Páginas vistas en total

jueves, 28 de febrero de 2019

... Y CÓMO FUNCIONA ESTO?


Hay muchas prácticas que se suelen hacer cuando elaboramos o consumimos alimentos, algunos por costumbre, tradición o porque "tu viejita te dijo", pero es muy probable que simplemente lo hayas tomado como ley, sabes que sin ese "toquecito" no sale igual pero si te preguntarán el ¿Por qué? no tengamos la más remota idea de como es exactamente que funciona, pero no desesperes más, que aquí está tu profe favorito para enseñarte ¿Y CÓMO FUNCIONA ESTO?


PALTAS EN PERIÓDICO:
La palta o aguacate es una de las frutas más grasosas que hay, se le consume de mil y un maneras desde ensaldas hasta postres, sin embargo y sin importar la variedad o lugar donde estés todos compartimos la misma costumbre, envolver esta fruta en periódico para ayudar a que esta madure más rápido... y ¡No! No tiene que ver cual sección uses del diario, que las noticias sean buenas o malas, o que el periódico sea de ayer, anteayer, etc, lo que realmente nos importa es que al día siguiente nuestra fruta este con esa textura que añoramos; pero - ¿Qué es lo que en realidad sucede? - Pues debes saber que los vegetales respiran y aunque esta sea muy leve suelen expulsar al medio ambiente gases como CO2, vapor de agua y etileno, este último conocido como hormona de la maduración cuyo volumen dependerá si son frutos climatéricos (los que podemos cosechar verdes y maduran fuera del árbol: Papaya, banana, mango, manzana) o no climatéricos (los que no maduran fuera del árbol: Uvas, naranja, limón, fresas); al verter este gas al ambiente, si hay mucha fruta almacenada, ayudaría a que estas maduren mucho más rápido, pero si solo tenemos unas cuantas (como las paltas que acabas de comprar en el mercado), el envolverlas en papel, lo único que hace es concentrar el etileno lanzado al medioambiente para que la fruta tenga aún mayor contacto con él y madure con mayor velocidad; justamente el aguacate y el maracuyá (fruta de la pasión) son de las que mayor cantidad de este gas producen y por ello es que esto funciona también y por el contrario si las guardas cerca de otras frutas podrás ver que al transcurrir de los días las frutas más que madurar prácticamente se marchitan.

REMOJAR LAS LEGUMBRES:
Supongo que nunca te has olvidado de hacer esto, pues una cocción de menestras sin previo remojo - de al menos unas cuantas horas - no solo será muy complicado sino que incluso dejarán un sabor bastante amargo en nuestra comida, pero - ¿Lo hacemos solo para que sea más rico y fácil de prepara? - Pues hay mucho más detrás de este simple acto: Las leguminosas son semillas y como tales su misión en la vida es dar origen a un nuevo ser, por lo que convertirse en el alimento de otro ser vivo rompería con su ciclo vital, para evitar ello, estas semillas contienen en su composición sustancias llamadas ANTINUTRIENTES que tienen un sabor amargo para alejar a cualquier predador que se atreva a probarlas, pero ahí no acaba su papel, ya que aún ignorando el sabor de estas, si son consumidas, tendrán un papel interfiriendo con el correcto funcionamiento ciertas enzimas digestivas logrando que en mucho casos las semillas salgan del organismo del animal intactas e incluso con algo de abono listas para iniciar una nueva vida. Es por ello que el remojo de las judías es tan importante para su posterior consumo - junto con una cocción prolongada - para de esta manera poder aprovechar al máximo los nutrientes de estos maravillosos vegetales que en casos particulares como el tarwi* (chocho) contienen proteínas que envidiaría cualquier alimento de origen animal.

HUEVO EN EL JUGO:
Alguna vez en el mercado, a punto de comprar un jugo de fruta, tu casera te ha dicho - ¿No desea mejor un juguito especial? - Y tú con corazones en los ojos le has dicho - "Usted si me conoce" - y mientras ella mezcla en la licuadora cuanta fruta de estación tiene agrega un huevo crudo lo que convierte a la bebida en un alimento mucho más denso y probablemente nutritivo; lamentablemente ni tu casera ni tú, saben mucho de nutrición, pues aunque el huevo es un alimento estupendo, crudo no es muy asimilable y hasta podría traer más pesares que beneficios (Léase: COMER HUEVO CRUDO). Entonces - ¿Para qué lo hizo? - Pues probablemente tu casera no sabe de nutrición pero si de propiedades funcionales y la clara del huevo, al entrar a la licuadora, genera espuma que introducirá aire al jugo y por ende lo hará mucho más voluminoso, sin necesidad de usar más ingredientes, en otras palabras TE VENDE AIRE... Y tú súper contento cuando al terminar tu vaso la casera te decía: "No olvide su yapa"

ESCALDAR VEGETALES:
Esto de repente no es muy común en tu cocina, pero si que lo es en la repostería o restauración pues muchas frutas y vegetales sufren de la mal llamada oxidación (léase: LA FRUTA SE OXIDÓ) que no es más que el pardeamiento enzimático - o sea llevado por enzimas - cuya función es proteger al vegetal de cualquier agente que haya expuesto su pulpa al medio ambiente; este pardeamiento cambia al producto de color haciéndolo muy poco vistoso o hasta desagradable, es por ello que cuando queremos que la fruta o vegetal se mantenga integra para una mejor presentación se suele sumergir en agua caliente para INACTIVAR LAS ENZIMAS, esta inmersión no debe durar más que unos segundos, pues no busca cocer sino desnaturalizar estas proteínas** para que al perder su conformación inicial, también pierdan esta capacidad de cambiar el color del producto y por lo tanto podremos seguir disfrutando de nuestros vegetales con el color inicial con el que nos los presentaron. El adicionar jugo de limón tiene el mismo efecto, pero claro, puede terminar cambiando el sabor por lo que el escaldado sigue siendo la práctica preferida tanto en la cocina como en la industria de alimentos

UN CHORRITO DE LECHE:
Ya sea tomando un jugo de fruta, una sopa de sustancias o una crema de zapallo, un chorrito de leche parece ser suficiente para que lo rico se vuelva delicioso, pero - ¿El sabor a leche es suficiente para mejorar estos alimentos? - Pues otra vez la respuesta es ¡NO! Los componentes de la leche, sobretodo la proteína de la caseína, tiene una capacidad de acentuar sabores, es por ello que cuando guardas la leche en la heladera o el queso cerca de los vegetales estos ganan sabor de lo que tuvieron cerca, y con tan solo un pequeño volumen de esta bebida puede mejorar tanto nuestros alimentos.

En todos estos casos hemos hablado de PROPIEDADES FUNCIONALES de los alimentos que no tienen que ver con nutrición sino con cualidades que mejoran sabor, textura o simplemente presentación de los alimentos, quizás no tengas que llevar un curso de "Química de los Alimentos" para saber de todo esto, pero al menos por hoy supiste que es lo que sucede realmente cuando pones en práctica algunas de estas prácticas que más que ciencia son costumbres que seguirán pasando de generación en generación, sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




* El Tarwi, cuyo consumo en el Perú data de siglos, solía (incluso hasta hoy) ponerse en sacos sobre los ríos para que este "lave" las legumbres y posteriormente puedan consumirse sin el fastidioso sabor amargo, pero sobretodo de los antinutrientes.

** Las enzimas tienen naturaleza proteica, por ello sus propiedades funcionales dependerán de la estructura de estas, sin son desnaturalizadas por calor o acidez ya no podrán PARDEAR al vegetal


miércoles, 13 de febrero de 2019

EL HUEVO :: PREGUNTAS & RESPUESTAS


No es la primera vez que le dedico líneas a esta maravilla de la naturaleza, y no, no es solo porque es el origen de la vida, ni porque tenga casi todos los nutrientes que requerimos, sino porque muchos de los problemas de malnutrición podrían solucionarse con ÉL con un valor tan cómodo de 0.1 centavos de dolar; pero ¿Y qué hay del Colesterol? - ¿Se nota que nunca oíste de la Salmonella? - ¿Y que hay de los antioxidantes y vitaminas que son más abundantes en el reino vegetal? - Pues estas y otras dudas las solucionaremos en la siguiente publicación.

LOS HUEVOS DENTRO O FUERA DE LA HELADERA:
Mucha gente suele preguntarnos donde deben mantenerse los huevos, si dentro o fuera del refrigerador y la respuesta es obvia: "en la heladera durarán más tiempo"; pero si es así - ¿Por qué en los mercados los venden fuera del frío? - Pues porque prefieren aprovechar ese espacio para alimentos más perecibles como lácteos o cárnicos, pero es obvio que el frío ralentizará el crecimiento de la cámara de aire que es la forma más antigua de comprobar los días que tiene de puesto el huevo


Ahora, ya entendiste que el refrigerador es el lugar idóneo para que los huevos duren más, pero - ¡Por favor! - no usen la parte de la puerta (si, esa que tiene un espacio especial para los huevos), ya que esta será sometida a cambios temperaturas constantes - al abrir y cerrar la puerta - provocando condensación de agua que podrá ser visible en el exterior de la cáscara y que, por la disposición de embudo de los poros del cascarón, ayudará a las bacterias de la superficie a entrar dentro del huevo y con esto perjudicar aún más la calidad de este grandioso alimento.



¿POR QUÉ NO COCER EL HUEVO EN EL MICROONDAS?
Primero hay que conocer como funciona este electrodoméstico; las microondas son parte del espectro electromagnético con una longitud de onda entre 10 a 1000 mm, y que al pasar por un compuesto con agua (como la mayoría de alimentos) excita dichas moléculas provocando frotamiento que repercute en calor, el cual termina elevando la temperatura de nuestra comida, logrando el fin que todos usamos en nuestras cocinas, en tiempos relativamente cortos. En el caso específico del huevo, y para ser más exacto la yema, es una emulsión (mezcla homogénea entre grasa y agua) que al exponerse a las microondas, generará el frotamiento de las moléculas de agua, provocando calor que no solo romperá la emulsión, sino convertirá al agua líquida en vapor, este buscará expandirse y salir (como en nuestras teteras) y al no encontrar por donde, la presión dentro del cascarón incrementará hasta hacer estallar al huevo, dejando un gran desastre en el interior de nuestro electrodoméstico y gran susto en nosotros.


Si en verdad quieres cocer el huevo en el microondas, solo necesitas hacer dos simples cosas, sacarlo del cascarón (para que este no estalle) y romper o batir ligeramente la yema, pues recuerda que es aquí donde se acumula el calor y que aún sin cáscara, tendrías la explosión que tanto nos perturba.

LAVAR LOS HUEVOS
Si has comprado algunas vez huevos por kilo, probablemente te hayas topado con que uno o más tienen excremento sobre él, y bueno - tú pensarás - si el huevo sale por el mismo conducto que las heces, no debe ser algo tan malo; pero - ¡Sí! - es algo muy malo, ya que no es común que un animal defeque sobre sus crías, esto sucederá solo con animales enfermos que no pueden controlar síntomas como la diarrea, es decir que los huevos con heces no solo tendrán esta desagradable sustancia sobre ellos, sino que además tendrán una elevada carga microbiana - ¿Y qué hace la gente para eliminar dicha contaminación? - ¡Pues lavarlos! - Convirtiéndose la cura en algo muchísimo peor que la enfermedad, pues los poros cónicos (cual embudos) que posee la cáscara, tienen dicha forma para evitar el ingreso de los posibles patógenos, a los cuales , ayudas a ingresar con la ayuda del agua de lavado; el uso de desinfectantes o detergentes no garantizan la eliminación de las bacterias, por lo que lo único que garantizará que no te topes con estos microorganismos es el - ¡No comprar huevos con heces! - O incluso algo mucho mejor, comprar huevos envasados que garantizan la pasteurización de estos productos (64.5°C por 150 segundos) y por ende olvidarnos de los riesgos de la salmonelosis que tanto espantan a los fanáticos del huevo.


COMER HUEVO CRUDO:
De esto culpo directamente a Sylvester Stallone, que tras el éxito de la franquicia Rocky, muchos buscaron imitar su entrenamiento consumiendo el huevo de esta manera que merma mucho las grandes cualidades de las que tanto presumimos. Empezaremos descartando el riesgo de salmonelosis, ya que si estás leyendo este artículo, no consumirías huevos que no sean previamente pasteurizados, pues si no es así recuerda que esta infección puede llevarnos a padecer desde diarreas, hasta la muerte si uno no esta bien nutrido. Lo que sí será malo, es la digestibilidad de las proteínas, ya que la desnatualización de estas (exponer los aminoácidos) se logra con la cocción, y al consumirlas crudas, el aprovechamiento será bastante flojo, cosa exactamente opuesta a la que los deportistas buscarían consumiéndolos "a los Rocky".

Digestibilidad de la Proteína de huevo crudo vs cocido (Fuente)

Pero aquí no terminan las malas noticias, ya que la Avidina es una de las defensas naturales del huevo contra posibles ataques microbianos (tú, lavando los huevos), que actúa encapsulando la Biotina (vitamina del Complejo B) para evitar su aprovechamiento por las bacterias y de esta forma controlar también su desarrollo; si tú ingieres los huevos crudos estarás también consumiendo esta sustancia y tu aprovechamiento de esta vitamina será mermado, cosa que no pasaría al consumirlo cocido ya que el calor desnaturalizaría la avidina, y con ello su capacidad antinutritiva.

Se me quedaron muchos más compuestos en el "tintero" pero escogí los más simples en esta publicación, para en una futura hablar más del colesterol, el ácido docosahexaenóico (DHA), luteína, fosfovitina y muchas otras sustancias que nos hablan más de su papel como alimento funcional antes que solo nutrición simple, pero espero con esta publicación te ayude a consumir mejor a este maravilloso regalo de la naturaleza. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


sábado, 12 de enero de 2019

ALIMENTOS QUE - ¡NO! - SON LIGHT



Mucha gente anda con la onda ligth, cuidando las calorías que ingiere, leyendo las etiquetas, tratando de comer lo más natural, más la verdad es que mucha de la información que suele circular por internet, redes sociales e incluso entre "runners" y gimnasios no es del todo certera, así que hoy hablaremos de aquellos alimentos que crees que son sanos y no lo son del todo.

YOGURTH:

"No bebo leche, prefiero el yogurth que es más saludable" - saludable quizás, por sus probióticos, pero la verdad es que el yogurth comercial, que aquí consumimos, tiene muchísima azúcar y si tú ya lo reemplazaste por el famoso yogurth griego, pues este tiene mucha más grasa y proteínas que la leche común por lo que su nivel calórico es muchísimo mayor que el de esta y cualquier otra bebida con que la compares.


ENSALADAS GIGANTES:

Cuántas veces vas a un café y en lugar de pedir un emparedado, prefieres una saludable ensalada para - claro - cuidarte y seguir manteniendo una vida ligth, pues mi estimad@, muchas de estas preparaciones, encima de la cama de lechuga, contienen ingredientes como huevo, pan tostado, frutos secos, palta y aliños que si bien es cierto la hacen más sabrosa, también aumentan mucho su valor calórico e incluso con grasas poco saludable; otra ensalada como la rusa es una bomba de azúcares (carbohidratos, para los que siguen usando mal ese nombre) papa, zanahoria, beterraga, alverjas, bañadas en mayonesa, no se como puedes creer que esta "ensalada" sea menos calórica que un plato normal de comida.


JUGOS DE FRUTA:

Ya lo hemos dicho en otras oportunidades (léase SACARLE EL JUGO - ¿PARA QUÉ?) los jugos son la peor forma de consumir fruta, ya que para elaborarlos se les agrega agua (diluyendo sus nutrientes) y cantidades de azúcar que te daría miedo solo imaginar; y si eres de l@s que los toma con edulcorante, todos los supuestos beneficios de la fruta (vitaminas y fibra) se quedaron en la licuadora o en el colador.


CEREALES DE DESAYUNO:

Los cereales de desayuno son ideales para esa hora del día, para el des-ayuno (cortar el largo ayuno de las ocho o más horas de sueño en el que no consumimos nada), pero sea sus presentaciones normales, azucaradas o las integrales, están elaborados de azúcares de alto índice glucémico, es decir glúcidos que se absorben con mucha velocidad lo cual es peligrosísimo para un diabético y para ti, un alimento que te engordará con mucha facilidad; con las reservas vacías pueden ayudarnos a empezar bien el día, pero si los acompañas con yogurth (super edulcorado), o los consumes a otras horas del día, créeme que no es la más brillante de las ideas.


PRODUCTOS INTEGRALES: 

Repitan conmigo - "los productos integrales no bajan de peso" - Arroz, fideos, galletas, harina al ser integrales significa que el grano está integro, es decir con el salvado (cáscara) que son azúcares indigeribles para nosotros y por lo tanto cumplen el papel de fibra vegetal, que ayudan a que los otros glúcidos no se absorban con tanta velocidad y no nos engorden; pero como dijimos arriba, esto no nos baja de peso, solo evitará que subamos más rápido, así que si tú en lugar de comer dos panes blancos, consumes el mismo número de integrales, lo más probable es que tengan las mismas calorías, más por la fibra estos últimos te engorden menos, más ninguno de ellos te bajará de peso.


Así que para concluir, antes de seguir consumiendo lo que tu amigo del gym te dice o lo que leíste en una web cualquiera, mejor consulta a un experto pues la buena alimentación es tan o más importante que el ejercicio para una vida sana, sigan comiendo y bebiendo bien y - ¡SALUD-OS! 


También pueden leer:

¿LIGHT O DIET? 


lunes, 29 de octubre de 2018

RIOJA o RIBERA DEL DUERO


Si te preguntará sobre el vino español, tú podrías mencionar cualquiera de las más de cien Denominaciones de Origen de esta gran nación pero, ya que el vino tinto es el predilecto de los consumidores, hablemos de las dos D.O más populares de la península Ibérica, que aunque tienen productos relativamente parecidos en realidad hay muchas más diferencias de las que un catador puede detectar en copa, así que acompáñennos a conocer estos dos maravillosos productos de la Madre Patria

DENOMINACIÓN:
Pues, para empezar estas dos Denominaciones de Origen no están en el mismo nivel de exigencia ya que Ribera del Duero es una Denominación de Origen, mientras que Rioja es una Denominación de Origen Calificada - ¿Y qué diferencia a una de otra? - Pues una DO es el siguiente paso a ser una Indicación Geográfica y solo se obtiene este grado después de cinco años de presumir este cargo, la materia prima y la elaboración deben llevarse dentro de los límites de esta y sus características deben provenir de la influencia de dicha geografía y factores humanos. Por otro lado la DOCa exige diez años más desde que se es una DO, con controles de cantidad y calidad desde la producción que incluyan pruebas fisicoquímicas y organolépticas y límites establecidos cartográficamente. Antes de comenzar a juzgar, recuerden que la calidad no tiene que ver con el sabor ya que son muchos más factores los que influyen en este, donde incluso nuestros propios gustos terminan determinando el resultado final.

SUELO:
Rioja suele dividirse en tres zonas: Rioja Oriental, Alta y Alavesa que tienen suelos de arcilla ferruginosa y arcilla calcárea en los dos últimos casos; el suelo arcilloso suele tener una buena retención de agua y ser sobretodo es frío lo cual ayudaría a la tempranillo a madurar de manera más lenta, que iría en contra del significado de su nombre ya que se llama justamente así por ser de maduración "temprana". Ribera del Duero también tiene suelos arcillo - ferrosos y arcillo - calcáreo, más la diferencia radicaría en la parte superficial, pues mientras es típico ver los suelos rojizos en Rioja, en muchas zonas de Ribera de Duero es común ver un suelo rico en caliza, que aunque también se le describe como un suelo frío, al reflejar los rayos del sol (en lugar de conservar su calor como en la pizarra), también ayuda a que las uvas desarrollen de manera más acelerada, madurando también mejor sus taninos y generando mayor cantidad de antocianos (color).
Ribera del Duero

DISPOSICIÓN DEL VIÑEDO Y PODA:
Rioja es una de las Denominaciones de Origen más remotas (1925) y DOCa desde 1981, por lo tanto muchos de sus viñedos son de gran antigüedad, es por ello que el paisaje típico de estas zonas es ver la disposición de VASO en sus viñas, los cuales al ser de baja altura suelen tener una influencia más fuerte del suelo, esto no significa que no haya también viñedos en espaldera pero ya sea en una u otra disposición, las podas solo permiten un máximo de 12 yemas sobre un máximo de 6 pulgares, lo cual te deja ver que tan controlado es el volumen de producción en esta zona; por otro lado en Ribera del Duero es mucho más común encontrarse con viñedos en forma de espaldera que tras la poda podrán tener una carga máxima de 18 yemas (doble cordón) o 12 yemas (vara-pulgar), mientras que los viñedos en vaso - aunque escasos - tendrán una carga de 15 yemas en máximo seis pulgares.

Rioja

DENSIDAD:
Sabemos muy bien que mientras más plantas hayan en un viñedo, estas pelearán por los recursos trayendo abajo la calidad de las parras, es por ello que ambas denominaciones tienen bien estipulado cual debe ser la población de plantas por hectárea, y aunque Rioja por ser una DOCa debería ser más exigente, en este caso es ligeramente más permisible al tolerar entre 2850 a 4000 cepas por hectárea, frente a las 2000 a 4000 que exige Ribera del Duero; posiblemente para ti en cata este no sea un factor tan apreciable, pero otros podrán decir que por ello es que los vinos de Ribera suelen tener un carácter más propio de la cepa.

UVA(S):
El producto más emblemático de ambas denominaciones es el Crianza, que todos damos por sentado que es de tempranillo (o tinta del país como se le llama en Ribera), pero ambas denominaciones suelen usar algunas otras uvas para terminar de crear un perfecto coupage; así, en Rioja las vides con las que suele complementarse la tempranillo son la garnacha tinta, mazuelo y graciano* otorgándoles mineralidad, frutosidad y resistencia a la oxidación (en las largas guardas) respectivamente. Por otro lado la tinta del país en Ribera, tiene como compañeras a vides francesas como la Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot (aunque también está permitida la garnacha), estas están más para suavizar el vino que para destacar alguna de sus características, ya que como dijimos líneas arriba, la caliza de sus suelos suele ayudar mucho a la maduración de las uvas y por lo tanto a su fuerza.
Tempranillo (fuente: http://lescepages.free.fr/)

GUARDA:
Ya hemos dicho repetidas veces que lo que más destaca a los vinos de ambas denominaciones es su CRIANZA, y aunque en las DO españolas esto significa que este vino debería tener 24 meses de envejecimiento de los cuales al menos 6 deberían ser en barrica (el resto de tiempo en botella en una cava), las DOCa como Rioja amplían el tiempo en barrica hasta los 12 meses, lo cual lo diferenciaría del resto de sus pares españoles, más en el caso de Ribera la exigencia también la subieron al mismo nivel por lo que en cuanto a estos tiempo no existiría diferencia excepto por el tipo de barrica que se usa, pues Rioja - nuevamente por tradición - usa mucho más barrica americana y es por ello que las fragancias a guarda son tan marcadas en sus vinos, que se acrecienta tras la decantación o el reposo en copa; por otro lado Ribera del Duero es más adepto a la barrica Francesa**, por ello es que durante mucho tiempo los catadores solían decir que a estos vinos se les diferenciaba de sus pares por ser más intensa la uva que la barrica en sus clásicos Crianza.
Otra diferencia es que Rioja solo permite el uso de barricas de 225 L, mientras Ribera - así como todo el resto de España - permiten el uso de toneles de hasta 330 L, aunque siendo sinceros las abundantes en el mercado siempre serán las barricas bordelesas de 225 L, así que serán las que más veamos en ambas Denominaciones.

Fuente: Vivanco
GRADO ALCOHÓLICO:
Si un vino va a ser sometido a guarda, este debe ser un vinazo, y esto significa que debe tener una maceración intensa de sus orujos, para mayor extracción de antocianos y taninos (elevado extracto seco), haber pasado por fermentación maloláctica (elevado pH), ser de una buena añada y sobretodo tener un elevado grado de alcohol (por la reducción de este durante el paso por barrica), y nuevamente aquí Ribera del Duero - a pesar de no ser una DOCa - es más estricta que Rioja, exigiendo un mínimo de 11° sobre 10.5° que exige su par, esto probablemente también por las otras características de las DO como suelo y clima.

Aunque hasta la década pasada tanto en catas de expertos, como en experiencias personales me era bastante fácil diferenciar un Ribera de un Rioja, la verdad es que con el pasar de los años estos dos estilos de vino han ido pareciéndose más el uno al otro, pero esto no tiene porque quedarse en el tintero, compara tus dos crianza favoritos y escoge cual es tu predilecto y lo más gratificante del mundo del vino es que puedes hacerlo una y otra vez y se te acaban las bodegas... pues no te preocupes que al año siguiente puedes volver a compararlos que recuerda que las añadas no son iguales y muy por el contrario las influencias en el clima pueden ser bastante diferentes en una u otra región.


(*) También está autorizada la maturana tinta.
(**) Cabe resaltar que en la actualidad, la escasez del roble francés ha hecho que se esté usando roble del este europeo.



REFERENCIAS:

DOCa RIOJA

DO RIBERA DEL DUERO


También pueden ver: Conociendo más de la D.O.Ca RIOJA




Un agradecimiento muy especial a Carmen Garrobo, Directora de la premiada Escuela Española de Cata por sus consejos para esta publicación

martes, 23 de octubre de 2018

ERDINGER ALKOHOLFREI


Dentro de las bebidas alcohólicas, tanto vino como cerveza son las más consumidas en el mundo, lamentablemente estas también son las que peores consecuencias  nos traen cuando atravesamos el límite de los excesos, y no hablamos de la intoxicación alcohólica o embriaguez - ya que los aguardientes y licores pueden llevarnos mucho más rápido a ellas - sino de la fastidiosa veisalgia, que en el mundo conocemos como caña, cruda, goma, guayabo,etc. En otras oportunidades te hemos hablado de este mal y como combatirlo, pero que pasaría si te dijera que puedes terminar de disfrutar la noche, bebiendo tu bebida favorita y despertarte al día siguiente sin las molestias y síntomas de esta fastidiosa entrometida... quédate con nosotros para descubrirlo.

¿POR QUÉ NOS DA RESACA?
Pues el alcohol es irritante y en excesos el hígado priorizará su eliminación, dejando de lado el aprovechamiento de otros micronutrientes que muchas veces son indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo; si sumas a eso el efecto diurético y la irritación de las mucosas intestinales (o como acá le llaman "estómago suelto"), tendremos un complejo caso de DESHIDRATACIÓN que repercutirá en dolor de cabeza y muscular de la mañana siguiente. Sin embargo el etanol que es el principal ingrediente de estas bebidas (y el que nos pone alegres) no es el único compuesto producido por las levaduras, pues el metanol, el acetaldehido, propanol, butanol, también estarán presentes en nuestras copas y tendrán una mayor participación en los síntomas antes mencionados siendo su cantidad en bebidas fermentadas (como el vino, la cerveza y la sidra) mucho mayor que en los destilados (Whisky, Vodka, Pisco) ya que estos últimos pasan por procesos de concentración donde se eliminan estos compuesto indeseados.

ENTONCES - ¿CÓMO LA COMBATO?
Pues si el problema es la deshidratación, la solución será la REHIDRATACIÓN la cual puedes hacerla como yo - alternando agua entre tus bebidas - o finalizada la fiesta tomando agua o un rehidratante comercial (bebidas isotónicas), antes de acostarte y verás como los síntomas de la resaca serán parcial o totalmente mermados pudiendo desaparecer por completo si al levantarnos volvemos a consumir agua o estas famosas bebidas deportivas.
Un momento - tú me dijiste que podría combatirla incluso sin dejar de divertirme y eso de buscar rehidratantes cuando termine la fiesta o beber agua en mi casa cuando probablemente esté "embotado" no me parece una solución, pues mi amigo, déjame hablarte de mi último descubrimiento: la ERDINGER SIN ALCOHOL... ¿Hablas enserio? ¿Cerveza sin alcohol? - ¡Pues sí! - Resulta que la cerveza es una bebida super nutritiva; incluso en el antiguo Egipto, está era la base de su alimentación desde los bebés hasta los ancianos*, pero como ya lo habíamos comentado el alcohol evita que el hígado se dedique a hacer su trabajo, y al priorizar la eliminación del alcohol sus propios nutrientes terminan desechándose.

ERDINGER ALKOHOLFREI nos brinda todas vitaminas de la cerveza, sin en alcohol (ácido fólico (Vitamina B9) y Cianocobalamina (Vitamina B12) NO ANIMAL** y definitivamente todos los minerales que estabas perdiendo en la borrachera, te serán repuestos sin que dejes de tomar cerveza, sin que busques una bebida artificial llena de colorantes y lo más importante, sin sacrificar el sabor de una buena birra

Así que en tu próxima chupeta cómprate una botellita de esta chela y cuando ya estés por retirarte ábrela y disfruta de todo el sabor de una buena cerveza y comienza a sentir como te curas por dentro que - créeme - al día siguiente esa fastidiosa resaca no solo no te habrá visitado sino que sentirás la dicha de haber combatido fuego con fuego y nunca la expresión "Una pa' cortarla***" te sonará tan exacta.

Información Nutricional - Erdinger Alkoholfrei


(*) Los sueldos se pagaban con cerveza y está bebida de 3% de alcohol era nutritiva y a la vez energética, cada gramo de alcohol aporta 7Kcal
(**) La vitamina B12 es exclusiva del reino animal y está cerveza es una fuente natural de ella, que nuestros amigos veganos podrán consumir sin culpa.
(***) "Una pa' cortarla" es una expresión que se usa para referirse a la tradición de cortar la resaca con una cerveza, esto tiene bastante sentido pues al ser la cerveza 95% agua, ayudará a reponer de la deshidratación de la que somos victimas, claro siempre y cuando no se continúe bebiendo.


lunes, 22 de octubre de 2018

CALENDARIO PISQUERO


El pasado enero, un grupo de pisqueros nos encontrábamos celebrando el lanzamiento del libro de Manuel Cadenas sobre "LA HISTORIA DEL CHILCANO" y entre bebida y bebida, nos dimos cuenta que el calendario pisquero tiene varias festividades, aunque no todas son celebradas con el mismo entusiasmo - e incluso, es muy probable que otras tantas se nos pasen sin si quiera levantar la copa por un brindis - por ello, es que en ese mismo momento decidimos inventariar las fechas más importantes para nuestro destilado y tras varios chilcanos más surgió este pequeño compendio de eventos (que he venido ampliando con el pasar de los meses) y que podrían constituir el CALENDARIO PISQUERO.

ENERO:
Segundo Jueves de Enero: Empezamos el año con la alegría de siempre, con las esperanzas que esta nueva vuelta al sol nos traerá mejores cosas y ni bien estamos regresando de la playa o guardando el cotillón, nos topamos con "la semana más refrescante del verano" LA SEMANA DEL CHILCANO, que para ser sinceros dura como semana y media, pero solo para poder aprovechar hasta 2 fines de semana de uno de los cócteles más fantásticamente simples que tienen nuestras barras y que de la mano de la iniciativa privada, viene siendo una de las festividades más celebradas por todo el Perú.


FEBRERO:
Primer Sábado de Febrero: El segundo mes del año homenajea al cóctel más famoso - en el Perú y el mundo - elaborado con nuestro destilado bandera, el PISCO SOUR y este se celebra desde el 22 de abril de 2004, tras la Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE que determinaría que de ahí en adelante el primer sábado de febrero se celebre el DÍA DEL PISCO SOUR, por lo que el verano sigue siendo refrescante y el limón uno de los mejores aliados de nuestras barras.
13 de Febrero [Propuesta]: Aunque bastante cercano a la celebración del Pisco Sour, la municipalidad de San Borja - en un esfuerzo por rescatar y re-valorar a uno de los protagonistas del escudo patrio - propuso esta fecha para homenajear al árbol de la quina, que en siglo XVII ayudó a combatir la malaria y que hoy en día está casi olvidado; bueno, la quinina extraída de estos árboles es uno de los principales componentes del agua tónica y con ella uno de los - también - grandes olvidados de las barras, el PISCO TONIC. Así que, que mejor fecha para celebrar al árbol patrio que con Pisco, hielo y agua tónica para completar nuestra refrescante bebida.


MARZO:
15 de Marzo: Desde al año 2003, mediante el Acuerdo Municipal N° 034, la Municipalidad Provincial de Piura institucionalizó el 15 de marzo como el Día de la Algarrobina, que busca incentivar el consumo de este norteño producto; y aunque la fiesta es sobre la miel de algarrobo en sí, parte importante de la celebración es elaborar el riquísimo CÓCTEL DE ALGARROBINA, que si es cierto, probablemente nació de la mano del ron, todos sabemos lo estupendo que queda con nuestro destilado bandera.
Quincena de Marzo: Prácticamente al mismo tiempo, comienza una de las fiestas más importantes de la vitivinicultura - LA VENDIMIA - fiesta ampliamente expandida que se celebra en toda las zonas que abarca la Denominación de Origen (Norte de Lima hasta el norte de Tacna).
Tercer sábado de Marzo [Propuesta]: Aunque se podría decir que está implícito junto con la vendimia, hay una bebida con alma pisquera que se consume mucho durante estas fiestas: El CHINGUIRITO, que aunque tenga distintas versiones en todo el Perú, el famoso durante estas épocas es el que nace de la mezcla del mosto recién obtenido con Pisco, que obviamente se bebe durante la elaboración de los primeros caldos, pues aún faltarán meses para poder degustar los primeros frutos de la vendimia de este año.

Cóctel de Algarrobina

ABRIL:
1ro de Abril: En 1916 abre las puertas el Morris Bar, casa donde años más tarde nacería nuestro cóctel bandera: el "Pisco Sour", por lo que esta fecha debe ser celebrada en todas las barras, ya que, posterior a la guerra con Chile, la guerra contra la filoxera y contra el mismo algodón, fue el gringo Morris el que hizo renacer a nuestro destilado convirtiéndolo - nuevamente - en un éxito de nivel mundial.
30 de Abril: En esta fecha, un moribundo Pedro Manuel "el griego" redactaba - a puño y letra - el testamento que se convertiría en la primera referencia de destilación de vino en el Perú y América, y lo que para muchos* es la partida de nacimiento de nuestro Pisco, que confirman los más de 400 años de historia que tenemos convirtiendo a la vid en plata líquida.


MAYO:
9 de Mayo [Propuesta]: Moscato Day, creado por the Gallo Family Vineyards en el 2012, buscando promocionar los vinos blancos aromáticos de dichas cepas, que aunque no suelen considerarse de mucha "nobleza" son de los más consumidos por el mercado anglosajón, y al ser nuestras uvas aromáticas de esta misma familia, deberíamos aprovechar lo popular que se está haciendo la celebración para festejar a nuestros Piscos de uvas moscato como la Italia, Moscatel y Torontel.


JULIO:
14 de Julio [Propuesta]: "Agustín Lizarraga 14 de julio - 1902" es lo que se podía leer en el templo de las tres ventanas en Machu Picchu, nueve años antes que Hiram Bingham se proclamara descubridor de la ciudadela sagrada, y en honor a nuestra maravilla del mundo existe un cóctel homónimo que además viste intensos colores que no tienen fecha de celebración, así que está sería una fecha muy adecuada para celebrar el descubrimiento peruano de esta joya arquitectónica, y uno de los cócteles que quizás hayas visto más en fotografías y menos en tu propio vaso.
Cuarto Domingo de Julio: El 6 de mayo de 1999, bajo la Resolución Ministerial N° 055-99-ITINCI/DM, se determinó que cada cuarto domingo de julio sea declarado como el DÍA NACIONAL DEL PISCO; esta fecha lamentablemente suele quedar muy cercana a fechas como "El día del Pollo a la brasa" (tercer domingo de julio) y fiestas patrias, pero en vez de sentir que estas celebraciones opacan a nuestro destilado, se debe aprovechar para que todo julio sea un mes en el que brindamos con nuestro destilado bandera.

Machu Picchu

AGOSTO:
Quincena de Agosto: Tan importante como la vendimia - tal vez para mucho un poco más - LA PODA posterior al invierno es una gran festividad para la viticultura y obviamente también para el Pisco, es por ello que - aunque sin fecha exacta - la poda es el momento en que el agricultor le dice a la vid, despierta, es hora de trabajar y su correcta práctica definirá la calidad del destilado de la siguiente cosecha.
Viernes déspues del 22 de Agosto: El 22 de agosto se celebra el nacimiento de Duncan Nicol, creador del que sería el primer cóctel de la historia elaborado con nuestro Pisco: el PISCO PUNCH, por ello el viernes siguiente a esta fecha se ha declarado la celebración de este cóctel, que aunque de nacimiento norteamericano, siempre tuvo alma peruana y por mucho tiempo fue la bebida bandera de Yerba Buena (actual San Francisco), hasta que la ley seca y las guerras mundiales lo llevaron casi al olvido, pero que hoy gracias a investigadores como Guillermo Toro Lira lo tenemos nuevamente en vigencia y en nuestras barras.
Pisco Punch

SETIEMBRE:
Quincena de Setiembre [Propuesta]: A puertas de la llegada de la primavera, uno de los frutos preferidos del mundo - la fresa - comienza a ser cosechada en nuestras costas; es por ello que en esta fecha queremos homenajear a uno de los preparados caseros más consumidos por los peruanos, el CÓCTEL DE FRESA, compañero infaltable de los quinceañeros, o peleando un espacio con el cóctel de algarrobina y el pisco sour en las celebraciones de los barrios de antaño. Ya sea solo fresa, agua, azúcar, hielo y Pisco - con o sin leche - este posiblemente sea el primer sorbo de alcohol que muchos nos permitimos beber antes de llegar a la adultez.
Finales de Setiembre: Aunque no tiene fecha exacta, este suele ser el mes en que se celebra el concurso nacional del PISCO, fiesta que debería ser festejada también en todo el Perú, ya que el mejor destilado del mundo tiene su premiación y los Catadores Oficiales se encargan de buscar en toda la D.O. cual es el mejor aguardiente peruano del año anterior, pues por el reposo que debe contar el Pisco antes de su embotellado, las catas se hacen de los productos de la cosecha anterior al año vigente.
Cóctel de fresa

OCTUBRE:
Primer Sábado de Octubre [Propuesta]: Octubre es el mes morado, y que mejor forma de celebrarlo que con uno de los macerado más añorados por los antiguos limeños: LA GUINDA, que era uno de los principales ingredientes para el SOL Y SOMBRA, cóctel que acompañado del ginger ale, fue uno de los tragos más consumidos durante mediados del siglo XX, y esta sería una buena fecha para volver a rescatarlo.
- 12 de Octubre [Propuesta]: Un 12 de octubre de 1924, en el registro del Morris Bar, un comentario fue redactado por un Juan Bernales que decía "¡El capitán es el mejor trago!... con cebolla"** y aunque muchos sitúan al origen de este cóctel mucho antes que el del Pisco Sour, las historias y hasta leyendas del nacimiento de este, no están del todo ubicadas en el tiempo, así que mejor que celebrar al CAPITAN en la fecha donde tenemos la primera referencia escrita sobre este.
Quincena de Octubre [Propuesta]: El 28 de agosto Tacna retornó a suelo peruano, pero es el 15 de octubre donde se celebra su semana turística, donde su folklore, gastronomía, y sobretodo su vino y Pisco son protagonistas y que mejor que esta fecha para celebrar a uno de los cócteles más famosos del sur peruano el TACNA SOUR, elaborado a partir de macerado de damasco (en Pisco negra criolla), es una oportunidad perfecta para que la gente conozca mejor la versatilidad de las otras cepas pisqueras.
Cuarto Sábado de Octubre [Propuesta]: Octubre nos trae al turrón, sanguito, mazamorra y muchas otras de delicias que vuelven al mes morado uno de los más dulces del año, y que mejor fecha para celebrar la versatilidad de nuestro destilado con un título como LA SEMANA DEL MARIDAJE CON PISCO, donde podemos ver las excelentes combinaciones de nuestro aguardiente como los dulces peruanos y - porque no - extranjeros, para que el resto del mundo conozca la armonía perfecta que logra el Pisco con los postres.
Capitán

DICIEMBRE:
22 de Diciembre [Propuesta]: Cuando empezó a abundar el vino de la tierra en el Perú colonial, y aún el vino español superaba por mucho al nuestro en calidad, se instituyó la Moxonería, profesión por la cual los expertos cataban el vino para asegurar su calidad y que este no fuera producto de mezclas - incluso con vinagre; años después cuando comenzó a abundar el Pisco, fueron los mismos moxoneros los que verificaban la calidad de nuestro aguardientes (recordando que la caña estaba prohibida) por lo que esta fecha debería celebrarse el DÍA DEL CATADOR DE PISCO o en todo caso EL DÍA DEL MOXONERO para recordar que incluso antes que existieran los sumilleres en el mundo, aquí teníamos ya catadores expertos trabajando al servicio del pueblo.

Con todo y las fechas propuestas, aún tenemos meses vacíos como junio y noviembre y muchas otras fechas internacionales que también podríamos aprovechar para seguir disfrutando nuestro destilado, pero ahora les toca a ustedes - expertos pisqueros - para aprobar o proponer nuevas fechas para que nuestro aguardiente y así seguir acercando a las personas de a pie al gran destilado que tenemos por representante de nuestra cultura: EL PISCO






* Según Guillermo Toro Lira, sin embargo según Schiaffino este no aparece en la carta del Bar Morris de estas épocas

viernes, 5 de octubre de 2018

TODO LO QUE QUIERES SABER SOBRE LA LEY DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE


Si estas al tanto de lo que en el país se está tratando de hacer por una alimentación saludable, sabrás que hay una ley de etiquetado propuesta por el MINSA que tiene CINCO AÑOS esperando ser aprobada, pero entre el ejecutivo y el legislativo han habido observaciones, sugerencias o re-plantaciones que han dejado a esta ley en el tintero y a la industria peruana en un gran retraso con respecto a países vecinos como Chile y Ecuador, que no solo cuentan con leyes similares ya implementadas, sino que incluso muchos de los productos peruanos que van a dichos anaqueles están adaptados a la legislación de cada país aún cuando ambas son bastante diferentes. Acompáñennos a conocer un poco más de esta ley y que consecuencias traería a nuestra alimentación.

Nuestros dos países vecinos del norte y el sur son los que han implementado exitosamente este tipo de etiquetados que como decíamos líneas arriba difieren sobretodo en el uso de colores. Mientras Ecuador (2013) alega al uso de un formato tipo semáforo, con niveles que van desde ROJO para alto, AMARILLO para medio y VERDE para bajo, para nutrientes como grasa, azúcar y sal, Chile (2016) utiliza stickers (o sellos como le llaman en dicho país) con octágonos negros con bordes blancos en los que se advierten los contenidos de grasas, azúcar y sal (en este caso sodio), incluyendo también el concepto de calorías.

Fuente: RPP
Aunque Ecuador fue el pionero en este tipo de reglamentación, la verdad es que esta ley no fue del todo bien recibida, sobretodo por las industrias de alimentos que eran las principales afectadas; pero fue el gobierno de Rafael Correa el que practicamente impuso este dictamen obligando a las grandes empresas a cambiar en un lapso de 6 meses y 12 para las pequeñas industrias, como para que terminen de usar los tirajes de etiquetas que tenían programado para dicho periodo. Mientras que en Chile, que es el país al que más se le ha aplaudido el uso de SELLOS, algunos estudiosos como el Dr. Javier Morán (catedrático de la Universidad Católica San Antonio de Murcia) han criticado fuertemente dicha legislación alegando que no se hicieron suficientes estudios para su implantación, presentando pruebas sobre el poco impacto que ha tenido en el consumidor chileno como lo pueden ver en el siguiente vídeo:




¿Y qué sucede en el Perú?
El 17 de mayo del 2013 se publicó en el diario oficial El Peruano la Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes (Ley N°30021) que inicialmente plantearía el uso de octágonos rojos con mensajes de advertencia sobre las altas cantidades de azúcar, sodio y grasas saturadas, así como la presencia de grasas trans:


Fuente El Comercio
Durante la presentación de esta propuesta en agosto del año 2017, el congreso planteó algo más parecido a la legislación ecuatoriana con colores tipo semáforo para indicar los contenidos alto, medio y bajo de los tres mismo grupos alimenticios.

Fuente: El Comercio

Pero entidades como la OMS y la misma ONU fomentaron uso de octágonos sobre los códigos semáforo, aduciendo que al ser un etiquetado frontal, estaría mucho más a la vista del consumidor y que los colores podrían estar rojo y verde a la vez ante un alimento - por ejemplo una gaseosa - y esto podría hacer pensar al comprador que por tener el color verde en sal - aunque lo tenga rojo en azúcar - no tendría por que ser tan malo; además apelaban también al éxito de los octágonos en Chile (obviamente no conocieron la exposición del Dr. Morán,) por lo que al final la propuesta del congreso quedo descartada, ayudada también por el descrédito de los padres de la patria y sus supuestas relaciones con la industria. Lo curioso de todo esto es que - como ya hemos dicho líneas arriba - al parecer el éxito de los sellos en Chile no es del todo cierto y la misma población considera que el código de colores es mucho más claro que un simple rótulo de advertencia (Léase Gestión)


Finalmente son los octágonos negros los que ganaron la batalla siendo aprobado por el Ejecutivo en junio del presente; pero ni si quiera se estaba terminando de celebrar cuando nuevamente encontramos una contra, esta vez de parte del Organismo Peruano de Consumidores y Usuarios (Opecu) quien advierte que la ley no toma en cuenta las CALORÍAS entre sus advertencias, ni tampoco se proyecta a la segunda etapa de su similar chilena, que promueve la disminución de los nutrientes críticos de los alimentos con sellos de hasta un 37% tras dos años posteriores a la entrada en vigor de dicho mandato.



En agosto del presente año se celebró el XIV Congreso Peruano de Nutrición organizado por la Sociedad Peruana de Nutrición donde - obviamente - esta ley fue parte importante del temario, teniendo como ponentes a muchos expositores internacionales que relataban el éxito de las normas de etiquetado en sus países, lamentando también que en el Perú, esta legislación haya tenido tantos retrasos; pero ente los conferencistas nuevamente estuvo el Dr. Javier Morán explicándonos otra vez como en realidad Chile, vive un efecto rebote con respecto a su ley de etiquetado (parecido al del etiquetado de cigarrillos o alcohol) y que no era para nada malo el que aquí sigamos discutiendo el tema, pues estadísticamente nuestro país se ubica entre los que consumen menos productos industrializados en el continente, por lo que llenar de sellos los productos que casi no consumimos no tendrá el efecto deseado en la disminución de la obesidad de nuestros pobladores. Por otro lado nuestros curvilíneos abdómenes tendrían su origen en casa, los excesos de azúcares (carbohidratos para que me entiendan los que nunca nos leen), los platos inmensos y el repeticua son los que hacen que tengamos los problemas de salud que alertan a las autoridades por lo que la solución no solo es poner advertencia en los productos industriales, sino la EDUCACIÓN NUTRICIONAL tanto en escuelas como a las amas de casa, para demostrarles que el rellenar el plato de arroz y obligar al niño a terminarlo por completo, nunca fue la opción más saludable.

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida" - Es una frase que encaja perfectamente en lo que a la alimentación saludable se refiere, y no queremos terminar esta publicación sin contarte de uno de los más exitosos avances que se han hecho en el país sobre la buena alimentación, y este proyecto es EL PLATO MÁS RICO, un programa elaborado por Nestle-Perú que, con la ayuda de un molde, muestra la distribución ideal que debe tener nuestro plato de comida con respecto a fuentes de proteínas, azúcares y verduras:

Y si tu reacción es parecida a la de mis estudiantes de decir "¿Cómo alguien va a comer así?" pues, parece que la cultura del mal comer la tienes ya, demasiado enquistada en el cerebro, pero todo tiene solución, comienza a comer cada vez menos harinas (arroz, papa, pastas) y si te quedas de hambre, pues prueba tomar un poco más de agua, que ayudará a saciar tu apetito y de a pocos limitar tu ingesta.

Sea efectiva o no la próxima Ley de la Alimentación Saludable, los efectos positivos de ella se han hecho notar, pues al estar el tema tanto tiempo en boga, ha logrado que la gente se fije más en las etiquetas y que incluso muchas de las grandes empresas alimenticias - antes que la norma los agarre mal parados - comiencen a reducir las cantidades de azúcar, sal y grasas en sus productos; así que, nos llenen los envases o no de sellos de advertencia, recordemos que la buena alimentación dependerá de nosotros mismos. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!