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domingo, 10 de junio de 2018

DESTINOS AL SABOR

La Casa Prado se viste de gala para recibir los mejores néctares de Baco y algunos de los espirituosos más prestigiosos del mundo en la quinta edición de DESTINOS AL SABOR, evento en el cual Vivanda nos da la oportunidad encontrar en un solo lugar, más de 60 bodegas de vino, junto al ron, whisky, vodka, gin y nuestro destilado bandera: el Pisco, y tú posiblemente te estés frotando las manos al sacar números, ya que 60 bodegas no significan 60 vinos, sino probablemente más de 200 obras de arte enológicas, que junto con los destilados, convertirán a esta locación en el paraíso en tierra de los oinomaniacos. Pero, en lugar de salir corriendo a comprar tu hepabionta* y prepararte psicológicamente ante tan glorioso evento, mejor quédate con nosotros que @ElProfesabe, te enseñará como disfrutar al máximo de esta estupenda cata.

1. ALIMÉNTATE BIEN
Hay gente que cree que la mejor idea antes de beber es tener el estómago vacío, nada más alejado de la realidad pues el alcohol sin interferencias (comida en el sistema digestivo) llegará a nuestro torrente sanguíneo más rápido provocando los incómodos síntomas de la embriagues que no nos permitirán de seguir disfrutando - con todos nuestros sentidos - los excelentes productos que tendremos reunidos en este evento; los alimentos grasos, al tener una digestión más lenta serán buenos aliados para ocasiones como estas, por lo que puedes buscar los quesos y embutidos durante el evento que además de maridar perfectamente con el vino, nos ayudarán a prolongar más nuestra dicha.

2. ORDEN DE CATA
Al igual que cuando nos alimentamos empezamos con las entradas para pasar después por el plato fuerte y luego un postre, en las catas también debemos tener un orden similar, es decir de más a menos, para que el sabor de los vinos más fuertes no opaque a los de características más delicadas; nuestra recomendación es empezar por los espumosos extra brut y brut, para seguir por los blancos, rosados, tintos y luego los tintos de guarda y los vinos de alta gama, para así volver nuevamente a los espumosos y probar sus presentaciones dulces que si fueran probadas antes no te dejarían disfrutar de toda la explosión sensorial que ofrecen los distintos vinos. Una vez terminados los vinos podemos ir a probar los licores y aguardientes que nuevamente tendrás que empezar por los menos intensos como los destilados blancos (Vodka, Gin, Pisco) para pasar a los destilados añejos como el Whisky y Ron que en ocasiones incluso tienen algo de dulzor aportado durante el proceso. Mi consejo sería dedicarle un primer día a los vinos y el segundo a los destilados, más si solo puedes ir un solo día anda desde temprano para que puedas aprovechar al máximo la duración del evento.


3. PRUEBA NUEVAS COSAS
Si eres de los que tiene un vino favorito, no es tan acertado ir de frente a buscarlo en este evento sino por el contrario buscar nuevas alternativas, o aquellos vinos que siempre te dio curiosidad probarlos y por distintas circunstancias no llegaste nunca a hacerlo, igual las altas gamas (vinos más caros) de tus bodegas favoritas, pueden ayudarte a conocer aún más de este  fascinante mundo. Las cepas que probablemente no son tan clásicas como las ya famosas Cabernet Sauvignon y Malbec pueden ser también descubiertas por ti este evento; más si ya eres un experto enófilo y sabes exactamente a que ir, recuerda que cosecha a cosecha el vino va cambiando así que no habrá un vino que "ya conozcas de memoria" pues año a año no solo el clima afecta a la viña, sino también las prácticas del enólogo, adquisición de nuevas tecnologías, variedades de barrica y grado de tostado de estas continuarán sorprendiendo a nuestros paladares.

4. MUCHA AGUA
La mejor forma de catar muchos vinos es probar pequeñas cantidades y tomar entre copa y copa mucha agua, esto no solo servirá para ayudar a limpiar las papilas entre vino y vino, sino también a diluir el alcohol de estos en nuestra sangre ayudándonos a mantenernos sobrios por tiempos mucho más largos y con ello a disfrutar más de cada trago que llegue a nuestras copas.



5. ¿Y LOS VINOS PERUANOS?
No tendrás oportunidad más perfecta de probar y comparar como están los vinos peruanos con los del resto del mundo, es bien sabido que el Perú fue la cuna de la vitivinicultura americana e incluso en los mejores momentos de la colonia abastecía de vino al resto de virreinatos, pero un sin fin de problemas, junto con algunos cultivos alternativos mermo mucho la industria del vino - y el Pisco - en nuestro país que hoy en día viene resurgiendo de una manera bastante satisfactoria, así que busca las bodegas peruanas, busca lo bien que están nuestro Tannat y Petit Verdot, los blancos como Sauvignon Blanc y Chenin Blanc y compáralos con los del resto de América y Europa y saca tus propias conclusiones de como está la industria vitivinícola local.

Así que anótalo en tu agenda, busca tu chofer de reemplazo y prepárate a disfrutar de una experiencia inolvidable, nos vemos el próximo fin de semana y como de costumbre te aconsejamos que comas bien y bebas aún mejor - ¡SALUD-OS!


(*) Aunque la gente suele tomarlo como certeza, la verdad es que el complejo vitamínico que compone a la Hepabionta no garantiza para nada alguna protección o efecto sanador para el hígado ante un exceso de alcohol en la dieta.


viernes, 8 de junio de 2018

¿QUÉ ES EL TCA?


Entre los oinomaniacos - fanáticos del vino -  se encuentran todo tipo de profesionales: abogados, ingenieros, químicos, reporteros, gastrónomos, comerciantes, ... en fin, y no muchos de ellos tienen que tener a la química como conocimiento base o peor aún, llevando solo de ella recuerdos desagradables de la etapa escolar y hasta universitaria; es por ello que el 2, 4, 6 tricloroanisol o simplemente tricloroanisol es un término que puede sonarle incluso extraño a muchos consumidores habituales de vino, más si mencionáramos al TCA todos automáticamente sabrían que hablamos del popular (impopular) olor a corcho, o más exactamente olor a moho que algunos calculan alcanza hasta al 7% de la producción mundial de vino, señalando - obviamente - al alcornoque, como uno de los principales responsables; pero ¿Cómo es que aparece o llega este compuesto a nuestras copas? - Espero que en estas líneas encuentres la respuesta.


TCA o TRICLOROANISOL:
El  2, 3, 4, 5, 6 pentaclorofenol (PCP) es para muchos uno de los precursores del TCA y surgió de la mano del hombre al clorar compuestos fenólicos para la obtención de un potente plaguicida que se utilizó a gran escala hasta mediados de los 80's, cuando se descubrió su alta toxicidad, lo que limitó ampliamente su uso hasta llegar a prohibirse en cualquier ámbito de la industria de alimentos; más el daño ya estaba hecho pues, como buen compuesto sintético es bastante resistente a la biodegradación afectando no solo al vino sino a muchas otras industrias - no solo de alimentación - pues hoteles, restaurantes, almacenes pueden encontrarse contaminadas con este organohalógeno (1). Pero no culpemos solo a la industria de los plaguicidas o a la contaminación de esta, pues hay investigaciones (2) que dicen que es el cloro de los desinfectantes, productos de limpieza o la misma agua, el que al mezclarse con los fenoles (que abundan en el vino) producen el famoso PCP que luego, en contacto con la flora natural del alcornoque y/o madera y en lucha por su supervivencia, esto hongos filamentosos combaten los clorofenoles con un proceso llamado biometilación, transformándolo en cloroanisoles de nula toxicidad para ellos, aunque con lamentables consecuencias para los fanáticos del vino. Las condiciones de guarda como la quietud, humedad y falta de ventilación pueden favorecer a que este proceso se de, haciendo curiosamente que los vinos que se consideren de alta gama sean los más afectados, mientras que los vinos de alta rotación, que no necesitan de guarda, ni de corchos de alcornoque (usan tapones sintéticos o rosca), ni de ningún cuidado especial, sean curiosamente los menos afectados por este problema. Cabe mencionar que, aunque la contaminación ambiental sigue siendo atribuida al TCA, en realidad es el 2, 4, 6 tribromoanisol (TBA*) el más relacionado con esta, mientras el TCA podría estar más relacionado al uso de desinfectantes o aguas cloradas dentro de las prácticas comunes de higiene en la planta.

EL MAL OLOR:
Entonces tendremos vinos con olor a corcho, o para ser más exacto con olor a moho, pero - ¿Es un olor fácilmente reconocible por el ciudadano de a pie, o solo por catadores expertos? - Pues la misma investigación de Palacios (2013), nos dice que cantidades tan pequeñas como 8 - 9 ng/L** de agua pura, es suficiente para que esta sensación pueda ser percibida por la población en general, mientras en catadores cantidades ligeramente menores 3 - 4 ng/L, por lo que podríamos concluir que con cantidades pequeñísimas ya estaríamos dándonos cuenta de la presencia de este compuesto y por lo tanto rechazando el producto.

CEGUERA OLFATIVA:
¿Y si el olor a corcho no fuera un problema? - ¿Y si hubiera gente que, por el contrario le parece un olor agradable o característico de la guarda? - ¿Y si simplemente, la gente no lo detecta porque no lo conoce? - Pues entonces el TCA no sería un problema si es que su efecto solo fuera ese olor específico, más el Profesor Kurahashi de la Universidad de Osaka publicó una investigación en la que el TCA no solo estaría aportando el característico olor a moho sino además interferiría en la percepción de otros aromas al bloquear el flujo normal de cationes que son los que terminan llevando la transmisión nerviosa que nuestro cerebro traduce como "olor"; en otras palabras las presencia de TCA podrían estar causándonos una Ceguera Olfativa que dejaría a nuestros vinos con descriptores mucho menos intensos de lo que en realidad son. Pero si cantidades tan ínfimas como 9ng/L eran suficientes para que sintamos este olor a moho - ¿Desde que concentración nos toparíamos con este lamentable efecto? - Pues investigaciones de Takeuchi et al (2013), dicen que concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18M) ya estimulan este efecto, aún cuando recién se podría detectar sensorialmente la presencia de TCA alrededor de 4 a 10-11M para los individuos no entrenados; esto termina siendo ridículo para muchos, pues cualquier otra sustancia que tenga un efecto parecido lo conseguiría con concentraciones hasta un millón de veces esta (3).

LA SOLUCIÓN:
Como dijimos líneas arriba se estima que el 7% de los vinos (especialmente de alta gama) están afectados por este lamentable compuesto, por lo que muchos terminan recomendando el uso de tapa rosca o corchos de silicona que serían prácticamente inmunes al TCA, más no al TBA que al ser producto de la contaminación puede afectar a los tapones sintéticos tanto de la barrica como de los vinos jóvenes. Entonce - ¿ Cuál sería la solución? - Pues más que solución debemos tener prevención y esta empieza por alejar de la planta cualquier compuesto de limpieza o desinfección de base de cloro, esto además sumado a análisis constantes de TCA tanto de los corchos como de las estructuras de la cava, ya que tanto su efecto supresor de fragancias como la habitual práctica de nuestro olfato de acostumbrarse a ciertas olores *** haría que no nos demos cuenta de su presencia hasta que ya esté arruinando todos nuestros vinos.
Otra solución es el uso de los llamados "corchos tecnológicos" que tienen tratamientos específicos contra el TCA y que incluso garantizan vida útil superior a las dos décadas que tienen como máximo los corchos; estos obsturadores son hechos del mismo alcornoque y podrían clasificarse como aglomerados, más también garantizan la evolución de los vinos que hacían que el corcho haya sido durante años, la única alternativa para los vinos de guarda.


Esto es todo lo que se sabe del TRICLOROANISOL, y esperemos que cada vez sepamos menos de él, pues las bodegas siguen viendo la forma de desaparecerlo por completo de los anaqueles así la próxima vez que veas un vino de alta gama con un corcho tecnológico, no pienses que su vino está bajando su calidad o invirtiendo menos en los obsturadores, sino que están tratando de ofrecernos productos de mayor calidad para que nuestro disfrute hedónico sea máximo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) PALACIOS, A et al. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL TCA. Universidad de Salamanca. 2013

(2) Robert F. Simpson and Mark A. Sefton,Origin and fate of 2,4,6-trichloroanisole in cork bark and wine corks AGJWR Volume 13, Number 2, 2007, 106-117

(3) Takeuchi H, Kato H, Kurahashi T. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent supressor of olfactory signal transduction. Proc Natl Acad Sci USA 2013; 110: 16235-40.

(*) El 2, 4, 6 Tribromoanisol (TBA) tiene olores a enmohecido y humedad en concentraciones incluso más bajas que el TCA.
(**) Un nanogramo (ng) es 10-9g, es decir la milmillonésima parte de un gramo: 0.000000001g
(***) Nuestro sentido del olfato tiene la capacidad de "inactivarse" frente a un olor si este es muy persistente, es por ello que muchas veces dejamos de percibir nuestros perfumes, nuestro propio olor (mal olor) o como la gente que trabaja en industrias de harinas de pescado o de olores así de fuertes terminan ignorándolos por completo.