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martes, 31 de agosto de 2010

PISCO - MARIDAJE II - Uvas Pisqueras


Ahora si, no hay nada más de aclarar, si me han estado leyendo (al menos por ahí alguien) pues creo que ya estamos preparados para definir explícitamente como podemos MARIDAR con PISCO.

Como ya había explicado en anteriores entradas MARIDAR es crear armonía de sabores, así que en realidad maridar con PISCO no es tan simple ya que si tenemos muchas variedades de PISCOS pues también existirán variedades de sabores y por lo tanto distintos potajes con los cuales combinarlos


Existen los piscos NO AROMÁTICOS, que no es que no tengan aroma (lo cual es imposible en un agua ardiente) si no que son aquellos que aunque poseen aromas estos no son de características terpénicas; es decir sus aromas son de otras naturaleza y entre ellos tenemos:

QUEBRANTA: La primera uva de la cual se hizo pisco (o por lo menos eso se cree) y en cata nos recordará sensaciones como a manzana y pera pero sobre todo el indiscutido olor a HENO, que algunos también llaman olor a paja o chacra.
MOLLAR: Tiene que ser Arequipeña y mejor aun si es del Valle de MAJES, nos trae aromas que nos recuerdan a frutos de corazón (manzana, melocotón)
NEGRA CORRIENTE (Negra Criolla para que no se ofenda): Tiene que ser Tacneño, (o ya si quieren Moqueguano) nos recordará un poco a frutos secos como las pasas y el guindon.
UVINA: Esta última es un híbrido entre una vitis vinífera y una vitis labrusca, lo cual creó un gran revuelo entre los encargados de hacer la NORMA TECNICA DEL PISCO PERUANO, pues no todos estaban de acuerdo con considerarla una UVA PISQUERA, pero al final el tiempo le dio la razón y la podemos encontrar en piscos exhibiendo aromas entre fresa y frutilla, aceituna

Por otro lado existen los PISCOS AROMATICOS, que son aquellos que sus aromas son más terpénicos - entiéndase terpénico como aromas más florales, frutales, herbáceos; es decir aromas como el cítrico, hierba luísa, anís, etc.
Los aromas terpénicos son los que los españoles describen como los que más representan a la familia de los MOSCATOS y justo de esta familia son la mayoría de nuestras cepas AROMATICAS y ellas son:

ITALIA (Moscatel de Alejandría): Que nos recuerda sensaciones entre cítricos y florales
MOSCATEL: Cítrico, vainilla, canela (postres peruanos como el arroz con leche y el suspiro a la limeña
ALBILLA: Durazno, melocotón, míspero, confite
TORONTEL
: Hierba Luisa, toronja, limón.

Otra vez terminé lléndome por la tangente y no hablé del TEMA del título que es MARIDAR con PISCO, pero si es que me expando es por que quiero que cada una de las posibles preguntas quede respondida y les prometo que al final van a quedar completamente complacidos con los resultados por mi parte me despido nuevamente... bye

martes, 24 de agosto de 2010

PISCO - MARIDAJE I


En mi anterior entrada quería hablar sobre el maridaje con pisco pero al final al tratar de explicarlo me expandí tanto que no me dio tiempo de decir más y la verdad he tenido q morderme la lengua (o los dedos) para hablar de este tema tan "mal tratado" en la WEB como es el "maridaje con pisco"

Aunque en muchas regiones se acostumbra comer comidas típicas con Pisco en realidad el combinarlo con alguna comida es bastante difícil por las características de nuestro destilado (en realidad de cualquier destilado) al tener un grado alcohólico bastante elevado (40 - 45) lo que termina saturando (y quemando) nuestras papilas gustativas e impidiendo que podamos disfrutar de alguna otra sensación por el momento.

De acuerdo a sus características una bebida puede ser:

Aperitivo: Suelen ser aquellas sustancias (en realidad bebidas) que por sus características (baja graduación alcohólica) suelen tomarse con el fin de abrir el apetito - Cerveza, vinos dulces, cócteles.

Acompañantes: Estas serían las bebidas que se pueden MARIDAR creando una armonía de sabores (véase la anterior entrada), entre ellas estarían desde los vinos (reservados, varietales, etc) hasta las bebidas refrescantes no alcohólicas (chicha, limonada)

Bajativo: La real academia dice que es aquella copa de licor que se toma después de las comidas, pero dejémoslo en aquella bebida que nos ayuda a hacer digestión (anís, manzanilla, anisado y acá si entraría el PISCO)

Otra vez me estoy explayando demasiado sin llegar al punto q en verdad quiero tocar pero tengo que dejar los puntos claros para poder explicar algo tan complejo de hacer como el MARIDAR PISCO.

Y es que lamentablemente si pones las palabras MARIDAJE y PISCO juntas en google te mandará a paginas en las cuales te diran cosas como "Los frutos de mar, al limón, sal y ají, maridan de manera ideal con los piscos" o peor aún, cosas como "...limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano".

Creo que no hay que ser un experto en maridaje, cata o algo parecido para saber cual será la conclusión de combinar PICANTE y ELEVADO GRADO ALCOHÓLICO - tu boca hecha chicharron. !!

Se me acabo el tiempo y no llegue a hablar de como maridar el PISCO pero prometo hacerlo en mi siguiente entrada por ahora espero de todas maneras haber contribuido un poquito más para conocer a nuestro DESTILADO BANDERA


martes, 17 de agosto de 2010

¿QUE ES MARIDAJE?


Seguro que si eres estudiante de Chef, Sumiller, o simplemente amante del buen comer te has preguntado y hasta has buscado la definición exacta de lo q significa MARIDAJE, bueno para ello lo mejor es recurrir a la REAL ACADEMIA ESPAÑOLA que nos dice "Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí"
Probablemente esto no te deje muy satisfecho por lo que buscarías un DICCIONARIO DEL VINO y este nos diría "Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan"
Esto podrías interpretarlo como "una bebida que queda bien con una comida" - como mi ceviche con chela o arroz con pollo con chicha morada - pero en realidad va mucho más allá que eso.
El maridaje no solo es "acompañar" a una comida con una bebida en particular si no que ambas se complementen en boca - que una resalte a la otra - que ambos se acoplen y se hagan uno solo en BOCA; por que no es comer y tomar en forma alternada si no combinar ambas sustancias en boca y al pasarlas ver como se complementan - SE CASAN.
Siempre he dicho que un ejemplo se explican mejor las cosas.
Supongamos que vamos a comer pescado - y si consultaste las paginas de internet sobre maridaje supondrás que un vino blanco seria lo más recomendado - entonces harías la prueba que te digo tomarías un bocado y luego tomarías un sorbo del vino blanco
Chardonnay,
verías que se complementan, la acidez del ceviche sobresale un poco sobre la del vino blanco y por ultimo ese saborcito a miel que suele tener el chardonnay terminaría saliendo fuera de lugar y concluiría terminando la relación - salieron, se conocieron, hubo algo de química, pero al final se separaron.
Riesling, en este caso la acidez sería más símil, aromas a frutos verdes (manzana, pera) parecerian complementar bien, pero los sabores entre piña y canela que suele - a veces - otorgar esta cepa terminarían nuevamente interrumpiendo la armonía - salieron, hubo química, incluso fueron pareja pero no terminaron juntos.
Sauvignon Blanc,
acá la acidez de ambos sería mucho más acorde, y los toques de frutos verdes podrían incluso complementarse con los pequeños cortes de APIO que algunos chef suelen adicionar a este platillo; y esto junto con el pequeño toque picante q tiene esta cepa lograría un maridaje perfecto - SE CASAN
Cabe resaltar que esto solo es un ejemplo, de repente podrías decir tú que el Riesling es mucho más acido que un Sauvignon Blanc y quedaría mucho mejor o cosas así, no hemos hablado de marcas ni eso así que las posibilidades son infinitas

Salud-os


martes, 3 de agosto de 2010

PISCO SOUR :: ASESINO DEL PISCO

No es que quiera causar polémica ni pelearme con todo el Mundo pero para los que realmente somos FANÁTICOS de nuestro destilado bandera no hay nada más espantoso para nuestros oídos cuando sacamos uno de nuestro mejores piscos a un amigo en casa y él nos diga “mmm que rico esta como para Pisco Sour” y tu sonríes cual inyección de botox mientras por dentro estas gritando “NOOOOOOOOOOO!(Violines de psicosis en el fondo) … como puedes DECIR ESO”

La verdad es que nuestro bien amado PISCO SOUR es un coctel inspirado en el Wisky Sour que lleva en su elaboración Limón, Clara de Huevo, Jarabe de Goma y Amargo de Angostura (NO CANELA ¬¬) que en las proporciones deseadas PISCO //LIMON //JARABE: 3-2-1, 3-1-1, o para los avezados 4-1-1, logra que TODOS podamos disfrutar de una bebida de tan alto grado alcohólico como es el PISCO en una presentación hecha para ATENUAR todas sus FORTALEZAS.
Pero por que yo calificaría de ASESINO al PISCO SOUR; pues simplemente la fuerza de sus componentes debilitan el SABOR de un buen pisco enmascarándolo y desplazandolo a niveles de bebidas como el vodka que lo único que logra es aportar son las SENSACIONES ALCOHÓLICAS (frescura, quemazón, deshidratación)
Sin más preámbulos hagámosle un ANÁLISIS a este aperitivo:
LIMON: El limón peruano suele ser bastante fuerte (ácido) y termina haciendo el papel del LIMÓN en el TEQUILA, es decir nos hace salivar para que la boca este humectada y el alcohol no nos queme (pd: amigos Mexicanos yo también estoy de acuerdo con ustedes en que los Mezcales se toman PUROS)
JARABE de GOMA: Es el que le da el tono DULZÓN a esta bebida que disfraza cuanto otro sabor puedas sentir debido a su intensidad (y orden de sensibilidad pues es el primer sabor que sentimos en la lengua); por eso es que a cualquiera que le guste un buen vino te dirá que prefiere los SECOS pues en ellos podrás disfrutar todo el resto de sensaciones que puede aportar la bebida.
CLARA de HUEVO: Da la consistencia y fuerza a la ESPUMA por la que nos vemos obligados a usar el …
AMARGO de ANGOSTURA: Para disfrazar el sabor a HUEVO que nadie quisiera sentir en un aperitivo.
Lo que quiero decir, para concluir, con todo esto es que un MUY BUEN PISCO debe disfrutarse PURO, nuestros esplendidos AROMÁTICOS (Terpénicos para los conocedores) como Moscatel, Torontel o Albilla serian vilmente destruidos por esta gama de componentes que como lo dije en el título solo terminarían DESTRUYENDO a nuestro destilado bandera.