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jueves, 14 de septiembre de 2017

¡ALIMENTACIÓN LA DE ANTES! - LO DUDO


"Más sabe el diablo por viejo que por diablo", es una frase que nos ilustra que el conocimiento muchas veces es adquirido de la experiencia, más - ¿Quién nos dice si esa experiencia es buena o mala? ¿Y si a nuestros abuelos no les enseñaron bien? O ¿Si fueron conducidos por creencias populares cuya demostración científica es inexistente? - Acompáñennos a conocer algunas de las prácticas de la alimentación antigua (y no tan antigua) que traía escasos o nulos beneficios a nuestra salud, y que incluso hasta hoy se siguen tomando como ciertas.

AGUA DE MANZANA PARA LA MEMORIA:
Agua de manzana para los locos, para el coco y cuantas otras frases podemos haber escuchado de esta bebida que surge de hervir dicha fruta con agua y edulcorarla (o no) con azúcar; la verdad es que ya hemos conversado en otras ocasiones sobre como los vegetales pierden muchas de sus cualidades nutritivas al convertirlas en jugos, pero en este caso en particular no la estamos licuando sino sometiendo a temperaturas de ebullición, lo que causará una gran perdida de vitaminas. Existen investigaciones que aseguran que la manzana es uno de los frutos con mayor poder antioxidante, lo cual la haría una perfecta opción no solo para la salud mental, sino para la del todo el cuerpo; pero el agua de manzana, si es que es hervida sin cáscaras tendría una nula presencia de estos compuestos y aunque la cocieramos con todo y ellas, aún seguiría siendo una opción de alimentación mucho menos nutritiva que el consumo de la propia fruta.


SANGRE DE TORO:
La sangre es una  las sustancias más nutritivas que hay, proteínas, hierro, y muchos otros componentes son arrastrados en su recorrido diario por los vasos sanguíneos transportando oxígeno y nutrientes a todas las células de nuestro cuerpo - ¿Por qué no podría ser entonces un perfecto alimento? - Pues, yo podría decir lo mismo de la soja, el trigo o la carne y en todos estos casos tienes que hacer algo para consumirlas: COCINARLAS; las proteínas que estan en la sangre necesitan desnaturalizarse para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlas con facilidad y esto se logra durante la cocción; es cierto que los ácidos del estómago tienen también la capacidad de descomponer los péptidos, aunque de forma límitada, si sumamos a esto que la sangre, así como suele transportar nutrientes, en su camino de vuelta, también arrastra residuos que filtrará en los riñones y que si los consumes, a lo mucho ayudarán a aumentar la urea en tu organismo. Si gustas consumir de este compuesto, puedes cocinarla, preparar sangrecita o morcillas, más su consumo crudo puede influir poco o nada en tú bienestar.


CÁSCARA DE HUEVO:
¿A tu niño le falta calcio? - Muele la cáscara de huevo, adiciona un par de gotas de juego  limón y dáselo, e incluso puedes mezclarlo con la comida para que no lo note; la cáscara de huevo está compuesta prácticamente por puro calcio y será como inyectárselo directamente en los huesos... Si la nutrición fuera tan simple como esto, solucionaría los problemas mundiales de anemia, dándoles a chupar un clavo a los niños; más para que un micronutriente como el calcio sea asimilado, no solo requiere estar presente o que la fuente sea de origen orgánico, este elemento necesitará además del fósforo en proporciones practicamente iguales, y ya que la cáscara es prácticamente puro calcio (Carbonato de Calcio para ser exactos), la ausencia de fósforo hará que este no pueda ser aprovechado. - ¿Y si le agregamos fósforo a la mezcla o lo tomamos con una fuente este? - Pues aún requeriría de calciferol (vitamina D) para su correcta absorción. - ¿Y si..? - ¿Y si mejor buscas fuentes normales de calcio y te dejas de arriesgar, a acumular sustancias que posiblemente se conviertan en cálculos, arruinando tu salud y sobretodo la de tus riñones.


LECHE DE SOJA:
A mi hijito le cae mal la leche, así que la he reemplazado por la leche de soja (almendra, coco, avena, etc); así tendrá el calcio y las proteínas que requiere para desarrollarse - Pues mi estimada madre de familia, las mal llamadas "leches vegetales" no tienen ni CALCIO, ni proteínas como la leche de vaca, e incluso aunque algunas tengan porcentajes cercanos, nuevamente la falta de fósforo y sobretodo vitamina D, hacen que este calcio, sea de pobre asimilación. De estas bebidas vegetales la de soja es la única que podría competir con  leche animal en contenido protéico, pero son sus antinutrientes  (presentes de manera natural en todas las legumbres y que solemos eliminar en los remojos y/o lavados) los que van a dificultar el aprovechamiento de estos prótidos. Seguiré insistiendo en que la leche no es indispensable para la dieta humana pero si lo que buscas es reemplazarla, las famosas leches vegetales no son el camino.

Muchos otros mitos alimenticios deben convivir en las distintas culturas - ¿Cuántos más de ellos tendrán alguna base científica? - pues si tienes alguno que crees debe ser aclarado o desmentido, dejanos en los comentarios que podemos escribir una segunda parte de esta publicación; por nuestra parte nos despedimos recomendándote como siempre que comas bien y bebas aún mejor ¡Salud-os!



Referencias:

BOLETÍN TÉCNICO POMÁCEAS. LA MANZANA FUENTE DE ANTIOXIDANTES. UNIVERSIDAD DE TALCA. 2014

¿CUÁL LECHE ES MEJOR PARA TI?



jueves, 24 de agosto de 2017

DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO Y SUS HOMÓNIMOS


Queramos o no, el nombre de nuestro destilado bandera - el PISCO - ya en muchas zonas ha llegado a considerarse una especie de genérico, como en el viejo mundo fue, durante mucho tiempo el Champagne, o hasta el mismo Coñac (para hablar de destilados); en la actualidad prácticamente en todos los países productores del nuevo mundo - del vino - se han confirmado que al menos una bodega está usurpando el nombre Pisco, sin contar obviamente al máximo exponente de este plagio, que no solamente hurtó el nombre sino que hasta lo registró como suyo, llegando incluso a cambiar el nombre de un pueblo, solo para poder sustentar un origen que, aunque traten desesperadamente de probar que tiene historia, sus principales plumas(1) confirmarían que no poseé ni una centuria en los mercados; así que hoy quiero contarles, que hace a nuestro aguardiente ÚNICO, comparándolo con sus pares, para que puedas comprobar que tan solo consiguieron imitar el nombre.

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Es obvio que una Denominación de Origen está delimitada geográficamente y cualquier lugar alejado de sus confines ya no podrá usar el nombre de esta, lo curioso es que el reglamento de la DOPISCO no solo encuadra sus límites en dos sino en tres dimensiones, específicando que solo se podrá elaborar entre los 0 y 2000 m.s.n.m. por lo que aún dentro de una región pisquera, si el campo se encuentra por encima de esta altitud, la zona quedaría fuera de la Denominación. Cabe resaltar que el valle del Elqui(2) - una de las principales zonas productoras de aguardientes en el vecino país del sur - está por encima de esta altura, así que, mientras el Pisco debe hacerse en la costa su par nace en un clima serrano, por lo que compararlos, desde este punto de vista, comienza a ser ridículo.

UVAS PRODUCTORAS:
Las uvas pisqueras son ocho y se dividen en dos grupos:
- Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla
- No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina
De estas, el primer grupo constituye la familia de las uvas amoscateladas, y son vides que en la mayor parte del globo se utilizan para hacer vinos blancos jóvenes aromáticos y que países como Bolivia y Chile utilizan para elaborar sus aguardientes locales, más son las uvas no aromáticas las que - a pesar de estar ampliamente distribuidas en América - no se utilizan en ninguno de los destilados que decidieron llamar Pisco, así en Mendoza utilizan uva Malbec, los australianos Cabernet Sauvignon, mientras que Rusia, Yugoslavia y Sudáfrica no han especificado las vides que destilan.

TIPOS DE PISCO:
En el Perú los tipos de Pisco son:
- Puro, cuando se utiliza una sola cepa en su elaboración.
- Acholado, cuando se utiliza más de una uva, en mezclas de materia prima, mostos, vinos o destilados.
- Mosto Verde, cuando se destila el mosto de uvas tras una fermentación interrumpida.
De los tres tipos este último sería el más especial pues ningún otro destilado en el mundo usa esta técnica, que reduce el rendiento prácticamente a la mitad con la ventaja de aportar fragancias más varietales al aguardiente.
Los vinos casi nunca son 100% una única vid, lo normal es crear blends para que esta combinación supla lo que le falta a una cepa con otra, y esto es justamente lo que hacen los paisanos de Neruda con su aguardiente que - por favor - no le llames acholados que podría ser tan ofensivo para nosotros como para ellos.

DESTILACIÓN:
El Pisco se destila en alambique o falca, esta última una herramienta que podría parecerse a la "paila aguarrientera" que se utilizaba en épocas previas a la estilización del alambique, y que en el mundo actual de la destilación, sería impensable emplear ya que los aguardientes buscan la rectificación del producto, que se facilita en el capitel o las distintas etapas de las columnas rectificaforas; es más, el mundo de los espirituosos presume - hasta en la etiqueta - las multiples destilaciones de sus productos, obteniendo alcoholes más concentrados, que luego tienen que ser corregidos con AGUA, para llevarlos a un grado que el consumidor pueda degustar. El auténtico Pisco se destila "a grado", es decir solo UNA VEZ, para de esta manera, no solo concentrar el alcohol sino las innumerables sustancias aromáticas propias de las uvas, fermentación y cocción de los mostos, convirtiéndolo nuevamente en un destilado sin par.
Greg Garnish y Bernie Stanlake, junto a un rectificador presentando su "pisco" australiano 

ADITIVOS:
Ya lo dijimos líneas arriba, el Pisco se destila una sola vez, por lo que no requiere adición de agua para corregir el grado alcohólico de este, más no es solo que no lo requiera sino que incluso lo veta, y esto se puede comprobar en el Reglamento del CDRO-PISCO(3)  
Los otros destilados del mundo (incluidos los que osan autodenominarse Pisco), NECESITAN del líquido elemento después de las multiples destilaciones a las que son sometidos, para llevar el producto a un grado de alcohol comercial, más es esta misma purificación la que deja al aguardiente final sin muchos descriptores que permitan al consumidor identificarlos o diferenciarlos, es así como las barricas de roble se vuelven los mejores aliados de estos espirituosos, pues no solo asiste al reposo, sino que ayuda a adquirir nuevos sabores reemplanzando los que se quedaron en el alambique ante tanta rectificación. El Pisco no necesita del roble, y el mismo Reglamento lo vuelve a enunciar(4), por lo que comparar otros destilados marrones/pardos/opacos, con el brillo que solo se puede obtener con la pureza de una simple destilación es tonto.


Para concluir, con esta publicación lo que buscamos no es cultivar la xenofóbia ya que - aparentemente - en la mayoría de países donde se ha confirmado el empleo del nombre Pisco, más parece ser uno u otro productor aprovechando la fama de nuestro destilado para poder vender más, antes que una nación entera, faltando o usurpando el nombre de nuestra bebida, salvo en Chile - obviamente - que hasta ha construido toda una historia, tratando de probar la presencia de su destilado siglos antes de que este existiera; más si en algo ha tenido éxito es crear una gran publicidad que ha ayudado a que nuestro aguardiente vuelva a estar en boca de todos. Por nuestra parte nos despedimos, deseándoles que coman bien y beban aun mejor ¡SALUD- OS!



Referencias:

(2) El pueblo de la Unión, al que se la cambió el nombre por Pisco Elqui (por la ley 5798) está a 1300 m.s.n.m.
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 12 Insumos permitidos y prohibidos, tercer parrafo: "Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de azúcar y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados."
(4)Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."

viernes, 18 de agosto de 2017

TOCANDO EL CIELO :: CASA VIGIL

A inicios del siglo XIV Dante Alighieri, uno de los mejores representantes de la prosa italiana, escribió - a lo largo de varios años - una de las obras más importantes de la literatura mundial, que al no tener un final trágico fue bautizada como comedia para posteriormente, de manos de otro grande de las plumas azurras como Giovanni Boccaccio, se calificaría como divina por ser un canto a la cristiandad. Quizás muchos de nosotros nos vimos obligados a conocer la visión del infierno, purgatorio y cielo de Alighieri, durante nuestra formación escolar, o fascinados por las distintas ilustraciones que nos transportaban a aquellas tenebrosos locaciones, leyendo con ansias para salir lo más rápido posible del infierno y conocer por fin aquel paraiso que tantas religiones nos prometen... pero entre todos un joven Alejandro Vigil - inspirado por su abuelo - quedó tan cautivado por dicho relato que convirtió su hogar en un homenaje a la visión de Dante que tuve la suerte conocer y que hoy trataré de relatar en estas líneas.

El recorrido empieza en las puertas del infierno, donde un ángel de tez algo inquietante nos da la bienvenida, descendiendo por unas escaleras para encontrarnos con una de las primeras evidencias del fuegos del infierno y reflejado en el libro contable de la bodega ESCORIHUELA GASCÓN (que fue subastado para reunir fondos tras el incendio sufrido a finales del 2008), un libro gigantesco cual biblia - enológica - reflejando en cada una de sus páginas izquierdas el apego del hombre por los bienes materiales, mientras que las páginas derechas - gracias al talento de un artista mendocino - las hojas contables se transformaron en ilustraciones únicas, que a pesar de lo basto del libro, ninguna se repite, provocando en quien los contempla envidia ante semejante joya de arte (aunque debo admitir que algunas ilustraciones transmitían ideas lujuriosas). Seguimos avanzando y como el infierno dantesco este se torna más frío conforme uno se adentra en él - clima propicio para el descanso de las barricas - pero las obras de arte en las paredes hacen menos tenebroso el ambiente, hasta que aparece en un muro, la imagen de la Virgen de la Carrodilla* protectora de los viñedos quien nos comienza a dar la confianza de que hay algo más allá del infierno.


Llegamos a un pasaje que - aún bajo tierra - nos iluminan los rayos del sol, haciendo saber que abandonamos el hogar del Belsebú pero aún no somos merecedores del paraíso; una vid crece en medio del lugar, enseñándonos que, aun en lugares lúgubres como este, tenemos la esperanza de llegar a probar la sangre de cristo. El arte en las murallas se vuelve más coloridos, y nuestra hermosa guía que al igual que su par - Virgilio (autor de Instrucciones para los Viticultores) - conoce tanto de estos lares como de los néctares de Dioniso y es ella quien nos prepara para ser merecedores del final de nuestro recorrido; cuando de repente, se deja escuchar la voz del creador (de este universo) quien por radio anuncia a nuestra acompañante "llévalos al cielo" y las escaleras nos trasladan a la superficie para ver lo que para muchos sería EL PARAÍSO donde la comida y el vino abundan y para beneplácito nuestro cada uno de los caldos** nacidos de manos del creador, desfilaron por nuestras copas para llenarnos de divinidad (al mezclar nuestra sangre con la de Cristo), para ver al mismísimo AMO de este espacio paseándose por el Edén, acercándose a cada uno de los invitados, brindando con ellos y vertiendo su sapiencia para maridar perfectamente con sus vinos.

Creo que ni mis palabras, ni las fotografías merecen a la experiencia que aquí se viven, pero no me queda más que agradecer al mismísimo Alejandro "el enemigo" Vigil, por ser excelente anfitrión - a pesar de lo demandado que se encuentra por sus obligaciones - y que en una futura visita (esta vez vuestra) podamos mostrarte un poco más del Pisco (del cual ya se ha confezado fanático) y de nuestra grandiosa gastronomía que de sus manos podría ser llevada hasta el mismo paraíso. Por mi parte me despido, prometiendo en una futura reseña tengo que hablarle de los vinos de esta casa, tanto los "Enemigo" como los "Gran Enemigo". Nos vamos con las palabras que encierran el concepto de esta casa: "Sal de tu zona de confort y recuerda que el principal enemigo al cual vencer eres tú mismo", sigan comiendo y bebiendo bien y ¡Salud-os!


* La Virgen de la Carrodilla lleva este nombre debido a que la sacaban en procesión en una carretilla y la gente en este lugar, al ser sierra y no tener alimentos ricos en yodo (abundante en alimentos marinos) padecían de bocio, dificultándose la correcta pronunciación de "carretilla" sonando como "carrodilla".
** Sí, yo se que el terminó caldo suele usarse más para el mosto que para el producto terminado, pero tengo que buscar sinónimos que ayuden a que la lectura les sea más grata.


jueves, 3 de agosto de 2017

MADURACIÓN DE LA CARNE :: ABRASADO

En alguna oportunidad, tuve entre mis discípulos del curso de industrias cárnicas, un alumno que poseía un pequeño frigorífico y estaba muy interesado en hacer embutidos, más un día me comenta, entre preocupado y fastidiado, que tenía canales con más de 30 días en cámara y que su única opción era rematarlas, porque ya nadie quería comprar una carne así; e incluso era para él doble pérdida, pues el ambiente seco de la cámara hacía que esta pierdan agua y por lo tanto peso. Yo le reclamé no acordarse de las etapas la maduración de la carne y que tenía un tesoro entre manos que no sabía aprovechar.

Todo animal - sin importar la forma en que sea beneficiado - horas después de su muerte pasará irremediablemente por el proceso del rigor mortis (rigidez cadavérica) el cual consiste en el acortamiento de las fibras músculares (formación del complejo actomiosina) que repercute en un edurecimiento de la carne; es obvio que ninguno de nosotros come carne dura en el plato y esto se debe a la MADURACIÓN que consiste en dejar en reposo la canal para que de manera natural y justo por la ausencia de oxígeno dentro de la carne (el animal muerto no respira), comienza a recurrirse a otra forma de obtener energía menos eficiente que la respiración (36 ATPs) y esta es la fermentación ácido láctica (2 ATPs). Un animal muerto ya no come, pero sus músculos (en un correcto beneficio) estarán cargados de glucógeno que será el compuesto que se convertirá en ácido láctico ocasionando esto un descenso del pH (aumento de la acidez) que estimula la activación de las CATEPCINAS, enzimas que - si es cierto no podrán deshacer el complejo actomiosina - cortan las fibras dando como resultado el ablandamiento natural de la carne. El proceso concluirá cuando el pH deje de bajar (valores cercanos a 5), que dependiendo de la especie puede durar días o semanas.

Entonces - ¿La carne que comemos siempre es madurada? - Pues sí, pero con tiempos muy cortos ya que todo esto se da en refrigeración y con humedades bastante bajas que producen pérdidas de peso por deshidratación lo que repercute en pérdidas también económicas. Vale la pena mencionar que la maduración se dará solo en animales beneficiados de manera correcta, ya que el stres y/o sufrimiento del animal llevaría a un agotamiento de sus reservas de glucógeno y por ende la maduración sería inexistente, quedando la carne en pleno rigor es decir: Dura; más esto siempre podría arreglarse con ablandadores de carne o enzimas como la papaína y bromelina, aunque no aportaría los sabores de ácido láctico y otras sustancias que se generan en la maduración, pues así como en los vinos abotrizados, la pérdida de agua repercute en la intensidad del sabor, convirtiendo la carne en un verdadero manjar.

Preparaciones milenarias como el Charqui, concentraban los sabores de la carne haciéndola - también - más sabrosa, claro que este proceso era acelerado por el uso de sal, pero en la actualidad son nuestros amigos de ABRASADO dentro de la bodega TONELES que presentan de forma espectacular carnes de hasta 60 días de maduración maridado con el vino de dicha bodega para convertir la experiencia en algo fabuloso. En la foto pueden ver derecha a izquierda la degustación escalonada que hicimos de filetes de 0, 15 y 30 días de madurado, donde se ve - en el tamaño - como los pedazos más jóvenes tienen menor tamaño, pues al tener más agua son más pesados, mientras que el último, de 30 días, tiene que ser de mayor tamaño, a pesar de que los tres tenían el mismo peso (200g). La carne con 30 días de maduración tenía sabores intensos, con sensaciones más grasas y fragancias que recuerdan a los embutidos madurados como el salame; obviamente con vinos como "Perro Callejero" (alta gama de Toneles) terminan por convertir la comida en un gran banquete.

Para terminar los invito a vivir esta experiencia e incluso probar las de mayor madurez que como nos explicó el chef, después de deshacerse de las capas externas (que suelen ponerse más pardas) dejan una carne suave, con grasa más licuada y sabores más intensos. Por mi parte me despido, disculpándome con mis lectores vegetarianos por esta exhibición de sangre en esta publicación, y con mis amigos mendocinos que criticaron el punto de cocción en el que como la carne, pero que quieren que les diga, en alguna de mis vidas anteriores debo haber sido vampiro. Sigan bebiendo bien y comiendo aún mejor ¡SALUD-OS!

Notas:

-El término beneficio se usa en la zootecnia para hablar de dar fin a la vida de un animal, se prefiere sobre matar o asesinar que son muy toscos.
- ATP significa Adenosín Triposfato (P, por el símbolo del fósforo) y es la principal fuente de energía para las funciones celulares.


Léase también:

CARNE & VINO :: MARIDAJE PERFECTO

LA VERDAD DE LA CAMALERÍA

sábado, 22 de julio de 2017

EL REPOSO EN EL PISCO


En una oportunidad de visita por mi querido Huaral, un productor artesanal se me acerca y después de reclamarme lo difícil que es ubicarme, saca dos botellas de su destilado y me dijo: - Por favor deme su opinión sobre mis productos - al probar el primero, el alcohol de este era bastante agresivo y aunque tenía los sabores propios de un quebranta y carecía de defectos, la intensidad alcohólica en nariz y boca era tal que no dejaba apreciar las demás características. La segunda botella también era un quebranta correcto, pero a diferencia del primero el alcohol estaba más ensamblado con la bebida, por lo que procedí a dar mi opinión al productor a lo que este respondió - ¡Huuuuuy! A mi me habían dicho que usted sabía de Pisco y ahora veo que no puede diferenciar si quiera dos botellas del mismo aguardiente - yo, seguro de lo que había probado le digo - ¿Cuándo envasaste la primera botella? - A lo que él respondió - Lo envasé recién salidito del alambique - ¿Y el segundo?- replico, respondiéndome - La segunda botella la envasé después de un año, ya que no conseguí las botellas que quería - Pues mi estimado, discúlpeme pero el que no sabe nada de Pisco es usted, pues el reglamento del CRDO-PISCO exige que, luego de salir del alambique, el destilado debe reposar al menos 3 meses para poder llamarle PISCO, así que la primera botella solo era solo un aguardiente, más el segundo si podría llamarse PISCO.

Efectivamente en el Reglamento del CRDO-PISCO, en el título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 dice:


El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Incluso, en la sección 7 de este mismo artículo, el reglamento nos dice que el Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores reforzando el concepto de que este, no debe pasar por barrica o cualquier otro elemento ajeno a la materia prima - LA UVA.

Para explicar lo que realmente pasa en este descanso, de una manera que todos podamos entender, citaré lo que alguna vez escuché en aulas al maestro Jorge Llanos: El alcohol y el agua en un vino, son una pareja de amantes apasionados muy unidos - casi entrelazados - y que durante los calores de la destilación, estos se peleaban casi al punto de separarse, más seguían unidos, y así sin estar bien del todo emprendían este viaje - a través del serpentín - para condensarse y llegar nuevamente juntos, a un hogar común, pero con el resentimiento de aquella pelea que haría que tan solo con acercarnos un poco, notemos lo volátil y encendido que sigue este rencor entre ambos. El tiempo cura todo y ninguna otra frase, encajará mejor en la relación de estos amantes que, ahora más maduros, sabrán limar asperezas y entrelazarse nuevamente aunque ya no como antes, pues ambos han crecido y se entregarán prácticamente en un 50-50.


Reposo en acero inoxidable 

Y-¿POR QUÉ EL REPOSO? 
Esto no es un descubrimiento reciente, por el contrario es algo que vienen practicando los grandes productores de destilados en el mundo, o no te has dado cuenta que mientras más años, la calidad (y el precio) de la bebida es mayor, y no, no es por la influencia de la barrica (que en la segunda década de guarda, ya debe ser mínima) sino por el oxígeno y el reposo de la bebida. Pero - ¿Por qué tantos años, si al Pisco solo se le exige unos cuantos meses? - Primero que las exigencias en los reglamentos son "el mínimo", más la mayoría de productores duplican, cuadriplican o n-plican estos periodos; en segundo lugar destilados como el Whisky tienen reposos de mínimo tres años, ya que son sometidos a múltiples destilaciones (mínimo dos) y por ello necesitarán aun más tiempo para que se integre bien el alcohol con el resto de componentes.

REPOSO Y NO GUARDA
Solo para aclarar lo que el reglamento deja claro y líneas arriba ya explicamos, el Pisco debe reposar en recipientes que no alteren sus características físicas, químicas u organolépticas, así que hablar de guarda en nuestro destilado lo alejaría de su origen. Pero tú dirás - Yo he probado Pisco Añejado, de tonalidades amarillentas e incluso algunos productores me han hablado de permisos especiales para añejarlo en madera... pues mi estimado - ¡Te han engañado! - En alguna época, el Pisco pudo haber tenido una coloración amarillenta por las formas incorrectas de su almacenamiento, y posiblemente algún productor puede haber convertido su destilado de uva en un Brandy (guardandolo en roble), pero lo que nos dicen las principales referencias históricas de nuestro Pisco es que este era incoloro:


William B. Stevenson (1814) “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)”

John Burton y Diego Loret "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's."

Cabe resaltar que mucha de la biografía antigua suele referirse a nuestro destilado como Brandy, aunque este no pase por barrica, más parece ser que en ese entonces era un término genérico.


Noches de Cata :: Cata No 200


Así que para despedirnos, no quiero terminar este artículo sin saludar a la gente de NOCHES DE CATA que en su CATA No 200 no solo tuvieron excelentes Pisco para los que tuvimos el honor de asistir, sino que entre los destilados y los asistentes tuvimos a Alberto Di Laura, quien nos explicó, la importancia de este reposo en los Piscos, sabiendo además que él practica descansos de hasta 18 meses en sus aguardientes, para que el alcohol no sea el protagonista sino el acompañante de las grandiosas sensaciones que nos brinda nuestro destilado bandera; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencia:




jueves, 13 de julio de 2017

EL CAFÉ - ¿PROLONGA LA VIDA?

Fuente: http://pictoline.com/
Hoy todos amanecieron un poquito más contentos, pues su bebida predilecta - por ende una de las más consumidas del mundo - el CAFÉ, aparecía en los titulares de todos los diarios: "Consumir café reduce el riesgo de muerte", e incluso sugiriéndose dosis de hasta cinco tazas diarias, lo que implicaría beberlo prácticamente todo el día, sin embargo hace mucho tiempo escribimos sobre el problema de consumir más de tres tazas de esta y hoy lo recordaremos, junto con otros conceptos, para saber si es realmente tan saludable nuestra obligatoria bebida, de cada mañana.

El poder antioxidante del café es algo que se ha estudiado ampliamente; siendo esta una de las principales propiedades que se presume y por las cuales nos recomendaban desde hace muchos años el consumo de esta bebida; si sumamos a esto las posible reducción del Colesterol LDL (o como ustedes lo conocen colesterol malo), el soportar mejor la cirrosis alcohólica, diabetes tipo 2 y hasta la reducir la incidencia de Parkinson, todo esto no hace más que confirmar que el café, es una bebida espectacular y que probablemente sea cierto que nos ayudará a prolongar nuestro bienestar y vida.(1)


Pero el café es un producto vegetal, que posteriormente es tratado para convertirse en la deliciosa bebida que alegra nuestro despertar; y esta transformación elimina algunos compuestos negativos del grano (no todos) y en su lugar, deja otros que probablemente deberías temerles más, que a muchas de las sustancias que la OMS nos viene prohibiendo en los últimos años:


- TANINOS: Este compuesto, del cual hemos hablado en el vino, es común en los vegetales inmaduros, su función es aportar sabores amargos a los frutos para que los predadores no los consuman y así asegurar la proliferación de estas plantas. Su función, como parte de la fibra soluble, ayuda a limpiar los vasos sanguíneos y reducir la velocidad de absorción de grasas y azúcares (cosas ya dichas párrafos arriba), más como parte negativa la absorción de minerales como el hierro, calcio y zinc se ve disminuida y algunas molestias como los gases y hasta el meteorismo pueden también aparecer. Cabe mencionar que una correcta cosecha del grano puede disminuir el contenido de este compuesto (2).
- ÁCIDO OXÁLICO: Este componente tiene la particularidad de formar complejos con ciertos metales - sobre todo el calcio - haciendo que sea imposible asimilarlo y por lo tanto, poder aprovecharlo como se debe. Existen alimentos de consumo habitual que tienen relaciones ácido oxálico/calcio elevadas, como por ejemplo el ruibarbo, espinacas, cacao, patatas, té, café. Si consideramos que 2.5g de ácido oxálico precipitan 1g de calcio, la disponibilidad de calcio de un alimento viene determinada por la relación ácido oxálico/calcio teniendo el café un valor de (33/4)(3). Todos los alimentos que tengan una relación superior a 2.25 pueden considerarse como descalcificantes y nuestra bebida predilecta tiene 8.25, lo cual puede ser aún peor si tu principal fuente de calcio en las mañanas es el "café con leche" que bebías en el desayuno.
El ácido oxálico, aparte de interferir en la asimilación de calcio, puede estar implicado en la formación de cálculos renales como consecuencia de la débil disociación de las sales de oxalato cálcico (4).
- CAFEÍNA: La cafeína estimula la secreción de saliva y de los jugos gástricos, favoreciendo la digestión, y es justamente este proceso la razón por la cual, las personas que sufren de gastritis o úlceras, deben limitar la ingesta de los alimentos que contienen cafeína; si sumamos a esto la acidez propia del café - sobretodo los "instantáneos"- una taza es casi un veneno para pacientes de estos males (5).
La dosis letal media (LD50) de la cafeína se ha estimado en 200mg/kg de peso corporal, lo que coloca la cafeína entre las sustancias moderadamente toxicas; la cantidad aproximada para matarnos es 80 tazas (una taza de café de 125ml tendría entre 95 y 125mg(5)), lo cual suena imposible más  en estudios bajo condiciones de laboratorio la cafeína causa muchos otros efectos, como termogénesis, muta génesis, carcinogénesis y anticancerogénesis (6).


- BENZOPIRENOS: Recuerdas que hace unos años la OMS puso a la carne dentro del grupo 2a (posiblemente cancerígeno), pues este lugar lo ganó - además de por su contenido graso - porque en su cocción en parrilla estos lípidos sometidos a altas temperaturas producen benzopirenos que se les relaciona con el cáncer de pulmón; bueno, pues en el siguiente cuadro, puedes ver que el café, contiene mucho más benzopireno que la carne y otras preparaciones de origen animal.

Fuente http://www.taringa.net/
Obviamente este benzopireno no llega ahí por accidente, pues es en la torrefacción de los granos donde estas sustancias comienzan a desarrollarse junto al delicioso aroma que nos agrada tanto.

- ACRILAMIDAS: Las acrilamidas han demostrado ser altamente cancerígenas en ratas (que son los animales en los cuales se hacen estas pruebas), sin embargo su alto contenido en alimentos que son parte de nuestra dieta diaria (pan, cerveza, café, papas fritas, chocolate, etc), hace que muchos autores coincidan en que no hay evidencia suficiente para considerarlo peligroso en humanos; más si eres de los que crees que las papas fritas son el peor veneno, justo por este componente... pues aléjate del café (7).

Fuente: Acrilamidas en los alimentos
Por último una visión mucho más pesimista es la que nos da Valle (2000) con respecto a compuestos presentes en el café; “dependiendo del método de preparación, se extraen diferentes compuestos, tales como cafeína, diacetilo, glioxal, metilglioxal, ácido clorogénico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagénicas. También contiene pequeñas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos también están presentes”.

Para terminar, no quiero acusarlos de malos lectores - es más, si estas llegando al final de este artículo, es porque el tema te interesa - pero... ¿Llegaron a leer la noticia completa del por qué el café prolonga la vida? Porque en ella, uno de los autores dice:

Marc Gunter, integrante del grupo investigador del IARC, explicó que a pesar de estas evidencias y debido a las limitaciones encontradas en el transcurso del estudio, no están “en condiciones de recomendar a la gente que beba más o menos café”, pues aunque los resultados “sugieren que un consumo moderado -unas tres tazas diarias- no es perjudicial para la salud y que incorporar el café a la dieta podría tener efectos beneficiosos”, no se analizaron los efectos del consumo excesivo.

Así que, ni ellos están seguros del efecto, ni tampoco recomiendan sobrepasar las tres tazas de dicha bebida, cosa que en este blog hemos recomendado con anterioridad (léase VERDADES DEL CAFÉ), por lo que, después de todo lo expuesto aquí, saca tus propias conclusiones y decide si esta bebida es tan maravillosa como nos vienen contando, o simplemente una victima más de estudios auspiciados. No hay tiempo para más así que ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) GOTTELAND, M Y DE PABLO, S. 2007. ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ. REVISTA CHILENA DE NUTRICIÓN. VOLUMEN 34. NÚMERO 2. SANTIAGO - CHILE.
(3) Datos recogidos del café instantáneo.
(5) MELGAREJO, M. 2004. EL VERDADERO PODER DE LAS BEBIDAS ENERGÉTICAS. REVISTA ENFASIS ALIMENTACIÓN. NÚMERO 6. ARGENTINA.
(6) SHIBAMOTO, T. 1996. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL ZARAGOZA. ZARAGOZA – ESPAÑA.
(8) VALLE, P. 2000. TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA. CENTRO DE SALUD AMBIENTAL. MEXICO D.F – MEXICO.


miércoles, 28 de junio de 2017

8 ERRORES MÁS COMUNES AL CONSUMIR VINO


El vino es una de las bebidas más populares del mundo, para muchos denota clase y cultura, el éxito de los negocios, las cenas familiares y cada evento importante de nuestras vidas tiene a los néctares de la vid danzando en las copas, tiñendo nuestras lenguas y alegrando nuestro espíritu; sin embargo los dominios de Baco son tan vastos que es difícil estar al día con las bodegas de moda, las mejores cosechas e incluso para el ciudadano de a pie, reconocer un buen vino de uno simplemente comercial puede ser una tarea complicada, así que hoy en esta publicación hablaremos de los 8 ERRORES MÁS COMUNES A LA HORA DE CONSUMIR UN VINO

1. CREER TODO LO QUE DICE LA ETIQUETA:
Para muchos es bien sabido que los términos "Crianza, Reserva y Gran Reserva" hacen alusión al tiempo en que el vino es guardado antes de salir a la venta, sin embargo es una práctica común - sobretodo en el nuevo mundo - plasmar en la etiqueta el término que mejor calzó con el nombre del vino sin que esto signifique absolutamente NADA, el contenido puede incluso no haber conocido la barrica y tener la palabra reserva con letras gigantescas en la etiqueta, y obviamente el inocente consumidor puede incluso presumir el bouquet del vino, las fragancias a roble y los toques de madera que, solo existirán en su imaginación y hasta podrían hacernos pasar el ridículo.


2. CREER TODO LO QUE DICE LA CONTRAETIQUETA:
Pues si las etiquetas exageran, créeme que las contraetiquetas no se quedan atrás, y es que "quien habla mal de su producto", si es que tú preguntas - ¿Con qué va mejor este vino? - La botella te dirá que va perfecto con todo tipo de carnes, pescados, vegetales, postres y hasta con tu suegra este vino te parecerá delicioso. Punto aparte son las pequeñas historias que estás cuentan sobre la exhaustiva preparación de los vinos cosechados a mano, por damas de manos vírgenes, bajo una lluvia de estrellas fugaces y otras cosas que demuestra que muchos de quienes las escriben podrían estar escribiendo cuentos para niños o ciencia ficción en lugar de una etiqueta de vino.

3. TEMPERATURAS:
Nos olvidamos un rato de la presentación del vino, por último la ficha técnica del vino (que muy posiblemente esté colgada en la web de la bodega), nos puede dar una idea de lo que vamos a beber, pero esto puede importar poco o nada si al temperatura de nuestra bebida no es la correcta; no solo es enfriar los vino o temperar los tintos, pues cada tipo de vino - y hasta cada cepa - tiene una temperatura ideal.

fuente: El gourmet de la Uva
El frío ayuda a percibir más agradable la acidez y frescura de los blancos y conservar mejor sus aromas, en los espumosos además acentuará mejor sus burbujas y en los dulces ayudará a controlar su carácter edulcorado; por otra parte en los tintos, las temperaturas más elevadas ayudarán a que los taninos sean menos astringentes y colaborarán con lo liberación del bouquet. Temperaturas mayores a los 20 grados harán que el alcohol sea muy protagonista (tanto en nariz como en boca) y las fragancias se disiparán con mucha facilidad, mientras que el vino muy frío será percibido como poco fragante al evitar que los compuesto volátiles se evaporen de forma natural e incluso en boca puede también afectarnos el sentido del gusto; con todo esto no estoy diciéndoles que tengan un termómetro siempre en el bolsillo mas si lo que quieres es disfrutar al máximo tu bebida es mejor que trates de acercarte a lo que aquí recomendamos.

4. SERVICIO & COPAS:
Ficha técnica - impresa - en la mano, temperatura perfecta, hacemos el descorche y algo sucede, hiciste todo lo que habías aprendido sin embargo el vino no sabe igual que en aquella oportunidad y probablemente sea culpa de las copas o las cantidades de servicio. Cada vino, e incluso cada cepa puede tener su copa ideal, pero sin entrar en muchos detalles esta debe ser ligeramente abombada, esto permitirá que las fragancias que emanen de nuestra bebida se concentren en la parte superior de la copa y puedan darnos la bienvenida a lo que será una sensación muy placentera, estas sensaciones podrán incluso evolucionar al agitarla y notar como el alcohol arrastra a otros olores para que la sensación sea completa; puedes olvidar todo lo antes mencionado si te sirves el vino cual si fuera una birras llenándola hasta el tope sin dejar espacio para que las fragancias afloren o peor aún para abrir el vino sin que termines empapándote tú o a tus vecinos de copas. Tus copas sinuosas, de colores o bordes dorados, la copa martini o las de vidrio grueso que te vino de regalo en esos vinos de "2 x 1" solo terminarán arruinando el momento.


5. AGARRAR LA COPA:
Las copas fueron diseñadas con un largo fuste (tallo, pierna), para que tú tengas toda esta área para sujetarla, incluso si crees que te hará ver mejor, puede tomarla del pie o base y conversar de lo lindo con tus amistades sobre cual aerolínea tiene la peor comida o cuanta gasolina gasta tu flamante camioneta; más tomar la copa por el cáliz es una invitación a arruinar el vino, y no, no hablamos de lo mal o bien que se pueda ver, sino de las consecuencias de estos actos con nuestra bebida; y es que esta postura lo único que hace es calentar nuestra bebida arruinando por completo los blancos, restándoles frescura a los rosados y haciendo aún más alcohólicos los tintos. El coñac se calienta en la copa con nuestra mano para que el tanino de la madera sea más amable, pero en el vino esta práctica solo desmejora la vivencia.



6. "MAREAR" AL VINO:
Quizás por imitación más que por conocimientos, al tener la copa perfecta para la ocasión, algunos comienzan a agitar la copa cual centrífuga antes de acercársela a la copa, esto podría ser perfecto para un vino de guarda o para despejar los aromas a reducción que puedan haber acumulado con el tiempo una añada lejana, mas los vinos jóvenes (sobretodo blancos y rosados), pueden despejar por completo sus "aromas primarios" que son los que ayudan a identificar a la cepa y hasta terroir quedándote solo con las fragancias propias de fermentación (al evaporarse el alcohol de las paredes de la copa) teniendo como resultado una experiencia limitada.



7. DEJARLO RESPIRAR:
Esto es lo opuesto al anterior punto, y es que si nos topamos con vinos que han tenido paso por barrica, lo más probable es que necesiten oxigenarse un poco, para despejar aromas propios de reducción e incluso este mismo oxígeno y posterior reposo ayudan a que evolucionen las fragancias representativas de la crianza como madera, vainilla, clavo, tostados que pasarán desapercibidas si nos mandamos la copa de frente a la garganta. Este tiempo también puede ayudar a que los taninos se suavicen, la acidez se regule y hasta afloren nuevas sensaciones que mejorarán mucho la experiencia; la decantación puede maximizar estos resultados - pero repetimos - siempre y cuando el vino sea uno con un buen tiempo de guarda, de otra manera (como en los vinos jóvenes) lo único que conseguiremos es echarlos a perder.


8. OXIGENARLO EN BOTELLA:
Esto se lo podemos haber escuchado a las degustadoras en las distintas tiendas "destape la botella una media hora antes de beberlo" y yo dentro de mi digo - ¡¿PARA QUÉ!? - ¿Acaso el aire tiene suficiente fuerza como para entrar, hasta el fondo de la botella, y oxigenar todo el vino? - Pues ¡NO! - lo más lógico es que después de esos 10, 15 o 30 minutos se encuentre bien oxigenada la pequeña área del pico de la botella y el resto del vino siga tan igual como cuando estuvo cerrado, así que si en verdad quieren oxigenar su bebida háganlo en copa o mucho mejor con una decantación previa para que verdaderamente afloren las propiedades que líneas arriba explicamos.


Así que para despedirnos, esperemos que estos consejos ayuden a que disfrutes mucho más de nuestra bebida predilecta y verás que probablemente una de tus actividades favoritas podrá ser incluso ahora mucho mejor ¡SALUD-OS!

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