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jueves, 29 de julio de 2010

PISCO :: FALCA ó ALAMBIQUE

EL ALAMBIQUE
Todos los que sabemos al menos un poquitito de destilación conocemos al alambique, este equipo de Cobre (no hablemos de los de Acero inoxidable que se crea una discusión entre mi YO Ing. de Alimentos y mi YO Sumiller) consta de 4 partes bien definidas que son OLLA, CAPITEL, CUELLO de CISNE y SERPENTÍN
En la Olla será donde se depositará los mostos (frescos si hablamos de PISCO) y se llevarán a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de Cisne donde se dará una pequeña rectificación (osea alcoholes y sustancias que no deberían pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentín donde se condensará obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier otro destilado sabemos que pasará por esta etapa al menos una vez más).

LA FALCA
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos incluso dicen que nació de la improvisación de los españoles y su necesidad de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique) que consta de una Paila, un Cañón y una Alberca. A diferencia del primero acá no habrá rectificación pues todo lo que ebulla pasará por el cañón y se condensará dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarán sacando conclusiones de cual es mejor en la elaboración de destilados pero dejenme decirles q están EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que él saque un Agua Ardiente resultante de una buena calidad cosa que no pasaría en una FALCA pues esta falta de rectificación no solo hará que los compuestos indeseables pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que el ALAMBIQUE sacaría un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendría un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARÍA también las cosas buenas de este mosto.
En conclusión la FALCA sería un INTENSIFICADOR donde lo bueno se haría MÁS BUENO y lo malo MÁS MALO o como les digo a mis alumnos de la escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como comparar a la olla común con la OLLA DE BARRO