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jueves, 10 de octubre de 2019

HUEVO :: LA YEMA ES BUENA O MALA

El huevo es un alimento maravilloso, tiene proteínas de fácil digestión, vitaminas para todos lo gustos, un tiempo de vida bastante largo sin condiciones especiales de conservación, un empaque natural, no hay que hacerle daño a nadie para conseguirlo, es económico ... en fin todos deberíamos agradecer a Dios (Jávhe, Buda, a la ciencia o quien tu credo te diga), por tan bendito alimento; sin embargo la satanización que se ha hecho a la parte más nutritiva de este - LA YEMA - ha hecho que muchos la separen (consumiendo solo la clara) o, peor aún, eliminen a este maravilloso alimento completamente de su dieta, por ello hoy volveremos hablar de las propiedades desconocidas de este maravilloso alimento, pero ya no solo desde el punto de vista nutricional, sino por sus propiedades funcionales.

Si eres nuevo por estos lares - o no eres tan asiduo a la nutrición - probablemente te suene a nuevo este termino de propiedades funcionales, así que en resumen son aquellos beneficios que nos aporta un alimento fuera del ámbito nutricional (componentes y/o energía), como lo que hace la fibra vegetal, que no nos aporta ningún nutriente, sin embargo cumple papeles como los de limpiar nuestros intestinos y hasta vasos sanguíneos. En el caso específico del huevo, ya hemos conversado hasta el cansancio de sus proteínas y lípidos, más muchos de los componentes de este, tendrán efectos que van mucho más allá de la nutrición



VITAMINAS:

El maíz naranja/rojo del cual se alimenta a los pollos está cargado de Carotenos y no solo aportan color (a la yema) sino también actividad de vitamina A que ayudará a mantener la buena salud de nuestra vista. Junto a esta, el ácido fólico, la vitamina K y la B12 son también abundantes en la yema(1)


ANTIOXIDANTES:
La luteína y la zeaxantina son potentes antioxidantes que también participarán dando color a la yema (junto a la vitamina A) y que además previenen la degeneración macular relacionada con la edad (pérdida de visión que ocurre con el transcurso de los años) e intervienen disminuyendo la incidencia de cataratas (2).
Pero esto no es todo ya que investigaciones como las de Ribaya-Mercado(3) relacionan también a estos antioxidantes con la lucha contra el cáncer de pulmón, colon, próstata, vejiga, estómago y mama.
Grafico original de https://slideplayer.es/slide/1101098/

Una yema de aproximadamente 17g contiene 186µg de Luteína y Zeaxantina, pero aunque este número pueda parecer pequeño, su biodisponibilidad (o sea su aprovechamiento) es el más elevado si lo comparas con cualquier otro alimento.

DHA:
El ácido docosahexaenóico (C22:6 n3) más conocido como DHA viene promocionándose como compuesto activo y bandera de las formulas infantiles por sus propiedades sobre el desarrollo del cerebro, más aquí no terminan su lista de beneficios ya que también ayuda a prevenir enfermedades coronarias e incluso se le relaciona de prevención de cánceres como el de mama (4).
Fuente: Enfamil
Y aunque en páginas promocionales de estas formulas para niños, se puede ver que el contenido de DHA en el huevo 19mg, investigaciones (5) demuestran que suplementando la alimentación de las gallinas, esta cantidad se puede hasta quintuplicar haciendo que el consumo de estas formulas sea completamente innecesario.

COLINA:
Otro de los compuestos que trabaja de la mano con el DHA en el desarrollo del cerebro de fetos e infantes es la Colina y un solo huevo aporta más de 300mg de este compuesto lo que hace el 66% de las necesidades de una gestante, mientras que ya fuera del útero, con dos huevos al día sería suficiente para que el niño tenga sus requerimientos completamente copados, incluso muy por encima de las leches comerciales



Contenido de Colina en Huevo vs Formulas infantiles


COLESTEROL:
El colesterol es súper necesario para muchas funciones del cuerpo, pero en una dieta normal consumimos suficiente como para no requerirlo en la alimentación; dentro de los alimentos que consumimos habitualmente, es el huevo - específicamente la yema - uno de los alimentos con mayor cantidad de este (184mg (6)), más existen compuestos propios de la misma composición del huevo que evitarían que este se absorba poniendo en riesgo nuestra salud cardiovascular y esos compuestos son los Fosfolípidos, específicamente la FOSDATIDILCOLINA (7), que se ha comprobado en investigaciones que interrumpiría la absorción normal del colesterol, haciendo que este se excrete sin elevar su contenido en nuestros vasos, por ello en la actualidad muchos medios buscan erradicar la errónea idea que el huevo eleva el colesterol



¿HUEVO PARA HACER DIETA?
Un huevo de 50g contiene unas 71 Kcal (142 Kcal en 100g), de las cuales al menos 50 Kcal son aportadas por la yema; este hecho hace que la mayoría de deportistas o gente que trata de cuidar su salud eviten esta parte específica de dicho alimento - ¡Error más grande no puede haber! - Ya que la mayor parte compuestos de los que hemos hablado líneas arriba, están justamente contenidas en ella; la grasa de la yema no solo es saludable sino que esta, de la mano de su contenido proteico, otorgan algo muy importante cuando buscamos comer menos: SACIEDAD, y es que la digestión de la grasa es lenta y durante este tiempo nuestro sistema digestivo no producirá las hormonas que estimulas el apetito, ayudando de esta manera a que comas menos. Si crees que tu dieta le viene mejor alguna fruta o vegetal, pues te informo que si comparas el valor calórico de estas con el huevo, posiblemente sea menor , más esta energía será aportada por AZÚCARES (carbohidratos para los que no me leen habitualmente), de muy fácil digestión que no solo te darán hambre más facilmente, sino que incluso azúcares como la fructosa se absorben a tal velocidad, que si no los utilizas, ayudarán a formar parte de esa grasita que tanto te cuesta eliminar.

Para terminar, si ya andas con la moda de comer CERO GLÚCIDOS, pues deberás saber que justamente es ese el contenido de azúcares en el huevo: CERO, por lo que las calorías que este aporte serán netamente de su grasa y proteínas, estas últimas de muy fácil digestión, y definitivamente de muy bajo costo, ya que con aproximadamente S/. 0.30 estás encontrando te estás encontrando con aproximadamente 6g de proteína de excelente digestibilidad sobre la de la carne o pollo por la cual tendrías que gastar muchísimo más dinero. 

Siempre que terminamos de escribir sobre el huevo, nos quedamos con la sensación de que aún falta mucho por decir, pero lo importante es que TÚ sepas que este maravilloso alimento esta siempre a la mano, de mil y un formas de preparar y a un precio al alcance de todo bolsillo, así que hoy viernes 11 de octubre, celebra el DÍA MUNDIAL DEL HUEVO de la forma en que más te guste y sobretodo sin el temor, que la gran mayoría de mitos sobre lo negativo de este, ya han sido desmentidos, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!





Un muy especial agradecimiento a la Licenciada Sandra Wages, por compartir conmigo gran parte de la información (sobretodo las fuentes) de lo que estamos leyendo.



Referencias:

(1) Ministerio de Salud. Instituto de nutrición. Tabla de composición de alimentos. 8ª Edición. Lima. 2008. Pag 45
(2) R, Oriondo et al. 2013. Relación entre colesterol dietario, consumo de huevo y perfil lipídico en adultos aparentemente sanos, según grupos de edad. Anales de la Facultad de Medicina. Lima - Perú
(3) Ribaya-Mercado, Judy. Lutein and Zeaxanthin and Their Potential Roles in Disease Prevention. 2004
(4) Holub B. 2002. Clinical nutrition: 4. Omega-3 fatty acids in cardiovascular care. Can Med Assoc J 166
(5) S, Carrillo. 2012. Modificación en la composición de ácidos grasos del huevo al incluir aceite de sardina y ácido linoleico conjugado en dietas para gallinas ponedoras. Archivos de Medicina Veterinaria. Valdivia - Chile
(6) Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standar Reference (2012)
(7) Egg Phosphatidylcholine Decreases the Lymphatic Absorption of Cholesterol in Rats



lunes, 7 de octubre de 2019

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA...




El pan nuestro de cada día... Repetimos los cristianos en una oración que está tan tatuada en nuestra mente, que ya prácticamente la decimos sin si quiera profundizar en su contenido... Y es que probablemente cuando estas palabras fueron pronunciadas por primera vez, hicieron referencia a uno de los mejores alimentos de la época y que hoy la industria de alimentos y sobretodo tu dietista han convertido en algo que muchos queremos evitar.

Hace dos siglos la elaboración del pan no era tan distinta a como lo es ahora, usábamos granos molidos, agua, sal y levaduras, aunque la sal no necesariamente era agregada de manera intencional sino que venía con el agua o los granos y los escasos conocimientos de microbiología hacían imposible que está se inoculara con levaduras de manera intencional, por lo que muy probablemente llegaba en las cáscaras del cereal y se introducía durante el amasado. Los panes eran muy probablemente planos, ya que - aunque tuvieran levadura - estos no podrían "levar" sin la proteína del GLUTEN, prácticamente exclusiva de granos como el trigo y el centeno, por lo que los panes de cebada, sorgo, mijo, y hasta de maíz en América, deben haber carecido del volumen y esponjosidad con el que lo vemos hoy en días. 
Fuente: Curiosfera.com


¿QUÉ HACÍA AL PAN TAN IMPORTANTE?
Bueno, a diferencia de la actualidad los problemas de mal nutrición en esas épocas eran por defecto más que por exceso; por lo que al ser los cereales abundantes y baratos, era el pan una comida a la cual todos podían tener acceso, más no era que lo comprábamos en un lugar especializado como el día de hoy, sino que era elaborado por las propias familias, moliendo el grano artesanalmente, hidratándolo y cociéndolo muy probablemente en superficies planas antes que en un horno como se hace en la actualidad. Los cereales tienen azúcares que para nosotros son indigestos, más la hidratación y posterior cocción provocaría una gelatinización del almidón que haría mucho más fácil su aprovechamiento. Los cereales son ricos en aminoácidos (sobretodo los azufrados que son carentes en legumbres), y el germen tiene una cantidad de grasas que completaría los tres macronutrientes principales en un solo alimento, más los micronutrientes como las vitaminas y minerales se encontraban también generosamente en estos panes que - al ser hechos artesanalmente - eran mucho más parecidos a los panes integrales de hoy en día (salvando las diferencias), por lo que podían ser una buena fuente de complejo B y sobretodo una importante fuente de fibra, que ayudaría a que este pan "engordara" menos y además mantuviera una buena salud del aparato digestivo y circulatorio. Por último - y no menos importante - estamos hablando de una época con CERO conocimientos de microbiología por lo que, si no se conocían las levaduras muchísimo menos el resto de bacterias que causaban enfermedades (que en este tiempo podrían haber sido consideradas maldiciones o represalia por faltar a una divinidad), así que en épocas donde el agua no era tan pura y muchos alimentos no eran tan elaborados, el PAN venía de una cocción con temperaturas suficientes como para eliminar cualquier posible patógeno, por lo que no solo era un buen alimento sino - desde el punto de vista de la seguridad alimentaria - SANO.


¿CUANDO CAMBIÓ TODO ESTO?
Con la ampliación de los límites y la cultura, nuevos insumos y sobretodo nuevas tecnologías que comienzan a aparecer, los italianos hacen de la panificación un arte, creando panes dulces (azúcar o miel) de masas esponjosas (fermentaciones), y suaves (adición de grasas como mantequilla o aceite) que hacen del pan, un producto delicioso; pero este podía ser un lujo al que no todos podían acceder, así que mucho del pan que consumía el pueblo seguía siendo plano, compacto y sin color* además de tener una alta contenido de salvado por lo rudimentario de la molienda artesanal (piedra en un mortero), así que no es hasta la revolución industrial donde las cosechadoras y los molinos comienzan a hacer mucho más BARATO este alimento, y la refinación de la harina hace que lo panes blancos - otrora exclusivos de la clase alta - comiencen a llegar con más facilidad a las manos del ciudadano de a pie, ahora era más barato (y más sabroso) comprar el pan en un lugar específico y la industria alimentaria comenzaría también a ofrecernos muchas otras cosas con las cuales acompañar a este infaltable protagonista de nuestras comidas.


ANTES ERAS CHÉVERE...
¿Qué es el pan en la actualidad? - Pues, como lo dijimos líneas arriba, el pan no ha cambiado tanto como nosotros, pues si antes era una buena fuente de energía hoy también lo es, más en la actualidad nuestra dieta está plagada de CALORÍAS extra que ponen en muy mal lugar al pan, cuyos nutrientes fueron siendo desplazados conforme la tecnología mejoraba. La fibra o salvado que antes tenía el pan por su pobre refinamiento, hoy es inexistente y si buscas un pan integral, pues este será solo salpicado de fibra vegetal y probablemente tenga más grasa para compensar la sequedad que aporta este salvado - ¿Un momento, dijiste GRASA? - ¡Claro que si! Para otorgarle suavidad al pan se agrega grasa en proporciones directamente proporcionales a su humectancia, que se sentirá al comerlo; un pan de costra, con una miga muy seca será de menor contenido graso que un biscochuelo esponjoso y turgente. Lamentablemente al ser el pan, un producto de costo tan reducido, las grasas usadas en su elaboración serán también de baja calidad siendo la de mayor difusión la manteca de palma, abundante en grasas saturadas que tanto daño hacen a nuestro sistema cardiovascular.





Pero deja de alarmarte por la grasa que esta no es tan peligrosa (por su cantidad) como el propio azúcar, ya que como puedes ver en el cuadro anterior, es finalmente el constituyente más abundante en el PAN, que al ser hecho de harinas refinadas será de muy fácil asimilación por lo que sería equivalente a comer esa misma cantidad de azúcar


En la tabla podemos ver que 100g de pan francés (aproximadamente dos panes) nos aportan al rededor de 277Kcal de las cuales 251 serían aportadas por el azúcar (el 90% de ellas) y eso que hemos asumido que te lo comiste solo, pues la mermelada, mantequilla o queso solo harían aún más grande ese número.

Para terminar no quiero dejar de hablar de la CELIAQUÍA, esta enfermedad que aunque poco común, involucra directamente al protagonista de la publicación de hoy: el GLUTEN, esa proteína maravillosa que al contacto con el agua crea una textura visco-elástica capaz de retener al gas generado durante la fermentación, lo que permite al pan "levar" y tener la esponjosidad que tanto nos agrada, pues los Celiacos, definitivamente, no pensarán como yo, pues su intolerancia a esta proteína en particular, les provocará una degeneración del epitelio intestinal, que vendrá acompañada de vientre hinchado, nauseas, vómitos, fatiga, depresión, irritabilidad, retraso (si se es niño) - por no poder absorber bien los nutrientes y consigo, anemia, raquitismo, calambres musculares, y un gran etcétera. Es obvio que una persona con este tipo de enfermedad no podrá ni acercarse al PAN o a cualquier otro derivado del trigo (o centeno) y tendrá que estar leyendo las etiquetas de cuanto producto quiera adquirir, para no darse con la lamentable sorpresa de (aunque no lo requiera) encontrar harina de trigo en su composición. Está demás decir que si no eres celiaco (ni tienes parientes o antecedentes), no tendrás la necesidad de privarte de este alimento, aunque con todo lo que expusimos en las anteriores líneas, ya sabes que debería desaparecer de tu dieta si lo que quieres es mantener tu figura.


Así que con esto nos despedimos, sigue disfrutando del pan - si es que en verdad te gusta - más si ya tienes problemas de peso, y eres de los que come tres o cuatro panes en el desayuno, un par más en el almuerzo, y repites esos mismos números en el lonche, puede que debas empezar a reducir su número, que sino, los que repitan "... el pan nuestro de cada día" serán tus parientes a tu lado mientras tu disfrutas plácidamente del sueño eterno.





* La reacción de Maillard se da por la presencia de proteínas, azúcares y altas temperaturas, al estar presentes estos elementos en la panificación resultan en un pardeamiento no enzimático que da a nuestro panes la coloración marrón-beige que tanto conocemos

Pd: Este color que tanto nos gusta en el pan, se debe a las ACRILAMIDAS, un compuesto que se le ha acusado de alta carcinogenicidad en ratas (animales con los que hacemos pruebas). En otras publicaciones ya hemos hablado de ellas, y como nos acompañan también en el café, papas fritas, cerveza y otros tantos compuestos de la vida diaria... Acusar al pan (además) de cancerígeno en esta entrada ya nos parecía un exceso, como si ya no le hubiéramos maltrato suficiente.




miércoles, 2 de octubre de 2019

¡MALDITO CHILCANO!


Trabajar en el mundo del alcohol me ha acercado mucho al mundo de la coctelería, y aunque sigo enamorado del PISCO y las maravillosas mezclas que se crean con él, la verdad es que padecí y maldije a quienes hicieron de nuestras barras, una mala exhibición de "sauers" en los que todos los vegetales del frutero, fueron a parar a una coctelera para convertirse en una, otra y otra nueva versión del PISCO SOUR - cada una más triste que la otra - llegando al punto, incluso de usar productos como la papaya y el plátano, que ni si quiera son ácidas (lo cual ya ni como "sour" calificaría, ya que esta palabra significa ácido en ingles)... Pero en fin, esa época terminó y ahora el nuevo rey de las barras es el CHILCANO, un cóctel simple, que se puede preparar incluso sin la asesoría de un Mixólogo, más esta moda junto con la de los MACERADOS hace que nuevamente nuestra bar se haya reducido a un sin fin CHILCANOS (achilcanados, para los que aún respetan un poquito al cóctel original), en los que nuevamente el reino plantae, comienza a desfilar en sin fin de combinaciones en las que, ni si quiera se plantea el equilibro de sabores (que tanto busca la coctelería clásica) sino simplemente hielo, ginger ale, y lo que venga; así que para no hacer más extensa esta introducción hoy me toca criticar a quien en algún momento fue mi gran compañero de alegrías: MALDITO CHILCANO

MALDITO CHILCANO... Porque has convertido a los barman* en monos, que solo se imitan los unos a los otros para hacer una y otra vez la misma formula; macerado de coca, maracuyá, fresa, aguaymanto, se vierten en los vasos para ser completados con hielo y ginger ale, sin la busca del equilibrio, sin bitters que los aromaticen o decoración que los alegre, la gracia es solo chupar.

MALDITO CHILCANO... Que en lugar de ayudar al Pisco, ocultas a destilados de baja calidad en estos "macerados", que como se hacen de manera artesanal, no tienen si quiera una autorización de uso del CRDOPISCO que garantice que el insumo con el que se concibieron fuera nuestro destilado bandera; es más, se convierte en una gran oportunidad para que los tristemente celebres piscos cocteleros, sean de nuevo las grandes protagonistas de las barras, dejando en los consumidores estragos al día siguiente que harán que uno tenga muy mal concepto de nuestro querido Pisco.


MALDITO CHILCANO... Que dejas en la ignorancia a ese consumidor promedio; la coctelería clásica, tiene muchos grandes exponentes como el Negroni, Old Fashioned, Martini - ¡Y ojo! - no estoy diciendo que cambiemos nuestros gustos y consumamos otros cócteles que no tienen nada que ver con el Pisco, es más grandes exponentes de nuestras barras como Hans Hilburg, han creado las versiones "cholas" de estos y muchas otras bebidas con nuestro destilado, lo que digo es que podríamos conocer nuevas cosas, experimentar y si después de eso nos quedamos con nuestros achilcanados - ¡Está bien! - pero con horizonte más amplio de lo que es la coctelería del mundo. 

MALDITO CHILCANO... Que edulcoras y enmielas nuestros vasos; no es un secreto que a los peruanos (en realidad a casi todo el mundo) les encantan los cócteles dulces, pero estos "chilcanos" hechos con macerados de frutas dulces (fresas, higos, pasas, aguaymantos) e incluso desde su concepción ya pueden contener jarabe, son nuevamente endulzados con más jarabe de goma**, para ayudar a que este cóctel sea una bomba calórica, que llene de energía al consumidor, solo hasta que el efecto del azúcar se acabe, luego la embriaguez caerá sobre el pobre ciudadano de a pie que terminará lamentando sus excesos mientras recita el antiguo refrán de "Borracho que come miel, pobre de él"


MALDITO CHILCANO... Que quitas la oportunidad al parroquiano, que conozca, viva y disfrute todas las cualidades de un destilado como es el Pisco. Esencias, edulcorante, gas y la acidez del cítrico son perfectas para disfrazar a un aguardiente de mediana calidad mientras que un buen Pisco puede embelesarnos con su sola presencia (o ya con unos cubitos de hielo, para los que aún no se acostumbran a su fuerza); podríamos tranquilamente empezar degustando el Pisco y después prepararlo en CHILCANO con cualquiera de las ocho uvas - que permite el reglamento - y seguir viviendo experiencias formidables.


Y no crean que esta es una pelea irreconciliables de su autor favorito con este refrescante cóctel, es más, lo más probable es que me vean en primera fila celebrando LA SEMANA DEL CHILCANO en enero del próximo año, y no por ser doble cara sino porque estas celebraciones son organizadas por gente que ama al Pisco y celebra al CHILCANO como debe ser, con mixólogos que conocen su labor, con Piscos premium, respetando la receta y si - por casualidad - se asoma un "achilcanado" por la celebración será elaborado con macerados de excelente calidad, hechos con nuestro destilado bandera y convertidos en estupendos (y equilibrados) cócteles, que tendrán la armonía a la cual nos tiene acostumbrados las grandes barras del mundo.


Para concluir, espero que te haya quedado claro que CHILCANO hay uno solo, aquel elaborado con:
- 2 onzas de Pisco Quebranta
- 6 onzas de Ginger Ale
- 1 dash de limón (algunos dicen 1/2 onza)
- Hielo generosamente 
- Gotas de Bitter
Si te parece muy clásica o hasta aburrida esta receta, pues tienes siete uvas más con las cuales experimentar y combinaciones infinitas entre ellas para crear el Acholado que más te guste - ¿Te gusta más fuerte? - Pues juega con las proporciones, que siempre hemos dicho que esa es una de las mejores cosas que tiene este cóctel "el poder de hacernos a todos: Barman"; si quieres usar alguna fruta o macerado para crear un ACHILCANADO -¡Maravilloso! - Llámale por su nombre (que podrías quedar muy mal frente a la gente que sabe), y asegúrate de usar insumos de calidad para todo lo que disfrutes en la noche no te pase factura a la mañana siguiente. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!





* Mi máximo respeto a los grandes hombres de las barras, que ya sea por estudios o experiencias ,hacen de muchos de los bares limeños, lugares de maravillosas sensaciones y experiencias inolvidables; esto no va dirigido a ustedes sino a quienes solo se limitan a hacer estos mal llamados chilcanos.

** La receta original no lleva jarabe de goma, es más la misma Ginger Ale ya tiene azúcar (y hasta octágono), así que adicionarle más edulcorante al cóctel es ciertamente un abuso.

jueves, 29 de agosto de 2019

ES CUESTIÓN DE QUÍMICA :: LAS FRAGANCIAS DEL VINO


Probablemente odies la química - casi siempre por culpa de tu profesor de la secundaria - pero eso no evita que esta materia sea una de las mejores para explicar ciertos fenómenos que pasan en la naturaleza, en nuestro cuerpo y por que no en nuestros alimentos; y siendo el vino uno de nuestros predilectos - que nace en el campo, y posteriormente de un proceso biológico como la fermentación - es claro que muchas de las sensaciones que nos transmite tanto en nariz como en boca, vienen de procesos químicos que se dieron durante su concepción; hoy queremos que nos acompañes a conocer muchos de estos compuestos para que la próxima vez que te digan "Esto huele a manzana" o "me recuerda a flores blancas" o "sensaciones frescas" sepas exactamente y químicamente cual es el verdadero responsable

ÁCIDOS:
Las uvas - al ser frutas - contienen ácidos orgánicos de manera natural, cuya concentración se basará en muchísimos factores (tipo de uva, nutrientes, maduración, clima, suelo), pero es el enólogo el que finalmente definirá las sensaciones organolépticas que tendrá el vino al realizar la cosecha. Luego durante el proceso de fermentación nuevos compuestos ácidos se unirán a este selecto grupo, producidos por las levaduras y/o por otras bacterias para terminar de dar las características finales a nuestras bebida predilecta, así tendremos:


Además de otros ácidos como Pirúvico, Glioxílico, Oxalacético, Fumárico, etc; que por sus contenidos traza tienen muy poca participación en las sensaciones sápidas de nuestros vinos, aunque aún pueden seguir reaccionando para convertirse en esteres, aldehídos y/o cetonas.

ESTERES:
De repente muy lejano en tu memoria se encuentra la palabra "ÉSTER*" - no como el nombre de alguna amistad sino -  como aquellos compuestos que nacen de la reacción entre un ácido orgánico (aquellas cadenas de carbono que terminan en -COOH) y un alcohol, y ya que en el VINO abundan los ácidos orgánicos (propios de la fruta), y durante la fermentación se genera tanto alcoholes como nuevos ácidos, es imposible que estos no reaccionen entre si formando ESTERES cuya principal característica es su bajo peso molecular, su volatilidad y que aportan sabores y olores de los cuales hablamos a inicio de esta publicación.



Hablando de vino específicamente, los esteres se formarán principalmente de la siguiente manera:


Así, las reacciones que se darán entre el etanol y los distintos ácidos presentes en los caldos nos darán variadas sensaciones que las hemos querido resumir en el siguiente cuadro:



La cantidad que figura en la última columna representa el umbral, que es la cantidad suficiente de dicha sustancia para que podamos comenzar a sentir dicha sensación expresada en micro gramos (millonésima parte de un gramo), por lo que aunque estas sustancias se encuentren en cantidades muchísimo menores a UN GRAMO, ya pueden comenzar a aportar fragancias que afectarían directamente a nuestra percepción del vino.
Cuantitativamente en el vino, el acetato y lactato de etilo son los más abundantes - y curiosamente también los de umbrales más grandes - pero estos y muchos más podemos encontrar en nuestras copas cada vez que disfrutamos los nectares de baco.

ALDEHÍDOS & CETONAS:
Cuando tenemos un átomo de oxígeno unido por doble enlace a un átomo de carbono a mitad de una cadena de estos, estamos hablando de una CETONA, si el carbono está al final de la cadena y el enlace libre que le queda al carbono está unido a un hidrógeno estaríamos hablando de un ALDEHÍDO.





Como pueden ver ambos nacen de la oxidación del alcohol, y ya que lineas arriba hemos dicho que durante la fermentación no se forma uno sino varios tipos de alcoholes es lógico pensar que esta familia de compuestos también estarán presentes en nuestro amado vino



De todos los aldehídos el único con concentraciones importantes es el acetaldehído con concentraciones entre 50 - 200mg/L

TERPENOS:
Pero si en verdad de sustancias aromáticas queremos hablar, los terpenos son los principales responsables de estas sensaciones sobretodo en las uvas que consideramos más fragantes dentro de las vitis viniferas. Químicamente están constituidos por la unión de un hidrocarburo de cinco átomos de carbono llamado ISOPRENO, por lo que su formula general podría ser (C5H8)n




La unión de dos de estos compuestos daría origen a los MONOTERPENOS (C10), que por la forma en que se unen, pueden terminar resultando en aldehidos, esteres, ácidos, hidrocarburos simples o alcoholes, siendo estos últimos (terpenoles) los de mayor fragancia. Por otro lado los SESQUITERPENOS (C15) estarán menos presentes que los anteriores, pero aún así seguirán contribuyendo a los aromás florales, herbaceos y frutales que tanto caracterizan a esta familia


La mayor proporción de estos compuestos se encontrará en los hollejos de las vides, aunque en las uvas más aromáticas - como las de la familia de las moscatel - pueden estar presentes hasta en un 20% en la pulpa, estando el LINALOL incluso hasta en un 50% de la pulpa. Con todo esto el contenido de estos compuestos en el mosto puede variar entre los 500 a más de 1700 μg/L.


Para finalizar, esta es tan solo es una pincelada de la gran cantidad de compuestos químicos que participan de manera pequeña o grande en lo que la gente suele llamar bouquet del vino (**), así que si alguna vez un vendedor te dice que un vino huele a "ananá" por que el enólogo tiene sus viñedos cerca de los plantaciones de estas, sabrás que no es más que habladuría pues son las reacciones químicas entre los diversos compuestos del vino los que terminan abriendo un abanico de sensaciones, que tanto nos gusta disfrutar en nuestras copas






(*) El nombre viene del alemán Essig-Äther (éter de vinagre), nombre del acetato de etilo
(**) En realidad el término bouquet está destinado a las fragancias propias de la guarda (roble) así que - ¡Sí! - Está mal empleado




Ésteres
Terpenos


Un especial agradecimiento a Manuel Losada y a la Escuela Española de Cata quienes me ayudaron a recopilar gran parte de los datos vertidos en este artículo.






domingo, 5 de mayo de 2019

¿CONTAMINACIÓN CRUZADA?


Quizás hoy, como muchos otros peruanos, te despertaste con la noticia que Paolo Guerrero si pudo haber sido contaminado en el Swissotel con mate de coca, hecho que le valió 14 meses de suspensión en sus labores como futbolista, dañando también su imagen y hasta posiblemente su rendimiento en el momento en que más lo necesitaba: "El mundial de Futbol". Se ha hablado de calidad, contaminación cruzada, APPCC y otros términos con los que de repente no estamos muy relacionados, por lo que hoy de manos de un Ingeniero de Alimentos trataremos de dejarte más clara la posible contaminación de uno de los personajes que más honor hizo a su apellido. 

APPCC: 
Son las siglas de la traducción al español de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que podría traducirse a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un sistema de calidad que inicialmente se elaboró para alimentos, pero que en la actualidad se aplica a toda la industria, que busque una calidad total en la elaboración de su productos (e incluso servicios); este sistema HACCP se plasma en un documento - el manual HACCP - en el cual, tras un análisis de un equipo, formado por personal de todas las áreas comprometidas, se analiza paso a paso el proceso, ubicando los puntos donde se corre mayor riesgo en la calidad, desarrollando controles y hasta soluciones para garantizar que nuestros clientes obtengan lo que desean, con CERO riesgo a sus salud. 

PELIGROS:
Pues si el HACCP habla de peligros, habrá que entender a que se refiere este término: peligro es todo aquello que tiene el potencial para causar daño al consumidor y se suele dividir en tres
Peligro Físico: Cuando el objeto extraño puede causar un daño físico como golpe, corte, asfixia, etc por lo que un ejemplo serían la piedras en el arroz, espinas o esquirlas de hueso, vidrio, entre otros. 
Peligro Biológico: Cuando el daño está relacionado con organismos vivos como bacterias, hongos, mohos, virus y protozoarios que puedan causarnos alguna enfermedad, estaremos hablando de este tipo de peligro y su presencia podrá ser atribuida a una mala manipulación de la materia prima. 
Peligro Químico: Cuando la falta de inocuidad del producto puede causarnos un daño por compuestos tóxicos, hablamos de este tipo de peligro, y ejemplos comunes serían detergentes, desinfectantes, pesticidas o errores de manipulación de ingredientes en cocina. 

Este último tipo de peligro es justo el que no se tuvo en cuenta en el caso PAOLO, pues aunque el empleado uso agua caliente - que podría eliminar carga microbiana (peligro biológico) - el calor NO ELIMINA compuestos químicos simplemente porque a estos no los puedes matar justamente por que no están vivos. 

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Normalmente un alimento puede contener alguna contaminación por su naturaleza, más la forma en la que se le procesa (cocción, pelado, desinfección) termina eliminando el "peligro", pero si se trabaja este producto con una determinada superficie (tablas de picar, cuchillo, cuchara, cubiertos, TETERA), y esta no se limpia como debe ser, su uso en otro producto puede llevar consigo la contaminación y por ende afectar la inocuidad del nuevo producto y con ello al nuevo consumidor. 

Pero - ¿No crees que es un poco exagerado, o sea se le hizo daño a Guerrero como deportista, pero en cualquier otro caso no hubiera habido problemas? 
Primero, en calidad no hay exageraciones, clientes con alergias podrían terminar con shock anafiláctico con la ligera presencia del alergénico por una contaminación cruzada y no vas a decir que fue "mala suerte". 
Lo alarmante es que estos hechos demuestran la falta de higiene de un lugar, que en teoría debería tener las mejores prácticas, y si en verdad presumian tener HACCP, pues en momentos de alta concurrencia estos sistemas pueden ser pasados por alto, teniendo como consecuencia como las que ahora se hacen públicas. 

Esperemos que todo lo expuesto se esclarezca pronto, y que esto quede como un precedente que la calidad y las buenas prácticas no son cosa de un momento o de "mala suerte", sino que, solo su práctica durante todo el tiempo garantizará el mantener a nuestros clientes fuera de todo peligro.


También pueden leer:

https://www.atv.pe/deportes/periodista-realiza-experimento-mate-coca-353096


http://www.telemundodeportes.com/copa-mundial-de-la-fifa-rusia-2018/el-swissotel-de-lima-rechaza-responsabilidad-en-el-caso-de-dopaje-de-paolo-guerrero



lunes, 29 de abril de 2019

¿QUIÉN FUE PEDRO MANUEL EL GRIEGO?


Este 30 de abril los pisqueros estamos de fiesta, y es que en esta fecha fue firmado el documento más antiguo que prueba la destilación de vino en el Perú y este es el TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL EL GRIEGO, que aunque nace de un hecho fatídico - pues un testamento habla más de un final que de un comienzo - nos deja a los peruanos la prueba más fuerte para seguir alegando la peruanidad de nuestro PISCO - ¿Pero quién fue este sujeto? - Qué hacía por Perú? - ¿Como sabemos que era Griego? - Estas y muchas otras dudas responderemos en la siguiente publicación - inspirados en los escritos e investigaciones de Lorenzo Huertas - para que conozcamos más a nuestro héroe de inicios del siglo XVII.

¿CÓMO ERA ICA EN ESOS TIEMPOS?
En 1615, Pedro León Portocarrero dijo que la Villa de Valverde tenía quinientas casas donde vivían españoles y sus esclavos; pero ya para esta época la viticultura era una actividad rentable por lo que también encontrábamos entre tres y cuatro mil indígenas la mayoría concentrados en los pueblos de San Juan y Santiago y dentro de ellos muchos nobles a los que la corona les reconoció dicha condición y para estas épocas eran poseedores de muchas viñas. Los africanos también eran numerosos, Antonio Vasquéz de Espinoza se admira de lo entre ocho a diez mil esclavos dedicados al "beneficio de viñas", y aunque la gran mayoría en posición de esclavitud, también habían muchos libertos que poseían casas, talleres y hasta tenían la capacidad de comprar la libertad del ser amado.



¿Y QUÉ HACÍAN LOS GRIEGOS POR ESTOS LARES?
Posiblemente hayas olvidado que entre los TRECE DE LA ISLA DEL GALLO estaba el griego Pedro de Candia que, aunque naturalizado español, se había unido a esta empresa justamente por sus habilidades en el trabajo del metal, fundiendo falconetes y cañones hasta su muerte en manos de Almagro durante la batalla de Chupas, en un confuso evento donde se le acusaría de traición. Para Juan Carlos Palma (gran pisquero de nuestros tiempos) este manejo del metal por parte de Candia podría ser común por sus compatriotas y es posiblemente lo que hace que los primeros indicios de destilación en nuestro país sean justamente de manos de otro griego. 

En los escritos de Lorenzo Huertas vemos a italianos griegos y portugueses conviviendo en esta villa, dedicados a la agricultura, comercio y otros oficios; nombres como los de Nicolao de Rodas, Juan "Griego", y los primos Miguel y Nicolao Candia asentados en Pisco y en la Villa de Valverde respectivamente, no solo se dedicaban al comercio del vino sino que incluso este último parece haber tenido amistad con el mismísimo Pedro Manuel
Pedro de Candia
ENTONCES - ¿QUIÉN FUE PEDRO MANUEL EL GRIEGO?
Pedro, cuyo apellido era Manuel, era natural de la isla de Corfú, isla que a pesar de ser parte del actual territorio griego, fue ocupada por romanos, bizantinos, normados y venecianos (estos en la época en que posiblemente nació nuestro protagonista), más Pedro Manuel en su lecho de muerte y al redactarse su testamento hizo hincapié en su nacionalidad que también lucía en su apodo "EL GRIEGO". Dedicado al comercio, Lorenzo Huertas nos cuenta que poseía una tienda grande, donde vendía productos de la tierra e importados, el vino y el aguardiente no podían faltar entre sus mercancías fabricadas en su propia bodega; además ejercía de maravilla la usura (legal para este entonces), convirtiendo a nuestro personaje en un hombre exitoso que formaría además una familia con Margarida Faba "India natural de Malaca", y con quien tendría dos hijos Pascuala y Marcos (de doce y ocho años para cuando fue redactado el testamento) que serían nacidos en Ica y nos darian una idea del tiempo que Pedro Manuel habría rondado la Villa de Valverde de Ica.


¿Y QUÉ DICE EL DICHOSO TESTAMENTO?
Pues son 21 páginas escritas a mano que tuvieron que ser transcritas, pues la lengua ha cambiado bastante de aquella época hasta la actualidad, pero además de la presentación de nuestro héroe las líneas que en realidad nos interesan son las siguientes:

“…mas treinta tinaxas de burney llenas de agua ardiente que ternan ciento y setenta botixuelas de agua ardiente mas un barrill lleno de agua ardiente que terna treinta botixuelas de la dicha agua ardiente… mas una caldera grande de cobre de sacar agua ardiente con su tapa e cañon dos pultayas la una con que passa el cañon y la otra sana que es mas pequeña que la primera… mas siete tinaxas de burnei y de sangley bacias…”


Esto deja por sentado que ya para esta época, Pedro Manuel se dedicaba a la destilación de vino y a su comercio, ya que "treinta botixuelas de dicha aguardiente" sería un número excesivo para que solo fuera para su propio consumo.

Esquema de una Falca


¿AGUARDIENTE? - ¿Y CÓMO SABEMOS QUE NO ERA DE CAÑA?
Aunque maliciosa, la pregunta es válida, sobretodo en un país como el nuestro donde la caña de azúcar dio con mucha facilidad e historiadores como Carlos Ascoytia dicen que esta era principalmente para producir aguardiente; sin embargo los excesos en el consumo de alcohol por los antiguos peruanos es también plasmado por muchos de los cronistas de la colonia, por ello la corona prohibiría por Real Cédula la venta del aguardiente de caña por ser una bebida que "mataba al indio", y al ser estos, la principal mano de obra en las minas de altura (los negros traídos como esclavos no soportaban esta labor), era de principal interés mantenerlos saludables, por lo menos hasta el siglo XVIII en donde se levantaría dicha prohibición. Es obvio que al redactar su testamento, Pedro Manuel no dejaría - legalmente - a sus herederos una sustancia que la corona consideraba ilegal.


Pero - ¿Y por qué aguardiente de uva? - El vino era una bebida muy cotizada y convertirla en aguardiente no sería una buena idea. Pues pongámonos nuevamente en el contexto en el que pudieron ocurrir los hechos, "el vino de la tierra" en Perú ya gozaba de popularidad a finales del siglo XVI, los cronistas de la época escribirían maravillas de dichos vinos(1) y posiblemente este ya se exportaba a distintas colonias del continente; esto trajo consigo una serie de prohibiciones por la corona española, ya que estos caldos competían con los traídos desde Europa a un precio definitivamente más económico; es así que primero Felipe II(2) y luego su hijo Felipe III(3) complicarían la producción y venta de los vinos peruanos, todo esto entre finales del siglo XVI e inicios del XVII; Pedro Manuel como buen comerciante que era pudo verse afectado por estas disposiciones y quizás en reuniones con sus paisanos pudo surgir la idea de destilar el vino fresco tal cual lo hacían en Creta con el Tsikoudia, un destilado de vino joven que se le adicionaba otros compuestos entre los que destacaba el anís; aquí el anís nunca fue parte - o por lo menos no se menciona - de la elaboración de aguardiente, pero sabemos que todo coincide incluso en el uso de las calderas.

Por último y solo para dejar zanjado el tema, también existen documentos en los que Pedro Manuel compra a Gil Duran una casa, bodega y corral por cuatricientos ochenta pesos y ocho reales en cinco de setiembre de 1608, demostrando que este tenía una viña de la cual sacaría la materia prima, y que antes de esta fecha posiblemente compraba uvas o mostos a otros productores, como muchos pisqueros lo hacen en la actualidad.


ENTONCES - ¿EL PISCO TENDRÍA MÁS INFLUENCIA GRIEGA QUE ESPAÑOLA? 
Las calderas de cobre llegaron a territorio peruano con Pizarro(4) y éstas serían usadas por los pobladores para elaborar el arrope (mosto cocido a punto de jarabe); el testamento de Fernando Anicama (1589) cacique del pueblo de San Juan meciona: "seis tinajas de vino viejo tapadas y enmarcadas, seis botijas de arrope..." lo que significa que la tecnología para hacer más adelante el aguardiente ya existía.


Alquitara
Desde el siglo XIV los españoles ya practicaban la destilación para la obtención del orujo (aguardiente de las cáscaras o residuos de la industria del vino), pero este se hacía en ALQUITARA (all-gattara) instrumento que no tendría ninguna relación con nuestro Pisco pues lo que describe Pedro Manuel en su testamento es "una caldera grande de cobre de sacar aguardientes con su tapa e cañón" que encajaría con lo que actualmente conocemos como FALCA y que coincide con los instrumentos que incluso en la actualidad se siguen usando en Grecia para hacer sus aguardientes. ¿Y por qué no mencionan el ALAMBIQUE, si es lo que actualmente se utiliza para elaborar nuestro aguardiente? - Pues sería imposible que Pedro Manuel tuviera en su poder un alambique ya que estos tardarían un par de siglos más en aparecer(5); por lo que al final esta caldera que primero se usó para hacer arrope, puede al final haber sido adaptada para comenzar a elaborar aguardientes como los que harían un Creta - Grecia

Instrumento de destilación griego 

Para concluir, quiero resaltar que esto no es más que un resumen de lo escrito en el libro de Lorenzo Huertas "TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL" publicado el 2013 al cumplirse los 400 años de su redacción, junto a algunas interpretaciones personales y las ideas de Martín Santa María y Juan Carlos Palma que - inspirados con un poco de Pisco - nos enfrascamos en una divertida discusión en la que se defendió la teoría de que nuestro aguardiente podría tener inspiración griega... Al final, ustedes podrán sacar sus propias concluciones, pero lo que si es indiscutible es que Pedro Manuel es para los pisqueros uno de los hombres más importantes de nuestra historia.



Referencias:

(1)
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

(2) "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

(3) Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

(4) En la Capitulación de Toledo suscrita en 1529, hay disposición de la reina Isabel en la que autoriza a Francisco Pizarro pasar al Perú con esclavos, caballos, calderas y otros bastimentos

(5) "No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)


martes, 2 de abril de 2019

PISCO :: MÁS PERUANO QUE NUNCA


Quizás algunos recuerden el 2016 como el año en que se publicó el libro "EL PISCO NACIÓ EN CHILE" donde - de la pluma del historiador mendocino Pablo Lacoste - se presentaban pruebas de, a pesar que el puerto de Pisco se encuentra en el Perú, Chile había sido el primer lugar donde se bautizó al destilado de vino con este famoso nombre; los historiadores e investigadores peruanos, que habían estado concentrados en desentrañar los escasos datos históricos sobre las costumbres de nuestros antepasados (las guerras dejaron destrozos y saqueos en nuestras bibliotecas), voltearon a ver lo que se decía en el país del sur y observando las bases en las que se sostenía estos enunciados descubrieron que estas no solo no eran sólidas, sino que incluso muchas habían sido creadas con el único fin de usurpar el nombre de nuestro ya famoso destilado en el mundo. Así que hoy los invito a acompañarme como se cae - cual castillo de naipes - los pilares en que se basa el supuesto nacimiento del pisco en Chile.

Ya hemos hablado en anteriores oportunidades que el "pisco chileno" no aparece en su historia o por lo menos en la cultura de su gente (Véase EL PISCO ES PERUANO - SE DICE EN CHILE), es por ello que libros como:

- CHILENISMOS: APUNTES LEXICOGRÁFICOS
- DICCIONARIO ETIMOLÓGICO DE VOCES CHILENAS DERIVADAS DE LENGUAS INDÍGENAS AMERICANAS
- DICCIONARIO DE CHILENISMOS Y DE OTRAS VOCES Y LOCUCIONES VICIOSAS

Todos escritos a inicios del siglo XX atribuyen un origen peruano al Pisco, mientras sus historiadores modernos se matan diciendo que esta bebida tiene siglos elaborándose en dicha localidad.

NACIMIENTO DE PISCO ELQUI (1):
Muchos sabemos que el cambio de nombre de la localidad de la Unión por Pisco Elqui fue para poder justificar el uso del vocablo "PISCO" y la construcción de una Denominación de Origen que se apoya, sobretodo en la Geografía para nombrar a un producto. Podemos haber visto videos de pobladores reclamando dicho cambio (Véase Youtube) o incluso leer a la premio Nobel Gabriela Mistral, lamentando el cambio de nombre de la ciudad donde pasó su infancia:

“Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”

Pero aún así, muchos siguen cuestionando dichos enunciados, es por ello que - de la mano de nuestro embajador Gonzalo Gutierrez - sacamos nueva información sobre este particular, esta vez de parte de uno de los principales gestores de dicho acontecimiento: Gabriel Gonzales Videla (Presidente Chileno 1946 -1952) quien junto a Humberto Álvarez Suárez y Pedro Enrique Alfonso serían los que culpables de cambiar el nombre de aquel pueblo llamado la Unión por Pisco Elqui.


González Videla cuenta en sus memorias que el nombre de pisco“le pertenecía exclusivamente a Perú”, y es que, en esos años el pisco ya era reconocido por la comunidad de Estados Unidos (recordemos el PISCO PUNCH, cóctel que era bebida emblema de San Francisco durante la fiebre del oro), y tras el levantamiento de la ley seca (Ley Volstead o Prohibition), Chile intentaría como sea llegar a dicho mercado, aprovechando la fama que el Pisco ya tenía.

Fue entonces que como diputado chileno, González Videla le toco defender la internación del pisco en USA, reclamada por el gobierno peruano, más fue aquí donde se le ocurrió la genial (?) idea suspender el reclamo para aprovechar así, esta oportunidad a favor de Chile (paginas 1158 y 1159)

 “el reclamo fue acogido, pero luego suspendido, porque se me ocurrió, como diputado por esa zona, presentar un proyecto de ley que fue rápidamente aprobado, por el cual daba el nombre Pisco Elqui a un pueblecito de esa región llamado La Unión. Y así el pisco chileno Pisco - Elqui tuvo libre entrada en los Estados Unidos”.

Podrán cuestionar a su pobladores (aquel anciano del video), a sus premios nobel (vamos, que aquí en Perú hacemos lo mismo con Vargas Llosa), pero dudar de la palabra del mismísimo gestor de este acontecimiento explicando - a puño y letra - el porque lo hizo, no dejaría la más leve duda que el destilado chileno nació exclusivamente para aprovechar la fama que tenía ganado el autentico Pisco décadas e incluso siglos atrás.

LA PRIMERA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE AMÉRICA (2):
¡Vamos! - Que todos nos lo creímos; hasta su servidor tiene artículos hablando de ello (que me tengo que dar el tiempo de corregir), muchos peruanos "de a pie" en la calle pueden asegurarlo y es que venimos escuchándolo hace años: "Chile registró primero el Pisco", "Chile tiene la primera Denominación de Origen de América, y esta fue justamente Pisco-Chile"; claro que esto no probaba nada, una viveza comercial que hasta hoy en día se sigue viendo cuando la gente registra algún nombre de marca, solo para después lucrar con ello; pero hoy por hoy, gracias a una investigación de Manuel Cadenas, publicado en su portal La Yema del Gusto, podemos darnos cuenta que esta afirmación, no solo es falsa, sino que incluso el Perú llegó a registrar su Denominación de Origen años antes que el vecino del Sur buscara usurpar el nombre.

El Decreto con fuerza de Ley N° 181, del 15 de mayo de 1931 es el documento con el que los paisanos de Neruda le gritaron al mundo que ellos fueron los primeros, no solo en registrar el pisco, sino en tener una Denominación de Origen el continente; sin embargo al revisar este decreto de cabo a rabo lo que brilla por su ausencia es justamente dicha asignación, podemos leer de la tradición de las zonas y que este documento se redacta para evitar las adulteraciones o imitaciones (¡JA!) que aparecen en otras zonas del país y que pueden afectar la fama que el pisco se ha ganado, delimita la zona e impone sanciones para los que no respeten dicho producto... más al finalizar el documento no se encuentra nada referente a una INDICACIÓN GEOGRÁFICA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN o algo parecido, algo que en realidad tiene lógica pues al momento de emitir este decreto, NO EXISTÍA ningún lugar que denote pertenencia del nombre PISCO. 




Un momento tú dirás - ¿Pero si era la primera D.O. de América, pues debe ser justamente porque no existían aun referencias sobre estas? - Pero no mi estimado lector, ya para la decada de los 20's Francia presumía sus primeras Apellation d' Origine (D.O.), mientras que los vinos de Jerez y Rioja en España construían las bases para el registro de estas... Más si aún así quieres ser abogado del Diablo, entonces porque el Decreto N°521 que habla de la Denominación de Origen Pisco en Chile, con fecha del 30 de diciembre de 1999, no menciona en ninguna de sus 21 páginas al Documento de 1931 cuando - en teoría - este sería el pilar en que se sustenta "La primera Denominación de Origen de América". En el Perú el Pisco fue declarado Denominación de Origen mediante la Resolución Directoral N° 072087 - DIPI del 12 de diciembre de 1990, ratificada por el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 de enero 1991, pero tenemos referencias tan antiguas como la Resolución Suprema N° 52, del 20 de abril de 1932, en que se señalaban zonas exclusivas de producción a Pisco, Ica, Locumba, Moquegua, Majes y Lunahuaná. Así que si Chile, en verdad nos ganó en documentar oficialmente al Pisco, solo lo hizo un año antes (1931 y sin un sustento Topográfico), pero si hablamos de la Denominación de Origen Pisco, pues la nuestra fue casi por una década mayor que lo homónima chilena, por lo que comencemos a dejar de decirles "la primera Denominación de Origen de América" que no lo fue, y por mucho.

PRIMERA ETIQUETA(3):
Otra forma en la que investigación del historiador Pablo Lacoste, busca sustentar que Chile producía aguardiente de vino antes que Perú es a través de las etiquetas, y para ello ponen como ejemplo a dos marcas:

La primera representa a la empresa de los Goenechea llamada Pisco G de la zona de Copiapó en 1882 y al año siguiente aparecería la marca Pisco Ytalia, demostrando con esto que uso comercial del nombre Pisco es por años mucho antes que se registrará en Perú, ya que la primera etiqueta de Pisco se registraría recién en 1922.

No es una coincidencia que la primera etiqueta registrada en Chile de pisco, fuera post - Guerra del Pacífico, incluso se sabe que producto del pillaje, muchos de los vinos y destilados del sur peruano terminaron en manos de los soldados chilenos, pero nuevamente esto no significa que ellos fueran los primeros en hacer o vender aguardiente con este nombre; investigaciones como las de Eduardo Dargent nos muestran evidencia que el aguardiente peruano era uno de los productos que más se registraba en las aduanas incluso un siglo antes de estas famosas etiquetas 


Pero - ¿Y por qué no hay etiquetas? - Pues para responderte mejor citaremos a John Burton y Diego Loret que nos hablan de la Historia de San Francisco "Pisco, un destilado de uva que ha sido un favorito en San Francisco (Yerba Buena) desde que se importaba del Paita, Perú desde los años 1830. El Pisco no se embotella sino que se transporta en recipientes de barro de 3 a 5 galones, anchos en la parte superior que se iban adelgazando hasta llegar a una punta en la parte inferior. El Pisco Punch llegaría a ser la bebida más famosa servida en el Bank Exchange Saloon". Aquí podemos leer claramente que ya como país republicano, el Perú exportaba nuestra bebida bandera pero "no en botella" sino en estos recipientes que curiosamente también denominábamos Piscos (4)

Piskos o Piscos
Así que para concluir, déjenme agradecer nuevamente a nuestros vecinos del sur, que gracias a su motivación no ayudan a sentirnos aún más orgullosos de nuestro legado y a valorar más a este destilado que poco a poco va recuperando el fanatismo que tuvo en antaño; más solo una última cosas quiero decirles aprovechando su atención, si hay una victoria que verdaderamente se llevó Chile en toda esta discusión fue hacernos decir a nosotros "Pisco peruano" cuando la terminología legalmente no existe, nuestra denominación de origen se llama PISCO y punto, no hay que aclarar nada más pues el único Pisco es nuestro y llamarlo "Pisco peruano" es redundar como cuando dices "persona humana" o "subiendo arriba"; por otro lado, la D.O. chilena si es Pisco-Chile pues ellos si necesitaban expresar que su producto no era el autentico así que - aunque nos moleste - no esta mal decir Pisco-Chile pero si quieres referirte al original, al brillante, aromático, famoso y exquisito destilado de vino solo necesitas decir PISCO.



REFERENCIAS:

(1) Expresidente chileno confiesa la estrategia para arrebatar el nombre de pisco al Perú

(2) Mentira al Descubierto: Chile no declaró denominación de origen en 1931

(3) Desterrando Falacias: El Pisco es peruano

(4) VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013) El texto original dice "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's. Pisco was not bottled but carried in 3 -5 gallon earthernware pots, broad at the top and tapering to a point at the buttom, The Pisco Punch was to become the most famous beverage served at the Bank Exchange Saloon"


NOTA: 
Espero disculpen a este su servidor por escribir algunas veces la palabra Pisco con minúscula y otras con mayúscula, pero es que al referirse al lugar o a la denominación de origen debe escribirse como nombre propio, más al hablar de una imitación o un producto que no es el original me veo obligado a escribirlo como un genérico y por ello va en minúsculas.