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lunes, 10 de abril de 2017

ALIMENTOS QUE ALEJAN EL ALZHEIMER


La semana pasada la lamentable enfermedad neurodegenerativa conocida como ALZHEIMER, volvió a estar en boca de todos, pero no por su rareza, recurrencia o sintomatología sino por las aún más lamentables declaraciones de uno de nuestro congresistas que proclamó: “Existe una enfermedad que se llama síndrome de Alzheimer. El síndrome de Alzheimer se da en aquellas personas que estudiaron mucho y que leyeron mucho”. Al ser este tu sitio favorito para llenarte de cultura y saber, me siento algo culpable... por hasta ahora no haberte hablado más de esta enfermedad y sobretodo como alejarla - lo más posible - de nuestras vidas, como es lógico a través del buen comer y sobretodo del buen beber; así que acompáñennos a conocer estos ALIMENTOS QUE ALEJAN EL ALZHEIMER.

La enfermedad de Alzheimer (EA) también conocida como demencia senil tipo Alzheimer (DSTA) o simplemente Alzheimer es una enfermedad neurodegenerativa que se manifiesta como deterioro cognitivo (perdida de memoria) y trastornos conductuales (1). Lamentablemente una vez adquirida la enfermedad es incurable teniendo una avance progresivo hasta dejar al individuo prácticamente en incapacidad de valerse por si mismo. La enfermedad suele aparecer en 1 de cada 10 adultos mayores de 65 años, aunque hay casos muy raros que han aparecido desde los 40.

Puede que todo esto suene bastante mal pero en realidad, nuestra conducta habitual puede alejar esta penosa enfermedad y no, para ellos no te cambiaré la dieta, o te obligaré a comer cosas repugnante, ya que muchos de estos nutrientes los encontrarás a diario en las alimentos que consumes con más frecuencia, como por ejemplo:

AZÚCAR:
Los glúcidos son parte de nuestra dieta habitual, ellos forman parte de nuestro desayuno, almuerzo, tentempiés, snaks, etc. y puesto que nuestro cerebro es un gran devorador de azúcar (25% de lo que ingresa al cuerpo), con solo consumir estos mal llamados hidratos de carbono, estarás manteniendo la buena salud de tu sistema nervioso, siempre prefiriendo los azúcares complejos (almidones) sobre los simples (azúcar refinada) y - ¡Claro! - sin llegar a los excesos. Es obvio que aquellas dietas ridículas en las cuales alejas al máximo a los sacáridos de tu dieta podrían ser benéficos para tu figura, pero bastante más perjudiciales para tu cerebro (2).


Hemos hablado repetidas veces de los beneficios de estas grasas sobre la salud, aún más sobre la del cerebro que parece necesitar de estas incluso desde el vientre de la madre, las grasas del tipo omega-3 como DHA (comunes en grasa de pescado y aceite de sacha inchi) no solo ayudarán a los niños a la formación del cerebro y la memoria, sino que en los adultos seguirán manteniendo la buena salud de este órgano, siendo uno de los pocos nutrientes que han demostrado - incluso - atenuar los síntomas de los ya afectados por esta y otras enfermedades de carácter neuronal (3).

ALCOHOL:
Que el alcoholes es tóxico y causa daño neuronal puede que suene lógico cierto, que cada borrachera elimina millones de neuronas es por demás exagerado, pero que la bebida ayude a combatir el Alzheimer y otras enfermedades degenerativas, por más que te suene a chiste es lo más cercano a la realidad. El alcohol - obviamente sin excesos - parece tener un papel protector sobre el cerebro, e incluso en los casos de exceso, la relación con la demensia vascular fue directa aunque dicho mal parece ser una enfermedad aún menos común que el propio Alzheimer. En todas las investigaciones parece ser que el riesgo de esta enfermedad es mucho menor en bebedores habituales que en los que dicen no hacerlo con frecuencia (4)

ANTIOXIDANTES:
Otras investigaciones hablan del vino como un gran protector del cerebro pero no solo por el alcohol sino por los flavonoides que este posee. Tanto los taninos como los antocianos tienen un efecto contra los radicales libres que también parecen participar en la degeneración del cerebro, y estos al reducirlos retrasarían e incluso prevendrían la aparición de estas enfermedades así como la neoplasia y demás males (5)

Así que ya sabes, ahora simplemente busque en su dieta diaria (o interdiaria) no le falte el pescado negro, su copita de vino y coma a gusto sus papas nativas (fritas en aceite de sacha inchi), o cualquier otro azúcar que estos mantendrán saludables a nuestro cerebro y ayudarán a que nuestro seres queridos disfruten más de nuestra presencia y si eres un buen lector - de esta web - también de nuestro saber. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(4) El Consumo de alcohol y el Riesgo de Demencia. Revista Panamericana de Salud Pública. Washington 2012

martes, 4 de abril de 2017

PAN PINTADO - PAN HUARALINO


A pesar del gran fanatismo del hombre por este alimento, que recitamos en nuestras oraciones y hasta proclamamos en marchas y discursos... El pan es uno de los alimentos considerados -probablemente - simple acompañantes de otros manjares; sin embargo la fermentación, el amasado y las distintas combinaciones de ingredientes hacen de muchos panes, obras de arte en cuanto a textura, crocancia, esponjosidad, fragancias, en fin. El día de hoy quiero hablarles de uno de los alimentos más consumidos por la humanidad, pero muy en especial de uno muy conocido en mi tierra natal* EL PAN PINTADO.

Debo confesar que no soy nada fanático del pan, sobretodo de aquel que lamentablemente presume el nombre de "francés" que de francés no tiene nada, más que la simpleza de la panificación gala comparada con la italiana. Y aunque me pueda pasar semanas y hasta meses sin probar bocado alguno de dicho alimento, basta que llegue de visita al Huaral de mis amores, para engullir en forma consecutiva este delicioso panecillo que hasta "solo con mantequilla" se convierte en un manjar digno de un rey haciéndote olvidar la dieta o las calorías que puedas estar ingiriendo.

Pero basta de distracciones, hablemos del famoso PAN DE RETES, bollo que luce el apellido de su progenitor, el Nicolas Pintado Chávez, quien llegaría de Huacho como sindicalista para el Unión Huaral junto a su esposa y su primogénita de tan solo 15 días de nacida a la famosa calle Aparicio, para mudarse posteriormente a la zona de Retes donde viviría hasta el final de sus días.

El famoso pan Pintado en formula no tendría nada de extraordinario pues, se elabora - como cualquier otro pan - a base de harina (Inca**), agua, sal y levadura; amasado a pulso, sin la ayuda de la tecnología y fermentado durante aproximadamente 8 -5 horas (dependiendo de la estación) para luego ser cocido en horno de leña (calentado previamente con petroleo) obteniendo un pan calentito a las 5 de la mañana listo para que los primero en ver la luz del sol ya puedan disfrutar de este delicioso alimento.

Y aunque las crisis de la panificación peruana, como la del famoso Bromato (mejorador que a comienzos de siglo XXI fue cuestionado por su potencial toxicidad) no le afectaron, si fue victima de multiples multas, no por problemas de salubridad sino por sus dimensiones; y es que las condiciones en las que se trabajaba este panecillo hacían que este, sea un pan pequeño, pesado y de costra crocante que para algunas autoridades huaralinas violaba el standar común de lo que debería ser un verdadero pan, por ello y con abogado de por medio el señor Pintado tuvo que probar - con balanza en mano - que su creación pesaba tanto como un pan normal, más su producción artesanal (y la posible falta de mejoradores) dejaban a este pan de un tamaño minúsculo, pero concentrando un sabor que envidiarían todo el resto de panificadores.

En la actualidad este tipo de pan es imitado por otras casas huaralinas por lo que no es muy difícil hallarlo, mas, si lo que buscas es probar el verdadero pan PINTADO de Huaral tienes que acercarte - como hice yo - a María Pintado Canales, hija mayor de dicha familia y quien amablemente compartió la historia de este pan que ya tiene cercar 70 años alegrando los desayunos del norte chico. 

Así que además de la deliciosa gastronomía huaralina, ahora sabes que no tienes que esperar hasta la hora del almuerzo para comenzar a disfrutar de las delicias que te brinda esta mágica tierra, que también cuenta con embutidos sin igual, dulces exquisitos y vinos en cantidad, pero de ellos ya hablaremos en otro momento. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




(*)Si has leído los datos del autor sabes que en realidad no nací en Huaral sino en Lince; pero pasé toda mi infancia en esta tierra y sigo sintiéndome orgulloso de denominarme "huaralino"

(**) La harina Inca posiblemente no te suene nada familiar, pero es una de las marcas líderes en el norte de nuestro país; recordemos que el Sr. Pintado llegó a Huaral desde Huacho, donde aprendió el arte de la panificación e incluso - según su hija - con la formula ya aprendida de este pan que por cosas del destino (técnicas, horno, temperaturas y porque no hasta clima), fue en la capital de la agricultura donde se hizo famosa, mientras que en su posiblemente natal Huacho, no se le conozca.


miércoles, 29 de marzo de 2017

DUDAS COTIDIANAS

Normalmente en Twitter la gente me suele hacer preguntas sueltas sobre alimentación - sobretodo bebidas - y muchas de ellas se convierten en una publicación - cosa que seguiré agradeciendo bastante - pero otras, tienen respuestas un tanto más cortas y no dan la talla para poder ampliar más el tema; así que hoy he querido juntar muchas de aquellas preguntas y hacer una entrada sobre ellas para que más personas - que posiblemente comparten tus dudas - puedan también hallar respuesta a ellas con una lectura además entretenida, así que acompáñenme a despejar algunas de estas DUDAS COTINIANAS

¿POR QUÉ LOS NIÑOS GUSTAN TANTO DEL DULCE?
Este hecho tiene muchas explicaciones, primero que los azúcares simples son la fuente más fácil de obtener energía - no solo para nosotros sino para la gran mayoría de especies - y la predilección por el sabor dulce debe tener incluso una costumbre heredada de nuestros antepasados, junto con el hambre y la necesidad de comer hasta saciarnos para coleccionar reservas para aquellos momentos de escasez (que en la actualidad ya no son comunes). Nuestras papilas gustativas también participación en esta interrogante, pues al ser pequeños el número de estas es cercano a 30,000(1), viendo reducida su población a casi la tercera parte al llegar la adultez, es por ello que cuando niño los sabores se sienten con mucha más intensidad y en particular los amargos, nos son sumamente desagradables (herencia también de nuestros antepasados que relacionaron este sabor con sustancias tóxicas sobretodo de origen vegetal); una vez maduros la falencia de papilas nos hacen apreciar mucho más sabores como los del café, los quesos madurados y picantes que de niños posiblemente nos hubieran provocado más de una mueca.



¿POR QUÉ EL PAN SE PONE DURO?
Las células de almidón, en estado crudo suelen ser de naturaleza dura, esto lo puedes comprobar mordiendo o tratando de partir alimentos vegetales (principales fuentes del almidón en nuestras dieta) como la yuca, papa, arroz, cebada, etc. Gracias al descubrimiento del fuego, estos almidones pudieron cocerse y su almidón pasar a un estado de pre-digestión llamado gelatinización que les da la suavidad característica que puedes encontrar en tu plato de comida. El problema ocurre cuando este almidón comienza a enfriarse, pues sus células comienzan a pasar por ciclo de "re-ordenamiento" donde se alinean dejando incluso fuera al agua (proceso conocido como sinéresis) que se manifestará en la textura dura que veremos en el pan horas después de la mañana; mas este proceso no es exclusivo del pan, ya que podremos ver lo mismo en pastas, arroz y otros alimentos de ricos en este azúcar complejo. A este proceso, en el mundo de la ciencia de los alimentos le llamamos retrogradación(2) del almidón



¿PORQUE BEBEMOS TANTA CERVEZA?
El consumo mundial de cerveza supera los 177 mil millones de litros anuales, esto implica que a cada segundo se beben más de 5.600 litros(3). Pero - ¿Por qué esta bebida amarga y casi insípida (hablando específicamente de las cervezas Lager que son las que dominan el mercado) es tan popular en todo el mundo? - Pues en realidad el efecto intoxicante del alcohol ha acompañado al hombre a lo largo de su historia, no solo en celebraciones sino como un escape a la rutina y un descanso a las labores cotidianas; si bien es cierto en las culturas mesopotámicas y posteriormente los egipcios convirtieron a esta bebida en un producto muy popular, los griegos, romanos y la conquista del mundo por el cristianismo hicieron que fuera el vino la bebida alcohólica predilecta de nuestros ancestros. Entonces - ¿Qué fue lo que sucedió?¿Cómo fue que el vino cedió su lugar a la birra? - Pues la respuesta tiene un solo nombre filoxera, a mediados del siglo XIX esta maldita plaga arrasó con los viñedos que casi todo el mundo (tanto Europa como América), al punto de casi desaparecer el vino de la faz de la tierra; ante esta escasez fue la cerveza - que para ser sinceros ya venía industrializando su elaboración años atrás - la que ocupó aquel lugar que hasta la actualidad no ha abandonado y por el contrario lo ostenta cada vez con mayor fuerza.




¿POR QUÉ BEBEMOS LECHE DE VACA?
¿Cómo puedes beber los fluidos de otro animal?¿Cómo puedes ser cómplice del hurto del único alimento de un becerro? - Son algunas de las frases que suelen decir los actualmente proclamados enemigos de la leche, que junto a datos estadísticos tratan de demostrarte que esta es prácticamente inservible para nuestro desarrollo; pero este no es el punto de hoy sino el - ¿Cómo?¿Por qué no fue la oveja o la cabra? - Pues todos los indicios apuntan a que fueron justamente las cabras (para otros autores las ovejas), las primeras en ser domesticadas para este fin, pero fue probablemente la versatilidad del ganado vacuno (fuerza motora para el arado, carne, cuero y lácteos) lo que hizo que termine convirtiéndose en el más importante llegando incluso para muchos países de oriente en alcanzar un nivel de divinidad (4). Que en la actualidad se siga bebiendo leche de vaca es más que todo costumbre, ya que sociedades como las americanas (Incas, Mayas, Aztecas) no conocieron a las vacas o los derivados lácteos y aparentemente esto no los hizo más débiles u enfermizos.



¿POR QUÉ EL WHISKY ES EL DESTILADO MÁS FAMOSO?
Al preguntar al ciudadano de a pie cual crees que es el "licor" más fino del mundo, la gente contesta casi sin pensar el WHISKY y esto no es ninguna casualidad pues los escoceses supieron muy bien promocionar a su destilado siendo Johnnie Walker una de las empresas que hasta hoy en día es sinónimo de Whisky; cuando la Coca Cola era todavía un remedio vendido en farmacias "el caminante" ya era una marca globalizada (si es acorde usar este termino a finales del siglo XIX), que conquistaba el mundo y obviamente a adeptos que continúan traspasando esta cultura a sus congéneres de que no hay nada mejor que este destilado. En la actualidad ya se sabe que por ejemplo el Coñac tiene descansos mucho más prolongados en roble, que el Tequila tiene presentaciones que lo convierten en las "botellas más caras del mundo", que el Pisco tiene una pureza que hace brillar cual diamante las copas... Pero aún así, para el resto del mundo el Whisky seguirá siendo una bebida sinónimo de lujo y distinción.


Si esta entrada ayudo a despejar alguna de tus dudas, espero haya sido de tu agrado; si no fue así, pues no dudes en escribirme que ustedes - mis lectores - son los que alimentan a este espacio para que siga siendo el de vuestra preferencia. Muchas gracias por leer, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


Referencias


(1) https://www.elblogdelasalud.info/como-nuestros-gustos-cambian-con-la-edad/3159
(2) https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n#Retrogradaci.C3.B3n
(3) https://sites.google.com/site/todosobrebebidas/
(4) http://www.canilec.org.mx/descarga_archivos_publico/Libro_Blanco_mail.pdf


martes, 14 de marzo de 2017

HISTORIA DEL CHIFA


La comida china es una de las más difundidas en el mundo, pero aquí en el Perú la historia de su pueblo y la fusión de dos culturas lograron una combinación exquisita. 

Ramón Castilla, la libertad de los negros, la abolición del tributo indio, el apogeo de la economía peruana y sobretodo la mezcla de las distintas culturas que confluyeron en este país son lo que tratamos de explicar en este vídeo.
¡SALUD-OS!

jueves, 2 de marzo de 2017

¿PORQUÉ NO TOLERO EL ALCOHOL?


Seguro te preguntarás porque no puedes tolerar el alcohol como fulano o mengano, o porque hay gente que puede beber toda la noche sin consecuencias mientras que tú, con la primera copita de vino/aguardiente ya estas ruborizado; pues en realidad son múltiples variables las que hacen a una persona más resistente al alcohol o en todo caso más susceptible; así que hoy los invitamos a explorar cuales son esos factores que responderán a tu pregunta ¿PORQUÉ NO TOLERO EL ALCOHOL?

TAMAÑO Y PESO:
Los efectos del alcohol aparecen cuando este alcanza concentraciones de 0.3g/L en nuestra sangre, obviamente si pesamos más o somos más grandes se necesitará mayor cantidad de bebida para que comience a afectarnos. Entonces una persona de 70 kilos necesitará una copa de vino (5 onzas) para comenzar a estar "alegre" mientras que una persona más grande - en todo el significado de la palabra - necesitaría aún más para que el efecto sea notorio. La solubilidad del etanol en la grasa parece no ser del todo buena por lo que una mayor masa causada por sobrepeso no parece ayudar a resistir mejor la embriaguez (*).

GENÉTICA: 
Los genes que te heredan tus progenitores, también tendrán mucha influencia en la velocidad con que se te sube el alcohol; no solo la costumbre de ingerir bebidas alcohólicas será desarrollada y heredada, sino que en algunos casos la forma de asimilarlo también. En el caso específico de la raza asiática, ellos poseen una deficiencia genética que tiene que ver con su forma de eliminar el alcohol y esta es la carencia de la aldehído deshidrogenasa (ALDH), enzima que actúa justo después de la alcohol deshidrogenasa (ADH) para convertir el metabolito de esta - acetaldehído - en acetato y eliminar así, el etanol de nuestro cuerpo. Es por esta razón específica que algunas personas no solo se embriagarán con volúmenes muy pequeños sino incluso estas dosis les pueden traer bastantes molestias.

SEXO:
Tu sexo tendrá mucho que ver en tu resistencia al alcohol, pues las damas suelen tener una menor concentración de alcohol deshidrogenasa (ADH) que los varones, sobretodo en la mucosa del estómago, y esta al ser nuestra principal arma con el etanol eliminará mayor cantidad en hombres siendo en mujeres de mínima repercusión. Las damas también poseen mayor cantidad de grasa (mamas y caderas) que sus pares, que contienen mayor masa muscular; por lo tanto más agua en el cuerpo, sin contar con que también serán más grandes en tamaño; en otras palabras, las damas tienen menos agua en el cuerpo y menos masa por lo que el alcohol llegará a las concentraciones de intoxicación mucho más rápido, y esto pasaría incluso aunque tuvieran la misma talla, peso o dimensiones de su par.

ALIMENTACIÓN:
Para nadie es secreto que "sin nada en el estómago" es mucho más probable que el alcohol se nos suba más rápido, y que además son los alimentos grasosos los que - por competencia - tendrán al hígado más ocupado y por ende no dejarán que el alcohol se absorba bien. Por otro lado, los alimentos de naturaleza glúcida (azucares/harinas) se absorberán con relativa facilidad y no harán ninguna especie de colchón para el alcohol; incluso la expresión "borracho que come miel, pobre de él" se refiere a que el azúcar dotará de energía que, junto con el alcohol, nos pondrá mucho más eufóricos, lo que podría confundirse con embriaguez, y si a esto le sumamos un licor dulce logrará que bebamos más rápido y en mayor cantidad desestimando las consecuencias.

ESTADO DE ANIMO:
Si eres alguien que tiene un muy buen estado de ánimo tu cuerpo funcionará mejor al igual que tus defensas y digestión, si además estamos bailando o realizando alguna otra actividad física, es obvio que la mayor circulación de la sangre hará que tu cuerpo elimine más fácilmente los excesos de alcohol sobre todo por sudor y espiración (**). El estar tristes de repente no es que nos hará eliminar el alcohol más lentamente (líneas arriba dijimos que sudor y respiración eliminan muy poco etanol del cuerpo), pero la inactividad que viene acompañada de esta melancolía puede hacer que no notemos los efectos del alcohol en nuestro cuerpo hasta que tengamos que poner a prueba nuestro equilibrio y sintamos que la embriaguez nos vino de golpe.
COSTUMBRE: 
Así como la genética nos favorecía para una mejor asimilación del alcohol, la costumbre de beber con regularidad nos hará más resistentes a él, y esto debido a que la alcohol deshidrogenasa es una enzima que - como la lactasa -  puede bajar o subir su producción de acuerdo al estímulo (***). Incluso en un exceso y continuidad (que no recomendaremos nunca), el cuerpo puede desarrollar otras formas de deshacerse de este como el SOME (Sistema Oxidativo Microsomal del Etanol) que es una forma de eliminar los excesos, aunque no se sabe la dosis exacta en la que este sistema comienza a actuar, parece activarse tras ingestiones continuas. Incluso la respiración, la orina y el sudor son formas de las cuales nos deshacemos del alcohol, aunque todo da a entender que las concentraciones son mínimas dejando a la ADH con el 90% de esta labor.

Probablemente existan otros factores que influyan en nuestra asimilación del alcohol, pero ya con los principales aclarados, podrás disfrutar mejor de tus bebidas, sin las fastidiosas consecuencias que conlleva la embriaguez, así que - mientras lo hagamos con mesura - sigan disfrutando del buen comer y sobretodo del buen beber ¡SALUD-OS!




REFERENCIAS:

Salomón, R. Corina, M. Temas de Gastroenterología. Volumen 1. Universidad Central de Venezuela. Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico. Caracas. 1998
A MI EL VINO ME PROVOCA

5 MITOS SOBRE EL BEBER

¿CUÁNTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?



(*) Encontramos fuentes que dicen que el alcohol tiende a acumularse en la grasa y esto hace que la gente con sobrepeso lo tolere más; es cuestión de comparar las fuentes.

(**) Existen autores que dicen que la velocidad a la que el hígado elimina los excesos de alcohol en tu cuerpo son constantes, así tengamos más o menos alcohol en la sangre o tengamos mayor actividad física, por lo que bailar o hacer actividad física no afectaría mucho la eliminación de alcohol por nuestro cuerpo.

(***) Del párrafo anterior se puede deducir que sin importar cuanto o la frecuencia con la que se beba, no se desarrollaría más ADH; aún así el SOME nos ayudaría a eliminar los excesos si la frecuencia es constante.



lunes, 27 de febrero de 2017

LA PANIFICACIÓN EN EL PERÚ

¿La historia del pan peruano empieza con la llegada de los españoles?
Parece que incluso antes de la llegada del trigo a estas tierras, los antiguos peruanos ya consumían alimentos equivalentes al actual pan... Acompáñennos a conocer la historia de LA PANIFICACIÓN EN EL PERÚ


¡SALUD-OS!

jueves, 23 de febrero de 2017

ISABELLA :: BORGOÑA PERUANA


Hace ya bastantes años escribimos un artículo sobre nuestra famosa uva borgoña, pero debido a los numerosos comentarios y preguntas que hemos venido recibiendo en los últimos días es que decidimos volver a dedicarle algunas líneas a la que - definitivamente - es una de las uvas más utilizada para fermentar en nuestras tierras, y aunque para muchos estos caldos no sea siquiera digna de llevar el título de "vino" es innegable su importancia en nuestro país por lo que empecemos a conocer más esta vid

ORIGEN:
No se tiene certeza del origen de esta uva y mucho menos su llegada a nuestras tierras, más algunos autores como (1)Eduardo Dargent nos dice que "se especula que es un cruce de una Vitis labrusca con alguna variedad de Vitis vinifera, y su lugar de origen sería el actual estado de California del Sur (Estados Unidos). En 1816 esta uva fue introducida en Nueva York por el coronel George Gibbs y posteriormente llamada Vitis Isabella, en honor de la señora Isabella Gibbs, esposa del coronel".Sin embargo la página http://lescepages.free.fr/ que nos ha servido de base en muchos de nuestros escritos, habla de la introducción de esta uva en la Isla de la Reunión desde 1665, aunque en otro párrafo también nos mencione a la misma Isabella Gibbs.

OTROS NOMBRES:
Uva Chinche en países como Argentina, uva frambuesa en la región de Niza, fragola en Italia, gran frambuesa o uva americana en Suiza, zéphyrin en Samboya y uva fraula Córcega

ELABORACIÓN:
Aunque la Isabella sea una uva roja, su elaboración no es necesariamente como la de un vino tinto, esto debido a las características de esta vid de poseer un pobre antociano en sus orujos que, por más que estos acompañen durante toda la fermentación, no brindarán un color intenso a nuestro vino que más bien tiene una coloración rojiza, parda muy poco intensa. A diferencia del proceso habitual de fermentación de las uvas tintas que rodean los 25° - 30°C la uva Isabella suele trabajarse a 20°C, temperatura que se acerca más a la producción de un vino blanco o la segunda etapa de un rosado. Esto obviamente le da una característica mucho más fresca y frutal a este vino que tanto gusta al paladar peruano 

¿SEMISECO?
El término Semiseco - según el (2)reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002 - refiere a los vinos que tienen hasta 12 g de azúcar residual por litro, y que sensorialmente podría percibirse como levemente edulcorado, mas si tú haz probado los vinos borgoña peruanos, sabrás que su grado de dulzor es mucho más fuerte, y aunque el valor exacto es difícil de estimar ya que dependerá de cada productor, grado de madurez y/o forma en la que trabaja, los datos que hemos podido recolectar arroja que sus grados brix están por encima de los 18; si sumamos a esto los aromas de fresa y frambuesa típicos en estas uvas, crearán una explosión sensorial bastante intensa que podemos controlar bebiéndolo entre los 6 a 8°C (temperatura a la que suelen beberse los vinos de postre).

CONSUMO:
El consumo de vino en el Perú es uno de los más bajos de la región, se aproxima a los 3 litros per capita (asumiendo solo a los mayores de 18 años) donde (3)el 74% de este es tinto y de este el 61% es Borgoña (Isabella) lo que podríamos interpretar practicamente como que de cada dos copas de vino que se beben en nuestro país una va a ser de nuestro borgoña. Al ser un vino muy fácil de beber se suele consumir puro, mas algunos conocedores se arriesgan a combinarlo con postres igualmente intensos como pye de higos, tocino del cielo, tejas y chocotejas, etc. Cabe mencionar que para muchos este vino es el maridaje perfecto para un lomo saltado... La verdad es que lo mejor del maridaje siempre es que no tiene reglas.

CONTRAS:
La Isabella tiene probablemente tantos fanáticos como detractores y la gran mayoría de los que presumen tener cultura de consumo de vino detestan estos vinos, principalmente por no ser una vitis vinífera pura sino un cruce con otra de menor calidad. Este debe ser uno de los motivos por lo que Francia, la pone en su lista de cepas prohibidas de vinificar, junto con la clinton, hebermot, jacquez, noah y othello, todas ellas cruces que en muchos casos dan vinos intomables. Pero aquí no termina la lista de sus opositores ya que países como Italia, también prohíben  - o restringen - su uso por producir vinos con contenidos de metanol elevado que, para los niveles de consumo de dichas regiones, lo podría hacer potencialmente peligroso.

Para finalizar no quiero que te lleves una idea equivocada ya que el mismo país galo usa una de estas "cepas prohibidas" para elaborar su famoso Armañac (destilado de fama par al Coñac), que claro, con algunos permisos especiales en la zona de elaboración, terminan vinificandola para posteriormente convertirlo en uno de los aguardientes más cotizados del viejo mundo; Italia tampoco se ha despedido de la Isabella del todo y en muchos vinos regionales y hasta espumosos que traspasan sus fronteras podemos ver a la "uva fresa" deleitando paladares y aumentando la fama de los vinos azurros - ¿Y qué hay del metanol? - ¿Acaso no es peligroso? - ¿Los peruanos no estamos en riesgo? - Para empezar recuerda que los distintos terroir también otorgan diferentes resultados, y si crees que las leyes europeas deberían servir de ejemplo para también prohibir esta cepa en nuestras tierras pues la jacquez - conocida por nosotros como UVINA - es una de las más exquisitas vides pisqueras que tiene origen "impuro" y que probablemente en Europa de vinos insipientes, pero aquí en la tierra del Pisco crea obras de arte para los sentidos.

Para terminar quiero dejarles un mensaje del enólogo francés de Tabernero Berdrandt Rolly, que en una entrevista hecha por (4)Manuel Cadenas en el 2007 decía de nuestro vino Isabella:

... Brasil y Argentina han intentado elaborar un vino corriente tan agradable como el peruano, pero no lo han conseguido. “Allá no han alcanzado la calidad que nosotros hemos logrado. Es un tema de tratamiento. Y lo más fácil es que salga mal”.

Así que si eres de los que gustas de este tipo de vino hincha en pecho y si no, pues deja que los demás disfruten de lo que les gusta que al fin y al cabo a ti no tiene porque afectarte, sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!



(1)VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)
(2) WINEinMODERATION.com
(3) Análisis del Mercado del Vino en Países de Latinoamérica  - Perú (2015)
(4) VERDADES Y ERRORES DE LA "BORGOÑA" PERUANA