PISCO :: FALCA ó ALAMBIQUE
EL ALAMBIQUE
Todos los que sabemos al menos un poquitito de destilación conocemos al alambique, este equipo de Cobre (no hablemos de los de Acero inoxidable que se crea una discusión entre mi YO Ing. de Alimentos y mi YO Sumiller) consta de 4 partes bien definidas que son OLLA, CAPITEL, CUELLO de CISNE y SERPENTÍN
En la Olla será donde se depositará los mostos (frescos si hablamos de PISCO) y se llevarán a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de Cisne donde se dará una pequeña rectificación (osea alcoholes y sustancias que no deberían pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentín donde se condensará obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier otro destilado sabemos que pasará por esta etapa al menos una vez más).
En la Olla será donde se depositará los mostos (frescos si hablamos de PISCO) y se llevarán a calor donde estos ebullen pasando por el Cuello de Cisne donde se dará una pequeña rectificación (osea alcoholes y sustancias que no deberían pasar se quedan retenidas) terminando en el Serpentín donde se condensará obteniendo el destilado deseado (aunque cualquier otro destilado sabemos que pasará por esta etapa al menos una vez más).
LA FALCA
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos incluso dicen que nació de la improvisación de los españoles y su necesidad de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique) que consta de una Paila, un Cañón y una Alberca. A diferencia del primero acá no habrá rectificación pues todo lo que ebulla pasará por el cañón y se condensará dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarán sacando conclusiones de cual es mejor en la elaboración de destilados pero dejenme decirles q están EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que él saque un Agua Ardiente resultante de una buena calidad cosa que no pasaría en una FALCA pues esta falta de rectificación no solo hará que los compuestos indeseables pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que el ALAMBIQUE sacaría un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendría un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARÍA también las cosas buenas de este mosto.
En conclusión la FALCA sería un INTENSIFICADOR donde lo bueno se haría MÁS BUENO y lo malo MÁS MALO o como les digo a mis alumnos de la escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como comparar a la olla común con la OLLA DE BARRO
Por otro lado la FALCA es un equipo mucho menos elaborado (algunos incluso dicen que nació de la improvisación de los españoles y su necesidad de obtener licor sin conocer exactamente todas las partes del Alambique) que consta de una Paila, un Cañón y una Alberca. A diferencia del primero acá no habrá rectificación pues todo lo que ebulla pasará por el cañón y se condensará dando como resultado el Agua Ardiente deseado.
Ya en este momento estarán sacando conclusiones de cual es mejor en la elaboración de destilados pero dejenme decirles q están EQUIVOCADOS
Es cierto que si ponemos un mosto de mediana o buena calidad en un ALAMBIQUE tendremos la oportunidad de que él saque un Agua Ardiente resultante de una buena calidad cosa que no pasaría en una FALCA pues esta falta de rectificación no solo hará que los compuestos indeseables pasen si no se intensifiquen.
Pero si por otro lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientras que el ALAMBIQUE sacaría un producto muy bueno la FALCA en su lugar tendría un producto EXCELENTE ya que INTENSIFICARÍA también las cosas buenas de este mosto.
En conclusión la FALCA sería un INTENSIFICADOR donde lo bueno se haría MÁS BUENO y lo malo MÁS MALO o como les digo a mis alumnos de la escuela de Chef comparar a la FALCA con el ALAMBIQUE es como comparar a la olla común con la OLLA DE BARRO
Yo opino que hay más partes que forman parte de un alambique a decir:
ResponderEliminar1. La olla, base o palangana.
2. El capitel.
3. El cuelo de cisne
4. El tubo en espiral
5. La fuga
6. El condensador
Gracias por su explicación sencilla y objetiva.
ResponderEliminarHola, sabes si existen trabajos de investigación sobre estos dos destiladores??? O lo dices solo por experiencia?
ResponderEliminarTrabajos de destilación comparativa no hay (o por lo menos no que yo sepa) lo que yo escribo lo hago por experiencias en CATA y conversaciones con Maestros Destiladores
EliminarEl post tiene varios errores que ni el ingeniero de alimentos podría descubrirlo, porque eso es chamba de los ingenieros químicos [los dueños de la pelota :) ]
ResponderEliminar1. ¿Rectificación en el cuello de cisne? Really? El cuello de cisne tiene 2 propósitos: a) Favorecer el tiro del vapor. No es que se vaya a matar, sino que al disminuir su diámetro aumenta la presión y el vapor sale con más fuerza y no se queda dando vueltas en el capitel. b) Condensar muy poco el vapor, ya que al estar en contacto con el medio ambiente, transfiere un poco el calor latente del vapor que se condensa en sus paredes. El objetivo principal es condensar rápidamente el vapor, y cualquier ayuda viene bien. Así que eso de rectificación, hay que revisar los libros de Transferencia de Masa, que para eso están.
2. ¿Los españoles? Serán los inmigrantes que vinieron. Y hasta donde dice el Dr. Huerta Vallejos, no hay seguridad de que fueran sólo españoles. Claro, si no uno se guía de la "perfecta" Wikipedia dirá españoles. No creo que hayan sido ellos. Recordemos que en esa época, la fabricación de brandy y otras bebidas era en toda Europa, pero unos plagiando a otros. De hecho no fueron gallegos, ya que ellos usan la alquitara. Tampoco fueron franceses, porque ellos no hacen las cosas a la champa. Pero pudieron ser italianos (Italia formaba parte del Imperio Español con Carlos V y los Felipes), griegos, alemanes, etc. Así que eso de improvisación es muy fácil decirlo ahora, pero en esa época, la ingeniería ni siquiera existía como tal.
3. A ver, si así se enseña a los jóvenes somelliers, vamos muertos a la guerra. Si existiera rectificación en la falca o en el alambique, existiría un enriquecimiento del etanol en el destilado. ¿Voy bien? Bueno, si revisa un diagrama de equilibrio de fases del binario etanol+agua (Gráfica T-x-y). Sí, esas gráficas fregadas de hacer en Termodinámica, verá que si asumimos que el mosto tiene alrededor de 10% w/w de etanol, le corresponde una fracción molar de 0,04. Si entramos con ese valor en la gráfica, nos saldrá un punto de ebullición de 93ºC (+ o -) y un valor de la fracción molar del vapor de 0,21 y al recalcularlo en % w/w, da alrededor de 40. Lo cual corresponde a los grados alcóholicos del pisco. Si hubiera una rectificación en alguna parte de estos equipos, el destilado estaría enriquecido de acuerdo a la gráfica del equilibrio. Y como ve, eso no ocurre. Lo invito a que verifique lo que he descrito. Es un poco tedioso construir la gráfica (en papel milimetrado con pantógrafo), pero al final, verá cómo los valores se acercan a la realidad. Un proceso en equilibrio sin variación física en la riqueza de los alcoholes.
Ahora, otra cosa es asumir que la destilación no es un proceso en equilibrio, ni en estado estacionario, pero Ufff!!! eso ya es bravo, eso cansa, eso rompe el coco y es chamba para algún cerebrito valiente.
Saludos.
Dr Manuel:
EliminarGracias por su comentario, la verdad esta es una de mis primeras publicaciones y el objetivo de este blog es brindar información fácil de entender al "ciudadano de a pie" y no asumir que todos hemos llevado cursos de termodinámica o comprenden de procesos de transmisión de calor o masa.
- Gracias por las correcciones mas erró levemente en sus cálculos pues los mostos para la elaboración de PISCO - que son de lo que yo hablo - no tienen 10% si no alrededor de 14% (mostos ricos en azúcar, climas cálidos, cosas que no necesariamente tienes que entender como químico).
- Otro problema es asumir que el proceso de destilación es un proceso en EQUILIBRIO, que sabemos muy bien que no es así, la presión atmosférica, las fuentes de calor usadas, el mismo clima, continuaría cambiando las variables de destilación; por ello es que los maestros destiladores además de alcoholímetros (densímetros para evitar su futura corrección) usan variables sensoriales como aroma, visual y hasta sabor.
- En cuanto a la parte de imigrantes - por favor - menciono españoles porque son los colonos que llegaron al Perú, no vamos a hablar de apellidos, origen o ciudadanía. El primer vestigio que tenemos sobre destilación en nuestro país es de PEDRO MANUÉL EL GRIEGO y no por ello modifiqué mis escritos pues, son solo referenciales.
Por último con respecto a la "rectificación" agradezco que me halla hecho el comentario pues me ayudó a corregir que la supuesta RECTIFICACIÓN no es en el cuello si no previo a él, en el capitel que si es cierto no es grande, si la comparamos con lo que pasa en la FALCA (donde no hay capitel o cuello) no habrá ni la dicha rectificación ni tampoco vapor girando en la olla como usted lo asume en la primera parte de su comentario.
Lo invito a leer las últimas publicaciones donde soy más detallista en procesos químicos y de formación de compuestos en la cocción en donde sus conocimientos en ingeniería química ayudarán mejor al debate.
SALUDOS
Querido Profesor.
EliminarEl aparato de destilar que trajo el griego venía de Asia y probablemente era un alambique de tipo Filipino.
No tenga miedo en llamarlo alambique... Ya es la palabra genérica.
Usted tiene más que la razon, tiene la verdad de su lado al hablar de la Falca.
Bueno la ausencia de cuello hace de la Falca el verdadero origen del Pisco Peruano.
Es un aparato enriquecedor de etanol pero de flujo lento.
No se puede ir rapido porque sólo tendría chicha caliente del otro lado del cañon.
Es la Falca completamente inútil en altura.
No es practica ni en Elqui ni en Bolivia.
Las temperaturas casi constantes permiten el trabajo de esterificacion del acetato de isoamilo vía levaduras que no pueden ocurrir en los alambiques de cuello alto porque las mayores temperaturas de esos alambiques Pasteurizan a las dichosas levaduras.
Además no debe olvidar que inicialmente en la época de Felipe segundo no se permite la vinificación.
Pero si se permite a los Incas consumir sus mostos dulces...
La Falca logra separar los componentes acescentes de la Cachina avinagrada fácilmente.
Pero eso solamente es valido a nivel del mar.
La Falca es inutil en altura.
Estimado.
EliminarLa gráfica Txy tiene un problema.
Un defecto.
Que es solucionable si se usa el eje z.
Y allí pone la altura sobre el nivel del mar.
Se dará cuenta que el enriquecimiento de una Falca baja al 30%
Y el flujo debe ser muy lento.
Hay que considerar que la Falca trabaja en una sola etapa, y normalmente enriquece etanol a partir de mostos dulces e incluso mostos verdes que son mucho mas dulces y de menor graduación.
Lo que Ernesto Ramírez alega tiene gran importancia. El Pisco no es un concentrado etanol. Es sobre todo una bebida aromatica.
A lo que yo agregaría: echa de uvas nada aromaticas.
No hay Pisco Peruano sin ésteres... Los hay en su mayoría libres de terpenos.
Por lo que el aparato de destilar es en el caso un reactor de ésteres.
Estos ésteres son fáciles de producir en Falca, incluso en una olla común y corriente vía levaduras siempre que sea a nivel del mar.
Eso hace que una uva Inodora como la Quebranta entregue un Pisco tan lleno de Aromas frutales como la Moscatel entrega aromas florales.
No vea a la Falca únicamente como un enriquecedor... Es también un reactor bioquímico.
HOLA
ResponderEliminarSOY FABRICANTE DE ALAMBIQUES Y PUEDO ASEGURAR QUE EL ALAMBIQUE FALCA NO FUE INVENTADO POR LOS ESPAÑOLES NI MUCHO MENOS, LA ALQUITARA TAMPOCO FUE INVENTADA POR LOS GALLEGOS, YO SOY GALLEGO Y LO SE BIEN. LOS INVENTORES O PRECURSORES DE LOS ALAMBIQUES
FUERON LOS ARABES, ESTOS COLONIZARON ESPAÑA Y POR ESO TODOS LOS ALAMBIQUES TIENEN ORIGEN ESPAÑOL.
PUEDEN VISITAR MI WEB WWW.MARITAS.ES
Hola Ivan, gracias por tu comentario. Tengo una publicación sobre el origen de la destilación
Eliminarhttp://elprofe-sabe.blogspot.com/2013/07/destilacion-desde-sus-inicios-hasta-el.html
Si gustas leelo, voy a visitar tu página.
Saludos desde Perú
Seria interesante saber que de especial tiene almacenarlo en las tinajas de barro para su maduracion comparativamente con el reposo en embases de vidrio.
ResponderEliminarJorge: El vidrio sigue siendo el elemento más INOCUO de la industria de alimentos - incluso antes que el acero inoxidable - así que por ende influiría menos en el Pisco que cualquier otro material
ResponderEliminarSALUDOS
Señores, sin el animo de entrar en un ambiente polemico, pienso y pregunto a los conocedores:cuales creen que son las mejores condiciones como terreno, medio ambiente, agua, poca agua, profundidad de la planta en la tierra, el riego, tipo de agua, de rio o de avenidas (huaycos) para obtener una buena uva y por ende unj buen pisco.
ResponderEliminarTengo mi opinion personal pero es necesario la opinion de los conocedores que he leido todos sus comentarios anteriores.
Saludos,
Henry