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martes, 26 de marzo de 2013

LÍPIDOS:: GRASA & ACEITES

 FAT es una palabra anglo que significa grasa y gordo a la vez, pero no es este el único motivo que tenemos para relacionar a los lípidos con la pérdida de la figura, su enorme aporte de CALORÍAS junto con la predilección de nuestro cuerpo por guardar reservas bajo esta forma hacen que "el ciudadano de a pie" le haya agarrado tal repulsión que sea la primero que sacrificamos cuando deseamos "bajar de peso". Hoy mi objetivo es enseñarles lo malo y obviamente lo bueno de este imprescindible macronutriente.

El grupo de las grasas es inmenso y cada una de ellas tiene incluso una asimilación disímil pero ya que anteriores publicaciones hablamos sobre el Colesterol, hoy quiero referirme a aquellas de las que de repente escuchas más y en realidad sabemos poco o nada y son los Ácidos Grasos:
- Ácidos Grasos Saturados: Llamados también grasas saturadas, químicamente se les llama así porque sus enlaces están SATURADOS de hidrógeno y son de contextura sólida a temperatura ambiente, comúnmente  se les encuentra en grasas de origen animal (crema de leche, carnes) aunque también en grasas vegetales de bajo costo; se les relaciona con el aumento de Colesterol LDL (Colesterol malo para los que gustan de esa nomenclatura).
- Ácidos Grasos Monoinsaturados: O grasas insaturadas, contienen un doble enlace en su configuración química lo que hace que ya no exista la saturación de hidrógenos que tiene la anterior, haciendo a estas grasas líquidas a temperatura ambiente (aceites), su consumo es preferible ya que ayudan a bajar los niveles de Colesterol LDL y aumentan los de HDL (Colesterol Bueno). Alimentos ricos en estos son el aceite de oliva, y la palta (aguacate).
- Ácidos Grasos Poliinsaturados: PUFAs (por su nombre en ingles Polyunsaturated Fat Acid) son las más populares pues en este grupo se encuentras las famosísimas "Omega" (ω:3 y ω:6) que, debido a nuestra INCAPACIDAD de producirlas, son llamadas ESENCIALES haciéndose indispensables en la dieta diaria; ambas son capaces de reducir tanto los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre (las omega 6 en mayor nivel) además encontrarse también propiedades para la formación y hasta regeneración del cerebro. Los omega 3 cuentan con presencia en alimentos como el pescado azul, mientras lo omega -6 en semillas como almendras, nueces, ajonjolí.
- Ácidos Grasos TRANS: La industria alimentaría utiliza mucho más las grasas sólidas (saturadas), más los "aceites (insaturadas) vegetales" son mucho más baratos, por lo que ante esta necesidad el hombre creo el método de HIDROGENIZACIÓN en el cual, como su nombre lo dice, se le agregan HIDROGENOS a estas grasa para saturarlas en forma parcial o total; ya sabemos que las grasa saturadas son malas pero estas nuevas grasa insaturadas "artificiales" presentaban en su composición un enlace poco común en la  naturaleza llamado TRANS. Estas grasas son las peores ya que elevan los niveles de triglicérido y Colesterol LDL bajando incluso el HDL; puedes encontrarlos en productos artificiales, margarina, manteca vegetal, etc.

La tecnología de la Hidrogenización hizo posible que la industria de alimentos "cree" nuevas grasas sintéticas con características adecuadas para cada producto, pero al descubrirse sus consecuencias para con la salud del consumidor se ha buscado reducir su uso al máximo reemplazándolas por lípidos, obviamente más caros, que aunque no han aumentado los precios de nuestras golosinas favoritas, probablemente si hayan reducido su tamaño (para compensar). ¿Aun no lo habías notado?

Las grasas en los alimentos son las que aportan suavidad y humectancia a los productos de bollería y cárnicos por lo que su ausencia o escases nos dará una sensación de "sequedad" en el producto que tan poco nos agrada, esto hace que relacionemos tanto a la grasa con alimentos sabrosos pero, ahora que ya conocemos cuales son las más beneficiosas, podemos "humectar" nuestras comidas o ensaladas con aceites y grasas del tipo INSATURADAS para no solo enriquecer su textura si no potenciar su sabor. Por mi parte me despido, esperando como siempre despejar todas sus dudas. ¡SALUD-OS!

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lunes, 18 de marzo de 2013

SYRAH - ESPAÑA

En anteriores oportunidades hemos conversado sobre la uva SHIRAZ y como de la mano de esta, Australia se abrió un lugar en los mercados mundiales; pero como ya habíamos adelantado también, esta uva es propia del viejo mundo - Francesa para ser exacto (Norte del Valle de Rodano) - y bueno sus características en cata no son del todo similares a su contraparte Oceánica, por lo que hoy quiero hablarles de un vino que llego a mis manos de una manera muy especial y que encierra todas las características que "en aula" uno escucha decir sobre la Syrah.

La uva Syrah debe ser probablemente - después de la Cabernet Sauvignon - una de las cepas más especiadas que hay; tan intensa como para hacerle frente a comidas como la China (platos salados no dulces) e Hindú y porque no hasta la Peruana; si esa de sabores fuertes que probablemente muchos enólogos se resignan a maridarla con cerveza.

El Syrah del cual voy a hablarles hoy no es Francés si no de una zona de España que se ha especializado en vinos tanto tintos como rosados, frescos, intensos y que han alcanzado altos niveles de calidad y esta zona es NAVARRA. Paal 01, es un vino 100% Syrah con D.O. de NAVARRA; a pesar de no tener paso por barrica, tiene un tiempo de reposo en bodega de 12 meses en los cuales el vino alcanza el equilibrio perfecto para venta y junto con sus 13,5°GL nos ofrece toda la varietabilidad que buscamos en un Syrah: En  copa parada sentimos toques de alcanfor (producto del reposo) que se va disipando para ganar un aroma más dulce, frutal y mentolado conforme se agita la copa; de color violeta intenso denotando la juventud que posee, en boca un tanino maduro, toques minerales, acidez moderada y el especiado que líneas arriba comentamos que caracteriza tanto a esta cepa. El final nos deja una persistencia media con rezagos de frutos rojos y palo de cerezo.

Como datos extra este vino, a pesar de ser joven, cuenta con Corcho de Alcornoque que permite a este una evolución en botella a través de la guarda; además a recibido logros importantes como: 
- 92 puntos Peñin y 5 estrellas calidad precio 
- Nuevo Valor del Vino Español por la Guía Peñin 2012
- Seleccionado entre los 100 mejores vinos jóvenes españoles por la Unión Española de Catadores (Revista UEC de 2011)
- Medalla de Bronce en los Decantar World Wine Awards 2012.
Ojala podamos tener pronto un vino como este por tierras peruanas el cual - personalmente - me arriesgaría a maridar con un pollo a la brasa y hasta con un lomo salado (obviamente con la doble guarnición de papas y arroz). Y a ustedes ¿Como combinan un Syrah? - Compartan con nosotros sus experiencias. ¡Salud-os!

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