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jueves, 18 de junio de 2015

EL DIALECTO SUMILLER

Hace un par de semanas escribí sobre La Geometría del Vino en donde tratamos de explicarte algunos de los términos que usan los Sumiller para poder describir las sensaciones que brinda un vino en boca, no solo sabor, sino también fragancias y textura; pero los secretos de los Sumiller no fueron completamente revelados por su servidor, así que hoy quiero que me acompañen a conocer un poco más del lenguaje del vino.

Ya habíamos hablado de que muchos catadores se ponen algo románticos a la hora de describir su bebida, pero para que puedas entender el 90% de las metáforas con respecto al vino te brindaré uno de nuestros más grandes secretos: Debes ver al vino cual si fuera una persona:

Esqueleto: Obviamente lo que le da forma al cuerpo es su esqueleto, su armazón, aquel que brinda su porte y envergadura y en el caso del vino, las sensaciones sápidas más consistentes - aquellas que nos recordarán a algo tan sólido como un hueso - serán las que calificaremos como esqueleto; entonces los taninos y sabores amargos serán parte de este.
Carne: Aunque es cierto que el esqueleto es el que da la estructura, si este destaca demasiado podría comenzar a calificar al cuerpo como huesudo; es por ello que necesita de la carne para suavizarse, ella servirá de relleno proporcionando sensaciones menos ásperas y más acolchadas. La carne - así como en nuestro cuerpo - podremos dividirla en dos partes: Músculo y Grasa. El Músculo será la parte carnosa, agradable, la parte comestible de un animal y en el vino este se referirá a la concentración e intensidad sápida, es decir que un vino musculoso sería aquel con sabores más fuertes; mientras que la Grasa tendrá relación con las sensaciones más untuosas cual manteca y ellas serán otorgados por la glicerina y los azúcares. 
Nervio: En realidad, los nervios son una especie de hilos -muy frágiles, por cierto- que comunican los sentidos y los músculos con el cerebro; sin embargo, en el lenguaje usual, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). Pues, ni el esqueleto por si solo ni el músculo o la carne, podrán hacer de un vino algo perfecto si falta este nervio que los una y en este caso será la acidez la que cumple perfectamente los significados antes descritos, tanto el técnico como el popular. La acidez proporciona al vino frescura, vigor, animación, vivacidad, mas si es excesiva puede hacer de este un vino nervioso y agresivo.

Con este gran secreto revelado no solo podrás entender muchas de las analogías hechas por los catadores, sino que hasta podrás construir las propias; así un vino delgado sería aquel falto de carne, es decir amargo, tánico y pobre en otros sabores; un vino gordo sería aquel en los cuales el exceso de grasa no deje ni "ver" los huesos, sintiéndose mayoritariamente el dulzor; incluso un musculoso y relajado sería aquel que aunque de buenos sabores, la falta de acidez lo harían sentir poco fresco y hasta con sensaciones algo "cocidas".

En fin, existen muchos términos más para describir las sensaciones que nos brindan los néctares de Baco, tanto así que puedes encontrar en línea varios "diccionarios del vino" que pueden ayudarte a lucirte más a la hora de catar un vino, mas con estas metáforas que hoy aprendimos ya puedes comenzar a lucirte en reuniones o servir de traductor a tus amistades cuando escuchen a un Sumiller, por mi parte me despido, sigan bebiendo - practicando lo aprendido - y ¡SALUD-OS!



miércoles, 3 de junio de 2015

MARIDANDO CON PISCO

Ya hemos escrito muchas veces sobre maridaje, sobre como combinando dos sustancias creamos nuevos sabores, nuevas sensaciones, que en ocasiones superan con creces a sus progenitoras; también hemos sugerido cuales podrían ser las posibles parejas del Pisco en esta aventura del sabor, pero ahora queremos contarles como, en nuestra búsqueda del acompañante ideal de nuestro destilado, van saliendo nuevas luces sobre cual sería el maridaje perfecto para nuestro aguardiente, así que sin más preámbulos, empecemos.

El Marijade perfecto para nuestro PISCO son los postres - tanto peruanos como foráneos - así un Quebranta queda perfecto con un turrón de doña pepa, un Moscatel con un suspiro a la limeña o un Mollar con compota de frutas... y esto es justo lo que explicaba a mis alumnos de Le Cordon Bleu, hasta que uno me preguntó que porque no iba con los salados a lo que yo respondí: La comida peruana es muy condimentada, los sabores fuertes, el ají, el ajo, la pimienta, no soy muy buenos compañeros de los aguardientes. Volvería nuevamente la pregunta - Entonces ¿No se puede maridar el Pisco con salados? - Yo no podía contestarles que no, ellos se estaban convirtiendo en embajadores de nuestro aguardiente - incluso más que eso, ellos eran hinchas - y no me permitiría decirles que su destilado favorito tenía una limitación, además ya muchos colegas se aventuran a buscar alternativas al maridaje (personalmente, muchos de ellos sin éxito), así que comencé a buscar en mi mente alternativas, sabores que se complementen pero que contengan la fuerza de nuestro aguardiente, pensé en las sensaciones agridulces y su poder como bajativo podría aprovecharse y en ese momento vi la luz... Esa será su nota, el examen final comprenderá que ustedes busquen la pareja ideal a nuestro aguardiente: "Ya hemos dicho que el maridaje es como un matrimonio y el matrimonio ideal de nuestro Pisco es con los dulces, bueno pues ustedes le buscarán una esposa (dulce); pero el carácter ardiente de nuestro galán no podrá contentarse con una sola pareja, así que además buscarán a la amante (salado)".

Llegó el día del examen y lamenté ver que los maridajes dulces eran exactamente los que suelo recomendar en mis escritos, estuvieron espectaculares por cierto pero quería probar nuevas sensaciones a lo que mis alumnos respondieron que en su experimentación escogieron lo que mejor les había quedado, y eso definitivamente se sintió en la cata; pero bueno lo que queríamos encontrar era los salados y fue aquí donde me llevé las gratas sorpresas: 

La primera cepa fue la Mollar que fue perfectamente maridada con un pie de manzana, pero la grata sorpresa fue el salado donde un emparedado de asado de cerdo acompañado de cebollas caramelizadas fue la sensación, los alumnos explicaron que experimentaron mucho hasta encontrar en los agridulces la respuesta a su búsqueda
La segunda cepa fue la Italia que se caso perfectamente con un cheesecake de maracuya, pero el salado nuevamente sorprendió pues la combinación de queso de cabra y dulce de membrillo sobre una tostada también causó admiración, incluso me aventuré a probar los ingredientes por separado, pero era la combinación de los tres con el Pisco lo que creaba una nueva sensación irresistible.
Para terminar probamos un Pisco Moscatel que combinó perfectamente con un acanelado (combianción cuasi orgásmica a mi modesto parecer) pero el segundo maridaje no se quedaría atrás creando nuevamente una sensación perfecta la mezcla de queso maasdam, mermelada de maracuya y lomo de cerdo.

Como se habrán dado cuenta en los tres casos los alumnos recurrieron a los "agridulces" para acercarse a los sabores edulcorados propios de aguardientes como el nuestro, pero no significa que sea la única alternativa así que como ellos los invito a experimentar durante sus comidas y buscar nuevas parejas para nuestro PISCO, cuéntennos en sus comentarios y recuerden que el maridaje no tiene más reglas que "la combinación creada nos agrade". Sigan comiendo bien y bebiendo mejor ¡SALUD-OS!