cáscaras del cereal y se introducía durante el amasado. Los panes eran muy probablemente planos, ya que - aunque tuvieran levadura - estos no podrían "levar" sin la proteína del GLUTEN, prácticamente exclusiva de granos como el trigo y el centeno, por lo que los panes de cebada, sorgo, mijo, y hasta de maíz en América, deben haber carecido del volumen y esponjosidad con el que lo vemos hoy en días. 
Fuente: Curiosfera.com


¿QUÉ HACÍA AL PAN TAN IMPORTANTE?
Bueno, a diferencia de la actualidad los problemas de mal nutrición en esas épocas eran por defecto más que por exceso; por lo que al ser los cereales abundantes y baratos, era el pan una comida a la cual todos podían tener acceso, más no era que lo comprábamos en un lugar especializado como el día de hoy, sino que era elaborado por las propias familias, moliendo el grano artesanalmente, hidratándolo y cociéndolo muy probablemente en superficies planas antes que en un horno como se hace en la actualidad. Los cereales tienen azúcares que para nosotros son indigestos, más la hidratación y posterior cocción provocaría una gelatinización del almidón que haría mucho más fácil su aprovechamiento. Los cereales son ricos en aminoácidos (sobretodo los azufrados que son carentes en legumbres), y el germen tiene una cantidad de grasas que completaría los tres macronutrientes principales en un solo alimento, más los micronutrientes como las vitaminas y minerales se encontraban también generosamente en estos panes que - al ser hechos artesanalmente - eran mucho más parecidos a los panes integrales de hoy en día (salvando las diferencias), por lo que podían ser una buena fuente de complejo B y sobretodo una importante fuente de fibra, que ayudaría a que este pan "engordara" menos y además mantuviera una buena salud del aparato digestivo y circulatorio. Por último - y no menos importante - estamos hablando de una época con CERO conocimientos de microbiología por lo que, si no se conocían las levaduras muchísimo menos el resto de bacterias que causaban enfermedades (que en este tiempo podrían haber sido consideradas maldiciones o represalia por faltar a una divinidad), así que en épocas donde el agua no era tan pura y muchos alimentos no eran tan elaborados, el PAN venía de una cocción con temperaturas suficientes como para eliminar cualquier posible patógeno, por lo que no solo era un buen alimento sino - desde el punto de vista de la seguridad alimentaria - SANO.


¿CUANDO CAMBIÓ TODO ESTO?
Con la ampliación de los límites y la cultura, nuevos insumos y sobretodo nuevas tecnologías que comienzan a aparecer, los italianos hacen de la panificación un arte, creando panes dulces (azúcar o miel) de masas esponjosas (fermentaciones), y suaves (adición de grasas como mantequilla o aceite) que hacen del pan, un producto delicioso; pero este podía ser un lujo al que no todos podían acceder, así que mucho del pan que consumía el pueblo seguía siendo plano, compacto y sin color* además de tener una alta contenido de salvado por lo rudimentario de la molienda artesanal (piedra en un mortero), así que no es hasta la revolución industrial donde las cosechadoras y los molinos comienzan a hacer mucho más BARATO este alimento, y la refinación de la harina hace que lo panes blancos - otrora exclusivos de la clase alta - comiencen a llegar con más facilidad a las manos del ciudadano de a pie, ahora era más barato (y más sabroso) comprar el pan en un lugar específico y la industria alimentaria comenzaría también a ofrecernos muchas otras cosas con las cuales acompañar a este infaltable protagonista de nuestras comidas.


ANTES ERAS CHÉVERE...
¿Qué es el pan en la actualidad? - Pues, como lo dijimos líneas arriba, el pan no ha cambiado tanto como nosotros, pues si antes era una buena fuente de energía hoy también lo es, más en la actualidad nuestra dieta está plagada de CALORÍAS extra que ponen en muy mal lugar al pan, cuyos nutrientes fueron siendo desplazados conforme la tecnología mejoraba. La fibra o salvado que antes tenía el pan por su pobre refinamiento, hoy es inexistente y si buscas un pan integral, pues este será solo salpicado de fibra vegetal y probablemente tenga más grasa para compensar la sequedad que aporta este salvado - ¿Un momento, dijiste GRASA? - ¡Claro que si! Para otorgarle suavidad al pan se agrega grasa en proporciones directamente proporcionales a su humectancia, que se sentirá al comerlo; un pan de costra, con una miga muy seca será de menor contenido graso que un biscochuelo esponjoso y turgente. Lamentablemente al ser el pan, un producto de costo tan reducido, las grasas usadas en su elaboración serán también de baja calidad siendo la de mayor difusión la manteca de palma, abundante en grasas saturadas que tanto daño hacen a nuestro sistema cardiovascular.





Pero deja de alarmarte por la grasa que esta no es tan peligrosa (por su cantidad) como el propio azúcar, ya que como puedes ver en el cuadro anterior, es finalmente el constituyente más abundante en el PAN, que al ser hecho de harinas refinadas será de muy fácil asimilación por lo que sería equivalente a comer esa misma cantidad de azúcar


En la tabla podemos ver que 100g de pan francés (aproximadamente dos panes) nos aportan al rededor de 277Kcal de las cuales 251 serían aportadas por el azúcar (el 90% de ellas) y eso que hemos asumido que te lo comiste solo, pues la mermelada, mantequilla o queso solo harían aún más grande ese número.

Para terminar no quiero dejar de hablar de la CELIAQUÍA, esta enfermedad que aunque poco común, involucra directamente al protagonista de la publicación de hoy: el GLUTEN, esa proteína maravillosa que al contacto con el agua crea una textura visco-elástica capaz de retener al gas generado durante la fermentación, lo que permite al pan "levar" y tener la esponjosidad que tanto nos agrada, pues los Celiacos, definitivamente, no pensarán como yo, pues su intolerancia a esta proteína en particular, les provocará una degeneración del epitelio intestinal, que vendrá acompañada de vientre hinchado, nauseas, vómitos, fatiga, depresión, irritabilidad, retraso (si se es niño) - por no poder absorber bien los nutrientes y consigo, anemia, raquitismo, calambres musculares, y un gran etcétera. Es obvio que una persona con este tipo de enfermedad no podrá ni acercarse al PAN o a cualquier otro derivado del trigo (o centeno) y tendrá que estar leyendo las etiquetas de cuanto producto quiera adquirir, para no darse con la lamentable sorpresa de (aunque no lo requiera) encontrar harina de trigo en su composición. Está demás decir que si no eres celiaco (ni tienes parientes o antecedentes), no tendrás la necesidad de privarte de este alimento, aunque con todo lo que expusimos en las anteriores líneas, ya sabes que debería desaparecer de tu dieta si lo que quieres es mantener tu figura.


Así que con esto nos despedimos, sigue disfrutando del pan - si es que en verdad te gusta - más si ya tienes problemas de peso, y eres de los que come tres o cuatro panes en el desayuno, un par más en el almuerzo, y repites esos mismos números en el lonche, puede que debas empezar a reducir su número, que sino, los que repitan "... el pan nuestro de cada día" serán tus parientes a tu lado mientras tu disfrutas plácidamente del sueño eterno.





* La reacción de Maillard se da por la presencia de proteínas, azúcares y altas temperaturas, al estar presentes estos elementos en la panificación resultan en un pardeamiento no enzimático que da a nuestro panes la coloración marrón-beige que tanto conocemos

Pd: Este color que tanto nos gusta en el pan, se debe a las ACRILAMIDAS, un compuesto que se le ha acusado de alta carcinogenicidad en ratas (animales con los que hacemos pruebas). En otras publicaciones ya hemos hablado de ellas, y como nos acompañan también en el café, papas fritas, cerveza y otros tantos compuestos de la vida diaria... Acusar al pan (además) de cancerígeno en esta entrada ya nos parecía un exceso, como si ya no le hubiéramos maltrato suficiente.




miércoles, 2 de octubre de 2019

¡MALDITO CHILCANO!


Trabajar en el mundo del alcohol me ha acercado mucho al mundo de la coctelería, y aunque sigo enamorado del PISCO y las maravillosas mezclas que se crean con él, la verdad es que padecí y maldije a quienes hicieron de nuestras barras, una mala exhibición de "sauers" en los que todos los vegetales del frutero, fueron a parar a una coctelera para convertirse en una, otra y otra nueva versión del PISCO SOUR - cada una más triste que la otra - llegando al punto, incluso de usar productos como la papaya y el plátano, que ni si quiera son ácidas (lo cual ya ni como "sour" calificaría, ya que esta palabra significa ácido en ingles)... Pero en fin, esa época terminó y ahora el nuevo rey de las barras es el CHILCANO, un cóctel simple, que se puede preparar incluso sin la asesoría de un Mixólogo, más esta moda junto con la de los MACERADOS hace que nuevamente nuestra bar se haya reducido a un sin fin CHILCANOS (achilcanados, para los que aún respetan un poquito al cóctel original), en los que nuevamente el reino plantae, comienza a desfilar en sin fin de combinaciones en las que, ni si quiera se plantea el equilibro de sabores (que tanto busca la coctelería clásica) sino simplemente hielo, ginger ale, y lo que venga; así que para no hacer más extensa esta introducción hoy me toca criticar a quien en algún momento fue mi gran compañero de alegrías: MALDITO CHILCANO

MALDITO CHILCANO... Porque has convertido a los barman* en monos, que solo se imitan los unos a los otros para hacer una y otra vez la misma formula; macerado de coca, maracuyá, fresa, aguaymanto, se vierten en los vasos para ser completados con hielo y ginger ale, sin la busca del equilibrio, sin bitters que los aromaticen o decoración que los alegre, la gracia es solo chupar.

MALDITO CHILCANO... Que en lugar de ayudar al Pisco, ocultas a destilados de baja calidad en estos "macerados", que como se hacen de manera artesanal, no tienen si quiera una autorización de uso del CRDOPISCO que garantice que el insumo con el que se concibieron fuera nuestro destilado bandera; es más, se convierte en una gran oportunidad para que los tristemente celebres piscos cocteleros, sean de nuevo las grandes protagonistas de las barras, dejando en los consumidores estragos al día siguiente que harán que uno tenga muy mal concepto de nuestro querido Pisco.


MALDITO CHILCANO... Que dejas en la ignorancia a ese consumidor promedio; la coctelería clásica, tiene muchos grandes exponentes como el Negroni, Old Fashioned, Martini - ¡Y ojo! - no estoy diciendo que cambiemos nuestros gustos y consumamos otros cócteles que no tienen nada que ver con el Pisco, es más grandes exponentes de nuestras barras como Hans Hilburg, han creado las versiones "cholas" de estos y muchas otras bebidas con nuestro destilado, lo que digo es que podríamos conocer nuevas cosas, experimentar y si después de eso nos quedamos con nuestros achilcanados - ¡Está bien! - pero con horizonte más amplio de lo que es la coctelería del mundo. 

MALDITO CHILCANO... Que edulcoras y enmielas nuestros vasos; no es un secreto que a los peruanos (en realidad a casi todo el mundo) les encantan los cócteles dulces, pero estos "chilcanos" hechos con macerados de frutas dulces (fresas, higos, pasas, aguaymantos) e incluso desde su concepción ya pueden contener jarabe, son nuevamente endulzados con más jarabe de goma**, para ayudar a que este cóctel sea una bomba calórica, que llene de energía al consumidor, solo hasta que el efecto del azúcar se acabe, luego la embriaguez caerá sobre el pobre ciudadano de a pie que terminará lamentando sus excesos mientras recita el antiguo refrán de "Borracho que come miel, pobre de él"


MALDITO CHILCANO... Que quitas la oportunidad al parroquiano, que conozca, viva y disfrute todas las cualidades de un destilado como es el Pisco. Esencias, edulcorante, gas y la acidez del cítrico son perfectas para disfrazar a un aguardiente de mediana calidad mientras que un buen Pisco puede embelesarnos con su sola presencia (o ya con unos cubitos de hielo, para los que aún no se acostumbran a su fuerza); podríamos tranquilamente empezar degustando el Pisco y después prepararlo en CHILCANO con cualquiera de las ocho uvas - que permite el reglamento - y seguir viviendo experiencias formidables.


Y no crean que esta es una pelea irreconciliables de su autor favorito con este refrescante cóctel, es más, lo más probable es que me vean en primera fila celebrando LA SEMANA DEL CHILCANO en enero del próximo año, y no por ser doble cara sino porque estas celebraciones son organizadas por gente que ama al Pisco y celebra al CHILCANO como debe ser, con mixólogos que conocen su labor, con Piscos premium, respetando la receta y si - por casualidad - se asoma un "achilcanado" por la celebración será elaborado con macerados de excelente calidad, hechos con nuestro destilado bandera y convertidos en estupendos (y equilibrados) cócteles, que tendrán la armonía a la cual nos tiene acostumbrados las grandes barras del mundo.


Para concluir, espero que te haya quedado claro que CHILCANO hay uno solo, aquel elaborado con:
- 2 onzas de Pisco Quebranta
- 6 onzas de Ginger Ale
- 1 dash de limón (algunos dicen 1/2 onza)
- Hielo generosamente 
- Gotas de Bitter
Si te parece muy clásica o hasta aburrida esta receta, pues tienes siete uvas más con las cuales experimentar y combinaciones infinitas entre ellas para crear el Acholado que más te guste - ¿Te gusta más fuerte? - Pues juega con las proporciones, que siempre hemos dicho que esa es una de las mejores cosas que tiene este cóctel "el poder de hacernos a todos: Barman"; si quieres usar alguna fruta o macerado para crear un ACHILCANADO -¡Maravilloso! - Llámale por su nombre (que podrías quedar muy mal frente a la gente que sabe), y asegúrate de usar insumos de calidad para todo lo que disfrutes en la noche no te pase factura a la mañana siguiente. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!





* Mi máximo respeto a los grandes hombres de las barras, que ya sea por estudios o experiencias ,hacen de muchos de los bares limeños, lugares de maravillosas sensaciones y experiencias inolvidables; esto no va dirigido a ustedes sino a quienes solo se limitan a hacer estos mal llamados chilcanos.

** La receta original no lleva jarabe de goma, es más la misma Ginger Ale ya tiene azúcar (y hasta octágono), así que adicionarle más edulcorante al cóctel es ciertamente un abuso.

jueves, 29 de agosto de 2019

ES CUESTIÓN DE QUÍMICA :: LAS FRAGANCIAS DEL VINO


Probablemente odies la química - casi siempre por culpa de tu profesor de la secundaria - pero eso no evita que esta materia sea una de las mejores para explicar ciertos fenómenos que pasan en la naturaleza, en nuestro cuerpo y por que no en nuestros alimentos; y siendo el vino uno de nuestros predilectos - que nace en el campo, y posteriormente de un proceso biológico como la fermentación - es claro que muchas de las sensaciones que nos transmite tanto en nariz como en boca, vienen de procesos químicos que se dieron durante su concepción; hoy queremos que nos acompañes a conocer muchos de estos compuestos para que la próxima vez que te digan "Esto huele a manzana" o "me recuerda a flores blancas" o "sensaciones frescas" sepas exactamente y químicamente cual es el verdadero responsable

ÁCIDOS:
Las uvas - al ser frutas - contienen ácidos orgánicos de manera natural, cuya concentración se basará en muchísimos factores (tipo de uva, nutrientes, maduración, clima, suelo), pero es el enólogo el que finalmente definirá las sensaciones organolépticas que tendrá el vino al realizar la cosecha. Luego durante el proceso de fermentación nuevos compuestos ácidos se unirán a este selecto grupo, producidos por las levaduras y/o por otras bacterias para terminar de dar las características finales a nuestras bebida predilecta, así tendremos:


Además de otros ácidos como Pirúvico, Glioxílico, Oxalacético, Fumárico, etc; que por sus contenidos traza tienen muy poca participación en las sensaciones sápidas de nuestros vinos, aunque aún pueden seguir reaccionando para convertirse en esteres, aldehídos y/o cetonas.

ESTERES:
De repente muy lejano en tu memoria se encuentra la palabra "ÉSTER*" - no como el nombre de alguna amistad sino -  como aquellos compuestos que nacen de la reacción entre un ácido orgánico (aquellas cadenas de carbono que terminan en -COOH) y un alcohol, y ya que en el VINO abundan los ácidos orgánicos (propios de la fruta), y durante la fermentación se genera tanto alcoholes como nuevos ácidos, es imposible que estos no reaccionen entre si formando ESTERES cuya principal característica es su bajo peso molecular, su volatilidad y que aportan sabores y olores de los cuales hablamos a inicio de esta publicación.



Hablando de vino específicamente, los esteres se formarán principalmente de la siguiente manera:


Así, las reacciones que se darán entre el etanol y los distintos ácidos presentes en los caldos nos darán variadas sensaciones que las hemos querido resumir en el siguiente cuadro:



La cantidad que figura en la última columna representa el umbral, que es la cantidad suficiente de dicha sustancia para que podamos comenzar a sentir dicha sensación expresada en micro gramos (millonésima parte de un gramo), por lo que aunque estas sustancias se encuentren en cantidades muchísimo menores a UN GRAMO, ya pueden comenzar a aportar fragancias que afectarían directamente a nuestra percepción del vino.
Cuantitativamente en el vino, el acetato y lactato de etilo son los más abundantes - y curiosamente también los de umbrales más grandes - pero estos y muchos más podemos encontrar en nuestras copas cada vez que disfrutamos los nectares de baco.

ALDEHÍDOS & CETONAS:
Cuando tenemos un átomo de oxígeno unido por doble enlace a un átomo de carbono a mitad de una cadena de estos, estamos hablando de una CETONA, si el carbono está al final de la cadena y el enlace libre que le queda al carbono está unido a un hidrógeno estaríamos hablando de un ALDEHÍDO.





Como pueden ver ambos nacen de la oxidación del alcohol, y ya que lineas arriba hemos dicho que durante la fermentación no se forma uno sino varios tipos de alcoholes es lógico pensar que esta familia de compuestos también estarán presentes en nuestro amado vino



De todos los aldehídos el único con concentraciones importantes es el acetaldehído con concentraciones entre 50 - 200mg/L

TERPENOS:
Pero si en verdad de sustancias aromáticas queremos hablar, los terpenos son los principales responsables de estas sensaciones sobretodo en las uvas que consideramos más fragantes dentro de las vitis viniferas. Químicamente están constituidos por la unión de un hidrocarburo de cinco átomos de carbono llamado ISOPRENO, por lo que su formula general podría ser (C5H8)n




La unión de dos de estos compuestos daría origen a los MONOTERPENOS (C10), que por la forma en que se unen, pueden terminar resultando en aldehidos, esteres, ácidos, hidrocarburos simples o alcoholes, siendo estos últimos (terpenoles) los de mayor fragancia. Por otro lado los SESQUITERPENOS (C15) estarán menos presentes que los anteriores, pero aún así seguirán contribuyendo a los aromás florales, herbaceos y frutales que tanto caracterizan a esta familia


La mayor proporción de estos compuestos se encontrará en los hollejos de las vides, aunque en las uvas más aromáticas - como las de la familia de las moscatel - pueden estar presentes hasta en un 20% en la pulpa, estando el LINALOL incluso hasta en un 50% de la pulpa. Con todo esto el contenido de estos compuestos en el mosto puede variar entre los 500 a más de 1700 μg/L.


Para finalizar, esta es tan solo es una pincelada de la gran cantidad de compuestos químicos que participan de manera pequeña o grande en lo que la gente suele llamar bouquet del vino (**), así que si alguna vez un vendedor te dice que un vino huele a "ananá" por que el enólogo tiene sus viñedos cerca de los plantaciones de estas, sabrás que no es más que habladuría pues son las reacciones químicas entre los diversos compuestos del vino los que terminan abriendo un abanico de sensaciones, que tanto nos gusta disfrutar en nuestras copas






(*) El nombre viene del alemán Essig-Äther (éter de vinagre), nombre del acetato de etilo
(**) En realidad el término bouquet está destinado a las fragancias propias de la guarda (roble) así que - ¡Sí! - Está mal empleado




Ésteres
Terpenos


Un especial agradecimiento a Manuel Losada y a la Escuela Española de Cata quienes me ayudaron a recopilar gran parte de los datos vertidos en este artículo.