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viernes, 3 de agosto de 2018

LOS PERUANOS & EL ALCOHOL



Algunos lo pueden presumir, otros pueden avergonzarse de ello pero el alcohol a sido parte de la historia del hombre y por su puesto también de la de nuestro país, con la ayuda de él se lograron conquistas e incluso grandes descubrimientos (Leasé GRACIAS AL ALCOHOL); pero hoy queremos hablar específicamente de nuestra nación, un pueblo que no tuvo que esperar la llegada de los colonos para consumir sus primeras bebidas embriagantes y que a lo largo de la historia parece haber cambiado sus preferencias una y otra vez, aunque también guardando muy en su interior la tradición y el amor por sus raíces que han hecho que muchas de estas bebidas sean grandes sobrevivientes e incluso admiradas fuera de nuestras propias fronteras; así que acompáñennos - si gustan con una copita en la mano - a disfrutar de la historia del consumo de alcohol en nuestro Perú.

Es obvio que la primeras bebidas embriagantes que conocieron nuestros ancestro no tuvieron nada que ver con la cebada o la vid - productos traídos por los colonos durante el siglo XVI - por lo que probablemente fueron fermentaciones a base de tubérculos y el mismo maíz las que "alegraron" a los primeros nativos de estas tierras. Una leyenda trata de explicar el origen de lo que actualmente conocemos como "chicha de jora", mencionando que durante el gobierno de Túpac Yupanqui (1471 - 1493), unas lluvias torrenciales habrían arruinado los silos en los que descansaba el maíz, germinándolos, por lo que las autoridades decidirían desecharlo y fue aquí donde un indigente - hambriento - probaría esta sustancia en su desesperación terminando en estado de embriaguez. Lo que no explica esta leyenda es como esta sustancia llega a convertirse en el elixir preferido del Inca, así como una bebida ceremonial por excelencia en los tan solo 50 años (exagerando) que le quedaron al incanato desde el gobierno de Tupác Yupanqui hasta la llegada de los colonos.

Túpac Yupanqui según Huaman Poma de Ayala
Tras la colonización comenzamos a tener mucha más referencia escrita de la historia de nuestros antepasados, lamentablemente esta es historia del Perú escrita por lo colonos, los que venían de una realidad completamente opuesta y muy probablemente considerarían a los "indios" como salvajes o seres de menor clase; es así como muchos de los cronistas de la época comenzarían a describir los problemas con el alcohol de nuestros ancestros; tanto negros como indígenas serían prohibidos de comprar alcohol debido a las consecuencias de sus borracheras, incluso el aguardiente de caña que se producía con mucho éxito en los primeros años de la colonia terminaría prohibiéndose por real cédula por que mataba a muchos indigenas. Años después, tras el éxito de la viticultura en el Perú comenzó a abundar el vino de la tierra que tanto por calidad como por precio (el vino traído de Castilla podía costar hasta 2 veces más1) y sobretodo las formas de venta - al menudeo - dieron al indio y al negro otras alternativas para beber por lo que nuevamente la corona buscó controlar el consumo de estos, primero limitando el número de pulperías (14 inicialmente en la Ciudad de los Reyes) y luego prohibiendo la venta de estos caldos a indios y esclavos2. Las viñas siguieron aumentando y el Perú comenzó a convertirse en el gran proveedor de vino para las colonias americanas, cosa que primero sentó bien, pues al tener vendimias inversas (nuestro veranos es su invierno) el vino de la tierra salía cuando el hispano escaseaba, pero luego comenzó incluso a tenerse dos producciones de vino al año3 y al siempre tener menor precio que el europeo, los productores españoles comenzaron a sentir el desplazamiento de sus productos por los americanos, es así como la misma corona tuvo que intervenir siendo Felipe II (rey desde 1556 hasta su muerte 1598) quien prohibiría el comercio de las bebidas fermentadas provenientes de estas tierras4; esto terminaría siendo letra muerta pues la iglesia (con todo el poder que tenía en estos tiempos) era la principal consumidora de esta bebida y no podía darse el lujo de prescindir de ella5; por otro lado el gran crecimiento de Potosí (260 000 habitantes) y la alta demanda de este por vino y aguardiente terminaron consolidando al Perú como un gran productor de estos productos vitivinícolas.
Fuente: Huertas, 2004

Otras versiones de autores indigenistas como Guaman Poma de Ayala y Garcilazo de la Vega cuentan que en realidad la "chicha" nunca dejó de beberse - a pesar de las prohibiciones de los colonos - aunque su consumo sería siempre a escondidas, esto cobra mucho sentido ya que si se les prohibía otras bebidas la chicha puede haber acompañado al esclavo para sosegar sus penas. Estos dos autores también hablan y mucho de la vid y el vino, desde su introducción hasta las grandes cantidades y excelente calidad con la que llegó a contar traspasando fronteras, incluso esquivando prohibiciones que restringían cada vez más su comercio en las distintas colonias americanas6 y propiciando con esto la cada vez mayor producción del aguardiente de uva, que pasaría años después a ganar gran fama tanto en el Perú como el resto de América: El Pisco.

Con el transcurrir de los años la producción de vino peruano comenzó a ser reemplazada por la de aguardiente de uva, siendo al final del siglo XVII prácticamente más importante el destilado que el mismo vino; las leyes de la corona que antes buscaban proteger al indio (la población de indios fue mermada por las enfermedades, sublevaciones y explotación del colono), comenzaron a ser levantadas a mediados del siglo XVIII (a la corona ya no le importaba mucho cuidarlo), por lo que el aguardiente de caña - antes prohibido - comenzó a producirse en abundancia en Lambayeque, ganando gran parte del mercado de los consumidores de aguardiente de uva, por lo económico de su elaboración7.

Fuente: Huertas, 2004

El siglo XIX llega con aires independentistas, y esta renovada valorización por los productos de la tierra hace salir de su clandestinidad a la chicha la que se convierte en la protagonista de un canto homónimo que incluso llegaría a ser más popular que el himno nacional en las fiestas que celebrarían desde el primer hasta el último grito de libertad:

"Cubra nuestras mesas el chupe y quesillo,
y el ají amarillo, el celeste ají.
Y a nuestra cabeza la Chicha se vuele,
la que hacerse suele de maíz o maní

Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra, para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el Ibero pudo codiciar"
.
Suenan las dos primeras de ocho estrofas en total, de un cántico que al parecer era bastante popular entre negros, mulatos, zambos y trigueños que abundaban en la Lima de estas épocas8; pero en realidad esta bebida fermentada no reemplazaría al vino y mucho menos al aguardiente que ya eran parte de la cultura de la clase media y alta limeña, que los consumirían en forma de punches como la famosa el agua de berros9 y el cóctel de algarrobina (que también era preparada con ron) o incluso puro10. La cerveza en estos tiempos aún no contaría con la aprobación del peruano, y esto lo deja claro el tradicionalista Ricardo Palma en textos como:

"todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras bastábanle las propias11"

Parece que la chicha y el Pisco seguirían siendo los principales protagonistas en las copas del peruano de esta época:

"la saludable chicha de jora, mil veces preferible, en el gusto y efectos sobre el organismo, a la amarga y abotagadora cerveza alemana12."

"En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora [de tres a cuatro de la tarde] el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación13."

"¿Habría mucho champagne, jerez, oporto y cerveza? ¡Quite usted allá, hombre! ¿Éramos acaso franceses, españoles, portugueses o alemanes? Chicha y moscorrofio del legítimo.14"

Pero entre mediados y finales del siglo XIX la historia confabularía para que los frutos de la vida, cada vez fueran menos importantes en las copas del peruano; primero el boom algodonero, que llevó a muchos agricultores a cambiar las parras por dichas plantas, junto a esto la Guerra del Pacífico (destrucción de infraestructuras) y la plaga mundial de la filoxera fueron las que terminaron de lapidar la gran fama que tuvo nuestras nación de país viticultor y a este descendiente del Inca a comenzar a buscar alternativas para saciar la sed.


La filoxera no sólo destruyó la viticultura peruana, hizo lo propio en todo el mundo y esto junto con el desarrollo de la refrigeración lograron que la fermentación fría de las cervezas lager, fuera mucho más fácil de lograr, desplazando a los ya escasos néctares de Baco del primer lugar en las preferencias mundiales, y comenzando a convertirse en la bebida más popular; sin embargo parece que en el Perú, la birra tendría aún una ardua pelea por conquistar los paladares de nuestros compatriotas. En "Glorias del cigarro" Palma hablaría de Guillermo de Prusia "... acostumbrado desde chiquitín al vo- mipurga de la cerveza alemana y a intoxicarse con el tósigo de los cigarros hamburgueses15" dejando claro que el siglo XX esta bebida aún no era de la preferencia del pueblo - o por lo menos del escritor. Pero los años seguirían pasando y aunque durante la década de los 20 el Pisco Sour re-conquistaría los paladares limeños, la alienización del gobierno de Leguía abriría mucho más a la capital al mundo y muchas bebidas alcohólicas como whisky, champagne, coñac y la misma cerveza comenzarían a conquistar los paladares de un peruano que quería sentirse más europeo.

El resto del siglo XX sería caótico para nuestro país, los gobiernos militares buscarían una revalorización de lo nacional, pero a través de campañas muy mal hechas que crearían división entre lo rural y lo urbano; la reforma agraria es un gran ejemplo de ello y no solo destruiría el agro si no muchas grandes empresas vitivinícolas y azucareras, lo que repercutiría en el consumo de sus respectivos aguardientes y dando mayores ventajas a la adulteración, ya sea por falta de producto  o por lo artesanal de su elaboración y esto sería mucho más visible en el cañazo16, preferido sobretodo en la sierra y oriente peruano, cuyo consumo no solo es considerado energético - "sin cañazo no sale la fuerza" - sino también una opción natural, menos industrializada y por ende más sana. Por otro lado la chicha seguirá teniendo importancia en muchas partes del Perú, especialmente en la costa norte donde no solo será parte de su tradición sino también de su gastronomía; más por lo artesanal de su producción la cerveza - envasada - tendría la ventaja del tiempo de vida y su transporte que ayudaría a compartir preferencias con la más ceremonial bebida de nuestro pasado. Por último el sur seguiría valorando los frutos de vid no solo en vino sino a través de la cachina y los destilados que incluso formaría parte de la coctelería y macerados de frutas. A finales de siglo el terrorismo y la crisis económica le harían nuevamente mucho daño a la industria, lo que favorecería a las bebidas de baja calidad y adulteraciones... pero no hay mal que dure 100 años y en caso particular de nuestro país, lo que nos debilitó como nación que fue esta pluralidad, se convertiría en una fortaleza al comenzar a valorar nuestra riqueza gastronómica, impulsada justamente por esta mezcolanza de razas y costumbres que tendrían al Pisco como principal abanderado ya que también nos uniría como nación, la defensa de su legítimo origen al comenzar a conocerse las múltiples imitaciones de este, en otros países del mundo.



El siglo XXI nos encuentra con producciones y consumo de Pisco mucho más elevados17, aunque la tendencia global por el consumo de cerveza también nos alcanza, con cantidades cercanas a los 47 litros per cápita18, dejando al vino en un muy lejano segundo lugar con apenas 1.5 litros y a nuestro destilando bandera luchando un lugar con el ron y el whisky con cantidades que podrían estar llegando a los 0.5 litros19. La chicha y la caña siguen fuerte en el norte y centro de nuestra nación, más al ser de elaboraciones muy artesanales no es posible obtener cifras que nos hagan conocer realmente la importancia de su consumo. Si no hablamos del que, sino el cuanto, el Perú se encuentra en tercer lugar en cuanto al consumo de alcohol en la región20, solo detrás de Argentina (9.1 litros) y Chile (9.0 litros) con 8.9 litros por persona - empatando con Brasil - lo cual nos ubica muy por encima del consumo global que es de 6.2 litros y enciende las alertas de entidades como la OMS, que considera que consumos por arriba de los 60g (6 cervezas o 5 vasos de aguardiente) son suficientes para considerarnos alcohólicos21, e incluso si eres de los que beben solo ocasionalmente, si cada vez que lo haces terminas en episodios de embriaguez, ya se te puede considerar una persona con problemas de alcoholismo.

Fuente: Cuadro Art Galery

Concluyendo, parece que no eran tan exageradas las publicaciones de los colonos sobre el consumo de alcohol de nuestro pueblo; más nunca es tarde para comenzar a cambiar - para bien - ya que el alcohol en un correcto consumo puede ayudarnos a hacer más agradable una comida o más divertida una reunión; pero si nos excedemos es obvio que esto dejará de ser agradable para llevarnos a episodios en lo cuales no solo sufrirán nuestros cercanos sino incluso nosotros mismos tanto en el corto como en el largo plazo; y si es la cerveza la que sigue encabezando la lista de nuestros excesos pues despidámonos recordando a Palma y en homenaje a él disfrutemos de los saludable de la chicha22 y el Pisco que nunca faltaron en las sobremesas peruana. Sigan bebiendo - con responsabilidad - y ¡SALUD-OS!






1 Dice Joseph de Acosta en su crónica de la segunda mitad del siglo XVI, que si la traída de España vale entre diez o doce ducados, la de la tierra se vende entre cinco y seis.  (Dargent, 2013)

2 También prohibió a los pulperos la venta de "vino a negros, mulatos zambaigos e indios" - Francisco de Toledo (quinto Virrey del Perú 1569 - 1581)  (Dargent, 2013)

3 La uva puede dar dos veces al año si el clima lo permite, pero esto va en demérito de la calidad de los vinos

 "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

5 Cuenta Garcilaso que en 1554 y 1555 no había vino en Lima, ni para celebrar misa, por lo que el arzobispo Jerónimo de Loayza hizo revisar las casas "Hizo cala y cata". dice la crónica, y en una casa encontró media botija de vino que fue usada solo para celebrar las misas. (Dargent, 2013)

6 Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

7.Aún en la actualidad el consumo de caña sigue siendo de importancia en la sierra norte del Perú donde muchos lo consumen para reponer energías del trabajo arduo, para combatir el frío y como principal insumo en la elaboración de los famosísimos macerados del oriente peruano.

8. La canción de la Chicha

9.  El agua de berros era la forma en que los pregoneros de la plaza de Acho, alrededor del siglo XVIII, promocionaban un punche elaborado con agua, limón y azúcar "tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados" Se lee en el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791

10. Tal y como relataría Atanasio Fuentes "el murcielago" sobre la costumbre de Tomarse un once.

11. "Aceituna, una" (Palma 1968: 171)

12. "Orgullo de cacique" (Palma, 1968:187)

13. “La historia del Perú por el padre Urías”(Palma, 1968: 1140)

14. "La conga" (Palma, 1968: 1145) - Párrafo referente a Chiclayo de mediados de siglo XIX que dejaría clara las preferencias del norte por el moscoforrío o cañazo

15. "Glorias del cigarro" (Palma 1968: 1446)

16. El 5A una mezcla de “alcohol”, “aguardiente (cañazo)”, “agua”, “ají”, y… “Ace” (este último para producir espuma) (Yoshifumi Onuki, 2015)


17. Lieneke Schol (Ministra de la Producción 2017) confirmó que a finales del 2017 la producción de Pisco ascendió a 10.7 millones de litros

18. Según la Camara de Comercio de Lima consumimos 47 litros por persona mientras que Euromonitor nos pone 45.4 litros. Gestión

19. PISCO EN NÚMEROS

20. ElPopular.pe

21. ¿CUANTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?

22. Aqha es el verdadero nombre de nuestra mítica bebida, el término chicha fue muy probablemente traído por los colonos del vocabulario de los indios taínos de Centro América




REFERENCIAS:



CAÑAZO Y ALCOHOL EN LA SIERRA PERUANA-ALGUNAS CONSIDERACIONES ACERCA DELA SITUACIÓN ACTUAL DE SU CONSUMO ENLAS REGIONES DE HUÁNUCO Y APURÍMAC - (Yoshifumi Onuki, 2015)

- CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO (Huertas, 2012)

Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú - Lorenzo Huertas Vallejos Universum v.19 n.2 Talca 2004

- Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú

- VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)