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viernes, 5 de octubre de 2018

TODO LO QUE QUIERES SABER SOBRE LA LEY DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE


Si estas al tanto de lo que en el país se está tratando de hacer por una alimentación saludable, sabrás que hay una ley de etiquetado propuesta por el MINSA que tiene CINCO AÑOS esperando ser aprobada, pero entre el ejecutivo y el legislativo han habido observaciones, sugerencias o re-plantaciones que han dejado a esta ley en el tintero y a la industria peruana en un gran retraso con respecto a países vecinos como Chile y Ecuador, que no solo cuentan con leyes similares ya implementadas, sino que incluso muchos de los productos peruanos que van a dichos anaqueles están adaptados a la legislación de cada país aún cuando ambas son bastante diferentes. Acompáñennos a conocer un poco más de esta ley y que consecuencias traería a nuestra alimentación.

Nuestros dos países vecinos del norte y el sur son los que han implementado exitosamente este tipo de etiquetados que como decíamos líneas arriba difieren sobretodo en el uso de colores. Mientras Ecuador (2013) alega al uso de un formato tipo semáforo, con niveles que van desde ROJO para alto, AMARILLO para medio y VERDE para bajo, para nutrientes como grasa, azúcar y sal, Chile (2016) utiliza stickers (o sellos como le llaman en dicho país) con octágonos negros con bordes blancos en los que se advierten los contenidos de grasas, azúcar y sal (en este caso sodio), incluyendo también el concepto de calorías.

Fuente: RPP
Aunque Ecuador fue el pionero en este tipo de reglamentación, la verdad es que esta ley no fue del todo bien recibida, sobretodo por las industrias de alimentos que eran las principales afectadas; pero fue el gobierno de Rafael Correa el que practicamente impuso este dictamen obligando a las grandes empresas a cambiar en un lapso de 6 meses y 12 para las pequeñas industrias, como para que terminen de usar los tirajes de etiquetas que tenían programado para dicho periodo. Mientras que en Chile, que es el país al que más se le ha aplaudido el uso de SELLOS, algunos estudiosos como el Dr. Javier Morán (catedrático de la Universidad Católica San Antonio de Murcia) han criticado fuertemente dicha legislación alegando que no se hicieron suficientes estudios para su implantación, presentando pruebas sobre el poco impacto que ha tenido en el consumidor chileno como lo pueden ver en el siguiente vídeo:




¿Y qué sucede en el Perú?
El 17 de mayo del 2013 se publicó en el diario oficial El Peruano la Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes (Ley N°30021) que inicialmente plantearía el uso de octágonos rojos con mensajes de advertencia sobre las altas cantidades de azúcar, sodio y grasas saturadas, así como la presencia de grasas trans:


Fuente El Comercio
Durante la presentación de esta propuesta en agosto del año 2017, el congreso planteó algo más parecido a la legislación ecuatoriana con colores tipo semáforo para indicar los contenidos alto, medio y bajo de los tres mismo grupos alimenticios.

Fuente: El Comercio

Pero entidades como la OMS y la misma ONU fomentaron uso de octágonos sobre los códigos semáforo, aduciendo que al ser un etiquetado frontal, estaría mucho más a la vista del consumidor y que los colores podrían estar rojo y verde a la vez ante un alimento - por ejemplo una gaseosa - y esto podría hacer pensar al comprador que por tener el color verde en sal - aunque lo tenga rojo en azúcar - no tendría por que ser tan malo; además apelaban también al éxito de los octágonos en Chile (obviamente no conocieron la exposición del Dr. Morán,) por lo que al final la propuesta del congreso quedo descartada, ayudada también por el descrédito de los padres de la patria y sus supuestas relaciones con la industria. Lo curioso de todo esto es que - como ya hemos dicho líneas arriba - al parecer el éxito de los sellos en Chile no es del todo cierto y la misma población considera que el código de colores es mucho más claro que un simple rótulo de advertencia (Léase Gestión)


Finalmente son los octágonos negros los que ganaron la batalla siendo aprobado por el Ejecutivo en junio del presente; pero ni si quiera se estaba terminando de celebrar cuando nuevamente encontramos una contra, esta vez de parte del Organismo Peruano de Consumidores y Usuarios (Opecu) quien advierte que la ley no toma en cuenta las CALORÍAS entre sus advertencias, ni tampoco se proyecta a la segunda etapa de su similar chilena, que promueve la disminución de los nutrientes críticos de los alimentos con sellos de hasta un 37% tras dos años posteriores a la entrada en vigor de dicho mandato.



En agosto del presente año se celebró el XIV Congreso Peruano de Nutrición organizado por la Sociedad Peruana de Nutrición donde - obviamente - esta ley fue parte importante del temario, teniendo como ponentes a muchos expositores internacionales que relataban el éxito de las normas de etiquetado en sus países, lamentando también que en el Perú, esta legislación haya tenido tantos retrasos; pero ente los conferencistas nuevamente estuvo el Dr. Javier Morán explicándonos otra vez como en realidad Chile, vive un efecto rebote con respecto a su ley de etiquetado (parecido al del etiquetado de cigarrillos o alcohol) y que no era para nada malo el que aquí sigamos discutiendo el tema, pues estadísticamente nuestro país se ubica entre los que consumen menos productos industrializados en el continente, por lo que llenar de sellos los productos que casi no consumimos no tendrá el efecto deseado en la disminución de la obesidad de nuestros pobladores. Por otro lado nuestros curvilíneos abdómenes tendrían su origen en casa, los excesos de azúcares (carbohidratos para que me entiendan los que nunca nos leen), los platos inmensos y el repeticua son los que hacen que tengamos los problemas de salud que alertan a las autoridades por lo que la solución no solo es poner advertencia en los productos industriales, sino la EDUCACIÓN NUTRICIONAL tanto en escuelas como a las amas de casa, para demostrarles que el rellenar el plato de arroz y obligar al niño a terminarlo por completo, nunca fue la opción más saludable.

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida" - Es una frase que encaja perfectamente en lo que a la alimentación saludable se refiere, y no queremos terminar esta publicación sin contarte de uno de los más exitosos avances que se han hecho en el país sobre la buena alimentación, y este proyecto es EL PLATO MÁS RICO, un programa elaborado por Nestle-Perú que, con la ayuda de un molde, muestra la distribución ideal que debe tener nuestro plato de comida con respecto a fuentes de proteínas, azúcares y verduras:

Y si tu reacción es parecida a la de mis estudiantes de decir "¿Cómo alguien va a comer así?" pues, parece que la cultura del mal comer la tienes ya, demasiado enquistada en el cerebro, pero todo tiene solución, comienza a comer cada vez menos harinas (arroz, papa, pastas) y si te quedas de hambre, pues prueba tomar un poco más de agua, que ayudará a saciar tu apetito y de a pocos limitar tu ingesta.

Sea efectiva o no la próxima Ley de la Alimentación Saludable, los efectos positivos de ella se han hecho notar, pues al estar el tema tanto tiempo en boga, ha logrado que la gente se fije más en las etiquetas y que incluso muchas de las grandes empresas alimenticias - antes que la norma los agarre mal parados - comiencen a reducir las cantidades de azúcar, sal y grasas en sus productos; así que, nos llenen los envases o no de sellos de advertencia, recordemos que la buena alimentación dependerá de nosotros mismos. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


viernes, 3 de agosto de 2018

LOS PERUANOS & EL ALCOHOL



Algunos lo pueden presumir, otros pueden avergonzarse de ello pero el alcohol a sido parte de la historia del hombre y por su puesto también de la de nuestro país, con la ayuda de él se lograron conquistas e incluso grandes descubrimientos (Leasé GRACIAS AL ALCOHOL); pero hoy queremos hablar específicamente de nuestra nación, un pueblo que no tuvo que esperar la llegada de los colonos para consumir sus primeras bebidas embriagantes y que a lo largo de la historia parece haber cambiado sus preferencias una y otra vez, aunque también guardando muy en su interior la tradición y el amor por sus raíces que han hecho que muchas de estas bebidas sean grandes sobrevivientes e incluso admiradas fuera de nuestras propias fronteras; así que acompáñennos - si gustan con una copita en la mano - a disfrutar de la historia del consumo de alcohol en nuestro Perú.

Es obvio que la primeras bebidas embriagantes que conocieron nuestros ancestro no tuvieron nada que ver con la cebada o la vid - productos traídos por los colonos durante el siglo XVI - por lo que probablemente fueron fermentaciones a base de tubérculos y el mismo maíz las que "alegraron" a los primeros nativos de estas tierras. Una leyenda trata de explicar el origen de lo que actualmente conocemos como "chicha de jora", mencionando que durante el gobierno de Túpac Yupanqui (1471 - 1493), unas lluvias torrenciales habrían arruinado los silos en los que descansaba el maíz, germinándolos, por lo que las autoridades decidirían desecharlo y fue aquí donde un indigente - hambriento - probaría esta sustancia en su desesperación terminando en estado de embriaguez. Lo que no explica esta leyenda es como esta sustancia llega a convertirse en el elixir preferido del Inca, así como una bebida ceremonial por excelencia en los tan solo 50 años (exagerando) que le quedaron al incanato desde el gobierno de Tupác Yupanqui hasta la llegada de los colonos.

Túpac Yupanqui según Huaman Poma de Ayala
Tras la colonización comenzamos a tener mucha más referencia escrita de la historia de nuestros antepasados, lamentablemente esta es historia del Perú escrita por lo colonos, los que venían de una realidad completamente opuesta y muy probablemente considerarían a los "indios" como salvajes o seres de menor clase; es así como muchos de los cronistas de la época comenzarían a describir los problemas con el alcohol de nuestros ancestros; tanto negros como indígenas serían prohibidos de comprar alcohol debido a las consecuencias de sus borracheras, incluso el aguardiente de caña que se producía con mucho éxito en los primeros años de la colonia terminaría prohibiéndose por real cédula por que mataba a muchos indigenas. Años después, tras el éxito de la viticultura en el Perú comenzó a abundar el vino de la tierra que tanto por calidad como por precio (el vino traído de Castilla podía costar hasta 2 veces más1) y sobretodo las formas de venta - al menudeo - dieron al indio y al negro otras alternativas para beber por lo que nuevamente la corona buscó controlar el consumo de estos, primero limitando el número de pulperías (14 inicialmente en la Ciudad de los Reyes) y luego prohibiendo la venta de estos caldos a indios y esclavos2. Las viñas siguieron aumentando y el Perú comenzó a convertirse en el gran proveedor de vino para las colonias americanas, cosa que primero sentó bien, pues al tener vendimias inversas (nuestro veranos es su invierno) el vino de la tierra salía cuando el hispano escaseaba, pero luego comenzó incluso a tenerse dos producciones de vino al año3 y al siempre tener menor precio que el europeo, los productores españoles comenzaron a sentir el desplazamiento de sus productos por los americanos, es así como la misma corona tuvo que intervenir siendo Felipe II (rey desde 1556 hasta su muerte 1598) quien prohibiría el comercio de las bebidas fermentadas provenientes de estas tierras4; esto terminaría siendo letra muerta pues la iglesia (con todo el poder que tenía en estos tiempos) era la principal consumidora de esta bebida y no podía darse el lujo de prescindir de ella5; por otro lado el gran crecimiento de Potosí (260 000 habitantes) y la alta demanda de este por vino y aguardiente terminaron consolidando al Perú como un gran productor de estos productos vitivinícolas.
Fuente: Huertas, 2004

Otras versiones de autores indigenistas como Guaman Poma de Ayala y Garcilazo de la Vega cuentan que en realidad la "chicha" nunca dejó de beberse - a pesar de las prohibiciones de los colonos - aunque su consumo sería siempre a escondidas, esto cobra mucho sentido ya que si se les prohibía otras bebidas la chicha puede haber acompañado al esclavo para sosegar sus penas. Estos dos autores también hablan y mucho de la vid y el vino, desde su introducción hasta las grandes cantidades y excelente calidad con la que llegó a contar traspasando fronteras, incluso esquivando prohibiciones que restringían cada vez más su comercio en las distintas colonias americanas6 y propiciando con esto la cada vez mayor producción del aguardiente de uva, que pasaría años después a ganar gran fama tanto en el Perú como el resto de América: El Pisco.

Con el transcurrir de los años la producción de vino peruano comenzó a ser reemplazada por la de aguardiente de uva, siendo al final del siglo XVII prácticamente más importante el destilado que el mismo vino; las leyes de la corona que antes buscaban proteger al indio (la población de indios fue mermada por las enfermedades, sublevaciones y explotación del colono), comenzaron a ser levantadas a mediados del siglo XVIII (a la corona ya no le importaba mucho cuidarlo), por lo que el aguardiente de caña - antes prohibido - comenzó a producirse en abundancia en Lambayeque, ganando gran parte del mercado de los consumidores de aguardiente de uva, por lo económico de su elaboración7.

Fuente: Huertas, 2004

El siglo XIX llega con aires independentistas, y esta renovada valorización por los productos de la tierra hace salir de su clandestinidad a la chicha la que se convierte en la protagonista de un canto homónimo que incluso llegaría a ser más popular que el himno nacional en las fiestas que celebrarían desde el primer hasta el último grito de libertad:

"Cubra nuestras mesas el chupe y quesillo,
y el ají amarillo, el celeste ají.
Y a nuestra cabeza la Chicha se vuele,
la que hacerse suele de maíz o maní

Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra, para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el Ibero pudo codiciar"
.
Suenan las dos primeras de ocho estrofas en total, de un cántico que al parecer era bastante popular entre negros, mulatos, zambos y trigueños que abundaban en la Lima de estas épocas8; pero en realidad esta bebida fermentada no reemplazaría al vino y mucho menos al aguardiente que ya eran parte de la cultura de la clase media y alta limeña, que los consumirían en forma de punches como la famosa el agua de berros9 y el cóctel de algarrobina (que también era preparada con ron) o incluso puro10. La cerveza en estos tiempos aún no contaría con la aprobación del peruano, y esto lo deja claro el tradicionalista Ricardo Palma en textos como:

"todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras bastábanle las propias11"

Parece que la chicha y el Pisco seguirían siendo los principales protagonistas en las copas del peruano de esta época:

"la saludable chicha de jora, mil veces preferible, en el gusto y efectos sobre el organismo, a la amarga y abotagadora cerveza alemana12."

"En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora [de tres a cuatro de la tarde] el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación13."

"¿Habría mucho champagne, jerez, oporto y cerveza? ¡Quite usted allá, hombre! ¿Éramos acaso franceses, españoles, portugueses o alemanes? Chicha y moscorrofio del legítimo.14"

Pero entre mediados y finales del siglo XIX la historia confabularía para que los frutos de la vida, cada vez fueran menos importantes en las copas del peruano; primero el boom algodonero, que llevó a muchos agricultores a cambiar las parras por dichas plantas, junto a esto la Guerra del Pacífico (destrucción de infraestructuras) y la plaga mundial de la filoxera fueron las que terminaron de lapidar la gran fama que tuvo nuestras nación de país viticultor y a este descendiente del Inca a comenzar a buscar alternativas para saciar la sed.


La filoxera no sólo destruyó la viticultura peruana, hizo lo propio en todo el mundo y esto junto con el desarrollo de la refrigeración lograron que la fermentación fría de las cervezas lager, fuera mucho más fácil de lograr, desplazando a los ya escasos néctares de Baco del primer lugar en las preferencias mundiales, y comenzando a convertirse en la bebida más popular; sin embargo parece que en el Perú, la birra tendría aún una ardua pelea por conquistar los paladares de nuestros compatriotas. En "Glorias del cigarro" Palma hablaría de Guillermo de Prusia "... acostumbrado desde chiquitín al vo- mipurga de la cerveza alemana y a intoxicarse con el tósigo de los cigarros hamburgueses15" dejando claro que el siglo XX esta bebida aún no era de la preferencia del pueblo - o por lo menos del escritor. Pero los años seguirían pasando y aunque durante la década de los 20 el Pisco Sour re-conquistaría los paladares limeños, la alienización del gobierno de Leguía abriría mucho más a la capital al mundo y muchas bebidas alcohólicas como whisky, champagne, coñac y la misma cerveza comenzarían a conquistar los paladares de un peruano que quería sentirse más europeo.

El resto del siglo XX sería caótico para nuestro país, los gobiernos militares buscarían una revalorización de lo nacional, pero a través de campañas muy mal hechas que crearían división entre lo rural y lo urbano; la reforma agraria es un gran ejemplo de ello y no solo destruiría el agro si no muchas grandes empresas vitivinícolas y azucareras, lo que repercutiría en el consumo de sus respectivos aguardientes y dando mayores ventajas a la adulteración, ya sea por falta de producto  o por lo artesanal de su elaboración y esto sería mucho más visible en el cañazo16, preferido sobretodo en la sierra y oriente peruano, cuyo consumo no solo es considerado energético - "sin cañazo no sale la fuerza" - sino también una opción natural, menos industrializada y por ende más sana. Por otro lado la chicha seguirá teniendo importancia en muchas partes del Perú, especialmente en la costa norte donde no solo será parte de su tradición sino también de su gastronomía; más por lo artesanal de su producción la cerveza - envasada - tendría la ventaja del tiempo de vida y su transporte que ayudaría a compartir preferencias con la más ceremonial bebida de nuestro pasado. Por último el sur seguiría valorando los frutos de vid no solo en vino sino a través de la cachina y los destilados que incluso formaría parte de la coctelería y macerados de frutas. A finales de siglo el terrorismo y la crisis económica le harían nuevamente mucho daño a la industria, lo que favorecería a las bebidas de baja calidad y adulteraciones... pero no hay mal que dure 100 años y en caso particular de nuestro país, lo que nos debilitó como nación que fue esta pluralidad, se convertiría en una fortaleza al comenzar a valorar nuestra riqueza gastronómica, impulsada justamente por esta mezcolanza de razas y costumbres que tendrían al Pisco como principal abanderado ya que también nos uniría como nación, la defensa de su legítimo origen al comenzar a conocerse las múltiples imitaciones de este, en otros países del mundo.



El siglo XXI nos encuentra con producciones y consumo de Pisco mucho más elevados17, aunque la tendencia global por el consumo de cerveza también nos alcanza, con cantidades cercanas a los 47 litros per cápita18, dejando al vino en un muy lejano segundo lugar con apenas 1.5 litros y a nuestro destilando bandera luchando un lugar con el ron y el whisky con cantidades que podrían estar llegando a los 0.5 litros19. La chicha y la caña siguen fuerte en el norte y centro de nuestra nación, más al ser de elaboraciones muy artesanales no es posible obtener cifras que nos hagan conocer realmente la importancia de su consumo. Si no hablamos del que, sino el cuanto, el Perú se encuentra en tercer lugar en cuanto al consumo de alcohol en la región20, solo detrás de Argentina (9.1 litros) y Chile (9.0 litros) con 8.9 litros por persona - empatando con Brasil - lo cual nos ubica muy por encima del consumo global que es de 6.2 litros y enciende las alertas de entidades como la OMS, que considera que consumos por arriba de los 60g (6 cervezas o 5 vasos de aguardiente) son suficientes para considerarnos alcohólicos21, e incluso si eres de los que beben solo ocasionalmente, si cada vez que lo haces terminas en episodios de embriaguez, ya se te puede considerar una persona con problemas de alcoholismo.

Fuente: Cuadro Art Galery

Concluyendo, parece que no eran tan exageradas las publicaciones de los colonos sobre el consumo de alcohol de nuestro pueblo; más nunca es tarde para comenzar a cambiar - para bien - ya que el alcohol en un correcto consumo puede ayudarnos a hacer más agradable una comida o más divertida una reunión; pero si nos excedemos es obvio que esto dejará de ser agradable para llevarnos a episodios en lo cuales no solo sufrirán nuestros cercanos sino incluso nosotros mismos tanto en el corto como en el largo plazo; y si es la cerveza la que sigue encabezando la lista de nuestros excesos pues despidámonos recordando a Palma y en homenaje a él disfrutemos de los saludable de la chicha22 y el Pisco que nunca faltaron en las sobremesas peruana. Sigan bebiendo - con responsabilidad - y ¡SALUD-OS!






1 Dice Joseph de Acosta en su crónica de la segunda mitad del siglo XVI, que si la traída de España vale entre diez o doce ducados, la de la tierra se vende entre cinco y seis.  (Dargent, 2013)

2 También prohibió a los pulperos la venta de "vino a negros, mulatos zambaigos e indios" - Francisco de Toledo (quinto Virrey del Perú 1569 - 1581)  (Dargent, 2013)

3 La uva puede dar dos veces al año si el clima lo permite, pero esto va en demérito de la calidad de los vinos

 "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

5 Cuenta Garcilaso que en 1554 y 1555 no había vino en Lima, ni para celebrar misa, por lo que el arzobispo Jerónimo de Loayza hizo revisar las casas "Hizo cala y cata". dice la crónica, y en una casa encontró media botija de vino que fue usada solo para celebrar las misas. (Dargent, 2013)

6 Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

7.Aún en la actualidad el consumo de caña sigue siendo de importancia en la sierra norte del Perú donde muchos lo consumen para reponer energías del trabajo arduo, para combatir el frío y como principal insumo en la elaboración de los famosísimos macerados del oriente peruano.

8. La canción de la Chicha

9.  El agua de berros era la forma en que los pregoneros de la plaza de Acho, alrededor del siglo XVIII, promocionaban un punche elaborado con agua, limón y azúcar "tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados" Se lee en el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791

10. Tal y como relataría Atanasio Fuentes "el murcielago" sobre la costumbre de Tomarse un once.

11. "Aceituna, una" (Palma 1968: 171)

12. "Orgullo de cacique" (Palma, 1968:187)

13. “La historia del Perú por el padre Urías”(Palma, 1968: 1140)

14. "La conga" (Palma, 1968: 1145) - Párrafo referente a Chiclayo de mediados de siglo XIX que dejaría clara las preferencias del norte por el moscoforrío o cañazo

15. "Glorias del cigarro" (Palma 1968: 1446)

16. El 5A una mezcla de “alcohol”, “aguardiente (cañazo)”, “agua”, “ají”, y… “Ace” (este último para producir espuma) (Yoshifumi Onuki, 2015)


17. Lieneke Schol (Ministra de la Producción 2017) confirmó que a finales del 2017 la producción de Pisco ascendió a 10.7 millones de litros

18. Según la Camara de Comercio de Lima consumimos 47 litros por persona mientras que Euromonitor nos pone 45.4 litros. Gestión

19. PISCO EN NÚMEROS

20. ElPopular.pe

21. ¿CUANTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?

22. Aqha es el verdadero nombre de nuestra mítica bebida, el término chicha fue muy probablemente traído por los colonos del vocabulario de los indios taínos de Centro América




REFERENCIAS:



CAÑAZO Y ALCOHOL EN LA SIERRA PERUANA-ALGUNAS CONSIDERACIONES ACERCA DELA SITUACIÓN ACTUAL DE SU CONSUMO ENLAS REGIONES DE HUÁNUCO Y APURÍMAC - (Yoshifumi Onuki, 2015)

- CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO (Huertas, 2012)

Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú - Lorenzo Huertas Vallejos Universum v.19 n.2 Talca 2004

- Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú

- VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)



miércoles, 25 de julio de 2018

PRINCIPALES DIFICULTADES QUE TIENE EL BUEN COMER


Está de moda cuidarse, y esto es algo bueno pues la gente anda pendiente de lo que come, de las calorías, del origen de los ingredientes e incluso identificando compuestos que en otras épocas solo se leerían en los libros de química; sin embargo el no enterarse adecuadamente de las cosas puede hacer que alimentos que nos han acompañado a lo largo de la historia, hoy sean enemigos a muerte de veganos, fitness, hippies, hipsters y otras tantas comunidades. Pero ya hemos escrito de aquellos alimentos que juzgas sin sentido y puedes leerlo aquí, más hoy lo que queremos decirte es que si estas en el verdadero compromiso de cambiar tus hábitos alimenticios, debes tener en cuenta LAS PRINCIPALES DIFICULTADES QUE TIENE EL BUEN COMER

Antes que nada, esta publicación no busca decepcionarte de una vida saludable – es más eso sería lamentable – sino más bien hacerte conocer aquellas cosas con las que te puedes topar, para que no abandones a medias, el camino de una vida sana y más bien continúes adaptándote aquellas cosas que pueden ser un poquito complicadas.

1. MAYORES VISITAS AL BAÑO: Una vida rica en carne y/o grasas, además de ser calórica tiende a ser de digestión bastante más lenta, trayendo incluso problemas de estreñimiento y en el peor de los casos diverticulosis; por otro lado los vegetales suelen ser ricos en fibra – tanto soluble como insoluble – que mejoran el tránsito intestinal y por ende harán que nuestras visitas al cuarto chico sean más consecutivas, aunque esta misma fibra también, tenga como contraparte el arrastrar micronutrientes que después tengas que suplementar con pastillas. Así que si eres de los que les molesta ir al sanitario en el trabajo, restaurantes u otro lugar te debes ir acostumbrando para que esto no sea un conflicto a la hora de llevar una vida sana.

2. ADIOS PARRILLADAS: Si te declaras enemigo de la carne, es obvio que tus amigos se sentirán incómodos de invitarte a comer ceviche, parrillada o hasta pollo a la brasa; si eres enemigo de la leche o las calorías un Cheese & Wine, o simplemente una reunión de bebidas sería una oportunidad para oírte declamar las calorías de cada una de las copas que desfilan por la mesa; mi recomendación en estas ocasiones es siempre la misma: diles a tus amistades que estás en una determinada dieta y lleva tus vegetales favoritos – que a la parrilla también quedan estupendos – y evita por favor estar criticando cada una de las comidas y bebidas que tus amistades consumen, que dejarán de invitarte no para no incomodarte, sino para que tú no seas quien los incomode.

3. BIENVENIDOS LOS SUPLEMENTOS: Es obvio que si eliminas algo de tu dieta, vas a tener que complementarla con algo y ya que los alimentos animales y vegetales nos suelen aportar distintas variedades de nutrientes y al suspender una u otra nos pondrá en una situación en la que tendremos que complementar nuestra alimentación. Si evitas los vegetales (cosa que en verdad dudo que hagas en alguna dieta) tendrás que buscar suplementos vitamínicos, pues muchos de estos micronutrientes son suceptibles al calor de la cocción como el ácido ascórbico (Vitamina C), teniendo que ser suplementados en pastillas o efervecentes, lo mismo pasará con la fibra vegetal ya que como su nombre lo dice será completamente ausente en los cárnicos teniendo que comprar tu salvado de trigo o pastillas que ayuden a mejorar tu digestión. Si por otro lado eliminas las carnes, nutrientes como el Hierro, Zinc y el Calcio – que no son escasos en los vegetales, pero son mucho más asimilables en los cárnicos – tendrás que comenzar a consumirlos en pastillas y si a eso sumamos la Cianocobalamina (vitamina B12) que está completamente ausente en alimentos vegetales, tendrás que sí o sí buscar suplementos que los contengas a menos que quieras comenzar a padecer de anemias y con ello debilidad.

4. PONTE A ESTUDIAR: Si no te gusta leer y mucho menos estudiar déjame decirte que estas por el camino errado con esto de cuidarse, pues si te pones a seguir lo que un youtuber dice, lo que la nutricionista de moda declama en la tele o lo que tus colegas te cuentan en el trabajo comenzarás a ser enemigo de todo lo que se ponga en tu plato; el gluten, el azúcar y hasta las grasas no son los malvados del cuento y si no te pones a leer y enterarte bien terminarás pronto consumiendo suplementos que tus antepasados jamás necesitaron y gastando montones de dinero en compuestos que siempre han estado en tu comer del día a día.

5. PREPARATE A GASTAR MÁS: Siendo la carne más cara que los vegetales es obvio que una dieta vegetariana será mucho más económica que una omnívora, pero si además buscas productos orgánicos (que ya cientos de investigaciones demostraron que no son estadísticamente mejores), no GMO (Organismos geneticamente modificados o transgénicos), libres de gluten y de agricultura responsable pues todo esto tiene un costo que esperemos estés dispuesto a pagar y que la fe que le tienes a estos productos sea tan fuerte como la que le tienes a los que te los venden pues muchas de las cosas que te dicen al expenderlos no pueden ser comprobadas por certificación alguna o tienen tramites excesivamente largos que no muchos se molestan en hacer, así que más que una mayor conciencia estas modas están diseñadas para ayudar a llenar bolsillos que lastimosamente no serán los tuyos.

6. PREPÁRATE A GASTAR MÁS II: Los productos que no usan fertilizantes químicos suelen tener menos tamaño pero más sabor por lo que pagarás más por kilo, aunque disfrutarás de sabores más intensos, si a esto le sumamos que el agricultor tendrá mayor merma (al estar expuesto a más plagas si no se usan plaguicidas) estas serán pérdidas que tienen que cobrárselos a alguien y ese obviamente serás tú. 

7. PREPÁRATE A GASTAR MÁS III: El hecho de que todo esto sea una moda hace que alimentos que usan edulcorantes sintéticos en lugar de azúcar sean más caros cuando estos productos químicos son mucho más baratos y se usan en menor cantidad (al tener un dulzor hasta 600 veces mayor), lo mismo pasa con los alimentos integrales que tienen menos procesos y más “bulto” ya que la fibra vegetal normalmente se desechaba pero ahora te la ponen en el producto en lugar de sacarla y además te cobran por ello. Nuevamente que ricos… que se están haciendo los que te venden estos alimentos.

8. PASAR HAMBRE: La proteína y la grasa pueden tener digestión pesada, pero es esta misma razón la que nos mantiene saciados entre una y otra comida; comer proteína vegetal (soja, maíz,trigo) puede traer todos los beneficios que la animal (si respetas el balance aminoacídico), pero lamentablemente la ausencia de grasa y la presencia azúcares en su composición hacen que se digiera bastante rápido y probablemente en pocas horas ya tengas necesidad de ingerir nuevamente alimentos; lo mejor es que tengas agua siempre a la mano para combatir las ansias de hambre o bocadillos hipocalóricos para no terminar con más peso del que antes de empezar tu "vida sana".

9. CUIDADO CON LAS DIARREAS: Ya te dijimos que visitarás más el toilette de lo que antes lo hacías, pero esto debería ser algo bueno pues, estás consiguiendo un sistema digestivo más sano; pero si eres de los que consumes todo libre de “químicos” debes saber que muchos de ellos están ahí para cumplir la misión de detener a ciertos patógenos que no solo pueden destruir los cultivos sino también el producto listo para consumir; si vas a comprar productos “naturales” pues ellos puede que tengan un tiempo de vida muy limitado (1-2 días) y si no lo cumples terminarás con problemas gastrointestinales que pueden sumarse al de tus “vegetales orgánicos” que al respetar al máximo el ecosistema pueden venir con ciertas bacterias que traerán consecuencias bastante molestas y hasta letales.

Aunque ahora sean los malos de la película, la ingeniería de alimentos ha llevado al hombre hasta estos días con salud y ayudado a que muchos alimentos y sabores traspasen fronteras y hasta en cierta manera a combatir el hambre, aunque claro en una época en donde el problema es la sobrealimentación, probablemente si puedas culparlos de que enfermedades rarísimas en otras épocas como la diabetes, sea muy común hoy en día. Así que si quieres cuidarte, lo mejor es que sepas como va a ser tu vida de aquí en adelante, más mi recomendación seguirá siendo que no limites tu dieta, que comas un poco de todo y conozcas bien sus ingredientes para no evitar por completo, pero si disminuir las sustancias que consideres negativas; sigan comiendo bien y ¡SALUD-OS!



domingo, 10 de junio de 2018

DESTINOS AL SABOR

La Casa Prado se viste de gala para recibir los mejores néctares de Baco y algunos de los espirituosos más prestigiosos del mundo en la quinta edición de DESTINOS AL SABOR, evento en el cual Vivanda nos da la oportunidad encontrar en un solo lugar, más de 60 bodegas de vino, junto al ron, whisky, vodka, gin y nuestro destilado bandera: el Pisco, y tú posiblemente te estés frotando las manos al sacar números, ya que 60 bodegas no significan 60 vinos, sino probablemente más de 200 obras de arte enológicas, que junto con los destilados, convertirán a esta locación en el paraíso en tierra de los oinomaniacos. Pero, en lugar de salir corriendo a comprar tu hepabionta* y prepararte psicológicamente ante tan glorioso evento, mejor quédate con nosotros que @ElProfesabe, te enseñará como disfrutar al máximo de esta estupenda cata.

1. ALIMÉNTATE BIEN
Hay gente que cree que la mejor idea antes de beber es tener el estómago vacío, nada más alejado de la realidad pues el alcohol sin interferencias (comida en el sistema digestivo) llegará a nuestro torrente sanguíneo más rápido provocando los incómodos síntomas de la embriagues que no nos permitirán de seguir disfrutando - con todos nuestros sentidos - los excelentes productos que tendremos reunidos en este evento; los alimentos grasos, al tener una digestión más lenta serán buenos aliados para ocasiones como estas, por lo que puedes buscar los quesos y embutidos durante el evento que además de maridar perfectamente con el vino, nos ayudarán a prolongar más nuestra dicha.

2. ORDEN DE CATA
Al igual que cuando nos alimentamos empezamos con las entradas para pasar después por el plato fuerte y luego un postre, en las catas también debemos tener un orden similar, es decir de más a menos, para que el sabor de los vinos más fuertes no opaque a los de características más delicadas; nuestra recomendación es empezar por los espumosos extra brut y brut, para seguir por los blancos, rosados, tintos y luego los tintos de guarda y los vinos de alta gama, para así volver nuevamente a los espumosos y probar sus presentaciones dulces que si fueran probadas antes no te dejarían disfrutar de toda la explosión sensorial que ofrecen los distintos vinos. Una vez terminados los vinos podemos ir a probar los licores y aguardientes que nuevamente tendrás que empezar por los menos intensos como los destilados blancos (Vodka, Gin, Pisco) para pasar a los destilados añejos como el Whisky y Ron que en ocasiones incluso tienen algo de dulzor aportado durante el proceso. Mi consejo sería dedicarle un primer día a los vinos y el segundo a los destilados, más si solo puedes ir un solo día anda desde temprano para que puedas aprovechar al máximo la duración del evento.


3. PRUEBA NUEVAS COSAS
Si eres de los que tiene un vino favorito, no es tan acertado ir de frente a buscarlo en este evento sino por el contrario buscar nuevas alternativas, o aquellos vinos que siempre te dio curiosidad probarlos y por distintas circunstancias no llegaste nunca a hacerlo, igual las altas gamas (vinos más caros) de tus bodegas favoritas, pueden ayudarte a conocer aún más de este  fascinante mundo. Las cepas que probablemente no son tan clásicas como las ya famosas Cabernet Sauvignon y Malbec pueden ser también descubiertas por ti este evento; más si ya eres un experto enófilo y sabes exactamente a que ir, recuerda que cosecha a cosecha el vino va cambiando así que no habrá un vino que "ya conozcas de memoria" pues año a año no solo el clima afecta a la viña, sino también las prácticas del enólogo, adquisición de nuevas tecnologías, variedades de barrica y grado de tostado de estas continuarán sorprendiendo a nuestros paladares.

4. MUCHA AGUA
La mejor forma de catar muchos vinos es probar pequeñas cantidades y tomar entre copa y copa mucha agua, esto no solo servirá para ayudar a limpiar las papilas entre vino y vino, sino también a diluir el alcohol de estos en nuestra sangre ayudándonos a mantenernos sobrios por tiempos mucho más largos y con ello a disfrutar más de cada trago que llegue a nuestras copas.



5. ¿Y LOS VINOS PERUANOS?
No tendrás oportunidad más perfecta de probar y comparar como están los vinos peruanos con los del resto del mundo, es bien sabido que el Perú fue la cuna de la vitivinicultura americana e incluso en los mejores momentos de la colonia abastecía de vino al resto de virreinatos, pero un sin fin de problemas, junto con algunos cultivos alternativos mermo mucho la industria del vino - y el Pisco - en nuestro país que hoy en día viene resurgiendo de una manera bastante satisfactoria, así que busca las bodegas peruanas, busca lo bien que están nuestro Tannat y Petit Verdot, los blancos como Sauvignon Blanc y Chenin Blanc y compáralos con los del resto de América y Europa y saca tus propias conclusiones de como está la industria vitivinícola local.

Así que anótalo en tu agenda, busca tu chofer de reemplazo y prepárate a disfrutar de una experiencia inolvidable, nos vemos el próximo fin de semana y como de costumbre te aconsejamos que comas bien y bebas aún mejor - ¡SALUD-OS!


(*) Aunque la gente suele tomarlo como certeza, la verdad es que el complejo vitamínico que compone a la Hepabionta no garantiza para nada alguna protección o efecto sanador para el hígado ante un exceso de alcohol en la dieta.


viernes, 8 de junio de 2018

¿QUÉ ES EL TCA?


Entre los oinomaniacos - fanáticos del vino -  se encuentran todo tipo de profesionales: abogados, ingenieros, químicos, reporteros, gastrónomos, comerciantes, ... en fin, y no muchos de ellos tienen que tener a la química como conocimiento base o peor aún, llevando solo de ella recuerdos desagradables de la etapa escolar y hasta universitaria; es por ello que el 2, 4, 6 tricloroanisol o simplemente tricloroanisol es un término que puede sonarle incluso extraño a muchos consumidores habituales de vino, más si mencionáramos al TCA todos automáticamente sabrían que hablamos del popular (impopular) olor a corcho, o más exactamente olor a moho que algunos calculan alcanza hasta al 7% de la producción mundial de vino, señalando - obviamente - al alcornoque, como uno de los principales responsables; pero ¿Cómo es que aparece o llega este compuesto a nuestras copas? - Espero que en estas líneas encuentres la respuesta.


TCA o TRICLOROANISOL:
El  2, 3, 4, 5, 6 pentaclorofenol (PCP) es para muchos uno de los precursores del TCA y surgió de la mano del hombre al clorar compuestos fenólicos para la obtención de un potente plaguicida que se utilizó a gran escala hasta mediados de los 80's, cuando se descubrió su alta toxicidad, lo que limitó ampliamente su uso hasta llegar a prohibirse en cualquier ámbito de la industria de alimentos; más el daño ya estaba hecho pues, como buen compuesto sintético es bastante resistente a la biodegradación afectando no solo al vino sino a muchas otras industrias - no solo de alimentación - pues hoteles, restaurantes, almacenes pueden encontrarse contaminadas con este organohalógeno (1). Pero no culpemos solo a la industria de los plaguicidas o a la contaminación de esta, pues hay investigaciones (2) que dicen que es el cloro de los desinfectantes, productos de limpieza o la misma agua, el que al mezclarse con los fenoles (que abundan en el vino) producen el famoso PCP que luego, en contacto con la flora natural del alcornoque y/o madera y en lucha por su supervivencia, esto hongos filamentosos combaten los clorofenoles con un proceso llamado biometilación, transformándolo en cloroanisoles de nula toxicidad para ellos, aunque con lamentables consecuencias para los fanáticos del vino. Las condiciones de guarda como la quietud, humedad y falta de ventilación pueden favorecer a que este proceso se de, haciendo curiosamente que los vinos que se consideren de alta gama sean los más afectados, mientras que los vinos de alta rotación, que no necesitan de guarda, ni de corchos de alcornoque (usan tapones sintéticos o rosca), ni de ningún cuidado especial, sean curiosamente los menos afectados por este problema. Cabe mencionar que, aunque la contaminación ambiental sigue siendo atribuida al TCA, en realidad es el 2, 4, 6 tribromoanisol (TBA*) el más relacionado con esta, mientras el TCA podría estar más relacionado al uso de desinfectantes o aguas cloradas dentro de las prácticas comunes de higiene en la planta.

EL MAL OLOR:
Entonces tendremos vinos con olor a corcho, o para ser más exacto con olor a moho, pero - ¿Es un olor fácilmente reconocible por el ciudadano de a pie, o solo por catadores expertos? - Pues la misma investigación de Palacios (2013), nos dice que cantidades tan pequeñas como 8 - 9 ng/L** de agua pura, es suficiente para que esta sensación pueda ser percibida por la población en general, mientras en catadores cantidades ligeramente menores 3 - 4 ng/L, por lo que podríamos concluir que con cantidades pequeñísimas ya estaríamos dándonos cuenta de la presencia de este compuesto y por lo tanto rechazando el producto.

CEGUERA OLFATIVA:
¿Y si el olor a corcho no fuera un problema? - ¿Y si hubiera gente que, por el contrario le parece un olor agradable o característico de la guarda? - ¿Y si simplemente, la gente no lo detecta porque no lo conoce? - Pues entonces el TCA no sería un problema si es que su efecto solo fuera ese olor específico, más el Profesor Kurahashi de la Universidad de Osaka publicó una investigación en la que el TCA no solo estaría aportando el característico olor a moho sino además interferiría en la percepción de otros aromas al bloquear el flujo normal de cationes que son los que terminan llevando la transmisión nerviosa que nuestro cerebro traduce como "olor"; en otras palabras las presencia de TCA podrían estar causándonos una Ceguera Olfativa que dejaría a nuestros vinos con descriptores mucho menos intensos de lo que en realidad son. Pero si cantidades tan ínfimas como 9ng/L eran suficientes para que sintamos este olor a moho - ¿Desde que concentración nos toparíamos con este lamentable efecto? - Pues investigaciones de Takeuchi et al (2013), dicen que concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18M) ya estimulan este efecto, aún cuando recién se podría detectar sensorialmente la presencia de TCA alrededor de 4 a 10-11M para los individuos no entrenados; esto termina siendo ridículo para muchos, pues cualquier otra sustancia que tenga un efecto parecido lo conseguiría con concentraciones hasta un millón de veces esta (3).

LA SOLUCIÓN:
Como dijimos líneas arriba se estima que el 7% de los vinos (especialmente de alta gama) están afectados por este lamentable compuesto, por lo que muchos terminan recomendando el uso de tapa rosca o corchos de silicona que serían prácticamente inmunes al TCA, más no al TBA que al ser producto de la contaminación puede afectar a los tapones sintéticos tanto de la barrica como de los vinos jóvenes. Entonce - ¿ Cuál sería la solución? - Pues más que solución debemos tener prevención y esta empieza por alejar de la planta cualquier compuesto de limpieza o desinfección de base de cloro, esto además sumado a análisis constantes de TCA tanto de los corchos como de las estructuras de la cava, ya que tanto su efecto supresor de fragancias como la habitual práctica de nuestro olfato de acostumbrarse a ciertas olores *** haría que no nos demos cuenta de su presencia hasta que ya esté arruinando todos nuestros vinos.
Otra solución es el uso de los llamados "corchos tecnológicos" que tienen tratamientos específicos contra el TCA y que incluso garantizan vida útil superior a las dos décadas que tienen como máximo los corchos; estos obsturadores son hechos del mismo alcornoque y podrían clasificarse como aglomerados, más también garantizan la evolución de los vinos que hacían que el corcho haya sido durante años, la única alternativa para los vinos de guarda.


Esto es todo lo que se sabe del TRICLOROANISOL, y esperemos que cada vez sepamos menos de él, pues las bodegas siguen viendo la forma de desaparecerlo por completo de los anaqueles así la próxima vez que veas un vino de alta gama con un corcho tecnológico, no pienses que su vino está bajando su calidad o invirtiendo menos en los obsturadores, sino que están tratando de ofrecernos productos de mayor calidad para que nuestro disfrute hedónico sea máximo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) PALACIOS, A et al. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL TCA. Universidad de Salamanca. 2013

(2) Robert F. Simpson and Mark A. Sefton,Origin and fate of 2,4,6-trichloroanisole in cork bark and wine corks AGJWR Volume 13, Number 2, 2007, 106-117

(3) Takeuchi H, Kato H, Kurahashi T. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent supressor of olfactory signal transduction. Proc Natl Acad Sci USA 2013; 110: 16235-40.

(*) El 2, 4, 6 Tribromoanisol (TBA) tiene olores a enmohecido y humedad en concentraciones incluso más bajas que el TCA.
(**) Un nanogramo (ng) es 10-9g, es decir la milmillonésima parte de un gramo: 0.000000001g
(***) Nuestro sentido del olfato tiene la capacidad de "inactivarse" frente a un olor si este es muy persistente, es por ello que muchas veces dejamos de percibir nuestros perfumes, nuestro propio olor (mal olor) o como la gente que trabaja en industrias de harinas de pescado o de olores así de fuertes terminan ignorándolos por completo.


lunes, 23 de abril de 2018

EL COBRE & LA DESTILACIÓN


El cobre es uno de los metales más importantes de la historia, fue el primer metal utilizado por el hombre (de ahí viene lo de la Edad de Cobre), importante para los vegetales durante el proceso de fotosíntesis, así como para nosotros en la formación de glóbulos rojos, sistema inmune y nervios; por si no fuera suficiente es referente de la conductividad eléctrica (esto potenciado además por su ductibilidad) y su maleabilidad y conductividad térmica lo convirtió - hasta la actualidad - en el principal componente de los alambiques que continúan creando los más prestigiosos espirituosos del mundo. 

El re-enamoramiento del mundo por nuestro Pisco ha logrado un gran incremento de sus exportaciones y muchos de estos nuevos destinos tienen exigencias bastante más severas que las de nuestra propia norma con respecto al cobre residual, lo que ha creado una nueva preocupación en nuestros productores que años atrás no existía: reposos a bajas temperaturas, ultrafiltraciones, desionisadores, son algunas de las alternativas para bajar la concentración en el producto final, más no crean que este es un problema común entre los pisqueros, pues existen aquellos que sin ningún proceso posterior llegan a valores de cobre residual que no alcanzan ni las más modernas destilerias del mundo, tan solo trabajando como siempre lo han hecho, con las mejores prácticas y la pasión de convertir el vino en plata líquida. 

Uno de los personajes que tiene -no solo un Pisco increíble sino también- valores de cobre residual tan bajos que despertaron nuestra curiosidad es ALBERTO DI LAURA, un destilador que para los conocedores ha alcanzado casi un grado de divinidad por el excesivo cuidado que tiene con sus aguardientes, y al preguntarle por como lo hacía, él nos confesó que ese jamás fue su objetivo final, solo el crear estupendos espirituosos para el deleite de nuestros sentidos.

Ya hemos hablado de la conductividad térmica del cobre, y que esto lo ha convertido en la principal materia prima para la construcción de alambiques, pero la calidad de este también interfiere en el proceso de cocción del mosto, pues los distintos grados de pureza (aleaciones con otros metales) afectará esta conductividad y parece también favorecer al desprendimiento de este metal y con ello valores más elevados en el producto final; es por ello que Di Laura exige que la certificación del cobre empleado en sus alambiques sea con una garantía de que este es Cobre electrolítico grado A (> 99.96% Cu), maximizando así la calidad de sus destilados.


Pero aquí no termina la cosa, pues si solo del material dependiera, nuestros Piscos serían mucho más homogéneos, es por ello que el diseño de este también afectará el proceso de elaboración, por lo que Alberto distribuyó distintas dimensiones de espesor de las planchas de cobre dependiendo del área específica del alambique, así la base que recibe la fuente de calor directa tiene un grosor de 3 mm para que este no sea tan agresivo, reduciéndose en el capitel a 2.5 mm, para que la temperatura ambiente del exterior ayude a la rectificación del mosto evitando que llegue más agua de la que debe a la zona de condensación; tras pasar por el cuello de cisne nuevamente se reduce el grosor del equipo a 2 mm en las dos primeras vueltas del serpentín para terminar en 1 mm en las últimas vueltas para así conseguir que el Pisco salga a una temperatura final de 20°C.

Pero por más que el alambique esté nuevo, o ya tenga algunas batallas, el periodo que pasa sin trabajar es bastante largo, en donde puede alojar polvo o cualquier otro compuesto que se notará en los primeros compuestos que salen de la destilación (cabeza), y aunque muchos usen esta primera etapa justo para "limpiar" los conductos, Alberto no escatima en la higiene de su obra maestra de ingeniería, así inicia con una desinfección con ácido cítrico (es mucho mejor desinfectar con ácidos orgánicos ya que compuestos como el cloro corroen mucho el metal), para luego "curar" el alambique con una mezcla de agua, parras y ceniza de la misma vid, después pasa solo agua (que no se condensa sino solo pasa por el serpentín en forma de vapor) y finalizar destilando agua pie para que el destilador recién sea digno de recibir los mostos frescos de uvas pisqueras.

Alambique de Don Amadeo por estrenar

Hora de destilar y para ello necesitamos una estupenda materia prima, y no lo digo solo para obtener un magnífico producto, sino que los ácidos propios de la uva y por ende del mosto, dañarán al cobre, ni hablar de los caldos picados (agrios), ya que cualquier pisquero que conozca un mínimo de destilación sabe que destilar vinagre solo concentra su presencia en el aguardiente, contaminando además el equipo y ni que hablar del cardenillo con consecuencias estéticas e incluso tóxicas. Entonces empezaremos la cocción asegurándonos de no aplicar tanto calor que termine dañando tanto al alambique como al Pisco, así que temperaturas cercanas a los 60°C garantizarán un buen producto separando siempre la cabeza, continuando con una cocción lenta como lo hace también nuestra aclamada gastronomía.

Resumiendo:
- Cobre electrolítico 99% (con certificado de garantía) 
- Fondo de olla grueso
- Limpieza, desinfección y curado del alambique
- Temperaturas bajas de cocción 
- Excelente mosto y buena fermentación.

Súmenle a esto los reposos, que aunque en el reglamento exige 3 meses, don Alberto supera este tiempo con creces (18 meses) y el tiempo de vida útil de los alambiques, pues aunque el maestro Carlos Leiva quien diseñó el destilador nos hablaba de una duración de 50 años, Di Laura nos dijo que 10 ó máximo 15 años deberían ser suficientes para jubilarlos. Esto obviamente es desconocido por muchos destiladores que tienen alambiques de varias décadas de edad e incluso "de segunda" adquiridos con las propiedades del cobre fatigadas o hasta agotadas.


Quizá para los poco conocedores esta excesiva minuciosidad sea extrema, y para los pisqueros sea agotadora, pero todo esto no solo logra los estupendos aguardientes que ya hemos degustado sino valores de cobre residual menores a 2 ppm que definitivamente, están por debajo de lo que exige el reglamento y los límites que pone cualquier destino que desee deleitarse con uno de los mejores destilados del mundo. Por mi parte me despido, esperando que nuestro Pisco siga conquistando mercados y los productores sigan creando estas estupendas joyas que brillan tanto en copa como en el alma de quien lo consume ¡Salud-os!


Especial agradecimiento a:
 
- Alberto Di Laura por invitarnos a ser parte del nacimiento de su nuevo alambique 
- Arturo Inga por ayudarnos con muchos de los datos aquí compartidos


lunes, 16 de abril de 2018

¿QUÉ SON LOS TANINO?


Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:
- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)
- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)
- Florotaninos (derivados de algas café)
- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 
Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:
- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas
- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.
- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.
- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.
- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).
- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).


Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.


Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).
- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.
- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)
- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.
- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 


Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016