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viernes, 10 de julio de 2020

CHILE NUEVAMENTE DEMUESTRA SER EL PRIMERO, EN CONSUMO DE NUESTRO PISCO


Probablemente la noticia te haya llegado (aunque cada vez hacemos menos caso, a las los medios chilenos), que nuevamente, el vecino país del sur, encuentra un documento que demostraría que el pisco tiene origen mapocho(1); este nuevo descubrimiento - como en otras oportunidades - es analizado por estudiosos de la historia del Perú, para poder ver en detalle, que tan cierto es lo que expresan las notas periodísticas, así que hoy, queremos invitarte a leer todas las pruebas que han expresado el nacimiento chileno del pisco, y cada una de las veces en que nuestros expertos han descartado estas fuentes.

A finales del siglo XX (época en la que nacen ambas Denominación de Origen(2)) la posición chilena era la de compartir la DO, alegando que su destilado también salía por nuestro puerto y por lo tanto también solía llamársele Pisco; las investigaciones de Lorenzo Huertas sobre el testamento de Pedro Manuel el griego ponían al año 1613, como fecha en la que pudo iniciarse la destilación de vino en el Perú, más si este era el nacimiento del Pisco, dicha palabra para definir al destilado aún no se usaba, por lo menos de manera legal(3). Estos "agujeros" de información motivaron investigaciones del vecino país del sur y - de la mano del historiador Pablo Lacoste - la posición de los paisanos de Neruda cambió, comenzando a alegar que: El Pisco nació en Chile
INTENTO 1: EL NACIMIENTO DE PISCO ELQUI
Eduardo Dargent(4) suele contar con una sonrisa en los labios de aquella ciudad rebautizada USA en el Japón post-guerra, para poder vender productos "made in USA"; pero nuestros vecinos del Sur (una década atrás), ya habían renombrado a un pueblo como Pisco Elqui (ley 5798), para poder vender su aguardiente, usurpando el nombre del que - para muchos historiadores chilenos - era un destilado peruano(5). ¿Y por qué este intento les salió mal? - Pues porque este vino después de tratar de justificar una supuesta Denominación de Origen (Decreto con fuerza de Ley N° 181), que por concepto general debe estar fuertemente ligada al suelo y - ¡Ups! - ese suelo está en otro país; es así que, cinco años después, se re-bautiza a este poblado creando un descontento generalizado del que aún, se siguen escuchando quejas como las palabras de Gabriela Mistral(6).


En la actualidad sabemos incluso, por las memorias del mismísimo ex-presidente chileno González Videla(7), que la idea de cambiar el nombre al pueblito de la Unión vino de él, para poder aprovechar el mercado norteamericano (saliendo de la ley Seca), dejando una prueba fehaciente, de que se estaba orquestando una apropiación de un producto que ya había alcanzado fama mundial.


INTENTO 2: TESTAMENTO DE MARÍA DE NIZA
Si el testamento de Pedro Manuel hablaba de los vestigios de la destilación en el Perú, el Testamento de María de Niza (1586), no sólo era previo sino que servía de hito para hablar de la destilación en Sudamérica, constituyendo con él, un registro de alambiques en los virreinatos(8), donde - curiosamente - no aparecía ni por asomo nuestros país; datos tan relevantes deberían ser el gran caballito de batalla de Chile para hablar del origen del pisco, si no fuera por algunos detalles:
1. Dicho testamento parece un documento super secreto, ya que nunca lo hemos visto(9) en fotos o transcripciones.
2. Aparentemente la palabra alambique no aparece en textos hasta finales del siglo XVIII, por lo que María de Niza no sería la inventora del pisco, si no incluso de los alambiques (10).

INTENTO 3: INVENTARIO DE HACIENDA LA TORRE
La primera cita escrita que refiere al pisco como un destilado de vino (por lo menos hasta hace unos años), eran los escritos de William B. Stevenson(11) de 1814, prácticamente dos siglos después del testamento de Pedro Manuel, y nuevamente este gran espacio sin noticias sobre nuestro destilado, motivo investigaciones, hasta que apareció el documento insignia y el ladrillo principal sobre el que se escribió el libro EL PISCO NACIÓ EN CHILE de Pablo Lacoste: El Inventario de la Hacienda la Torre, en este se puede leer muy claramente "por tres botijas de Pisco" convirtiéndose posiblemente en la primera referencia a dicho aguardiente
Fuente: Youtube
Sin embargo una sola letra de este documento, trajo todo este argumento al suelo, pues - y como pueden leer en la imagen - la palabra "Pisco" está escrita con mayúscula, y aunque estos parezca algo poco relevante, para ojos analíticos como el de Gonzalo Gutiérrez(12), deja entrever que la refencia no es a la bebida sino a la ciudad, por lo que estas botijas no estarían llenas de pisco, sino serían de origen pisqueño. Junto a eso nuestro embajador presenta otras pruebas, con las que termina sepultando por completo esta teoría

INTENTO 4: INVENTARIO DE 1717
Para Gonzalo Gutiérrez no había sido suficiente el destruir por completo la teoría de la hacienda La Torre, cuando publicó documentos que demostraban que el Perú comercializaba "aguardiente de Pisco" desde 1726, lo que dejaba finalmente sepultados los fundamentos en los que se basaba el libro El Pisco nació en Chile, dejando incluso la posible teoría que las botijas del famoso inventario de 1733, podían provenir del mismo haciendo Cóndor de Pisco, con que se celebra las ventas en este documento(13). Pero - y como ya es costumbre - dime que encontraste, para buscar algo anterior, es como aparece este nuevo inventario de 1717; en el se mencionan nuevamente "veinte y cinco botijas de pisco"

Fuente: La tercera 

Pues sí, nuevamente es bastante legible la referencia a las botijas de pisco (y ojo, esta vez en minúscula), pero hay que leer el resto del documento, para conocer el contexto y aquí es donde nuestro historiador Carlos Buller nos brinda su análisis(14): Para empezar el documento no es de Elqui sino del valle de Alhué (cerca a Santiago), donde encontramos una cantidad muy pequeña (veinte y cinco botijas de pisco), como para referirse a una bodega, si a esto sumamos que el resto del documento no hace referencia a elementos de destilación, y que sí, hace mención de más de mil piezas de "cordovanes peruleros", lleva a Buller a afirmar, que muy posiblemente el dueño del inventario era un empresario importador y a confirmar lo que parece ser una constante en la historia: Que Chile es uno de los mejores compradores de nuestro Pisco

La historia termina siendo una interpretación de los documentos que encontramos del pasado, y aunque esta puede ser algo libre, sí no tiene el suficiente sustento, puede terminar maquillando una mentira, que tarde o temprano será desmentida, dejando muy mal parado al intérprete de estas. Probablemente sigan apareciendo descubrimientos de ambos lados, la pregunta es: ¿Seguirá funcionando la estrategia "miente, miente que algo queda(15)"? - Que para ser sinceros, les ha funcionado bastante bien, ya que por algo estamos discutiendo este tema - o, como en la fábula de Pedro y el Lobo, finalmente nos cansaremos de tantas mentiras y comenzaremos a ignorarlos, aún cuando en algún momento, puedan sacar un testimonio legítimo... Esto el tiempo lo dirá, solo nos queda agradecer a los estupendos profesionales que tenemos de nuestro lado, que siguen realizando una labor impecable y haciendo que la frase ¡El Pisco es peruano! Sea mucho más fácil de gritar a los cuatro vientos, sin temor a equivocarnos. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS! 



Referencias:

(1)Usamos el término "mapocho" coloquialmente para referirnos a los chilenos (como a los peruanos se les dice incas), más no como referencia geográfica, ya que el río Mapocho, está bastante lejos de la supuesta zona productora.

(2) En el Perú la Denominación de Origen Pisco (Resolución Directoral N° 072087 - DIPI) del 12 de diciembre de 1990, mientras que la
Denominación de Origen Pisco Chile (Decreto N°521 del 30 de diciembre de 1999)

(3) Lorenzo Huertas explica que el nombre Pisco, era una especie de jerga o apocope para abreviar "aguardiente de uva de la región de Pisco"; esto también mencionado por Pablo Lacoste en el 2004


(5) EL PISCO ES PERUANO, SE DICE EN CHILE, cabe destacar que la mayoría de estas referencias son extraídas de los apuntes de Ángeles Caballero

(6) “Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”


(9) Puedes googlear Testamento de Pedro Manuel el griego y encontrarás las fotos originales de dicho documento, más no encontrarás a su par de María de Niza

(10)"No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)

(11)"El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)" (Cronología de la producción del vino y del pisco: Perú, 1548-2010, Lorenzo Huertas - 2012)

(12) El Pisco no nació en Chile - Gonzalo Gutiérrez (2016)






(14) En la cuenta de Twitter de Carlos Buller, podemos leer la explicación completa 


(15) "La mentira solo es un vicio cuando obra el mal; cuando obra el bien es una gran virtud. Sed entonces más virtuosos que nunca. Es necesario mentir como un demonio, sin timidez, no por el momento, sino intrépidamente y para siempre [...] Mentid, amigos míos, mentid, que ya os lo pagaré cuando llegue la ocasión". Frase atribuida a Voltaire en una carta de 1736, aunque muy probablemente sea más antigua



viernes, 3 de julio de 2020

COMO SOBREVIVIR AL COVID 19, POST-CUARENTENA


La cuarentena se ha levantado - a medias - y todo el mundo está volviendo a las calles, incluso los que no tienen necesidad de hacerlo, y es que aunque el trabajo de muchos, se adaptó a la forma remota, la cuarentena nos hizo sentir cual presos y el primer día de "libertad", tenemos que vivirlo, disfrutarlo y ponerlo en redes sociales; así que si eres de aquellos que ya está haciendo planes para este fin de semana te daremos algunos tips, para llegar a fin de mes - o de año - sin nada que lamentar.
El COVID19, no es la peor enfermedad con la que la humanidad se ha encontrado, pero - maquiavelicamente - adquirió ciertas características que obligaron al mundo a encerrarse, con el fin de esperar que esta no pueda expandirse, y aún así lo logró; pero que hizo al COVID19 tan peligroso:
- Largo período de incubación, las anteriores versiones del COVID eran fulminantes en su forma de atacarnos, haciendo muy fácil reconocer al afectado, lo cual nos llevaba a aislarlo y de esta simple forma evitar los posibles contagios. El COVID19 permanece hasta 15 días en el hospedero de manera asintomática, pero esparciéndose y contagiando. 
- Elevada supervivencia*, la gran mayoría de virus tienen como principal características, estar demasiado adaptados al hospedero, y es por ello que fuera de él, bastaban minutos para que se inactivarán, pero el COVID19 no, y en superficies como el acero inoxidable podía pasar días hasta que llegue a su encuentro una nueva víctima.
- Altamente contagioso, virus como el VIH tienen que entrar a nuestro torrente sanguíneo para afectarnos, mientras que el COVID19 puede también entrar por las fosas nasales y al ser expulsado del afectado por la tos, podía incluso ser aspirado o llegar a superficies que, si tocamos para - posteriormente - llevarnos la mano a la cara (boca, ojos, nariz), conseguir un contagio casi seguro.
Así que, ahora que conocemos un poco mejor al enemigo, veamos cómo lidiar con él.

Fuente: https://theconversation.com

EVITA LOS ASCENSORES:
Si la salud te lo permite, y tienes que subir menos de cinco pisos, es mejor que evites este espacio cerrado que, muy probablemente, siempre esté lleno de gente; si uno de ellos está en la etapa de incubación, y está tocando los botones o el descanso de este elevador, puede estar contagiando a todo el resto que repita la operación durante las próximas horas.
EVITA EL TRASPORTE PÚBLICO:
Yo se que para muchos es algo imposible, largas distancias hasta nuestro lugar de labores son inaccesibles a pie, pero si el trabajo no te lo exige, busca moverte en horas que no sean pico, o alternativas como la bicicleta o los scooter también serán una buena opción.


EVITA EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO PROCESADOS:
Como Ingeniero de alimentos te puedo garantizar que casi todos los productos envasados pasan por un tratamiento térmico que elimina carga microbiana (y felizmente de yapa al posible COVID19), si salimos a comprar algo o pedimos delivery, de preferencia solo alimentos cocidos e incluso aquellos que puedas calentar para asegurarnos que - ni el repartidor - haya contaminado nuestro alimentos; ceviche, makis, ensaladas, y alimentos NO COCIDOS, de preferencia espera un tiempito para volver a comerlos, ya que no hay forma de eliminar una posible contaminación viral.


EVITA REUNIONES:
Ni con mascarilla, ni con distanciamiento, ni con su prueba negativa bajo el brazo recomendamos que empecemos a reunirnos aún, esta persona - aunque esté sana - tendrá que salir de su casa y en el camino puede contagiarse, o ser tú el que lleve el virus al hogar de este pariente, que si lamentablemente es "población en riesgo" (edad, problemas respiratorios, obesidad y un gran etcétera), podemos terminar lamentando el contagio y padeciendo la culpa de ser los posibles culpables de un deceso.

Fuente: https://as.com/

EVITA EL EJERCICIO AL AIRE LIBRE:
Si el distanciamiento recomendado (a nuestra velocidad de respiración normal) es de un metro, cuando alguien corre, va en bicicleta o practica cualquier deporte de alta exigencia, su respiración - y sobretodo expiración - será mucho más fuerte, y si de por sí, ya la gente se queja de no poder respirar bien con mascarilla, es muy probable que estos entusiastas no la lleven bien, dejando una estela de virus que, si corres detrás de él, probablemente estés respirando todo lo que expulsa y si es una persona aún asintomática, puede que termines arruinando la salud, que según tú, saliste a cuidar.

Esta de más para mí, recordarte el lavado de manos, el uso de alcohol, la ropa que cubra todo el cuerpo y que los zapatos de la calle, no sean usados para transitar en casa; ya que estas cosas debes haber oído hasta el cansancio en estos más de 100 días de encierro, así que para terminar, yo soy de los que creen que si ya pasé casi cuatro meses encerrado, nada costará esperar unos días más, a esperar las consecuencias de esta "vuelta a las calles" de la gente; sinceramente, espero que no se dispare los contagios y que poco a poco volvamos a la vida que teníamos, tan solo hace menos de medio año ¡SALUD-OS!



(*) Cabe destacar - y como nos recordó el licenciado Marco Ibarra - que los virus no se consideran seres vivos, por lo tanto ¡No pueden sobrevivir! Así que probablemente sería mejor usar el término "largo periodo de actividad" 



lunes, 29 de junio de 2020

LA RADIACIÓN EN NUESTRA VIDA

Fuente: https://amp.lasexta.com 
Cuando me toca explicar algunos métodos de conservación de alimentos a mis alumnos, siempre destino minutos para hablar de la RADIACIÓN, pues - aunque no estés enterado - muchos de los alimentos que consumes a diario han sido irradiados, para garantizar su calidad y tiempo de vida o simplemente, porque cualquier otro intento de conservarlo, arruinaría las propiedad organolepticas de estos. Cuando la pregunta - que se cae de madura - sobre la supuesta radioactividad de los productos o del posible consumidor aparece, termino explicando el espectro electromagnético, las longitudes de onda y otras cosas que deberías recordar de tus clases de física del cole, y aunque posiblemente estos temas - a ti, ciudadano de a pie - te interesen poco,
o nada, en estos tiempos de Antenas 5G y termómetros mata neuronas, creo que es el momento idóneo para que tengamos estos conceptos claros, y que no hagas el ridículo en las siguientes reuniones familiares. 

ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO
Prácticamente no debe haber espacio en el universo donde las ondas electromagnéticas* no lleguen, el astro rey en nuestro sistema solar, es probablemente el más grande emisor de estas ondas, de entre las conocemos la Luz visible (que sí, también es radiación), la infrarroja y la ultravioleta, que son sólo un fragmento del espectro que presentamos a continuación:


Estas radiaciones electromagnética solemos calificarla por dos factores: 
Longitud de Onda (λ): Su mismo nombre lo dice, la longitud de onda es la distancia que hay entre el pico de esta, y la próxima vez que la onda llega a ese mismo nivel; se mide en metros aunque por la gran variedad que hay, encontramos algunas que van desde los nanómetros (10^-9m), hasta kilómetros (10^3m)

Fuente: https://www.mundomicroscopio.com 

Frecuencia: Mientra que la longitud de onda mide la distancia, la frecuencia mide el tiempo que demora entre pico y pico de onda, y esta se puede deducir fácilmente conociendo la velocidad y longitud de onda, de la clásica fórmula de velocidad que todos conocimos en las aulas; incluso cuando estas radiaciones atraviesen distintas superficies.
Fuente: Wikipedia

Y bueno ¿Esto realmente nos importa? - Pues sí, ya que dependiendo de estas dos características, vamos a definir que tan peligrosa es la radiación a la que nos vamos a referir, siendo las de menor frecuencia y tamaño de onda las que tienen la capacidad de penetrar y causar daño a nivel celular, recibiendo el nombre de IONIZANTES, mientras que las de mayor tamaño, prácticamente atraviesan cielo, agua, estructuras y nuestros propios cuerpo TODO EL TIEMPO sin que esto afecte o haya afectado nuestra vida desde hace muchas décadas, recibiendo el nombre de radiaciones NO IONIZANTES.

Entonces, poniendo a la luz visible como referencia - esperando que, ni la noticia más conspiradora de internet, te haga creer que es dañina - todas las ondas por encima de esta, serán inocuas para nosotros, ya que no tienen la capacidad de afectar nuestro ser. Pero aún así mencionaremos a algunas de las principales radiaciones que el hombre vienen utilizando hace años y sus posibles efectos en nosotros. 

MICROONDAS
A pesar de su nombre, estas radiación es mucho más grandes que la luz visible, teniendo una longitud de onda que puede medirse en centímetros; su efecto en los alimentos se basa en que al atravesar un alimento, excita las moléculas de agua en este, generando vibración y con esto calor que finalmente es lo que aprovechamos en nuestro electrodoméstico, si algún alimento - u objeto - sin agua es expuesto a esta radiación, no será calentado o en el peor de los casos (como los cubiertos metálicos) rebotarán, sacando las chispas que posiblemente has visto en tu microondas si ignoras las recomendaciones de uso.

ONDAS DE RADIO Y CELULAR: 
Ya las debes haber ubicado en la escala de radiación, y por estar entre las longitudes de onda de mayor tamaño (kilómetros) su efecto sobre nuestra salud, es inexistente; estas ondas atraviesan cielo y hasta las paredes para llegar a nuestros dispositivos, y aunque tú no uses un teléfono móvil - por miedo a estas - las ondas siguen ahí y es muy probable sigan pasando a través tuyo, desde tu nacimiento hasta el día de tu muerte. Para que la señal de nuestros móviles sea de mejor calidad, se necesita de mayor cantidad de antenas, más el miedo a ellas hace que estas sean escasa en muchas ciudades, aunque definitivamente sería mejor que estén en áreas donde no vivan - y duerman - las personas.

Fuente: https://humanidadalfa.com/

INFRARROJOS: 
Ligeramente por encima de la luz visible, la emisión de ondas infrarrojas se da por todo ser que desprenda calor**, incluso - aunque invisibles para nuestra vista, pueden ser percibidos por nuestro tacto (justamente como calor), o hasta como ligeras ondas emanando de superficies calientes. Los termómetros infrarrojos, que en realidad no emiten - sino captan - estas ondas, no tendrían porque ofrecer peligro alguno y si en verdad quieres comenzar a temerle a la radiación infrarroja, pues ya te explicamos que tú, tus cercanos y tu mascota la emiten y lo seguirán haciendo hasta el momento de su muerte.
ULTRAVIOLETA: 
Saliendo del rango de las radiaciones seguras, este tipo de emisión se le ha relacionado con el cáncer a la piel y por su corta longitud de onda, causa daño celular que se ha aprovechado para usarla como desinfectante de superficies, empaques y objetos inanimados. Exponernos a este tipo de radiación no es seguro, y aunque en tiempos de COVID, se viene buscando alternativas de desinfección, esta - como se explicó en líneas arriba - deberá practicarse sólo a superficies y no seres vivos.
RAYOS GAMA: 
Este tipo de radiación viene utilizándose en los alimentos hace varias décadas como método de conservación e incluso - en dosis muy bajas - para control de la maduración de frutas y hortalizas. Los rayos gama, al ser ionizantes, son sumamente peligrosos para nosotros, más los tiempos de exposición y dosis utilizadas sobre los alimentos, están muy por debajo de rangos que puedan ser dañinas, haciendo que instituciones como la FDA y la OMS, garanticen la inocuidad de sus efectos. Si ya eres fanático de las noticias sensacionalistas, debes saber que la mayoría de condimentos e infusiones son tratadas mediante este proceso, ya que el uso de calor afectaría en demasía sus propiedades organolepticas.
Fuente: Wikipedia 

RAYOS X 
También utilizados en esterilización de alimentos, más su principal aplicación es del tipo médico, ya que atraviesan nuestra carne y tejidos dejando tomar una "foto" de nuestro interior; esta radiación también es ionizante y sumamente peligrosa (porque crees que quien te la toma, se suele poner detrás de una pared de plomo), por ello no es muy recomendado hacernos este tipo de procedimientos con mucha frecuencia, más solo cuando sea extremadamente necesario.

Así que - para finalizar - espero que este recordar de nuestras clases de física, sea de provecho y dejemos de creer en tantos fanfarrones y noticias sensacionalistas, que solo empeoran la crisis que estamos atravesando, y causan miedo que no ayuda para nada, a poder superar tranquilos este confinamiento. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 





(*) Incluso nuestro planeta viene irradiando ondas de radio y televisión al universo que posiblemente llegarán en algún momento algún destino con vida inteligente. 
(**) ¿Recuerdan las películas de Depredador? - Incluso algunos seres vivos, como las serpientes, captan estas radiaciones para poder encontrar con facilidad a sus presas. 


viernes, 19 de junio de 2020

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA VENDIMIA?

Fuente: Andina.pe 
La enología es una carrera fascinante, que una persona le destine prácticamente siete años de su formación, para dedicarlos al campo y la elaboración de una determinada bebida, parece algo apasionado, aunque un poco excesivo; aún así, el trabajo de la vid parece concentrarse entre dos etapas de vital importancia para los caldos: La poda y la vendimia, y es de esta última de la que queremos hablar hoy, pues es la que trae consigo mayor algarabía y definitivamente la que regirá el destino de los productos que nuestro enólogo quiera sacar al mercado, así que acompáñenos a conocer ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA VENDIMIA?

CLIMATERISMO
Antes de explicar porque el momento exacto de la cosecha es tan importante tenemos que conocer bien que es el climaterismo, pues esto definirá el momento en que podemos sacar las frutas del árbol. Las frutas - al igual que la mayoría de las partes de una planta - respira, y este intercambio de gases entre los cuales incluso, se sueltan hormonas al medio ambiente, afectará de manera diversa a dichas frutas y también a sus vecinas en el frutero. El comportamiento durante la respiración es el que termina separando a las frutas en dos grupos: aquellas cuya respiración es practicamente constante durante todas las etapas de su vida (inmadurez, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senecencia), y las que durante su madurez organoléptica* tienen un aumento en la emanación de gases, que los agronomos definen como pico climaterico y de donde sale el nombre de esta clasificación, siendo las que no sufren este comportamiento las llamadas frutas no climatéricas.

Fuente: https://www.ozeano.net/es/etileno/

¿Y CÓMO ES ESA RESPIRACIÓN?
Pues es en realidad muy parecida a la nuestra, se consume el oxígeno como combustible para poder generar energía, botando al medioambiente los residuos de esta combustión que son CO2 y vapor de agua, este último, mientras el fruto aún está en la planta, será repuesto facilmente, más cuando ya ha sido cosechada, repercutirá en la deshidratación y perdida de la turgencia. Pero hay un elemento que termina diferenciando la respiración animal de la de las frutas y es la producción de ETILENO, un gas incoloro de olor algo dulce, que tiene un efecto de hormona** de la maduración en frutas, hortalizas y hasta flores, acelarando estos cambios y en concentraciones elevadas incluso llevando a una marchites.
Como ya se explicó en el punto anterior, las frutas climatéricas tendrán una mayor producción de este gas (en su madurez organoléptica), siendo también influenciado por sus efectos y ayudándolas incluso a madurar fuera del arbol, mientras que las frutas no climatéricas no podrán hacerlo y aquí es donde las cosas se complican pues el tiempo de cosecha de estas será determinante para que le consumidor final, la encuentre en su mejor momento.

Fuente: exa.unne.edu.ar
En el cuadro se ve claramente que las vitis viniferas son frutos no climatéricos, y por ende esto ya explica en gran parte el título de la presente publicación pues, si alguien la cosechara en un momento en que sus características organolépticas no estén a tope, se encontraría con un fruto inmaduro que ya no podría modificar sus características bajo ninguna circunstancia.
Fuente: uva-ra.com.ar

¿Y CUÁL ES EL MOMENTO IDÓNEO PARA LA COSECHA?
Pues, si es el azúcar la que se convierte en alcohol nos importará principalmente su concentración; es más en lugares donde el sol, no es tan considerado con los valles, hasta se permite la chaptalización*** para poder tener un correcto tenor alcohólico que contribuirá con el cuerpo y hasta el tiempo de vida del vino. Pero "no todo es alcohol", pues los fanáticos del vino apreciamos muchos más detalles en el vino por lo que trataremos de resumir la cosecha en los tres tipos de vinos principales
Blanco: Además de los grados brix, nos importará mucho la acidez de la uva, ya que los vinos blancos suelen ser apreciados por esta cualidad en particular, junto con las fragancias frescas y florales que suele despreder la uva en su madurez plena. Cosecharla previamente le restaría mucha potencia aromática - sin contar además el sacrifício de los niveles de azúcar - mientras que cosechas tardías le podrían restar caracter frutal, fresco para ser reemplazados por aromas más acompotados y muy posiblemente menos etereos.
Cabe recordar que los vinos blancos pueden hacerse de tanto variedades tintas (de pulpa no coloreada) como blancas, pero al no usarse las pieles, nos importará poco o nada la pigmentación e incluso taninos.
Rosados: Nos importará nuevamente el correcto equilibrio de acidez y dulzor, así como fragancias juveniles, con las que nos tropezamos cuando catamos estos juveniles vinos; pero hay un nuevo factor a agregar cuando queremos hacer vinos rosados y esto es los antocianos, este pigmento de tonalidades entre rojo y azul (dependiendo del pH), tendrán que estar bien desarrollados en los orujos, para que - al ser maceradas en el mosto - aporten el bellísimo color con el que engalanan nuestras copas
Nuevamente aclarar que los vinos rosados se hacen solo de vides tintas, aunque algunos suelen llamar claretes a las combinaciones de uvas rojas y blancas, en este caso habría que concentrarse en la madurez ideal para cada uva en particular.
Tintos: Pues seguimos sumando factores de relevancia, ya que aunque aquí la acidez es menos buscada, su ausencia podría darnos un vino "hueco"; el contenido de azúcar sigue siendo muy importante y posible más que en los dos vinos anteriores, ya que en los tintos siempre esperamos un mayor tenor alcohólico que tiene que equilibrar con el resto de componentes. La pigmentación de las uvas también tendrá que ser buscada a la hora de la cosecha, ya que un vino no sería "tinto" justamente si le faltara color; remojos más prolongados de orujos - incluso post fermentación - pueden ayudar a vinos de capa más intensa, pero siempre dependerá de una uva con un buen contenido de antocianos. Por último necesitamos aquí taninos maduros, ya que el remojo de los orujos durante la fermentación harán que estos migren al vino haciendo que estos se sientan muy amargos y hasta duros en boca mientras que taninos correcto, pueden hacer del vino una bebida más densa e incluso con un final sedoso.
Taninos inmaduros en vinos blancos o rosados también darían vinos "duros",pero es en los tintos en que - los largos tiempos de maceración de orujos - harían que esto sea más percibido.
Fuente: El Mercurio

Hay muchos más factores a tomar en cuenta, el sabor de los frutos las prácticas enologicas,el clima y microclima e incluso que producto estamos por hacer, pues en vinos especiales la cosecha puede ir aún más allá:
Icewine/Eiswein: Cosechas bien entrado el otoño, a temperaturas por debajo de - 5°C, con las uvas congeladas y hasta - en países como Canadá - estas son supervisadas por representantes del gobierno.
Valpolicellas: Cosechas previas (hasta 10 días antes), para conservar algo de acidez y un posteriormente una deshidratación de las uvas.
Pedro Ximenez: Estos vinos fortificados requieren de una cosecha tardía con posterior pasificación para obtener uno de los vinos más dulces del mercado.
Cava: Los vinos base para crear estos espumosos, requieren de una baja graduación alcohólica - puesto que tendrán posteriormente una segunda fermentación, por ello es que muchas veces la Macabeo, Xarel-lo y Parellada son cosechadas previa a una madurez plena.
Beerenauslese: Estos vinos, al igual que los Trockenbeerenauslese (TBA) tienen una cosecha tardía, en los cuales los granos deben estar severamente atacados por edelfaule (botritys), donde se hará una selección de los granos más deshidratados para dar como resultado uno de los vinos más caros del mercado germano.

Podríamos seguir y seguir dando ejemplos, pero la idea principal de la publicación de hoy, era conocer la relevancia de este evento en particular, ya que de él dependerán los grandiosos caldos, que meses más tarde se convertirán en los vinos que alegren nuestras copas; así que la próxima quincena de marzo (o septiembre si estas en el hemisferio norte), dirígete a la comuna vitivínicola más cercana, que con suerte terminarás brindando con Cachina, y celebrando a Dionisio la bebida creada para dar alegría a los hombre. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!




(*) La madurez la podemos separar en dos: fisiológica cuando llega a su máximo desarrollo (aunque aún esté verde) y laorganoléptica donde desarrolla la pigmentación, olor textura y sabores que nos agradan
(**) Incluso suele ser definida como la única hormona gaseosa.
(***) Adición de azúcar al mosto con la intención de que este tenga un mayor grado alcohólico tras fermentar.


sábado, 23 de mayo de 2020

EL UMAMI EN EL VINO


Mientras me formaba como ingeniero de alimentos, uno de mis profesores de Evaluación Sensorial nos comentó del nacimiento de un nuevo sabor, que ya no serían cuatro sabores básicos - como todos conocíamos - sino cinco, que este nuevo sabor, era prácticamente una forma de hacerle publicidad al Glutamato (y productos relacionados) y que era un grave error considerarlo como básico, ya que su gusto era más una mezcla entre dulce y salado; más bueno, las normas de evaluación sensorial lo incluían y aunque él - mi profesor - estuviera completamente en desacuerdo, no le quedaba otra que introducirnos al UMAMI como el nuevo estimulante de nuestras papilas. El destino nos llevó del otro lado de las aulas, y con el tiempo, comenzamos a repetir el mismo discurso y queja de la existencia de este nuevo sabor, agregándole que - como profesor de cata - esta era una sensación que jamás encontraríamos en los vinos, así que lo mejor era obviarlo y seguir con la teoría de los cuatro sabores básicos para que todos vivamos felices. Más a estas alturas de nuestra formación y con todo los litros de bebidas que han degustado nuestros sentidos, podemos decirles que este sabor - el UMAMI - no sólo existe, sino que esta mucho más presente en nuestra vida (y en los vinos) de lo que muchos pensarían, así que hablemos de este último invitado, al exclusivo grupo de los sabores básicos.

GUSTO O SABOR BÁSICO
Para empezar queremos dejar claro que el sabor y el gusto no son lo mismo, el gusto o sabor básico son los cinco que hemos conocido toda la vida (dulce, salado, amargo, agrio y umami) y que podemos sentir con nuestra lengua y posiblemente también al inicio del esófago, para que tragar la comida siga siendo placentero (y lamentablemente la regurgitación desagradable); el mito que tenemos áreas dentro de nuestra lengua, para captar gustos específicos, sigue siendo también una información que se considera verídica aunque basta hacer un simple ejercicio* para darse cuenta que toda nuestra lengua tiene la capacidad de sentir los cinco sabores, y si no fuera así, posiblemente el comer sería mucho menos placentero de lo que realmente es**.
Fuente: Edén de Noticias


ENTONCES - ¿QUÉ ES SABOR?
Pues en la lengua anglosajona, utiliza el término flavor para definir mejor a este conjunto de sensaciones, que podríamos definir como la suma de estas tres:
- Gusto básico, que como ya hemos dicho líneas arriba solo son cinco.
- Olor, captado gracias a nuestro sentido del olfato de nuestra nariz
- Aroma, que contrario a lo que siempre hemos pensando, son las fragancias que sentidos de un alimento dentro de nuestra cavidad oral; por ello y aunque suena muy bonito, no hemos sentido nunca el aroma de las flores o de tu perfume predilecto, a menos que te lo hayas metido a la boca.
Por todo esto, el sabor es algo mucho más complejo, que depende - no de uno sino hasta - de dos sentidos: el olfato y el gusto; es por ello que cuando estamos costipados y no podemos percibir las fragancias de los alimentos, "todo nos sabe igual"(***)

Fuente: X-mol


LOS CINCO SABORES BÁSICOS:
Tanto en Evaluación Sensorial como en cata, los cinco sabores básicos suelen estar relacionadas a diversos compuestos de entre los que podemos mencionar:
- Dulce: Azúcares simples (mono y disacáridos), como la glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa; así como también a alcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol y el propio etanol.
- Salado: Su propio nombre lo dice, está relacionado específicamente a las sales destacando el cloruro de sodio (sal común), cloruro de calcio y en los vinos sales formadas entre el ácido tartárico y minerales como el sodio o potasio.
- Amargo: Son una gran variedad de compuestos a los que se les atribuye este sabor entre los que destacan los alcaloides como la cafeína y la quinina, polifenoles como la narangina y los taninos e incluso glicósidos que al tener una leve toxicidad pueden ser los culpables que - desde los inicios de nuestra evolución - siempre relacionemos este gusto con algo negativo.
- Agrio: Existen una gran cantidad de ácidos orgánicos que han aportado este gusto a nuestro alimentos como el cítrico, málico, tartárico; otros tantos de estos ácidos pueden ser formados durante procesos fermentativos como el ácido acético (vinagre), láctico (yogurt y fermentación maloláctica), butírico (en la mantequilla), etc.
- Umami: Se le suele atribuir al glutamato (aminoácido más común en la naturaleza), y es por ello es que va a estar muy relacionado a alimentos proteicos como la salsa de soya, los quesos madurados e incluso la yema de huevo.

PERO SI LA UVA NO TIENE PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS) - ¿DE DÓNDE PODRÍA SALIR EL SABOR UMAMI EN LOS VINOS?
Pues es cierto, el contenido aminoacídico de las uvas es prácticamente nulo, más así como durante la fermentación, aparecen nuevas sustancias sápidas (léase ES CUESTIÓN DE QUÍMICA), concluida esta, existe una cantidad de proteínas en los mostos aportada por la multiplicación de las levaduras que, al ya no tener de que alimentarse (toda el azúcar se convirtió en alcohol), comenzarán a entrar en inactividad para posarse en el fondo de la cuba formando las conocidas borras (lías o heces del vino), que en un ambiente anaeróbico (debajo del vino), comenzarán a descomponerse y aportar los sabores propios de la descomposición de la proteína, es decir putrefacción. Es por ello que, en la industria del vino, es de vital importancia deshacerse de estas borras para que no aporten los sabores desagradables arriba descritos. Más existen vinos especiales que buscan aprovechar la presencia de estos aminoácidos para ampliar - aún más - el abanico de sensaciones que aportan los néctares de Baco y entre ellos tenemos:
- Espumosos, aquellos que pasan por el método Champenoise y que suelen dejarse en reposo con las borras en botella por tiempos mayores a los nueve meses, se les somete a pequeñas vibraciones para promover la autolisis de estas células y así brindar sabores a pan, levaduras y que estos prevalezcan sobre los frutales que alguna vez aportó la fruta.

Fuente: Bodega García de Verderique

- Blancos fermentados en barrica, como suele hacerse en Borgoña, fermentar el vino chardonnay en barricas de roble, no solo cambiará su perfil sensorial frutado por los sabores que puede captar de la barrica, sino que además las borras que se depositan en el fondo no se dejarán en anaerobiosis (porque ya sabemos que esto sería desastroso), sino que con cierta frecuencia se remueven del fondo con una cadena, para que estas vuelvan a estar en suspensión y con ello fomentar la ya conocida autolisis proteica y apórtale este sabor umami del que hablamos en el subtítulo de este artículo. A este proceso se le conoce como Battonage


- Crianza biológica, que se da en los vinos ajerezados, a diferencia de la mayoría de vinos donde las levaduras, terminada la fermentación alcohólica, se van al fondo de la cuba, en los Jerez estas toman una forma aeróbica que las hace posarse en la superficie del vino para formar el famoso velo o FLOR DEL JEREZ, que al ser nuevamente de naturaleza proteica aportarán al vino sabores propios al umami que harán de estos vino, los primeros candidatos para hacer un Cheese & Wine.

Fuente: Enoarquía

Los vinos abotrizados, los de uvas secas, la misma crianza en roble... posiblemente existan muchas más formas en las que el umami - y otras sensaciones sápidas - puedan seguir deleitando nuestros sentidos, así que los invitamos a decirnos en los comentarios, donde más podemos encontrar el umami para poder seguir disfrutando de este magnifico mundo del buen beber. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



(*) Si llegaste hasta aquí quieres hacer la prueba para desmentir el "mapa de la lengua", pues es muy sensillo, ve a la cocina y con una cucharita saca un poco de café y ponlo en la punta de la lengua, si sientes el amargo de este te darás cuenta que es mentira que esta sensación SOLO se sienta al final de la boca.
(***) Incluso hay información que pone al sabor como una mezcla de sensaciones que involucran también a la vista (colores, apariencia) y tacto, pues no debemos olvidar nuestra lengua es la parte del cuerpo con mayor sensibilidad táctil en el cuerpo.



También pueden leer:

L-Glutamato: un aminoácido clave para las funciones sensoriales y metabólicas


martes, 3 de marzo de 2020

¿CUÁNTO ALCOHOL DEBE TENER UN PISCO?

En una oportunidad me invitaron a ser parte de una institución educativa, fuera de la capital; cuando me dijeron que escogiera el tema de mi ponencia - obviamente - elegí al Pisco y para ello lleve uno de mis destilados favoritos SERVULO, y tras hablar de las propiedades y características de nuestro destilado bandera y hacer una pequeña degustación, el director de la institución se puso de pie y dijo: "Muy bonita tu exposición, pero el Pisco que trajiste, no hace mérito a nuestro destilado; el Pisco de calidad debe quemar la garganta y dejarte esa sensación rasposa". No imagino la cara con la que vi a este personaje tras recitar su punto de vista, pero dentro de mí pensé "no puedo trabajar aquí".
La verdad es que pensándolo más detenidamente, el grado alcohólico fue durante mucho tiempo una forma de comprobar la calidad del destilado, y es por ello que antiguamente esto servía al consumidor de referente para saber que el aguardiente que tenía en frente era de buena calidad, y no había sido aguado a adulterado con otro insumo. Es más el famoso "Cordón y la Rosa*" - que es interpretado también de forma errónea - consiste en poner boca abajo la botella y agitarla para formar un remolino cuya duración dependerá de la densidad del alcohol y con ello, nuevamente juzgar la calidad del destilado según su tenor alcohólico.

¿Y PORQUE ERA TAN IMPORTANTE EL ALCOHOL?
Pues, probablemente entre los productores - y hasta comercializadores - la adulteración con agua para aumentar el rendimiento puede haber sido una - mala - costumbre y por ello el dejar de sentir la fuerza alcohólica podría haber sido un descalificativo para la bebida que se disfrutaba en el momento (debemos recordar que no había ni norma técnica y que muchas se estas bebida se vendían a granel). Más hoy en día, con instituciones tras la calidad de alimentos y el Consejo Regulador tras nuestro destilado, el juzgar la calidad del Pisco por su grado alcohólico es como querer juzgar un vino solo por su color. 

ENTONCES - ¿EL PISCO NO DEBE SER QUEMANTE? 
La sensación quemante puede depender del consumidor, su costumbre y hasta forma de beber el aguardiente, ya sea Pisco, whisky, tequila, etc, más - así como en los mejores whisky - el reposo de la bebida, tras largos periodos de tiempo, pueden ayudar a que - sin importar el grado alcohólico - la integración de los componentes del destilado nos den una sensación más ligera del alcohol, por ello el Reglamento del CRDO-PISCO, en el título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 dice:

El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Cabe destacar que este período de tiempo en la mayoría de productores de nuestro destilado bandera, ya es ampliamente superado e incluso algunos, venden sus Piscos reposados por años como productos especiales. 
Antes de cerrar el punto, también debemos dejar claro que el Pisco nace en el campo y el correcto manejo de la uva, la fermentación y sobretodo la destilación influirá en la bebida - y en este caso en particular - de la sensación alcohólica final del aguardiente en nuestra copa. 

La pregunta se cae de madura - ¿CUÁNTO ALCOHOL DEBE TENER UN PISCO? 
Nuevamente recurriremos al reglamento del CRDO-PISCO para contestar esta pregunta como debe ser, es así que en el artículo 7 Requisitos, sección 7.2 Requisitos Físico-químicos, nos muestra un cuadro donde claramente se ve que los límites de alcohol en nuestro Pisco es entre 38 y 48 grados, aunque lo habitual es que, en el mercado encontremos entre 40 y 42, siendo este último, el grado más común en los anaqueles; por otro lado les diré que - aún aunque el reglamento lo ampare - jamás me he topado con un Pisco con menos de 40 grados, que de por sí ya sería seriamente juzgado por tradicionalistas y hasta consumidores modernos. 

Para terminar, se que para algunos consumidores, el Pisco será quemante sea bueno o malo, con o sin reposo, de 38 o 48 o como fuera que venga... Pues quizás mi estimado, el Pisco no sea para ti, pero si quieres darte una última oportunidad, te invito a tomarlo en las rocas, con hielos grandes y consistentes, para que refresquen la bebida y que a su vez no diluyan sus características sensoriales que tanto amamos los fanáticos de este destilado. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 


*El Cordón y la Rosa realmente se veía al servir la copa (o vaso de Pisco), se formarían burbujas al rededor del recipiente que recordarían a dicha flor y nuevamente se basaría en la densidad de la bebida debido a su grado alcohólico. 



Referencia:


martes, 28 de enero de 2020

TRADICIONES DEL BEBER


El consumo de alcohol siempre ha estado relacionado con celebraciones, alegría, reunión... Y el Perú no es la excepción; más siendo un país pluricultural existen muchas tradiciones a la hora de beber que pueden hacer más divertido el momento o probablemente no muy agradable dependiendo de tus costumbres, así que si eres un viajero empedernido, alguien que está dispuesto a recorrer cada rincón del país, o simplemente alguien que tendrá que hacerlo por trabajo, no te pierdas las siguiente publicación para que conozcas los principales TRADICIONES DEL BEBER de los peruanos. 

BRINDAR CON LA PACHAMAMA1
Una de las primeras cosas que debes saber es que en Perú todos beben de un mismo vaso, y esta costumbre probablemente tenga un origen ceremonial donde se usaba un vaso para las Huakas (lugares y objetos considerados dioses) y otro que se compartía con los invitados, más en la actualidad, no bebemos frente a un dios específico, pero sí hay una que está siempre presente y está es la Pachamama, es por ello que - si se está en campo abierto - el primer trago de alcohol se irá a la tierra (probablemente con una pequeña reverencia), para luego continuar con la celebración*. El origen de esta tradición podría ser Aymara y se denomina ch'alla y aunque es un ritual complejo, que se realiza además de la mano de un curandero y con ofrendas mucho más complejas para la "madre tierra", esto no evita que en muchos lugares del interior del país se siga haciendo esta pequeña muestra de respeto a la Pachamama. 

EL POTO & EL COJUDITO2
Probablemente provenga del quechua putu, es aquel recipiente hecho a base de un tipo de calabaza, donde se bebe tanto la refrescante chicha como el clarito; al ser homonimo del término que se usa para llamar a las posaderas, las bromas, frases y hasta canciones suelen rodear el ambiente alegre que significa el brindar con chicha; pero aquí no queremos centrarnos en el poto, sino en su hermanito menor: El Cojudito, resulta que es común que si se va a beber (en cantidad), se pida un balde de chicha (aproximadamente 5 litros) y se ponga el cojudito en medio para empezar a jugar, su forma semiesférica hará que este flote cual si fuera una pequeña embarcación, y la gracia del juego consiste en dar un pequeño golpe al recipiente para que el balanceo de este, sirva una pequeña cantidad, la cual deberás beber para retornar el cojudito al balde, a su posición inicial y así, el siguiente participante continúe con el juego; puede parecer muy simple en papel, hasta que te toca participar y te das cuenta que el balanceo del recipiente no es nada fácil de hacer y en la desesperación, al dar un golpe con demasiada fuerza, hagas que el cojudito termine en el fondo del balde... Todos aplaudían pues tendrás que tomar el recipiente al ras, después de dos o tres rondas comenzarás a darte cuenta porque este recipiente se llama COJUDITO. 

EL ZORRITO3
El zorrito o la zorrita es el nombre que se le da a un diminuto hueso ubicado en el interior del cráneo del cuy, que lleva este nombre debido al parecido del minúsculo hueso con dicho animal, si ya de por sí, mucha gente tiene repulsión o pena por comer al cobayo, el juego que viene a continuación te podrá realmente a prueba. Una vez hallado el zorrito, las palmas y celebración cubrirá la mesa de alegría para posteriormente, el pequeño hueso sea puesto en un vaso, para ser llenado con cerveza, Pisco o aguardiente, el primer jugador debe beber el contenido del vaso, para sacar nuevamente la zorrita en la lengua y así dárselo al siguiente participante, para continuar el juego. Probablemente te resulte desagradable que la zorrita vaya pasando de boca en boca, pero no te preocupes que lo más probable es que cuando llegue a ti, el juego llegue al final, pues sacar la zorrita del fondo del vaso es bastante complicado, si tomas despacio tu bebida se quedará en el fondo del recipiente, lo que hará que tengas que volver a servirte (y beber más), por otro lado el beberlo de golpe podría hacer que termines tragando el huesillo que también finalizaría con el juego, aunque para bien, pues muchos consideran que esto trae buena fortuna. En el mejor de los casos terminas el juego, pero en el peor... El juego terminará contigo. 

LA CACHINA NO SE BEBE SENTADO
No importa quien sea el que te cuente su primera experiencia al beber cachina, la historia siempre terminará igual: "Bueno muchas gracias, me voy - se pone de pie, e inmediatamente se sienta - creo que me quedo". Y es que la cachina (del quechua kachimaq) es la bebida propia de la celebración de la vendimia a inicios de marzo, y se elabora a partir de jugo de uva que se pone a "fermentar" por períodos relativamente cortos; como en la fiesta de la vendimia se tiene que beber, pero el vino - por obvias razones - aún no está hecho, la cachina será la estrella de la celebración, su sabor muy dulce y el hecho que se expeda frío y fortificado con Pisco (para controlar la fermentación) hace que la mayoría de los que recién la conocen se burlen de lo que suelen decir de ella:
- Pero si parece refresco
- Parece chicha morada
- Es suavecita
Todos seguirán bebiendo sin reparos hasta que sin darse cuenta la embriaguez les llegue de golpe y ¡POW! - Te acordarás de nosotros, más ya no hay vuelta atrás, simplemente sigue divirtiéndote, que ya mañana tendrás toda la mañana para lamentarte** 

¡NO SEAS GUAYABA! 
Esta tradición es propia de mi tierra - Huaral - en una zona llamada los Guayaberos*** (por los árboles de Guayaba) de donde nuestro protagonista Octavio Uribe era originario, esta zona de poetas y grandes fiestas patronales hizo que don Octavio (apodado Guayaba) fuera una persona de lengua prodigiosa y de verbo fluido; al llegar a una celebración él - con modales impecables - se acercaría a algún conocido para hacer un salud, servía su vaso y la caricia de alguna musa haría que don Octavio se acordase de un fragmento de un pequeño poema - que obviamente tenía que declamar - terminado esto, levantaría nuevamente su bebida - disculpando la demora (pues recordemos que se bebe de un solo vaso) - y nuevamente alguna alegre anécdota vendría a su mente para deleite de los receptores... el problema es que el brindis se hacía eterno hasta que se escuchaba la expresión "ya pues Guayaba" con la cual don Octavio se disculpaba por última vez y tras secar el vaso, por fin le daba la posta al siguiente bebedor para continuar la tertulia. En la actualidad es común escuchar en las tierras del chancho al palo:
- ¿Qué, vino Guayaba?
- ¡No seas guayaba!
- ¡Ya pues guayaba! 
Cuando el vaso demora en llegar, o nuestro vecino de bohemias se pone a hablar y hablar y no pasa el vaso. 
Octavio Uribe Dulanto

Los secuestros del patrón en Ica, para ser pagados con Pisco, las ancianas masticando por horas la yuca para crear el masato, los poderes afrodisíacos de los macerados del oriente peruano... Hay tanta historia más que contar de nuestro país y probablemente tú conozcas alguna de ellas, así que te invitamos a contárnoslas en los comentarios; por lo pronto, ya sabes como disfrutar más de nuestra cultura y recuerda que aquí - no importa la condición social o nivel económico - es una ofensa rechazar un trago, así que sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


*Algunos hacen la misma reverencia para beber con algún pariente fallecido.
** Las bebidas fermentadas suelen ser las que traen consigo mayor veisalgia
*** Actualmente conocido como LOS NATURALES

Referencias:

1. Beber con la Pachamama
2. Santa Historia
3. A vuelo de un Quinder